項(xiàng)目2-1食品的感官檢驗(yàn)基本技術(shù)課件

情境二食品感官評(píng)定技術(shù)

項(xiàng)目一：食品的感官檢驗(yàn)方法情境二食品感官評(píng)定技術(shù)任何食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)均包括三項(xiàng)內(nèi)容：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，并且感官指標(biāo)往往位居第一項(xiàng)必檢內(nèi)容。食品質(zhì)量感官鑒別：憑借人體自身的感覺(jué)器官，即憑借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌頭）和手，對(duì)食品的質(zhì)量作出客觀(guān)的評(píng)價(jià)。食品感官檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)食品原料、樣品的檢測(cè)和質(zhì)量控制等方面有重要的指導(dǎo)意義。項(xiàng)目2-1食品的感官檢驗(yàn)基本技術(shù)GB19855-2005《月餅》GB19855-2005《月餅》GB19301-2011《生乳》GB19301-2011《生乳》感覺(jué)：客觀(guān)事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同感覺(jué)器官，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。一種特征和屬性只產(chǎn)生一種感覺(jué)。注意：某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)生疲勞，感覺(jué)靈敏度降低人類(lèi)基本感覺(jué)分為五種：視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)。另外也有人將人類(lèi)感覺(jué)分為：物理感覺(jué)、化學(xué)感覺(jué)、心理感覺(jué)。感覺(jué)的定義【注】感官評(píng)價(jià)包括所有的感官活動(dòng)，人們常常會(huì)將其單純限定在“品嘗”上，實(shí)際上某產(chǎn)品的感官反應(yīng)是多種感覺(jué)反應(yīng)結(jié)果的綜合（如：蘋(píng)果）感覺(jué)：客觀(guān)事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同感覺(jué)器官，經(jīng)神刺激食品基本感官質(zhì)量特征與人類(lèi)感官反應(yīng)之間的相關(guān)性食品的感官質(zhì)量特征包括：食物形狀、組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、氣味、滋味等。感官反應(yīng)分類(lèi)食物味覺(jué)（酸、甜、苦、咸等）嗅覺(jué)（香、臭等）觸覺(jué)（硬、粘、熱、滑、干等）視覺(jué)（色、形等）聽(tīng)覺(jué)（聲音等）化學(xué)感覺(jué)物理感覺(jué)心理感覺(jué)刺激食品基本感官質(zhì)量特征與人類(lèi)感官反應(yīng)之間的相關(guān)性食品的感官感覺(jué)的量度感官和感受體并不是對(duì)所有的變化都會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)。只有引起當(dāng)感受體發(fā)生變化的外部刺激處于適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)時(shí)，才能產(chǎn)生正常的感覺(jué)。刺激量過(guò)小，感受體無(wú)反應(yīng)，不產(chǎn)生感覺(jué)刺激量過(guò)大，反應(yīng)過(guò)于強(qiáng)烈，失去感覺(jué)感覺(jué)閾值：指從剛能引起感覺(jué)至剛好不能引起感覺(jué)的一個(gè)范圍感覺(jué)的量度感官和感受體并不是對(duì)所有的變化都會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)。感覺(jué)五個(gè)基本特征：(1)一種特征和屬性只產(chǎn)生一種感覺(jué)。