《菜單與酒單籌劃》教學(xué)課件

《菜單與酒單籌劃》幻燈片本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請(qǐng)自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請(qǐng)自行刪除，謝謝！《菜單與酒單籌劃》幻燈片本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用第九章菜單與酒單籌劃第九章菜單與酒單籌劃

第9章菜單與酒單籌劃本章導(dǎo)讀菜單和酒單是飯店為顧客提供的餐飲產(chǎn)品的說明書，是餐廳銷售餐飲的工具。在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營中，餐飲經(jīng)營活動(dòng)以菜單和酒單為中心。本章主要對(duì)菜單和酒單籌劃與設(shè)計(jì)進(jìn)行總結(jié)和闡述。包括菜單與酒單的種類與特點(diǎn)、菜單和酒單籌劃和設(shè)計(jì)、菜單與酒單的價(jià)格制定。通過本章學(xué)習(xí)，可掌握不同種類的菜單和酒單特點(diǎn)、菜單與酒單籌劃原則、程序和內(nèi)容并掌握餐飲定價(jià)方法。第9章菜單與酒單籌劃

第1節(jié)菜單種類與特點(diǎn)9.1.1菜單概述1.菜單的含義菜單是餐廳為顧客提供菜肴的說明書，是溝通顧客與餐廳的媒介，是餐廳的無聲推銷員。2.菜單的作用（1）顧客購買菜肴的工具（2）餐廳銷售菜肴的工具（3）餐飲經(jīng)營管理的工具

第1節(jié)菜單種類與特點(diǎn)9.1.1菜單概述9.1.2菜單種類與特點(diǎn)1.根據(jù)顧客購買方式分類（1）零點(diǎn)菜單（àlacarteMenu）零點(diǎn)菜單是餐飲經(jīng)營的最基本菜單，其特點(diǎn)是根據(jù)菜肴品種，以單個(gè)菜肴計(jì)價(jià)。零點(diǎn)菜單上的菜肴是單獨(dú)定價(jià)的，菜單上的產(chǎn)品排列以人們進(jìn)餐的習(xí)慣和順序?yàn)榛A(chǔ)。（2）套餐菜單（Tabled'h?teMenu）套餐是根據(jù)顧客的需求，將各種不同營養(yǎng)成分，不同食品原料、制作方法、菜式、顏色、質(zhì)地、味道及不同價(jià)格的菜肴合理地搭配在一起，設(shè)計(jì)成一套菜單，并制定出每套菜肴的價(jià)格。套餐菜單上的菜肴品種、數(shù)量、價(jià)格全是固定的，顧客只能購買固定的一套菜肴。套餐菜單的特點(diǎn)是節(jié)省顧客點(diǎn)菜時(shí)間，價(jià)格比零點(diǎn)優(yōu)惠。9.1.2菜單種類與特點(diǎn)（3）固定菜單（StaticMenu）固定菜單是經(jīng)常不變動(dòng)的菜單。這種菜上的菜肴都是餐廳的代表菜肴，是經(jīng)過認(rèn)真研制并在多年銷售中受市場歡迎的菜肴，具有餐廳特色的產(chǎn)品。（4）周期循環(huán)式菜單（CyclicalMenu）周期循環(huán)式菜單是一套完整的菜單，而不是一張菜單，這些菜單按照一定的時(shí)間循環(huán)使用，過了一個(gè)完整的周期，又開始新的周期。一套周期為一個(gè)月的套餐菜單應(yīng)有31張菜單以供31天循環(huán)使用。（3）固定菜單（StaticMenu）（5）宴會(huì)菜單（BanquetMenu）宴會(huì)菜單是飯店推銷餐飲產(chǎn)品的一種技術(shù)性菜單，他既屬于套餐菜單，又與套餐菜單有著明顯的不同，因此作為單獨(dú)的一種菜單。宴會(huì)菜單體現(xiàn)飯店或餐廳的經(jīng)營特色，菜單上的菜肴是該飯店或餐廳著名的美味佳肴，并在原料和工藝的協(xié)調(diào)方面進(jìn)行了認(rèn)真的籌劃。同時(shí)，還根據(jù)不同的季節(jié)安排了一些時(shí)令菜肴。宴會(huì)菜單也常根據(jù)宴請(qǐng)對(duì)象、宴請(qǐng)需求、宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)或宴請(qǐng)者的意見隨時(shí)制定。此外宴會(huì)菜單還可推銷企業(yè)庫存的食品原料。

（5）宴會(huì)菜單（BanquetMenu）案例，宴會(huì)菜單歡迎××先生一行來本飯店舉行宴會(huì)，祝賀××同學(xué)考入××大學(xué)！飯店全體職工共同分享××同學(xué)成功的喜悅！預(yù)?！痢镣瑢W(xué)前途似錦。

