降低生鮮蔬菜損耗的八個關鍵點教案課件

降低生鮮蔬菜損耗的八個關鍵點降低生鮮蔬菜損耗的八個關鍵點1

目錄一、損耗的定義二、損耗的4原因三、降低蔬菜損耗的8個關鍵點四、控制損耗的8個方法第1頁/共26頁目錄一、損耗的定義第1頁/共22

損耗的定義損耗的定義：生鮮產(chǎn)品的丟棄物或廢品損耗的產(chǎn)生；損壞、盜竊及其他因素共同引起的損耗第2頁/共26頁損耗的定義第2頁/共263

損耗的4原因1、生產(chǎn)的原因2、管理的原因3、后倉管理的原因4、銷售前區(qū)管理的原因第3頁/共26頁損耗的4原因第3頁/共26頁4

生產(chǎn)的原因1、產(chǎn)品質量2、工作疏忽3、產(chǎn)品衛(wèi)生4、設備保養(yǎng)/使用不當5、正常損耗第4頁/共26頁生產(chǎn)的原因第45

管理原因1、變價商品沒有正確或及時處理2、調用商品沒有及時登記建賬3、盤點錯誤4、訂貨不準5、員工調班次第5頁/共26頁管理原因第5頁6

后倉管理原因1、有效期管理不當2、保存不當而變質3、破損、索賠商品管理不當?shù)?頁/共26頁后倉管理原因第6頁7銷售前區(qū)管理的原因第7頁/共26頁銷售前區(qū)管理的原因第7頁/共26頁8降低蔬菜損耗的8個關鍵點關鍵點一、加強蔬菜的采購的管理關鍵點二、合理的訂貨:訂貨質量的高與低，直接影響銷售與損耗關鍵點三：制定各部門損耗標準和驗貨標準關鍵點四、配送中心分揀、上貨是降低損耗關鍵點關鍵點五、門店現(xiàn)場陳列、銷售降低損耗的關鍵點關鍵點六、庫區(qū)蔬菜管理能降低蔬菜損耗關鍵點七、堅持日報損制度（每日產(chǎn)生損耗的名細報表，如：報表）關鍵點八、及時處理商品降低損耗

第8頁/共26頁降低蔬菜損耗的8個關鍵點第8頁/共26頁9關鍵點一、加強蔬菜的采購的管理1、采購是商品的源頭，采購人員在采購蔬菜商品的過程中，要貨比三家，首先要以商品品質為前提，其次再是同質量商品比價格。（自采商品質量的把關）2、對供應商的管理很重要；對于蔬菜供應商，合同里要將商品品質的條款放在首位，所有不符合質量的蔬菜一律拒收。第9頁/共26頁關鍵點一、加強蔬菜的采購的管理1、采購是商品的源頭，采購人員10關鍵點一、加強蔬菜的采購的管理3、采購必須每日跟蹤供應商（自采）到貨商品的質量和價格，對不符合收貨條件的商品要在第一時間進行處理，讓供應商明白滿天星對商品質量的要求高于一切。4、通過考核供應商的損耗率來要求供應商商品質量，雖然有質量商品給予調換貨，但是增加了各環(huán)節(jié)的工作量，增加了人工成本。第10頁/共26頁關鍵點一、加強蔬菜的采購的管理3、采購必須每日跟蹤供應商（自11關鍵點二、合理的訂貨1、關注日銷量與日進貨量2、關注日銷售各時段的銷量變化3、根據(jù)庫存報表和銷售情況合理訂貨4、關注天氣，根據(jù)天氣變化合理訂貨第11頁/共26頁關鍵點二、合理的訂貨1、關注日銷量與日進貨量第11頁/共2612關鍵點二、合理的訂貨5、根據(jù)商品的促銷和陳列位置合理訂貨量6、采購根據(jù)門店的訂單結合數(shù)據(jù)分析，確保訂單的準確性第12頁/共26頁關鍵點二、合理的訂貨5、根據(jù)商品的促銷和陳列位置合理訂貨量第13關鍵點三：制定單品損耗標準和

驗貨標準1、驗貨部門（配送處）對商品的卸貨要注意輕拿輕放，避免人為引起的蔬菜品質。2、制定采購，供應商、配送、門店的損耗標準和驗收標準，并納入到績效考核（見表格）第13頁/共26頁關鍵點三：制定單品損耗標準和

驗貨標準14關鍵點三：制定各部門損耗標準和

驗貨標準是蔬菜降低損

的關鍵點

3、驗貨員嚴格按照公司蔬菜驗貨標準對蔬菜單品進行驗收，對于質量不合格商品杜絕進倉入庫。（這樣設立了第一道防火墻，杜絕不合格商品流入到門店）4、門店驗收蔬菜商品質量和配送統(tǒng)一標準，寧缺勿濫。第14頁/共26頁關鍵點三：制定各部門損耗標準和

驗貨標15關鍵點四、配送中心分揀、上貨是降

低損耗的關鍵點

1、制定分揀標準，檢查員工分揀后的損耗是否合理，減少不必要的損耗。2、分揀員按照蔬菜單品的分揀標準，對蔬菜單品行等級分揀3、配送員在上貨裝箱時必須輕拿輕放，不能將葉菜類的商品相互壓箱堆放。（如配送員工很隨意的現(xiàn)象）第15頁/共26頁關鍵點四、配送中心分揀、上貨是降

低損耗16關鍵點五、門店現(xiàn)場陳列、銷售降

低損耗的關鍵點

1、方便顧客挑選，減少顧客翻、揀2、保證先進先出，保持鮮度3、陳列時輕拿輕放，避免人為操作不當引起的損耗4、蔬菜類中，葉菜商品要做到日清原則第16頁/共26頁關鍵點五、門店現(xiàn)場陳列、銷售降

