食品安全性評價期末復(fù)習(xí)資料答案.總結(jié)

.z食品平安性評價復(fù)習(xí)資料—、名詞解釋1.食品平安性評價是運用現(xiàn)代毒理學(xué)理論，并結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查分析和說明食品或食品中的特定物質(zhì)的毒性及其潛在危害，預(yù)測人體接觸后可能對人體**產(chǎn)生。2．毒物是指在一定條件下，較小劑量就能引起功能性或器質(zhì)性損傷的化學(xué)物質(zhì)，或接觸劑量雖微，但累積到一定的量，就能干擾或破壞機(jī)體的正常生理功能，引起暫時的或持久性的病理變化。3.閾劑量又稱為最小有作用劑量，指化學(xué)物質(zhì)引起受試對象中的少數(shù)個體出現(xiàn)*種最輕微的異常改變所需要的最低劑量。4．靶器官是指外源化學(xué)物質(zhì)被吸收后可隨血流分布到全身各個組織器官，外源化學(xué)物質(zhì)能直接發(fā)揮毒作用的器官或組織。5．食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物或化學(xué)反響的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。6．揮發(fā)性鹽基總氮〔TVBN〕指食品水浸液在堿性條件下，能與水蒸氣一起蒸餾出的總氮量。7．冬蟲夏草就是蝙蝠蛾為繁衍后代，會在土壤中產(chǎn)卵，卵隨后變成幼蟲；冬蟲夏草菌會侵入幼蟲體，吸收其營養(yǎng)，并不斷繁殖，致使幼蟲體充滿菌絲而死，這便是“冬蟲〞。次年夏天，冬蟲夏草菌在幼蟲頭部長出一株4-10厘米高的紫紅色小草，這便是“夏草〞。8．實質(zhì)等同原則即生物技術(shù)產(chǎn)生的食品及食品成分，如果與一種現(xiàn)有的食物或食物成分在實質(zhì)上是相當(dāng)?shù)?，則可以認(rèn)為是平安的。二、填空題〔答案自己做〕1．食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。2．微生物污染主要有細(xì)菌、病毒和真菌污染?？晌廴臼称返募?xì)菌種類很多，大體上可以分為致病菌、條件致病菌和非致病菌3類。3．生物性污染主要有細(xì)菌、霉菌與毒素、病毒和寄生蟲。4．食品中蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)鑒定一般從感官、物理、化學(xué)和微生物。等四個方面進(jìn)展評價，而目前仍以感官最為敏感可靠。5．河豚魚的毒素主要有兩種：分別是神經(jīng)毒素和肝臟毒素。6．對人體危害較大的重金屬毒物主要有汞、鉛、鎘和砷。7．半數(shù)致死量的單位為mg/kg體重；LD50的數(shù)值越小，表示毒物的毒性越大；LD50的數(shù)值越大，表示毒物的毒性越小。8．量反響通常用于表示化學(xué)物質(zhì)在個體中引起的毒效應(yīng)強(qiáng)度的變化，質(zhì)反響則用于表示化學(xué)物質(zhì)在群體中引起的*種毒效應(yīng)的發(fā)生比例。9．食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。10．發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的主要物質(zhì)是龍葵堿，又名茄堿。11．世界糧農(nóng)組織的英文縮寫為FAO；世界衛(wèi)生組織的英文縮寫為WHO；12．食品法典委員會的英文縮寫為CAC，食品添加劑專家委員會的英文縮寫為JECFA。13．N-亞硝基化合物是一類致癌性和毒性很強(qiáng)的物質(zhì)，包括亞硝胺和亞硝酰胺。其最大特點是體體外都可以合成。14．苷類又名配醣體，由糖類和非糖物質(zhì)兩局部組成，易被酸或酶水解為糖和非糖物質(zhì)，其中皂甙和氰甙常引起人的食物中毒。15．肝毒魚類主要是因為其含有大量的脂溶性維生素，特別是維生素A。16．危險分析由3局部組成，即危險性評估、危險性管理和危險性信息交流，其中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)就是危險性評估。