(2)只有刺激量在一定的范圍內(nèi)人才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用(3)感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象(4)感覺(jué)識(shí)別刺激受心理作用的影響(5)不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響感覺(jué)五個(gè)基本特征：嗅覺(jué)鑒定技術(shù)嗅覺(jué)：指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔的嗅覺(jué)神經(jīng)而在中樞引起的一種感覺(jué)。嗅覺(jué)檢驗(yàn)的意義：正常的食品有其固有的味道。通過(guò)嗅覺(jué)檢驗(yàn)可以判斷食品的質(zhì)量符合程度。發(fā)生腐敗變質(zhì)的食品會(huì)產(chǎn)生一些不良的氣味，人的嗅覺(jué)相當(dāng)敏感，嗅覺(jué)可以檢查出極輕微的變化。嗅覺(jué)鑒定技術(shù)嗅覺(jué)：指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔的嗅覺(jué)神經(jīng)而在中樞引起嗅覺(jué)鑒定方法1、鼻后法：通過(guò)放置在口腔中的嗅條或含在嘴中的水溶液評(píng)價(jià)氣味。2、直接法：是最常用的方法。將吸有樣品氣味的濾紙置于玻璃瓶中把頭稍微低下對(duì)準(zhǔn)嗅物質(zhì)輕輕的用手煽動(dòng)適當(dāng)?shù)奈鼩猥@得嗅覺(jué)記錄樣品編號(hào)和嗅覺(jué)判斷休息一分鐘重復(fù)以上操作鑒定下一個(gè)樣品嗅覺(jué)鑒定方法1、鼻后法：通過(guò)放置在口腔中的嗅條或含在嘴中的水如何采用嗅技術(shù)正確評(píng)定食品特性？（1）氣味物質(zhì)是一種揮發(fā)性物質(zhì)，受溫度影響很大，溫度低揮發(fā)的慢，氣味就輕，一般在測(cè)定氣味時(shí)，稍稍加熱即可。（2）順序：食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺(jué)的靈敏度。在檢驗(yàn)前禁止吸煙。（3）次數(shù)：對(duì)一種氣味物質(zhì)使用嗅技術(shù)不應(yīng)超過(guò)三次，否則會(huì)引起“適應(yīng)”（疲勞），使嗅敏感度下降。例如：在測(cè)定液體樣品時(shí)，可取幾滴放在干凈的手心上搓，再聞氣味；測(cè)定固體深部樣品氣味時(shí)，用新削的竹簽刺入食物深處，然后拔出來(lái)立即嗅聞。如何采用嗅技術(shù)正確評(píng)定食品特性？例如：在測(cè)定液體樣品時(shí)，可取色素拼色技術(shù)1、色素拼色原理合成色素中，基礎(chǔ)色有莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)、檸檬黃、日落黃基礎(chǔ)色：紅、黃、藍(lán)紅黃藍(lán)紅黃橙綠紫橙橄欖灰棕褐（基礎(chǔ)色）（二次色）（三次色）色素拼色技術(shù)1、色素拼色原理紅黃藍(lán)紅黃橙綠紫橙橄欖灰棕褐（基基本味：酸、甜、苦、咸常用的呈味物質(zhì)：焦糖、檸檬酸、氯化鈉、鹽酸奎寧人對(duì)咸味感覺(jué)最快，對(duì)苦味感覺(jué)最敏感基本味覺(jué)試驗(yàn)基本味：酸、甜、苦、咸基本味覺(jué)試驗(yàn)品嘗技巧：1、樣品一點(diǎn)一點(diǎn)地喝入口中，約15mL左右2、使其滑動(dòng)時(shí)接觸舌的各個(gè)部位3、樣品不得吞咽4、在品嘗兩個(gè)樣品中間用20℃溫水漱口，休息1min后再品嘗下一個(gè)樣品。取1樣品小燒杯喝約15ml試液于口中，勿咽下活動(dòng)口腔使試液接觸整個(gè)舌頭仔細(xì)辨別味道吐去試液，清水漱口記錄編號(hào)和味覺(jué)判斷休息1min，重復(fù)以上操作鑒定下一個(gè)樣品清水（室溫20℃）漱口樣品品嘗方法：品嘗技巧：取1樣品小燒杯喝約15ml試液于口中，勿咽下活動(dòng)口

味覺(jué)記錄：當(dāng)試液的味道低于你的分辨能力時(shí)以“0”表示，表示水；當(dāng)你對(duì)試液的味道猶豫不決以“？”表示；當(dāng)你肯定你的味道判別時(shí)，以“甜、酸、咸、苦”表示。制備甜、咸、酸、和苦四種呈味物質(zhì)的兩個(gè)不同濃度的水溶液（共八個(gè)樣品）,按號(hào)碼排列順序依次品嘗各樣品的味道

