低溫貯藏條件下低鹽蝦醬的品質(zhì)變化

PAGEPAGE6低溫貯藏條件下低鹽蝦醬的品質(zhì)變化文章題目宋體三號字文章題目宋體三號字魏環(huán)宇1，張先1*，李范洙1，李明姬1,2，付長雪1不同工作單位的作者，應(yīng)在姓名右上角加注不同的阿拉伯數(shù)字序號，并在其工作單位名稱之前加與作者姓名序號相同的數(shù)字不同工作單位的作者，應(yīng)在姓名右上角加注不同的阿拉伯數(shù)字序號，并在其工作單位名稱之前加與作者姓名序號相同的數(shù)字(1.延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林延吉133002；2.琿春市農(nóng)業(yè)局，吉林延吉133000)摘要：從理化和微生物指標兩方面，研究了在4℃貯藏條件下，9%、12%、15%三組不同梯度的食鹽添加量對蝦醬品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：在4℃貯藏過程中，蝦醬氨基酸態(tài)氮、總酸、揮發(fā)性鹽基氮含量以及菌落總數(shù)都隨著發(fā)酵時間的延長呈上升趨勢。9%食鹽添加量的蝦醬在發(fā)酵45d時氨基酸態(tài)氮含量為2.6g/100g，總酸含量為0.13%，揮發(fā)性鹽基氮含量為116.87mg/100g，菌落總數(shù)為1.4×104CFU/g；12%食鹽添加量的蝦醬在發(fā)酵60d時這4個指標分別為2.5g/100g、0.09%、99.94mg/100g和3.9×104CFU/g；15%食鹽添加量的蝦醬在發(fā)酵75d時指標分別為2.3g/100g、0.10%、157.87mg/100g和3.1×104CFU/g；發(fā)酵過程中未檢測到致病菌。與傳統(tǒng)常溫發(fā)酵相比，低溫發(fā)酵能保持低鹽蝦醬的品質(zhì)特征，并且可以確定在4℃條件下，9%、12%、15%比較適宜的發(fā)酵時間分別為45，60，75d。摘要內(nèi)容300字左右摘要內(nèi)容300字左右，五號宋體關(guān)鍵詞：低溫貯藏；低鹽蝦醬；品質(zhì)變化5~8個關(guān)鍵詞，中間用分號隔開；致病菌；品質(zhì)特征5~8個關(guān)鍵詞，中間用分號隔開中圖分類號：TS254.5文獻標志碼：Adoi:文章編號：QualityChangeofLow-saltShrimpSauceStoredinLowTemperatureCondition英文題名的首字母、各個實詞英文題名的首字母、各個實詞的首字母大寫，虛詞小寫（4個或5個字母以上的虛詞首字母可大寫）WEIHuan-yu1,ZHANGXian1*,LIFan-zhu1,LIMing-ji1,2,FUChang-xue1中國作者名采用姓前名后，中間空格，姓氏全部字母均大寫，名字首字母大寫，名字不縮寫中國作者名采用姓前名后，中間空格，姓氏全部字母均大寫，名字首字母大寫，名字不縮寫(1.CollegeofAgriculture,YanbianUniversity英文工作單位按從小到大的順序,Yanji133002,China;2.AgriculturalBureauofHunchunCity,Yanji133000,China)英文工作單位按從小到大的順序Abstract:Theshrimpsaucewith9%,12%,15%saltamountbeingstoredat4℃isstudiedfromphysicochemicalandmicrobiologicalindicators.Theresultsshowthatintheconditionof4℃,thecontentoffreeaminonitrogen(FAN),totalacid,totalvolatilebasicnitrogen(TVB-N)andtotalnumberofcoloniesisincreasedwiththeextensionoffermentationtime.Theindexofshrimpsaucewith9%saltamountisasfollows:thecontentofFANis2.6g/100g,totalacidis0.13%,TVB-Nis116.87mg/100gandtotalnumberofcoloniesis1.4×104CFU/gafter45days’fermentation.Thefourindexesof12%saltamountare2.5g/100g,0.09%,99.94mg/100gand3.9×104CFU/gafter60days’fermentation.Thefourindexesof15%saltamountare2.3g/100g,0.10%,157.87mg/100gand3.1×104CFU/gafter75days’fermentation,therearenopathogensduringfermentation.Low-temperaturefermentationcanbettermaintainthequalitycharacteristicsoflow-saltshrimpsauce,andthesuitablefermentationtimeofshrimpsaucewith9%,12%,15%saltamountisrespectively45,60,75daysat4℃.英文摘要用TimesNewRoman字體，五號字英文摘要用TimesNewRoman字體，五號字Keywords:low-temperaturestorage;low-saltshrimpsauce;qualitychange;pathogenicbacteria;qualitycharacteristics蝦醬是我國傳統(tǒng)蝦類食品之一，以其豐富的營養(yǎng)及獨特的風味深受食客喜愛[1]采用順序編碼制，按正文中引用的文獻出現(xiàn)的先后順序用阿拉伯數(shù)字連續(xù)編碼，并將序號置于“[]”中。傳統(tǒng)蝦醬是在室溫條件下添加25%~30%的食鹽經(jīng)過發(fā)酵而成[2]，但這種通過高鹽度提高貯藏性的蝦醬只能用作調(diào)味品，食用量并不多，且不符合當代低鹽化趨勢。目前國內(nèi)研究者為了改變傳統(tǒng)蝦醬的高鹽化已做了大量的研究，如不同食鹽添加量對蝦醬品質(zhì)特征的影響，低鹽蝦醬在不同貯藏條件下的品質(zhì)變化，優(yōu)化酶法制備低鹽蝦醬的工藝等[3-6]。但以上研究食鹽添加量最低需要15%才能保證蝦醬的品質(zhì)特性，并且酶法低鹽發(fā)酵室溫條件下貨架期僅為4d，如何在保證理想風味的條件下，改良蝦醬的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，達到低鹽、保健，且能有效延長貨架期，是蝦醬發(fā)酵技術(shù)面臨的難題[7]。為保證蝦醬品質(zhì)的前提下，進一步降低蝦醬中的食鹽添加量，研究采用低溫發(fā)酵的方法，從理化和微生物兩方面探究了在4采用順序編碼制，按正文中引用的文獻出現(xiàn)的先后順序用阿拉伯數(shù)字連續(xù)編碼，并將序號置于“[]”中1材料與方法一級標題小四號字一級標題小四號字1.1材料二級標題及以下正文五號字，文章最多四級標題，超出標題用a，b，c等代替二級標題及以下正文五號字，文章最多四級標題，超出標題用a，b，c等代替鮮蝦：取自黑龍江鏡泊湖；食鹽：吉林鹽業(yè)集團延邊有限公司。1.2材料處理鮮蝦中添加9%、12%、15%的食鹽，于4℃冰箱中冷藏，每15d取樣觀察并檢測蝦醬理化及微生物指標。收稿日期：*通訊作者基金項目：項目名稱（編號）作者簡介：姓名（出生年），性別（民族，漢族可省略），籍貫或出生地，職稱，學(xué)位，研究方向；姓名（出生年），性別（民族，漢族可省略），籍貫或出生地，職稱，學(xué)位，研究方向。需有“需有“第一作者”簡介，如有“通訊作者”（通訊作者應(yīng)為第一作者的指導(dǎo)教師），同時需有通訊作者簡介1.3理化指標測定方法1.3.1水分含量的測定參考GB5009.3—2010《食品中水分的測定》。