《烹飪美學(xué)》教學(xué)課件-項(xiàng)目六-餐飲環(huán)境美化藝術(shù)

《烹飪美學(xué)》教學(xué)課件-項(xiàng)目六-餐飲環(huán)境美化藝術(shù)項(xiàng)目六餐飲環(huán)境美化藝術(shù)項(xiàng)目六餐飲環(huán)境美化藝術(shù)前面兩個(gè)項(xiàng)目介紹了各種美食和餐具。事實(shí)上，好的餐廳只有這些是不夠的，還要有與這些美食和餐具相稱的環(huán)境。本項(xiàng)目將學(xué)習(xí)餐飲環(huán)境美化藝術(shù)的相關(guān)知識(shí)，主要內(nèi)容包括餐飲環(huán)境的選擇與利用、常見的餐飲環(huán)境風(fēng)格和主題餐廳，以及筵席臺(tái)面設(shè)計(jì)的要求與原則等。項(xiàng)目導(dǎo)讀學(xué)習(xí)目標(biāo)了解如何選擇和利用餐飲環(huán)境。了解常見的餐飲環(huán)境風(fēng)格。了解不同類型的主題餐廳。了解筵席臺(tái)面設(shè)計(jì)的意義、要求和原則。前面兩個(gè)項(xiàng)目介紹了各種美食和餐具。事實(shí)上，好目錄CONTENT任務(wù)一了解餐飲環(huán)境風(fēng)格與審美任務(wù)二筵席臺(tái)面設(shè)計(jì)目錄CONTENT任務(wù)一了解餐飲環(huán)境風(fēng)格與審美任務(wù)二《烹飪美學(xué)》教學(xué)課件-項(xiàng)目六-餐飲環(huán)境美化藝術(shù)紅彤彤的辣火鍋似乎已經(jīng)成了重慶的標(biāo)志。在這個(gè)大街小巷都充滿著火鍋味道的山城，有一家長年鮮花盛開的餐廳受到越來越多文藝青年的喜歡。這就是“猛虎玫瑰——花概念西餐廳”。名字起得頗為獨(dú)特，讓人想到了“美女和野獸”。其實(shí)這名字是出自英國詩人西格里夫·薩松代表作《于我，過去，現(xiàn)在以及未來》的經(jīng)典詩句，詩人余光中將其翻譯為“心有猛虎，細(xì)嗅薔薇”。意為再兇猛的老虎也會(huì)有細(xì)嗅薔薇的時(shí)候，忙碌而遠(yuǎn)大的雄心也會(huì)被溫柔和美麗所折服，停下腳步，安然欣賞大自然賜予的美好生活。玫瑰屬于薔薇科，且又是愛情和浪漫的代名詞，用在這里再恰當(dāng)不過了。進(jìn)入該餐廳，滿眼的綠植和鮮花、高大的書架、網(wǎng)格玻璃窗、暖暖的燈光，營造出一種慵懶而溫柔的氛圍，加上鸚鵡的叫聲，讓人有一種仿佛置身于大自然中的錯(cuò)覺。這樣的環(huán)境布置和裝飾，怎能不吸引顧客！紅彤彤的辣火鍋似乎已經(jīng)成了重慶的標(biāo)志。在這個(gè)餐飲環(huán)境，是指消費(fèi)者用餐時(shí)所處的空間，以及通過裝潢、美化等各種手段塑造并傳達(dá)的氛圍、調(diào)性、氣質(zhì)和理念等融匯而成的特定場景。不同的餐飲環(huán)境，能帶給人們不同的場景體驗(yàn)。餐飲門店的環(huán)境，在很大程度上會(huì)直接影響消費(fèi)者的選擇。對于經(jīng)營者來說，餐飲環(huán)境的選擇和利用，可以從以下幾方面進(jìn)行考慮。餐廳總是處于一定的自然環(huán)境之中的，其與周圍環(huán)境的關(guān)系處理是否得當(dāng)，是餐廳環(huán)境塑造是否成功的關(guān)鍵。只有與周圍環(huán)境完美融合，才能取得整體和諧統(tǒng)一的效果。（一）充分利用自然環(huán)境如果選擇在優(yōu)美的自然環(huán)境中建造餐廳，能充分利用自然美，使人們或是領(lǐng)略湖光山色的嫵媚，或是沐浴樹林草地的清新，或是欣賞秀山云海的變幻，則能取得很好的效果。餐飲環(huán)境，是指消費(fèi)者用餐時(shí)所處的空間，以及通例如，杭州的西子賓館，建于西湖南岸，背靠雷峰夕照，三面臨湖，獨(dú)攬西湖勝景，食客可把酒臨風(fēng)，盡情地享受西湖美景，如圖所示。又如廣州白天鵝賓館，背靠沙面島，面向白鵝潭，食客可以臨潭攬勝，盡情領(lǐng)略珠江兩岸的風(fēng)光。它們的選址都是成功的典范。例如，杭州的西子賓館，建于西湖南岸，背靠雷峰除了在餐廳地理位置的選擇上要考慮自然環(huán)境的選擇和利用外，在設(shè)計(jì)上還應(yīng)注意地方特色和鄉(xiāng)土風(fēng)味的表現(xiàn)。此處的地方特色，是指將一個(gè)特定區(qū)域的地方文化融入餐飲空間中。它要求根據(jù)地域特色進(jìn)行視覺呈現(xiàn)，包括裝修風(fēng)格、美食烹飪風(fēng)格、服飾風(fēng)格等。這種風(fēng)格的餐廳中，最典型的莫過于各地的駐京辦餐廳，比如云南駐京辦餐廳，如圖所示。近年來，地方特色餐廳越來越受歡迎，很大一部分原因是由于它的出現(xiàn)滿足了人們不離開原住地就能吃遍各地美食的欲望。（二）體現(xiàn)地方特色和鄉(xiāng)土風(fēng)味除了在餐廳地理位置的選擇上要考慮自然環(huán)境的選餐廳的選址還要做到經(jīng)濟(jì)與審美的統(tǒng)一，就是既要考慮經(jīng)濟(jì)效益，又要兼顧美學(xué)效益。

