食品安全性評價期末復習資料答案.總結

.z食品平安性評價復習資料—、名詞解釋1.食品平安性評價是運用現代毒理學理論，并結合流行病學調查分析和說明食品或食品中的特定物質的毒性及其潛在危害，預測人體接觸后可能對人體**產生。2．毒物是指在一定條件下，較小劑量就能引起功能性或器質性損傷的化學物質，或接觸劑量雖微，但累積到一定的量，就能干擾或破壞機體的正常生理功能，引起暫時的或持久性的病理變化。3.閾劑量又稱為最小有作用劑量，指化學物質引起受試對象中的少數個體出現*種最輕微的異常改變所需要的最低劑量。4．靶器官是指外源化學物質被吸收后可隨血流分布到全身各個組織器官，外源化學物質能直接發(fā)揮毒作用的器官或組織。5．食品腐敗變質是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物或化學反響的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。6．揮發(fā)性鹽基總氮〔TVBN〕指食品水浸液在堿性條件下，能與水蒸氣一起蒸餾出的總氮量。7．冬蟲夏草就是蝙蝠蛾為繁衍后代，會在土壤中產卵，卵隨后變成幼蟲；冬蟲夏草菌會侵入幼蟲體，吸收其營養(yǎng)，并不斷繁殖，致使幼蟲體充滿菌絲而死，這便是“冬蟲〞。次年夏天，冬蟲夏草菌在幼蟲頭部長出一株4-10厘米高的紫紅色小草，這便是“夏草〞。8．實質等同原則即生物技術產生的食品及食品成分，如果與一種現有的食物或食物成分在實質上是相當的，則可以認為是平安的。二、填空題〔答案自己做〕1．食品的污染按其性質可分為生物性污染、化學性污染和物理性污染。2．微生物污染主要有細菌、病毒和真菌污染?？晌廴臼称返募毦N類很多，大體上可以分為致病菌、條件致病菌和非致病菌3類。3．生物性污染主要有細菌、霉菌與毒素、病毒和寄生蟲。4．食品中蛋白質腐敗變質鑒定一般從感官、物理、化學和微生物。等四個方面進展評價，而目前仍以感官最為敏感可靠。5．河豚魚的毒素主要有兩種：分別是神經毒素和肝臟毒素。6．對人體危害較大的重金屬毒物主要有汞、鉛、鎘和砷。7．半數致死量的單位為mg/kg體重；LD50的數值越小，表示毒物的毒性越大；LD50的數值越大，表示毒物的毒性越小。8．量反響通常用于表示化學物質在個體中引起的毒效應強度的變化，質反響則用于表示化學物質在群體中引起的*種毒效應的發(fā)生比例。9．食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學合成或者天然物質。10．發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的主要物質是龍葵堿，又名茄堿。11．世界糧農組織的英文縮寫為FAO；世界衛(wèi)生組織的英文縮寫為WHO；12．食品法典委員會的英文縮寫為CAC，食品添加劑專家委員會的英文縮寫為JECFA。13．N-亞硝基化合物是一類致癌性和毒性很強的物質，包括亞硝胺和亞硝酰胺。其最大特點是體體外都可以合成。14．苷類又名配醣體，由糖類和非糖物質兩局部組成，易被酸或酶水解為糖和非糖物質，其中皂甙和氰甙常引起人的食物中毒。15．肝毒魚類主要是因為其含有大量的脂溶性維生素，特別是維生素A。16．危險分析由3局部組成，即危險性評估、危險性管理和危險性信息交流，其中最關鍵的環(huán)節(jié)就是危險性評估。三、選擇題〔答案自己做〕1．以下屬于有機磷農藥的有〔B〕。A．DDTB.馬拉硫磷C.六六六.D.以上全部都是2．重金屬鎘的靶器官是〔D〕。A．腦B.腎臟C.胃D.肝臟3．甲基汞的靶器官是〔A〕。A．腦B.腎臟C.胃D.肝臟4．以下屬于有機磷農藥的有〔D〕。A．對硫磷B.馬拉硫磷C.甲拌磷.D.以上全部都是5．乳酸鏈球菌素屬于哪一類食品添加劑〔C〕。A.酸度調節(jié)劑B.增稠劑C.防腐劑D.乳化劑6．山梨酸鉀屬于哪一類食品添加劑〔C〕。A.酸度調節(jié)劑B.增稠劑C.防腐劑D.乳化劑7．以下來源于植物的酶制劑有哪些〔A〕。A.木瓜蛋白酶B.胰蛋白酶C.胰凝乳酶D.胃蛋白酶8．CCFA的中文全稱為〔A〕。A.食品添加劑法典委員會C.食品法典委員會B.食品化學法典委員會D.世界衛(wèi)生組織9．世界上轉基因種植面積第四位的是哪個國家〔B〕。A.美國B.中國C.阿根廷D.印度11．鮮黃花菜引起的中毒主要是〔C〕對人體的胃腸道和泌尿系統具有毒性。A.茄堿B.龍葵素C.秋水仙素D.皂苷11．制作皮蛋時要注意〔C〕的含量，可采用氧化鋅替代降低皮蛋中的該元素含量。A.汞B.鎘C.鉛D.砷12．二惡英屬于食物的〔C〕。A.生物性污染B.放射性污染C.化學性污染D.獸藥污染13．GB2760-2007是以下哪個法規(guī)〔B〕。A.食品添加劑衛(wèi)生管理方法C.食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準B.