《餐廳服務(wù)》-教學(xué)課件

《餐廳服務(wù)》(2)幻燈片本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請(qǐng)自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請(qǐng)自行刪除，謝謝！《餐廳服務(wù)》(2)幻燈片本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使第一節(jié)中餐服務(wù)程序及要求第一節(jié)一、餐前準(zhǔn)備〔一〕什么是餐前準(zhǔn)備〔二〕餐前準(zhǔn)備的主要內(nèi)容效勞人員素質(zhì)上的準(zhǔn)備；開餐前業(yè)務(wù)上的準(zhǔn)備。一、餐前準(zhǔn)備〔一〕什么是餐前準(zhǔn)備二、迎賓領(lǐng)位〔一〕什么是迎賓領(lǐng)位〔二〕根本要求1、儀表和服飾2、語(yǔ)言和表達(dá)3、禮貌效勞4、正確領(lǐng)位5、靈活效勞二、迎賓領(lǐng)位〔一〕什么是迎賓領(lǐng)位三、點(diǎn)菜〔一〕點(diǎn)菜的根本程序遞送茶水、手巾→遞送菜單→等候點(diǎn)菜→點(diǎn)菜點(diǎn)酒→記錄菜名和酒水?！捕滁c(diǎn)菜的根本要求1、時(shí)機(jī)與節(jié)奏2、效勞要標(biāo)準(zhǔn)化3、客人的表情和心理4、清潔衛(wèi)生5、認(rèn)真與耐心6、語(yǔ)言與表情7、知識(shí)與技能三、點(diǎn)菜〔一〕點(diǎn)菜的根本程序四、餐間效勞〔一〕餐間效勞的根本內(nèi)容送訂單，傳菜，上菜，介紹菜名和內(nèi)容，更換餐具，為客人倒菜斟酒水，為客人加工某種菜肴，更換客人不滿意的食品，答復(fù)客人聞?dòng)嵉??！捕巢烷g效勞的根本要求1、及時(shí)準(zhǔn)確送訂單2、及時(shí)準(zhǔn)確標(biāo)準(zhǔn)上菜3、提供迅速、靈活的餐間效勞4、對(duì)待客人一視同仁四、餐間效勞〔一〕餐間效勞的根本內(nèi)容五、結(jié)帳〔一〕結(jié)帳的方式現(xiàn)金、票證、記帳?！捕辰Y(jié)帳的要求1、程序2、需要注意的方面五、結(jié)帳〔一〕結(jié)帳的方式六、送客在送客過程中，效勞員應(yīng)做到禮貌、耐心、細(xì)致、周全，使客人滿意。其要點(diǎn)為：賓客不想離開時(shí)絕不能催促；客人離開前，如愿意將剩余食品打包帶走，應(yīng)積極為之效勞；禮貌送客。六、送客在送客過程中，效勞員應(yīng)做到禮貌、耐心、細(xì)致、周七、清理臺(tái)面翻臺(tái)效勞中應(yīng)注意的要點(diǎn)有：翻臺(tái)應(yīng)注意及時(shí)、有序，應(yīng)按酒具、小件餐具、大件餐具的順序進(jìn)展。效勞員收餐具應(yīng)按以下順序進(jìn)展：〔1〕小毛巾、餐巾；〔2〕高檔餐具；〔3〕玻璃器皿；〔4〕刀、叉、筷等小件餐具；〔5〕湯碗、餐碟等個(gè)人餐具；〔6〕公用大餐具。翻臺(tái)時(shí)如發(fā)現(xiàn)賓客遺忘的物品，應(yīng)及時(shí)交給賓客或上交有關(guān)部門。七、清理臺(tái)面翻臺(tái)效勞中應(yīng)注意的要點(diǎn)有：翻臺(tái)應(yīng)注意及時(shí)、（1）檢查餐廳設(shè)施設(shè)備是否齊全和完好：餐桌、餐椅、電器。（2）檢查餐廳環(huán)境：安全、干凈。（3）備好餐具和茶葉（4）檢查儀容儀表：個(gè)人衛(wèi)生、工號(hào)牌、制服等。