餐飲禮儀文化建設(shè)意義研究

10/10餐飲論文論文題目：餐飲環(huán)境文化建設(shè)意義商量系別:食品系專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測班級：11級營養(yǎng)1班學(xué)號：2姓名：劉雅楠指導(dǎo)老師：楊樹奇名目TOC\o"1-2"\h\z\u摘要 3關(guān)鍵詞 31餐飲環(huán)境文化的含義 42餐飲環(huán)境文化建設(shè)意義 42.1滿足顧客精神文化需求 42.2縮短顧客等待時間，增加銷售 52.3是餐飲特色經(jīng)營的法寶 52.4能提高餐飲企業(yè)的市場競爭力 72.5是樹立品牌必由之路。 72.6是一種旅游資源 96致謝 9

餐飲環(huán)境文化建設(shè)意義商量作者：劉雅楠指導(dǎo)老師：楊樹奇摘要:餐飲業(yè)一方面要滿足顧客對美食的追求，一方面又要負擔起不破壞環(huán)境的責(zé)任，在此背景下，餐飲業(yè)的環(huán)境文化建設(shè)尤顯重要。它能滿足顧客就餐時對身份、地位等高層次精神文化的需求；能縮短顧客等待就餐時間，增加銷售；是餐飲特色經(jīng)營的法寶；是餐飲提高競爭力的手段；是樹餐飲品牌的必由之路；是一種旅游資源。關(guān)鍵詞:餐飲；環(huán)境文化；建設(shè)；意義

1餐飲環(huán)境文化的含義環(huán)境，按現(xiàn)代漢語詞典的解釋，是指周圍的地方或周圍的情況和條件，即圍繞中心事物的外部空間、條件和狀況。環(huán)境文化是致力于人與自然、人與人的和諧關(guān)系，致力于可持續(xù)進展的文化形態(tài)。環(huán)境文化是人類的新文化運動，是人類思想觀念領(lǐng)域的深刻變革，是對傳統(tǒng)工業(yè)文明的反思和超越，是在更高層次上對自然法則的尊敬和回歸。重視環(huán)境文化的建設(shè)，體現(xiàn)了人對自然的尊敬，是人類文明進步的體現(xiàn)。餐飲業(yè)是與民眾生活直接相關(guān)聯(lián)的行業(yè)，從環(huán)境角度看，它的生產(chǎn)過程需要清潔的水、新奇的原材料、高效節(jié)能的燃料等；但同時在它的消費過程中產(chǎn)生了廢氣、廢水、廢物，如果處理不當，是對環(huán)境的一種破壞。社會的進展，文明的進步，要求民眾盡可能過上低碳、環(huán)保的生活，保持自然界的可持續(xù)進展。餐飲業(yè)一方面要滿足顧客對美食的追求，一方面又要負擔起不破壞環(huán)境的責(zé)任，在此背景下，重視餐飲業(yè)的環(huán)境文化建設(shè)尤顯重要。餐飲環(huán)境文化是指將餐飲的周邊環(huán)境與餐飲的文化氛圍協(xié)調(diào)，將文化融入到環(huán)境中，營造一種意境，吸引顧客注意并去消費的文化形態(tài)。餐飲的環(huán)境文化建設(shè)，既要考慮餐飲的地理位置、建筑風(fēng)格、周邊條件等已經(jīng)形成的難以轉(zhuǎn)變的空間，又要將餐桌擺設(shè)、裝飾藝術(shù)、文化表演、服務(wù)特色、餐飲管理等可以轉(zhuǎn)變的物質(zhì)及服務(wù)，奇妙引入到既有環(huán)境中，做到環(huán)境保護，環(huán)境富有文化內(nèi)涵，滿足人與自然的雙重需要，雙重進展。2餐飲環(huán)境文化建設(shè)意義2.1滿足顧客精神文化需求餐飲環(huán)境文化能滿足顧客就餐時對身份、地位等高層次精神文化的需求。