在城市，最好選擇交通便利、人流量大的地方，這樣既能滿足人們的需要，也能保證餐廳的效益。城市中心地價(jià)一般比較昂貴，在餐廳選址時(shí)宜采用向垂直方向發(fā)展的高層建筑，這樣餐廳宜與高樓林立的周圍環(huán)境取得協(xié)調(diào)統(tǒng)一的視覺效果。（三）經(jīng)濟(jì)與審美統(tǒng)一餐廳的選址還要做到經(jīng)濟(jì)與審美的統(tǒng)一，就是既要現(xiàn)代式是新時(shí)代青年追求的風(fēng)格，這種餐廳內(nèi)部陳設(shè)簡單，以流線型和幾何型為主要裝飾元素，給人以干凈利落的感覺，如圖所示。（一）常見的餐飲環(huán)境風(fēng)格（1）現(xiàn)代式現(xiàn)代式是新時(shí)代青年追求的風(fēng)格，這種餐廳內(nèi)部陳中國園林可以分為三派，其中皇家園林以富麗堂皇見長，江南私家園林以小橋流水、曲徑通幽、清淡優(yōu)雅見長，廣東商業(yè)階層園林以琳瑯滿目、五顏六色為特點(diǎn)。這三派園林當(dāng)中，成就最高者為江南園林，所以此處所講餐廳以江南園林為主。（2）園林式園林式餐廳又可分為三種。

園林中的餐廳：就是位于某個(gè)園林中的餐廳，比較知名的有揚(yáng)州個(gè)園的“宜雨軒”，四面都是玻璃窗，置身其中的食客可一邊進(jìn)餐，一邊觀景，如圖所示；還有頤和園中的“聽鸝館”，它是園林的有機(jī)組成部分，常住客和游客均可在此進(jìn)餐。中國園林可以分為三派，其中皇家園林以富麗堂皇

餐廳中的園林：就是在餐廳中打造一片園林的風(fēng)格，較知名的如蘇州“江南藝庫”，餐廳中有假山石、亭臺(tái)樓閣、懸泉飛瀑，讓在此就餐的食客宛如置身于園林之中，如圖所示。餐廳中的園林：就是在餐廳中打造一片園林的風(fēng)格

園林式的餐廳：有如揚(yáng)州的“冶春園”，園林即餐廳，餐廳即園林，園林與餐廳渾然一體，尤為別致幽雅，如圖所示。園林式的餐廳：有如揚(yáng)州的“冶春園”，園林即餐宮殿仿古式風(fēng)格基于中國封建時(shí)代皇家美學(xué)風(fēng)格，莊嚴(yán)雄偉，金碧輝煌。中式餐廳常采用這種形式。（3）宮殿仿古式另外，宮殿仿古式風(fēng)格也常用于餐廳內(nèi)部裝飾，如餐廳在外形上并非宮殿式，但店內(nèi)張燈結(jié)彩，龍飛鳳舞，一派皇家氣象，同樣能使人猶如置身于宮廷之中，如圖所示。宮殿仿古式風(fēng)格基于中國封建時(shí)代皇家美學(xué)風(fēng)格，酒吧式風(fēng)格幽靜雅致，有音樂設(shè)備，燈光暗柔，座位利于客人互相交談，宜娛樂和休息。著名作家海明威就喜歡在酒吧的角落選一個(gè)好座位，花費(fèi)幾個(gè)小時(shí)，一邊觀看發(fā)生在酒吧的故事，一邊慢慢地小口喝著飲料消磨時(shí)光，如圖所示。（4）西方酒吧式酒吧式風(fēng)格幽靜雅致，有音樂設(shè)備，燈光暗柔，座鄉(xiāng)土自然風(fēng)格自然質(zhì)樸，不雕不琢，給人清新、簡樸的感覺。在餐廳裝修中主要表現(xiàn)為尊重民間的傳統(tǒng)習(xí)慣、風(fēng)土人情，保持民間特色，注意運(yùn)用地方建筑材料或當(dāng)?shù)貍髡f故事等作為裝飾。這樣可使室內(nèi)景觀豐富多彩，妙趣橫生，如圖所示。（5）鄉(xiāng)土自然風(fēng)格鄉(xiāng)土自然風(fēng)格自然質(zhì)樸，不雕不琢，給人清新、簡

（二）主題餐廳主題餐廳就是圍繞一個(gè)特定的主題對餐廳進(jìn)行裝飾，甚至菜品也與主題相配合，為顧客營造出一種或神秘或溫馨或懷舊或浪漫的氣氛。隨著餐飲業(yè)的逐步規(guī)范化、成熟化、精細(xì)化，行業(yè)競爭也越來越激烈，主題餐廳作為其中比較“年輕”的類型，是今后餐廳的一個(gè)重要發(fā)展方向。常見的主題餐廳主要可分為以下幾類。ACBDCDAB歷史文化型主題餐廳文學(xué)名著型主題餐廳民俗特色型主題餐廳另類型主題餐廳（二）主題餐廳主題餐廳就是圍繞一個(gè)特定的主歷史文化型主題餐廳主要是以某個(gè)時(shí)代為主題，營造當(dāng)時(shí)的環(huán)境氛圍。例如，廈門的“柒零主題餐廳”就浪漫還原了20世紀(jì)70年代的場景與美食，餐廳內(nèi)陳列著老電視、磁帶、錄像帶等，給人一種非常奇妙有趣的感覺，也讓那個(gè)年代的食客回憶起當(dāng)初的純真與美好，如圖所示。

