食品安全管理體系思考題

1、食品廠使用消毒劑的種類很多包括（E）A．含氯消毒劑b）過(guò)氧乙酸c）醋酸d）乳酸e）a+b+c+d2、交叉污染來(lái)源于（D）A．工廠選址b）生熟產(chǎn)品未分開c）水的衛(wèi)生d）a）+b）3、洗手龍頭所需配置的比例應(yīng)為（A）A．每10人1個(gè)b）每15人1個(gè)c）每20人1個(gè)d）每25人1個(gè)4、危害分析活動(dòng)一般分為以下步驟（D）A）危害識(shí)別b）危害評(píng)估c）控制措施的確定d）a）+b）+c）5.在危害分析期間應(yīng)根據(jù)各種危害發(fā)生的（C）來(lái)確定某種危害的顯著性A）可能性b）嚴(yán)重性c）a+bd）頻次6.以下哪些說(shuō)法是不正確的（B）A）當(dāng)危害能被防御時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)B）關(guān)鍵控制點(diǎn)是從控制點(diǎn)中挑選出來(lái)的C）能將危害消除的點(diǎn)可以被確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)D）能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以被確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)7.驗(yàn)證由以下要素組成（D）A）確認(rèn)b）CCP驗(yàn)證活動(dòng)c）HACCP體系的驗(yàn)證d）a+b+c8.HACCP記錄至少應(yīng)包括（D）A）CCP監(jiān)控記錄、糾偏記錄、驗(yàn)證記錄B）CCP糾偏記錄、原料驗(yàn)收記錄、CCP監(jiān)控記錄C）CCP監(jiān)控記錄、驗(yàn)證記錄、加工調(diào)整記錄D)以上都不對(duì)9.CCP的驗(yàn)證包括（E）A）監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)b）校準(zhǔn)記錄的復(fù)查c）針對(duì)性的取樣和檢測(cè)d）CCP記錄（監(jiān)控、糾正記錄）的復(fù)查e）以上都包括10.建立HACCP體系必須具備的前提條件是實(shí)施（C）A）SSOP和ISO9000質(zhì)量體系b）GMP和ISO9000質(zhì)量體系C）SSOP和GMPd）以上都包括11.建立關(guān)鍵限值應(yīng)（D）A）科學(xué)、合理、可操作性強(qiáng)b）越嚴(yán)格越好c）直觀d）a）+c）12.食品加工廠的水源一般由（D）構(gòu)成A）自供水源b）海水c）城市供水d）a）+b）+c）13.下列哪些措施是進(jìn)行糾偏行動(dòng)時(shí)必須采取的（C）A）對(duì)監(jiān)控人員進(jìn)行處罰、對(duì)職工進(jìn)行再培訓(xùn)B）偏離期間加工的產(chǎn)品進(jìn)行重新評(píng)價(jià)和處理、停產(chǎn)整頓C）消除使CL產(chǎn)生偏離的因素、對(duì)偏離期間加工的產(chǎn)品進(jìn)行重新評(píng)價(jià)和處理D）維修設(shè)備、隔離產(chǎn)品14.建立HACCP體系的根本宗旨是（A）A）全過(guò)程的持續(xù)預(yù)防b）有利于市場(chǎng)營(yíng)銷c）保證產(chǎn)品的質(zhì)量d）以上都不對(duì)15.以下計(jì)劃哪一個(gè)不屬于HACCP計(jì)劃的前提方案的內(nèi)容為（D）A）培訓(xùn)與教育計(jì)劃b)員工健康體檢計(jì)劃c）加工設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃d）HACCP體系的驗(yàn)證計(jì)劃16.為了確保在食品鏈內(nèi)，直至最終消費(fèi)者的食品安全HACCP體系管理體系納入了下列關(guān)鍵要素（D）A）相互溝通b）體系管理c）前提方案d）a）+b）+c）17.HACCP驗(yàn)證包括（B）A）原料產(chǎn)地和加工環(huán)境的檢查b）HACCP計(jì)劃的確認(rèn)、CCP驗(yàn)證、體系審核c）洗手消毒效果的確認(rèn)d）以上都正確18.HACCP原理包括（D）A）確定顯著危害b）確定預(yù)防措施c）最終產(chǎn)品檢驗(yàn)d）a）和b）正確19.食品安全危害的顯著性體現(xiàn)在（A）A）發(fā)生的嚴(yán)重性和可能性b）GMP/SSOP無(wú)法控制c）HACCP也無(wú)法控制d）a）和b）正確20.不屬于危害分析時(shí)考慮的因素是（C）A）原料的養(yǎng)殖、種植環(huán)境b）食品的組成（配方）C）實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)能力d）加工工序的溫度21.建立HACCP體系的食品加工企業(yè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)開展的工作（D）A）食品接觸表面的衛(wèi)生檢測(cè)b）成品檢驗(yàn)C）HACCP計(jì)劃和體系的驗(yàn)證d）以上都包括22．HACCP管理體系的內(nèi)部審核是由誰(shuí)進(jìn)行的（A）A）內(nèi)審員b）管理者c）進(jìn)步員工d）領(lǐng)導(dǎo)任命23.危害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度是由以下方面決定（A）A）不同消費(fèi)人群b）消費(fèi)方式C）預(yù)期用途d）危害的存在狀態(tài)24.