乳品基礎(chǔ)知識

乳品基礎(chǔ)知識質(zhì)檢班長:苗長順手機要內(nèi)容1、牛乳基礎(chǔ)知識（1）基本概念、生物合成、各泌乳期特點（2）牛乳主要成分（3）牛乳的性質(zhì)（4）乳風(fēng)味缺陷（5）異常乳（6）熱加工對乳的影響2、簡述微生物（1）定義（2）分類（3）生長條件（4）乳中的微生物

牛乳基礎(chǔ)知識

牛乳牛乳是母牛產(chǎn)犢后由乳腺分泌的一種具有膠體特性，均勻的生物學(xué)液體，其色澤呈乳白色或稍帶有微黃色，不透明，味微甜并具有特有香氣。牛乳含有牛犢生長發(fā)育必需的全部營養(yǎng)成分，它是牛犢賴以生長發(fā)育的最易于消化吸收的完全食物。乳的生物合成乳是在動物的乳腺中合成的，在經(jīng)過長期的遺傳選育以后，乳腺成為一個效率非常高的生物合成反應(yīng)器。乳腺產(chǎn)生的牛乳儲存于導(dǎo)管中，導(dǎo)管的大小越接近乳頭處就越大。產(chǎn)生牛乳的最小單位是乳腺泡，它是一個接近于圓形的微器官，相當(dāng)于一個小工廠，由一個中心儲藏器（乳腺腔）組成，儲藏器上覆蓋了一層具有分泌作用的上皮細胞，這些上皮細胞與導(dǎo)管系統(tǒng)相連。上皮細胞定向排列，緊靠乳腺腔的頂端具有獨特的膜，細胞的基底部通過基底膜與血液和淋巴分離。如此，代謝產(chǎn)物能夠定向運動并通過膜進去細胞。在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜生產(chǎn)線上，這些進入的基本成分被合成為牛乳的組成成分，所需要的能量由線粒體氧化代謝來提供。合成出來的乳成品由高爾基體儲存于分泌囊中，或者是以脂肪小滴的形式儲存于細胞漿中。分泌囊和脂肪小滴透過頂端的細胞膜而存儲于乳腺泡腔中，而覆蓋在乳腺泡腔的分泌上皮細胞層又被一層肌上皮細胞和毛細血管包裹。最后，當(dāng)血液中循環(huán)的垂體激素催產(chǎn)素與肌上皮細胞結(jié)合時，乳腺泡就發(fā)生收縮，把儲存于腺腔中的乳汁擠入導(dǎo)管系統(tǒng)，從而得到乳。乳體系的特性、成分含量的變化均是乳腺合成與分泌的結(jié)果。

乳中主要營養(yǎng)成分的合成

（1）乳腺分泌細胞中的氨基酸受到酶及ATP的活化。(AA+ATP AMP~AA+PP)（2）被活化的氨基酸和轉(zhuǎn)移RNA（TRNA）結(jié)合。（AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP）由核糖核蛋白rRNA將氨基酸～tRNA核糖核酸符合體和mRNA連接起來，也就是tRNA把氨基酸運到mRNA的適當(dāng)位置上排列起來。如此，氨基酸一個一個的被mRNA的特定順序排列起來，組成氨基酸連，從而形成DNA所要形成的乳蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)的合成（3）經(jīng)合成的乳蛋白膠粒，進入乳腺泡腔內(nèi)，參加乳的合成。

DNA：脫氧核糖核酸

RNA：核糖核酸

ATP：腺嘌呤核苷三磷酸

乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短鏈（C4-C14），另一半為長鏈C16-C20，乳脂含飽和脂肪酸較多。乳中一半的脂肪酸來自乳牛的飼料，飼料中的脂肪酸主要是長鏈的不飽和脂肪酸。乳中含50％的短鏈脂肪酸，在乳腺細胞中合成。脂肪的合成乳糖是雙糖，由一分子葡萄糖和一分子的半乳糖合成。葡萄糖是乳糖的前體物，其步驟先由一分子葡萄糖轉(zhuǎn)化為半乳糖，半乳糖和葡萄糖合成為乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。

乳糖的合成乳中的乳球蛋白、維生素、礦物質(zhì)、這些是血液存在的物質(zhì)。只是通過細胞膜進入乳泡腔內(nèi)而成為乳的組成部分的。

其他的合成影響乳汁組成的因素

各種哺乳動物的乳汁各自有它的平均組成，但雖屬同一種類，因品種、地區(qū)、泌乳期、個體、年齡、擠奶方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、健康狀況等不同而又顯著差異。

概念、特點泌乳期：乳牛自分娩后產(chǎn)乳起直至泌乳終止，這中間稱為泌乳期。在泌乳期隨著泌乳的進程乳的組成成分有很大差異。根據(jù)乳的不同分為初乳、常乳、末乳。