（1）歷史文化型主題餐廳歷史文化型主題餐廳主要是以某個(gè)時(shí)代為主題，營文學(xué)名著型主題餐廳通過再現(xiàn)某部名著中的場景，讓人體驗(yàn)其中的生活方式，如紅樓夢主題餐廳，通過再現(xiàn)我國四大名著之一《紅樓夢》中的大觀園場景，給人一種時(shí)光流轉(zhuǎn)，穿越到書里的感覺，十分奇妙有趣，如圖所示。

（2）文學(xué)名著型主題餐廳文學(xué)名著型主題餐廳通過再現(xiàn)某部名著中的場景，民俗特色型主題餐廳以某個(gè)地方的民俗為主題，讓食客們體驗(yàn)?zāi)莻€(gè)地方的風(fēng)土人情。在我國寬廣的地域空間內(nèi)，北方有以土炕、土墻、狗皮帽子為主題的東北特色餐廳，西部有以黃玉米、大辣椒等為主題的餐廳，南方有以椰子、海洋等為主題的熱帶風(fēng)情餐廳，如圖所示。

（3）民俗特色型主題餐廳民俗特色型主題餐廳以某個(gè)地方的民俗為主題，讓另類型主題餐廳不僅裝修風(fēng)格另類，餐具也突破常規(guī)，能給食客帶來不一樣的體驗(yàn)。例如，位于北京樂多港奧特萊斯的“便所歡樂主題餐廳”，廁所用具一應(yīng)俱全，餐具都是馬桶的縮小版，能給人一種非常奇特、震撼的感覺，如圖所示。

（4）歷史文化型主題餐廳另類型主題餐廳不僅裝修風(fēng)格另類，餐具也突破常本任務(wù)通過欣賞和分析一家開在北京的新疆特色主題餐廳，體會(huì)餐飲環(huán)境美化的重要性。與千篇一律的新疆餐廳設(shè)計(jì)不同，本餐廳沒有花大力氣將地域特色覆蓋于整體環(huán)境，而是作為元素點(diǎn)綴其間，以大美新疆為背景，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代創(chuàng)意相融合，呈現(xiàn)出一幅壯闊秀美的畫卷。來這里不僅能享受美食，還能欣賞塞外風(fēng)光，感受新疆的風(fēng)土人情。

（1）外形獨(dú)立的中式樓閣建筑，莊重而不失北京特色，外立面沿街與周圍環(huán)境協(xié)調(diào)統(tǒng)一，如圖所示。本任務(wù)通過欣賞和分析一家開在北京的新疆特色主

（2）門廳

帶有民族特色的尖頂門洞，與地面黑白灰拼貼的地磚圖案相呼應(yīng)，異域氣息漸漸鋪開。丙烯手繪風(fēng)景畫——壯美的胡楊林肌理質(zhì)感。金箔穹頂垂下一盞潔白的水晶燈，宛如天山蜿蜒的雪頂，如圖所示。（2）門廳

（3）服務(wù)臺(tái)

亞克力與多層玻璃展架構(gòu)成背景墻，實(shí)用與美觀兼具。兩側(cè)古銅色不銹鋼包裹柱歐式風(fēng)情濃郁。頂部有序分布的鐵絲網(wǎng)掛架，如草原朝陽冉冉升起，如圖所示。（3）服務(wù)臺(tái)

（4）展示區(qū)展示區(qū)拉絲不銹鋼與玻璃罩呈現(xiàn)曲折的形態(tài)，仿若草原上的溪流，自高山冰川而下，緩緩流經(jīng)村落，滋養(yǎng)豐富牧草，有著草原牧歌般的悠揚(yáng)，如圖所示。（4）展示區(qū)

（5）就餐區(qū)環(huán)形卡座選取哈薩克氈房元素，象征草原民族傳統(tǒng)的居住方式，也兼顧私密與美觀。

如果說一樓是一個(gè)安靜的草原村落，星星點(diǎn)點(diǎn)的氈房便是草原上盛開的白色花朵，如圖所示。（5）就餐區(qū)

（6）宴會(huì)廳整個(gè)色調(diào)溫馨喜慶，圓桌與頂面的水晶燈相呼應(yīng)，形成天山起伏的山脈與雪頂，待賓客滿堂，恍惚間仿佛有來自遙遠(yuǎn)西域的舞者輕輕摘下面紗在其間輕舞漫步，歡快喜悅，如圖所示。（6）宴會(huì)廳

