餐飲管理經(jīng)營(yíng)規(guī)劃課件

1、你認(rèn)為餐飲投資項(xiàng)目盲目上馬盈利的可能性大嗎？2、餐飲投資項(xiàng)目運(yùn)作前進(jìn)行規(guī)劃與分析重要嗎？3、為了保證餐飲投資運(yùn)作成功要做哪些規(guī)劃與分析？1、你認(rèn)為餐飲投資項(xiàng)目盲目上馬盈利的可能性大嗎？1本章內(nèi)容第一節(jié)餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)第二節(jié)餐飲投資可行性分析一、可行性分析主要內(nèi)容二、可行性分析環(huán)節(jié)第三節(jié)組織機(jī)構(gòu)與人員編制一、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置二、餐飲業(yè)人員編制

本章內(nèi)容第一節(jié)餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)2評(píng)估反饋服務(wù)銷售原料采供菜單籌劃設(shè)施設(shè)備規(guī)劃成本核算調(diào)整計(jì)劃市場(chǎng)調(diào)研產(chǎn)品生產(chǎn)餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)評(píng)估反饋服務(wù)銷售原料采供菜單籌劃設(shè)施設(shè)備成本核算調(diào)整計(jì)劃市場(chǎng)3一、市場(chǎng)調(diào)研

首要職能、基本任務(wù)第一步驟一、市場(chǎng)調(diào)研4二、菜單籌劃

經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的綱領(lǐng)二、菜單籌劃5三、設(shè)施設(shè)備規(guī)劃

布局裝潢、設(shè)施設(shè)備選擇安裝三、設(shè)施設(shè)備規(guī)劃6四、原料采供

產(chǎn)品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)四、原料采供7五、產(chǎn)品生產(chǎn)

廚房菜肴食品和酒吧酒水飲料生產(chǎn)五、產(chǎn)品生產(chǎn)8六、服務(wù)銷售

通過服務(wù)來推銷餐飲產(chǎn)品六、服務(wù)銷售9七、成本核算經(jīng)營(yíng)成本、費(fèi)用：日常、分階段從財(cái)務(wù)角度對(duì)經(jīng)營(yíng)進(jìn)行監(jiān)督和控制七、成本核算10八、評(píng)估與反饋渠道：經(jīng)營(yíng)管理者、市場(chǎng)八、評(píng)估與反饋11九、調(diào)整計(jì)劃

更好的滿足市場(chǎng)需求、保持目標(biāo)市場(chǎng)、挖掘潛在市場(chǎng)九、調(diào)整計(jì)劃12一、可行性分析主要內(nèi)容可行性分析市場(chǎng)調(diào)研餐廳選址籌建和費(fèi)用估算業(yè)務(wù)分析銷售、投資效益一、可行性分析主要內(nèi)容可行性分析市場(chǎng)調(diào)研餐廳選址籌建和費(fèi)用估131、市場(chǎng)調(diào)研確定何種類型的餐飲經(jīng)營(yíng)最為合適1、市場(chǎng)調(diào)研142、餐廳選址

為確定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)選擇合適的地址，是經(jīng)營(yíng)成敗的關(guān)鍵要素之一3、餐廳籌建和費(fèi)用估算

根據(jù)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)選擇設(shè)施類型、經(jīng)營(yíng)規(guī)模、服務(wù)形式，以確定籌建費(fèi)用及相關(guān)用品費(fèi)用2、餐廳選址3、餐廳籌建和費(fèi)用估算154、業(yè)務(wù)分析

設(shè)置組織機(jī)構(gòu)、規(guī)范服務(wù)程序、人力成本估算5、銷售預(yù)測(cè)和投資效益分析4、業(yè)務(wù)分析16可行性分析市場(chǎng)調(diào)研餐廳選址籌建和費(fèi)用估算業(yè)務(wù)分析銷售、投資效益可行性分析市場(chǎng)調(diào)研餐廳選址籌建和費(fèi)用估算業(yè)務(wù)分析銷售、投資效17市場(chǎng)調(diào)研二、可行性分析環(huán)節(jié)選擇目標(biāo)市場(chǎng)市場(chǎng)定位餐廳選址餐飲籌建投資效益分析市二、可行性分析環(huán)節(jié)選擇市餐餐投資18（一）市場(chǎng)調(diào)研1、餐飲市場(chǎng)調(diào)查的必要性：2、餐飲市場(chǎng)調(diào)研（1）欲進(jìn)入地區(qū)的總體狀況調(diào)查：