××飯店全體職工敬賀

錦繡前程宴四味迎嘉賓FourStartCoolDishes蟲草燉靚鴨StewedDuckWithChineseHerbs青瓜雞圍蝦PrawnsAndCucumber碧綠雞肉丸BoiledChickenBallWithVegetable辣味牛百葉StirFriedTripeWithChili蔥燒海參條StewedSeaCucumberwithGreenOnion蒜茸蒸膏蟹SteamedCrabwithGarlic清蒸石斑魚SteamedFish干貝四喜丸MixedMeatballwithScallops銀芽里脊絲StirFriedSteakTenderWithBeanSprout清炒空心菜FriedWaterSpinach家鄉(xiāng)南瓜餅PumpkinCake香煎蔥油餅CakewithGreenOnions菜單設(shè)計(jì)與菜肴監(jiān)制人廚師長×××年月日表9.1中餐宴會(huì)菜單案例，宴會(huì)菜單表9.1中餐宴會(huì)菜單（6）每日特菜菜單（DailySpecialMenu）每日特菜菜單是為了彌補(bǔ)固定菜單上的菜肴品種單調(diào)而設(shè)計(jì)。每日特菜菜單常在一張紙上設(shè)計(jì)幾個(gè)有特色的菜肴。它的特點(diǎn)是強(qiáng)調(diào)菜單使用的時(shí)間，只限某一日使用。每日特菜菜單的菜肴常帶有季節(jié)性、民族性和地區(qū)性等特點(diǎn)。該菜單的功能是強(qiáng)調(diào)餐廳銷售的時(shí)間，及時(shí)推銷新鮮的、季節(jié)的和新穎的菜肴，使顧客每天都能享用新的菜肴。（6）每日特菜菜單（DailySpecialMenu）〔7〕其他菜單1〕為了緊跟市場需求，飯店還常籌劃節(jié)日菜單、局部選擇式菜單和兒童菜單等。2〕節(jié)日菜單〔HolidayMenu〕是根據(jù)地區(qū)和民族節(jié)日籌劃的傳統(tǒng)菜肴。3〕局部選擇式菜單〔PartiallySelectiveMenu〕是在套餐菜單根底上，增加了菜肴的選擇性。這種菜單集中了零點(diǎn)菜單和套餐菜單的共同優(yōu)點(diǎn)，在套餐的根底上參加了一些靈活性。它既方便顧客也有益于餐廳銷售?！?〕其他菜單2．根據(jù)用餐習(xí)慣分類（1）早餐菜單（BreakfastMenu）1）大陸式早餐（ContinentalBreakfast）包括各式面包、黃油、果醬、水果、果汁、咖啡或茶。2）美式早餐（AmericanBreakfast）比較豐富的早餐，包括各式面包、黃油、果醬、雞蛋、火腿或香腸、水果、果汁、咖啡或茶。2．根據(jù)用餐習(xí)慣分類早餐套餐（SETMENU）大陸式早餐（THECONTINENTALBREAKFAST）39.00自選橙汁、西柚汁、菠蘿汁、番茄汁（YourchoiceofOrangejuice,GrapefruitJuice,PineapplejuiceorTomatoJuice）面包自選（Baker’sChoice）牛角包、甜面包、土司或丹麥面包（Croissant,SweetRoll,ToastorDanishPastry）黃油、橘子醬和果醬（Butter,MarmaladeandJam）茶、牛奶巧克力奶（Coffee,TeaorChocolate）美式早餐（THEAMERICANBREAKFAST）48.00自選橙汁、西柚汁、菠蘿汁、番茄汁、西柚、菠蘿、木瓜或燴水果（YourchoiceofOrangejuice,GrapefruitJuice,PineapplejuiceorTomatoJuice）玉米片、大米片或粥（CornFlakes,RiceCrispyorPorridge）2個(gè)雞蛋可挑選任何烹調(diào)方法并帶有咸肉、火腿肉或香腸（2EggsanystylewithBacon,HamorSausages）自選牛角包、甜面包、土司或丹麥面包（Baker’sChoice:Croissant,SweetRoll,ToastorDanishPastry）黃油、橘子醬和果醬（Butter,MarmaladeandJam）茶、牛奶和帶有巧克力奶（Coffee,TeaorChocolate）早餐套餐（SETMENU）特式菜肴（SOMETHINGSPECIAL）

早餐牛排帶雞蛋（BreakfastSteakwithEgg）38.00早餐牛排（BreakfastSteak）30.00扒熏魚（GrilledSmokedKipper）30.001份香腸（1PortionSausage）15.001份火腿肉（1PortionHam）15.001份咸肉（1PortionBacon）15.00

粥類（PORRIDGES）雞肉粥（ChickenPorridge）20.00魚肉粥（FishPorridge）20.00豬肉粥（PorkPorridge）20.00

果汁（JUICES）

橙汁（Orange）15.00菠蘿汁（Pineapple）15.00西柚汁（Grapefruit）15.00番茄汁（Tomato）15.00新鮮水果（FRESHFRUITS）

菠蘿木瓜或西柚（Pineapple,PapayaorGrapefruit）15.00燴水果(STEWEDFRUITS)

特式菜肴（SOMETHINGSPECIAL）李子、桃、梨（Prunes,PeachesorPears）15.00木瓜與奶酪（MixedFruitYogurtwithPapaya）15.00奶酪（PlainYogurt）25.00谷類(CEREALS)