概念、特點初乳：乳牛分娩后一周以內(nèi)所產(chǎn)的乳。

特點色澤：呈黃色，具有濃厚感，富粘性，有腥味，酸度高，口感很差。理化特點：脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽類含量高，其中蛋白質(zhì)、無機鹽尤為突出。由于初乳的蛋白含量高，所以其熱穩(wěn)定性差，一般加熱60℃就凝固。

概念、特點常乳：母牛產(chǎn)犢一周后，所產(chǎn)乳的成分及性質(zhì)趨向穩(wěn)定。（用于生產(chǎn)）末乳：母牛停止產(chǎn)乳前一周左右所分泌的乳稱為末乳。末乳特點除脂肪以外其他成分均比常乳高末乳帶有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增多，所以帶有油脂氧化氣味。牛乳的主要成分及化學(xué)性質(zhì)

水分----一般含量為87-89％，水中溶解有有機物、礦物質(zhì)和氣體，還有水溶性維生素。牛乳中水分為三種：游離水：存在于細胞間腔及物質(zhì)的毛細管中，占水的絕大部分，是乳汁的分散媒，很多的物理化學(xué)過程及微生物過程均與游離水有關(guān)結(jié)合水：約占2－3％，以-H鍵和蛋白質(zhì)的親水基或和乳糖及某些鹽類結(jié)合存在，無溶解其他物質(zhì)的特性，在通常水結(jié)冰的溫度下并不凍結(jié)結(jié)晶水：存在于結(jié)晶性化合物里

實際上結(jié)晶水也屬于結(jié)合水牛乳的脂肪平均含量一般在3.5-4.5%之間，以中性脂肪為主，占整個脂肪的95－96％，磷脂占0.8－1.0％，固醇類占0.22－0.47％乳脂肪是由一個分子的甘油合三個分子脂肪酸所組成的甘油三酸酯的混合物（中性脂肪）。乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包圍，脂肪球膜能夠保持著脂肪球的完整性，并使脂肪球具有親水性，在乳中呈一種水包油型的乳濁液。

乳脂肪

脂肪酸結(jié)構(gòu)式為：CH3CH2COOH,牛乳中有20多種脂肪酸不飽和脂肪酸：－CH=CH－甘油酯甘油的三個羥基可與種種脂肪酸結(jié)合成各種脂類,有單酸甘油酯,雙酸甘油酯,三酸甘油酯三種結(jié)構(gòu)式,而乳脂肪多以三酸甘油酯存在.

1.乳脂肪的組成包括：三酸甘油酯(主要組成)、甘油酸二酯、單酸甘油酯、脂肪酸、膽固醇、胡蘿卜素（脂肪中的黃色物質(zhì)）、維生素（ADEK）和其余一些物質(zhì)。

2.球膜組成包括：磷脂、脂蛋白、腦苷類、蛋白質(zhì)、核酸、酶元素和結(jié)合水。應(yīng)注意的是脂肪球膜的組成和厚度不是不變的，因為球膜的成分總是與周圍乳漿物質(zhì)不斷進行交換。

3.由于乳脂肪球不僅是乳中最大的粒子，而且是最輕的粒子（15.5℃時比重為0.93g/cm3），所以當(dāng)乳在奶桶中靜置一段時間，乳脂肪傾向于浮在乳的表層,脂肪球上浮速度遵循斯托克斯定律，其中小的脂肪球形成稀奶油層較慢。在一種叫做凝聚素的蛋白質(zhì)作用下，脂肪因凝聚作用而加快了上浮，這種狀態(tài)下的上浮速度要比單個脂肪球上浮得快，這種凝聚素作用很容易因加熱、機械作用而破壞，在65℃/10min或75℃/2min加熱條件下，該凝聚素即失活。乳脂肪

特征乳脂肪中低級揮發(fā)性脂肪酸含量高達14%左右，其中水溶性脂肪（乙酸、丁酸、辛酸）達8%，由于這些揮發(fā)性脂肪酸熔點低，在室溫下容易揮發(fā)，所以賦予乳脂肪以特有的芳香的奶油味。這種乳脂肪豐潤圓熟的風(fēng)味絕非其他的脂肪所能模擬或替代的.缺點易受光線、熱、氧氣、金屬等的作用而使乳脂肪氧化產(chǎn)生氧化氣味（油耗味），其次乳脂肪在微生物產(chǎn)生的解脂酶的作用下產(chǎn)生丁酸，從而使乳脂肪帶有一種特殊刺激性味，即脂肪分解臭。乳脂肪結(jié)構(gòu)脫脂乳脂肪球蛋白質(zhì)