經(jīng)濟(jì)繁榮穩(wěn)定與否；未來經(jīng)濟(jì)預(yù)期；平均工資水平；人口統(tǒng)計(jì)狀況；政府、民間團(tuán)體狀況；多數(shù)民眾的飲食習(xí)慣問：現(xiàn)階段你會(huì)到朝鮮或索馬里開餐廳嗎？為什么？（一）市場(chǎng)調(diào)研1、餐飲市場(chǎng)調(diào)查的必要性：2、餐19（2）消費(fèi)者狀況（行為）調(diào)查：消費(fèi)者希望開什么樣的餐廳？菜單上有什么項(xiàng)目？營(yíng)業(yè)時(shí)間如何適合于消費(fèi)者？份量；價(jià)格；就餐環(huán)境；年齡狀況、購買力；娛樂需求等；（2）消費(fèi)者狀況（行為）調(diào)查：消費(fèi)者希望開什么樣的餐廳？203、市場(chǎng)調(diào)研的方法

(獲取餐飲市場(chǎng)有關(guān)信息的途徑）（1）詢問調(diào)查法問題要簡(jiǎn)潔、明確。包括開放式問題、封閉式問題。（2）觀察調(diào)查法：被調(diào)查者不知情（3）資料調(diào)查法：二手資料、原始資料3、市場(chǎng)調(diào)研的方法

(獲取餐飲市場(chǎng)有關(guān)信息的途徑）（1）詢問21以下分別屬于那種市場(chǎng)調(diào)研方法？1、提問客人：本餐廳哪些方面使你滿意？2、您對(duì)餐廳的環(huán)境滿意么？（Y/N)3、在餐廳巡視注意菜品剩余情況。4、通過企業(yè)內(nèi)部銷售記錄了解有關(guān)信息。以下分別屬于那種市場(chǎng)調(diào)研方法？1、提問客人：本餐廳哪些方面使22（二）選擇目標(biāo)市場(chǎng)1、選擇目標(biāo)市場(chǎng)的依據(jù)（1）市場(chǎng)份額大（2）有發(fā)展?jié)摿Γ?）暫未飽和（4）本餐廳能力（5）競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手狀況（二）選擇目標(biāo)市場(chǎng)1、選擇目標(biāo)市場(chǎng)的依據(jù)232、目標(biāo)市場(chǎng)確定程序（1）確定餐飲經(jīng)營(yíng)范圍（2）進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分市場(chǎng)細(xì)分的作用

為了獲得5W1H

，并將市場(chǎng)劃分為細(xì)分市場(chǎng)

who:

餐飲經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)消費(fèi)者是誰。

what:

客源市場(chǎng)中消費(fèi)者的需求是什么。

why:

為什么買？消費(fèi)者的消費(fèi)動(dòng)機(jī)。

when:

消費(fèi)者的消費(fèi)時(shí)間段、何時(shí)推銷。

where:在哪里宣傳推銷產(chǎn)品最有效？消費(fèi)群體的區(qū)域分布。

how:

怎樣吸引消費(fèi)者購買。2、目標(biāo)市場(chǎng)確定程序24（3）市場(chǎng)分析①定性分析②定量分析（4）市場(chǎng)評(píng)估（3）市場(chǎng)分析（4）市場(chǎng)評(píng)估25（三）市場(chǎng)定位定義：企業(yè)為其產(chǎn)品確定市場(chǎng)地位，即塑造特定品牌在目標(biāo)市場(chǎng)心目中的形象，使產(chǎn)品具有一定的特色，適合一定顧客的需要，并與競(jìng)爭(zhēng)者的產(chǎn)品有所區(qū)別。目標(biāo)顧客（三）市場(chǎng)定位定義：目標(biāo)顧客26市場(chǎng)定位1、餐飲形象定位2、產(chǎn)品定位3、價(jià)格定位4、消費(fèi)群體定位5、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)定位市場(chǎng)定位1、餐飲形象定位2、產(chǎn)品定位3、價(jià)格定位4、消費(fèi)群體271、餐飲形象定位

餐飲形象：可視形象1、餐飲形象定位28魚翅皇宮酒店魚翅皇宮酒店29魚翅皇宮酒店魚翅皇宮酒店302、產(chǎn)品定位為產(chǎn)品塑造一定的特色，樹立市場(chǎng)形象2、產(chǎn)品定位313、價(jià)格定位

為達(dá)到利潤(rùn)最大化目標(biāo)，可采用薄利多銷或厚利少銷4、消費(fèi)群體定位

選擇合適的消費(fèi)者群體作為目標(biāo)市場(chǎng)。往往選擇幾類消費(fèi)群體。3、價(jià)格定位4、消費(fèi)群體定位325、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)定位5、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)定位33（四）餐廳選址案例：肯德基選址——商圈調(diào)查商圈是什么？餐廳選址要考慮那些因素？怎樣進(jìn)行選址？（四）餐廳選址案例：肯德基選址——商圈調(diào)查商圈是什么？341、商圈（1）概念：商圈是指店鋪對(duì)顧客的吸引力所能達(dá)到的范圍，即來店顧客所居住的地理范圍。餐飲店所在的位置就是商圈的軸心點(diǎn)。