操作性前提方案包括（D）A）衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)程序（ssop）b）良好操作規(guī)范（GMP）C）培訓(xùn)計(jì)劃d）以上都是25.收集信息的方法可以是（D）A）面談b）觀察c）查閱文件盒記錄d）a）+b）+c）26.首次會(huì)議由（B）主持A）最高管理者b）審核組長(zhǎng)c）受審核部門負(fù)責(zé)人d）食品安全小組長(zhǎng)27.針對(duì)內(nèi)部審核中發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)，由（B）實(shí)施糾正措施A）審核組b）出現(xiàn)不符合項(xiàng)的責(zé)任部門C）食品安全小組小組長(zhǎng)d）審核組長(zhǎng)28.審核計(jì)劃（A）A）是審核員對(duì)審核活動(dòng)進(jìn)行具體策劃的結(jié)果B）應(yīng)提前交給受審核部門的人員的認(rèn)可C）必須經(jīng)過(guò)最高管理者的批準(zhǔn)29.內(nèi)審員的作用（D）A）對(duì)食品安全管理體系的運(yùn)行起監(jiān)督作用B）對(duì)食品安全管理體系的保持和改進(jìn)起參謀作用C）在第二、第三方審核中起內(nèi)外接口的作用D）a）+b)+c)30.第一階段審核的主要內(nèi)容包括（D）A）文件審核b）首次會(huì)議C）溝通會(huì)議d）編制審核結(jié)論31.有關(guān)食品安全的應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)涉及的應(yīng)急情況不包括（A）A）水管爆裂b）火災(zāi)c）停電d）原料短缺32.繪制流程圖時(shí)應(yīng)包括（E）A）分包工作b）返工點(diǎn)c）循環(huán)點(diǎn)d）廢棄物排放點(diǎn)e）a）+b）+c）+d）33.組織外部溝通的對(duì)象不包括（D）A）供方和承包方b）顧客c）執(zhí)法機(jī)構(gòu)d）食品安全小組34.以下哪個(gè)危害不是生物危害（B）A）沙門氏菌b）貝類毒素c）李斯特菌d）大腸桿菌35.以下做法可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的追溯效果（D）A）產(chǎn)品批號(hào)b）包裝標(biāo)識(shí)c）填寫詳細(xì)的銷售信息d）a）+b）+c）36.對(duì)于不符合操作性前提方案或HACCP計(jì)劃的情況采取糾正措施的步驟是（E）A）分析原因b）制定整改計(jì)劃c）實(shí)施計(jì)劃d）驗(yàn)證計(jì)劃有效性e）a）+b）+c）+d）37.食品安全方針應(yīng)（C）A）符合質(zhì)量管理要求b）是組織的目標(biāo)c）符合法律法規(guī)d）b）+c）38.以下哪些食品安全目標(biāo)是合適的（D）A）顧客滿意率95%b）保證食品安全c）b）+d）d）食品安全事故零發(fā)生39.基礎(chǔ)設(shè)施包括以下內(nèi)容（E）A）廠房b）運(yùn)輸車輛c）a）+d）d）員工更衣室e）a）+b）+d）40.在進(jìn)行終產(chǎn)品描述時(shí)不需要描述的是（D）A）產(chǎn)地b)包裝交付方式c）保質(zhì)期d）供方的地址判斷題：（T）1.食品的定義是：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。（F）2.影響食品安全的因素主要有物理的、生物的等兩個(gè)方面。（T）3.HACCP是一個(gè)以預(yù)防食品安全問(wèn)題的有效方法是向食品的采購(gòu)、包裝、銷售等全過(guò)程的延伸控制，從而最大限度的保證食品安全。（T）4.2002年5月22日起針對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)定了六類需要建立HACCP體系要求的食品為水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品。（T）5.GMP是良好操作規(guī)范它規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的規(guī)范性要求。（F）6.GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP的計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提方案但SSOP文件的制定是各組織自愿的，也可不編制。（T）7.生物的危害：指致病菌微生物（指有害細(xì)菌）、病毒、寄生蟲等。（T）8.根據(jù)細(xì)菌有無(wú)芽孢分類，可分成芽孢菌和非芽孢菌。（T）9.針對(duì)致病菌的控制可通過(guò)加熱、水活度、冷藏、使用防腐劑、PH值等方式控制。（T）10.金黃色葡萄球菌可在含水量極少的（水分活度為0.86,18%鹽）食品上生長(zhǎng)，這是其他致病菌所不能的。（F）11.沙門氏菌最大的威脅來(lái)自不需要再加熱的即食食品，其最主要的特征之一是能在2度下生長(zhǎng)。（T）12.病毒進(jìn)入人體后可以在腸道內(nèi)存活幾個(gè)月的時(shí)間，他們可以感染活的細(xì)胞，并在寄生細(xì)胞內(nèi)利用其得到的材料進(jìn)行復(fù)制，同時(shí)引起被感染細(xì)胞的病變。（T）13.寄生蟲可以通過(guò)寄主排泄的糞便所污染的水或食品傳遞。（T）14.