（7）包廂墻面利用石膏制作出線條，在燈帶烘托下，營造出古樸與現(xiàn)代相結(jié)合的氣質(zhì)。墻面同時(shí)裝飾新疆風(fēng)情雕花，頂面鏡面設(shè)計(jì)帶來視覺延伸效果，如圖所示。（7）包廂《烹飪美學(xué)》教學(xué)課件-項(xiàng)目六-餐飲環(huán)境美化藝術(shù)在我國古典文學(xué)小說中，《紅樓夢》具有極高的文學(xué)價(jià)值和藝術(shù)價(jià)值，這是作者曹雪芹閱盡人間滄桑而寫就的一部偉大的現(xiàn)實(shí)主義作品。該書在描繪社會(huì)現(xiàn)實(shí)的同時(shí)還記述了當(dāng)時(shí)大型的宴飲情節(jié)，如“宴寧府寶玉會(huì)秦鐘”“慶壽辰寧府排家宴”“榮國府歸省慶元宵”“劉姥姥醉臥怡紅院”等。從作者對這些場景的描寫中不難看出，自古以來，我國人民在筵席臺(tái)面的設(shè)計(jì)方面就獨(dú)具匠心、別有深意。在我國古典文學(xué)小說中，《紅樓夢》具有極高的文筵席臺(tái)面設(shè)計(jì)又稱餐桌布置藝術(shù)，是根據(jù)宴會(huì)主題，運(yùn)用一定的心理學(xué)和美學(xué)知識(shí)，采用多種手段，通過服裝椅套、臺(tái)布器皿、插花藝術(shù)等細(xì)節(jié)，對整個(gè)臺(tái)面進(jìn)行美化裝飾。

（1）烘托宴會(huì)氣氛宴會(huì)講究進(jìn)餐氣氛。當(dāng)顧客走進(jìn)餐廳，看到餐桌上擺放整齊有序的餐具，千姿百態(tài)的餐巾疊花，隆重、高雅、潔凈、輕松的氣氛便躍然席上，如圖所示。筵席臺(tái)面設(shè)計(jì)又稱餐桌布置藝術(shù)，是根據(jù)宴會(huì)主題

（2）反映宴會(huì)主題通過臺(tái)形、口布、餐具、裝飾物等的擺設(shè)和造型，可以巧妙地將宴會(huì)主題和主人愿望藝術(shù)地展現(xiàn)在餐桌上。例如，喜宴一般會(huì)用紅色和鮮花來反映主題，如圖所示。（2）反映宴會(huì)主題

（3）表明宴會(huì)檔次臺(tái)面設(shè)計(jì)往往能反映宴會(huì)的檔次。檔次低的宴會(huì)，臺(tái)面布置簡潔、樸素；檔次高的宴會(huì)，臺(tái)面布置復(fù)雜、高雅。

（4）安排賓客座次通過對餐桌用品的布置，可安排賓客的座次，如用口布確定主人與其他客人的席位。多桌宴會(huì)可通過臺(tái)形明確主桌。宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)不僅是一門科學(xué)，還是一門藝術(shù)，設(shè)計(jì)精美的臺(tái)面不僅能反映出宴會(huì)設(shè)計(jì)師高超的設(shè)計(jì)水平和服務(wù)員嫻熟的造型技術(shù)，也可體現(xiàn)出酒店的服務(wù)檔次。（3）表明宴會(huì)檔次（4）安排要想成功地設(shè)計(jì)和擺設(shè)一張完美的筵席臺(tái)面，除了要預(yù)先做充分的準(zhǔn)備工作外，還需要周密、細(xì)致、精心、合理的構(gòu)想與大膽的借鑒和創(chuàng)新。另外，無論如何構(gòu)想與創(chuàng)新，都不能脫離筵席臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本規(guī)律和要求。

（1）按宴會(huì)菜單和酒水特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)筵席臺(tái)面設(shè)計(jì)時(shí)要根據(jù)宴會(huì)菜單中的菜肴確定小件餐具的品種和件數(shù)，即吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯。另外，還要根據(jù)筵席的檔次搭配不同品種、不同質(zhì)量、不同件數(shù)的備用餐具，如比較高檔的筵席除了擺放基本的筷子、湯匙、小碟外，還要按需要擺放衛(wèi)生盤和各種酒杯。要想成功地設(shè)計(jì)和擺設(shè)一張完美的筵席臺(tái)面，除了

（2）按民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣進(jìn)行設(shè)計(jì)選用餐具要符合各民族的用餐習(xí)慣，中餐和西餐所用的臺(tái)面和餐具就不同。中餐臺(tái)面要放置筷子，西餐臺(tái)面則要擺放餐刀、餐叉。餐臺(tái)和席位的安排要按照各國、各民族的傳統(tǒng)習(xí)慣確定，設(shè)置的花卉不能違反民族風(fēng)俗、宗教信仰和禁忌。例如，日本人忌諱荷花，所以日本人用餐的臺(tái)面不能擺放荷花及相關(guān)的造型。（2）按民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣進(jìn)行設(shè)計(jì)

（4）按清潔衛(wèi)生的要求進(jìn)行操作

臺(tái)面所用的臺(tái)布、口布、餐具、調(diào)味瓶、牙簽筒和其他各種裝飾物品都要保持清潔衛(wèi)生。折疊餐巾花時(shí)不能用嘴咬餐巾，擺設(shè)筷勺時(shí)不準(zhǔn)用手拿筷子尖和湯勺舀湯的部位，擺放碗、盤、杯時(shí)不準(zhǔn)拿與口直接接觸的部位和用具的內(nèi)壁。

（3）按宴會(huì)主題進(jìn)行設(shè)計(jì)