蛋白質(zhì)的測定參考GB5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》。1.3.3粗脂肪的測定參考GB/T14772-2008《食品中粗脂肪的測定》。1.3.4灰分的測定參考GB5009.4—2010《食品中灰分的測定》。1.3.5氨基酸態(tài)氮的測定參考GB/T5009.39—2003《醬油衛(wèi)生標準的分析方法》中氨基酸態(tài)氮的測定。1.3.6揮發(fā)性鹽基氮的測定參考SC/T3032—2007《水產(chǎn)中揮發(fā)性鹽基氮的測定》。1.3.7總酸的測定參考GB/T12456—2008《食品中總酸的測定》。1.4微生物指標測定方法1.4.1菌落總數(shù)的測定參考GB4789.2-2010《菌落總數(shù)測定》。1.4.2大腸桿菌的測定參考GB4789.3—2010《大腸菌群計數(shù)》。沙門氏菌的測定參考GB4789.31—2013《沙門氏菌、志賀氏菌和致瀉大腸埃希氏菌的腸桿菌科噬菌體診斷檢驗》。1.4.4金黃色葡萄球菌的測定參考GB4789.10—2010《金黃色葡萄球菌檢驗》。副溶血性弧菌的測定參考SN/T0173—2010《進出口食品中副溶血性弧菌檢驗方法》。志賀氏菌的測定參考GB4789.5—2012《志賀氏菌的檢驗》。2結(jié)果與分析2.1蝦醬發(fā)酵過程中的感官品質(zhì)對不同食鹽添加量的蝦醬每隔15d記錄其感官品質(zhì)，結(jié)果見表1。表1蝦醬發(fā)酵過程中的感官品質(zhì)Table1Sensoryqualityofshrimppasteduringfermentation推薦使用示例中的三線表，表題需要中英文雙語對照，下同推薦使用示例中的三線表，表題需要中英文雙語對照，下同發(fā)酵時間（d）食鹽添加量（%）色澤氣味組織狀態(tài)309，12，15淺紫紅色至灰紫色蝦醬味較淡，無異味蝦體較完整，粘稠度較低9灰紫色蝦醬香氣濃郁粘稠度好，質(zhì)地均勻4512灰紫色蝦醬香氣較濃郁粘稠度較好，質(zhì)地較均勻15灰紫色蝦醬香氣較濃郁粘稠度較好，質(zhì)地一般9暗紅色稍有異味粘稠度較好，質(zhì)地均勻6012灰紫色蝦醬香氣濃郁粘稠度好，質(zhì)地均勻15灰紫色蝦醬香氣較濃郁粘稠度較好，質(zhì)地較均勻9烏黑色有腥臭味粘稠度差，分層明顯7512暗紅色稍有異味粘稠度較差，有分層現(xiàn)象15深灰紫色蝦醬香氣較濃郁粘稠度較好，質(zhì)地均勻由表1可知，發(fā)酵前30d、9%、12%、15%食鹽添加量的蝦醬發(fā)酵程度都較低，并且蝦醬味較弱，蝦體還未分解，粘稠度較低。9%、12%、15%食鹽添加量的蝦醬分別在發(fā)酵45，60，75d時呈現(xiàn)灰紫色，蝦醬香氣濃郁，并且粘稠度好，質(zhì)地均勻，感官品質(zhì)達到最佳。9%、12%食鹽添加量的蝦醬分別在發(fā)酵60，75d時呈現(xiàn)暗紅紫色，稍微有異味。9%、12%、15%食鹽添加量的蝦醬分別在發(fā)酵45，60，75d時感官品質(zhì)最好。2.2蝦醬的一般成分在鮮蝦中添加9%、12%、15%的食鹽，置于4℃冰箱中貯藏，經(jīng)過發(fā)酵后測定其一般成分，結(jié)果見表2。表2鮮蝦與發(fā)酵后蝦醬的一般成分Table2Generalingredientsoffreshshrimpandprocessedshrimppaste食鹽添加量(%)發(fā)酵天數(shù)(d)水分(%)蛋白質(zhì)(%)粗脂肪(%)灰分(%)0078.21±0.1212.64±0.062.15±0.070.93±0.4194570.08±0.148.55±0.732.05±0.168.92±0.27126070.59±0.319.07±0.542.02±0.1711.69±0.94157568.71±0.458.91±0.672.02±0.1314.44±0.03由表2可知，9%、12%、15%食鹽添加量的蝦醬發(fā)酵45，60，75d后水分含量分別為70.08%、70.59%、68.71%，蛋白質(zhì)含量分別為8.55%、9.07%、8.91%，粗脂肪含量分別為2.05%、2.02%、2.02%，灰分含量分別為8.92%、11.69%、14.44%。