化學(xué)危害可分為天然存在的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)物質(zhì)或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)。（T）15.鯖魚毒素，不論是加熱或冷凍均不能使毒素消除。（T）16.保證物理危害被有效控制的最好方法是使用設(shè)計(jì)良好的預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)程序。（F）17.只要食品品種及加工工藝相同，其CCP的數(shù)量和位置一定相同。（T）18.在對(duì)水進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)對(duì)管網(wǎng)末梢出水口余氯進(jìn)行檢驗(yàn)，含量控制在0.3-0,。05mg/kg（ppm）。（F）19.對(duì)于城市供水每年最低一次經(jīng)當(dāng)?shù)胤酪卟块T進(jìn)行全項(xiàng)檢測(cè)。并有檢測(cè)報(bào)告。企業(yè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)每月進(jìn)行一次微生物指標(biāo)檢測(cè)。（T）20.對(duì)食品接觸面的消毒方法通常為：浸泡、噴灑等。（F）21.由于加工用水的衛(wèi)生狀況直接影響所加工食品的安全，因此企業(yè)必須將水的衛(wèi)生控制納入HACCP計(jì)劃。（T）22.防止交叉污染應(yīng)做到人流、物流、氣流、水流嚴(yán)格分開，不能相互交叉。（T）23.常見的外來(lái)污染物包括有毒化合物、衛(wèi)生的冷凝物和死水、無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備、不衛(wèi)生的包裝材料。（T）24.微生物檢驗(yàn)通常用于產(chǎn)品驗(yàn)證或判定，不用于CCP監(jiān)控。（T）25.進(jìn)行危害分析時(shí)必須考慮加工企業(yè)無(wú)法控制的各種因素。（T）26.關(guān)鍵控制點(diǎn)是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。（T）27.有些危害需多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制，有的關(guān)鍵控制點(diǎn)能同時(shí)控制多個(gè)危害。（F）28.CCP偏離操作界限時(shí)，必須采取糾偏行動(dòng)。（T）29.工廠要編寫本企業(yè)有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表，有毒化合物品的貯存要設(shè)單獨(dú)的區(qū)域，帶鎖的柜子。（F）30.由于高溫滅菌能消除細(xì)菌危害，因此，如產(chǎn)品最后有高溫滅菌工序，此前的工序就不必控制細(xì)菌的繁殖和污染。（T）31.危害分析時(shí)，通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶投訴及技術(shù)資料的信息來(lái)評(píng)估危害發(fā)生的可能性，用政府部門、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會(huì)公布的風(fēng)險(xiǎn)分析資料、信息來(lái)判定危害的嚴(yán)重性。（F）32.手外傷未愈合者，可以從事食品的加工工作。（F）33.食品添加劑是國(guó)家允許在食品加工中使用的，沒必要進(jìn)行使用管理。（F）34.監(jiān)控頻率設(shè)定得越小越好。（F）35.車間空氣消毒一般用紫外線燈進(jìn)行消毒。臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧由于所產(chǎn)生的穿透能力差，車間內(nèi)一般不使用臭氧發(fā)生器。（T）36.第三方認(rèn)證審核可以作為企業(yè)HACCP體系驗(yàn)證的組成部分（F）37.能控制生物、物理或化學(xué)因素的仁和店、步驟或過(guò)程是關(guān)鍵控制點(diǎn)。（T）38.一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用于控制一種以上的危害。（F）39.食品接觸面不包括工作服（T）40.每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值。（T）41.食品安全方針是由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全的宗旨和方向。（T）42.食品安全危害包括過(guò)敏原。（F）43.4.2.2文件控制條款規(guī)定，組織的文件在發(fā)布前不需要批準(zhǔn)。（T）44.所以員工都有責(zé)任向?qū)ｉT人員報(bào)告與食品安全管理體系有關(guān)的問(wèn)題。（F）45.組織的外部溝通可以由任何人員來(lái)實(shí)施。（T）46.管理評(píng)審是以會(huì)議的形式對(duì)食品安全管理體系宏觀評(píng)價(jià)的方式。（T）47.組織應(yīng)該HACCP計(jì)劃中規(guī)定超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的策劃的糾正和糾正措施（T）48.實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性的記錄需要按照期限保存，按照慣例最少兩年。