食品添加劑使用衛(wèi)生標準D.食品添加劑生產管理方法14．魚類早期腐敗鑒定的化學指標可用K指，它是指〔B〕分解的低級產物肌苷和次黃嘌呤占其系列分解產物的百分比。A.IMPB.ATPC.ADPD.AMP15．FDA的中文全稱為〔C〕。A.世界衛(wèi)生組織B.食用香精制造協會C.食品藥品管理局D.世界糧農組織16．食品法典委員會的英文縮寫為〔D〕。A.FAOB.WHOC.JECFAD.CAC17．日本神通川流域的“骨痛病〞是因為〔B〕。A.鉛中毒引起B(yǎng).鎘中毒引起C.汞中毒引起D.砷中毒引起18．在食品保藏過程中，具有殺菌作用的酶是〔D〕。A.蛋白酶B.淀粉酶C.纖維素酶D.溶菌酶四、簡答題1.常用的毒性指標有哪些.致死劑量〔包括絕對致死劑量和半數致死劑量〕閾劑量〔又稱最小有作用劑量〕最大無作用劑量最小有作用劑量未觀察到有害作用劑量2.毒理學試驗的四個階段.第一階段：急性毒性試驗；第二階段：遺傳毒性試驗，致畸試驗，30d喂養(yǎng)試驗；第三階段：亞慢性毒性試驗—90d喂養(yǎng)試驗，繁殖試驗，代試驗；第四階段：慢性毒性試驗，致癌試驗。3．化學污染物都有哪些.農藥污染包括有機氯農藥和有機磷農藥金屬毒物污染主要有鉛、砷、汞和鎘N-亞硝基化合物污染多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、二惡英、丙烯酰胺4．蛋白質、脂肪和糖水化合物腐敗變質的鑒定指標有哪些.①蛋白質腐敗變質鑒定指標：一般是從感官、物理、化學和微生物等四個方面進展評價。蛋白質食品鑒定目前仍以感官指標最為敏感可靠?；瘜W鑒定指標有揮發(fā)性堿基總氮、二甲胺與三甲胺、K值。②脂肪腐敗變質鑒定指標：酸價、過氧化值、皂化價和碘價。③碳水化合物腐敗變質鑒定指標：酸度。5．食用豆?jié){中毒的原因是什么.煮豆?jié){時，有假沸現象。在80攝氏度左右，由于皂苷受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成假浮現象，此時大豆中的很多有毒成份并未完全破壞，人食用后造成中毒，應在假沸后繼續(xù)加熱到100攝氏度，泡沫消失后，說明皂素等被破壞，然后小火煮5-10鐘，等有毒物質徹底被破壞后可食用6．轉基因食品的主要平安性問題.轉基因食品的過敏性當轉基因食品轉入的蛋白質是新蛋白質時，這些異種的蛋白質就有可能引起食物過敏。轉基因食品的毒性許多食品原料生物本身會產生大量的毒性物質和抗營養(yǎng)因子，同時轉基因食品在加工過程中由于導入使得毒素蛋白發(fā)生過量表達，產生各種毒性?？股貥擞浕蚩赡苁谷水a生抗藥性標記基因是平安的，但是有爭議的一個問題是會有基因水平轉移的可能性。7．食品腐敗變質的預防措施.①低溫②高溫滅菌防腐③脫水與枯燥④提高滲透壓⑤提高氫離子濃度⑥添加化學防腐劑⑦輻照8．轉基因食品與傳統食品相比有哪些優(yōu)點.①增加作物對特殊病蟲害的生物抗性②提高作物對惡劣生長環(huán)境的適應性③提高作物對除草劑的耐性④獲得期望的功能和性狀⑤獲取期望的營養(yǎng)性狀五、綜合題1．小白鼠的NOAEL為0.2mg/100g，假設人的體重為50kg，那ADI為多少.ADI〔mg/kg人體重〕=NOAEL〔mg/kg動物體重〕/平安系數ADI=0.2/100*50*1000/100=1mg/50kg人體重2．食品添加劑的平安性毒理學評價試驗的選擇原則.①凡屬毒理學資料比擬完整，世界衛(wèi)生組織已公布日許量或不需規(guī)定日許量者，要求進展急性毒性試驗和一項致突變試驗，首選Ames試驗或小鼠骨髓微核試驗。②凡屬有一個國際組織批準使用，但衛(wèi)生組織未公布日許量，或資料不完整者，在進展第一、二階段毒性試驗后作初步評價，以決定是否需進展進一步的毒性試驗。③對于由天然植物制取的單一組分，高純度的添加劑，凡屬新品種需先進展第一、二、三階段毒性試驗，凡屬國外已批準使用的，則進展第一、二階段毒性試驗。④進口食品添加劑：要求進口單位提供毒理學資料及出口國批準使用的資料，由省一級食品檢驗機構提報衛(wèi)生部食品檢驗所審查后決定是否需要進展毒性試驗。3.根據下表苯甲酸鈉的小白鼠喂養(yǎng)試驗數據，利用寇氏法計算苯甲酸鈉的半數致死量。組別小鼠〔只〕劑量〔D〕LgD死亡數〔只〕死亡率〔P〕1234510101010102302101921751602.36172.32222.28332.24302.204197421

注102.2906=195求∑P和半數致死量LD50.(13分)∑P=0.9+0.7+┅┅+0.1=2.3

LD50=log-1[LD大-d(∑p-0.5)](mg/kg)LD50=log-1[2.3617-0.0395(2.3-0.5)](mg/kg)=log-1[2.3617-0.0711]=log-12.2906≈195(mg/kg)-.