蘋果醋的保健作用

PAGEPAGE14蘋果醋保健功能及科學(xué)依據(jù)1．蘋果醋的生產(chǎn)方式2．蘋果醋的保健作用3．蘋果醋飲料蘋果醋（蘋果原醋）是以蘋果或蘋果汁為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成的一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸味調(diào)味品。蘋果醋由于經(jīng)蘋果發(fā)酵而來，一方面保留了水果中的礦物質(zhì)和大部分的維生素以及生物活性物質(zhì)，另一方面在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生了豐富的有機(jī)酸。大量的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蘋果醋具有降低血脂、降低膽固醇、軟化血管、預(yù)防心血管疾病等多種保健功能。蘋果中含有的果酸是不揮發(fā)性有機(jī)酸，風(fēng)味優(yōu)良，果酸進(jìn)入果醋改變了果醋中不揮發(fā)酸和揮發(fā)酸（主要是醋酸）的比例，使食醋的刺激酸味減弱，酸味變得柔和，提高了果醋的口感質(zhì)量；水果的芳香成分在果醋生產(chǎn)過程中雖有所損失，但都或多或少地進(jìn)入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。因此，果醋和糧食醋相比，酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其風(fēng)味明顯優(yōu)于糧食醋。隨著食品科學(xué)的發(fā)展和人民生活水平的提高，食醋的營養(yǎng)保健功能越來越為人們所認(rèn)識。因此開發(fā)醋酸飲料，前景十分廣闊。用于飲料的果醋和糧醋相比，其營養(yǎng)價(jià)值高且風(fēng)味明顯優(yōu)于糧醋，故果醋是生產(chǎn)醋酸飲料的最佳選擇原料。水果一般含有糖、有機(jī)酸、多種氨基酸、礦物質(zhì)和豐富的水溶性維生素等營養(yǎng)成分。果醋飲料不但具有一般食醋的保健功能：解除疲勞、消除肌肉疼痛、降低血壓、分解血膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈硬化和心血管病的發(fā)生、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、保護(hù)皮膚等作用，而且還兼有相應(yīng)水果的保健功能，很多水果對人體具有生理保健功能。那么蘋果醋究竟是如何產(chǎn)生的呢？隨著生活水平的逐步提高，人們不再滿足食醋的調(diào)味、增進(jìn)食欲等簡單功能，而是更注重其防病、保健功能，對食醋的需求已從食品型向保健型轉(zhuǎn)變，蘋果醋兼有食醋和保健功能，越來越受到人們的青睞，市場需求量也越來越大。在幾千年傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過現(xiàn)代科學(xué)證實(shí)，蘋果醋不僅是人們?nèi)粘Ｉ钪幸粋€(gè)非常重要的基礎(chǔ)調(diào)味品，而且具有卓越的醫(yī)療保健作用[1]。1．蘋果醋的釀造方法目前蘋果醋的釀造方法主要有液態(tài)發(fā)酵法[1]和固態(tài)發(fā)酵法[2]等，兩種方法各有特點(diǎn)，固態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵速度慢，但產(chǎn)品風(fēng)味好，液態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵速度較快，但產(chǎn)品風(fēng)味一般，二者均需經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)過程，目前蘋果醋發(fā)酵所使用的主要是液態(tài)發(fā)酵法。我國蘋果原醋標(biāo)準(zhǔn)為：總酸含量（以醋酸計(jì)）≥3.5g/100ml。1．1液態(tài)發(fā)酵液態(tài)發(fā)酵的蘋果原醋是以濃縮蘋果汁或者鮮蘋果汁為原料，先發(fā)酵成高純度蘋果酒，然后接入醋酸菌種，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，把酒精代謝為醋酸。生產(chǎn)工藝為：酵母菌醋酸菌蘋果（蘋果汁）———→蘋果酒（乙醇）———→蘋果原醋第一次發(fā)酵第二次發(fā)酵第一次發(fā)酵：在發(fā)酵缸中加入適量純凈水用高溫將蘋果（蘋果汁）加熱，蒸（煮）15～20分鐘后，開始降溫，溫度降至40℃以下時(shí)，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2～3次使之均勻。當(dāng)溫度繼續(xù)降至17℃～18第二次發(fā)酵：把拌曲后的蘋果酒裝發(fā)酵缸內(nèi)進(jìn)行再次發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28℃～30℃，經(jīng)36小時(shí)發(fā)酵后，以品溫升到39一般蘋果原醋的發(fā)酵時(shí)間為10天，但根據(jù)設(shè)備的不同發(fā)酵時(shí)間也不同。