乳蛋白質(zhì)是牛乳的主要成分，其含量約為3.3-3.5％

乳蛋白分類：酪蛋白83％（α-酪蛋白β－酪蛋白k-酪蛋白γ－酪蛋白）乳清蛋白17％（α－乳白蛋白β－乳球蛋白血清白蛋白免疫球蛋白其他眎，胨）。一個蛋白質(zhì)分子由多個有一定順序的氨基酸鏈組成。

氨基酸結(jié)構(gòu)氨基酸氨基羧基蛋白質(zhì)的化學(xué)組成主要由C、H、O、N、S組成，一些蛋白質(zhì)還含有P、I、Fe等，蛋白質(zhì)的元素組成大致為：C50.6－55.0%H6.7－7.3％O19.0－24.0％N15.0－19.0％S0.3－5.0％酪蛋白1．酸凝固：在PH值為6.4以上時，酪蛋白以堿性狀態(tài)存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸鈣、磷酸鈣的形式存在。當(dāng)PH值降至5.2時，磷酸鈣中的鈣分離，當(dāng)PH值降至4.6時，酪蛋白酸鈣中的鈣分離，分離后的酪蛋白極不穩(wěn)定，易沉淀析出。以鹽酸為例其凝固的化學(xué)方程式如下：【酪蛋白酸鈣-Ca3（PO4）】+2HCL=酪蛋白＋2Ca(H2PO4)+CaCL2當(dāng)加酸凝固時，酸只能和酪蛋白酸鈣、磷酸鈣起作用而產(chǎn)生凝固現(xiàn)象，白蛋白、球蛋白均不受影響，工業(yè)干酪素生產(chǎn)就是利用這個規(guī)律實現(xiàn)。2．酶凝固：在酶的作用下，酪蛋白形成副酪蛋白，其等電點向堿性偏移，接近5.2，并形成很多羥基（-OH），與鈣結(jié)合，形成鈣橋沉積。酪蛋白酸鈣+皺畏酶=副酪蛋白酸鈣＋乳清蛋白＋皺畏酶

乳清蛋白乳清蛋白為牛乳除去酪蛋白所剩下的蛋白質(zhì)，約為全蛋白質(zhì)的20％，可分為乳白蛋白、乳球蛋白

1.受熱容易變性。

2.營養(yǎng)價值高—氨基酸組成接近最佳生理組成。乳球蛋白為乳清蛋白質(zhì)的主要成分，占牛乳全蛋白的7－12％，占乳清蛋白質(zhì)的50％，乳球蛋白質(zhì)含有遺傳變異體乳球蛋白經(jīng)加熱能放出-SH，而游離的-SH即為牛乳加熱臭的原因。乳白蛋白占乳清蛋白的20％,在其等電點PH5.1以下的酸性溶液中形成聚合體乳蛋白的功能

-蛋白和多肽肽

-刺激免疫系統(tǒng)、生長因子(TGF、IGF等)乳鐵蛋白（功能食品）-促進鐵吸收；抗菌；調(diào)節(jié)細胞生長和分化；免疫調(diào)節(jié)促進葉酸吸收抗高血壓抗血栓形成保護胃腸道功能氨基酸蛋白質(zhì)為氨基酸以肽鍵結(jié)合而形成的高分子化合物，蛋白質(zhì)分解后就產(chǎn)生種種氨基酸結(jié)構(gòu)式為：R-NH2CH-COOH氨基酸的特點是既含有一個弱堿性的氨基（NH2）又含有一個弱酸性的羧基（COOH）。氨基酸屬于在堿性介質(zhì)中酸性電離，而在酸性介質(zhì)中的堿性電離的物質(zhì)，這類物質(zhì)稱為兩性電離或兩性電解質(zhì)。所以氨基酸可以如下三種形式出現(xiàn)：1．堿性溶液中的負電荷形式2．正、負電荷相等3．在酸性溶液中的正電荷形式

牛乳中的氨基酸約有20余種,其中有8種氨基酸(必需氨基酸)非常重要，因這8種氨基酸人體自身不能合成，若食物不供給人體，人體就不能正常生長。必需氨基酸

蘇氨酸、精氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸，苯丙氨酸其他氨基酸天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、絲氨酸、酪氨酸、丙氨酸、天門冬酰胺、色氨酸、組氨酸、脯氨酸、谷氨酸氨等

乳蛋白消化吸收比其他

動物蛋白更完全

蛋白質(zhì)消化率乳 97-98%

魚、肉、蛋 80-90%

植物 50-70%250克牛奶可提供50%左右的必需氨基酸

氨基酸名稱成人需要量

含量/250克可滿足%賴氨酸

720

518 72甲硫氨酸

780

233

30頡氨酸

600

33556色氨酸

210

95

45蘇氨酸

420

25360亮氨酸

600

28748異亮氨酸

840

612.573苯丙氨酸

840

28334乳糖牛乳中含乳糖為3.6-5.5％，乳糖在乳中幾乎全部呈溶液狀態(tài)。乳糖是雙糖，水解時產(chǎn)生一份子葡萄糖和一份子半乳糖。乳糖為還原糖，帶強烈的還原性。乳糖的甜味為蔗糖的1/5。

