中級廚師考試

中級廚師考試中級廚師考試中級廚師考試復合味的基礎味。

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1、填空題。

1.氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種。

菜肴的香是令人產(chǎn)生食欲的第一因素。

河豚魚因含河豚魚毒素，食用了會惹起食品中毒，死亡率很高。

4.將熱源的熱能傳達給烹飪原料的媒介稱為傳熱媒介或傳熱介質(zhì)。

烹飪的傳熱介質(zhì)有水、蒸汽、食用油、鹽粒、沙粒和鍋。

6.烹飪原料質(zhì)量判斷的方法主要有理化判斷與感官判斷。

煀法分碎件煀和原件煀兩種煀法。

8.咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各樣

2、選擇題。

三紅魚又稱為（A）A.金線魚B.馬鮫魚C.大黃魚D.小黃魚

依據(jù)蔬菜的可食用部分分類，可將蔬菜分為（B）

3.脂肪可以促使（A）等維生素的汲取。A.維生素A、維生素D、維生素KB.維生素B、維生素C、維生素EC.維生素C、維生素K、維生素UD.維生素PP、維生素A、維生素E。4.進食萌芽的馬鈴薯會發(fā)生食品中毒，是因為萌芽的馬鈴薯含有（D）。A.皂素B.紅細胞凝聚素C.秋水仙堿D.龍秋葵素5.醬油在較高溫度環(huán)境寄存，其表面會長出一層白膜，稱為“（C）”現(xiàn)象，是產(chǎn)膜性酵母菌所致，容器不干凈最簡單出現(xiàn)。A.生花B.生膜C.生白D.生霉冬瓜盅在初步熟辦理時最宜用（D）。A.冷水滾B.暖水滾C.熱水滾D.開水滾

能使肉料易于在油中快速分解是（D）作用中一點。A.肉料拌油B.肉料拌水C.肉料拌濕粉D.肉料拌蛋白濕粉

動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切好的原料放進開水中，用（C）加熱片晌，撈起，用清水沖刷。A.烈火B(yǎng).中火C.中慢火D.慢火

（D）不是烹飪熱源必然知足的條件。A.供給足夠的熱量，污染少B.便于調(diào)理;方便使用C.能耗低，安全性好D.價錢低，雅觀耐用

對流一般發(fā)生在（A）一組的熱傳達中。A.水、油、蒸汽B.鍋、鹽粒、水C.油、氣、沙粒D.鐵板、卵石、油

11.對于火力的說發(fā)，不正確的選項是（B）。A.無煙、無響聲、油面較安靜的油溫大概為70~100°CB.火力的強弱取決于爐火C.在密封優(yōu)秀的狀況下蒸汽

量越大，蒸鍋里的溫度越高D.在實質(zhì)操作中，把火力的大小分為烈火、中火、慢火三個等級。

《飲膳正要》主假如(C)方面的聲威著作。A.烹飪原料B.食單菜譜C.食療方子D.飲食市場

多種維生素在受熱時易被（D），使原有功能喪失。A.水解B.分解C.凝結(jié)D.氧化

14.化學味覺感覺的是呈化學物質(zhì)的味，可是（D）不屬于此中之一。A.酸B.甜C.苦D.辣

以下說法錯誤的選項是（D）。A.煎的原料形狀以扁平為好B.炒的技法常用于小形原料。C.煎是原料下鍋前表面水分要盡量抹干。D.因為炒的技法用烈火，防范燒焦，炒制過程中應加入合適的清水。

燜與煮的主要差別是（A）。A.燜一般要勾芡，煮一般不勾芡。B.燜合用于肉料，煮合用于蔬果類。C.燜的原料形狀小，煮的原料形狀大。D.燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料。

烹飪法研究的要點是（C）。A.火候、味形和菜品的屬性B.火力、味形和菜品的屬性C.工藝程序、工藝方法和操作要領D.功能、作用和技術要領。

18.排蒸法與扣蒸法有同樣之處，它們的同樣點是（C）。A.成菜都是熱菜B.都要求由動物原料作主料，植物原料作副料C.原料都要擺砌，造型齊整美

觀D.火候基真同樣。

對于焗法的制作特色，陳說不正確的選項是（B）。A.肉料焗前要先腌制B.焗前要先經(jīng)過煎或炸C.烹制時用水量較少，甚至不用水D.以熱氣加熱

20.擁有“主料辦理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹飪法是（D）。A.滾B.燴C.汆D.清21.依據(jù)復合味的見解，糖醋排骨的味型屬于（B）。A.復合味B.雙合味C.三合味D.多合味22.對于菜肴香味的說法錯誤的選項是（C）。A.有些香來自藥材，能使菜肴擁有必然的藥性和抗菌。B.香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素。C.香味是菜肴是否新鮮的標值。D.香味影響著整個進食的過程

按調(diào)味的工藝區(qū)分，大概可區(qū)分出12種調(diào)味方法，可是（D）不屬于此中之一。A.干撒味料B.隨芡調(diào)味C.烹制加味D.多次性調(diào)味

以下對于芡色的討論，正確的選項是（B）。A.芡色就是指芡的色彩B.錯用芡色既不雅觀，又影響菜肴的質(zhì)量。C.紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅芡、紫紅芡、嫣紅芡。D.由咖喱調(diào)出的是深黃芡。

25.清蒸滑雞使用清芡，這里表現(xiàn)了調(diào)芡色的（C）原則。A.依據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色B.肉為主色，芡跟肉色C.合適菜式的風味特色。D.合適菜肴

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3、判斷題

1.（×）菜肴的香味是最初啟感人食欲的因素，它對菜肴的作用表此刻先期。

2.（×）炒制菜式都由主料、副料和料頭三部分構(gòu)成。

3.（√）純度越高的油脂越不簡單酸敗。

4.（×）動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。

5.（√）每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生17千焦的熱量。

6.（×）烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝結(jié)作用與淀粉含量親密有關。

7.（√）缺鋅會致使食欲不振、少兒生長緩慢。

8.（×）人的舌頭及其舌面上的味蕾構(gòu)成了化學味的感官受器。

9.（×）水溶性維生素可以在體內(nèi)積蓄，而脂溶性維生素不可以在體內(nèi)積蓄。

10.（√）我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。

11.（√）物理味覺的感覺包含質(zhì)感和溫感兩大方面。

12.（×）咸味是單調(diào)味中獨一能獨立用于成品菜的味。

13.（√）亞油酸是必要脂肪酸。

14.（×）鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術要領同樣。

15.（×）飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采納“四定”方法，既定人、定點、準時間、定標準，劃片分工，包工負責。

16（√）正確運用火力要求依據(jù)菜肴的風味特色選擇火力。

17.（√）作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。

4、問答題

1.簡述原料干制的方法及其特色。

答：原料干制的方法有自然干燥和人工干燥兩類。詳細的干制方法有曬干、風干、烘干、腌制后干制。曬干、烘干的原料脫水率較高，質(zhì)地較堅硬，但曬干

又比烘干的好，風干的脫水率，質(zhì)地嬌嫩，風味損失少，質(zhì)量最好。腌制后干制的，其風味會受腌料的影響。

2.炸烹飪法分紅那些子烹飪法？是以什么為依據(jù)來區(qū)分的？

答：炸烹飪法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆皮炸法、生炸法及紙包炸法。炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同樣，不只成品風味不同樣，制

作工藝也不同樣，所以炸法的分類是以所上漿粉為依據(jù)的。

5、計算題

“奶油蒜香骨”一盤，成本10.8元，售價24元，試求其成本毛利率和銷售毛利率？

解：毛