味覺(jué)記錄：味覺(jué)敏感性試驗(yàn)味覺(jué)識(shí)別是味覺(jué)的定性認(rèn)識(shí)，閾值試驗(yàn)是味覺(jué)的定量試驗(yàn)。閾值：是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度。閾值分類(lèi)及定義1、察覺(jué)味閾：又稱(chēng)味閾下限，指剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量。該濃度的味感只是和水稍有不同而已，但物質(zhì)的味道尚不明顯。2、識(shí)別味閾：指能夠明確辨別該物質(zhì)味道的最小刺激量3、極限味閾：又稱(chēng)味閾上限，指剛好導(dǎo)致味覺(jué)消失的最大刺激量4、絕對(duì)閾：指識(shí)別味閾和極限味閾之間的濃度范圍。5、差別閾值：感官所能感受到的刺激的最小變化量。味覺(jué)敏感性試驗(yàn)味覺(jué)識(shí)別是味覺(jué)的定性認(rèn)識(shí)，味覺(jué)敏感性試驗(yàn)味覺(jué)識(shí)別是味覺(jué)的定性認(rèn)識(shí)，閾值試驗(yàn)是味覺(jué)的定量試驗(yàn)。閾值：是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度。閾值分類(lèi)及定義1、察覺(jué)味閾：又稱(chēng)味閾下限，指剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量。該濃度的味感只是和水稍有不同而已，但物質(zhì)的味道尚不明顯。2、識(shí)別味閾：指能夠明確辨別該物質(zhì)味道的最小刺激量3、極限味閾：又稱(chēng)味閾上限，指剛好導(dǎo)致味覺(jué)消失的最大刺激量4、絕對(duì)閾：指識(shí)別味閾和極限味閾之間的濃度范圍。5、差別閾值：感官所能感受到的刺激的最小變化量。味覺(jué)敏感性試驗(yàn)味覺(jué)識(shí)別是味覺(jué)的定性認(rèn)識(shí)，味閾值的大小，取決于鑒定者對(duì)試樣味道的敏感程度味閾值可以通過(guò)品嘗由稀至濃的某種味覺(jué)物溶液來(lái)確定味覺(jué)強(qiáng)度記錄：用0、？、1、2、3、4、5來(lái)表示味覺(jué)強(qiáng)度0——無(wú)味感或味道如水；？——不同于水，但不能明確某種味覺(jué)（覺(jué)察味閾）；1——開(kāi)始有味感，但很弱（識(shí)別味閾）；2——有比較弱的味感；3——有明顯的味感；4——有比較強(qiáng)的味感；5——有很強(qiáng)的味感；例：序號(hào)試樣編號(hào)味覺(jué)強(qiáng)度1味閾值的大小，取決于鑒定者對(duì)試樣味道的敏感程度序號(hào)試樣編號(hào)味味覺(jué)的基本知識(shí)味覺(jué)的產(chǎn)生：刺激呈味物質(zhì)味蕾或神經(jīng)末梢大腦味覺(jué)中樞味覺(jué)基本味：酸、甜、苦、咸常用的呈味物質(zhì)：焦糖、檸檬酸、氯化鈉、鹽酸奎寧人對(duì)咸味感覺(jué)最快，對(duì)苦味感覺(jué)最敏感味覺(jué)的基本知識(shí)味覺(jué)的產(chǎn)生：刺激呈味物質(zhì)味蕾或神經(jīng)末梢大腦味覺(jué)1、樣品量樣品量的基礎(chǔ)：樣品獲得的難易程度以及物料的安全性每次實(shí)驗(yàn)的樣品數(shù)應(yīng)控制在4-8個(gè)，對(duì)含酒精飲料和帶有強(qiáng)刺激感官特性的樣品，樣品數(shù)應(yīng)控制在3-4個(gè)。樣品量隨實(shí)驗(yàn)方法和樣品種類(lèi)的不同而有所差別。樣品的制備和呈送1、樣品量樣品的制備和呈送2、樣品的溫度恒定、適當(dāng)?shù)臉悠窚囟炔拍塬@得穩(wěn)定的檢驗(yàn)結(jié)果。樣品溫度的控制應(yīng)以最容易感受所檢特性為基礎(chǔ)，通常樣品溫度保持在該產(chǎn)品日常食用的溫度。例如：熱吃的食品一般在60-70℃品種最佳溫度（℃）啤酒11-15白葡萄酒13-16紅葡萄酒18-20乳制品15濃橙汁10-13食用油552、樣品的溫度品種最佳溫度（℃）啤酒11-15白葡萄酒13-3、呈送器皿呈送樣品的器皿應(yīng)為素色、無(wú)氣味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿同一批次的器皿要求外形、顏色和大小一致。器皿和用具應(yīng)用無(wú)味清洗劑洗滌，貯藏柜應(yīng)無(wú)味，不相互干擾。3、呈送器皿樣品的編號(hào)：數(shù)字、字母或數(shù)字加字母編號(hào)原則：數(shù)字編號(hào)一般采用三位隨機(jī)數(shù)。字母編號(hào)要避免按順序編寫(xiě)，編號(hào)的關(guān)鍵是不帶有任何相關(guān)信息。同次試驗(yàn)編號(hào)位數(shù)應(yīng)該一致。同一個(gè)樣品應(yīng)編多個(gè)不同的號(hào)碼。同一個(gè)品評(píng)員拿到的樣品不能有相同的編號(hào)。4、樣品的編碼與呈送樣品的編號(hào)：數(shù)字、字母或數(shù)字加字母4、樣品的編碼與呈送5、不能直接感官分析的樣品的制備由于風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)的原因（粘度、顏色、粉狀等）不能直接進(jìn)行感官分析，例如：香精、調(diào)味料、糖漿等常用的中性載體有：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。