1、商圈35（2）商圈分類成熟商圈：

舉例：上?；春Ｂ凡怀墒焐倘Γ孩僦行某鞘胁粩嘌由欤l(wèi)星城興起②中心城市“空心化”（2）商圈分類36

淮海路商圈是一個(gè)非常成熟、也是上海歷史悠久的商業(yè)圈，其中購物中心林立，有許多大型的商務(wù)樓。地鐵一號(hào)線在這里有4個(gè)?？空军c(diǎn)，交通非常便利，再加上附近的交通線路也很豐富，吸引了大量的人流。同時(shí)，淮海路商圈也是上海外企最集中的地方。淮海中路新天地路段更是上海甲級(jí)寫字樓最集中的區(qū)域之一。如瑞安廣場(chǎng)、中環(huán)廣場(chǎng)、香港廣場(chǎng)、新華聯(lián)商廈等都是滬上著名的寫字樓，淮海國(guó)際廣場(chǎng)等甲級(jí)寫字樓在淮海中路陜西南路地區(qū)的落成，吸引了中外許多企業(yè)入駐。淮海路商圈是一個(gè)非常成熟、也是上海歷史悠久的商37（3）影響餐飲業(yè)商圈的半徑距離的因素

①當(dāng)?shù)厝丝诿芏龋?/p>

②附近競(jìng)爭(zhēng)餐館；

③單店供應(yīng)菜品的吸引力；

④顧客交通方式；

⑤單店聲譽(yù)；

⑥地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平；

⑦消費(fèi)者飲食消費(fèi)習(xí)慣；

⑧消費(fèi)娛樂的群聚效應(yīng)；

⑨單店的地理位置；

⑩單店服務(wù)與產(chǎn)品的創(chuàng)新力度。

（3）影響餐飲業(yè)商圈的半徑距離的因素382、選址應(yīng)考慮的因素（1）區(qū)域規(guī)劃：搞清是否拆遷、重建（2）地區(qū)經(jīng)濟(jì)：搜集和評(píng)估周圍商業(yè)快速增長(zhǎng)的數(shù)據(jù)（3）競(jìng)爭(zhēng)：提供同類服務(wù)的餐廳可能會(huì)導(dǎo)致直接競(jìng)爭(zhēng)；沒有競(jìng)爭(zhēng)的區(qū)域意味著絕好的地點(diǎn)或糟糕的地點(diǎn)2、選址應(yīng)考慮的因素39（4）地貌：坡度和表層排水特性（5）規(guī)模、外觀：如為停車場(chǎng)等提供足夠的空間（6）地價(jià)：（7）能源供應(yīng)：水、電、氣、通訊等（8）交通狀況：車輛通行狀況、道路通暢程度（9）地點(diǎn)特性：考慮和購物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂區(qū)的距離（10）餐廳可見度：（11）社區(qū)服務(wù)：目標(biāo)地點(diǎn)所能擁有的保安、消防、垃圾廢物處理等配套服務(wù)（12）員工來源：（4）地貌：坡度和表層排水特性403、選址的原則（1）一般原則

