果酒和果醋的制作課件

課題1.

果酒和果醋的制作課題1.

果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握果酒和果醋的制作原理和方法2.了解影響果酒、果醋質(zhì)量的制作條件并學(xué)會控制3.設(shè)計(jì)并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置學(xué)習(xí)目標(biāo)【探究一】果酒與果醋的制作原理1、有關(guān)微生物（1）酵母菌同化作用類型：異化作用類型：來源：結(jié)構(gòu)：生殖（主要方式）：生長最適溫度是；酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在過程：母體芽體新個體20度異養(yǎng)兼性厭氧型土壤單細(xì)胞真核生物出芽生殖在營養(yǎng)缺乏、條件惡劣時進(jìn)行有性生殖（孢子生殖）。最適PH18~25℃4.5～5.0。【探究一】果酒與果醋的制作原理同化作用類型：生長最適溫度是；（2）醋酸菌同化作用類型：異化作用類型：來源：結(jié)構(gòu)：生殖：最適生長溫度：異養(yǎng)需氧酸性環(huán)境，食醋的工廠或菌種保藏中心購買，也可以從食醋中分離單細(xì)胞原核生物二分裂30~35℃電子顯微鏡下的醋酸菌最適PH5.4～6.0同化作用類型：異養(yǎng)需氧酸性環(huán)境，食醋的工廠或菌種保藏中心購買2、果酒果醋的制作原理（1）果酒制作反應(yīng)式。

C6H12O6

＋6H2O+6O26CO2+12H2O酵母菌有氧時進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖在厭氧條件下，并進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。C6H12O62CH3CH2OH+2CO2酶酶2、果酒果醋的制作原理C6H12O6＋6H2O+6O22、果酒果醋的制作原理（2）果醋制作反應(yīng)式?？偡磻?yīng)式：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，反應(yīng)式為：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷７磻?yīng)式為：2C2H5OH＋O22CH3CHO＋2H2O2CH3CHO＋O22CH3COOH酶酶酶酶2、果酒果醋的制作原理總反應(yīng)式：C2H5OH＋O2①在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖?/p>

?！懊芊狻钡哪康氖?/p>

②酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？③傳統(tǒng)工藝制作葡萄酒時，并沒有專門加入酵母菌的菌種，那么生產(chǎn)中的酵母菌是從哪里來的呢？④葡萄皮上除有酵母菌外，還有其他雜菌；果酒制作過程中，在不滅菌的情況下，酵母菌是如何成為優(yōu)勢菌種的？⑤在果酒發(fā)酵旺盛期要及時排氣，試說明原因。酵母菌先有氧呼水，然后無氧呼吸產(chǎn)生酒精。3、根據(jù)果酒果醋的制作原理完成以下思考題使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。

①葡萄要先進(jìn)行沖洗，可去除部分雜菌；②在缺氧和酸性發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)微生物的生命活動受到抑制③產(chǎn)生的酒精也不利于雜菌生長。發(fā)酵產(chǎn)生大量CO2，因此需及時排氣，以防止發(fā)酵瓶爆裂土壤中的野生型酵母菌附著在葡萄皮上的①在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”。酵母菌先有氧呼水，然⑥醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面會形成一層“白膜”，它是怎樣形成的？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？⑦果醋是在果酒生產(chǎn)基礎(chǔ)上產(chǎn)生的。在制果酒時需無氧發(fā)酵，在無氧條件下，好氧型的醋酸菌會大量死亡。請問：后期果醋發(fā)酵哪來的醋酸菌？菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。在溶液內(nèi)部,氧氣含量不足，無法形成菌膜。a.前期厭氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精時，會有少量醋酸菌存留。b.在實(shí)驗(yàn)條件下，并不是嚴(yán)格無菌，通入的空氣中會有一些醋酸菌帶入發(fā)酵液中。c.在工業(yè)生產(chǎn)中，后期醋酸發(fā)酵需接種醋酸菌。⑥醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面會形成一層【探究二】實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與操作提示1、制作果酒實(shí)驗(yàn)流程挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋2、材料的選擇和處理制作葡萄酒時先沖洗葡萄還是先除去枝梗？沖洗的目的是什么？可不可以反復(fù)沖洗，為什么？先沖洗，再除去枝梗，避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會。洗去浮沉和雜菌不可以，防止菌種流失【探究二】實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與操作提示1、制作果酒實(shí)驗(yàn)流程挑選葡萄沖洗3、發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)①A裝置，使用時上面留一定空間的作用？發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？分析此發(fā)酵裝置不足之處？②觀察B發(fā)酵裝置，分析其中的充氣口、排氣口和出料口有什么作用？③為什么排氣口要通過細(xì)長的膠管與瓶身連接？讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出。及時放出發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，不打開瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入容易被雜菌污染充氣口：充氣（充氣管下端要插入發(fā)酵液面以下近瓶底處，