乳糖對熱比較穩(wěn)定，但長時高溫牛乳將變成棕褐色并產(chǎn)生一種焦糖味，是乳糖與蛋白質(zhì)之間發(fā)生美拉德反應(yīng)。反應(yīng)的起因是氨基酸的氨基與乳糖的羰基之間發(fā)生反應(yīng)，其結(jié)果使乳制品棕色化、滋味改變，以及營養(yǎng)價值降低，特別是作為必需氨基酸之一的賴氨酸含量降低。一定酸度的酸性介質(zhì)可以阻滯乳糖的焦糖化。

乳酸細菌酶乳糖酶

乳糖葡萄糖半乳糖細菌酶葡萄糖半乳糖乳酸乳糖牛乳中的碳水化合物99.8％以上為乳糖，其他為微量的葡萄糖牛乳中的乳糖含量為4.0－5.6％，平均為4.7％，人乳中的乳糖含量為7.0％，乳糖的甜味為蔗糖的1/5。乳糖在牛乳發(fā)酵上擔(dān)當(dāng)主要角色。乳糖的化學(xué)性質(zhì)乳糖比較難被酸分解，在稀酸存在下加熱則加水分解成葡萄糖與半乳糖1、加水分解2、氧化及還原乳糖在適當(dāng)?shù)木彌_溶液中用溴氧化生成乳糖酸，經(jīng)濃硝酸氧化時則分解成草酸和碳酸。3、乳糖高溫加熱則形成果糖、半乳糖、乙酮糖等糖類，以及蟻酸、乳酸等有機酸4、當(dāng)牛乳在100℃以上加熱時，乳糖及其分解產(chǎn)物與蛋白質(zhì)或微量的尿素反應(yīng)，生成非透析性物質(zhì)，這是導(dǎo)致牛乳褐色的最重要因素之一。乳糖的化學(xué)性質(zhì)乳糖是機體組織和細胞的能量來源；提供熱量，占乳熱能的25%；機體組織、器官、肌肉、神經(jīng)的組成成分；乳糖、半乳糖參與腦組織和神經(jīng)組織的構(gòu)成；有利于鈣、磷、鋅、鎂等離子的吸收利用，減少維生素D的需要量；乳糖對糖尿病患者的作用，就血糖而言，乳糖的吸收速度比葡萄糖慢，但對胰島素合成來說卻是必要的；刺激腸道活性和益生菌生長。乳糖的營養(yǎng)作用乳糖不耐受性由于產(chǎn)生乳糖酶的基因存在某種缺陷，使體內(nèi)小腸上皮細胞刷裝邊緣中的乳糖酶缺乏或活性不足，對食品、乳制品中的乳糖不能充分消化吸收，致使腸內(nèi)堆積大量的短鏈脂肪酸及氫氣，從而產(chǎn)生消化不良、腹脹、腹鳴、嘔吐、急性腹瀉等非感染性臨床癥狀，即乳糖不耐癥。70%人的小腸乳糖活性自兒童早期開始下降，降至其斷乳前水平的5-10%。白種人乳糖酶豐富，而亞洲人乳糖酶缺乏者較多。無機鹽類

乳中主要無機成分：主要由鈣、鎂、鈉、鉀、磷、氯、硫等。存在形式：

乳中鈉、鉀的大部分是以氯化物、磷酸鹽及檸檬酸鹽的離子溶解狀態(tài)存在，呈溶解狀態(tài)；另一部分鈣、鎂和酪蛋白、磷酸及檸檬酸結(jié)合，呈膠態(tài)。