人具有自然屬性和社會屬性，在家用餐主要是滿足人的自然屬性，既生理需求。去餐飲店用餐已由單純的物質(zhì)性消費上升為涵蓋物質(zhì)層面和精神層面的復(fù)合型消費，超出了生理需求，給予餐飲社交、身份、地位等的社會功能，它與顧客的社會文化、地域文化、環(huán)境心理意識緊密相連。顧客常選擇星級酒店消費，其中一個重要的因素是星級酒店環(huán)境文化建設(shè)比大排檔要好，能體現(xiàn)仆人的身份、內(nèi)涵及對客人的尊敬，能滿足顧客就餐時對身份、地位等高層次精神文化的需求。餐飲的環(huán)境文化能影響顧客的就餐情趣和滿足程度，顧客都盼望在一個與自己心理與情感特征相吻合的環(huán)境中用餐。吃健康、吃文化、吃品嘗、吃環(huán)境已成為餐飲消費所追求的重要內(nèi)容，吃成為一種高層次的需求與享受。餐飲企業(yè)必須通過自身環(huán)境建設(shè)來滿足人們更高層次的精神文化需求。2.2縮短顧客等待時間，增加銷售餐飲環(huán)境文化能縮短顧客等待就餐時間，增加銷售。餐飲店的環(huán)境、氣氛和情調(diào)，是餐飲的無形的推銷手段，是吸引客人就餐的魅力所在，餐飲越有特色，來消費的顧客越多。顧客等待消費的時間有限，調(diào)查表明，一般顧客只愿意等待十分鐘左右。有限的席位與等待用餐的顧客形成沖突。最大限度的留住前來消費的、正在等待的顧客，是餐飲企業(yè)必須考慮的一個課題。參觀、品嘗餐飲企業(yè)的環(huán)境文化，會讓等待就餐的顧客感覺有事可做，有東西可看，從而削減焦慮、舒緩情緒，留住顧客，增加銷售。如接受播放電視，供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)服務(wù)，發(fā)放免費小吃，供應(yīng)本店的宣揚手冊，在過道的墻壁上介紹名菜的文化，將餐飲店布置的像私家園林等措施，讓顧客受到美得環(huán)境的熏陶。2.3是餐飲特色經(jīng)營的法寶對文化的認同不同，就會產(chǎn)生不同的消費群體，制造不同的市場需求。特色經(jīng)營能滿足多元化的市場需求，滿足顧客求新求奇的心理，是餐飲業(yè)所追求的目標及盈利的武器?，F(xiàn)今，武俠餐館、監(jiān)獄餐館、情侶餐館、發(fā)泄餐館等主題餐館應(yīng)運而生，且生意興隆。主題餐館走的就是特色經(jīng)營之路，它圍繞一個主題，對主題進行深化挖掘，將主題所含有的文化進行分解，通過空間環(huán)境來塑造文化、展現(xiàn)文化，使顧客對其所蘊含的文化、具有的環(huán)境有深化了解。文化不行復(fù)制，“一種文化就如一個人，是一種或多或少一貫的思想和行動的模式。各種文化都形成了各自的特征性目的，它們并不必定為其他類型的社會所共有?！鄙罨诰?，每個餐館都會有自己的特色，由于餐館所處的地理位置、歷史淵源、民俗風(fēng)情、經(jīng)營理念等不同，為環(huán)境文化的不同打上基石。成功的餐飲店就是盡可能將現(xiàn)有的環(huán)境資源與文化內(nèi)涵整合，體現(xiàn)自己的特色，給顧客差異，得到顧客的認同。如上海和平飯店的老年爵士酒吧富有特色，有一個由現(xiàn)平均年齡超過70歲的六個上海灘的先生組成爵士樂團。顧客去了以后不僅可以品嘗到濃郁的意大利、愛爾蘭咖啡及特色雞尾酒，還能欣賞到老年樂隊演奏的三、四十年月歐美爵士流行曲。如今，它不但變成了和平飯店的一個品牌，實際上變成了上海的一個品牌。曾接待過數(shù)百萬來自世界各國的嘉賓，美國前總統(tǒng)卡特、里根，法國總理若斯潘，澳大利亞總理保羅·基廷，荷蘭首相維姆·科克，國際奧委會主席薩馬蘭奇，1996年被美國《新聞周刊》評為世界最佳酒吧之一。