中國旅游文化教案飲食文化

題目第七章旅游飲食文化學(xué)時2教學(xué)目標與要求了解中國飲食文化的源流、掌握飲食文化的特征；掌握八大菜系的特點及各地的特色風味；了解中國酒文化的淵源和酒禮，掌握酒的類型；了解中國茶文化的淵源及茶藝、茶道，掌握中國茶的種類。重點酒的類型；中國茶的種類難點飲食文化的特征教學(xué)方法與手段教學(xué)方式主要包括講授、討論、案例分析等，教學(xué)手段主要包括教具、現(xiàn)代教學(xué)設(shè)施設(shè)備等。主要教學(xué)內(nèi)容及過程學(xué)習任務(wù)第一節(jié)飲食文化概述一、中國飲食文化概述（一）飲食文化的含義中國飲食文化就是指中華民族在長期的飲食實踐活動中，創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和。（二）飲食文化的基本內(nèi)涵可以概括為四個字：精美情禮二、中國飲食文化的起源和發(fā)展1.中國飲食發(fā)展歷史1）最早的是有巢氏（舊石器時代）：當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。2）燧人氏：鉆木取火，從此熟食，進入右烹時代。3）伏羲氏：在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。4）神農(nóng)氏：“耕而陶”，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗白草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)，發(fā)明耒相，教民稼不嗇。6）周秦時期：是中國飲食文化的成形時期以谷物蔬菜為主食。7）漢代：中國飲食文化的豐富時期8）唐宋：飲食文化的局峰唐宋：飲食文化的高峰，過分講究?！八卣袈曇舨?、罔川圖小樣”，最具代表性的是燒尾宴。9）明清：飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，同時又混入滿蒙的特點，飲食結(jié)構(gòu)后J很大變化，主食。二、飲食文化的主要特征.歷史悠久.博大精深.體系完整.地域特色鮮明其一，中國烹飪技術(shù)發(fā)達，許多西方人看來不可食的物品，經(jīng)過中國廚師的勞作，變得使人一見而食欲頓開；其二，中國人的食譜廣泛，舉凡能夠食者皆食，毫無禁忌；其三，中國救荒的著述特別多，以備饑荒之年以野菜充饑之用；其四，中國人將食的追求作為人生至樂來追求，吃飯成為第一要求。四、中國飲食的物態(tài)文化物態(tài)文化：是指飲食文化中以有形的物質(zhì)形態(tài)所表現(xiàn)的各個要素的集合，主要包括原料、工具、產(chǎn)品、食器和食境等要素.飲食原料文化中國飲食原料總數(shù)達10000,常用的有3000種，中國人開發(fā)食物原料之多，是世界各民族罕見的，歷史上上層社會求珍獵奇無所不食，下層民眾果腹求生無所不食：蠶、蟬、蜘蛛、老鼠、蝗蟲、毒蛇、蝎子等.飲食工具文化鼎和筷子都是中國飲食文化中最普通的工具。.飲食產(chǎn)品文化一是眾多：數(shù)量多、流派多、種類多、名品多二是精美：料精味美、藝精形美、食精器美三是奇妙：如：湖南“油炸臭豆腐”“醉蝦”，還有食名之妙，如：霸王別姬第二節(jié)食文化一、中國傳統(tǒng)的食禮（一）社交禮俗的特點在中國歷史上，由于長期占據(jù)統(tǒng)治地位的是儒家思想與文化。（二）日常飲食中的社交禮俗中華飲食源遠流長。在這自古為禮儀之邦，講究民以食為天的國度里，飲食禮儀自然成為飲食文化的一個重要部分。.座位的安排桌次地位的高低以距主桌位置的遠近而定。以主人的桌為基準，右高、左低，近高，遠低。.餐具的使用國人進餐時主要使用的餐具有筷、匙、碗、盤。其中，最具特色的是筷子，中國人在使用它時有比較系統(tǒng)的禮儀與習俗。.茶酒的飲用茶與酒是中國人的日常飲品，也是中國人待客的常用飲品。在人與人的社會交往過程中，人們以茶待客、以酒待客，不同的民族、地區(qū)有著不同的禮儀與習俗。