四川省餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識考核含答案

第第頁共8頁）縣區(qū)（市D變更）縣區(qū)（市D變更D吊銷許可證四川省餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識考核 含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。閱卷人|潺分.口一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、食品處理區(qū)應設置在室內，按照（ ）的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。A原料加工一原料進入一半成品加工一成品供應R成品供應一原料加工一原料進入一半成品加工G半成品加工一原料加工一原料進入一成品供應口原料進入一原料加工一半成品加工一成品供應2、食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設施應（ ），要便于清洗、消毒。A.密閉B.帶蓋C.密閉或帶蓋D.密閉并帶蓋3、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當?shù)较铝心男┦称飞a經營單位或批發(fā)市場采購，并應索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（ ）。A證照齊全R方便臨近G有衛(wèi)生許可證口有營業(yè)執(zhí)照4、下列對飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的要求中，表述錯誤的是（ ）。A從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。R制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應立即放入冷藏設施中妥善保管，保證下次使用時的新鮮。G用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。口用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 L5、直接與（ ）接觸的人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。A.原料B.半成品C.熟制品D.原料、半成品和成品6、烹調后的食品下列哪個溫度范圍最符合保存條件 ？A.10C?60cB.高于60c或低于10CC.常溫D.-20c?-1C7、食品原材料儲存庫房內應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（ ）以上，以利空氣流通及物品搬運。A、10cmB、15cmC、20cmD>25cm8、下列可以用作為加工助劑使用的添加劑是（ ）。A.日落黃B.呈味核甘酸二鈉C.竣甲基纖維素鈉D.檸檬酸9、餐飲服務許可審查包括對申請材料的書面審查和對經營現(xiàn)場核查?，F(xiàn)場檢查時，核查人員不10、餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設施需要改變的，應當向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務許可證》（ ）手續(xù)。A、新申請B補發(fā)C注銷12、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當（ ）。A.查驗集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告 （或復印彳^）］B.索取集中消毒企業(yè)蓋L（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告 （或復印件）C.留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告 （或復印件）D.以上都是13、食品無毒無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，是（ ）。A、食品安全B、食品的絕對安全C、食品的相對安全D＞食品衛(wèi)生14、根據《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗機構、食品檢驗人員出具虛假檢驗報告的，依法對檢驗機構直接負責的主管人員和食品檢驗人員給予何種處分?A.撤職或者開除B.記過C.記大過D整正.育口15、食品庫房中，應與食品分開設置的是（ ）。A.不會導致食品污染的食品容器B.會導致食品污染的非食品C.不會導致食品污染的包裝材料D.不會導致食品污染的工用具.16、初級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于（ ）。A.15學時B.12學時C.8學時D.4學時17、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（ ）。A、生熟食物分開放置B、生熟食物要清洗干凈C、食物長時間存放D＞冰箱里的熟食在食用前要再次加熱18、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（ ）。A、處一千元以下罰款B、處五千元以上五萬元以下罰款C、處二千元以上二萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款19、在燒烤加工的過程中，下列表述正確的是（ ）。A、加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質的，可繼續(xù)進行加工。B＞原料和半成品可一■起放置。C成品應有專用存放場所，避免受到污染。D燒烤時，食品可直接接觸火焰。20、加工經營場所使用面積在10001rf的餐館，應（ ）。A.配備兼職食品安全管理人員B.配備專職食品安全管理人員C.不用配備食品安全管理人員D.以上都不是21、公民、法人或者其他組織直接向人民法院提起訴訟的，應當自知道或者應當知道作出行政行為之日起（ ）內提出，法律另有規(guī)定的除外。A.15日B.60日C.三個月D.六個月22、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等 ）批量或長期采購時，應當（ ）。A.查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件B.留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單］C.確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證D.