臺(tái)面造型要按照宴會(huì)的主題安排，臺(tái)面的圖案所表達(dá)的意思要和宴會(huì)的主題相稱。例如，婚宴就應(yīng)擺“喜”字，以增加喜慶色彩；若是接待外賓，則應(yīng)擺設(shè)迎賓席、友誼席、和平席等。（4）按清潔衛(wèi)生的要求進(jìn)行操作1實(shí)用、便捷性原則筵席臺(tái)面講究實(shí)用、方便，因而在設(shè)計(jì)時(shí)要考慮餐桌間距、餐位大小、餐具擺放等，尤其是對兒童和殘疾顧客的人性化設(shè)計(jì)。其中餐具擺放應(yīng)以符合進(jìn)餐要求為前提，其位置不但對準(zhǔn)座椅中心，而且其間距要均勻合理。2美觀原則筵席臺(tái)面要給客人帶來美的享受和輕松意境，因而設(shè)計(jì)時(shí)要充分體現(xiàn)美學(xué)特征。美觀性的追求永無止境，若是與傳統(tǒng)文化、時(shí)代特征、主題意義有機(jī)融合，那么筵席臺(tái)面不但外觀美，內(nèi)涵也豐富深厚。3禮儀性原則要充分考慮顧客的聲望、地位、國別、民族等特點(diǎn)，體現(xiàn)出符合禮儀規(guī)范的文明風(fēng)尚。1實(shí)用、便捷性原則筵席臺(tái)面講究實(shí)用、方便，因而在設(shè)計(jì)時(shí)要考慮廚師小胖開了一家西餐廳，剛開業(yè)時(shí)熱鬧了一陣，但最近顧客越來越少，尤其是宴會(huì)訂單，明明是結(jié)婚旺季，一個(gè)月才接兩三單，這讓他十分苦惱。于是他請教了一位專業(yè)的宴會(huì)設(shè)計(jì)師。設(shè)計(jì)師到他店里考察了一番，發(fā)現(xiàn)他筵席臺(tái)面上的餐具擺放十分隨意，西餐臺(tái)面擺放筷子，無煙餐廳擺放煙灰缸，如圖所示。廚師小胖開了一家西餐廳，剛開業(yè)時(shí)熱鬧了一陣，于是宴會(huì)設(shè)計(jì)師給出了以下幾條建議。（1）黃色的桌布換成白色的桌布，給人高雅、潔凈之感。（2）按顧客的用餐需要擺放餐刀、餐叉、酒杯。（3）臺(tái)面適當(dāng)增加裝飾物，并以簡潔、高雅為主。小胖按照設(shè)計(jì)師的建議對臺(tái)面進(jìn)行了改造，如圖所示。如今，小胖的餐廳生意興隆，就餐者眾多。于是宴會(huì)設(shè)計(jì)師給出了以下幾條建議?！杜腼兠缹W(xué)》教學(xué)課件-項(xiàng)目六-餐飲環(huán)境美化藝術(shù)《烹飪美學(xué)》教學(xué)課件-項(xiàng)目六-餐飲環(huán)境美化藝術(shù)項(xiàng)目六餐飲環(huán)境美化藝術(shù)項(xiàng)目六餐飲環(huán)境美化藝術(shù)前面兩個(gè)項(xiàng)目介紹了各種美食和餐具。事實(shí)上，好的餐廳只有這些是不夠的，還要有與這些美食和餐具相稱的環(huán)境。本項(xiàng)目將學(xué)習(xí)餐飲環(huán)境美化藝術(shù)的相關(guān)知識(shí)，主要內(nèi)容包括餐飲環(huán)境的選擇與利用、常見的餐飲環(huán)境風(fēng)格和主題餐廳，以及筵席臺(tái)面設(shè)計(jì)的要求與原則等。項(xiàng)目導(dǎo)讀學(xué)習(xí)目標(biāo)了解如何選擇和利用餐飲環(huán)境。了解常見的餐飲環(huán)境風(fēng)格。了解不同類型的主題餐廳。了解筵席臺(tái)面設(shè)計(jì)的意義、要求和原則。前面兩個(gè)項(xiàng)目介紹了各種美食和餐具。事實(shí)上，好目錄CONTENT任務(wù)一了解餐飲環(huán)境風(fēng)格與審美任務(wù)二筵席臺(tái)面設(shè)計(jì)目錄CONTENT任務(wù)一了解餐飲環(huán)境風(fēng)格與審美任務(wù)二《烹飪美學(xué)》教學(xué)課件-項(xiàng)目六-餐飲環(huán)境美化藝術(shù)紅彤彤的辣火鍋似乎已經(jīng)成了重慶的標(biāo)志。在這個(gè)大街小巷都充滿著火鍋味道的山城，有一家長年鮮花盛開的餐廳受到越來越多文藝青年的喜歡。這就是“猛虎玫瑰——花概念西餐廳”。名字起得頗為獨(dú)特，讓人想到了“美女和野獸”。其實(shí)這名字是出自英國詩人西格里夫·薩松代表作《于我，過去，現(xiàn)在以及未來》的經(jīng)典詩句，詩人余光中將其翻譯為“心有猛虎，細(xì)嗅薔薇”。意為再兇猛的老虎也會(huì)有細(xì)嗅薔薇的時(shí)候，忙碌而遠(yuǎn)大的雄心也會(huì)被溫柔和美麗所折服，停下腳步，安然欣賞大自然賜予的美好生活。玫瑰屬于薔薇科，且又是愛情和浪漫的代名詞，用在這里再恰當(dāng)不過了。進(jìn)入該餐廳，滿眼的綠植和鮮花、高大的書架、網(wǎng)格玻璃窗、暖暖的燈光，營造出一種慵懶而溫柔的氛圍，加上鸚鵡的叫聲，讓人有一種仿佛置身于大自然中的錯(cuò)覺。這樣的環(huán)境布置和裝飾，怎能不吸引顧客！紅彤彤的辣火鍋似乎已經(jīng)成了重慶的標(biāo)志。在這個(gè)餐飲環(huán)境，是指消費(fèi)者用餐時(shí)所處的空間，以及通過裝潢、美化等各種手段塑造并傳達(dá)的氛圍、調(diào)性、氣質(zhì)和理念等融匯而成的特定場景。不同的餐飲環(huán)境，能帶給人們不同的場景體驗(yàn)。餐飲門店的環(huán)境，在很大程度上會(huì)直接影響消費(fèi)者的選擇。對于經(jīng)營者來說，餐飲環(huán)境的選擇和利用，可以從以下幾方面進(jìn)行考慮。餐廳總是處于一定的自然環(huán)境之中的，其與周圍環(huán)境的關(guān)系處理是否得當(dāng)，是餐廳環(huán)境塑造是否成功的關(guān)鍵。只有與周圍環(huán)境完美融合，才能取得整體和諧統(tǒng)一的效果。（一）充分利用自然環(huán)境如果選擇在優(yōu)美的自然環(huán)境中建造餐廳，能充分利用自然美，使人們或是領(lǐng)略湖光山色的嫵媚，或是沐浴樹林草地的清新，或是欣賞秀山云海的變幻，則能取得很好的效果。餐飲環(huán)境，是指消費(fèi)者用餐時(shí)所處的空間，以及通例如，杭州的西子賓館，建于西湖南岸，背靠雷峰夕照，三面臨湖，獨(dú)攬西湖勝景，食客可把酒臨風(fēng)，盡情地享受西湖美景，如圖所示。又如廣州白天鵝賓館，背靠沙面島，面向白鵝潭，食客可以臨潭攬勝，盡情領(lǐng)略珠江兩岸的風(fēng)光。它們的選址都是成功的典范。例如，杭州的西子賓館，建于西湖南岸，背靠雷峰除了在餐廳地理位置的選擇上要考慮自然環(huán)境的選擇和利用外，在設(shè)計(jì)上還應(yīng)注意地方特色和鄉(xiāng)土風(fēng)味的表現(xiàn)。此處的地方特色，是指將一個(gè)特定區(qū)域的地方文化融入餐飲空間中。它要求根據(jù)地域特色進(jìn)行視覺呈現(xiàn)，包括裝修風(fēng)格、美食烹飪風(fēng)格、服飾風(fēng)格等。這種風(fēng)格的餐廳中，最典型的莫過于各地的駐京辦餐廳，比如云南駐京辦餐廳，如圖所示。近年來，地方特色餐廳越來越受歡迎，很大一部分原因是由于它的出現(xiàn)滿足了人們不離開原住地就能吃遍各地美食的欲望。（二）體現(xiàn)地方特色和鄉(xiāng)土風(fēng)味除了在餐廳地理位置的選擇上要考慮自然環(huán)境的選餐廳的選址還要做到經(jīng)濟(jì)與審美的統(tǒng)一，就是既要考慮經(jīng)濟(jì)效益，又要兼顧美學(xué)效益。