制備方法根據(jù)檢查目的適當(dāng)稀釋與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進(jìn)行混合將樣品添加到中性的食品載體中5、不能直接感官分析的樣品的制備常用的中性載體有：水、牛奶、幾種不能直接品評(píng)的樣品及其適用的中性載體樣品數(shù)量中性載體溫度油脂炸面包圈1個(gè)烤熱或油炸油炸小點(diǎn)心3個(gè)左右油炸果醬28g淡餅干室溫糖漿28g華夫餅干32℃奶油沙司28g蔬菜室溫鹵汁28g土豆泥60-65℃酒精5ml酒精/蒸餾水=4:1室溫?zé)峥Х?6g加入適量奶、糖65-71℃幾種不能直接品評(píng)的樣品及其適用的中性載體樣品數(shù)量中性載體溫度1、感覺(jué)疲勞現(xiàn)象感官在同一刺激作用一段時(shí)間后，感官對(duì)刺激產(chǎn)生的靈敏度下降，感覺(jué)變?nèi)醯默F(xiàn)象。2、對(duì)比增強(qiáng)與對(duì)比減弱的現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)或連續(xù)作用在同一感受器時(shí)，其中一個(gè)刺激因另一刺激的存在感覺(jué)增強(qiáng)或減弱的現(xiàn)象。味覺(jué)檢測(cè)時(shí)人的感覺(jué)會(huì)發(fā)生的變化例如：吃中藥后喝糖水，苦味會(huì)減弱；醋中添加一定量的氯化鈉酸味更突出。1、感覺(jué)疲勞現(xiàn)象味覺(jué)檢測(cè)時(shí)人的感覺(jué)會(huì)發(fā)生的變化例如：吃中藥后3、相乘現(xiàn)象當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時(shí)作用時(shí)，最終的感覺(jué)超出每一種刺激單獨(dú)作用時(shí)疊加的總效果（1+1＞2）4、消殺現(xiàn)象也叫味的掩蔽現(xiàn)象和變調(diào)現(xiàn)象。兩種刺激同時(shí)或先后出現(xiàn)時(shí)，一種刺激造成另一種刺激的感覺(jué)喪失或發(fā)生根本變化的現(xiàn)象。如喝了濃食鹽水后再喝普通水會(huì)感到甜；剛吃過(guò)苦味的東西，喝一口水就覺(jué)得水是甜的；刷過(guò)牙后吃酸的東西就有苦味產(chǎn)生。例如：強(qiáng)力增鮮劑核苷酸與谷氨酸鈉、氯化鈉共存時(shí)，鮮味會(huì)顯著提高。3、相乘現(xiàn)象4、消殺現(xiàn)象如喝了濃食鹽水后再喝普通水會(huì)感到甜；感官檢驗(yàn)環(huán)境的基本要求GB/T10220-1988《感官分析方法總論》感官分析應(yīng)在專(zhuān)門(mén)的檢驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行。給評(píng)價(jià)員創(chuàng)造一個(gè)安靜的不受干擾的環(huán)境檢驗(yàn)室應(yīng)與樣品制備室分開(kāi)

室內(nèi)應(yīng)保持舒適的溫度與通風(fēng)避免無(wú)關(guān)的氣味污染檢驗(yàn)環(huán)境感官檢驗(yàn)環(huán)境的基本要求感官實(shí)驗(yàn)室的要求感官實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有兩個(gè)基本部分組成：試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)最簡(jiǎn)單試驗(yàn)區(qū)：一間大房子，里面有可以將評(píng)價(jià)員分隔開(kāi)的、互不干擾的獨(dú)立工作臺(tái)（0.9m×0.9m）和座椅配備漱口用的清水和吐液用的容器a.必須有用來(lái)傳遞樣品的小窗口c.白色墻壁d.兩種燈光：室內(nèi)光源用日光燈；試驗(yàn)用的帶燈罩的白熾燈。感官實(shí)驗(yàn)室的要求感官實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有兩個(gè)基本部分組成：試驗(yàn)區(qū)和樣品視覺(jué)檢驗(yàn)技術(shù)視覺(jué)是人眼對(duì)入射光的反應(yīng)，是眼球接觸外界光線(xiàn)刺激后產(chǎn)生的感覺(jué)可見(jiàn)光范圍：波長(zhǎng)380-780nm視覺(jué)檢驗(yàn)一般都在白晝的散射光線(xiàn)下進(jìn)行，因?yàn)橥砩蠠艄饪墒故称吠庥^(guān)造成假象。