以上都對23、涼菜間操作人員在哪些情況下，應將手洗凈、消毒？（ ）A.開始工作前B.出涼菜間后重新進入涼菜間C.觸摸頭發(fā)后D.以上都是24、食品安全風險監(jiān)測工作人員有權進入相關食用農產品種植養(yǎng)殖、食品生產經營場所采集樣品、收集相關數(shù)據。采集樣品應當按照（ ）支付費用。1A.市場價格B.出廠價格C.協(xié)議價格D.成本價格25、發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務提供者應當（ ）。A.立即將其解雇B.將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位C.隱瞞不報D.勸其治療，崗位不變26、食品藥品監(jiān)督管理部門應當自受理申請之日起（ ）個工作日內做出行政許可決定。A、5B、10C、15D>2027、應當重新辦理餐飲服務從業(yè)人員健康證明的情形是（ ）。A.餐飲服務從業(yè)人員工作崗位變動的的B.患有痢疾的餐飲服務從業(yè)人員治愈后，需恢復從事接觸直接入口食品工作的C.餐飲服務從業(yè)人員健康證明遺失的D.患有感冒的餐飲服務從業(yè)人員治愈后重新上崗28、食品用工具容器最佳質材（ ）。］A.不銹鋼B.木制品C.竹制品D.鐵制品29、食品生產加工企業(yè)對用于生產加工食品的（ ）必須實施進貨驗收制度，不符合質量安全要求的，不得用于食品生產加工。A.原材料B.食品添加劑C.包裝材料和容器等D.其它各項全是30、下列關于庫房的要求，表述錯誤的是：（ ）。A、同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。B、食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。C、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房無需分開設置。DK庫房內應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。31、餐飲服務食品安全監(jiān)管部門對重大活動餐飲服務提供者進行資格審核， 開展加工制作環(huán)境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等現(xiàn)場檢查，對（ ）的餐飲服務提供者，應及時提請或要求主辦單位予以更換。A.不能滿足接待任務要求的、不能保證食品安全B.價格高C.現(xiàn)場檢查合格D.服務態(tài)度差32、在保健食品或者其他食品中，（ ），依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以生產、銷售有毒、有害食品罪定罪處罰。A.非法添加國家禁用藥物等有毒、有害物質的B.非法添加大量藥品的C.超范圍濫用添加劑的D.超限量濫用添加劑的33、為保持手的衛(wèi)生，在廚房內操作過程中應該注意的，不符合衛(wèi)生要求的是（ ）。A禁止抽煙B禁止用手指蘸食物嘗味，或是用舔過的手指去分食品C手上的傷口和潰爛處必須用防水敷料包扎好，并定期換洗，如有膿毒性傷口，瞼腺炎，甲溝炎等疾病，必須停止制作食物的工作，直到痊愈為止。 JD梳理頭發(fā)34、經檢驗/驗證合格的原輔料，由倉管員核實品管部門出具的《（ ）檢驗/驗證結果通知單》后，辦理入庫手續(xù)。D.性質36、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度：（ ）。37、主辦單位應于活動舉辦前多少時間向餐飲服務食品安全監(jiān)管部門通報重大活動相關信息（）。A.5個工作日B.15個工作日C.20個工作日D.30個工作日38、關于食品添加劑，下列說法錯誤的是（ ）。A.食品添加劑可以改善食品品質和色、香、味B.食品添加劑應當安全無毒，且在技術上確有必要，方可允許使用C.經批準的食品添加劑可以根據需要隨意添加D.每種添加劑有限定的使用范圍和使用量39、餐飲服務從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓應（ ）進行一次。

40、取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，不需要取得（ ）的許可。A.食品生產B.食品流通C.食品生產和流通D.餐飲服務41、實施日常檢查，如果違反一般項的，應當即作出如下處理結論（ ）。A.作出“符合要求”的結論B.列明所違反項的序號，作出“限XX日內整改。逾期不改正的，餐飲服務監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見C.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX,限XX日內整改。逾期不改正的，餐飲服務監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見D.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX,等待進一步處理”的意見42、企業(yè)應對員工進行（ ）和定期培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、企業(yè)管理制度和其他食品安全知識，并做好記錄，建立檔案。A.崗前培訓B.崗前體檢C.安全宣貫D.定期體檢43、品站的選址要求（ ）。A.餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設B.具有固定經營場所C.餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所附近開設D.以上都是44、大多數(shù)細菌都能在（）范圍內快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。A、0c-15CB、10C-60cC、-15C-0CD>60c-100c45、食品行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律，按照（ ）建立健全行業(yè)規(guī)范和獎懲機制，提供食品安全信息、技術等服務，引導和督促食品生產經營者依法生產經營，推動行業(yè)誠信建設，宣傳、普及食品安全知識。A.法律法規(guī)B.章程C.合同D.協(xié)會決議