在城市，最好選擇交通便利、人流量大的地方，這樣既能滿足人們的需要，也能保證餐廳的效益。城市中心地價(jià)一般比較昂貴，在餐廳選址時(shí)宜采用向垂直方向發(fā)展的高層建筑，這樣餐廳宜與高樓林立的周圍環(huán)境取得協(xié)調(diào)統(tǒng)一的視覺效果。（三）經(jīng)濟(jì)與審美統(tǒng)一餐廳的選址還要做到經(jīng)濟(jì)與審美的統(tǒng)一，就是既要現(xiàn)代式是新時(shí)代青年追求的風(fēng)格，這種餐廳內(nèi)部陳設(shè)簡單，以流線型和幾何型為主要裝飾元素，給人以干凈利落的感覺，如圖所示。（一）常見的餐飲環(huán)境風(fēng)格（1）現(xiàn)代式現(xiàn)代式是新時(shí)代青年追求的風(fēng)格，這種餐廳內(nèi)部陳中國園林可以分為三派，其中皇家園林以富麗堂皇見長，江南私家園林以小橋流水、曲徑通幽、清淡優(yōu)雅見長，廣東商業(yè)階層園林以琳瑯滿目、五顏六色為特點(diǎn)。這三派園林當(dāng)中，成就最高者為江南園林，所以此處所講餐廳以江南園林為主。（2）園林式園林式餐廳又可分為三種。

園林中的餐廳：就是位于某個(gè)園林中的餐廳，比較知名的有揚(yáng)州個(gè)園的“宜雨軒”，四面都是玻璃窗，置身其中的食客可一邊進(jìn)餐，一邊觀景，如圖所示；還有頤和園中的“聽鸝館”，它是園林的有機(jī)組成部分，常住客和游客均可在此進(jìn)餐。中國園林可以分為三派，其中皇家園林以富麗堂皇

餐廳中的園林：就是在餐廳中打造一片園林的風(fēng)格，較知名的如蘇州“江南藝庫”，餐廳中有假山石、亭臺(tái)樓閣、懸泉飛瀑，讓在此就餐的食客宛如置身于園林之中，如圖所示。餐廳中的園林：就是在餐廳中打造一片園林的風(fēng)格