三、選擇題〔答案自己做〕1．以下屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的有〔B〕。A．DDTB.馬拉硫磷C.六六六.D.以上全部都是2．重金屬鎘的靶器官是〔D〕。A．腦B.腎臟C.胃D.肝臟3．甲基汞的靶器官是〔A〕。A．腦B.腎臟C.胃D.肝臟4．以下屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的有〔D〕。A．對硫磷B.馬拉硫磷C.甲拌磷.D.以上全部都是5．乳酸鏈球菌素屬于哪一類食品添加劑〔C〕。A.酸度調(diào)節(jié)劑B.增稠劑C.防腐劑D.乳化劑6．山梨酸鉀屬于哪一類食品添加劑〔C〕。A.酸度調(diào)節(jié)劑B.增稠劑C.防腐劑D.乳化劑7．以下來源于植物的酶制劑有哪些〔A〕。A.木瓜蛋白酶B.胰蛋白酶C.胰凝乳酶D.胃蛋白酶8．CCFA的中文全稱為〔A〕。A.食品添加劑法典委員會C.食品法典委員會B.食品化學(xué)法典委員會D.世界衛(wèi)生組織9．世界上轉(zhuǎn)基因種植面積第四位的是哪個國家〔B〕。A.美國B.中國C.阿根廷D.印度11．鮮黃花菜引起的中毒主要是〔C〕對人體的胃腸道和泌尿系統(tǒng)具有毒性。A.茄堿B.龍葵素C.秋水仙素D.皂苷11．制作皮蛋時要注意〔C〕的含量，可采用氧化鋅替代降低皮蛋中的該元素含量。A.汞B.鎘C.鉛D.砷12．二惡英屬于食物的〔C〕。A.生物性污染B.放射性污染C.化學(xué)性污染D.獸藥污染13．GB2760-2007是以下哪個法規(guī)〔B〕。A.食品添加劑衛(wèi)生管理方法C.食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D.食品添加劑生產(chǎn)管理方法14．魚類早期腐敗鑒定的化學(xué)指標(biāo)可用K指，它是指〔B〕分解的低級產(chǎn)物肌苷和次黃嘌呤占其系列分解產(chǎn)物的百分比。A.IMPB.ATPC.ADPD.AMP15．FDA的中文全稱為〔C〕。A.世界衛(wèi)生組織B.食用香精制造協(xié)會C.食品藥品管理局D.世界糧農(nóng)組織16．食品法典委員會的英文縮寫為〔D〕。A.FAOB.WHOC.JECFAD.CAC17．日本神通川流域的“骨痛病〞是因為〔B〕。A.鉛中毒引起B(yǎng).鎘中毒引起C.汞中毒引起D.砷中毒引起18．在食品保藏過程中，具有殺菌作用的酶是〔D〕。A.蛋白酶B.淀粉酶C.纖維素酶D.溶菌酶四、簡答題1.常用的毒性指標(biāo)有哪些.致死劑量〔包括絕對致死劑量和半數(shù)致死劑量〕閾劑量〔又稱最小有作用劑量〕最大無作用劑量最小有作用劑量未觀察到有害作用劑量2.毒理學(xué)試驗的四個階段.第一階段：急性毒性試驗；第二階段：遺傳毒性試驗，致畸試驗，30d喂養(yǎng)試驗；第三階段：亞慢性毒性試驗—90d喂養(yǎng)試驗，繁殖試驗，代試驗；第四階段：慢性毒性試驗，致癌試驗。3．化學(xué)污染物都有哪些.農(nóng)藥污染包括有機(jī)氯農(nóng)藥和有機(jī)磷農(nóng)藥金屬毒物污染主要有鉛、砷、汞和鎘N-亞硝基化合物污染多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、二惡英、丙烯酰胺4．蛋白質(zhì)、脂肪和糖水化合物腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有哪些.①蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)鑒定指標(biāo)：一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物等四個方面進(jìn)展評價。蛋白質(zhì)食品鑒定目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠?；瘜W(xué)鑒定指標(biāo)有揮發(fā)性堿基總氮、二甲胺與三甲胺、K值。