1．2固態(tài)發(fā)酵的蘋果原醋。固態(tài)發(fā)酵是以各種低檔果、小果、落果、殘次果等，蘋果初加工時(shí)的下腳料，如蘋果渣、果皮、果心、果屑等為原料，先破碎，然后酒精和醋酸發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。發(fā)酵方式比較簡單，使蘋果的營養(yǎng)成分大部分被保留下來，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，質(zhì)量最好，但生產(chǎn)周期長，需要6～10個(gè)月，甚至一年，不利于現(xiàn)代化的大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)。蘋果中的維生素和礦質(zhì)元素主要集中在果皮和種子上，因此，用固態(tài)釀造的蘋果醋比液態(tài)釀造的蘋果醋更具有保健價(jià)值。1．2．1制苗種：用麩皮100公斤，醋用發(fā)酵劑150克加水拌和，溫度（75%）以手握時(shí)指縫有水而不滴水為宜。再用淺盒裝料，放入菌種室。室溫30℃，品溫保持在30—35℃，每兩小時(shí)翻拌一次，使物料充分接觸空氣，在物料發(fā)出醋香味，呈黃色塊狀后陰干備用。1．2．2配料：在果料內(nèi)加入適量的麩皮，用于吸收多余的水分，使原料疏松加速醋化過程。麩皮加入量的多少，以手握摻料從指縫間能擠出水分而不滴水為宜。1．2．3接菌發(fā)酵：100公斤原料加入3公斤醋用菌種和3公斤麩曲。（總量按原料重量的6%）。堆入高1.5米，寬2米，長3.5米（可按物料量多少定池容積），上用塑料薄膜覆蓋，每日翻料1－2次，料溫控制在36度左右，不宜超過40℃，經(jīng)3天糖化，6天酒化，8－10天醋化，待原料發(fā)出醋香味，且無生澀味時(shí)，醋坯成熟。1．2．4淋醋：淋醋時(shí)可用淋醋缸，在缸的下面鉆一個(gè)直徑為2厘米的孔，安上長10－20厘米的竹筒，筒口塞以清潔的紗布。缸底懸空，置一竹篩，篩上鋪1－2層潔凈的麻袋片，醋坯倒在麻袋片上，按1公斤醋坯加1公斤清潔涼水的比例，倒入涼水，浸泡4小時(shí)后，取掉塞口的紗布，醋就從筒口流出。頭次淋的醋為頭醋，二次淋的醋為二醋，三次淋的醋為尾水醋，將尾水醋倒入醋坯灑頭醋，根據(jù)市場需要調(diào)配成甲醋、乙醋。經(jīng)100℃高溫滅菌后驗(yàn)質(zhì)。即成成品醋。蘋果醋固態(tài)發(fā)酵時(shí)間一般需要6～10個(gè)月，產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝決定了生產(chǎn)量，這樣的生產(chǎn)無法滿足市場需要，如何縮短生產(chǎn)時(shí)間是本項(xiàng)目立項(xiàng)的主要依據(jù)。2．蘋果醋的保健作用醋具有散瘀、止血、解毒、殺蟲等功效[1]。我國醫(yī)學(xué)界李炳坤陳四傳戴炳炎韋俊文著書說明了醋對人體具有十大功能[2]。蘋果具有生津、潤肺、除煩、解暑、開胃、解酒等功效[1]。蘋果醋不但具有一般食醋的保健功能？：解除疲勞、消除肌肉疼痛、降低血壓、分解血膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈硬化和心血管病的發(fā)生、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、保護(hù)皮膚等作用，而且還兼有相應(yīng)蘋果的保健功能。而蘋果中的某些營養(yǎng)成分比糧食更為豐富，果香更為濃郁。？？[1]江蘇新中醫(yī)學(xué)院.中藥大辭典.上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，上海.1988,1304，2600[2]黃仲華.論健康調(diào)味食品——食醋的功能性[J].中國釀造，1992,2,10-16[2]李炳坤、陳四傳、戴炳炎、等.醋蛋治百病.上?？茖W(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，1990,3,A、增強(qiáng)消化功能；B、降低有害膽固醇的水平；C、增強(qiáng)心臟功能；D、降低血壓（維持正常的血壓）；E、維持正常的血糖水平；F、防止癌細(xì)胞的生成；G、使皮膚增白，保持皮膚的光滑滋潤，清除體內(nèi)重金屬。2．1蘋果醋的成分ACV代表AppleCiderVinegar，即蘋果酒醋。在健康必需的22種礦物元素中，ACV包含19種，并且含量正好合適。其中包括鉀、磷、鈉、鎂、硫、鐵、銅、硅和果膠。ACV還包含天然蘋果酸和酒酸，表1蘋果醋質(zhì)量分析g/dl總酸（以總酸計(jì)）酒精（以乙醇計(jì)）全糖不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）氨基酸態(tài)氮固形物灰分蘋果醋5.050.172.600.320.0045.350.102．2蘋果醋的保健作用現(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí)，果醋對防病養(yǎng)生有如下功效：1．消除疲勞作用