園林式的餐廳：有如揚(yáng)州的“冶春園”，園林即餐廳，餐廳即園林，園林與餐廳渾然一體，尤為別致幽雅，如圖所示。園林式的餐廳：有如揚(yáng)州的“冶春園”，園林即餐宮殿仿古式風(fēng)格基于中國封建時(shí)代皇家美學(xué)風(fēng)格，莊嚴(yán)雄偉，金碧輝煌。中式餐廳常采用這種形式。（3）宮殿仿古式另外，宮殿仿古式風(fēng)格也常用于餐廳內(nèi)部裝飾，如餐廳在外形上并非宮殿式，但店內(nèi)張燈結(jié)彩，龍飛鳳舞，一派皇家氣象，同樣能使人猶如置身于宮廷之中，如圖所示。宮殿仿古式風(fēng)格基于中國封建時(shí)代皇家美學(xué)風(fēng)格，酒吧式風(fēng)格幽靜雅致，有音樂設(shè)備，燈光暗柔，座位利于客人互相交談，宜娛樂和休息。著名作家海明威就喜歡在酒吧的角落選一個(gè)好座位，花費(fèi)幾個(gè)小時(shí)，一邊觀看發(fā)生在酒吧的故事，一邊慢慢地小口喝著飲料消磨時(shí)光，如圖所示。（4）西方酒吧式酒吧式風(fēng)格幽靜雅致，有音樂設(shè)備，燈光暗柔，座鄉(xiāng)土自然風(fēng)格自然質(zhì)樸，不雕不琢，給人清新、簡樸的感覺。在餐廳裝修中主要表現(xiàn)為尊重民間的傳統(tǒng)習(xí)慣、風(fēng)土人情，保持民間特色，注意運(yùn)用地方建筑材料或當(dāng)?shù)貍髡f故事等作為裝飾。這樣可使室內(nèi)景觀豐富多彩，妙趣橫生，如圖所示。（5）鄉(xiāng)土自然風(fēng)格鄉(xiāng)土自然風(fēng)格自然質(zhì)樸，不雕不琢，給人清新、簡

（二）主題餐廳主題餐廳就是圍繞一個(gè)特定的主題對餐廳進(jìn)行裝飾，甚至菜品也與主題相配合，為顧客營造出一種或神秘或溫馨或懷舊或浪漫的氣氛。隨著餐飲業(yè)的逐步規(guī)范化、成熟化、精細(xì)化，行業(yè)競爭也越來越激烈，主題餐廳作為其中比較“年輕”的類型，是今后餐廳的一個(gè)重要發(fā)展方向。常見的主題餐廳主要可分為以下幾類。ACBDCDAB歷史文化型主題餐廳文學(xué)名著型主題餐廳民俗特色型主題餐廳另類型主題餐廳（二）主題餐廳主題餐廳就是圍繞一個(gè)特定的主歷史文化型主題餐廳主要是以某個(gè)時(shí)代為主題，營造當(dāng)時(shí)的環(huán)境氛圍。例如，廈門的“柒零主題餐廳”就浪漫還原了20世紀(jì)70年代的場景與美食，餐廳內(nèi)陳列著老電視、磁帶、錄像帶等，給人一種非常奇妙有趣的感覺，也讓那個(gè)年代的食客回憶起當(dāng)初的純真與美好，如圖所示。

（1）歷史文化型主題餐廳歷史文化型主題餐廳主要是以某個(gè)時(shí)代為主題，營文學(xué)名著型主題餐廳通過再現(xiàn)某部名著中的場景，讓人體驗(yàn)其中的生活方式，如紅樓夢主題餐廳，通過再現(xiàn)我國四大名著之一《紅樓夢》中的大觀園場景，給人一種時(shí)光流轉(zhuǎn)，穿越到書里的感覺，十分奇妙有趣，如圖所示。

（2）文學(xué)名著型主題餐廳文學(xué)名著型主題餐廳通過再現(xiàn)某部名著中的場景，民俗特色型主題餐廳以某個(gè)地方的民俗為主題，讓食客們體驗(yàn)?zāi)莻€(gè)地方的風(fēng)土人情。在我國寬廣的地域空間內(nèi)，北方有以土炕、土墻、狗皮帽子為主題的東北特色餐廳，西部有以黃玉米、大辣椒等為主題的餐廳，南方有以椰子、海洋等為主題的熱帶風(fēng)情餐廳，如圖所示。

（3）民俗特色型主題餐廳民俗特色型主題餐廳以某個(gè)地方的民俗為主題，讓另類型主題餐廳不僅裝修風(fēng)格另類，餐具也突破常規(guī)，能給食客帶來不一樣的體驗(yàn)。例如，位于北京樂多港奧特萊斯的“便所歡樂主題餐廳”，廁所用具一應(yīng)俱全，餐具都是馬桶的縮小版，能給人一種非常奇特、震撼的感覺，如圖所示。

（4）歷史文化型主題餐廳另類型主題餐廳不僅裝修風(fēng)格另類，餐具也突破常本任務(wù)通過欣賞和分析一家開在北京的新疆特色主題餐廳，體會(huì)餐飲環(huán)境美化的重要性。與千篇一律的新疆餐廳設(shè)計(jì)不同，本餐廳沒有花大力氣將地域特色覆蓋于整體環(huán)境，而是作為元素點(diǎn)綴其間，以大美新疆為背景，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代創(chuàng)意相融合，呈現(xiàn)出一幅壯闊秀美的畫卷。來這里不僅能享受美食，還能欣賞塞外風(fēng)光，感受新疆的風(fēng)土人情。

（1）外形獨(dú)立的中式樓閣建筑，莊重而不失北京特色，外立面沿街與周圍環(huán)境協(xié)調(diào)統(tǒng)一，如圖所示。本任務(wù)通過欣賞和分析一家開在北京的新疆特色主