玉米片（CornFlakes）15.00大米片（RiceCrispies）15.00面點(diǎn)（FROMTHEBAKERY）

黑霉煎餅帶冰淇淋（BlueberryPancakewithIceCream）20.00土司面包（Toast）20.00牛角包2個(gè)（Croissantstwo）20.00甜面包2個(gè)（SweetRollstwo）20.00丹麥面包2個(gè)（DanishPastriestwo）20.00帶黃油和果醬和橘子醬（Servedwithbutter,JamandMarmalade）雞蛋（EGGS）

奶酪、鮮蘑任選，雞蛋卷可帶火腿肉（Ham,CheeseorMushroomOmelette）25.00清雞蛋卷（PlainOmelette）20.002個(gè)雞蛋可帶咸肉、火腿肉或香腸25.00（2EggsanystyleWithBacon,HamorSausages）飲料（BEVERAGES）

茶（Tea）15.00咖啡（Coffee）15.00巧克力奶或米露奶（ChocolateorMilo）15.00滅菌鮮牛奶（Pasteurised）15.00

李子、桃、梨（Prunes,PeachesorPear（2）西餐午餐菜單（LunchMenu）午餐的主要銷售對(duì)象是購物或旅游途中的顧客或午休中的職工，因此午餐菜單特點(diǎn)表現(xiàn)在價(jià)格適中，上菜速度快等特點(diǎn)。午餐菜單常包括開胃菜（Appetizer）、湯（Soup）、沙拉（Salad）、三明治（Sandwich）、意大利面條（Pasta）、海鮮（SeaFood）、禽肉（Poultry）、畜肉（Meat）和甜點(diǎn)（Dessert）等。（2）西餐午餐菜單（LunchMenu）（3）正餐菜單（DinnerMenu）大多數(shù)宴請(qǐng)活動(dòng)都在晚餐中進(jìn)行。由于顧客晚餐時(shí)間寬裕，有消費(fèi)心理準(zhǔn)備，所以飯店為晚餐提供了各種豐富的菜肴。晚餐菜肴制作工藝比較復(fù)雜，生產(chǎn)和服務(wù)時(shí)間較長，價(jià)格也比較高。中餐廳正餐菜單，菜肴比午餐更豐盛；而傳統(tǒng)的西餐正餐菜單，不論菜肴品種還是菜肴風(fēng)味都超過午餐水平。（3）正餐菜單（DinnerMenu）案例：午餐菜單三文治類〔SANDWICHES〕美味熏肉三文治〔Smokeddelicaciessandwich〕55.00風(fēng)干火腿三文治〔Parmahamsandwich〕55.00羅賓三文治〔Grilledreubensandwich〕55.00特級(jí)公司三文治〔Classicalclubsandwich〕60.00牛肉或芝士漢堡包〔Beeforcheeseburger〕60.00主菜〔MAINCOURSES〕肉類和粉面類〔MEATS&PASTAS〕肉醬意粉或茄汁意粉〔SpaghettiBologneseorNapolitana〕68.00忌廉火腿白菌意粉〔Pastainham&mushroomscreamsauce〕75.00蘑菇干蔥蛋卷〔Mixedmushroomsandshallotsomelette〕60.00炸西法雞排〔Breadedchickenbreast〕70.00芥末豬扒〔Panfriedporkchop〕75.00案例：午餐菜單蒜香扒羊排(Grilledlambchopwithgarliccreamsauce)75.00香煎牛仔柳拌馬爹娜汁(Panfriedvealmedallonswithmadeirasauce)80.00特色什扒(Mixedgrill)85.00扒西冷牛扒(Grilledsirloinsteak)128.00煎牛柳扒(Sauteedbeeftenderloin)148.00龍蝦拼牛柳扒(Grilledbeeftenderloinwithlobstertail)198.00魚類與海鮮類〔FISHESANDSEAFOODS〕煎大蝦伴什菜〔SauteedJumboPrawns〕138.00扒三文魚伴蒜茸汁〔Grilledsalmonsteak〕118.00水波鱈魚柳伴野菌汁〔Poachedcodfillet〕118.00扒鱺魚柳牛油汁〔Grilledsnapperfilletwithbutter〕118.00炸魚柳〔Fish&chips〕88.00