①市場(chǎng)原則②投資回報(bào)原則③方便性原則④穩(wěn)定性原則

⑤可見度原則3、選址的原則41（2）部分特色餐館的選址原則①盡量避免門對(duì)門的經(jīng)營(yíng)②經(jīng)營(yíng)午餐的餐館要讓顧客盡可能的方便到達(dá)，甚至在同一座樓里③為駕車旅行者服務(wù)的餐廳要設(shè)在旅行者很容易到達(dá)的地方④快餐館要緊靠某條主要街道⑤特色餐館位置稍偏問題不大⑥飲食娛樂集中區(qū)的餐館總能吸引大批游客⑦靠近交通繁華區(qū)，有方便的停車場(chǎng)（2）部分特色餐館的選址原則42（五）餐飲籌建應(yīng)考慮的因素：1、土地和建筑物的費(fèi)用預(yù)算2、家具和設(shè)備的費(fèi)用3、業(yè)務(wù)設(shè)備4、營(yíng)運(yùn)費(fèi)用（五）餐飲籌建應(yīng)考慮的因素：43（六）投資效益分析1、營(yíng)業(yè)收入預(yù)測(cè)年?duì)I業(yè)收入=人均消費(fèi)額×座位數(shù)×座位周轉(zhuǎn)率×年?duì)I業(yè)天數(shù)2、成本費(fèi)用預(yù)測(cè)（1）營(yíng)業(yè)成本：制作餐飲產(chǎn)品而發(fā)生（2）營(yíng)業(yè)費(fèi)用：除成本外的（3）稅金：營(yíng)業(yè)稅金及附加（六）投資效益分析1、營(yíng)業(yè)收入預(yù)測(cè)443、投資效益分析（1）價(jià)值型指標(biāo)：凈現(xiàn)值（2）效率型指標(biāo)：內(nèi)部報(bào)酬率投資項(xiàng)目開業(yè)后的營(yíng)業(yè)收入和成本費(fèi)用開支水平直接決定其獲利能力。3、投資效益分析45（一）組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的依據(jù)1、餐廳類型的多少：類型多，組織機(jī)構(gòu)規(guī)模大2、餐廳接待能力的大?。鹤欢?，規(guī)模大，廚房規(guī)模也大3、餐飲經(jīng)營(yíng)的專業(yè)化程度：飯店餐飲部所需組織機(jī)構(gòu)小，餐館組織機(jī)構(gòu)規(guī)模大4、餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)環(huán)境：賣方市場(chǎng)用人多，機(jī)構(gòu)大一、組織機(jī)構(gòu)思考：管理層次設(shè)置多少較合適？（一）組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的依據(jù)一、組織機(jī)構(gòu)思考：46（二）組織結(jié)構(gòu)的一般模式1、小型飯店2、中型飯店3、大型飯店4、社會(huì)餐飲（二）組織結(jié)構(gòu)的一般模式47餐飲經(jīng)理主廚領(lǐng)班廚師餐廳主管領(lǐng)班服務(wù)員清洗主管領(lǐng)班員工小型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)餐飲經(jīng)理主廚領(lǐng)班廚師餐廳主管領(lǐng)班服務(wù)員清洗主管領(lǐng)班員工小型飯48中型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)餐飲經(jīng)理經(jīng)理助理宴會(huì)經(jīng)理宴會(huì)領(lǐng)班預(yù)定員服務(wù)員餐廳經(jīng)理餐廳領(lǐng)班服務(wù)員廚師長(zhǎng)各點(diǎn)領(lǐng)班各點(diǎn)廚師酒吧經(jīng)理酒吧領(lǐng)班調(diào)酒員服務(wù)員管事部主管領(lǐng)班各點(diǎn)員工中型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)餐飲經(jīng)理宴會(huì)宴會(huì)預(yù)定員服務(wù)員餐廳餐廳服務(wù)49餐飲管理經(jīng)營(yíng)規(guī)劃課件50餐飲管理經(jīng)營(yíng)規(guī)劃課件51（一）影響餐飲業(yè)人員編制的因素1、餐廳檔次高低和座位多少2、市場(chǎng)狀況和座位利用率高低3、員工技術(shù)熟練程度4、廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況5、餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度6、班次安排和出勤率高低（一）影響餐飲業(yè)人員編制的因素52（二）餐飲人員編制方法1、崗位人數(shù)定員法：適用于管理人員編制2、上崗人數(shù)定員法：適用于很難制定勞動(dòng)定額的部門和崗位

n=D×h×7/5n：定員人數(shù)

D：每班上崗人數(shù)

h：每天班次數(shù)（二）餐飲人員編制方法533、看管定額定員法適用于炒菜廚房的人員編制（1）核定勞動(dòng)定額

勞動(dòng)定額Q=爐灶數(shù)/（上灶廚師+為廚師服務(wù)的其他人員）

Q可理解為：平均每個(gè)員工占用的灶臺(tái)數(shù)

（2）核定人員編制：廚房工作人員數(shù)=（灶臺(tái)數(shù)×計(jì)劃班次）（勞動(dòng)定額Q×出勤率f）×753、看管定額定員法廚房工作人員數(shù)=（灶臺(tái)數(shù)×計(jì)劃班次）×754例：某餐廳有餐位180，每30餐位配1個(gè)灶臺(tái)，廚師與勤雜的比例為1：1。實(shí)行兩班制，計(jì)劃出勤率97.8%。求廚房定額和人數(shù)。解：定額=(180/30)/[(180/30)×2]=0.5臺(tái)/人人數(shù)=[(灶臺(tái)數(shù)6×班次2)/

(0.5×0.978)]×7/5=34.32人換一種思路理解：每灶1人6*班次2*2（因?yàn)閺N師與勤雜數(shù)量相等）*7（天數(shù)），這是每人每天都出勤的情況下總工作量（只需24人）。實(shí)際上每人每周的工作量只有1*5*0.978。故定額=6*2*2*7/1*5*0.978。結(jié)果相同。例：某餐廳有餐位180，每30餐位配1個(gè)灶臺(tái)，廚師與勤雜的比55第三種思路：1、每灶每班人數(shù)：12/6=2人/灶2、兩班需要：2*2=4人/灶3、每周需要：4*7/5=5.6人/灶4、共需：5.6*6=33.6人/6灶每周4、考慮出勤率：33.6/0.978=34.35人即35人。第三種思路：564、接待人次定員法適用于餐廳、酒吧、宴會(huì)廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、值臺(tái)服務(wù)員的編制（1）核定看管定額Q=Qx/(A+B)Qx---測(cè)定客人數(shù)；