（1）檢查餐廳設(shè)施設(shè)備是否齊全和完好：餐桌、餐椅、電器?！恫蛷d服務(wù)》-教學(xué)課件正確領(lǐng)位包括兩個(gè)方面，一是將客人帶到正確的位置，二是正確的領(lǐng)位姿勢(shì)。領(lǐng)位一般從餐廳的里向外安排座位，根據(jù)客人的人數(shù)安排大小不同的恰當(dāng)?shù)牟妥?，同時(shí)還要注意不同客人的需求。帶客入座的步態(tài)要優(yōu)美，一般以側(cè)行步為主；位置要正確；速度要恰當(dāng)。正確的領(lǐng)位不僅僅是將客人帶到餐桌旁，要隨時(shí)關(guān)注客人的情況，還要隨時(shí)提醒客人道路安全等，在遇到有障礙或危險(xiǎn)時(shí)要保護(hù)客人等。在安排入座時(shí)，應(yīng)按主賓次序禮貌地請(qǐng)賓客就位，此時(shí)，可征求客人的意愿。正確領(lǐng)位包括兩個(gè)方面，一是將客人帶到正確的位置，二是正確的領(lǐng)《餐廳服務(wù)》-教學(xué)課件《餐廳服務(wù)》-教學(xué)課件當(dāng)菜肴制作好后，由傳菜員傳到值臺(tái)員手中，再由值臺(tái)員送上餐桌。上菜一定要及時(shí)，準(zhǔn)確規(guī)范。中餐上菜的順序是冷菜、熱菜、米飯、湯、點(diǎn)心等，一般先葷后素。所有熱菜需加上蓋后，送出。其次，準(zhǔn)確規(guī)范還體現(xiàn)在上菜前一定要核對(duì)桌號(hào)與菜肴名稱，傳菜要與訂單和餐桌號(hào)相符。菜上桌時(shí)，要向賓客介紹菜名，有必要時(shí)，要將菜肴的加工情況和食用方法如實(shí)告訴客人，如有佐料的要同時(shí)跟上。值臺(tái)員上菜時(shí)要輕放。放置前應(yīng)先向賓客打招呼后再?gòu)馁e客右側(cè)的空隙送上，嚴(yán)禁將菜盤從客人頭上越過。當(dāng)菜肴制作好后，由傳菜員傳到值臺(tái)員手中，再由值臺(tái)員送上餐桌。服務(wù)員要做到勤巡視，勤斟水，勤換煙灰缸和清理臺(tái)面，主動(dòng)照顧好老幼和殘疾人士，盡量滿足賓客的合理要求。在客人用餐過程中，應(yīng)及時(shí)地為他們更換使用過的菜碟、餐具和煙缸，隨時(shí)保持餐桌上的整潔。為客人提供服務(wù)時(shí)要迅速，要在客人提出服務(wù)要求前為客人提供服務(wù)。服務(wù)還要準(zhǔn)確，方式要正確、位置要正確，時(shí)間要正確。服務(wù)員要做到勤巡視，勤斟水，勤換煙灰缸和清理臺(tái)面，主動(dòng)照顧好注意結(jié)帳時(shí)間：效勞員一般不要催促客人結(jié)帳，結(jié)帳應(yīng)由賓客主動(dòng)提出。注意結(jié)帳對(duì)象：在散客結(jié)帳時(shí)，應(yīng)分清由誰(shuí)付款。注意效勞態(tài)度：效勞員一定要態(tài)度良好，認(rèn)真核對(duì)，認(rèn)真解釋，不要與客人發(fā)生沖突。結(jié)帳時(shí)容易出現(xiàn)跑帳和跑單的情況，一定要防止出。結(jié)帳后仍應(yīng)滿足客人的要求，并繼續(xù)為其熱情效勞。注意結(jié)帳時(shí)間：效勞員一般不要催促客人結(jié)帳，結(jié)帳應(yīng)由賓第二節(jié)西餐服務(wù)第二節(jié)一、西餐服務(wù)方式（一）美式服務(wù)（盤式服務(wù)）（二）法式服務(wù)（餐車服務(wù)）（三）英式服務(wù)（家庭式服務(wù)）（四）俄式服務(wù)（國(guó)際式服務(wù)）一、西餐服務(wù)方式（一）美式服務(wù)（盤式服務(wù)）（二）法式服務(wù)（餐二、西餐一般服務(wù)規(guī)則1、美式服務(wù)要求服務(wù)員用左手從賓客左邊上菜肴食品；法式服務(wù)要求用右手從賓客右邊上菜肴食品；俄式服務(wù)要求用右手從賓客左邊派菜。