乳中的維生素

牛乳中含有至今已知的所有維生素。分類：

脂溶性的維生素：VA、VD、VE

水溶性維生素：VB、VC、生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、膽堿、葉酸。

維生素牛乳中含有人類營養(yǎng)所必須的各種維生素，這些維生素主要由乳牛的飼料中轉(zhuǎn)移而來。維生素能調(diào)節(jié)體內(nèi)的新陳代謝。牛乳在進行巴氏殺菌時除VB2及VPP不受到破壞外，其他的維生素都有不同程度的損失。B組維生素含量豐富維生素 含量(mg/100g)250ml提供%RDA維生素B1 0.03-0.42 維生素B2 0.14-0.172 26-32%維生素B6 0.048-0.06 維生素B120.0045 30%維生素pp 0.092-0.15 泛酸 0.36 30%肌醇 16.0 膽堿 17.0-30 10-20%B組維生素含量豐富VB2、泛酸、膽堿、B12豐富多以輔酶形式存在參與體內(nèi)生物氧化和能量生成，遺傳信息傳遞等參與抗氧化；維生素轉(zhuǎn)化（色氨酸煙酸，VB6磷酸吡哆醛）；脂肪酸、VA、VD、血紅素A的合成；煙酸和VB6攝入利用提高。是脂溶性維生素，不溶于水而溶于酒精、乙醚及油脂中，對熱的穩(wěn)定性很高。1、維生素A2、維生素B1在PH3.5－5.0時對熱穩(wěn)定，此時加熱到100℃，也無變化，在堿性溶液中很快就會被破壞，紫外燈照射后效力也消失。3、維生素B2在乳清中呈黃綠色－其中有乳黃素所致純粹的VB2是橙黃色的針狀結(jié)晶，易溶于水，對酸穩(wěn)定，但能被堿破壞初乳中較多，末乳中較少。4、維生素B6研究認為對人類某種浮腫、貧血、麻疹、凍瘡等的營養(yǎng)障礙有關(guān)系，對乳酸菌、酵母及其它微生物繁殖有促進作用易溶于水及酒精中，對熱的穩(wěn)定性較大。5、維生素PP溶于水及乙醚的結(jié)晶粉末，人只能從食物中獲得，VPP在冷卻、貯藏、巴氏殺菌等過程中都具有很大的穩(wěn)定性。6、維生素B12能治療惡性貧血，易被強堿及強酸所破壞，加熱到120℃仍無影響。7、維生素C是所有維生素中最不穩(wěn)定的一種，加熱、煮沸、氧化、干燥都能使VC氧化分解而破壞牛乳在冷暗處保持6－8小時后VC減少了50％，把牛乳放在日光下照射15分鐘，則VC全部被破壞8、維生素D屬于脂溶性維生素，對酸、堿、氧化及加熱極為安定9、維生素E是維生素中最安定的一種，加熱、煮沸、干燥、貯藏等都不能被破壞能防止VA及脂肪的氧化，可溶于乙醚、酒精及丙酮酶酶是生物體內(nèi)分泌出的一種分子量很大的蛋白質(zhì)。酶的生理機能在于能催化與生命有關(guān)的各種化學(xué)反應(yīng)，盡管數(shù)量很小，但都可完成很大的作用，而它自身不因參加了某化學(xué)反應(yīng)而受到影響。酶的催化作用，在適當(dāng)條件下將永遠保持。但一種酶只能對某一成分起作用，或?qū)δ程囟ǚ磻?yīng)起催化作用。酶的作用需要有最適溫度和酸度，遇熱易變形，失去活性而鈍化。乳中酶的來源：牛乳中固有的擠奶過程中落入乳中的微生物代謝而產(chǎn)生的。1）解脂酶：通過均質(zhì)、攪拌、加熱等處理，被激活會促使脂肪分解，產(chǎn)生游離脂肪酸帶來脂肪分解臭。經(jīng)80℃20s加熱可完全鈍化。2）蛋白酶：能使乳蛋白質(zhì)凝固。加熱至80℃10min被鈍化。3）堿性磷酸酶：經(jīng)62.8℃30min或72℃15s加熱被鈍化，用來檢驗巴氏殺菌乳殺菌是否徹底。酶的分類蛋白酶、解脂酶、乳糖酶、氧化還原酶牛乳中的氣體

二氧化碳為最多，氮氣次之，氧氣的含量最少。乳在加工過程中，所含的氣體是有增減的，其中二氧化碳因逸散含量減少，同時使乳的酸度有某些降低，通常乳經(jīng)冷卻或加熱后酸度約可降低1°T。氮與氧兩種氣體因乳與大氣接觸反而增加。氣體對牛乳加工的破壞作用：

1.容易結(jié)垢

2.影響計量精度

3.降低脫脂效率乳的性質(zhì)乳的膠體分散體系乳是多種物質(zhì)組成的混合物，乳中各種物質(zhì)相互組成分散體系，其中分散劑是水，分散質(zhì)有乳糖、鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪等。由于分散質(zhì)種類繁多，分散度差異大，所以，乳并不是簡單的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其過渡狀態(tài)的復(fù)雜的分散體系。1、真溶液：乳中的乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液，其微粒直徑小于或接近1nm。2、高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直徑約為15-50nm。3、膠體懸浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體膠粒，從其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及分散度來看，它處于一種過渡狀態(tài)，一般把它列入膠體懸浮液的范疇。膠粒直徑約為30-800nm，平均為100nm。4、乳濁液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。脂肪球直徑約為100-10000nm。色澤正常的色澤：乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦、咸、澀的滋味和飼料、青貯、霉等其他異常氣味。正常乳不同色澤的原因：乳白色：由于牛乳的酪蛋白—磷酸鈣復(fù)合物的微粒子和微細的脂肪球?qū)饩€的不規(guī)則的反射結(jié)果；淡黃色：乳中的胡羅卜素和葉黃素的作用牛乳中色素的變化條件