蒜香扒羊排(Grilled素食類〔VEGETAIANTOUCH〕菠菜忌廉湯〔Spinachcreamsoup〕40.00精制蔬菜批〔Vegetablesterrine〕45.00安康青沙律〔Thegardener’sfreshestassortment〕40.00什菜豆腐卷〔Stirfriedvegetablesandtofuspringrolls〕45.00什菜吉列伴奶油扁豆汁〔Vegetablescutlet〕50.00甜品類〔DESSERTS〕精巧自選西餠〔Dailypastriesfromtrolley〕25.00時(shí)令果盤〔Seasonalfruitsplate〕45.00精制雪糕或雪霸〔Icecreamorsherbet〕40.00黑森林蛋糕〔Blackforestcake〕30.00美式蘋果排〔Blackapplepie〕30.00茶和咖啡〔TEAANDCOFFEE〕英國或中國茶〔EnglishorChinesetea〕25.00新鮮現(xiàn)磨咖啡〔Freshgroundedcoffee〕25.00不含咖啡因咖啡〔Decaffeinate〕25.00特濃咖啡或鮮奶咖啡〔Expressocoffee〕25.00素食類〔VEGETAIANTOUCH〕（4）夜餐菜單（NightSnackMenu）通常，晚十點(diǎn)后銷售的餐飲稱為夜餐。夜餐銷售清淡、份額小的菜肴，以風(fēng)味小吃為主。夜餐菜單常包括開胃菜、沙拉、三明治和工藝簡單的主菜及當(dāng)?shù)匦〕院吞鹌返?至6個(gè)類別，每個(gè)類別安排4至6個(gè)品種。（5）其它菜單早午餐菜單（BrunchMenu）和下午茶菜單（AfternoonTeaMenu）。一些飯店籌劃推銷某一類菜肴的菜單。（4）夜餐菜單（NightSnackMenu）3．根據(jù)銷售地點(diǎn)分類1〕不同文化和消費(fèi)需求的地區(qū)對(duì)餐飲需求不同。2〕3星級(jí)飯店的中餐廳和咖啡廳菜肴需要群眾化，而高星級(jí)飯店〔4星和飯店5星級(jí)〕的扒房菜單需要精細(xì)和有特色3〕宴會(huì)菜單講究菜肴的道數(shù)及各自的功能，客房用餐菜單講究清淡和特色。4〕按照銷售地點(diǎn)，菜單常分為普通中餐廳菜單、風(fēng)味中餐廳菜單、咖啡廳菜單、扒房菜單、風(fēng)味西餐廳菜單和客房送餐菜單〔RoomServiceMenu〕。3．根據(jù)銷售地點(diǎn)分類

案例，俄式菜系正餐菜單湯類（Soups）紅菜湯（TraditionalUkrainianBorshch）30.00thearistocraticbeetsoup-withherbs&sourcream雞湯云飩（ChickenSoupwithPelmeni）30.00

meatdumplingsinatastybrothwithfreshvegetables新鮮蔬菜湯（CountryVegetableSoup）30.00freshmarketproduceinaclearvegetablestock沙拉（Salads）俄式土豆沙拉（SalatOlivier）35.00Russianpotatosaladwithgreens&smokedsausage俄式紅菜沙拉（RussianBeetSalad）35.00案例，俄式菜系正餐菜單abeautifulbeetsaladwithfruit&lettuce什錦蔬菜沙拉（MixedGreenSalad）25.00

lettuce,tomato,coleslaw,bellpeppers&croutons羊奶酪蔬菜沙拉（Feta&GreensSalad）35.00

asabovewithcubesoffeta開胃菜（Zakuski）RussianAppetizers-Greattoshare里海黑魚子（CaspianSeaBlackCaviar）......時(shí)價(jià)（daily）

asubstantial&exquisitehorsd'oeuvresplatter三文魚魚子，二人用（SalmonCaviar-fortwo）70.00

redcaviarwithcrepes,smokedsalmon,lettuce烏克蘭酸甜白魚（UkrainianSweet&SourWhiteFish）30.00

toppedwithshreadedcarrot&onion-lovedbyall炸魚配土豆魚紅菜（SchmaltzHerring）35.00

withcoleslaw,redonion,&hotpotatoes香味大蝦（TigerPrawns）65.00

inarichherb&vegetablecream特色酸菜（HousePickles）25.00

Kosher-styleoriginalbrinewithcoleslaw&lettuce香味迪普扒蔬菜（GrilledVegetableswithHerbDip）40.00

abeautifulbeetsaladwithfreggplant,zucchini,bellpeppers,onion-huge!肉菜盒子（Piroshki-Russia‘sfamousstuffedbuns）35.00

varioustastyfillings-meat,vegetarian,ormixed瓤餡脆餅（Blinis）35.00

withasavourymeat&herbfilling&sourcream什錦開胃菜（MixedZakuskiVarietyPlatter-fortwo）35.00

assortedsalads,fish,redcaviar&crepes主菜（DinnerEntrees）servedwithpotatoorricepilafersaladgarnish扒羊肉、豬肉或雞肉任選110.00（Shashlik-Rasputin'sFabulousSwordKebab）

yourchoiceofgrilledlamb,chicken,orpork傳統(tǒng)黃油雞卷75.00（ClassicChickenKiev）

crisp-cookedwhitemeatwrappedaroundherblemonbutter喬治亞扒雞肉21.00（GeorgianGrilledCornishHen）aromatic&tender-awholehenflat-friedunderabrick正宗蔬菜卷65.00（TraditionalCabbageRolls）

withasavourypork,beeferricestuffing西伯利亞水餃35.00（SiberianPelmeni-theRussianTortellini）

stuffedwithafinegarlic,pork,beefmix特制鮭魚75.00

（Trout-SpecialHouseRecipe）de-boned&stuffedwithacouscouspilaf香扒三文魚75.00

（GrilledBCSalmon）witharichmushroom&vegetableragouteggplant,zucchini,bellpeppe4．根據(jù)服務(wù)方式分類菜單還可以按照餐飲服務(wù)方式分類。包括傳統(tǒng)式服務(wù)菜單（TraditionalServiceMenu）和自助式服務(wù)菜單（BuffetMenu）。4．根據(jù)服務(wù)方式分類