2、所有飲料、酒類都從賓客右邊，用右手斟倒。3、所有餐具都從賓客右邊用右手撒下，但黃油、面包盆則可從賓客左邊撤下。4、優(yōu)先服務(wù)女賓客和老幼賓客。5、所有菜式都必須依照進(jìn)餐程序替賓客送上，不可顛倒次序，除非賓客言明要求。6、西餐的一般進(jìn)費(fèi)程序是雞尾酒和餐前小吃——開胃菜——湯——色拉——主菜——水果和乳酪——餐后甜點(diǎn)——餐后飲料。二、西餐一般服務(wù)規(guī)則三、西餐服務(wù)一般程序（一）迎賓、引座（二）點(diǎn)菜（三）上菜和餐間服務(wù)（四）結(jié)帳送客END三、西餐服務(wù)一般程序（一）迎賓、引座END1、雞尾酒、餐前小吃2、開胃菜/湯類3、色拉：爽口4、主菜

5、水果和奶酪6、甜點(diǎn)7、餐后飲料8、香煙、雪茄1、雞尾酒、餐前小吃1、上菜方式服務(wù)員一般要能同時(shí)徒手托3-4個(gè)盤子。2、基本規(guī)則右上右撤。3、特點(diǎn)（1）優(yōu)點(diǎn)：快捷，質(zhì)量統(tǒng)一，成本低。（2）缺點(diǎn)：缺乏表演性的風(fēng)采和雅興。1、上菜方式1、基本服務(wù)步驟

2、基本規(guī)則右上右撤，左邊上面包、黃油、配菜。3、特點(diǎn)（1）優(yōu)點(diǎn)：炫耀性強(qiáng)，服務(wù)相當(dāng)細(xì)微周到。（2）缺點(diǎn)：成本高。1、基本服務(wù)步驟1、基本服務(wù)步驟2、基本規(guī)則（1）空盤：右手右上，順時(shí)針。（2）上菜：左手托菜，右手左上，逆時(shí)針。（3）撤盤：右側(cè)。（4）斟酒上飲料：右側(cè)。3、特點(diǎn)：快捷，成本低，又有豪華感。1、基本服務(wù)步驟1、雞尾酒、餐前小吃（1）上例湯：暖胃，填腹（2）上面包和黃油（3）上雞尾酒1、雞尾酒、餐前小吃2、開胃菜/湯類要求：主人右首賓客開始，逆時(shí)針方式服務(wù)。左邊上，右邊撤。2、開胃菜/湯類4、主菜

（1）撤除餐桌上已經(jīng)用好的餐具，并檢查餐具是否符合主菜（2）炫耀式上菜（3）斟酒4、主菜6、甜點(diǎn)推銷的三種方法：A.盡量少供應(yīng)其他甜品B．甜品單C.陳列推銷車6、甜點(diǎn)《餐廳服務(wù)》(2)幻燈片本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請(qǐng)自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請(qǐng)自行刪除，謝謝！《餐廳服務(wù)》(2)幻燈片本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使第一節(jié)中餐服務(wù)程序及要求第一節(jié)一、餐前準(zhǔn)備〔一〕什么是餐前準(zhǔn)備〔二〕餐前準(zhǔn)備的主要內(nèi)容效勞人員素質(zhì)上的準(zhǔn)備；開餐前業(yè)務(wù)上的準(zhǔn)備。