醋中所含的豐富有機(jī)酸，可以促進(jìn)人體內(nèi)糖代謝，使肌肉中的疲勞物質(zhì)乳酸和丙酮等被分解，從而消除疲勞。運(yùn)動(dòng)員需要不斷攝入各種動(dòng)物性食物，使體內(nèi)環(huán)境呈現(xiàn)酸性，然后再最大限度地激發(fā)肌體能量，從而完成訓(xùn)練項(xiàng)目。在訓(xùn)練過程中，體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生大量的乳酸，消除疲勞最好的方法是飲用蘋果醋飲料來補(bǔ)充堿性物質(zhì)，盡快使肌體達(dá)到酸堿平衡。上班族喝果醋可以消除疲勞

對于上班族來說，蘋果醋是能夠消除疲勞的最佳飲品。一般來說，果醋中含有十種以上的有機(jī)酸和人體所需的多種氨基酸。醋的種類不同，有機(jī)酸的含量也各不相同。它們使有氧代謝順暢，有利于清除沉積的乳酸，起到消除疲勞的作用。經(jīng)過長時(shí)間勞動(dòng)和劇烈運(yùn)動(dòng)后，人體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生大量乳酸，人就會(huì)感覺特別疲勞，如在此時(shí)喝上一小瓶果醋，能促進(jìn)代謝功能恢復(fù)，從而消除疲勞。通常來說，下午3點(diǎn)左右的時(shí)間，是一天中最容易疲勞的一個(gè)時(shí)段，可以選擇在此時(shí)喝250毫升蘋果醋，可以起到非常好的效果。蘋果酸可直接參與人體代謝，被人體直接吸收，實(shí)現(xiàn)短時(shí)間內(nèi)向肌體提供能量，消除疲勞，起到抗疲勞、迅速恢復(fù)體力的作用，．蘋果醋中所含的豐富有機(jī)酸，可以促進(jìn)人體內(nèi)糖代謝，使肌肉中的疲勞物質(zhì)乳酸和丙酮等被分解，從而消除疲勞。增強(qiáng)體力：果醋中含有的多糖、鉀離子、酒石酸，能降低體內(nèi)酸性，從而緩解疲勞。內(nèi)含豐富的鋅元素，具有增強(qiáng)記憶力的功能。2．解酒保肝作用實(shí)驗(yàn)證明，飲用相同量的酒以后，吃醋的人血液中的乙醇含量比不吃醋的人低了許多。為了對這一現(xiàn)象作進(jìn)一步的了解，研究人員對胃腸道消化部位乙醇的挪移情況進(jìn)行了測定，其結(jié)果是，既喝酒也吃醋的人胃部存儲(chǔ)的乙醇量多。由此可見，吃醋后乙醇在胃里滯留的時(shí)間較長，不會(huì)被人體迅速吸收，使得乙醇在血液中的最高濃度值低，而且達(dá)到高峰值也慢，所以醋能消酒的原因即在于此。蘋果醋能解酒保肝防醉，酒前一杯可以抑制酒精的吸收，酒后一杯可以解酒防醉，讓您迅覺頭腦清醒。另外，蘋果醋能解酒保肝防醉，酒前一杯可以抑制酒精的吸收，酒后一杯可以解酒防醉，讓您迅覺頭腦清醒還可以解除疲勞，補(bǔ)充能量，3．軟化血管、降血脂，降低膽固醇的作用。經(jīng)過一段時(shí)間的“醋療”后，很多人的高血壓降下來了，心絞痛緩解了，便秘消失了，面色紅潤了，身體也有勁了，眾多的心腦血管病患者還真的獲得了藥物難以達(dá)到效果。蘋果經(jīng)過微生物的發(fā)酵，可把蘋果中的鉀、鋅離子引入蘋果醋中，飯后人體血液中的鈉離子被鉀離子置換，排出體外，從而調(diào)節(jié)人體內(nèi)鉀、鈉平衡，對心血管起保護(hù)作用[1]。蘋果醋中含有豐富的維生素和微量元素，如鉀離子可置換人體血液中的鈉離子，調(diào)節(jié)人體內(nèi)鉀、鈉平衡：：：：專家告訴記者，日本相關(guān)研究表明，果醋的營養(yǎng)成分豐富，內(nèi)含十種以上的有機(jī)酸和人體必需的多種氨基酸，人類活動(dòng)能源所需的各種碳水化合物，外源性生理活性物質(zhì)維生素、無機(jī)鹽、微量元素等。這種以果代糧通過微生物發(fā)酵的方法，帶來糧食發(fā)酵中缺乏的鉀、鋅離子，它可以調(diào)節(jié)人體鉀鈉平衡，對心血管起到保護(hù)作用。蘋果酸還有保持心肌的能量代謝，對心肌梗塞的缺血性心肌層起到保護(hù)作用，[1]明景熙.尚待開發(fā)的綠色食品——果醋[J].中國釀造，1997,3.果醋還能解酒保肝防醉，治療便秘，降低癌癥，降低尿糖的含量作用。

糖尿?。禾O果醋對糖尿病的療效已經(jīng)基本被醫(yī)界認(rèn)可了。2007年有一項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn)，睡前喝兩湯匙蘋果醋在第二天早晨血糖會(huì)降低4%-6%。高膽固醇：2006年科學(xué)家對老鼠進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，得到了證明蘋果醋確實(shí)能降低膽固醇的證據(jù)。在人類身上的效果還沒有精確的研究。高血壓、心臟?。和瑯邮窃诶鲜笊砩系膶?shí)驗(yàn)，確定醋對降低血壓的作用。另一項(xiàng)人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)醋對減少心臟病率有作用，但也還沒有進(jìn)一步精確的研究。癌癥：一些實(shí)驗(yàn)室里的研究發(fā)現(xiàn)，醋對殺死癌細(xì)胞或者細(xì)胞生長速度有功效。4．減少肝病的發(fā)病率

醋中含有的氨基酸、醋酸等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，可提高肝臟的解毒和新陳代謝功能。蘋果酸可以促進(jìn)氨代謝，降低血氨濃度，對肝臟有保護(hù)作用，蘋果酸還有保持心肌的能量代謝，對心肌梗塞的缺血性心肌層起到保護(hù)作用，蘋果醋中含有大量的氨基酸，醋酸等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，可提高肝臟的解毒和新陳代謝能力，提高身體的免疫力，減少肝病的發(fā)病率，并對傷風(fēng)感冒有一定的預(yù)防作用，緩解咽喉疼痛不適.5．抗衰老作用

醋可以擬制和降低人體衰老過程中氧化物的形成。富含果膠，有益健康

果膠有利于腸道中有益菌的生長，有益菌能夠產(chǎn)生人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素B族（維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸）、維生素K2等。果膠可促進(jìn)脂肪、類固醇及膽汁的排泄，增加類固醇的排泄有利于降低與性激素有關(guān)癌癥的患病率。