A---桌面服務(wù)員

B---其他輔助性服務(wù)人員4、接待人次定員法57（2）編制餐廳定員：與廚房定員的算法相似，增加上座率n=[（Qn×r×F）/Q×f]×7/5n---定員人數(shù)；Qn---座位數(shù)；

r---座位利用率；F---計(jì)劃班次；

f---出勤率；Q---看管定額。寫成n=[（Qn×r×F×7）/Q×5]÷f更易理解每人每周工作量（2）編制餐廳定員：每人每周58例：某餐廳有180個(gè)座位；利用率95%，每人看管20個(gè)座位；每45座配1名跑菜員，另設(shè)酒水員、領(lǐng)位員共3人。計(jì)劃出勤率98%，兩班制，計(jì)算餐廳勞動(dòng)定額和人數(shù)。解（1）勞動(dòng)定額：180/（9+4+3）=11.25座/人（2）定員人數(shù)：

[180×0.95×

2/(11.25×

0.98)]×

7/5=43.43=44人按照更容易理解的公式計(jì)算：[180*0.95*2*7]/0.98結(jié)果同上。

11.25

*5例：某餐廳有180個(gè)座位；利用率95%，每人看管20個(gè)座位；59人員編制確定后進(jìn)行排班時(shí)要注意：1、不要違反勞動(dòng)合同法：每周40小時(shí)2、每?jī)刹烷g安排休息：3、盡量不加班：不支付加倍工資4、若排早班則合理安排其余兩餐上班時(shí)間5、根據(jù)每天客人數(shù)量靈活安排人員數(shù)量人員編制確定后進(jìn)行排班時(shí)要注意：60本章小結(jié)1、了解餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)2、熟悉組織設(shè)置依據(jù)與模式3、掌握可行性分析與人員編制方法本章小結(jié)1、了解餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)611、你認(rèn)為餐飲投資項(xiàng)目盲目上馬盈利的可能性大嗎？2、餐飲投資項(xiàng)目運(yùn)作前進(jìn)行規(guī)劃與分析重要嗎？3、為了保證餐飲投資運(yùn)作成功要做哪些規(guī)劃與分析？1、你認(rèn)為餐飲投資項(xiàng)目盲目上馬盈利的可能性大嗎？62本章內(nèi)容第一節(jié)餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)第二節(jié)餐飲投資可行性分析一、可行性分析主要內(nèi)容二、可行性分析環(huán)節(jié)第三節(jié)組織機(jī)構(gòu)與人員編制一、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置二、餐飲業(yè)人員編制

本章內(nèi)容第一節(jié)餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)63評(píng)估反饋服務(wù)銷售原料采供菜單籌劃設(shè)施設(shè)備規(guī)劃成本核算調(diào)整計(jì)劃市場(chǎng)調(diào)研產(chǎn)品生產(chǎn)餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)評(píng)估反饋服務(wù)銷售原料采供菜單籌劃設(shè)施設(shè)備成本核算調(diào)整計(jì)劃市場(chǎng)64一、市場(chǎng)調(diào)研

首要職能、基本任務(wù)第一步驟一、市場(chǎng)調(diào)研65二、菜單籌劃

經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的綱領(lǐng)二、菜單籌劃66三、設(shè)施設(shè)備規(guī)劃

布局裝潢、設(shè)施設(shè)備選擇安裝三、設(shè)施設(shè)備規(guī)劃67四、原料采供

產(chǎn)品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)四、原料采供68五、產(chǎn)品生產(chǎn)

廚房菜肴食品和酒吧酒水飲料生產(chǎn)五、產(chǎn)品生產(chǎn)69六、服務(wù)銷售

通過服務(wù)來推銷餐飲產(chǎn)品六、服務(wù)銷售70七、成本核算經(jīng)營(yíng)成本、費(fèi)用：日常、分階段從財(cái)務(wù)角度對(duì)經(jīng)營(yíng)進(jìn)行監(jiān)督和控制七、成本核算71八、評(píng)估與反饋渠道：經(jīng)營(yíng)管理者、市場(chǎng)八、評(píng)估與反饋72九、調(diào)整計(jì)劃

更好的滿足市場(chǎng)需求、保持目標(biāo)市場(chǎng)、挖掘潛在市場(chǎng)九、調(diào)整計(jì)劃73一、可行性分析主要內(nèi)容可行性分析市場(chǎng)調(diào)研餐廳選址籌建和費(fèi)用估算業(yè)務(wù)分析銷售、投資效益一、可行性分析主要內(nèi)容可行性分析市場(chǎng)調(diào)研餐廳選址籌建和費(fèi)用估741、市場(chǎng)調(diào)研確定何種類型的餐飲經(jīng)營(yíng)最為合適1、市場(chǎng)調(diào)研752、餐廳選址

為確定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)選擇合適的地址，是經(jīng)營(yíng)成敗的關(guān)鍵要素之一3、餐廳籌建和費(fèi)用估算

根據(jù)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)選擇設(shè)施類型、經(jīng)營(yíng)規(guī)模、服務(wù)形式，以確定籌建費(fèi)用及相關(guān)用品費(fèi)用2、餐廳選址3、餐廳籌建和費(fèi)用估算764、業(yè)務(wù)分析