在進(jìn)行視覺(jué)檢驗(yàn)時(shí)，要注意檢查整個(gè)外形，比如：①檢查罐頭時(shí)，看它的外形有無(wú)鼓罐、凹罐現(xiàn)象；②對(duì)于魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)檢查時(shí)，可看它的顏色是否正常；③瓶裝液體應(yīng)該把瓶子倒過(guò)來(lái)看是否有雜質(zhì)和沉淀物；④對(duì)于桶裝的液體檢查時(shí)，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透過(guò)光線(xiàn)觀(guān)察有沒(méi)有異?，F(xiàn)象。視覺(jué)檢驗(yàn)技術(shù)比如：①檢查罐頭時(shí)，看它的外形有無(wú)鼓罐、凹罐現(xiàn)象聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)技術(shù)聽(tīng)覺(jué)的產(chǎn)生：聲波→鼓膜→刺激耳蝸內(nèi)感受器→聽(tīng)覺(jué)神經(jīng)→聽(tīng)覺(jué)中樞→聽(tīng)覺(jué)聲波的振幅和頻率是影響聽(tīng)覺(jué)的兩個(gè)主要因素

振幅大則聲音強(qiáng)，振幅小聲音則弱。聲波振幅通常用聲壓或聲壓級(jí)表示，即分貝（dB）

頻率（Hz）：音調(diào)高低。人耳對(duì)一個(gè)聲音的強(qiáng)度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽(tīng)覺(jué)進(jìn)行感官檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍十分廣泛。如：食品的質(zhì)感：蝦片、焙烤制品、酥脆薄餅、香檳酒等聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)技術(shù)如：食品的質(zhì)感：蝦片、焙烤制品、酥脆薄餅、香檳酒觸覺(jué)檢驗(yàn)技術(shù)觸覺(jué)檢驗(yàn)是通過(guò)人的手、皮膚表面接觸物體時(shí)所產(chǎn)生的感覺(jué)來(lái)分析、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感觀(guān)評(píng)價(jià)。如：食品表面的粗糙度、光滑度、軟、硬、柔性、彈性、韌性、塑性、冷、熱粘稠等作出評(píng)價(jià)。觸覺(jué)檢驗(yàn)技術(shù)如：食品表面的粗糙度、光滑度、軟、硬、柔性、彈性情境二食品感官評(píng)定技術(shù)

項(xiàng)目一：食品的感官檢驗(yàn)方法情境二食品感官評(píng)定技術(shù)任何食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)均包括三項(xiàng)內(nèi)容：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，并且感官指標(biāo)往往位居第一項(xiàng)必檢內(nèi)容。食品質(zhì)量感官鑒別：憑借人體自身的感覺(jué)器官，即憑借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌頭）和手，對(duì)食品的質(zhì)量作出客觀(guān)的評(píng)價(jià)。食品感官檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)食品原料、樣品的檢測(cè)和質(zhì)量控制等方面有重要的指導(dǎo)意義。項(xiàng)目2-1食品的感官檢驗(yàn)基本技術(shù)GB19855-2005《月餅》GB19855-2005《月餅》GB19301-2011《生乳》GB19301-2011《生乳》感覺(jué)：客觀(guān)事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同感覺(jué)器官，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。一種特征和屬性只產(chǎn)生一種感覺(jué)。注意：某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)生疲勞，感覺(jué)靈敏度降低人類(lèi)基本感覺(jué)分為五種：視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)。另外也有人將人類(lèi)感覺(jué)分為：物理感覺(jué)、化學(xué)感覺(jué)、心理感覺(jué)。