閱卷入潺分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40閱卷入潺分1、對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應當給予的處罰為（ ）。A.沒收違法所得和違法生產經營的食品，并可沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品B.貨值金額不足1萬元的，并處10萬元?15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5?10倍罰款C.情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處30日拘留D.構成犯罪的，依法追究刑事責任2、食品生產經營者有拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)督管理部門進行監(jiān)督檢查情形之一的，由縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門處以：（ ）。A.責令停產停業(yè)B.并處二千元以上五萬元以下罰款C.并處五千元以上十萬元以下罰款D.情節(jié)嚴重的，吊銷許可證；3、預包裝食品標簽上向消費者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明，包括（ ）。A.營養(yǎng)成分表B.營養(yǎng)聲稱C.營養(yǎng)成分功能聲稱D.保健功能4、從事網絡餐飲經營的餐飲服務提供者應遵守以下哪項規(guī)定（ ）。A.具有實體店B.取得食品經營許可證C.在許可核定的范圍內從事經營活動，不得超范圍經營D.在網絡上公示其食品經營許可證、量化分級動態(tài)等級5、我國微生物性食物中毒事件中常見的重要致病菌為 （）。A、沙門氏菌B、副溶血性弧菌C、蠟樣芽子包桿菌D>乙肝病毒6、食品貯存要求（ ）。A、貯存食品場所，不得存放有毒有害物品B、食品存放應分類分架、離地離墻C、按食品價格不同分別存放H遵循先進先出原則7、下列有關從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（ ）A.穿戴清潔的工作衣帽

B.頭發(fā)不外露C.留長指甲，涂指甲油D.飾物外露8、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應洗手。（ ）A處理食物前，處理食物后R處理弄污的設備或飲食用具后。G咳嗽、打噴嚏或攜鼻子后?？谟|摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9、預防性監(jiān)督的內容包括（）。A立項審查R選址審查G食品經營單位的設計審查口竣工驗收10、食品企業(yè)應如實填寫《配料記錄表》，每份配料的記錄應能體現(xiàn)所使用食品添加劑的 （ ）等信息。A.名稱B.批次C.用量D.成品名稱11、食品生產經營企業(yè)的法定職責包括（ ）。A、建立健全食品安全管理制度B、加強對職工食品安全知識培訓C、配備專兼職食品安全管理人員H做好對所生產經營食品的檢驗工作12、下面哪些屬于病毒性食源性疾病的特征 （） 。A、病毒只能在細菌中生存,不能在食品和水中復制B、病毒能分解蛋白質和糖，因此受病毒污染的食品在外觀上，包括味覺、嗅覺有異常變C、病毒只能在細菌中生存，也能在食品和水中復制D病毒不能分解蛋白質和糖，因此受病毒污染的食品在外觀上 ，包括味覺、嗅覺無異常變化13、細菌性食物中毒常見原因（ ）。A、食品儲存不當或生熟交叉污染B、食用未燒熟煮透的食品C、食品再加熱的中心溫度未達到70cH從業(yè)人員帶菌污染食品14、選購放心肉、正確的做法是什么。（ ）A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章。B、禽類和牛羊肉類是否有塑料標志和動物檢疫合格證明。C購買預包裝熟肉制品要仔細查看標簽。D以上做法都不正確。15、倡導餐飲服務提供者開展下列哪項活動（ ）。A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識B.連鎖經營與配送C.采用食品安全管理先進技術和管理規(guī)范D.公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息16、食品經營項目分為：（ ）。A、預包裝食品銷售日散裝食品銷售C特殊食品銷售D其他類食品銷售17、能量和營養(yǎng)成分功能聲稱標準用語中有關飽和脂肪的，請問下列哪些是正確的（ ）。A.飽和脂肪可促進食品中膽固醇的吸收；B.飽和脂肪攝入過多有害健康；C.過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應少于每日總能量的 10%D.過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應少于每日總能量的 15%18、違反《食品安全法》規(guī)定，未經許可從事食品生產經營活動，或者未經許可生產食品添加劑的，由有關主管部門按照各自職責分工，予以（ ）。］A.沒收違法所得、違法生產經營的食品、食品添加劑B.沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品C.違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；D.違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款19、預防沙門氏菌食物中毒，控制傳染源是指（ ）。A、及時將病人和帶菌者調離食品生產加工崗位；日高溫殺滅沙門氏菌；C妥善處理有病或帶沙門氏菌的禽畜；D嚴禁食用病死禽畜20、日常操作中易導致食源性疾病的危險因素有（ ）。A、過早地烹調食物，或過早切配冷菜等日熟食物儲存在不適宜的溫度下C冷藏前食物充分冷卻閱卷入溥分判斷題（本大題共15小題，每小題閱卷入溥分判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標準和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。2、（ ）可以用切過生肉的菜板切熟食。3、（ ）有關部門應當對舉報人的信息予以保密，保護舉報人的合法權益。4、（ ）一個銷售單元的包裝中含有不同品種、多個獨立包裝可單獨銷售的食品，每件獨立包裝的食品標識應當分別標注。5、（ ）當發(fā)生重大食品安全事故后，當?shù)氐恼畱摰谝粫r間公布，及時告知民眾。6、（ ）食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定， 采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。7、（ ）加工制作涼菜的蔬菜、水果等未經清凈，可以放入涼菜間。8、（ ）食品生產經營者在申請復檢期間和真實性異議審核期間，可以不采取封存庫存問題食品，暫停生產、銷售和使用問題食品，召回問題食品等措施控制。9、（ ）食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假內容，可以涉及疾病預防、治療功能。10、（ ）食品生產經營企業(yè)應當依照食