制酒時關(guān)閉）排氣口：排出發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2

(排氣管下端離發(fā)酵液有一段

距離，外部要彎曲，并盡量保證管口向下)出料口：取樣檢測(菌體數(shù)量、酒精濃度)阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免來自空氣的污染3、發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)①A裝置，使用時上面留一定空間的作用？讓酵4、防止發(fā)酵液被污染(4)發(fā)酵瓶的排氣管用曲頸管而不用直管。若用簡易的發(fā)酵裝置，每隔一定時間排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋。(1)清洗葡萄時要先沖洗后除去枝梗(2)榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶要洗凈并晾干，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。(3)裝入葡萄汁后要封閉充氣口。4、防止發(fā)酵液被污染(4)發(fā)酵瓶的排氣管用曲頸管而不用直管。5、控制好發(fā)酵條件(2)醋酸發(fā)酵的條件：①溫度：②氧氣：③時間：④PH：(1)酒精發(fā)酵的條件：①溫度:②氧氣：③PH：④時間：18-25℃初期需氧，后期不需氧偏酸，最適pH為4.5～5.0。10～12d。30～35℃始終需要氧氣7～8d偏酸，最適pH為5.4～6.05、控制好發(fā)酵條件(2)醋酸發(fā)酵的條件：(1)酒精發(fā)酵的條件（1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)等用具進(jìn)行清洗并消毒。（2）去葡萄500g，去除枝梗和腐爛的籽粒。（3）用清水沖洗葡萄1-2次除去污物。（注意沖洗的次數(shù)不宜太多）（4）榨取葡萄汁后將其裝入發(fā)酵瓶，蓋好瓶蓋。（5）將發(fā)酵瓶置于適宜溫度（18-25℃）下發(fā)酵。（6）簡易裝置每隔12小時排氣一次（擰松瓶蓋）。（7）10-12天取樣檢驗(yàn)。（8）加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35℃條件下發(fā)酵，適時充氣。6、實(shí)驗(yàn)具體操作過程（1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)等用具進(jìn)行清洗并消毒。6、實(shí)驗(yàn)具操作過程應(yīng)注意的問題（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約

的空間（3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在

，時間控制在

d左右，可通過

對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時監(jiān)測。（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在

，時間控制在

d,并注意適時通過

充氣。

70%的酒精1/318-25℃10～12出料口30～35℃7～8充氣口操作過程應(yīng)注意的問題（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用【探究三】結(jié)果分析與評價、課題延伸發(fā)酵酒精發(fā)酵醋

酸發(fā)酵[氣味和味道

味

味氣泡和泡沫

發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色

1、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象酒醋有無菌膜【探究三】結(jié)果分析與評價、課題延伸發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵[氣2、酒精發(fā)酵結(jié)果的檢測方法，如何設(shè)計(jì)對照試驗(yàn)？A組B組C組步驟顏色變化結(jié)論3mol/L的H2SO43滴振蕩混勻后加入常溫下酸性飽和重鉻酸鉀溶液3滴振蕩、觀察顏色變化不變色灰綠色灰綠色果汁經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生酒精2、酒精發(fā)酵結(jié)果的檢測方法，如何設(shè)計(jì)對照試驗(yàn)？A組B組C組步3、如何檢驗(yàn)果醋的制作是否成功？鑒定方法是：①觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定②檢測比較發(fā)酵前后的PH值③在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。3、如何檢驗(yàn)果醋的制作是否成功？鑒定方法是：“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。

干紅與干白“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(

都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，紅葡萄酒和白葡萄酒都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨

果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的營養(yǎng)價值。實(shí)驗(yàn)表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，對人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。

喝果醋有益健康

冬季易燥，人們常用室內(nèi)熏醋的方法預(yù)防流感。食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品。