感覺(jué)的定義【注】感官評(píng)價(jià)包括所有的感官活動(dòng)，人們常常會(huì)將其單純限定在“品嘗”上，實(shí)際上某產(chǎn)品的感官反應(yīng)是多種感覺(jué)反應(yīng)結(jié)果的綜合（如：蘋(píng)果）感覺(jué)：客觀(guān)事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同感覺(jué)器官，經(jīng)神刺激食品基本感官質(zhì)量特征與人類(lèi)感官反應(yīng)之間的相關(guān)性食品的感官質(zhì)量特征包括：食物形狀、組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、氣味、滋味等。感官反應(yīng)分類(lèi)食物味覺(jué)（酸、甜、苦、咸等）嗅覺(jué)（香、臭等）觸覺(jué)（硬、粘、熱、滑、干等）視覺(jué)（色、形等）聽(tīng)覺(jué)（聲音等）化學(xué)感覺(jué)物理感覺(jué)心理感覺(jué)刺激食品基本感官質(zhì)量特征與人類(lèi)感官反應(yīng)之間的相關(guān)性食品的感官感覺(jué)的量度感官和感受體并不是對(duì)所有的變化都會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)。只有引起當(dāng)感受體發(fā)生變化的外部刺激處于適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)時(shí)，才能產(chǎn)生正常的感覺(jué)。刺激量過(guò)小，感受體無(wú)反應(yīng)，不產(chǎn)生感覺(jué)刺激量過(guò)大，反應(yīng)過(guò)于強(qiáng)烈，失去感覺(jué)感覺(jué)閾值：指從剛能引起感覺(jué)至剛好不能引起感覺(jué)的一個(gè)范圍感覺(jué)的量度感官和感受體并不是對(duì)所有的變化都會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)。感覺(jué)五個(gè)基本特征：(1)一種特征和屬性只產(chǎn)生一種感覺(jué)。(2)只有刺激量在一定的范圍內(nèi)人才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用(3)感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象(4)感覺(jué)識(shí)別刺激受心理作用的影響(5)不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響感覺(jué)五個(gè)基本特征：嗅覺(jué)鑒定技術(shù)嗅覺(jué)：指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔的嗅覺(jué)神經(jīng)而在中樞引起的一種感覺(jué)。嗅覺(jué)檢驗(yàn)的意義：正常的食品有其固有的味道。通過(guò)嗅覺(jué)檢驗(yàn)可以判斷食品的質(zhì)量符合程度。發(fā)生腐敗變質(zhì)的食品會(huì)產(chǎn)生一些不良的氣味，人的嗅覺(jué)相當(dāng)敏感，嗅覺(jué)可以檢查出極輕微的變化。嗅覺(jué)鑒定技術(shù)嗅覺(jué)：指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔的嗅覺(jué)神經(jīng)而在中樞引起嗅覺(jué)鑒定方法1、鼻后法：通過(guò)放置在口腔中的嗅條或含在嘴中的水溶液評(píng)價(jià)氣味。2、直接法：是最常用的方法。將吸有樣品氣味的濾紙置于玻璃瓶中把頭稍微低下對(duì)準(zhǔn)嗅物質(zhì)輕輕的用手煽動(dòng)適當(dāng)?shù)奈鼩猥@得嗅覺(jué)記錄樣品編號(hào)和嗅覺(jué)判斷休息一分鐘重復(fù)以上操作鑒定下一個(gè)樣品嗅覺(jué)鑒定方法1、鼻后法：通過(guò)放置在口腔中的嗅條或含在嘴中的水如何采用嗅技術(shù)正確評(píng)定食品特性？（1）氣味物質(zhì)是一種揮發(fā)性物質(zhì)，受溫度影響很大，溫度低揮發(fā)的慢，氣味就輕，一般在測(cè)定氣味時(shí)，稍稍加熱即可。（2）順序：食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺(jué)的靈敏度。在檢驗(yàn)前禁止吸煙。（3）次數(shù)：對(duì)一種氣味物質(zhì)使用嗅技術(shù)不應(yīng)超過(guò)三次，否則會(huì)引起“適應(yīng)”（疲勞），使嗅敏感度下降。例如：在測(cè)定液體樣品時(shí)，可取幾滴放在干凈的手心上搓，再聞氣味；測(cè)定固體深部樣品氣味時(shí)，用新削的竹簽刺入食物深處，然后拔出來(lái)立即嗅聞。