設(shè)置組織機(jī)構(gòu)、規(guī)范服務(wù)程序、人力成本估算5、銷售預(yù)測(cè)和投資效益分析4、業(yè)務(wù)分析77可行性分析市場(chǎng)調(diào)研餐廳選址籌建和費(fèi)用估算業(yè)務(wù)分析銷售、投資效益可行性分析市場(chǎng)調(diào)研餐廳選址籌建和費(fèi)用估算業(yè)務(wù)分析銷售、投資效78市場(chǎng)調(diào)研二、可行性分析環(huán)節(jié)選擇目標(biāo)市場(chǎng)市場(chǎng)定位餐廳選址餐飲籌建投資效益分析市二、可行性分析環(huán)節(jié)選擇市餐餐投資79（一）市場(chǎng)調(diào)研1、餐飲市場(chǎng)調(diào)查的必要性：2、餐飲市場(chǎng)調(diào)研（1）欲進(jìn)入地區(qū)的總體狀況調(diào)查：

經(jīng)濟(jì)繁榮穩(wěn)定與否；未來經(jīng)濟(jì)預(yù)期；平均工資水平；人口統(tǒng)計(jì)狀況；政府、民間團(tuán)體狀況；多數(shù)民眾的飲食習(xí)慣問：現(xiàn)階段你會(huì)到朝鮮或索馬里開餐廳嗎？為什么？（一）市場(chǎng)調(diào)研1、餐飲市場(chǎng)調(diào)查的必要性：2、餐80（2）消費(fèi)者狀況（行為）調(diào)查：消費(fèi)者希望開什么樣的餐廳？菜單上有什么項(xiàng)目？營(yíng)業(yè)時(shí)間如何適合于消費(fèi)者？份量；價(jià)格；就餐環(huán)境；年齡狀況、購買力；娛樂需求等；（2）消費(fèi)者狀況（行為）調(diào)查：消費(fèi)者希望開什么樣的餐廳？813、市場(chǎng)調(diào)研的方法

(獲取餐飲市場(chǎng)有關(guān)信息的途徑）（1）詢問調(diào)查法問題要簡(jiǎn)潔、明確。包括開放式問題、封閉式問題。（2）觀察調(diào)查法：被調(diào)查者不知情（3）資料調(diào)查法：二手資料、原始資料3、市場(chǎng)調(diào)研的方法

(獲取餐飲市場(chǎng)有關(guān)信息的途徑）（1）詢問82以下分別屬于那種市場(chǎng)調(diào)研方法？1、提問客人：本餐廳哪些方面使你滿意？2、您對(duì)餐廳的環(huán)境滿意么？（Y/N)3、在餐廳巡視注意菜品剩余情況。4、通過企業(yè)內(nèi)部銷售記錄了解有關(guān)信息。以下分別屬于那種市場(chǎng)調(diào)研方法？1、提問客人：本餐廳哪些方面使83（二）選擇目標(biāo)市場(chǎng)1、選擇目標(biāo)市場(chǎng)的依據(jù)（1）市場(chǎng)份額大（2）有發(fā)展?jié)摿Γ?）暫未飽和（4）本餐廳能力（5）競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手狀況（二）選擇目標(biāo)市場(chǎng)1、選擇目標(biāo)市場(chǎng)的依據(jù)842、目標(biāo)市場(chǎng)確定程序（1）確定餐飲經(jīng)營(yíng)范圍（2）進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分市場(chǎng)細(xì)分的作用

為了獲得5W1H

，并將市場(chǎng)劃分為細(xì)分市場(chǎng)

who:

餐飲經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)消費(fèi)者是誰。

what:

客源市場(chǎng)中消費(fèi)者的需求是什么。

why:

為什么買？消費(fèi)者的消費(fèi)動(dòng)機(jī)。

when:

消費(fèi)者的消費(fèi)時(shí)間段、何時(shí)推銷。

where:在哪里宣傳推銷產(chǎn)品最有效？消費(fèi)群體的區(qū)域分布。

how:

怎樣吸引消費(fèi)者購買。2、目標(biāo)市場(chǎng)確定程序85（3）市場(chǎng)分析①定性分析②定量分析（4）市場(chǎng)評(píng)估（3）市場(chǎng)分析（4）市場(chǎng)評(píng)估86（三）市場(chǎng)定位定義：企業(yè)為其產(chǎn)品確定市場(chǎng)地位，即塑造特定品牌在目標(biāo)市場(chǎng)心目中的形象，使產(chǎn)品具有一定的特色，適合一定顧客的需要，并與競(jìng)爭(zhēng)者的產(chǎn)品有所區(qū)別。目標(biāo)顧客（三）市場(chǎng)定位定義：目標(biāo)顧客87市場(chǎng)定位1、餐飲形象定位2、產(chǎn)品定位3、價(jià)格定位4、消費(fèi)群體定位5、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)定位市場(chǎng)定位1、餐飲形象定位2、產(chǎn)品定位3、價(jià)格定位4、消費(fèi)群體881、餐飲形象定位