二、中國地方風味中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。.四川菜系（成都、重慶兩個流派）四川菜系有成都、重慶兩個流派。特點：以味多、味廣、味厚、味濃著稱。.山東菜系（濟南和膠東）山東菜系由濟南和膠東兩部分地方風味組成特點：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。.蘇菜，又稱淮揚菜江蘇菜系由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。特點：烹調(diào)技藝以燉、炯、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。.安徽菜系安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方風味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。特點：以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。.廣東采系廣東菜系有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。.浙江菜系浙江菜系由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負盛名的是杭州菜。.福建菜福建菜系由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。特點：以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。.湖南菜湖南菜系注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。名菜：紅煨魚翅、冰糖湘蓮三、特色風味.北京烤鴨，北京名食，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。.天津狗不理天津狗不理包子以其味道鮮美而譽滿全國，名揚中外。狗不理包子倍受歡迎，關(guān)鍵在于用料精細，制作講究。.上海南翔小籠包上海南翔小籠包馳名中外，已有百年歷史。初名“南翔大肉饅頭”，后稱“南翔大饅頭”，再稱“古猗園小籠”，現(xiàn)叫“南翔小籠”，也可以叫做“上海湯包”。.河南開封“第一樓”的小籠包子，第三節(jié)中國酒文化一、酒的起源和發(fā)展（一）有關(guān)釀酒起源的傳說.杜康釀酒說.儀狄釀酒說3釀酒始于黃帝時期.猿猴造酒說關(guān)于猿猴造酒的說法，在許多典籍中都有記載。.酒與天地同時更帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。（二）釀酒起源的時間（三）酒的發(fā)展在我們的祖先尚為猿的時候，就已經(jīng)和酒發(fā)生了關(guān)系。因為，地球上最早的酒，應(yīng)是落地野果自然發(fā)酵而成的。所以，酒的出現(xiàn)，不是人類的發(fā)明，而是天工的造化。.第一階段：中國酒在幾千年漫長的歷史過程中，大致經(jīng)歷了四個重要發(fā)展時期。.第一階段：公元前4000—2000年，即由新石器時代的仰韶文化早期到夏朝初年。.第二階段：從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，歷時1800年，這一段落為我國傳統(tǒng)酒的成長期。.第三階段：由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統(tǒng)酒的成熟期。.第四階段：是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時期，歷時840年，是我國傳統(tǒng)酒的提高期。.第五階段：自公元1840年到現(xiàn)在，歷時150年，是我國傳統(tǒng)酒的變革期。三、酒器--遠古時代早在公元六千多年前的新石器文化時期，已出現(xiàn)了形狀類似于后世酒器的陶器，如裴李崗文化時期的陶器。.