上海和平飯店酒吧的成功，在于它抓住了上海作為國際化的大都市所具的中西文化交融的特點，將上海這個大環(huán)境、作為高檔賓館的和平餐館的小環(huán)境與爵士樂文化有機結(jié)合，將爵士樂文化進行動態(tài)的展現(xiàn)，環(huán)境空間、音樂文化、飲食文化水乳交融。但如果將老年爵士樂團放在經(jīng)濟不大發(fā)過的小縣城的餐館里演出，由于環(huán)境文化的不協(xié)調(diào)，信任沒幾個人去消費。再如農(nóng)家餐館受到顧客的喜愛，跟它所處的農(nóng)家環(huán)境、綠色食品有親密關(guān)系，環(huán)境文化通俗易懂，質(zhì)樸純真；如有高深的文化表演節(jié)目穿插在農(nóng)家餐館中，則不相協(xié)調(diào)，影響生意。2.4能提高餐飲企業(yè)的市場競爭力餐飲企業(yè)是一個生產(chǎn)文化、銷售文化、經(jīng)營文化的企業(yè)，顧客實際上也是在購買文化、消費文化、享受文化，最終的定位就是文化。俗話說吃實惠到大排檔，吃味道上酒樓，吃排場上飯店；星級飯店的價格差異，其中最大的區(qū)分就是環(huán)境文化的差異。為適應(yīng)時代、顧客的消費變化，餐飲業(yè)需要不斷創(chuàng)新。創(chuàng)新包括硬件與軟件二方面。硬件的創(chuàng)新是有形、可視的，軟件的創(chuàng)新是無形的，必須通過感受去實現(xiàn)。相對硬件創(chuàng)新來說，軟件創(chuàng)新更難，層次更高。環(huán)境文化建設(shè)要把硬件與軟件，有形與無形結(jié)合，是創(chuàng)新的重點。在餐飲創(chuàng)新過程中，應(yīng)始終把提升文化特色作為經(jīng)營的主要方向，去營造一種良好的、健康的文化主旋律，為餐飲經(jīng)營開辟新的思路。如位于北京三路居的漢服餐館，以深厚的漢文化取勝，餐館里有80多套各式各樣的漢服供顧客選擇穿著，用餐的顧客都須穿著漢服盤腿坐在床榻上，端著菜盤的“小二”穿梭在矮方幾之間，耳朵里聽到的則是絲竹管弦，餐廳里的服務(wù)人員和演奏的音樂，都是漢服、漢樂，開業(yè)以來，生意興隆。2.5是樹立品牌必由之路。品牌是有經(jīng)濟價值的牌子，它是無形資產(chǎn)，能給企業(yè)帶來巨大的效益。顧客認可品牌，習(xí)慣接受品牌消費。品牌的內(nèi)涵是文化。牛根生說過“經(jīng)營的98%是人性；沖突的98%是誤解；資源的98%是整合；品牌的98%是文化”。餐飲要走向全國，走出國門，必須樹立品牌。國外的麥當勞、肯德基、必勝客能走向世界，緣由在于他們的餐飲環(huán)境整齊，布置適當，主題鮮亮，管理規(guī)范，以人為本，服務(wù)快捷，積累了深厚的環(huán)境文化，所以無論分店開在哪里，都有極強的生命力。中國有56個民族，有960多萬平方公里的土地，有5000多年的歷史，飲食文化資源豐富，幾乎每個省每個地區(qū)都有有特色的食品，都有成為品牌的潛力。餐飲富有民族文化，可以吸引國外顧客；餐飲富有地域文化，可以吸引國內(nèi)外地人；由于越是民族的、地域的也就越是世界的，但中國餐飲開發(fā)出來的成為品牌的不多。2007年9月，在其次屆亞洲品牌盛典中，"全聚德"品牌榮獲第320強，是亞洲餐飲行業(yè)唯一進入亞洲500強品牌的企業(yè)。全聚德成為亞洲餐飲品牌，深層次的緣由在于它傳播的是中華民族的飲食文化，詮釋了“全而無缺、聚而不散、仁德至上”中國傳統(tǒng)文化的理念、追求及審美觀。