湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)《龍牌醬油釀造技藝規(guī)程》（征求意見稿）編制說明

湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)《龍牌醬油釀造技藝規(guī)程》（征求意見稿）編制說明一、編制背景醬油釀造技術(shù)創(chuàng)始于我國(guó)，先民在長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，利用自然氣溫變化，形成“春曲、夏醬、秋油”的天然發(fā)酵工藝。傳統(tǒng)醬油釀造采用的是長(zhǎng)周期自然開放式的釀造工藝，釀造過程中涉及到自然界眾多微生物菌系的參與，通過微生物發(fā)酵糖類產(chǎn)生小分子醇類、醛類、酸類、酯類、酚類等風(fēng)味物質(zhì)，這是醬油風(fēng)味產(chǎn)生的主要途徑；釀造過程同時(shí)也受區(qū)域性溫度、濕度等環(huán)境因素影響，因此傳統(tǒng)釀造醬油擁有獨(dú)特的風(fēng)味。龍牌醬油的釀造歷史最早可以追溯到清朝乾隆初年，至今已有282年的傳統(tǒng)釀造技術(shù)傳承。公司擁有6000多口近百年的曬露小缸，生產(chǎn)醬油采用純手工式的天然多菌種混合發(fā)酵工藝，在自然環(huán)境中日曬夜露1-2年，所產(chǎn)醬油具有獨(dú)特風(fēng)味和顯著的區(qū)域特色。龍牌醬油釀造技藝于2010年評(píng)為“湘潭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目”；以傳統(tǒng)釀造工藝的傳承和發(fā)展為契機(jī)，龍牌于2019年獲批建設(shè)“湘潭市發(fā)酵醬油工程技術(shù)研究中心”；2020年獲批建設(shè)“調(diào)味品智能制造湖南省工程研究中”；2021年龍牌醬油釀造技藝被評(píng)為“湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目”。二、項(xiàng)目來源由龍牌食品股份有限公司、湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)院、湘潭大學(xué)、湖南科技大學(xué)申請(qǐng)，湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局組織專家立項(xiàng)論證并通過立項(xiàng)，項(xiàng)目名稱為《龍牌醬油釀造技藝規(guī)程》。三、目的意義醬油是中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，由醬演變而來，早在三千多年前，中國(guó)周朝就有制作醬的記載了，在古代為皇帝御用的調(diào)味品，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，廣為食用。公元755年后，經(jīng)傳播遍及世界各地，如日本、韓國(guó)、東南亞一帶。醬油作為主要的調(diào)味品，在涼拌、蘸點(diǎn)、炒菜、腌制、燒烤、拌面等多方面使用，深受消費(fèi)者喜愛。龍牌醬油是用傳統(tǒng)工藝釀造的醬油，醬香濃郁、味道獨(dú)特。目前，隨著醬油工業(yè)化和規(guī)?；a(chǎn)的發(fā)展，我國(guó)醬油的生產(chǎn)工藝主要集中為低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝、淋澆發(fā)酵工藝以及高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，但隨著消費(fèi)水平升級(jí)，以及國(guó)內(nèi)醬油行業(yè)對(duì)傳統(tǒng)釀造醬油的宣傳和產(chǎn)品推廣，傳統(tǒng)釀造醬油受到消費(fèi)者青睞，回歸傳統(tǒng)、古樸、天然、健康的高端醬油產(chǎn)品已呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)。為了發(fā)揮湘潭市獨(dú)特的地理氣候環(huán)境，傳承傳統(tǒng)的釀造技藝，擴(kuò)充傳統(tǒng)釀造醬油的高端品類，推動(dòng)和引領(lǐng)我省乃至全國(guó)醬油行業(yè)的健康發(fā)展，加強(qiáng)行業(yè)管理，起草單位采用科學(xué)的方法制定龍牌醬油釀造技藝規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范龍牌醬油的釀造技術(shù)方法及質(zhì)量要求，實(shí)現(xiàn)行業(yè)范圍內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)要求的統(tǒng)一，為此類醬油產(chǎn)品的品質(zhì)、質(zhì)量判定提供參考依據(jù)。四、起草單位序號(hào)單位名稱任務(wù)分工1龍牌食品股份有限公司負(fù)責(zé)牽頭調(diào)研龍牌醬油釀造技藝生產(chǎn)現(xiàn)狀，梳理龍牌醬油釀造技藝相關(guān)規(guī)范化建設(shè)制度并提出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化需求，牽頭收集龍牌醬油釀造技藝規(guī)范的國(guó)家、地方等現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，收集匯總資料。2湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院配合龍牌食品股份有限公司調(diào)研和收集匯總資料，負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)文本編寫、標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容協(xié)調(diào)等相關(guān)工作。3湘潭市市場(chǎng)監(jiān)督管理局4湘潭大學(xué)5湖南科技大學(xué)五、標(biāo)準(zhǔn)編制的原則及依據(jù)（一）編制原則標(biāo)準(zhǔn)制定主要堅(jiān)持以下原則：（1）實(shí)用性原則?！洱埮漆u油釀造技藝規(guī)程》地方標(biāo)準(zhǔn)是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析傳統(tǒng)小缸釀造醬油當(dāng)前現(xiàn)狀，調(diào)研傳統(tǒng)小缸釀造醬油各企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)情況，在現(xiàn)有國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合多年來傳統(tǒng)小缸釀造醬油工藝管理經(jīng)驗(yàn)起草的，符合食品標(biāo)準(zhǔn)和傳統(tǒng)小缸釀造醬油產(chǎn)業(yè)發(fā)展，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。（2）協(xié)調(diào)性原則?！洱埮漆u油釀造技藝規(guī)程》地方標(biāo)準(zhǔn)編寫過程中注意了與醬油相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。（3）規(guī)范性原則。《龍牌醬油釀造技藝規(guī)程》地方標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。（4）前瞻性原則。《龍牌醬油釀造技藝規(guī)程》地方標(biāo)準(zhǔn)在兼顧當(dāng)前傳統(tǒng)小缸釀造醬油現(xiàn)實(shí)情況的同時(shí)，還考慮到了傳統(tǒng)小缸釀造醬油產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢(shì)和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了特色性、前瞻性和先進(jìn)性要求，作為對(duì)傳統(tǒng)小缸釀造醬油產(chǎn)品發(fā)展的指導(dǎo)。（二）編制依據(jù)1.法律法規(guī)依據(jù)

《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》2.標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)（1）產(chǎn)品的感官、理化指標(biāo)、理化指標(biāo)的檢測(cè)方法的設(shè)定依據(jù)《GB18186釀造醬油》中的要求。（2）產(chǎn)品安全性指標(biāo)的設(shè)定主要依據(jù)《GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油》、《GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》、《GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中的要求。（3）產(chǎn)品食品添加劑限量要求依據(jù)《GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。（4）產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求依據(jù)《GB8953食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油衛(wèi)生生產(chǎn)規(guī)范》。（5）產(chǎn)品的標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存要求依據(jù)《GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、《GB18186釀造醬油》。六、工作過程2022年1月，《龍牌醬油釀造技藝規(guī)程》地方標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局獲準(zhǔn)立項(xiàng)。2022年3月，組建《龍牌醬油釀造技藝規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)起草小組。2022年4月19日，公司邀請(qǐng)湘潭市市場(chǎng)監(jiān)督局管理局、市商務(wù)局、湖南科技大學(xué)、市食品藥品檢驗(yàn)所、市餐飲協(xié)會(huì)、雪天鹽業(yè)集團(tuán)股份有限公司召開地標(biāo)專題啟動(dòng)會(huì)。2022年5月-6月，開展赴永州新田黃豆基地、雪天鹽業(yè)等原材料供應(yīng)商，以及湖南赫東商貿(mào)、衡陽(yáng)市嘉豐食品等實(shí)地調(diào)研。