大學(xué)餐廳洗切配菜工作規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)

本文格式為Word版，下載可任意編輯——大學(xué)餐廳洗切配菜工作規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)大學(xué)餐廳洗切配菜工作規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)之相關(guān)制度和職責(zé)，大學(xué)餐廳洗切配菜工作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)一、加工前1、根據(jù)《員工著裝規(guī)定》著工作服裝,不得穿易打滑的鞋;2、檢查各使用的工具是否打定完畢,刀具是否有銹跡,若有,那么需先將刀具磨亮至無銹,砧...

大學(xué)餐廳洗切配菜工作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)

一、加工前

1、根據(jù)《員工著裝規(guī)定》著工作服裝,不得穿易打滑的鞋;

2、檢查各使用的工具是否打定完畢,刀具是否有銹跡,若有,那么需先將刀具磨亮至無銹,砧板若有凹凸不平并影響正常工作那么應(yīng)事先報(bào)告本班組負(fù)責(zé)人請(qǐng)指定的人員前來削平;

3、在操作前應(yīng)先用消毒水清洗明凈手后面能舉行操作。

二、初加工

1、組長(zhǎng)或該組長(zhǎng)指定的員工根據(jù)每日初加工所需,填寫《領(lǐng)料單》后,領(lǐng)取本日初加工所需的原料:

①領(lǐng)取的原料分類存放在貨架上,不得著地堆放;

②假設(shè)采取層疊堆放的方式,那么最高不得超過1米,并將易壓壞、變質(zhì)的物品堆放在上部;

③對(duì)于冬瓜等物品需采取防止倒塌等措施;

④堆放時(shí),假設(shè)原料輕易被壓壞損壞的,那么不得采取層疊堆放的方式。

2、在加工某一品種前,應(yīng)留心檢查有無老鼠咬過的痕跡以及蟑螂爬過留下的異味,若有老鼠等咬過的痕跡那么立刻予以隔離、標(biāo)識(shí),上報(bào)本班組負(fù)責(zé)人后,予以銷毀,并由本班組負(fù)責(zé)人查實(shí)理由;

3、在舉行初加工時(shí),只能加工一種原料,對(duì)于暫時(shí)不必加工的原料應(yīng)將其清理出操作臺(tái),重新放回貨架上;

4、初加工時(shí),務(wù)必遵循“先清洗、后加工、再清洗”的原那么,即在加工前,先將原料送到專用的“蔬菜清洗池”清洗明凈,然后才能舉行初加工,初加工完畢后,需對(duì)加工完的物品再次舉行清凈,清洗明凈后的物品裝盛在明凈的盛具(菜筐)上,不得著地存放;

5、蔬菜在清洗時(shí),應(yīng)留神將黃葉、泥沙、雜草等除掉明凈,在初加工的過程中要將腐爛變質(zhì)、有蟲眼以及其它不必要的片面處理掉;

6、初加工的過程中應(yīng)集中留神力,不得肆意談話開小差;

7、初加工時(shí)應(yīng)制止將殘留物掉在地面上,每加工完一個(gè)品種,應(yīng)實(shí)時(shí)將操作臺(tái)和地面上的殘留物清掃明凈,并倒入帶蓋的垃圾桶中;

8、當(dāng)某一時(shí)段(上午或下午)的初加工完畢后:

①應(yīng)將未使用完的原料和其它物品經(jīng)分類后放回原處,并采取通風(fēng)、枯燥等措施;對(duì)已初加工但未細(xì)加工的原料那么應(yīng)與其它物品相隔離,并對(duì)易變色或腐爛變質(zhì)的原料采取相應(yīng)的防護(hù)措施,如土豆應(yīng)將其盛在菜筐中,并完全浸沒在水池中以防變色;

②對(duì)加工場(chǎng)地舉行整理、清掃;

③垃圾倒入垃圾桶中,垃圾