果醋飲料是養(yǎng)生保健的時尚產(chǎn)品，它特有的養(yǎng)顏抗衰、調(diào)節(jié)血壓、殺菌抗癌、解酒保肝的作用越來越受到消費(fèi)者青睞。經(jīng)常喝醋飲料，可以駐顏美容、減肥消食、護(hù)肝健胃、軟化血管，這正好迎合現(xiàn)代人的健康理念。與通常食醋相比，由水果釀制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度適中口感更容易接受。它既是飲料，又具有醋的藥效，是一種全新的保健飲品。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《本草綱目》中有關(guān)醋能強(qiáng)身健體的記載有700余處。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品專家證明：果醋中有豐富的有機(jī)酸，有軟化植物纖維和促進(jìn)糖代謝的功效。它能溶解動物食品中的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、磷吸收，并能使肌肉中的“疲勞物質(zhì)”化解；醋還能調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡，幫助消化，它對改善少兒偏食厭食亦有療效。

果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸課題1.

果酒和果醋的制作課題1.

果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握果酒和果醋的制作原理和方法2.了解影響果酒、果醋質(zhì)量的制作條件并學(xué)會控制3.設(shè)計(jì)并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置學(xué)習(xí)目標(biāo)【探究一】果酒與果醋的制作原理1、有關(guān)微生物（1）酵母菌同化作用類型：異化作用類型：來源：結(jié)構(gòu)：生殖（主要方式）：生長最適溫度是；酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在過程：母體芽體新個體20度異養(yǎng)兼性厭氧型土壤單細(xì)胞真核生物出芽生殖在營養(yǎng)缺乏、條件惡劣時進(jìn)行有性生殖（孢子生殖）。最適PH18~25℃4.5～5.0。【探究一】果酒與果醋的制作原理同化作用類型：生長最適溫度是；（2）醋酸菌同化作用類型：異化作用類型：來源：結(jié)構(gòu)：生殖：最適生長溫度：異養(yǎng)需氧酸性環(huán)境，食醋的工廠或菌種保藏中心購買，也可以從食醋中分離單細(xì)胞原核生物二分裂30~35℃電子顯微鏡下的醋酸菌最適PH5.4～6.0同化作用類型：異養(yǎng)需氧酸性環(huán)境，食醋的工廠或菌種保藏中心購買2、果酒果醋的制作原理（1）果酒制作反應(yīng)式。

C6H12O6

＋6H2O+6O26CO2+12H2O酵母菌有氧時進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖在厭氧條件下，并進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。C6H12O62CH3CH2OH+2CO2酶酶2、果酒果醋的制作原理C6H12O6＋6H2O+6O22、果酒果醋的制作原理（2）果醋制作反應(yīng)式?？偡磻?yīng)式：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，反應(yīng)式為：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷７磻?yīng)式為：2C2H5OH＋O22CH3CHO＋2H2O2CH3CHO＋O22CH3COOH酶酶酶酶2、果酒果醋的制作原理總反應(yīng)式：C2H5OH＋O2①在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖?/p>

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②酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？③傳統(tǒng)工藝制作葡萄酒時，并沒有專門加入酵母菌的菌種，那么生產(chǎn)中的酵母菌是從哪里來的呢？④葡萄皮上除有酵母菌外，還有其他雜菌；果酒制作過程中，在不滅菌的情況下，酵母菌是如何成為優(yōu)勢菌種的？⑤在果酒發(fā)酵旺盛期要及時排氣，試說明原因。酵母菌先有氧呼水，然后無氧呼吸產(chǎn)生酒精。3、根據(jù)果酒果醋的制作原理完成以下思考題使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。