（F）49.食品安全管理體系的驗(yàn)證只包括內(nèi)部審核。（T）50.要定期開展模擬撤回以驗(yàn)證撤回方案的有效性。練習(xí)三簡(jiǎn)答題答案簡(jiǎn)述良好的進(jìn)車間洗手的程序。答：良好的進(jìn)車間的程序?yàn)椋汗と烁鼡Q工作服—>換鞋—>清水洗手—>用皂液或無(wú)菌皂洗手—>清水沖凈皂液—>50x10^-6的次氯酸鈉溶液浸泡30秒—>清水沖洗—>干手（干手器或一次性紙巾）—>75%食用酒精噴SSOP至少應(yīng)包括哪8個(gè)方面。答：（1）加工用水和冰的安全性（2）食品接觸面的狀況與清潔（3）預(yù)防交叉污染（4）手的清洗與消毒，洗手和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持（5）防止食品被外來(lái)?yè)诫s物污染（6）有毒化學(xué)物的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用（7）員工的健康與衛(wèi)生控制（8）蟲害與鼠害的防治3.簡(jiǎn)述如何降低抽樣的風(fēng)險(xiǎn)性答：為了降低抽樣的風(fēng)險(xiǎn)性樣考慮以下幾個(gè)方面：1、抽樣要確保足夠的樣本量3~12個(gè)樣本之間2、隨機(jī)抽取樣本，親自選取樣，并相信選取的樣本3、有針對(duì)性的抽取樣本，做到適度均衡4、分層和分類地進(jìn)行抽樣，對(duì)食品安全管理體系過(guò)程中的各崗位，活動(dòng)、生產(chǎn)人員、銷售人員等4、簡(jiǎn)述食品安全管理體系現(xiàn)場(chǎng)審核階段的步驟。答：1）召開首次會(huì)議2）現(xiàn)場(chǎng)審核（手機(jī)審核證據(jù)，形成審核發(fā)現(xiàn)）3）審核組內(nèi)部溝通4）審核組長(zhǎng)編制審核報(bào)告5）末次會(huì)議5.簡(jiǎn)述HACCP原理。答：1）進(jìn)行危害分析（HA）2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）3）確定關(guān)鍵限值(CL)4）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序5）建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)6）建立驗(yàn)證程序，證明HACCP體系運(yùn)行的有效性7）建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)6.簡(jiǎn)述GMP、SSOP、HACCP三者之間的關(guān)系。答：GMP是政府規(guī)定的，強(qiáng)制實(shí)施的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)SSOP開展，是整個(gè)食品安全控制體系的基礎(chǔ)；SSOP計(jì)劃是根據(jù)GMP中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求制定的衛(wèi)生控制程序；HACCP計(jì)劃則是基于GMP/SSOP建立，是控制食品安全的關(guān)鍵程序7.簡(jiǎn)述CL和OL的關(guān)系。答：CL：關(guān)鍵限值，與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)OL：操作限值，以關(guān)鍵限值為依據(jù)建立的，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的、由操作者使用來(lái)減少偏離的風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)準(zhǔn)CL是以O(shè)L為依據(jù)建立的。OL比CL更加嚴(yán)格。8.簡(jiǎn)述建立HACCP體系的主要步驟。答：1）組建HACCP工作組及其職責(zé)2）描述產(chǎn)品3）確定產(chǎn)品的預(yù)期用途4）制定產(chǎn)品流程一覽圖5）現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程、平面和管網(wǎng)圖6）危害分析7）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)8）建立關(guān)鍵限量9）建立監(jiān)測(cè)系統(tǒng)10）制定糾偏措施11）建立驗(yàn)證程序12）建立文件和記錄保存系統(tǒng)9.簡(jiǎn)述首次會(huì)議的目的。答：1、確認(rèn)審核計(jì)劃2、簡(jiǎn)要介紹實(shí)施審核活動(dòng)的方法和程序3、確認(rèn)審核中的溝通渠道4、向受審核方提供詢問(wèn)的機(jī)會(huì)等。10.簡(jiǎn)述現(xiàn)場(chǎng)審核收集信息的具體方法有哪些。答：1）面談2）觀察3）查閱文件和記錄4）需要時(shí)，實(shí)際測(cè)量5）驗(yàn)證信息，獲得審核證據(jù)6）記錄審核證據(jù)11.如何選擇關(guān)鍵限值。答：1、CL應(yīng)合理，使用，可操作性強(qiáng)；過(guò)嚴(yán)，浪費(fèi)，過(guò)松，產(chǎn)生不安全產(chǎn)品。2、CL應(yīng)該是直觀，可以被立即監(jiān)測(cè)的，通過(guò)測(cè)量或觀察。12.監(jiān)控主要從哪幾個(gè)方面考慮？