果膠能夠延緩腸道對糖、脂質(zhì)的吸收，控制血糖升高。果膠攝入人體內(nèi)吸水膨脹，體積可增大為原來的10倍，容易使人產(chǎn)生飽感，并延遲胃的排空，可有效預(yù)防肥胖和減肥。果膠與其他纖維素不同，它不會(huì)影響人體對鈣、鎂、鋅、銅等微量元素的吸收。

果膠能吸附食物中的鉛、鎳、鈷等重金屬離子，且不能被消化液所消化，所以能夠有效的排出體內(nèi)毒素。蘋果醋中含有的抗氧化物質(zhì)可以抑制人體中過氧化物的形成，緩解細(xì)胞的衰老，有很好的抗衰老作用。富含有機(jī)酸

蘋果酸可直接參與人體代謝，被人體直接吸收，實(shí)現(xiàn)短時(shí)間內(nèi)向肌體提供能量，消除疲勞，起到抗疲勞、迅速恢復(fù)體力的作用，同時(shí)蘋果酸可以促進(jìn)氨代謝，降低血氨濃度，對肝臟有保護(hù)作用，蘋果酸還有保持心肌的能量代謝，對心肌梗塞的缺血性心肌層起到保護(hù)作用，醋酸可以促進(jìn)胃液分泌，增進(jìn)食欲，并且可以促進(jìn)對其他食物中鈣的吸收。纈氨酸可促進(jìn)傷口愈合，改善肝功能。天冬氨酸對肌肉有保護(hù)作用，可治療心絞痛，對心肌梗塞等有防治效果，且具有防止和解除疲勞的作用。谷氨酸參與腦的蛋白和糖代謝，促進(jìn)氧化，改善中樞神經(jīng)活動(dòng)，有維持和促進(jìn)腦細(xì)胞功能的作用，促進(jìn)智力的增加。益壽：果醋中富含人體必需的十八氨基酸，蘋果醋減肥，包括人體不能合成的八種氨基酸及多種微量元素：鉀、鈣、鋅、鎂、鈉、銅等。從而能起到軟化血管降低膽固醇。開胃護(hù)肝、增強(qiáng)新陳代謝、提高人體抗病能力。6．果醋有防治肥胖的作用

醋使人體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)移為體能消耗，并促進(jìn)人體糖和蛋白質(zhì)的代謝，固有減肥的作用。減肥、美容、養(yǎng)顏等功效，因此經(jīng)常飲用蘋果醋既能保持皮膚健康，又可保持體型健美。減肥作用蘋果醋有助于消化，還可以在對身體有利的情況下進(jìn)行減肥，使身體最有效地吸收營養(yǎng)、分解脂肪和糖分等，在兩周內(nèi)就會(huì)起到明顯的效果。蘋果醋可使人體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)移為體能消耗，并促進(jìn)人體糖和蛋白質(zhì)的代謝，故能控制和調(diào)節(jié)體重，使您身材更優(yōu)美迷人。肥胖：醋被用于此處已經(jīng)有上千年歷史了。讓人容易有飽的感覺。05年曾有一項(xiàng)小研究，發(fā)現(xiàn)人們吃一片伴醋的面包比單吃一片面包要容易飽。這樣人的食量就降下來了。7．養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚的作用