①葡萄要先進(jìn)行沖洗，可去除部分雜菌；②在缺氧和酸性發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)微生物的生命活動受到抑制③產(chǎn)生的酒精也不利于雜菌生長。發(fā)酵產(chǎn)生大量CO2，因此需及時排氣，以防止發(fā)酵瓶爆裂土壤中的野生型酵母菌附著在葡萄皮上的①在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”。酵母菌先有氧呼水，然⑥醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面會形成一層“白膜”，它是怎樣形成的？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？⑦果醋是在果酒生產(chǎn)基礎(chǔ)上產(chǎn)生的。在制果酒時需無氧發(fā)酵，在無氧條件下，好氧型的醋酸菌會大量死亡。請問：后期果醋發(fā)酵哪來的醋酸菌？菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。在溶液內(nèi)部,氧氣含量不足，無法形成菌膜。a.前期厭氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精時，會有少量醋酸菌存留。b.在實(shí)驗(yàn)條件下，并不是嚴(yán)格無菌，通入的空氣中會有一些醋酸菌帶入發(fā)酵液中。c.在工業(yè)生產(chǎn)中，后期醋酸發(fā)酵需接種醋酸菌。⑥醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面會形成一層【探究二】實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與操作提示1、制作果酒實(shí)驗(yàn)流程挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋2、材料的選擇和處理制作葡萄酒時先沖洗葡萄還是先除去枝梗？沖洗的目的是什么？可不可以反復(fù)沖洗，為什么？先沖洗，再除去枝梗，避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會。洗去浮沉和雜菌不可以，防止菌種流失【探究二】實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與操作提示1、制作果酒實(shí)驗(yàn)流程挑選葡萄沖洗3、發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)①A裝置，使用時上面留一定空間的作用？發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？分析此發(fā)酵裝置不足之處？②觀察B發(fā)酵裝置，分析其中的充氣口、排氣口和出料口有什么作用？③為什么排氣口要通過細(xì)長的膠管與瓶身連接？讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出。及時放出發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，不打開瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入容易被雜菌污染充氣口：充氣（充氣管下端要插入發(fā)酵液面以下近瓶底處，

制酒時關(guān)閉）排氣口：排出發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2

(排氣管下端離發(fā)酵液有一段

距離，外部要彎曲，并盡量保證管口向下)出料口：取樣檢測(菌體數(shù)量、酒精濃度)阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免來自空氣的污染3、發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)①A裝置，使用時上面留一定空間的作用？讓酵4、防止發(fā)酵液被污染(4)發(fā)酵瓶的排氣管用曲頸管而不用直管。若用簡易的發(fā)酵裝置，每隔一定時間排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋。(1)清洗葡萄時要先沖洗后除去枝梗(2)榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶要洗凈并晾干，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。(3)裝入葡萄汁后要封閉充氣口。4、防止發(fā)酵液被污染(4)發(fā)酵瓶的排氣管用曲頸管而不用直管。5、控制好發(fā)酵條件(2)醋酸發(fā)酵的條件：①溫度：②氧氣：③時間：④PH：(1)酒精發(fā)酵的條件：①溫度:②氧氣：③PH：④時間：18-25℃初期需氧，后期不需氧偏酸，最適pH為4.5～5.0。10～12d。30～35℃始終需要氧氣7～8d偏酸，最適pH為5.4～6.05、控制好發(fā)酵條件(2)醋酸發(fā)酵的條件：(1)酒精發(fā)酵的條件（1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)等用具進(jìn)行清洗并消毒。（2）去葡萄500g，去除枝梗和腐爛的籽粒。（3）用清水沖洗葡萄1-2次除去污物。（注意沖洗的次數(shù)不宜太多）（4）榨取葡萄汁后將其裝入發(fā)酵瓶，蓋好瓶蓋。（5）將發(fā)酵瓶置于適宜溫度（18-25℃）下發(fā)酵。（6）簡易裝置每隔12小時排氣一次（擰松瓶蓋）。（7）10-12天取樣檢驗(yàn)。（8）加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35℃條件下發(fā)酵，適時充氣。6、實(shí)驗(yàn)具體操作過程（1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)等用具進(jìn)行清洗并消毒。6、實(shí)驗(yàn)具操作過程應(yīng)注意的問題（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約

的空間（3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在

，時間控制在

d左右，可通過

對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時監(jiān)測。（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在

，時間控制在

d,并注意適時通過

充氣。

70%的酒精1/318-25℃10～12出料口30～35℃7～8充氣口操作過程應(yīng)注意的問題（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用【探究三】結(jié)果分析與評價、課題延伸發(fā)酵酒精發(fā)酵醋

酸發(fā)酵[氣味和味道

味

味氣泡和泡沫

發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色

1、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象酒醋有無菌膜【探究三】結(jié)果分析與評價、課題延伸發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵[氣2、酒精發(fā)酵結(jié)果的檢測方法，如何設(shè)計(jì)對照試驗(yàn)？A組B組C組步驟顏色變化結(jié)論3mol/L的H2SO43滴振蕩混勻后加入常溫下酸性飽和重鉻