餐飲形象：可視形象1、餐飲形象定位89魚翅皇宮酒店魚翅皇宮酒店90魚翅皇宮酒店魚翅皇宮酒店912、產(chǎn)品定位為產(chǎn)品塑造一定的特色，樹立市場(chǎng)形象2、產(chǎn)品定位923、價(jià)格定位

為達(dá)到利潤(rùn)最大化目標(biāo)，可采用薄利多銷或厚利少銷4、消費(fèi)群體定位

選擇合適的消費(fèi)者群體作為目標(biāo)市場(chǎng)。往往選擇幾類消費(fèi)群體。3、價(jià)格定位4、消費(fèi)群體定位935、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)定位5、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)定位94（四）餐廳選址案例：肯德基選址——商圈調(diào)查商圈是什么？餐廳選址要考慮那些因素？怎樣進(jìn)行選址？（四）餐廳選址案例：肯德基選址——商圈調(diào)查商圈是什么？951、商圈（1）概念：商圈是指店鋪對(duì)顧客的吸引力所能達(dá)到的范圍，即來店顧客所居住的地理范圍。餐飲店所在的位置就是商圈的軸心點(diǎn)。

1、商圈96（2）商圈分類成熟商圈：

舉例：上海淮海路不成熟商圈：①中心城市不斷延伸，衛(wèi)星城興起②中心城市“空心化”（2）商圈分類97

淮海路商圈是一個(gè)非常成熟、也是上海歷史悠久的商業(yè)圈，其中購物中心林立，有許多大型的商務(wù)樓。地鐵一號(hào)線在這里有4個(gè)?？空军c(diǎn)，交通非常便利，再加上附近的交通線路也很豐富，吸引了大量的人流。同時(shí)，淮海路商圈也是上海外企最集中的地方。淮海中路新天地路段更是上海甲級(jí)寫字樓最集中的區(qū)域之一。如瑞安廣場(chǎng)、中環(huán)廣場(chǎng)、香港廣場(chǎng)、新華聯(lián)商廈等都是滬上著名的寫字樓，淮海國(guó)際廣場(chǎng)等甲級(jí)寫字樓在淮海中路陜西南路地區(qū)的落成，吸引了中外許多企業(yè)入駐。淮海路商圈是一個(gè)非常成熟、也是上海歷史悠久的商98（3）影響餐飲業(yè)商圈的半徑距離的因素

①當(dāng)?shù)厝丝诿芏龋?/p>

②附近競(jìng)爭(zhēng)餐館；

③單店供應(yīng)菜品的吸引力；

④顧客交通方式；

⑤單店聲譽(yù)；

⑥地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平；

⑦消費(fèi)者飲食消費(fèi)習(xí)慣；

⑧消費(fèi)娛樂的群聚效應(yīng)；

⑨單店的地理位置；

⑩單店服務(wù)與產(chǎn)品的創(chuàng)新力度。

（3）影響餐飲業(yè)商圈的半徑距離的因素992、選址應(yīng)考慮的因素（1）區(qū)域規(guī)劃：搞清是否拆遷、重建（2）地區(qū)經(jīng)濟(jì)：搜集和評(píng)估周圍商業(yè)快速增長(zhǎng)的數(shù)據(jù)（3）競(jìng)爭(zhēng)：提供同類服務(wù)的餐廳可能會(huì)導(dǎo)致直接競(jìng)爭(zhēng)；沒有競(jìng)爭(zhēng)的區(qū)域意味著絕好的地點(diǎn)或糟糕的地點(diǎn)2、選址應(yīng)考慮的因素100（4）地貌：坡度和表層排水特性（5）規(guī)模、外觀：如為停車場(chǎng)等提供足夠的空間（6）地價(jià)：（7）能源供應(yīng)：水、電、氣、通訊等（8）交通狀況：車輛通行狀況、道路通暢程度（9）地點(diǎn)特性：考慮和購物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂區(qū)的距離（10）餐廳可見度：（11）社區(qū)服務(wù)：目標(biāo)地點(diǎn)所能擁有的保安、消防、垃圾廢物處理等配套服務(wù)（12）員工來源：（4）地貌：坡度和表層排水特性1013、選址的原則（1）一般原則