答：1）監(jiān)控什么（監(jiān)控對(duì)象）：通常通過(guò)測(cè)量一個(gè)或幾個(gè)參數(shù)、檢測(cè)產(chǎn)品或檢查證明性文件，來(lái)評(píng)估某個(gè)CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作2）怎樣監(jiān)控（監(jiān)控方法）：對(duì)于定量的關(guān)鍵限值，通常用物理或化學(xué)的檢測(cè)方法；對(duì)于定性的關(guān)鍵限值采用檢查的方法，要求迅速和準(zhǔn)確3）何時(shí)監(jiān)控（監(jiān)控頻率）：可以是連續(xù)的，也可以或間斷的，如每小時(shí)/天/月4）誰(shuí)來(lái)監(jiān)控（監(jiān)控人員）：受過(guò)培訓(xùn)可以監(jiān)控操作的人員論述題：1、如果你是組織內(nèi)審員，讓你去審核SSOP中的防止交叉污染方面，你如何去審，寫出思路即可。（P30）答：首先是交叉污染的來(lái)源，接著是交叉污染的預(yù)防，最后是交叉污染的監(jiān)測(cè)。2、作為審核員，在對(duì)企業(yè)的HACCP體系文件進(jìn)行審核時(shí)，需審核哪些文件？文件審核應(yīng)掌握哪些重點(diǎn)？答：需審核的文件包括：受審核方法律地位的證明文件資質(zhì)的證明性材料產(chǎn)品工藝流程圖、廠區(qū)平面圖（標(biāo)明人流、物流、水流和氣流等運(yùn)行情況）有效的管理體系文件及必須的文件清單：（包括）食品安全管理手冊(cè)、HACCP計(jì)劃和相關(guān)程序文件、HACCP計(jì)劃的支持性文件和資料、相關(guān)食品安全記錄應(yīng)掌握的重點(diǎn)：文件與標(biāo)準(zhǔn)的符合性、適宜性文件系統(tǒng)性、邏輯性和連貫性文件之間的協(xié)調(diào)性，是否體現(xiàn)體系文件的結(jié)構(gòu)、層次及相關(guān)文件結(jié)合的路徑文件的數(shù)量及覆蓋面，文件描述是否含蓋機(jī)構(gòu)設(shè)置、職責(zé)分配、過(guò)程活動(dòng)、控制方法規(guī)定，是否覆蓋審核范圍現(xiàn)行文件是否經(jīng)過(guò)具有規(guī)定權(quán)限人員批準(zhǔn)，確認(rèn)有效，是否符合文件控制及標(biāo)準(zhǔn)的要求。如對(duì)HACCP計(jì)劃的文件審核，至少應(yīng)評(píng)價(jià)如下方面：HACCP計(jì)劃是否完整；產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖是否準(zhǔn)確、合理；各CCP的關(guān)鍵限值是適當(dāng)、能否控制危害；HACCP計(jì)劃中有否對(duì)CCP的適當(dāng)監(jiān)控；該HACCP計(jì)劃是否有驗(yàn)證程序；HACCP計(jì)劃何時(shí)完成，執(zhí)行多久3、作為內(nèi)審員如何審核“5.6.1外部溝通”條款？請(qǐng)寫出審核思路。P86答：a、供方和分包商b、顧客或消費(fèi)者c、立法和執(zhí)法部門d、對(duì)食品安全管理體系的有效性或更新具有影響或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織。能力測(cè)試題：1、以你熟悉的產(chǎn)品為例，畫出產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖并注明關(guān)鍵控制點(diǎn)。P52答：1）豬頭香腸罐頭工藝流程：原輔料選擇（CCP）—>原料肉處理—>腌制（CCP）—>斬拌—>灌腸—>熏制—>蒸煮—>冷卻—>分離—>腸衣—>挑選—>封罐—>封口—>殺菌（CCP）—>保溫—>檢驗(yàn)—>包裝案例分析題：不符合的事實(shí)描述：不符合條款、內(nèi)容：GB/T22000-2006不符合性質(zhì)：1、某肉制品生產(chǎn)企業(yè)熟肉車間墻裙為白色瓷磚，高1.2米，窗臺(tái)離地面1.8米，且嚴(yán)密不變形。位于屋頂?shù)恼彰鳠粲蟹雷o(hù)裝置。車間現(xiàn)有50人上班，車間進(jìn)口處有4個(gè)腳踏式洗手龍頭，和消毒池。答案：不符合條款、內(nèi)容：GB/T22000-2006.7.2.3當(dāng)選擇和編制前提方案時(shí)，組織應(yīng)考慮和利用適當(dāng)信息，“建筑物和相關(guān)設(shè)施構(gòu)造與布局”，“包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局”。不符合性質(zhì)：嚴(yán)重不符合。2、某面粉廠，將面袋封口確定為CCP點(diǎn)，主要控制因針斷而帶來(lái)的物理危害，設(shè)定的CL值是當(dāng)針斷時(shí)一定找齊斷針、交舊領(lǐng)新，并記錄。審核員查CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄時(shí)發(fā)現(xiàn)：2004年12月10日發(fā)生斷針，但只有領(lǐng)新針的記錄而無(wú)交舊針的記錄。答案：不符合條款、內(nèi)容：GB/T22000-2006.7.6.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)?！氨O(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能夠及時(shí)確定關(guān)鍵限值何時(shí)超出，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離?！