②脂肪腐敗變質(zhì)鑒定指標(biāo)：酸價、過氧化值、皂化價和碘價。③碳水化合物腐敗變質(zhì)鑒定指標(biāo)：酸度。5．食用豆?jié){中毒的原因是什么.煮豆?jié){時，有假沸現(xiàn)象。在80攝氏度左右，由于皂苷受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成假浮現(xiàn)象，此時大豆中的很多有毒成份并未完全破壞，人食用后造成中毒，應(yīng)在假沸后繼續(xù)加熱到100攝氏度，泡沫消失后，說明皂素等被破壞，然后小火煮5-10鐘，等有毒物質(zhì)徹底被破壞后可食用6．轉(zhuǎn)基因食品的主要平安性問題.轉(zhuǎn)基因食品的過敏性當(dāng)轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)入的蛋白質(zhì)是新蛋白質(zhì)時，這些異種的蛋白質(zhì)就有可能引起食物過敏。轉(zhuǎn)基因食品的毒性許多食品原料生物本身會產(chǎn)生大量的毒性物質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)因子，同時轉(zhuǎn)基因食品在加工過程中由于導(dǎo)入使得毒素蛋白發(fā)生過量表達(dá)，產(chǎn)生各種毒性?？股貥?biāo)記基因可能使人產(chǎn)生抗藥性標(biāo)記基因是平安的，但是有爭議的一個問題是會有基因水平轉(zhuǎn)移的可能性。7．食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施.①低溫②高溫滅菌防腐③脫水與枯燥④提高滲透壓⑤提高氫離子濃度⑥添加化學(xué)防腐劑⑦輻照8．轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品相比有哪些優(yōu)點.①增加作物對特殊病蟲害的生物抗性②提高作物對惡劣生長環(huán)境的適應(yīng)性③提高作物對除草劑的耐性④獲得期望的功能和性狀⑤獲取期望的營養(yǎng)性狀五、綜合題1．小白鼠的NOAEL為0.2mg/100g，假設(shè)人的體重為50kg，那ADI為多少.ADI〔mg/kg人體重〕=NOAEL〔mg/kg動物體重〕/平安系數(shù)ADI=0.2/100*50*1000/100=1mg/50kg人體重2．食品添加劑的平安性毒理學(xué)評價試驗的選擇原則.①凡屬毒理學(xué)資料比擬完整，世界衛(wèi)生組織已公布日許量或不需規(guī)定日許量者，要求進(jìn)展急性毒性試驗和一項致突變試驗，首選Ames試驗或小鼠骨髓微核試驗。②凡屬有一個國際組織批準(zhǔn)使用，但衛(wèi)生組織未公布日許量，或資料不完整者，在進(jìn)展第一、二階段毒性試驗后作初步評價，以決定是否需進(jìn)展進(jìn)一步的毒性試驗。③對于由天然植物制取的單一組分，高純度的添加劑，凡屬新品種需先進(jìn)展第一、二、三階段毒性試驗，凡屬國外已批準(zhǔn)使用的，則進(jìn)展第一、二階段毒性試驗。④進(jìn)口食品添加劑：要求進(jìn)口單位提供毒理學(xué)資料及出口國批準(zhǔn)使用的資料，由省一級食品檢驗機(jī)構(gòu)提報衛(wèi)生部食品檢驗所審查后決定是否需要進(jìn)展毒性試驗。3.根據(jù)下表苯甲酸鈉的小白鼠喂養(yǎng)試驗數(shù)據(jù)，利用寇氏法計算苯甲酸鈉的半數(shù)致死量。組別小鼠〔只〕劑量〔D〕LgD死亡數(shù)〔只〕死亡率〔P〕1234510101010102302101921751602.36172.32222.28332.24302.204197421

注102.2906=195求∑P和半數(shù)致死量LD50.(13分)∑P=0.9+0.7+┅┅+0.1=2.3

LD50=log-1[LD大-d(∑p-0.5)](mg/kg)LD50=log-1[2.3617-0.0395(2.3-0.5)](mg/kg)=log-1[2.3617-0.0711]=log-12.2906≈195(mg/kg)-.