隨著年齡的增長，人體內(nèi)的過氧化脂質(zhì)、脂褐素（也稱衰老色素）會(huì)不段的增多，（這是作為細(xì)胞衰老和功能減退的重要標(biāo)志），導(dǎo)致細(xì)胞的功能無法正常發(fā)揮。當(dāng)體內(nèi)過氧化脂質(zhì)、脂褐素過多時(shí)，會(huì)和體內(nèi)的物質(zhì)結(jié)合，生成具有毒性的過氧化物質(zhì)，影響到全身各種器官。如發(fā)生在皮膚上，會(huì)使皮膚的新陳代謝能力減退，代謝垃圾（如色素類物質(zhì)）積聚在皮膚表面，形成老年斑，也會(huì)使皮膚的張力減弱或彈性降低，出現(xiàn)皺紋并變的的松弛；而分泌油脂的皮脂腺和分泌汗腺功能若衰退，皮膚就會(huì)失去滋養(yǎng)成份而顯示衰老。果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，對人類的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增加血液循環(huán)，使皮膚光華。富含維生素，美容養(yǎng)顏蘋果醋里的大量維生素抗氧化劑能促進(jìn)新陳代謝，美白殺菌、淡化黑色素、迅速消除老化角質(zhì)、補(bǔ)充肌膚養(yǎng)分及水分，活血化疼、縮小粗糙毛孔，抗氧化，防止色斑、美白嫩膚，可令皮膚更加光滑細(xì)膩，發(fā)質(zhì)柔順。夜晚喝果汁醋美容夜晚的時(shí)候往往是油脂分泌最旺盛的時(shí)刻，尤其是過氧化脂的分泌，在夜晚尤其增多，這也是導(dǎo)致皮膚細(xì)胞衰老的主要因素。此外，在晚間的時(shí)候多數(shù)狀態(tài)下皮膚的PH值失衡，血液循環(huán)不暢，往往有皮膚緊繃或者是干澀的情況。護(hù)膚作用：醋里的大量維生素抗氧化劑能促進(jìn)新陳代謝，美白殺菌、淡化黑色素、迅速消除老化角質(zhì)、補(bǔ)充肌膚養(yǎng)分及水分，活血化疼、縮小粗糙毛孔，抗氧化，防止色斑、美白嫩膚，可令皮膚更加光滑細(xì)膩，發(fā)質(zhì)柔順。適用于：日曬后的皮膚、皮膚粗糙、油性發(fā)黃、色素沉淀等肌膚。美容養(yǎng)顏：果醋中含有豐富的維他命，維他命可以抑制皮膚色素形成，消除皮膚色斑增加白素，從而起到美容養(yǎng)顏、抗衰老功效。有的商家稱，果醋具有美容養(yǎng)顏的效果。對此，鄭建仙說，目前還沒有明確的研究可以證明果醋飲料的美容效果?？梢钥隙ǖ氖枪讻]有抗皺紋的效果，皺紋是由于膠原蛋白的流失和肌肉纖維的分解等組織上的變化而產(chǎn)生的，果醋的成分無非是酸、糖、鹽等成分，這些物質(zhì)沒有抗皺紋的作用，除此之外，果醋也沒有很多人認(rèn)為的祛斑作用，果醋中沒有發(fā)現(xiàn)特殊功能的微量成分。8．具有較強(qiáng)的殺菌能力

醋可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌，有防止痢疾病的作用。

另外，果醋還能解酒保肝防醉，治療便秘，降低尿糖的含量作用。9．排毒：果醋中含有一種特殊物質(zhì)——果膠，能夠減少腸內(nèi)不良細(xì)菌數(shù)量，從而幫助有益細(xì)菌繁殖，因而能起到腸道排毒功效。10．維持機(jī)體酸堿平衡，提高免疫力蘋果醋是一個(gè)口感呈酸性，在人體內(nèi)代謝后呈堿性的飲料，是一種酸性口感的堿性飲料。它有中和魚、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，并有利于它的各種營養(yǎng)素的保存和促進(jìn)鈣的吸收。呈酸性食物中大多含有鈣、鉀、鎂、鐵、鈉、錳、鋅等金屬元素，像蘋果、西紅柿，雖入口有酸味，但這些有機(jī)酸在體內(nèi)分解成二氧化碳和各種酸性鹽而呈堿性，能夠有效改善人體酸性體質(zhì)，使人體呈弱堿性。堿性體質(zhì)的人群較酸性體質(zhì)的人群對病毒的免疫力要更強(qiáng)。蘋果醋中含有豐富的維生素和氨基酸，能在體內(nèi)與鈣質(zhì)合成醋酸鈣，增強(qiáng)鈣質(zhì)的吸收，讓身體更加強(qiáng)壯起來。易感冒晨起喝蘋果醋