辈环闲再|(zhì)：一般不符合3、審核員審核一速凍蔬菜廠，企業(yè)將蔬菜的采購(gòu)驗(yàn)收作為CCP點(diǎn)，要求供方每年提供兩次六六六、DDT、鉛、砷的檢測(cè)報(bào)告，審核員審核2004年全年CCP點(diǎn)的監(jiān)控情況，企業(yè)只提供了一次檢測(cè)報(bào)告，且只有鉛、砷的檢測(cè)數(shù)據(jù)。答案：不符合條款、內(nèi)容：GB/T22000-2006.7.6.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)?！皩?duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)視系統(tǒng)，以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。該系統(tǒng)應(yīng)包括對(duì)所有針對(duì)關(guān)鍵限值的、有計(jì)劃的測(cè)量或觀察。”不符合性質(zhì)：一般不符合4、審核員進(jìn)入精加工車間后，發(fā)現(xiàn)企業(yè)為了節(jié)省空間減少了更衣室面積，衣櫥放置緊密且數(shù)量與員工數(shù)不符，工人衣物無(wú)法完全放置，有五套衣物堆積在更衣室的角落里。答案：不符合條款、內(nèi)容：GB/T22000-2006.7.2.3當(dāng)選擇和編制前提方案時(shí)，組織應(yīng)考慮和利用適當(dāng)信息?！鞍üぷ骺臻g和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局”不符合性質(zhì)：嚴(yán)重不符合。5、審核員發(fā)現(xiàn)靠廠區(qū)門口的一廁所內(nèi)蟲蠅亂飛，且無(wú)洗手措施。肉制品車間的初、精加工區(qū)之間有一通道，審核員看見所有工人直接從通道由初加工車間進(jìn)入精加工車間。工廠從未對(duì)采購(gòu)的白砂糖進(jìn)行任何檢驗(yàn)和控制，他們認(rèn)為白砂糖來(lái)自知名廠，質(zhì)量肯定有保證。答案：不符合條款、內(nèi)容：GB/T22000-2006.7.2.3當(dāng)選擇和編制前提方案時(shí)，組織應(yīng)考慮和利用適當(dāng)信息?！鞍üぷ骺臻g和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局”，“對(duì)采購(gòu)材料、供給、清理和產(chǎn)品處理的管理”，“交叉污染的預(yù)防措施”。不符合性質(zhì)：嚴(yán)重不符合6、審核員在品控部查閱顧客反饋記錄，發(fā)現(xiàn)2005年10月5日消費(fèi)者抱怨在購(gòu)買的雞肉烤腸中發(fā)現(xiàn)碎骨把女兒的嘴都劃破了。市場(chǎng)部派人到現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)后，付給消費(fèi)者醫(yī)藥費(fèi)200元后取回了產(chǎn)品。審核員問(wèn)隨后此事是如何處理的，品控部部長(zhǎng)說(shuō):“接到抱怨時(shí)，這批產(chǎn)品已經(jīng)快賣完了，一直沒有發(fā)現(xiàn)類似問(wèn)題，說(shuō)明出現(xiàn)的這種情況是極個(gè)別的情況，只是口頭通知生產(chǎn)部多加注意，沒有再告訴其他部門”。答案：不符合條款、內(nèi)容：GB/T22000-2006.4.2.2文件控制“必要時(shí)對(duì)文件進(jìn)行評(píng)審與更新，并再次批準(zhǔn)”不符合性質(zhì)：一般不符合7、審核員在HACCP小組審核，看見HACCP計(jì)劃進(jìn)行了更改，卻未發(fā)現(xiàn)相關(guān)人員批準(zhǔn)。答案：不符合條款、內(nèi)容：GB/T22000-2006.5.6.2內(nèi)部溝通?！敖M織應(yīng)制定、實(shí)施保持有效的安排，以便與有關(guān)的人員就影響食品安全的事項(xiàng)進(jìn)行溝通?！辈环闲再|(zhì)：一般不符合8、審核員跟隨陪同人員在辦公室換了工作服，進(jìn)入了某飲料公司的冷灌裝車間“潔凈區(qū)”，看操作工在車間外邊將裝在大塑料袋里的瓶蓋倒入該車間的壓蓋傳送帶上的漏斗內(nèi)。操作工說(shuō)：“在漏斗上方有紫外線殺菌燈”。審核員問(wèn)：“對(duì)數(shù)量這么大的瓶蓋，消毒效果怎樣？”操作工說(shuō)：“還沒有檢測(cè)過(guò)”。答案：不符合條款、內(nèi)容：GB/T22000-2006.7.2.3當(dāng)選擇和編制前提方案時(shí)，組織應(yīng)考慮和利用適當(dāng)信息。“對(duì)采購(gòu)材料、供給、清理和產(chǎn)品處理的管理。”不符合性質(zhì)：嚴(yán)重不符合9、乳品廠廠區(qū)只有一個(gè)進(jìn)出通道，奶罐車要通過(guò)廠內(nèi)一段土路才能到達(dá)鮮奶收購(gòu)部。這時(shí)一身穿白色工作服的操作工人從廠區(qū)廁所中出來(lái)準(zhǔn)備進(jìn)入無(wú)菌乳車間，陪同人員說(shuō)我們要求工人在上廁所后必須洗手，消毒后才能進(jìn)入車間，隨后審核員跟隨陪同人員先洗手、消毒、干手、再更衣踏過(guò)消毒墊后進(jìn)入滅菌乳車間。答案：不符合條款、內(nèi)容：GB/T22000-2006.7.2.3當(dāng)選擇和編制前提方案時(shí)，組織應(yīng)考慮和利用適當(dāng)信息?！鞍üぷ骺臻g和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局”，“交叉污染的預(yù)防措施”。不符合性質(zhì)：嚴(yán)重不符合10、在滅菌乳生產(chǎn)車間看到檢驗(yàn)員正在剛生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品碼放處放置“不合格品”標(biāo)識(shí)，檢驗(yàn)員說(shuō)這個(gè)生產(chǎn)班組的管道及設(shè)備