第2節(jié)菜單籌劃與設(shè)計(jì)

菜單籌劃是飯店餐飲管理人員根據(jù)市場需求集思廣益、開發(fā)和設(shè)計(jì)最受顧客歡迎的餐飲產(chǎn)品過程。菜單的籌劃工作應(yīng)將飯店所有的菜肴信息，包括菜肴原料、制作方法、風(fēng)味特點(diǎn)、重量和數(shù)量、營養(yǎng)成分和價(jià)格及飯店相關(guān)餐飲信息設(shè)計(jì)在菜單上以方便顧客購買。第2節(jié)菜單籌劃與設(shè)計(jì)菜單籌劃是飯店餐飲管理人員根9.2.1菜單籌劃原那么1.菜單籌劃是一項(xiàng)即復(fù)雜又細(xì)致的工作，它對(duì)餐飲產(chǎn)品的推銷起著關(guān)鍵作用。2.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營，為了防止食品原料和人工本錢的浪費(fèi)，降低經(jīng)營管理費(fèi)用，把菜肴品種和類型限制在一定的范圍，最大限度的滿足本企業(yè)目標(biāo)顧客需求。3.現(xiàn)代菜肴開展趨勢向味道清淡、生產(chǎn)簡化和富有營養(yǎng)方向開展。4.菜單籌劃的三大原那么是，〔1〕菜單必須適應(yīng)目標(biāo)顧客需求?！?〕菜單必須反映飯店形象和特色?！?〕菜單必須為企業(yè)帶來最正確經(jīng)濟(jì)效益。9.2.1菜單籌劃原那么9.2.2菜單籌劃步驟1．明確飯店各餐廳經(jīng)營目標(biāo)、經(jīng)營策略和經(jīng)營方式，是面向散客還是團(tuán)隊(duì)，傳統(tǒng)經(jīng)營方式還是自助方式。2．明確菜肴品種、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及風(fēng)味特點(diǎn)，明確食品原料品種和規(guī)格，明確生產(chǎn)設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)時(shí)間要求。3．掌握食品原料、能源成本、經(jīng)營費(fèi)用和人工成本等因素，計(jì)算出菜肴成本。4．根據(jù)顧客對(duì)價(jià)格的承受能力，設(shè)計(jì)出菜單。9.2.2菜單籌劃步驟9.2.3菜單籌劃內(nèi)容菜單籌劃的內(nèi)容包括菜肴種類，菜肴名稱，食品原料結(jié)構(gòu)，菜肴工藝，菜肴價(jià)格，其它信息等。9.2.4菜單籌劃人1.菜單籌劃人必須具備廣泛的食品原料知識(shí)，熟悉原料品種、規(guī)格、品質(zhì)、出產(chǎn)地、上市季節(jié)和價(jià)格等。2.有深厚的中西餐烹調(diào)知識(shí)和較長的工作經(jīng)歷，熟悉菜肴生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)時(shí)間和生產(chǎn)設(shè)備，掌握菜肴的色、香、味、形、質(zhì)地、質(zhì)量、裝飾、包裝和營養(yǎng)成分。9.2.3菜單籌劃內(nèi)容該種類菜肴平均銷售額百分比9.2.5菜單調(diào)整菜單調(diào)整指飯店應(yīng)定期對(duì)菜單中的菜肴銷售情況進(jìn)行分析和評(píng)估，然后對(duì)菜單中的菜品進(jìn)行調(diào)整的過程。1.菜肴銷售分析

顧客滿意指數(shù)=銷售額指數(shù)=某菜肴實(shí)際銷售數(shù)百分比該種類菜肴平均銷售數(shù)百分比某菜肴銷售額百分比該種類菜肴平均銷售額百分比9.2.5菜單調(diào)整某菜肴實(shí)際銷售菜肴名稱銷售份數(shù)（盤）銷售數(shù)百分比(%)顧客滿意指數(shù)菜肴價(jià)格（元）銷售額（元）銷售額百分比（%）銷售額指數(shù)總結(jié)蔬菜沙拉60291.45251500241．2顧客滿意程度高，營業(yè)收入高，保留尼斯沙拉28140.7451260201顧客滿意程度低，營業(yè)收入高，保留，吸引高消費(fèi)顧客西薩沙拉50241.2351750281．4顧客滿意程度，營業(yè)收入高，保留沃爾道夫沙拉42201251050170.85顧客滿意程度高，營業(yè)收入低，保留，吸引主要目標(biāo)顧客土豆沙拉25120.625625100．5顧客滿意程度低、營業(yè)收入低，刪除，重新開發(fā)新的沙拉總計(jì)平均值2052016185201菜肴名稱銷售銷售數(shù)顧客滿菜肴價(jià)格（元）銷售額銷售額百分比銷售2．菜單分析矩陣菜單分析矩陣是菜單銷售分析的常用工具。菜單分析時(shí)，應(yīng)先將菜單的菜肴按不同類別進(jìn)行分類，如開胃菜類、湯類、主菜類、甜點(diǎn)類等。然后，使用菜肴分析矩陣,對(duì)同一種類各菜肴顧客滿意程度和菜肴營業(yè)收入2個(gè)緯度進(jìn)行分析。菜單分析矩陣中，橫軸表示顧客對(duì)該菜肴滿意程度，縱軸表示該菜肴為飯店帶來的營業(yè)收入，4個(gè)方框分別將菜單的每個(gè)菜肴經(jīng)營狀況：金牛類菜肴、名星類菜肴、問題類菜肴與廋狗類菜肴。2．菜單分析矩陣