蘋果醋能提高機(jī)體免疫力。蘋果醋中含有豐富的維生素和氨基酸，能在體內(nèi)與鈣質(zhì)合成醋酸鈣，增強(qiáng)鈣質(zhì)的吸收，讓身體更加強(qiáng)壯起來。蘋果醋中還含有豐富的維生素C，維生素C是一種強(qiáng)大的抗氧化劑，能防止細(xì)胞癌變和細(xì)胞衰老，增加身體的抵抗力。此外，醋廠的工人很少感冒，這已經(jīng)是一個(gè)眾所周知的常識。醋酸有抗菌消炎的作用，可以預(yù)防感冒。對于愛感冒的人來說，可以在早飯后出門前喝一瓶蘋果醋，可以抵御早晨上班路上的寒冷，不得感冒。尤其是在冬天，可以把蘋果醋加熱來喝，這樣對胃沒有什么刺激，也讓醋的消毒殺菌效果更好一些。

蘋果醋含有果膠，維他命，礦物質(zhì)及酵素，其酸性成分能疏通軟化血管，殺滅病菌，增強(qiáng)人體的免疫和抗病毒能力，改善消化系統(tǒng)，清洗消化道，有助排除關(guān)節(jié)、血管及內(nèi)臟器官的毒素，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，具有明顯降低血脂和排毒保健功能，對關(guān)節(jié)炎和痛風(fēng)癥也有一定的療效。對兒童的營養(yǎng)作用醋中含有豐富的有機(jī)酸，具有軟化植物纖維和促進(jìn)糖代謝的作用，它能溶解動(dòng)物食品中的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、磷的吸收。蘋果醋飲料不僅能達(dá)到一般飲料的良好口感與解渴的作用，更能達(dá)到對兒童有益的營養(yǎng)作用。3．蘋果醋飲料蘋果醋飲料蘋果醋飲料是以水果或其濃縮果汁（漿）等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵制成的果醋，再添加不同輔料，經(jīng)加工制成的飲料。日常所講的蘋果醋其實(shí)就是蘋果醋飲料。我國蘋果原醋標(biāo)準(zhǔn)為：總酸含量（以醋酸計(jì)）≥3.5g/100ml。蘋果醋飲料其酸度一般在0.5？？？？？。蘋果醋飲料是近年來蘋果綜合開發(fā)利用的新產(chǎn)品，它既具有普通食醋的調(diào)味功效，還可做飲料、保健品等。蘋果醋自1997年在中國面世，被稱為是繼碳酸飲料、水飲料、茶飲料、果汁飲料和功能飲料之后的“第六代黃金飲品”的果醋飲料。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人們物質(zhì)生活水平的提高、消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變以及對人們蘋果醋功能了解的加深，加之人們消費(fèi)口味的變化適應(yīng)，蘋果醋產(chǎn)品已逐漸被人們所接受。隨著人們營養(yǎng)和保健意識的提高及飲料行業(yè)的迅猛發(fā)展，蘋果醋及蘋果醋飲料也越來越被廣大消費(fèi)者所接受。在日常生活中，普通消費(fèi)者很容易將果醋與蘋果醋飲料的概念混淆。3．1蘋果原醋飲料蘋果原醋飲料就是以蘋果醋、蘋果汁或蘋果濃縮汁、純凈水為主要原料，按照生產(chǎn)工藝要求加入適當(dāng)?shù)陌咨疤腔蚰咎谴?、蜂蜜等輔料進(jìn)行調(diào)配而成的飲料。經(jīng)過調(diào)配的蘋果原醋飲料入口有濃郁的醋香和蘋果香，并且酸甜適中，喝起來非常爽口。蘋果原醋是一種酸味的堿性飲料。這種飲品是真正的蘋果原醋飲料，也是最具保健價(jià)值的。一般按照80％的蘋果汁，15％的原醋，5％的蜂蜜調(diào)配比較合適，可以根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)修改比例。