如何采用嗅技術(shù)正確評(píng)定食品特性？例如：在測(cè)定液體樣品時(shí)，可取色素拼色技術(shù)1、色素拼色原理合成色素中，基礎(chǔ)色有莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)、檸檬黃、日落黃基礎(chǔ)色：紅、黃、藍(lán)紅黃藍(lán)紅黃橙綠紫橙橄欖灰棕褐（基礎(chǔ)色）（二次色）（三次色）色素拼色技術(shù)1、色素拼色原理紅黃藍(lán)紅黃橙綠紫橙橄欖灰棕褐（基基本味：酸、甜、苦、咸常用的呈味物質(zhì)：焦糖、檸檬酸、氯化鈉、鹽酸奎寧人對(duì)咸味感覺(jué)最快，對(duì)苦味感覺(jué)最敏感基本味覺(jué)試驗(yàn)基本味：酸、甜、苦、咸基本味覺(jué)試驗(yàn)品嘗技巧：1、樣品一點(diǎn)一點(diǎn)地喝入口中，約15mL左右2、使其滑動(dòng)時(shí)接觸舌的各個(gè)部位3、樣品不得吞咽4、在品嘗兩個(gè)樣品中間用20℃溫水漱口，休息1min后再品嘗下一個(gè)樣品。取1樣品小燒杯喝約15ml試液于口中，勿咽下活動(dòng)口腔使試液接觸整個(gè)舌頭仔細(xì)辨別味道吐去試液，清水漱口記錄編號(hào)和味覺(jué)判斷休息1min，重復(fù)以上操作鑒定下一個(gè)樣品清水（室溫20℃）漱口樣品品嘗方法：品嘗技巧：取1樣品小燒杯喝約15ml試液于口中，勿咽下活動(dòng)口

味覺(jué)記錄：當(dāng)試液的味道低于你的分辨能力時(shí)以“0”表示，表示水；當(dāng)你對(duì)試液的味道猶豫不決以“？”表示；當(dāng)你肯定你的味道判別時(shí)，以“甜、酸、咸、苦”表示。制備甜、咸、酸、和苦四種呈味物質(zhì)的兩個(gè)不同濃度的水溶液（共八個(gè)樣品）,按號(hào)碼排列順序依次品嘗各樣品的味道

味覺(jué)記錄：味覺(jué)敏感性試驗(yàn)味覺(jué)識(shí)別是味覺(jué)的定性認(rèn)識(shí)，閾值試驗(yàn)是味覺(jué)的定量試驗(yàn)。閾值：是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度。閾值分類(lèi)及定義1、察覺(jué)味閾：又稱(chēng)味閾下限，指剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量。該濃度的味感只是和水稍有不同而已，但物質(zhì)的味道尚不明顯。2、識(shí)別味閾：指能夠明確辨別該物質(zhì)味道的最小刺激量3、極限味閾：又稱(chēng)味閾上限，指剛好導(dǎo)致味覺(jué)消失的最大刺激量4、絕對(duì)閾：指識(shí)別味閾和極限味閾之間的濃度范圍。5、差別閾值：感官所能感受到的刺激的最小變化量。味覺(jué)敏感性試驗(yàn)味覺(jué)識(shí)別是味覺(jué)的定性認(rèn)識(shí)，味覺(jué)敏感性試驗(yàn)味覺(jué)識(shí)別是味覺(jué)的定性認(rèn)識(shí)，閾值試驗(yàn)是味覺(jué)的定量試驗(yàn)。閾值：是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度。閾值分類(lèi)及定義1、察覺(jué)味閾：又稱(chēng)味閾下限，指剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量。該濃度的味感只是和水稍有不同而已，但物質(zhì)的味道尚不明顯。2、識(shí)別味閾：指能夠明確辨別該物質(zhì)味道的最小刺激量3、極限味閾：又稱(chēng)味閾上限，指剛好導(dǎo)致味覺(jué)消失的最大刺激量4、絕對(duì)閾：指識(shí)別味閾和極限味閾之間的濃度范圍。5、差別閾值：感官所能感受到的刺激的最小變化量。味覺(jué)敏感性試驗(yàn)味覺(jué)識(shí)別是味覺(jué)的定性認(rèn)識(shí)，味閾值的大小，取決于鑒定者對(duì)試樣味道的敏感程度味閾值可以通過(guò)品嘗由稀至濃的某種味覺(jué)物溶液來(lái)確定味覺(jué)強(qiáng)度記錄：用0、？、1、2、3、4、5來(lái)表示味覺(jué)強(qiáng)度0——無(wú)味感或味道如水；？