①市場(chǎng)原則②投資回報(bào)原則③方便性原則④穩(wěn)定性原則

⑤可見度原則3、選址的原則102（2）部分特色餐館的選址原則①盡量避免門對(duì)門的經(jīng)營(yíng)②經(jīng)營(yíng)午餐的餐館要讓顧客盡可能的方便到達(dá)，甚至在同一座樓里③為駕車旅行者服務(wù)的餐廳要設(shè)在旅行者很容易到達(dá)的地方④快餐館要緊靠某條主要街道⑤特色餐館位置稍偏問題不大⑥飲食娛樂集中區(qū)的餐館總能吸引大批游客⑦靠近交通繁華區(qū)，有方便的停車場(chǎng)（2）部分特色餐館的選址原則103（五）餐飲籌建應(yīng)考慮的因素：1、土地和建筑物的費(fèi)用預(yù)算2、家具和設(shè)備的費(fèi)用3、業(yè)務(wù)設(shè)備4、營(yíng)運(yùn)費(fèi)用（五）餐飲籌建應(yīng)考慮的因素：104（六）投資效益分析1、營(yíng)業(yè)收入預(yù)測(cè)年?duì)I業(yè)收入=人均消費(fèi)額×座位數(shù)×座位周轉(zhuǎn)率×年?duì)I業(yè)天數(shù)2、成本費(fèi)用預(yù)測(cè)（1）營(yíng)業(yè)成本：制作餐飲產(chǎn)品而發(fā)生（2）營(yíng)業(yè)費(fèi)用：除成本外的（3）稅金：營(yíng)業(yè)稅金及附加（六）投資效益分析1、營(yíng)業(yè)收入預(yù)測(cè)1053、投資效益分析（1）價(jià)值型指標(biāo)：凈現(xiàn)值（2）效率型指標(biāo)：內(nèi)部報(bào)酬率投資項(xiàng)目開業(yè)后的營(yíng)業(yè)收入和成本費(fèi)用開支水平直接決定其獲利能力。3、投資效益分析106（一）組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的依據(jù)1、餐廳類型的多少：類型多，組織機(jī)構(gòu)規(guī)模大2、餐廳接待能力的大?。鹤欢?，規(guī)模大，廚房規(guī)模也大3、餐飲經(jīng)營(yíng)的專業(yè)化程度：飯店餐飲部所需組織機(jī)構(gòu)小，餐館組織機(jī)構(gòu)規(guī)模大4、餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)環(huán)境：賣方市場(chǎng)用人多，機(jī)構(gòu)大一、組織機(jī)構(gòu)思考：管理層次設(shè)置多少較合適？（一）組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的依據(jù)一、組織機(jī)構(gòu)思考：107（二）組織結(jié)構(gòu)的一般模式1、小型飯店2、中型飯店3、大型飯店4、社會(huì)餐飲（二）組織結(jié)構(gòu)的一般模式108餐飲經(jīng)理主廚領(lǐng)班廚師餐廳主管領(lǐng)班服務(wù)員清洗主管領(lǐng)班員工小型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)餐飲經(jīng)理主廚領(lǐng)班廚師餐廳主管領(lǐng)班服務(wù)員清洗主管領(lǐng)班員工小型飯109中型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)餐飲經(jīng)理經(jīng)理助理宴會(huì)經(jīng)理宴會(huì)領(lǐng)班預(yù)定員服務(wù)員餐廳經(jīng)理餐廳領(lǐng)班服務(wù)員廚師長(zhǎng)各點(diǎn)領(lǐng)班各點(diǎn)廚師酒吧經(jīng)理酒吧領(lǐng)班調(diào)酒員服務(wù)員管事部主管領(lǐng)班各點(diǎn)員工中型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)餐飲經(jīng)理宴會(huì)宴會(huì)預(yù)定員服務(wù)員餐廳餐廳服務(wù)110餐飲管理經(jīng)營(yíng)規(guī)劃課件111餐飲管理經(jīng)營(yíng)規(guī)劃課件112（一）影響餐飲業(yè)人員編制的因素1、餐廳檔次高低和座位多少2、市場(chǎng)狀況和座位利用率高低3、員工技術(shù)熟練程度4、廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況5、餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度6、班次安排和出勤率高低（一）影響餐飲業(yè)人員編制的因素113（二）餐飲人員編制方法1、崗位人數(shù)定員法：適用于管理人員編制2、上崗人數(shù)定員法：適用于很難制定勞動(dòng)定額的部門和崗位

n=D×h×7/5n：定員人數(shù)

D：每班上崗人數(shù)

h：每天班次數(shù)（二）餐飲人員編制方法1143、看管定額定員法適用于炒菜廚房的人員編制（1）核定勞動(dòng)定額

勞動(dòng)定額Q=爐灶數(shù)/（上灶廚師+為廚師服務(wù)的其他人員）

Q可理解為：平均每個(gè)員工占用的灶臺(tái)數(shù)

（2）核定人員編制：廚房工作人員數(shù)=（灶臺(tái)數(shù)×計(jì)劃班次）（勞動(dòng)定額Q×出勤率f）×753、看管定額定員法廚房工作人員數(shù)=（灶臺(tái)數(shù)×計(jì)劃班次）×7115例：某餐廳有餐位180，每30餐位配1個(gè)灶臺(tái)，廚師與勤雜的比例為1