一、餐前準(zhǔn)備〔一〕什么是餐前準(zhǔn)備二、迎賓領(lǐng)位〔一〕什么是迎賓領(lǐng)位〔二〕根本要求1、儀表和服飾2、語(yǔ)言和表達(dá)3、禮貌效勞4、正確領(lǐng)位5、靈活效勞二、迎賓領(lǐng)位〔一〕什么是迎賓領(lǐng)位三、點(diǎn)菜〔一〕點(diǎn)菜的根本程序遞送茶水、手巾→遞送菜單→等候點(diǎn)菜→點(diǎn)菜點(diǎn)酒→記錄菜名和酒水?！捕滁c(diǎn)菜的根本要求1、時(shí)機(jī)與節(jié)奏2、效勞要標(biāo)準(zhǔn)化3、客人的表情和心理4、清潔衛(wèi)生5、認(rèn)真與耐心6、語(yǔ)言與表情7、知識(shí)與技能三、點(diǎn)菜〔一〕點(diǎn)菜的根本程序四、餐間效勞〔一〕餐間效勞的根本內(nèi)容送訂單，傳菜，上菜，介紹菜名和內(nèi)容，更換餐具，為客人倒菜斟酒水，為客人加工某種菜肴，更換客人不滿意的食品，答復(fù)客人聞?dòng)嵉??！捕巢烷g效勞的根本要求1、及時(shí)準(zhǔn)確送訂單2、及時(shí)準(zhǔn)確標(biāo)準(zhǔn)上菜3、提供迅速、靈活的餐間效勞4、對(duì)待客人一視同仁四、餐間效勞〔一〕餐間效勞的根本內(nèi)容五、結(jié)帳〔一〕結(jié)帳的方式現(xiàn)金、票證、記帳?！捕辰Y(jié)帳的要求1、程序2、需要注意的方面五、結(jié)帳〔一〕結(jié)帳的方式六、送客在送客過程中，效勞員應(yīng)做到禮貌、耐心、細(xì)致、周全，使客人滿意。其要點(diǎn)為：賓客不想離開時(shí)絕不能催促；客人離開前，如愿意將剩余食品打包帶走，應(yīng)積極為之效勞；禮貌送客。六、送客在送客過程中，效勞員應(yīng)做到禮貌、耐心、細(xì)致、周七、清理臺(tái)面翻臺(tái)效勞中應(yīng)注意的要點(diǎn)有：翻臺(tái)應(yīng)注意及時(shí)、有序，應(yīng)按酒具、小件餐具、大件餐具的順序進(jìn)展。效勞員收餐具應(yīng)按以下順序進(jìn)展：〔1〕小毛巾、餐巾；〔2〕高檔餐具；〔3〕玻璃器皿；〔4〕刀、叉、筷等小件餐具；〔5〕湯碗、餐碟等個(gè)人餐具；〔6〕公用大餐具。翻臺(tái)時(shí)如發(fā)現(xiàn)賓客遺忘的物品，應(yīng)及時(shí)交給賓客或上交有關(guān)部門。七、清理臺(tái)面翻臺(tái)效勞中應(yīng)注意的要點(diǎn)有：翻臺(tái)應(yīng)注意及時(shí)、（1）檢查餐廳設(shè)施設(shè)備是否齊全和完好：餐桌、餐椅、電器。（2）檢查餐廳環(huán)境：安全、干凈。（3）備好餐具和茶葉（4）檢查儀容儀表：個(gè)人衛(wèi)生、工號(hào)牌、制服等。（1）檢查餐廳設(shè)施設(shè)備是否齊全和完好：餐桌、餐椅、電器?！恫蛷d服務(wù)》-教學(xué)課件正確領(lǐng)位包括兩個(gè)方面，一是將客人帶到正確的位置，二是正確的領(lǐng)位姿勢(shì)。領(lǐng)位一般從餐廳的里向外安排座位，根據(jù)客人的人數(shù)安排大小不同的恰當(dāng)?shù)牟妥?，同時(shí)還要注意不同客人的需求。帶客入座的步態(tài)要優(yōu)美，一般以側(cè)行步為主；位置要正確；速度要恰當(dāng)。正確的領(lǐng)位不僅僅是將客人帶到餐桌旁，要隨時(shí)關(guān)注客人的情況，還要隨時(shí)提醒客人道路安全等，在遇到有障礙或危險(xiǎn)時(shí)要保護(hù)客人等。在安排入座時(shí)，應(yīng)按主賓次序禮貌地請(qǐng)賓客就位，此時(shí)，可征求客人的意愿。