天然材料酒器有木、竹制品、獸角、海螺、葫蘆等酒器.陶制酒器大致可以分為飲食器、水器、炊器、貯藏器.瓷制酒器6.其他酒器7.當代酒器在新石器時期晚期，尤以龍山文化時期為代表，酒器的類型增加，用途明確，與后世的酒器有較大的相似性。.青銅制酒器（盛酒器飲酒器溫酒器）商周時期的青銅器（1）盛酒器具是一種盛酒備飲的容器。其類型很多，主要有以下一些：尊、壺、區(qū)、卮億hi）、皿、鑒、斛（hu）、觥（gong）、甕、甑（bu）、彝每一種酒器又有許多式樣，有普通型，有取動物造型的。以尊為例，有象尊、犀尊、牛尊、羊尊、虎尊等。（2）飲酒器的種類主要有：角瓜（gu）、解（zhi）、角、爵、杯、舟。不同身份的人使用不同的飲酒器，如“禮記?禮器”篇明文規(guī)定：“宗廟之祭，尊者舉解，卑者舉角”。（3）溫酒器，飲酒前用于將酒加熱，配以杓，便于取酒。溫酒器有的稱為樽，漢代流行。.漆制酒器漢代的漆制酒器秦漢之際，在中國的南方，漆制酒具流行。漆器成為兩漢，魏晉時期的主要類型。漆制酒具，其形制基本上繼承了青銅酒器的形制。.瓷制酒器瓷器大致出現(xiàn)于東漢前后，唐代出現(xiàn)了桌子，也出現(xiàn)了一些適于在桌上使用的酒具，如注子，唐人稱為“偏提”，其形狀似今日之酒壺，有喙，有柄，即能盛酒，又可注酒于酒杯中。因而取代了以前的樽，勺。三、酒旗、酒令與酒俗（一）酒旗酒旗在古時的作用，一般來說，大致相當于現(xiàn)在的招牌、燈箱或霓虹燈之類。（二）酒令.雅令.通令通令的行令方法主要擲骰、抽簽、劃拳、猜數(shù)投壺、對詩、擊鼓傳花、（籌令：唐代一種籌令飲酒的方式）劃拳?？偟恼f來，酒令是用來罰酒，但目的是活躍飲酒時的氣氛。(1)猜拳(2)擊鼓傳花.籌令(三)酒俗春節(jié)燈節(jié)清明節(jié)端午節(jié)中秋節(jié)重陽節(jié)除夕四、酒的類型.以酒的生產(chǎn)方法分類：酒的生產(chǎn)方法通常有三種，發(fā)酵，蒸儲，配制。生產(chǎn)出來的酒也稱為發(fā)酵酒，蒸儲酒和配制酒。以配餐方式和飲用方式分類：按西餐配餐的方式分類，酒水可分為餐前酒，佐餐酒，甜食酒，餐后甜酒，烈酒,啤酒，軟飲料和混合飲料(包括雞尾酒)八類。以酒精含量分類：以酒精含量可分為低度酒，中度酒和高度酒。4.按照中國日常生活習慣，將中國酒分為黃酒、白酒、果酒、啤酒和藥酒五類。(1)黃酒黃酒是中國生產(chǎn)歷史悠久的傳統(tǒng)酒品，因其顏色黃亮而得名。它以糯米、玉米、黍米和大米等糧谷類為原料，經(jīng)酒藥、效曲發(fā)酵壓榨而成。(2)白酒’白酒是蒸儲酒的一種，是以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或款曲及酒母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸儲、陳釀、勾兌而制成。(3)果酒凡是用水果、凝果為原料直接發(fā)酵釀造的酒都可以稱為果酒，品種繁多，酒度在15%(V/V)左右。各種果酒大都以果實名稱命名。(4)啤酒啤酒是以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過發(fā)芽、糖化、發(fā)酵而制成的一種低酒精含量的原汁酒。(5)藥酒藥酒屬配制酒，是以成品酒(大多用白酒)為酒基，配各種中藥材和糖料，經(jīng)過釀造或浸泡制成的具有不同作用的酒品。五、中國傳統(tǒng)名酒---1.茅臺酒是醬香型白酒中最著名的代表，因產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)而得名。茅臺產(chǎn)名酒，與其獨特的自然條件、赤水河水和優(yōu)良的高粱作原料密不可分。.五糧液是濃香型大曲酒中出類拔萃的佳品，由四川省宜賓五糧液酒廠生產(chǎn)。因選用了高粱、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食釀造而得名。.瀘州老窖特曲是濃香型白酒中最著名的代表，產(chǎn)于四川省瀘州市瀘州老窖酒廠。