高營

名星類菜肴問題類菜肴業(yè)收13入水平金牛類菜肴瘦狗類菜肴低24

高低顧客滿意程度高菜肴類別營業(yè)收入水平顧客滿意程度選擇策略名星類菜肴高高籌劃成功的菜肴金牛類菜肴低高可調(diào)整，吸引目標(biāo)顧客問題類菜肴高低可調(diào)整，吸引高消費(fèi)顧客瘦狗類菜肴低低被有營銷潛力的菜肴替換菜肴類別營業(yè)收入水平顧客滿意程度選擇策略名星類菜肴高高籌劃成1）名星類菜肴（Stars），市場吸引力強(qiáng)，顧客滿意程度高，需求量大，并為企業(yè)提供較高的收入，是菜單籌劃中最成功的菜肴。2）金牛類菜肴（Cashcows），有一定吸引力，價(jià)格較低，為企業(yè)帶來的收入不高，可用于吸引主要目標(biāo)顧客。3）問題類菜肴(Questionmarks)，特色突出，價(jià)格較高，為企業(yè)帶來一定的收入，需求量不高，可適當(dāng)調(diào)整，吸引高消費(fèi)顧客。4）瘦狗類菜肴（Dogs），特色不突出，沒有市場吸引力，不受顧客歡迎，價(jià)格低，不能為飯店帶來收入和利潤，淘汰。1）名星類菜肴（Stars），市場吸引力強(qiáng)，顧客滿意程度高，9.2.6菜單設(shè)計(jì)與制作菜單設(shè)計(jì)是餐飲管理人員、廚師長和飯店美工部工作人員對(duì)菜單形狀、大小、風(fēng)格、頁數(shù)、字體、色彩、圖案及菜單的封底與封面的構(gòu)思與設(shè)計(jì)。實(shí)際上，菜單設(shè)計(jì)是菜單的制作過程。1．封面與封底設(shè)計(jì)封面和封底是菜單的外觀和包裝，代表著飯店形象，反映餐飲特色、企業(yè)風(fēng)格和等級(jí)、時(shí)代菜肴特征，作為企業(yè)的醒目標(biāo)志。因此，必須要精心設(shè)計(jì)。

9.2.6菜單設(shè)計(jì)與制作2．文字設(shè)計(jì)（1）菜單是通過文字向顧客提供產(chǎn)品和其他經(jīng)營信息的，因此文字在菜單設(shè)計(jì)中起著舉足輕重的作用。（2）文字表達(dá)內(nèi)容一定要清楚和真實(shí)，避免使顧客對(duì)菜肴產(chǎn)生誤解，避免把菜名張冠李戴。（3）選擇適合的字體，其中包括字體的大小、字體的形狀。同時(shí)，英語字母有大寫和小寫，大寫字母莊重，有氣勢，適用于標(biāo)題和名稱。小寫字母容易閱讀，適用于菜肴解釋。菜單文字排列密度應(yīng)適當(dāng)。菜肴名稱字體與菜肴解釋字體應(yīng)有區(qū)別。為了加強(qiáng)菜單的易讀性，菜單的字體應(yīng)采用黑色，而紙張應(yīng)采用淺色。2．文字設(shè)計(jì)

3．紙張選擇（1）菜單的光潔度和質(zhì)地與菜單的推銷功能有著一定的聯(lián)系，而且菜單紙張的成本占據(jù)著菜單總成本的相當(dāng)比例。（2）對(duì)一次性使用的菜單，應(yīng)選用成本較低的紙張，只要其光潔度和質(zhì)地達(dá)到菜單標(biāo)準(zhǔn)就可以，不考慮其耐用性。（3）對(duì)于較長時(shí)間使用的菜單，如固定菜單、零點(diǎn)菜單等除了考慮它的光潔度和質(zhì)地外，還要考慮其耐用性，應(yīng)選用經(jīng)壓膜處理的紙張。

4．形狀設(shè)計(jì)菜單形狀基本是長方形，便于顧客閱讀。兒童菜單和節(jié)日菜單多種形狀以吸引購買。5．尺寸設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單和固定菜單寬度常是15～23公分,長度是30～32公分。每日特菜菜單和循環(huán)式菜單的尺寸較小，最小的每日特菜菜單可以是9～12公分。6．頁數(shù)設(shè)計(jì)頁數(shù)在1至6頁范圍內(nèi)，宴會(huì)菜單、每日特菜菜單、循環(huán)式菜單、季節(jié)菜單、兒童菜單和某些咖啡廳一次使用的零點(diǎn)菜單通常都是1頁紙，固定菜單、零點(diǎn)菜單通常是4至6頁紙。4．形狀設(shè)計(jì)7．顏色設(shè)計(jì)顏色可增加菜單的促銷作用，使菜單具有吸引力。鮮艷的色彩能反映企業(yè)的經(jīng)營特色，而柔和清淡的色彩使菜單顯得典雅，呆板和單調(diào)的顏色不適應(yīng)現(xiàn)代人的生活規(guī)律。相反，菜單上的顏色超過四種（不包括圖片顏色），會(huì)造成華而不實(shí)的感覺，不利于菜單營銷。7．顏色設(shè)計(jì)9.3.1酒單種類與特點(diǎn)酒單是飯店為顧客提供酒水產(chǎn)品和酒水價(jià)格的一覽表，是產(chǎn)品說明書和銷售工具。隨著酒水的需求的多樣化，飯店中的各酒吧和餐廳都根據(jù)自己的經(jīng)營特色籌劃酒單。因此，酒單種類可分為，1.綜合性酒單2.專項(xiàng)酒單3.雞尾酒酒單4.菜單酒單5.宴會(huì)酒單6.客房酒單