——不同于水，但不能明確某種味覺(jué)（覺(jué)察味閾）；1——開(kāi)始有味感，但很弱（識(shí)別味閾）；2——有比較弱的味感；3——有明顯的味感；4——有比較強(qiáng)的味感；5——有很強(qiáng)的味感；例：序號(hào)試樣編號(hào)味覺(jué)強(qiáng)度1味閾值的大小，取決于鑒定者對(duì)試樣味道的敏感程度序號(hào)試樣編號(hào)味味覺(jué)的基本知識(shí)味覺(jué)的產(chǎn)生：刺激呈味物質(zhì)味蕾或神經(jīng)末梢大腦味覺(jué)中樞味覺(jué)基本味：酸、甜、苦、咸常用的呈味物質(zhì)：焦糖、檸檬酸、氯化鈉、鹽酸奎寧人對(duì)咸味感覺(jué)最快，對(duì)苦味感覺(jué)最敏感味覺(jué)的基本知識(shí)味覺(jué)的產(chǎn)生：刺激呈味物質(zhì)味蕾或神經(jīng)末梢大腦味覺(jué)1、樣品量樣品量的基礎(chǔ)：樣品獲得的難易程度以及物料的安全性每次實(shí)驗(yàn)的樣品數(shù)應(yīng)控制在4-8個(gè)，對(duì)含酒精飲料和帶有強(qiáng)刺激感官特性的樣品，樣品數(shù)應(yīng)控制在3-4個(gè)。樣品量隨實(shí)驗(yàn)方法和樣品種類(lèi)的不同而有所差別。樣品的制備和呈送1、樣品量樣品的制備和呈送2、樣品的溫度恒定、適當(dāng)?shù)臉悠窚囟炔拍塬@得穩(wěn)定的檢驗(yàn)結(jié)果。樣品溫度的控制應(yīng)以最容易感受所檢特性為基礎(chǔ)，通常樣品溫度保持在該產(chǎn)品日常食用的溫度。例如：熱吃的食品一般在60-70℃品種最佳溫度（℃）啤酒11-15白葡萄酒13-16紅葡萄酒18-20乳制品15濃橙汁10-13食用油552、樣品的溫度品種最佳溫度（℃）啤酒11-15白葡萄酒13-3、呈送器皿呈送樣品的器皿應(yīng)為素色、無(wú)氣味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿同一批次的器皿要求外形、顏色和大小一致。器皿和用具應(yīng)用無(wú)味清洗劑洗滌，貯藏柜應(yīng)無(wú)味，不相互干擾。3、呈送器皿樣品的編號(hào)：數(shù)字、字母或數(shù)字加字母編號(hào)原則：數(shù)字編號(hào)一般采用三位隨機(jī)數(shù)。字母編號(hào)要避免按順序編寫(xiě)，編號(hào)的關(guān)鍵是不帶有任何相關(guān)信息。同次試驗(yàn)編號(hào)位數(shù)應(yīng)該一致。同一個(gè)樣品應(yīng)編多個(gè)不同的號(hào)碼。同一個(gè)品評(píng)員拿到的樣品不能有相同的編號(hào)。4、樣品的編碼與呈送樣品的編號(hào)：數(shù)字、字母或數(shù)字加字母4、樣品的編碼與呈送5、不能直接感官分析的樣品的制備由于風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)的原因（粘度、顏色、粉狀等）不能直接進(jìn)行感官分析，例如：香精、調(diào)味料、糖漿等常用的中性載體有：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。制備方法根據(jù)檢查目的適當(dāng)稀釋與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進(jìn)行混合將樣品添加到中性的食品載體中5、不能直接感官分析的樣品的制備常用的中性載體有：水、牛奶、幾種不能直接品評(píng)的樣品及其適用的中性載體樣品數(shù)量中性載體溫度油脂炸面包圈1個(gè)烤熱或油炸油炸小點(diǎn)心3個(gè)左右油炸果醬28g淡餅干室溫糖漿28g華夫餅干32℃奶油沙司28g蔬菜室溫鹵汁28g土豆泥60-65℃酒精5ml酒精/蒸餾水=4:1室溫?zé)峥Х?6g加入適量奶、糖65-71℃幾種不能直接品評(píng)的樣品及其適用的中性載體樣品數(shù)量中性載體溫度1、感覺(jué)疲勞現(xiàn)象感官在同一刺激作用一段時(shí)間后，感官對(duì)刺激產(chǎn)生的靈敏度下降，感覺(jué)變?nèi)醯默F(xiàn)象。2、對(duì)比增強(qiáng)與對(duì)比減弱的現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)或連續(xù)作用在同一感受器時(shí)，其中一個(gè)刺激因另一刺激的存在感覺(jué)增強(qiáng)或減弱的現(xiàn)象。味覺(jué)檢測(cè)時(shí)人的感覺(jué)會(huì)發(fā)生的變化例如：吃中藥后喝糖水，苦味會(huì)減弱；醋中添加一定量的氯化鈉酸味更突出。1、感覺(jué)疲勞現(xiàn)象味覺(jué)檢測(cè)時(shí)人的感覺(jué)會(huì)發(fā)生的變化例如：吃中藥后3、相乘現(xiàn)象當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時(shí)作用時(shí)，最終的感覺(jué)超出每一種刺激單獨(dú)作用時(shí)疊加的總效果（1+1＞2）4、消殺現(xiàn)象也叫味的掩蔽現(xiàn)象和變調(diào)現(xiàn)象。兩種刺激同時(shí)或先后出現(xiàn)時(shí)，