CIP

清洗消毒記錄顯示：酸洗以后用85°C熱水清洗到

PH＝6．7就結(jié)束了，不符合CIP清洗操作規(guī)程PH

＝7的要求，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品就是不合格品。答案：不符合條款、內(nèi)容：GB/T22000-2006.7.10.1糾正?！爱?dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值超出或操作性前提方案失控時(shí)，組織應(yīng)確保根據(jù)產(chǎn)品的用途和放行要求，識(shí)別和控制受影響的產(chǎn)品?！辈环闲再|(zhì)：一般不符合11、審核員在乳品廠CIP清洗車間看到車間主任帶著兩位身穿標(biāo)有“維修”工作服手提工具箱的工人，進(jìn)入車間檢修

CIP清洗系統(tǒng)，車間主任說(shuō)，生產(chǎn)班組對(duì)設(shè)備管道清洗消毒一直都很重視，并指著操作臺(tái)上放置的固體氫氧化鈉瓶和

95%硝酸瓶對(duì)審核員說(shuō)這就是配制清洗消毒液用的。答案：不符合條款、內(nèi)容：GB/T22000-2006.7.2.3當(dāng)選擇和編制前提方案時(shí)，組織應(yīng)考慮和利用適當(dāng)信息。“交叉污染的預(yù)防措施”，“對(duì)采購(gòu)材料、供給、清理和產(chǎn)品處理的管理?！辈环闲再|(zhì)：嚴(yán)重不符合12、審核員在乳品廠罐裝工序見到叉車上堆滿了折疊的外包裝紙箱從車間外運(yùn)來(lái)，操作工正打開紙箱將袋奶碼放在紙箱內(nèi)封好后，又用叉車運(yùn)出車間。答案：不符合條款、內(nèi)容：GB/T22000-2006.7.2.3當(dāng)選擇和編制前提方案時(shí)，組織應(yīng)考慮和利用適當(dāng)信息?！敖徊嫖廴镜念A(yù)防措施”不符合性質(zhì)：嚴(yán)重不符合13、在乳粉生產(chǎn)車間，乳粉經(jīng)噴霧干燥后進(jìn)入冷卻包裝間，車間內(nèi)裝有空調(diào)機(jī)降溫，除濕，在2．5米高度裝有紫外線燈，車間主任說(shuō)房間清潔度可以達(dá)到≤50每平皿菌落數(shù)。裝奶粉用的牛皮紙袋碼放在工作臺(tái)上用紫外線消毒。操作工人將冷卻后的乳粉過(guò)篩后裝入牛皮紙袋中，運(yùn)送工人再?gòu)能囬g外推來(lái)運(yùn)輸車裝運(yùn)到庫(kù)房。答案：不符合條款、內(nèi)容：GB/T22000-2006.7.2.3當(dāng)選擇和編制前提方案時(shí)，組織應(yīng)考慮和利用適當(dāng)信息。“交叉污染的預(yù)防措施”，“對(duì)采購(gòu)材料、供給、清理和產(chǎn)品處理的管理?！辈环闲再|(zhì)：嚴(yán)重不符合14、審核員跟隨研發(fā)部長(zhǎng)到外銷樣品展示室，發(fā)現(xiàn)展示柜中的木瓜酸奶是最近開發(fā)的新產(chǎn)品，各項(xiàng)指標(biāo)都符合G82746酸奶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。隨后審核員在研發(fā)部實(shí)驗(yàn)臺(tái)上看到供試制酸牛奶用的果料、瓶裝固體山梨酸等隨意的擺放在實(shí)驗(yàn)臺(tái)面上。答案：不符合條款、內(nèi)容：GB/T22000-2006.7.2.3當(dāng)選擇和編制前提方案時(shí)，組織應(yīng)考慮和利用適當(dāng)信息?！皩?duì)采購(gòu)材料、供給、清理和產(chǎn)品處理的管理?！辈环闲再|(zhì)：嚴(yán)重不符合15、2004年11月3日審核某醬油廠，上午10點(diǎn)30分審核員在灌裝車間查看被設(shè)定為CCP點(diǎn)的洗瓶工序。CL值規(guī)定空瓶入口溫度>=55°C，出口溫度>=95°C。查看監(jiān)控記錄發(fā)現(xiàn)2004年7月18、19、20日三天的記錄空瓶入口溫度為55-58°C，空瓶出口溫度88-92度之間，詢問(wèn)監(jiān)控員空瓶車口溫度為什么低于規(guī)定要求，監(jiān)控員說(shuō)：“那幾天蒸汽不足”。審核員又問(wèn)“那些瓶子是如何處理的？”監(jiān)控員說(shuō)：“我當(dāng)時(shí)請(qǐng)示了生產(chǎn)經(jīng)理，經(jīng)理說(shuō)：‘現(xiàn)在是夏天，出口溫度差幾度問(wèn)題不大，可以放行。’所以那些瓶子都已使用。”答案：不符合的事實(shí)描述：2004年7月18、19、20日三天的監(jiān)控記錄顯示：空瓶出口溫度在88-92度之間。與其CCP點(diǎn)的洗瓶工序CL值規(guī)定的空瓶出口溫度≥95°C不符。不符合條款、內(nèi)容：GB/T22000-2006.7.10.3.2放行的評(píng)價(jià)?！