第3節(jié)酒單籌劃與設(shè)計(jì)9.3.1酒單種類與特點(diǎn)第3節(jié)酒單籌劃與設(shè)計(jì)案例，飯店雞尾酒吧酒單TOTOPOFYOURMEAL增加食欲與氣氛的白蘭地酒PREMIUM優(yōu)質(zhì)白蘭地酒1OZ（盎司）MARTELLX.O.馬爹利XO100.00MARTELLCORDONBLEU馬爹利藍(lán)帶100.00MARTELLNOBLIGE馬爹利名士100.00HENNESSYV.S.O.P軒尼詩VSOP60.00HENNESSYX.O.軒尼詩XO85.00REGULAR普通白蘭地酒MARTELLV.S.O.P馬爹利金牌52.00MARTELL3STARS三星馬爹利45.00COURVOISIERV.S.O.P拿破侖VSOP46.00JEANNEAUNAPOLEONARMAGNAC珍寶拿破侖46.00RAYNALBRANDY萬事好42.00REMYMARTINV.S.O.P人頭馬VSOP48.00WORLDOFSPIRITS---FOREVERYTASTE請(qǐng)品嘗——來自世界的烈性酒CALVADOS蘋果白蘭地42.00BACARDLRUM百加地朗姆酒42.00CAPTAINMORGANRUM船長摩根深色朗姆酒42.00GORDONDGIN哥頓金酒42.00SMIRNOFFVODKA皇冠伏特加酒42.00TANQUERAYGIN坦克瑞金酒42.00STOLICHNAYAVODKA紅牌伏特加酒42.00案例，飯店雞尾酒吧酒單

CAPTAINMORGANRUM船長摩根白朗姆酒42.00BEEFEATERGIN英王衛(wèi)兵金酒42.00J.CUERVOGOLDTEQUILA庫瓦金特吉拉酒42.00J.CUERVOWHITETEQUILA庫瓦白特吉拉酒42.00HIMBEERGEISTSCHLADERER(Raspberry)越橘利口酒（黒莓）42.00POIREWILLIAMS(Pear)波·威姆酒（梨子）56.00AKVAVIT愛特維特酒42.00MYER’SRUM麥爾黒朗姆酒42.00GRAPPA格拉芭酒56.00KIRSCHSCHNAPS櫻桃烈酒42.00BEFOREDINNERDRINKS---TOWHETYOURAPPETITE具有開胃功能的餐前酒

1OZ（盎司）

CAMPARI干巴利苦酒39.00(SodaWaterorOrangeJuice)（帶蘇打水或橙汁）MARTINI馬天尼味美思酒34.00(White,RedorDry)（白味美思酒、紅味美思酒及干味酒）PERNOD潘諾茴香酒34.00OUZO麥迪沙茴香酒34.00DUBONNET杜本那苦酒34.00SHERRY雪利酒43.00（Dry,AmontilladoorCream，2oz）（干味，曼贊尼拉型或甜味，2盎司）PORTOSPECIALRESERVE波特酒（2oz）（2盎司）45.00

FROMTHEHILLSOFSCOTLANDREGULARBRANDS

CAPTAINMORGANRUM

來自蘇格蘭的威士忌酒SOMETHINGSPECIAL特色威士忌酒100PIPERS百笛人42.00GRANTS格蘭威42.00JOHNNIEWALKERREDLABEL紅方42.00J&B珍寶42.00ISLEOFJURA艾斯萊島威士忌酒42.00PREMIUMBRANDS高級(jí)別威士忌酒ROYALSALUTE21YEARS皇家禮炮21年72.00CHIVASREGAL芝華士12年52.00HAIGDIMPLE添寶48.00GRANTS12YEARSOLD格蘭威12年48.00JOHNNEWALKERBLACK黑方48.00GLENFDDICH格蘭菲地克52.00

THEOTHERWHISKIES其他威士忌酒SEAGRAMVO(CANADA)施格蘭VO42.00CANADIANCLUB加拿大俱樂部42.00JACKDANIELS(USA)杰克丹尼威士忌酒42.00JIMBEAM(USA)金邊威士忌酒42.00JOHNJAMESON(IRISH)愛爾蘭威士忌酒42.00FANCYANDCLASSICCOCKTAILSYOU’LLENJOYMORETHANONE您喜愛的特色和傳統(tǒng)雞尾酒ACROBAT愛得彼58.00(Vodka,BlueCuracao,OrangeJuice)（伏特加酒、蘭庫拉索橙子酒、橙汁）