2022年7月-9月，收集整理相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)資料，通過數(shù)據(jù)分析、理論研究，搭建標(biāo)準(zhǔn)體系的框架。2022年9月，完成《龍牌醬油釀造技藝規(guī)程》征求意見稿。2022年10月28日，到調(diào)味品同行四川清香園調(diào)味品股份有限公司實(shí)地探討地標(biāo)的編制工作。2022年10-11月，進(jìn)入地方標(biāo)準(zhǔn)征求意見階段。七、主要技術(shù)內(nèi)容說明（一）范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了龍牌醬油釀造技藝的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料材料要求、釀造環(huán)境、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以天然曬露高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝釀造的龍牌醬油。（二）術(shù)語(yǔ)和定義為進(jìn)一步明確標(biāo)準(zhǔn)中的一些名詞加以定義，明晰一些名詞的意義，本標(biāo)準(zhǔn)中增加了龍牌醬油、圓盤制曲機(jī)、日曬夜露等術(shù)語(yǔ)與定義。（三）技術(shù)要求1、原輔材料要求1.1大豆大豆質(zhì)量應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。1.2小麥小麥質(zhì)量應(yīng)符合GB1351的規(guī)定。1.3食用鹽食用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。1.4種曲用于制曲的種曲的孢子數(shù)要求50億個(gè)/克曲（干基）以上，孢子發(fā)芽率應(yīng)不低于90%。1.5水生產(chǎn)用水質(zhì)量應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。釀造環(huán)境適宜于夏季高溫，冬季寒冷的亞熱帶氣候區(qū)域釀造，尤其適宜于湖南省湘潭市的地理氣候環(huán)境。因湘潭市獨(dú)特的地理氣候環(huán)境，利用自然氣溫變化，形成“春曲、夏醬、秋油”的天然發(fā)酵工藝。釀造過程同時(shí)也受區(qū)域性溫度、濕度等環(huán)境因素影響，所產(chǎn)醬油具有獨(dú)特風(fēng)味和顯著的區(qū)域特色。3、工藝要求工藝要求是根據(jù)龍牌醬油傳統(tǒng)釀造技藝經(jīng)驗(yàn)，秉持“春曲、夏醬、秋油”的傳統(tǒng)醬油釀造最佳時(shí)節(jié)，經(jīng)由此釀造工藝而得的醬油符合“原料的穩(wěn)定酶解、耐鹽菌旺盛發(fā)酵、風(fēng)味物質(zhì)的順利后熟”原理，因而設(shè)定為本地方標(biāo)準(zhǔn)的核心內(nèi)容。龍牌食品股份有限公司所掌握醬油釀造工藝經(jīng)過了282年的傳承與發(fā)展，產(chǎn)品質(zhì)量經(jīng)過了6代非遺傳人的精心打磨，并歷經(jīng)近300年的生產(chǎn)實(shí)踐驗(yàn)證；充分證實(shí)了上述工藝可以制造出質(zhì)量穩(wěn)定可靠的醬油產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量可以達(dá)到本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的理化指標(biāo)和感官要求。4、質(zhì)量要求4.1感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤色澤鮮亮，深紅褐色，有光澤取混合均勻的適量式樣置于直徑60mm～90mm的白色磁盤中，在自然光線下觀察色澤和體態(tài)，聞其香氣，品嘗其滋味。香氣濃郁醬油香氣，以豉香為主，醬香、酯香協(xié)調(diào)，無異味。滋味口感鮮美醇厚，余味綿長(zhǎng)，咸甜適口體態(tài)體態(tài)濃稠，澄清不渾濁，無正常視力可見外來異物色澤：主要來源于醬油釀造的基底及過程、加熱滅菌時(shí)氨基酸和糖類物質(zhì)的美拉德反應(yīng)而成。滋味和氣味：主要來源于高鹽稀態(tài)釀造期間，大豆/脫脂大豆和小麥的分解而成的復(fù)雜糖類、多肽和氨基酸等，微生物轉(zhuǎn)化而成的醇、酮、醛、酸、酯、酚等，菌體細(xì)胞自溶產(chǎn)生的核酸、酯類，兼之食鹽等成分，從而構(gòu)成的馥郁酯香、濃厚滋味。體態(tài)：符合《GB18186釀造醬油》中的醬油體態(tài)要求。經(jīng)對(duì)龍牌醬油產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定得出龍牌醬油產(chǎn)品色澤、滋味和氣味的感官要求,從而確認(rèn)了龍牌醬油的感官特性指標(biāo)要求。4.2理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)可溶性無鹽固形物，g/100ml≥17.0014.0011.008.00GB/T18186全氮，g/100ml≥1.601.401.100.70GB/T18186氨基酸態(tài)氮，g/100ml≥0.900.800.550.40GB5009.235還原糖，g/100ml≥6.004.002.001.00GB5009.7銨鹽(以占氨基酸態(tài)氮的百分比計(jì))，%≤30GB5009.234結(jié)合《GB18186釀造醬油》中對(duì)醬油指標(biāo)的要求，對(duì)龍牌醬油產(chǎn)品的指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果設(shè)定龍牌醬油理化指標(biāo)。