全聚德重視環(huán)境文化的建設(shè)。?全聚德前門店是“全聚德”品牌的起源店，始建于1864年，為了挖掘傳統(tǒng)文化，展現(xiàn)“全聚德”百余年的歷史，體現(xiàn)地道的老北京民間風(fēng)俗，增加參觀的文化氛圍，全聚德前門店打開老墻大門，設(shè)立一間仿古餐廳，最大限度地恢復(fù)了全聚德的歷史原貌，并命名為“老鋪”。?打開老墻大門，展現(xiàn)在面前的是一間極具中國民族傳統(tǒng)特色的舊式餐廳，建筑風(fēng)格古色古香。木格門扇，木制樓梯，實木廊柱，營造出一間傳統(tǒng)風(fēng)味十足的餐廳。細心布置的老鋪，使人仿佛置身于世紀之初的全聚德，體會到濃重的歷史氛圍。美國前總統(tǒng)布什、英國前首相希思、德國前總理科爾、日本前首相海部俊樹、古巴革命委員會主席卡斯特羅、陳香梅女士、音樂家雅尼、卡雷拉斯等政界要人、社會名流都曾在此用餐，并紛紛題詞留念。?北京全聚德和平門店是世界最大的烤鴨店，以“名牌名店聚名人”作為環(huán)境文化建設(shè)的宗旨，新近建成的“名人苑”集中營造了“尋訪名人‘足’跡，體驗名人享受”的高雅環(huán)境和濃郁氛圍。在“名人苑”走廊，陳設(shè)有數(shù)十名中外領(lǐng)導(dǎo)人在“全聚德”進行宴會的照片和由數(shù)百名國內(nèi)外各界名人簽字題詞組成的“名人墻”?！懊嗽贰眱?nèi)設(shè)六座豪華宴會廳，富麗堂皇，瑞氣騰升。餐飲環(huán)境文化可以使一般的服務(wù)活動升華為一門藝術(shù)，只有把餐飲企業(yè)服務(wù)產(chǎn)品中的使用功能價值，推動到具有文化附加值的新境界，才能達到餐飲檔次的提高，才能樹立品牌。2.6是一種旅游資源凡是對游客產(chǎn)生吸引力的，包括有形及無形的物資，都可成為旅游資源，成為旅游開發(fā)的對象，產(chǎn)生旅游經(jīng)濟及旅游效應(yīng)。隨著旅游利基市場的細分，美食旅游越來越受青睞。美食旅游以“食”為主，食的方式、食的原料、食的擺設(shè)、食的環(huán)境等都是美食旅游的重要內(nèi)容。如去新疆品嘗哈蜜瓜、去海南品嘗椰子、去廣東品嘗荔枝；葡萄酒莊園及葡萄酒廠成為農(nóng)業(yè)休閑旅游地；啤酒廠成為工業(yè)旅游示范基地。餐飲企業(yè)是美食旅游的對象與內(nèi)容，餐飲的環(huán)境文化更是一種旅游資源，吸引游客前去巡游、就餐。如各種各樣的主題餐館，在環(huán)境文化建設(shè)上各具特色，它能產(chǎn)生注意力經(jīng)濟，吸引顧客前去消費。將文化融入餐飲環(huán)境中，或?qū)⒉惋嫮h(huán)境中的文化加以挖掘、整理、包裝和營銷，為顧客供應(yīng)高附加值的服務(wù)，滿足顧客多方面需求，成為當今餐飲業(yè)進展的潮流和方向。獨到的餐飲環(huán)境文化建設(shè)，已成為餐飲經(jīng)營者的生財之道。參考文獻：[1]蔣洪強,曹東.論環(huán)境文化與企業(yè)新文化構(gòu)建[J].中國環(huán)境管理,2004(4):4-5.[2]周書云.餐飲環(huán)境文化建設(shè)途徑商量[J].企業(yè)活力,2009(11):60.[3]美丁·露絲·本尼迪克特著，張燕等譯.文化模式[M].杭州:浙江人民出版社，1987:45[4]上海和平飯店.攜程旅行網(wǎng).[5]餐館營銷跟風(fēng)玩轉(zhuǎn)新概念.營銷部.職業(yè)餐飲網(wǎng)2009年02月02[6]牛根生談“儲備干部”來源:煙草在線,