（2）門廳

帶有民族特色的尖頂門洞，與地面黑白灰拼貼的地磚圖案相呼應(yīng)，異域氣息漸漸鋪開。丙烯手繪風(fēng)景畫——壯美的胡楊林肌理質(zhì)感。金箔穹頂垂下一盞潔白的水晶燈，宛如天山蜿蜒的雪頂，如圖所示。（2）門廳

（3）服務(wù)臺(tái)

亞克力與多層玻璃展架構(gòu)成背景墻，實(shí)用與美觀兼具。兩側(cè)古銅色不銹鋼包裹柱歐式風(fēng)情濃郁。頂部有序分布的鐵絲網(wǎng)掛架，如草原朝陽冉冉升起，如圖所示。（3）服務(wù)臺(tái)

（4）展示區(qū)展示區(qū)拉絲不銹鋼與玻璃罩呈現(xiàn)曲折的形態(tài)，仿若草原上的溪流，自高山冰川而下，緩緩流經(jīng)村落，滋養(yǎng)豐富牧草，有著草原牧歌般的悠揚(yáng)，如圖所示。（4）展示區(qū)

（5）就餐區(qū)環(huán)形卡座選取哈薩克氈房元素，象征草原民族傳統(tǒng)的居住方式，也兼顧私密與美觀。

如果說一樓是一個(gè)安靜的草原村落，星星點(diǎn)點(diǎn)的氈房便是草原上盛開的白色花朵，如圖所示。（5）就餐區(qū)

（6）宴會(huì)廳整個(gè)色調(diào)溫馨喜慶，圓桌與頂面的水晶燈相呼應(yīng)，形成天山起伏的山脈與雪頂，待賓客滿堂，恍惚間仿佛有來自遙遠(yuǎn)西域的舞者輕輕摘下面紗在其間輕舞漫步，歡快喜悅，如圖所示。（6）宴會(huì)廳

（7）包廂墻面利用石膏制作出線條，在燈帶烘托下，營造出古樸與現(xiàn)代相結(jié)合的氣質(zhì)。墻面同時(shí)裝飾新疆風(fēng)情雕花，頂面鏡面設(shè)計(jì)帶來視覺延伸效果，如圖所示。（7）包廂《烹飪美學(xué)》教學(xué)課件-項(xiàng)目六-餐飲環(huán)境美化藝術(shù)在我國古典文學(xué)小說中，《紅樓夢》具有極高的文學(xué)價(jià)值和藝術(shù)價(jià)值，這是作者曹雪芹閱盡人間滄桑而寫就的一部偉大的現(xiàn)實(shí)主義作品。該書在描繪社會(huì)現(xiàn)實(shí)的同時(shí)還記述了當(dāng)時(shí)大型的宴飲情節(jié)，如“宴寧府寶玉會(huì)秦鐘”“慶壽辰寧府排家宴”“榮國府歸省慶元宵”“劉姥姥醉臥怡紅院”等。從作者對這些場景的描寫中不難看出，自古以來，我國人民在筵席臺(tái)面的設(shè)計(jì)方面就獨(dú)具匠心、別有深意。在我國古典文學(xué)小說中，《紅樓夢》具有極高的文筵席臺(tái)面設(shè)計(jì)又稱餐桌布置藝術(shù)，是根據(jù)宴會(huì)主題，運(yùn)用一定的心理學(xué)和美學(xué)知識(shí)，采用多種手段，通過服裝椅套、臺(tái)布器皿、插花藝術(shù)等細(xì)節(jié)，對整個(gè)臺(tái)面進(jìn)行美化裝飾。

（1）烘托宴會(huì)氣氛宴會(huì)講究進(jìn)餐氣氛。當(dāng)顧客走進(jìn)餐廳，看到餐桌上擺放整齊有序的餐具，千姿百態(tài)的餐巾疊花，隆重、高雅、潔凈、輕松的氣氛便躍然席上，如圖所示。筵席臺(tái)面設(shè)計(jì)又稱餐桌布置藝術(shù)，是根據(jù)宴會(huì)主題

（2）反映宴會(huì)主題通過臺(tái)形、口布、餐具、裝飾物等的擺設(shè)和造型，可以巧妙地將宴會(huì)主題和主人愿望藝術(shù)地展現(xiàn)在餐桌上。例如，喜宴一般會(huì)用紅色和鮮花來反映主題，如圖所示。（2）反映宴會(huì)主題

（3）表明宴會(huì)檔次臺(tái)面設(shè)計(jì)往往能反映宴會(huì)的檔次。檔次低的宴會(huì)，臺(tái)面布置簡潔、樸素；檔次高的宴會(huì)，臺(tái)面布置復(fù)雜、高雅。

（4）安排賓客座次通過對餐桌用品的布置，可安排賓客的座次，如用口布確定主人與其他客人的席位。多桌宴會(huì)可通過臺(tái)形明確主桌。宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)不僅是一門科學(xué)，還是一門藝術(shù)，設(shè)計(jì)精美的臺(tái)面不僅能反映出宴會(huì)設(shè)計(jì)師高超的設(shè)計(jì)水平和服務(wù)員嫻熟的造型技術(shù)，也可體現(xiàn)出酒店的服務(wù)檔次。（3）表明宴會(huì)檔次（4）安排要想成功地設(shè)計(jì)和擺設(shè)一張完美的筵席臺(tái)面，除了要預(yù)先做充分的準(zhǔn)備工作外，還