瀘州最老的酒窖，建于明朝萬歷年間，至今已被列入全國重點保護文物。.汾酒是清香型酒中的上品，因產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村而得名。.西鳳酒是鳳香型白酒的典型代表，產(chǎn)于陜西省鳳翔縣西鳳酒酒廠。.董酒是藥香型或董香型的典型代表，產(chǎn)于貴州省遵義市董公寺鎮(zhèn)。.古井貢酒產(chǎn)于安徽省毫州市古井鎮(zhèn)。毫州是曹操、華佗的故鄉(xiāng)，早在漢代就有名酒享譽華夏。.劍南春現(xiàn)產(chǎn)于四川省綿竹縣酒廠，是我國有悠久歷史的名酒之一。第四節(jié)中國茶文化一、茶文化的起源和發(fā)展.飲茶發(fā)源的地點考證.飲茶的發(fā)源時間神農(nóng)有個水晶肚，達摩眼皮變茶樹，中國飲茶起源眾說紛紜。1）神農(nóng)說唐.陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！保谥袊奈幕l(fā)展史上，往往是把一切與農(nóng)業(yè)、與植物相關(guān)的事物起源最終都歸結(jié)于神農(nóng)氏。2）西周說）秦漢說4）六朝說中國飲茶起于六朝的說法，有人認為起于“孫皓以茶代酒”，有人認為系“王肅茗飲”而始，日本、印度則流傳飲茶系起于“達摩禪定”的說法。然而秦漢說具有史料證據(jù)確鑿可考，因而削弱了六朝說的正確性。5）達摩禪定：傳說菩提達摩自印度東使中國，誓言以九年時間停止睡眠進行禪定，前三年達摩如愿成功，但后來漸不支終于熟睡，達摩醒來后羞憤交加，遂割下眼皮，擲于地上。3.茶文化歷史茶以文化面貌出現(xiàn)，是在兩晉北朝。若論其起緣就要追溯到漢代，有正式文獻記載（漢人王褒所寫《僮約》）。最早喜好飲茶的多是文人雅仕。二、茶的類型和傳統(tǒng)名茶（一）茶的類型一般根據(jù)制造方法的不同和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶六大類。（二）傳統(tǒng)名茶1.西湖龍井是我國的第一名茶，產(chǎn)于浙江杭州西湖的獅峰、龍井、五云山、虎跑一帶，歷史上曾分為“獅、龍、云、虎”四個品類，其中多認為以產(chǎn)于獅峰的品質(zhì)為最佳。2.洞庭碧螺春產(chǎn)于江蘇吳縣太湖之濱的洞庭山。碧螺春茶葉用春季從茶樹采摘下的細嫩芽頭炒制而成；高級的碧螺春，每公斤干茶需要茶芽13.6~15萬個。3、廬山云霧中國著名綠茶之一。據(jù)載，廬山種茶始于晉朝。宋朝時，廬山茶被列為“貢茶”。廬山云霧茶色澤翠綠，香如幽蘭，昧濃醇鮮爽，芽葉肥嫩顯白亮。.君山銀針產(chǎn)于岳陽洞庭湖的青螺島，有“洞庭帝子春長恨，二千年來草更長”的描寫。其沖泡后，三起三落，雀舌含珠，刀叢林立。很高的欣賞價值。.安溪鐵觀音屬青茶類，是我國著名烏龍茶之一。安溪鐵觀音茶產(chǎn)于福建省安溪縣。安溪鐵觀音茶歷史悠久，素有茶王之稱。分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。6,黃山毛峰黃山毛峰茶產(chǎn)于安徽省太平縣以南，歙縣以北的黃山。.云南普洱茶普洱茶是在云南大葉茶基礎(chǔ)上培育出的一個新茶種。.祁紅在紅遍全球的紅茶中，祁紅獨樹一幟，百年不衰，以其高香形秀著稱。祁紅，是祁門紅茶的簡稱，為工夫紅茶中的珍品。.武夷巖茶產(chǎn)于福建崇安縣武夷山。武夷巖茶屬半發(fā)酵茶，制作方法介于綠茶與紅茶之間。其主要品種有“大紅袍”、“白雞冠”、“水仙”、“烏龍”、“肉桂”等。10、蘇州茉莉花茶我國茉莉花茶中的佳品。蘇州茉莉花茶，約于清代雍正年問已開始發(fā)展，距今已有250年的產(chǎn)銷歷史。三、茶館茶館，又名茶肆、茶坊、茶店、茶鋪、茶樓等，是以飲茶為中心的綜合性活動場所。.茶館的萌芽茶館最早的雛形是茶攤，中國最早的茶攤出現(xiàn)于晉代。.茶館的興起唐玄宗開元年間，出現(xiàn)了茶館的雛形。唐文宗太和年間已有正式的茶館。.茶館的興盛至宋代，便進入了中國茶館的興盛時期。張擇端的名畫《清明上河圖》生動地描繪了當時繁盛的市井景象，再現(xiàn)了