胡蘿卜素是一種天然色素，與葉黃素一樣，奶牛自身不能合成，靠從飼料中攝取，如青草、青貯飼料、胡蘿卜、甜菜葉子等飼料都含有胡蘿卜素，經(jīng)奶牛攝取消化吸收轉(zhuǎn)移至乳中。因此胡蘿卜素含量多寡取決于奶牛飼料的構(gòu)成，并且與季節(jié)關(guān)系十分密切。冬季由于奶牛的青飼料供應(yīng)的少，所以產(chǎn)生的奶油色澤發(fā)白。

滋氣味

正常乳：正常的牛乳應(yīng)具有特有的純正奶香味，滋味可口且稍甜。其滋味由輕微的甜味、酸味、咸味和苦味融合而成。品嘗時，這４種滋味構(gòu)成天然鮮美的滋味，其中的任何一種滋味都不能特別突出。不正常乳味及原因

酸臭味：產(chǎn)生酸臭味乳是由于解脂酶作用使脂肪分解以及蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)。苦味、澀味：造成苦味乳的原因可能是飼料中含有強烈的苦味成分；泌乳末期乳；某些能形成苦味成分的微生物在乳中繁殖牛體味：牛的飼養(yǎng)環(huán)境不衛(wèi)生；牛體和乳房未刷拭和洗凈。金屬臭味：由于用了已經(jīng)污染的擠奶器和奶缸；牛乳接觸了腐蝕的金屬。咸味：可能摻鹽，飼料，水等。

魚腥味、飼料味、

原因：牛乳中的脂肪極易吸收各種臭味，特別是在當(dāng)乳溫在35℃左右時，其吸收力最強。日曬氣味：牛乳中非脂乳部分受光線作用而產(chǎn)生的氧化氣味。焦煮氣味：由于蛋白熱變性而產(chǎn)生比熱：將牛乳溫度升高1℃時所需要的熱量和同重量的水升高1℃所需熱量之比，叫做牛乳的比熱。牛乳的沸點：通常，在1大氣壓下牛乳的沸點為100.55℃左右，牛乳的沸點與其中含有的固形物多少相關(guān)，當(dāng)牛乳濃縮一倍時，其沸點上升0.5℃。牛乳的比熱、冰點和沸點一般為-0.525—-0.565℃，平均為-0.540℃溶液中的溶質(zhì)可使溶液的冰點下降，牛乳中由于含有乳糖和可溶性的鹽類，使牛乳的冰點降低，而乳中的脂肪對冰點無關(guān)，蛋白質(zhì)也無大影響，正常牛乳由于乳糖及鹽類含量變化較少，所以冰點很穩(wěn)定，但當(dāng)牛乳中加水，牛乳的冰點會升高。據(jù)資料，牛乳每加入1％的水，其冰點約上升0.0054℃，所以只要知道了牛乳的冰點，可以判定牛乳是否摻水。這種方法可檢出3％以上的水量。計算公式：X=(T－T1)×100/T式中：X——加水量（％）T——正常乳的冰點T1――被檢乳的冰點牛乳的冰點牛乳的相對密度

定義：是指某物質(zhì)的重量與同溫度、同容積的水的重量之比。測量方法：測定牛乳的相對密度通常采用牛乳比重計（或稱乳稠計）乳稠計分為兩種：一種為15℃/15℃乳稠計（比重乳稠計），另一種是20℃/4℃，（密度乳稠計），如將后者換算為前者，則在后者讀的度數(shù)加2即可。

牛乳總干物質(zhì)的計算利用牛乳相對密度和脂肪的測定，計算牛乳的總干物質(zhì)。公式：T=0.25L+1.2F+0.14式中：T——干物質(zhì)百分含量。L——乳稠計讀數(shù)15℃/15℃F——脂肪的百分含量、例如：脂肪為3.50％，L為31時，求該乳中總干物質(zhì)含量％牛乳的酸度

酸度是反應(yīng)牛乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差。牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和發(fā)酵酸度。兩種酸度即為總酸度。自然酸度的來源主要來源于蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)。牛乳酸度表示方法