鮮蝦中水分含量為78.21%，蛋白質(zhì)含量為12.64%，粗脂肪、灰分含量分別為2.15%和0.93%。與鮮蝦相比，低鹽蝦醬水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量降低，灰分含量增加。中國水產(chǎn)行業(yè)標準[8]規(guī)定蝦醬中水分含量應(yīng)≤60%，蛋白質(zhì)含量≥10%，而樣品中水分所測結(jié)果都高于標準，分析造成這種現(xiàn)象的原因是低鹽蝦醬相對于傳統(tǒng)蝦醬食鹽添加量較低，致使水分含量較高；蛋白質(zhì)含量都未能達到標準規(guī)定要求，這可能與湖蝦本身蛋白質(zhì)含量較低有關(guān)。2.3蝦醬氨基酸態(tài)氮在發(fā)酵過程中的變化氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標，該指標越高，說明蝦醬中氨基酸含量也越高，鮮味也越好[9]；蝦醬在4℃貯藏過程中氨基酸態(tài)氮含量的變化見圖1。發(fā)酵時間（d）圖1蝦醬發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮含量的變化Fig.1FANcontentofshrimppasteduringfermentation圖表名需要中英文雙語對照，下同圖表名需要中英文雙語對照，下同由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，蝦醬中氨基酸態(tài)氮呈上升趨勢。貯藏前45d，不同食鹽含量的蝦醬氨基酸態(tài)氮含量增加較快；發(fā)酵45d后，氨基酸態(tài)氮含量緩慢增加或趨于穩(wěn)定。發(fā)酵15d后，9%、12%、15%食鹽添加量不同的蝦醬氨基酸態(tài)氮含量差異不大，含量分別為1.6，1.7，1.8g/100g。食鹽添加量9%的蝦醬氨基酸態(tài)氮含量在貯藏45d后基本穩(wěn)定在2.6g/100g左右；食鹽添加量12%的蝦醬在發(fā)酵60d時趨于穩(wěn)定，氨基酸態(tài)氮含量為2.5g/100g；食鹽添加量15%的蝦醬在發(fā)酵75d時氨基酸態(tài)氮含量為2.3g/100g，由此可知，隨著食鹽添加量的增加，蝦醬發(fā)酵進程減慢，分析其原因可能是食鹽添加量的增加抑制了蝦醬中內(nèi)源酶和微生物蛋白酶的活性。中國水產(chǎn)行業(yè)標準規(guī)定蝦醬中氨基酸態(tài)氮含量應(yīng)≥1.0g/100g，可見貯藏15d后，9%、12%、15%食鹽添加量的蝦醬氨基酸態(tài)氮含量都已滿足標準。2.4蝦醬總酸在發(fā)酵過程中的變化蝦醬中總酸主要是由蝦醬中乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生，不同食鹽添加量的蝦醬在發(fā)酵過程中總酸含量的變化見圖2。發(fā)酵時間（d）圖2蝦醬發(fā)酵過程中總酸含量的變化Fig.2Totalacidcontentofshrimppasteduringfermentation由圖2可知，蝦醬中總酸含量的變化同氨基酸態(tài)氮含量變化趨勢一致，發(fā)酵前45d總酸含量增加較快，發(fā)酵45d后呈緩慢上升趨勢。發(fā)酵15d后，9%、12%、15%食鹽添加量的蝦醬總酸含量分別為0.03%、0.04%、0.05%；發(fā)酵75d后，總酸含量分別為0.10%、0.11%、0.14%。9%、15%食鹽添加量的蝦醬在發(fā)酵60d時總酸含量相對發(fā)酵45d總酸含量略有波動，可能原因是發(fā)酵過程中生化反應(yīng)的結(jié)果，如以氨為代表的堿性物質(zhì)消耗有機酸，致使蝦醬在發(fā)酵過程中總酸含量沒有呈現(xiàn)一直上升趨勢[10]。