俺O(jiān)視系統(tǒng)以外的其他證據(jù)證實(shí)控制措施有效”不符合性質(zhì)：一般不符合16、審核員在FBM出口方便面廠審核時(shí)，向供應(yīng)科索要原料用面粉的衛(wèi)生質(zhì)量合格證，科長(zhǎng)說(shuō)作為原料的面粉是由本廠生產(chǎn)基地種植加工的，從選種到制粉都是受控的，咖粉質(zhì)量從沒發(fā)現(xiàn)過(guò)問(wèn)題，本廠生產(chǎn)的方便面也是經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后才允許出廠的。答案：不符合條款、內(nèi)容：GB/T22000-2006.7.2.3當(dāng)選擇和編制前提方案時(shí)，組織應(yīng)考慮和利用適當(dāng)信息?！皩?duì)采購(gòu)材料、供給、清理和產(chǎn)品處理的管理?！辈环闲再|(zhì)：嚴(yán)重不符合17、ABC醬油廠灌裝生產(chǎn)線，一條是將回收的玻璃瓶經(jīng)過(guò)洗瓶機(jī)清洗干凈后傳送到灌裝機(jī)，經(jīng)灌裝醬油、封口、貼標(biāo)后裝入紙箱；第二條線是由專用灌裝機(jī)將醬油注入塑料袋，熱封后裝入紙箱，審核員問(wèn)車間主任：如何保證塑料袋符合衛(wèi)生要求？車間主任說(shuō)生產(chǎn)廠有衛(wèi)生許可證。答案：不符合條款、內(nèi)容：GB/T22000-2006.7.2.3當(dāng)選擇和編制前提方案時(shí)，組織應(yīng)考慮和利用適當(dāng)信息。“對(duì)采購(gòu)材料、供給、清理和產(chǎn)品處理的管理。”不符合性質(zhì)：嚴(yán)重不符合18、某公司進(jìn)行過(guò)兩次內(nèi)部審核，第一次內(nèi)審時(shí)提出了57項(xiàng)不合格報(bào)告，但其中33項(xiàng)不合格項(xiàng)沒有采取糾正措施的記錄；第二次內(nèi)審時(shí)提出了34項(xiàng)不合格報(bào)告，其中21項(xiàng)不合格項(xiàng)沒有采取糾正措施的記錄；經(jīng)審核員核對(duì)，在兩次內(nèi)審沒有采取糾正措施的不合格項(xiàng)中有18項(xiàng)是相同的問(wèn)題。答案：不符合條款、內(nèi)容：GB/T22000-2006.8.4.1內(nèi)部審核?！敖M織應(yīng)按照策劃的時(shí)間間隔進(jìn)行內(nèi)部審核，以確定食品安全管理體系是否得到有效實(shí)施和更新”不符合性質(zhì)：一般不符合19、2002年5月10日審核員到生產(chǎn)車間審核，看到一臺(tái)編號(hào)為NO:121的測(cè)試設(shè)備上貼著一個(gè)英文牌標(biāo)，上面寫明“2001年4月5日校準(zhǔn)，有效期一年?！睂徍藛T要求查看該設(shè)備2002年的校準(zhǔn)證書，車間主任說(shuō)：“這臺(tái)測(cè)試設(shè)備是從美國(guó)進(jìn)口的，省計(jì)量局無(wú)法進(jìn)行校準(zhǔn)，只有中國(guó)計(jì)量院可以校準(zhǔn)，只有中國(guó)計(jì)量院可以校準(zhǔn)，但費(fèi)用很高，我們就沒有校準(zhǔn)，不過(guò)這臺(tái)設(shè)備很先進(jìn)，很準(zhǔn)，沒出現(xiàn)過(guò)什么問(wèn)題。”答案：不符合條款、內(nèi)容：GB/T22000-2006.8.3監(jiān)視和測(cè)量的控制“對(duì)照能溯源到國(guó)際或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定的時(shí)間間隔或在使用前進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定。”不符合性質(zhì)：一般不符合20、審核員在審核食品廠總經(jīng)理時(shí)發(fā)現(xiàn)，食品廠的食品安全方針“爭(zhēng)創(chuàng)食品企業(yè)輝煌，增強(qiáng)顧客滿意”中，未包含滿足法律法規(guī)的承諾，該方針已頒布兩年，總經(jīng)理未提供對(duì)其持續(xù)的適宜性進(jìn)行評(píng)審的有關(guān)證據(jù)。答案：不符合條款、內(nèi)容：GB/T22000-2006.5.2食品安全方針。“既符合法律法規(guī)的要求又符合與顧客商定的對(duì)食品安全的要求”，“在持續(xù)適宜性方面得到評(píng)審”。不符合性質(zhì)：一般不符合21、審核員看到HACCP小組中聘請(qǐng)了農(nóng)科院的一名專家作為成員之一，于是詢問(wèn)是否簽訂了合同或是協(xié)議，并請(qǐng)其提供，小組長(zhǎng)回答說(shuō)，以為食品的配方是外包給了農(nóng)科院，所以他給我們提供技術(shù)支持，不需要再簽什么協(xié)議了。答案：不符合條款、內(nèi)容：GB/T22000-2006.6.2.1總則。“當(dāng)需要外部專家?guī)椭?、?shí)施、運(yùn)行或評(píng)估食品安全管理體系時(shí)，應(yīng)在簽訂的協(xié)議或合同中對(duì)這些專家的職責(zé)和權(quán)限予以規(guī)定”不符合性質(zhì)：一般不符合22、審核生產(chǎn)車間時(shí)，發(fā)現(xiàn)火腿腸的加工工藝進(jìn)行了改變，由原來(lái)的蒸煮改為烤制，而且都已經(jīng)進(jìn)行了生產(chǎn)，審核員詢問(wèn)車間主任：“請(qǐng)問(wèn)此工藝改變是否通知食品安全小組？”車間主任解釋說(shuō)：“該工藝的改變是顧客提出的而且著急要貨，我們時(shí)間很緊，就沒來(lái)得及通知，就先生產(chǎn)了，我們各方面都實(shí)施了控制，已經(jīng)沒有什么問(wèn)題”。答案：不符合條款