吉爾涅爾度：表示符號°T。

乳風(fēng)味缺陷

由外界原因造成的不良風(fēng)味

強烈的乳牛臭味牛乳中二甲硫含量過高時，會使牛乳產(chǎn)生一種強烈的乳牛臭味，患有酮病乳牛生產(chǎn)的牛乳也具有這種濃厚的乳牛臭味。飼料臭味有以下三種情況：擠奶后牛乳未及時過濾冷卻送出牛舍，乳中脂肪極易吸收各種臭味，特別是當(dāng)乳溫在35℃左右時，其吸收力最強。由于乳牛呼吸到飼料的臭味，當(dāng)乳牛呼吸到松脂、樟腦等強揮發(fā)性成分，經(jīng)2小時后，擠出的鮮乳就會帶有松脂和樟腦的臭味。雜草臭味放牧季節(jié)，乳牛吃的野草會使牛乳帶有苦味或其他雜草味。一、異常臭味由酶類引起的異常臭味酸敗臭味：牛乳中的解脂酶，分解乳脂肪生成揮發(fā)性的脂肪酸。由其他原因引起的酸敗臭牛乳在未經(jīng)冷卻的條件下長時間攪拌，易導(dǎo)致牛乳酸敗而產(chǎn)生酸敗臭味。牛乳雖經(jīng)冷卻，但重復(fù)加溫，冷卻，乳溫反復(fù)活動也會導(dǎo)致牛乳酸敗。生乳未經(jīng)加熱殺菌即進行均質(zhì)也易促使牛乳酸敗產(chǎn)生酸臭味。這是由于生乳中解脂酶未鈍化的原因造成，所以均質(zhì)前牛乳必須先行殺菌處理。

由化學(xué)原因造成的異常臭味

氧化臭味是乳風(fēng)味缺陷的最嚴(yán)重的缺陷。造成氧化臭的基本物質(zhì)可能是磷脂和不飽和脂肪酸。由微生物引起的異常臭味

酸敗味：細菌脂酶的作用下產(chǎn)生麥芽味：是產(chǎn)麥芽乳鏈球菌變種生長所生成的。果味：嗜冷微生物生長所生成。戊醇臭味：由小球菌屬細菌作用的結(jié)果。醋臭味：某些酵母菌屬造成?？辔叮簣A酵母會使牛乳帶上苦味，末乳因含有多量的解脂酶，這種牛乳靜置1小時后即帶苦味，乳牛吃了某些雜草，也可能帶有苦味。魚臭味：乳牛過多的采食甜菜莖葉，能使牛乳帶有魚臭味。乳牛大量食用魚粉及魚內(nèi)臟，也可使牛乳帶有魚腥味。指牛乳中非脂乳部分受白光光線作用而產(chǎn)生的氧化氣味。產(chǎn)生日曬氣味需具備下述4個條件：光能、游離氨基酸和肽類、氧氣、維生素B2。二、日曬氣味三、焦煮氣味焦煮氣味是由β－乳球蛋白以及脂肪球膜蛋白熱變性而產(chǎn)生的活性巰基（－SH），特別是揮發(fā)性硫化物以及硫化氫所組成。當(dāng)牛乳加熱時間不斷增加，焦煮味消失，但焦糖味接著出現(xiàn)，同時牛乳發(fā)生褐變。異常乳奶牛本身的生理病理原因以及其他原因造成牛乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳。分類：生理異常乳：初乳、末乳、營養(yǎng)不良乳病理異常乳：乳房炎乳及其他細菌污染乳化學(xué)異常乳：酒精陽性乳、高酸度乳、低成分乳、凍結(jié)乳人為異常乳：摻水乳、添加防腐劑乳、以及含其他添加物乳備注：低酸度酒精陽性乳：當(dāng)鹽類含量不正常，鹽類與蛋白質(zhì)間的平衡打破時，易于產(chǎn)生低酸度酒精陽性乳。