2.5蝦醬揮發(fā)性鹽基氮在發(fā)酵過程中的變化揮發(fā)性鹽基氮是指是判斷水產(chǎn)調(diào)味品新鮮度和細菌負荷的一個重要指標[11]。發(fā)酵時間（d）圖3蝦醬發(fā)酵過程中揮發(fā)性鹽基氮含量的變化Fig.3TVB-Ncontentofshrimppasteduringfermentation由圖3可知，發(fā)酵60d后蝦醬揮發(fā)性鹽基氮含量相對于發(fā)酵前60d含量迅速增加，分析原因可能是隨著發(fā)酵時間的延長，蝦醬中微生物數(shù)量增多導(dǎo)致蝦醬的腐敗變質(zhì)程度極具加快。這與戴萍發(fā)現(xiàn)發(fā)酵溫度在25，35，45℃發(fā)酵條件下?lián)]發(fā)性鹽基氮發(fā)酵前期顯著增加，隨著發(fā)酵的進行其含量緩慢增加的研究變化趨勢相反，可能的原因如謝主蘭[12]在采用揮發(fā)性鹽基氮動力學(xué)模型預(yù)測低鹽蝦醬的貨架壽命中所說，貯藏溫度越低，揮發(fā)性鹽基氮增加越緩慢。9%、12%食鹽添加量的蝦醬在發(fā)酵60d后，揮發(fā)性鹽基氮含量分別達到94.06，99.94mg/g，發(fā)酵時間應(yīng)不超過60天；15%食鹽添加量的蝦醬在發(fā)酵75d后，揮發(fā)性鹽基氮含量達到157.87mg/100g，這已超過國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準蝦醬中揮發(fā)性鹽基氮含量≤150mg/g的規(guī)定，因此，15%以下食鹽添加量的蝦醬在4℃條件下發(fā)酵時間不應(yīng)超過75d[13-15]。2.6蝦醬菌落總數(shù)在發(fā)酵過程中的變化微生物是導(dǎo)致水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的最主要原因，低鹽蝦醬由于其水分含量較高，品質(zhì)變化也受微生物的影響較大。蝦醬發(fā)酵過程中菌落總數(shù)變化結(jié)果見圖4。發(fā)酵時間（d）圖4蝦醬發(fā)酵過程中菌落總數(shù)的變化Fig.4Totalnumberofcoloniesofshrimppasteduringfermentation由圖4可知，食鹽添加量對蝦醬的菌落總數(shù)有一定的影響，隨著食鹽添加量的減少以及發(fā)酵時間的延長，菌落總數(shù)呈增加的趨勢。發(fā)酵15d后，9%、12%、15%食鹽添加量的蝦醬菌落總數(shù)分別為2.1×103，2.3×103，2.9×103CFU/g，根據(jù)中國水產(chǎn)行業(yè)標準規(guī)定蝦醬菌落總數(shù)≤4.0×104CFU/g，9%食鹽添加量的蝦醬在發(fā)酵45d時菌落總數(shù)為1.4×104CFU/g，12%食鹽添加量的蝦醬在發(fā)酵60d時菌落總數(shù)為3.9×104CFU/g，15%食鹽添加量的蝦醬在發(fā)酵75d時菌落總數(shù)為3.1×104CFU/g，都已接近標準上限值，并且這與表1中9%、12%、15%蝦醬分別在發(fā)酵45，60，75d后感官品質(zhì)開始下降相符。由此可知，9%、12%、15%食鹽添加量的蝦醬發(fā)酵時間應(yīng)控制在45，60，75d。2.7蝦醬致病菌的檢測水產(chǎn)品的微生物污染可以分為一次性污染和二次性污染，一次污染主要有副溶血性弧菌，二次污染主要有沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等，蝦醬致病菌檢測的結(jié)果見表3。