銨鹽指標(biāo)符合《GB18186釀造醬油》的要求，此項(xiàng)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)定。4.3污染物限量和真菌毒素限量4.3.1污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。4.3.2真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。4.4生物限量微生物限量應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。4.5食品添加劑限量食品添加劑限量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.6含量?jī)艉繎?yīng)符合原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。檢驗(yàn)方法1、感官及理化檢測(cè)感官判定按GB2717的規(guī)定執(zhí)行，理化指標(biāo)檢測(cè)按表2所列的相應(yīng)國(guó)標(biāo)規(guī)定執(zhí)行。2、衛(wèi)生指標(biāo)菌落總數(shù)按GB4789.2、大腸桿菌按GB4789.3、致病菌按GB29921的規(guī)定執(zhí)行。3、凈含量偏差按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。檢驗(yàn)規(guī)則1、組批同一天生產(chǎn)的同一品種產(chǎn)品為一批。2、抽樣從每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取12個(gè)獨(dú)一包裝的產(chǎn)品，其中4個(gè)用于凈含量、4個(gè)用于感官、理化和安全指標(biāo)的檢驗(yàn)、4個(gè)留樣。3、出廠檢驗(yàn)出產(chǎn)檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官、理化指標(biāo)、微生物限量（菌落總數(shù)、大腸菌群）、凈含量。4、型式檢驗(yàn)正常生產(chǎn)時(shí)每半年應(yīng)進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，有下列情況之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a）新產(chǎn)品投產(chǎn)時(shí)；b）原料、配方、生產(chǎn)工藝有重大變化時(shí)；c）停止生產(chǎn)半年以上重新恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d）國(guó)家食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。5、判定規(guī)則出廠或型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格，該批產(chǎn)品為合格。出廠或型式檢驗(yàn)項(xiàng)目中的感官、理化、凈含量指標(biāo)中有一項(xiàng)不合格，允許在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)檢，若仍不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格。污染物限量指標(biāo)、真菌毒素限量和微生物指標(biāo)有一項(xiàng)不合格，則判定產(chǎn)品不合格并不得復(fù)檢。（六）標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存1、標(biāo)簽、標(biāo)志按GB7718、GB28050和GB18186的規(guī)定。獲準(zhǔn)使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志的生產(chǎn)者，可在其產(chǎn)品包裝上使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志，標(biāo)志的使用應(yīng)符合地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定。儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。2、包裝包裝材料和容器應(yīng)符合國(guó)家食品安全相關(guān)規(guī)定。3、運(yùn)輸產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中應(yīng)小心輕放，避免日曬雨淋，不得與有毒有害、有異味、易污染的物品混運(yùn)；運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味、無污染；應(yīng)在常溫下運(yùn)輸。4、貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、通風(fēng)、干燥、清潔的專用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。八、重大意見分歧的處理依據(jù)和結(jié)果無。九