來自蘇格蘭的威士忌酒DAIQUIRI戴克力58.00(SeasonalFruit)（帶各式水果汁）LOVER’SDRINKfor2情侶之飲96.00(Malibu,CoconutMilk,Curacao,Juices)（椰子酒、椰汁、庫拉索橙子酒、水果汁）MAITAI麥臺(tái)58.00（Rum,OrangeCuracao,Juices）（朗姆酒、庫拉索橙子酒、水果汁）MALIBUSUNRISE椰子酒特飲58.00（Malibu,Vodka,Orange,Grenadine）（椰子酒、伏特加酒、橙子汁）GINTONIC金湯尼克58.00B&BB和B58.00EASYDRIVER’SDRINK司機(jī)之春58.00（Seasonalofjuices,NoAlcohol）（各式果汁組成、不帶有任何酒精度）

OURCLASSICS——SINCECOCKTAILSAREAHISTORY我們?yōu)槟x擇的傳統(tǒng)雞尾酒BLOODYMARY紅瑪麗52.00（Vodka,TomatoJuice）（伏特加酒、番茄汁）CUBALIBRY自由古巴52.00（Rum,Coca,LemonJuice）（朗姆酒、可樂、檸檬汁）DRYMARTINI干馬天尼52.00（Gin,DryVermouth）（金酒、干味美思酒）GINTONIC金湯力克52.00（Gin,TonicWater）（金酒、湯尼克水）MANHATTAN曼哈頓52.00DAIQUIRI

（Bourbon,Martini）（美國波旁威士忌酒、味美思酒）MARGARITA瑪格麗特52.00（Tequila,Cointreau,LemonJuice）（特吉拉酒、君度、檸檬汁）SCREWDRIVER螺絲鉆52.00（Vodka,OrangeJuice）（伏特加酒、橙汁）TOMCOLLINS湯姆考林斯52.00（Gin,Lemon,Soda）（金酒、檸檬汁、蘇打水）WHISKYSOUR威士忌酸52.00（Whisky,LemonJuice,Soda）（威士忌酒、檸檬汁、蘇打水）GINFIZZ金菲茲52.00（Gin,LemonJuice,EggWhite）（金酒、檸檬汁、雞蛋清）

GRASSHOPPER青草蜢52.00（GreenMint,CrèmeDeCacao,Cream）（綠色薄荷酒、可可酒、鮮奶油）SNOWBALL雪球52.00（Advocaat,Sprite）（蛋黃酒、烈性酒）LIQUEUR---SWEETSPIRITS利口酒——甜烈性酒AMARETTO亞瑪麗圖甜42.00ADVOCAT蛋黃酒42.00APRICOTBRANDY杏仁白蘭地酒42.00BAILEY’SIRISHCREAM愛爾蘭百力甜酒42.00CURACAO(BLUE,ORANGE)庫拉索橙酒42.00CHERRYHERRING櫻桃甜酒42.00COINTREAU君度橙酒42.00（Bourbon,Martini）

CREMEDECACAO可可甜酒42.00（White,Brown）（白色與棕色）CREMEDEBANANES香蕉甜酒42.00CREMEDEMENTHE薄荷酒42.00（Green,White）（白色與綠色）DRAMBUIE杜林標(biāo)酒42.00GALLIANO伽利略茴香酒42.00GRANDMARNIER金萬利橙酒42.00MALIBU馬寶利椰酒42.00KIRSCHLIQUEUR白櫻桃利口酒42.00MARASCHINO白櫻桃酒42.00ROYALMINTCHOCOLATE薄荷巧克力酒42.00TRIPLESEC香橙甜酒42.00SAMBUCA三步佳甜酒42.00SOUTHERNCOMFORT南方康弗利口酒42.00KAHLUA咖啡甜酒42.00CHINABESTWINES中國優(yōu)秀葡萄酒

Glass（每杯）Bottle（每瓶）SUMMERPALACEWHITE夏宮白葡萄酒120.00DRAGONSEAL（red,whiteorrose）龍徽葡萄酒（紅、白玫瑰紅酒）140.00DYNASTY（red,orwhite）王朝葡萄酒（紅、白）40.00160.00TSINGTAORIESLING(white)青島意思林白葡萄酒150.00TSINGTAOCHARDONNAY(white)青島莎白麗150.00BEERSOFTHEWORLD世界各地啤酒

TISINGTAODRAFT青島生啤28.00ASAHI,KIRLN朝日：麒麟36.00GUINESS健力士48.00CREMEDECACAO

CORONA考羅娜46.00CARLSBERG嘉士伯32.00FOSTERS佛斯特36.00HEINEKEN喜力32.00BECKS貝克36.00MOLSON摩森46.00SANMIGUEL生力32.00BUDWEISER百威36.00SOL太陽46.00COFFEESANDTEAS咖啡與茶CAPPUCCINO奶油蒸氣咖啡28.00DOUBLEESPRESSO雙份蒸氣咖啡36.00ESPRESSO蒸氣咖啡