異常乳初乳：是在分娩初期產(chǎn)生的牛乳，其白血球乳清蛋白含量高，而且會有部分血液乳房炎乳：乳房炎乳的組成更接近于血清，其白血球含量高，并且有其他的異常含有異物的乳：在擠乳和擠乳后可能會有異物進入，最重要的是有微生物的混入。在貯存期間，牛乳中的脂肪和乳蛋白質(zhì)會發(fā)生化學(xué)變化，這些變化通常包括兩種：氧化和脂解。這兩種反應(yīng)的產(chǎn)物能產(chǎn)生異味，主要是出現(xiàn)在乳和奶油中。貯存過程中的變化脂肪的氧化脂肪的氧化導(dǎo)致一種“金屬味道”氧化作用發(fā)生在不飽和脂肪酸的雙鍵上，卵磷脂最為敏感，乳及乳制品中的鐵鹽和銅鹽及溶解氧都會加速產(chǎn)生“金屬味道”的過程，光照亦會如此，特別是陽光直接照射或者是熒光管的光線。牛乳中微生物的作用可以抵消部分氧化作用，80℃以上的巴氏殺菌和添加抗氧化劑（還原劑）如DGA（十二烷基鎵酸鹽）也可以部分抵消氧化作用，DGA的最大使用劑量2為0.00005%。象乳酸菌這樣的微生物能夠消耗O2，具有還原作用。在低溫條件下，這些微生物消耗O2的能力下降，故而易使乳制品氧化而帶有異味。在低溫下O2的溶解度也較高，牛乳在高溫巴氏殺菌下受熱生成-SH。冬季發(fā)生的金屬氧化味比夏季更普遍，原因是環(huán)境溫度較低，另外一部分原因是乳牛的飼料差別而產(chǎn)生的。夏季飼料中VA和VC含量豐富，這些維生素增加了牛乳中還原物質(zhì)的數(shù)量。假如牛乳被光照或含有重金屬離子，脂肪酸還會進一步分解為醛、酮，這些物質(zhì)會給乳制品帶來異味，如在乳脂肪制品中的脂肪哈敗味。蛋白質(zhì)氧化當(dāng)光照牛乳時，蛋氨酸在維生素B2和維生素C的共同參與下，轉(zhuǎn)化生成為甲巰基丙醛，一種被稱為“日曬味”的主要原因歸結(jié)為3-巰基甲基丙醛的濃度。

熱加工對乳的影響

牛乳是一種熱敏性物質(zhì)，熱加工對乳的物理化學(xué)、微生物以及生物學(xué)特性有重大影響。如微生物的殺滅、蛋白質(zhì)的變化、乳石的形成、酶類的鈍化、色澤的褐變。皮膜的形成當(dāng)牛乳在40℃以上進行加熱時，會形成皮膜,這被稱為拉穆斯現(xiàn)象。原因：由于乳液與空氣接觸面的蛋白質(zhì)，在水分不斷蒸發(fā)的促進下，界面蛋白質(zhì)不斷濃縮，從而導(dǎo)致膠體的不可逆轉(zhuǎn)的凝結(jié)，形成皮膜。組成：乳脂肪占70％以上，蛋白質(zhì)占20-25％之間。蛋白質(zhì)中以乳白蛋白居多。防止皮膜形成：在加熱時進行不斷攪拌。加熱對牛乳風(fēng)味的影響

產(chǎn)生焦煮味乳及乳制品中二甲基硫化物是重要的香氣成分，二甲基硫化物是由S-甲基蛋氨酸磺酸鹽分解而產(chǎn)生的，而風(fēng)味化合物中其他含-SH基的化合物來自于乳清蛋白中的半胱氨酸殘基，所以乳清蛋白的分解產(chǎn)物對乳制品的風(fēng)味形成有著重要的意義。乳清蛋白的-SH基被激活時容易發(fā)生分解反應(yīng)生成H2S和二甲基硫，這是導(dǎo)致高溫處理乳產(chǎn)生煮味的原因，并且隨著溫度的增加煮味明顯增強。由于這幾種物質(zhì)的揮發(fā)性強、不穩(wěn)定，在1周后基本消失，所以UHT殺菌乳在加工后的最初幾周，其風(fēng)味質(zhì)量會改善。乳石的形成在高溫下加熱或煮牛乳時，在與牛乳接觸的加熱面上，常出現(xiàn)有結(jié)焦物，即為乳石。主要成分：蛋白質(zhì)、脂肪和無機鹽類，無機物中主要是磷和鈣，其次為鎂和硫過程：Ca3(PO4)結(jié)晶，然后在此基礎(chǔ)上，以蛋白質(zhì)為主的乳固形物不斷沉著而形成。乳石形成的因素：牛乳酸度高易形成乳石；泌乳后期的牛乳；陳乳；設(shè)備表面光滑不易產(chǎn)生；流速；凍結(jié)對牛乳的影響

加熱對脂肪的影響：乳脂肪比較穩(wěn)定，屬非熱敏性成分，100℃以上溫度加熱，乳脂肪并不發(fā)生化學(xué)變化。加熱對蛋白的影響：乳清蛋白在95℃，5分鐘全部變性變性不可逆生產(chǎn)酸奶時，提高黏度，減少乳清析出酪蛋白相對穩(wěn)定加熱對乳糖的影響：100℃以上發(fā)生美拉德反應(yīng)乳土糖（lactoluse）含量的多少，反應(yīng)出受熱程度美拉德反應(yīng)：是酪蛋白的末端氨基酸-賴氨酸的游離氨基與乳糖的羰基發(fā)生反應(yīng)，最終生成褐色物質(zhì)隨著溫度與PH值的升高，褐變越嚴(yán)重，此外，糖的還原性越強，褐變也越嚴(yán)重