正確領(lǐng)位包括兩個(gè)方面，一是將客人帶到正確的位置，二是正確的領(lǐng)《餐廳服務(wù)》-教學(xué)課件《餐廳服務(wù)》-教學(xué)課件當(dāng)菜肴制作好后，由傳菜員傳到值臺(tái)員手中，再由值臺(tái)員送上餐桌。上菜一定要及時(shí)，準(zhǔn)確規(guī)范。中餐上菜的順序是冷菜、熱菜、米飯、湯、點(diǎn)心等，一般先葷后素。所有熱菜需加上蓋后，送出。其次，準(zhǔn)確規(guī)范還體現(xiàn)在上菜前一定要核對(duì)桌號(hào)與菜肴名稱，傳菜要與訂單和餐桌號(hào)相符。菜上桌時(shí)，要向賓客介紹菜名，有必要時(shí)，要將菜肴的加工情況和食用方法如實(shí)告訴客人，如有佐料的要同時(shí)跟上。值臺(tái)員上菜時(shí)要輕放。放置前應(yīng)先向賓客打招呼后再?gòu)馁e客右側(cè)的空隙送上，嚴(yán)禁將菜盤從客人頭上越過。當(dāng)菜肴制作好后，由傳菜員傳到值臺(tái)員手中，再由值臺(tái)員送上餐桌。服務(wù)員要做到勤巡視，勤斟水，勤換煙灰缸和清理臺(tái)面，主動(dòng)照顧好老幼和殘疾人士，盡量滿足賓客的合理要求。在客人用餐過程中，應(yīng)及時(shí)地為他們更換使用過的菜碟、餐具和煙缸，隨時(shí)保持餐桌上的整潔。為客人提供服務(wù)時(shí)要迅速，要在客人提出服務(wù)要求前為客人提供服務(wù)。服務(wù)還要準(zhǔn)確，方式要正確、位置要正確，時(shí)間要正確。服務(wù)員要做到勤巡視，勤斟水，勤換煙灰缸和清理臺(tái)面，主動(dòng)照顧好注意結(jié)帳時(shí)間：效勞員一般不要催促客人結(jié)帳，結(jié)帳應(yīng)由賓客主動(dòng)提出。注意結(jié)帳對(duì)象：在散客結(jié)帳時(shí)，應(yīng)分清由誰(shuí)付款。注意效勞態(tài)度：效勞員一定要態(tài)度良好，認(rèn)真核對(duì)，認(rèn)真解釋，不要與客人發(fā)生沖突。結(jié)帳時(shí)容易出現(xiàn)跑帳和跑單的情況，一定要防止出。結(jié)帳后仍應(yīng)滿足客人的要求，并繼續(xù)為其熱情效勞。注意結(jié)帳時(shí)間：效勞員一般不要催促客人結(jié)帳，結(jié)帳應(yīng)由賓第二節(jié)西餐服務(wù)第二節(jié)一、西餐服務(wù)方式（一）美式服務(wù)（盤式服務(wù)）（二）法式服務(wù)（餐車服務(wù)）（三）英式服務(wù)（家庭式服務(wù)）（四）俄式服務(wù)（國(guó)際式服務(wù)）一、西餐服務(wù)方式（一）美式服務(wù)（盤式服務(wù)）（二）法式服務(wù)（餐二、西餐一般服務(wù)規(guī)則1、美式服務(wù)要求服務(wù)員用左手從賓客左邊上菜肴食品；法式服務(wù)要求用右手從賓客右邊上菜肴食品；俄式服務(wù)要求用右手從賓客左邊派菜。2、所有飲料、酒類都從賓客右邊，用右手斟倒。3、所有餐具都從賓客右邊用右手撒下，但黃油、面包盆則可從賓客左邊撤下。4、優(yōu)先服務(wù)女賓客和老幼賓客。5、所有菜式都必須依照進(jìn)餐程序替賓客送上，不可顛倒次序，除非賓客言明要求。6、西餐的一般進(jìn)費(fèi)程序是雞尾酒和餐前小吃——開胃菜——湯——色拉——主菜——水果和乳酪——餐后甜點(diǎn)——餐后飲料。二、西餐一般服務(wù)規(guī)則三、西餐服務(wù)一般程序（一）迎賓、引座（二）點(diǎn)菜（三）上菜和餐間服務(wù)（四）結(jié)帳送客END三、西餐服務(wù)一般程序（一）迎賓、引座END1、雞尾酒、餐前小吃2、開胃菜/