張智維等研究認(rèn)為蘋果醋飲料的最佳配方為：（以100ml飲料計(jì)）：蜂蜜7g、蔗糖7g、蘋果醋6ml、香精2ml[2]。王云陽等研究認(rèn)為蘋果原醋飲料的最佳配方為：水100ml、蘋果醋5ml、檸檬酸0.15g、乳酸鈣0.15g、蔗糖9g[3]。劉晶等研究認(rèn)為蘋果原醋飲料的最佳配方為：每配置1L飲料、添加蘋果醋250ml、蘋果汁50ml、檸檬酸0.05％、蔗糖8％[3]3．2勾兌型蘋果醋飲料3．2．1直接由蘋果汁和米醋或陳醋調(diào)制勾兌的蘋果醋飲料。即“蘋果”+“醋”＝蘋果醋。這類產(chǎn)品并不是真正釀造的蘋果醋。但目前這類產(chǎn)品是蘋果醋飲料市場上的主流產(chǎn)品。（也有用蘋果汁加檸檬酸或蘋果酸甚至冰醋酸調(diào)制勾兌而成。）3．2．2由各種加工合成的原料勾兌出的蘋果醋飲料。它是用一定量的冰醋酸、糖或甜味劑、人工色素以及化學(xué)合成的蘋果香精勾兌而成?？梢哉f是醋精、糖精、香精混合物，即業(yè)內(nèi)俗稱的“三精一水”。就其營養(yǎng)價(jià)值、產(chǎn)品風(fēng)味、各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)來講，均無法同釀造蘋果醋相比。這類產(chǎn)品生產(chǎn)成本很低，價(jià)格低。這些產(chǎn)品沒有任何營養(yǎng)和保健價(jià)值。勾兌型的果醋飲料生產(chǎn)工序更簡單，因此大大縮短了生產(chǎn)時(shí)間，且至少可以降低一半以上的生產(chǎn)成本。國家已有文將逐步取締這類產(chǎn)品。3．3蘋果醋飲料國家標(biāo)準(zhǔn)——《發(fā)酵型蘋果醋飲料》首個(gè)《發(fā)酵型蘋果醋飲料》國家標(biāo)準(zhǔn)于2011年1月24日通過審定（實(shí)施時(shí)間建議為2012年5月1日），在此標(biāo)準(zhǔn)中，對蘋果醋使用的原輔料、特征性有機(jī)酸進(jìn)行了規(guī)定，明確提出不得使用糧食等非蘋果發(fā)酵產(chǎn)生或人工合成的食醋、乙酸、蘋果酸、檸檬酸等調(diào)制蘋果醋飲料；此外標(biāo)準(zhǔn)還對蘋果醋飲料中蘋果醋、蘋果汁、總酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸的進(jìn)行了規(guī)定。特別提出發(fā)酵型蘋果醋不得含有游離礦酸等成分，因?yàn)檫@種成分在食用以后輕者會(huì)造成食用者產(chǎn)生消化不良、腹瀉的反應(yīng)，危害身體健康。以上內(nèi)容，有利于維護(hù)產(chǎn)品的真實(shí)性，保護(hù)消費(fèi)者利益，為質(zhì)量監(jiān)管提供依據(jù)，提高行業(yè)整體水平。有利于提高使用蘋果醋原料的質(zhì)量和真實(shí)性，也為飲料企業(yè)在選擇原料時(shí)提供了依據(jù)。隨著蘋果醋飲料國家標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，勾兌型蘋果醋飲料也將逐步推出市場，將有助于消費(fèi)者購買到真正的天然蘋果原醋飲料。如何選購蘋果醋

其中，蘋果醋是由蘋果酒經(jīng)過微生物發(fā)酵釀造而成的，質(zhì)量較好的蘋果醋釀造時(shí)間較長（可長達(dá)6至10個(gè)月），這類蘋果醋多呈淺褐色，內(nèi)見絲狀沉淀，其實(shí)沉淀物為發(fā)酵所用的酵母菌，稱Mother，還有沒有完全分解的果膠等，完全不影響飲用。選購果醋，除留意標(biāo)簽外，還要留意醋的顏色和狀態(tài)：合成醋的液體透明無色，搖動(dòng)后泡沫瞬間消失，天然釀造醋的液體呈淡黃色，搖動(dòng)后呈現(xiàn)泡