表3蝦醬的致病菌Table3Pathogensofshrimppaste食鹽添加量（%）副溶血性弧菌(MPN/g)大腸桿菌(MPN/g)沙門氏菌(CFU/25g)金黃色葡萄球菌(CFU/25g)志賀氏菌(CFU/25g)9-≤312-≤315-≤3由表3可知，蝦醬在貯藏過程中未發(fā)現(xiàn)副溶血弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及志賀氏菌，經(jīng)檢測大腸桿菌數(shù)≤3MPN/g，符合中國水產(chǎn)行業(yè)標準規(guī)定副溶血弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及志賀氏菌不得檢出，大腸桿菌菌群≤30MPN/g的規(guī)定。3結(jié)論通過對9%、12%、15%食鹽添加量的蝦醬在低溫發(fā)酵條件下理化及微生物的檢測，可以確定低溫發(fā)酵能夠有效延長低鹽蝦醬品質(zhì)的維持時間。綜合理化、微生物指標及感官品質(zhì)，認為4℃條件下，9%、12%、15%食鹽添加量的蝦醬比較適宜的發(fā)酵時間分別為45，60，75d。參考文獻：文后列出的參考文獻應(yīng)為主要的、發(fā)表在正式出版物上的。文后列出的參考文獻應(yīng)為主要的、發(fā)表在正式出版物上的。[1]李玉環(huán),宋慶武,呂元萌,等.即食蝦醬組織狀態(tài)與穩(wěn)定性工藝的研究[J][序號]主要責任者.文獻題名[J].刊名，年，卷（期）：[序號]主要責任者.文獻題名[J].刊名，年，卷（期）：起止頁碼.[2]劉樹青,林洪.酶法制備低鹽蝦醬的研究[J].海洋科學(xué),2003,27(3):57-60.[3]謝主蘭,雷曉凌,何曉麗,等.食鹽添加量對低鹽蝦醬品質(zhì)特征的影響[J].食品工業(yè)科技,2012,24(9):116-119.[4]戴萍,李展銳,潘裕,等.溫度對傳統(tǒng)蝦醬發(fā)酵過程中安全性品質(zhì)影響[J].食品科技,2013,38(4):286-290責任者不超過3個時，全部列出；超過3個時，只著錄前3個責任者，其后加“等責任者不超過3個時，全部列出；超過3個時，只著錄前3個責任者，其后加“等”（英文文獻中“等”用“etal”表示，“etal”不用斜體。[5]謝主蘭,何曉麗,王美華.低鹽蝦醬在不同溫度下貯藏的品質(zhì)變化與貨架期[J].中國釀造,2012,31(2):173-177.[6]婁愛華,劉焱.龍蝦副產(chǎn)品酶解調(diào)配蝦醬工藝條件研究[J].山東化工,2015,44(2):27-35.[7]連鑫,楊錫洪,解萬翠,等.中國傳統(tǒng)蝦醬中產(chǎn)香酵母的分離鑒定及其耐鹽性分析[J].現(xiàn)代食品科技,2014,30(7):92-97.[8]SC/T3602—2002，蝦醬[S].[序號]標準編號，標準名稱[[序號]標準編號，標準名稱[S].[9]李麗華,趙玲,曹榮,等.原料蝦新鮮度對蝦醬品質(zhì)的影響[J].保鮮與加工,2014,14(5):31-35.[10]黃紫燕.外加微生物改善發(fā)酵魚露品質(zhì)的研究[D].[序號]主要責任者.文獻題名[D].[序號]主要責任者.文獻題名[D].出版地：出版者，出版年：頁碼.[11]孫國勇,左映平.蝦醬發(fā)酵技術(shù)及研究進展[J].中國調(diào)味品,2013,38(1):60-62.[12]謝主蘭,何曉麗,雷曉凌,等.蝦醬酶法模擬加工過程中的細菌學(xué)分析[J].食品科學(xué),2011,32(7):279-281.[13]ReynoldCMerrill,MaryWeeks.Thethermaldegradationofpectin[J].JournaloftheAmericanChemicalSociety,1945,67(12):2244-2247.英文名可縮寫，并省略縮寫點，姓首字母大寫英文名可縮寫，并省略縮寫點，姓首字母大寫[14]李方,孫瑩,趙廣文,等.一種從辣椒渣中制備果膠的方法:中國,102827306A[P].2012-12-19.[序號]專利申請者或所有者.專利題名：專利國別，專利編號[P].公告日期或公布日期.[序號]專利申請者或所有者.專利題名：專利國別，專利編號[P].公告日期或公布日期.[15]周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