低損耗的17關鍵點五、門店現(xiàn)場陳列、銷售降

低損耗的關鍵點5、做好鮮度管理，隨時整理排面，將腐爛、碰壓傷及顧客挑選造成損傷的商品及時挑揀出來6、定時灑水，保證鮮度和盡量減少水分流失。第17頁/共26頁關鍵點五、門店現(xiàn)場陳列、銷售降

低損耗的18關鍵點六、庫區(qū)蔬菜管理能降低蔬菜

損耗

1、衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度的關鍵，主管要定時查倉庫情況（如凈菜倉和配送保鮮倉的問題，衛(wèi)生不清掃，大批貨積壓在倉庫）2、蔬菜冷藏庫最佳的保鮮狀態(tài)時0---4度之間，濕度在80%--95%之間，定時檢查冷庫的最佳保鮮狀態(tài)。3、冷藏庫商品要根據(jù)商品特性分類存放第18頁/共26頁關鍵點六、庫區(qū)蔬菜管理能降低蔬菜

損耗19關鍵點六、庫區(qū)蔬菜管理能降低蔬菜

損耗4、倉庫商品要遵循先進先出的原則5、制定庫區(qū)損耗標準，加強庫區(qū)商品管理（原則上不贊成庫區(qū)有太多的庫存）6、加大對庫區(qū)產(chǎn)生的損耗的處罰力度，追究管理人員的責任（如案例；庫區(qū)南瓜、冬瓜、凈菜）7、根據(jù)天氣情況及時松包裝（如案例：青椒）第19頁/共26頁關鍵點六、庫區(qū)蔬菜管理能降低蔬菜

損耗420關鍵點七、堅持日報損制度（每日

產(chǎn)生損耗的名細報表，

如：報表）1、制定自采，配送，供應商的損耗表，有專人進行統(tǒng)計。（雖然麻煩但一定要做）2、每日蔬菜的進價都有可能不同，日報損能體現(xiàn)出數(shù)據(jù)的準確性第20頁/共26頁關鍵點七、堅持日報損制度（每日

產(chǎn)生損耗21關鍵點七、堅持日報損制度（每日

產(chǎn)生損耗的名細報表，

如：報表）3、通過日報損制度可以強化蔬菜單品的管理4、堅持日報損制度能夠提高員工的責任心，利于整個部門的團隊管理（員工覺得損耗正常和自己沒有關系，如宗勝?。┑?1頁/共26頁關鍵點七、堅持日報損制度（每日

產(chǎn)生損耗22關鍵點八、及時處理商品降低損耗1、根據(jù)商品庫存和商品鮮度情況及時處理，降低損耗。2、蔬菜商品要根據(jù)不同銷售時間段，及時調價。損耗是制約每個超市發(fā)展的重要因素，它體現(xiàn)在商品直接成本的增加和間接利潤的降低。第22頁/共26頁關鍵點八、及時處理商品降低損耗1、根據(jù)商品庫存和商品鮮度情況23還有以下幾環(huán)節(jié)：1、加工損耗2、變價的損耗3、單據(jù)的損耗4、盤點的損耗5、要做好蔬菜的經(jīng)營，必須加強損耗的控管第23頁/共26頁還有以下幾環(huán)節(jié)：1、加工損耗第23頁/共26頁24

控制損耗的8方法1、制定各項操作規(guī)范和管理工作制度2、建立健全崗位的責任制3、建立完善損耗原因分析數(shù)據(jù)資料記錄4、損耗控制的培訓5、合理的損耗比例7、損耗控制不能以降低產(chǎn)品質量標準為交換代價8、注重損耗的細節(jié)和原因分析第24頁/共26頁控制損耗的8方法第24頁/共26頁25謝謝您的聆聽！第25頁/共26頁第25頁/共26頁26感謝您的觀看！第26頁/共26頁感謝您的觀看！第26頁/共26頁27降低生鮮蔬菜損耗的八個關鍵點降低生鮮蔬菜損耗的八個關鍵點28

目錄一、損耗的定義二、損耗的4原因三、降低蔬菜損耗的8個關鍵點四、控制損耗的8個方法第1頁/共26頁目錄一、損耗的定義第1頁/共229

損耗的定義損耗的定義：生鮮產(chǎn)品的丟棄物或廢品損耗的產(chǎn)生；損壞、盜竊及其他因素共同引起的損耗第2頁/共26頁損耗的定義第2頁/共2630

損耗的4原因1、生產(chǎn)的原因2、管理的原因3、后倉管理的原因4、銷售前區(qū)管理的原因第3頁/共26頁損耗的4原因第3頁/共26頁31

生產(chǎn)的原因1、產(chǎn)品質量2、工作疏忽3、產(chǎn)品衛(wèi)生4、設備保養(yǎng)/使用不當5、正常損耗第4頁/共26頁生產(chǎn)的原因第432

管理原因1、變價商品沒有正確或及時處理2、調用商品沒有及時登記建賬3、盤點錯誤4、訂貨不準5、員工調班次第5頁/共26頁管理原因第5頁33

后倉管理原因1、有效期管理不當2、保存不當而變質3、破損、索賠商品管理不當?shù)?頁/共26頁后倉管理原因第6頁34銷售前區(qū)管理的原因第7頁/共26頁銷售前區(qū)管理的原因第7頁/共26頁35降低蔬菜損耗的8個關鍵點關鍵點一、加強蔬菜的采購的管理關鍵點二、合理的訂貨:訂貨質量的高與低，直接影響銷售與損耗關鍵點三：制定各部門損耗標準和驗貨標準關鍵點四、配送中心分揀、上貨是降低損耗關鍵點關鍵點五、門店現(xiàn)場陳列、銷售降低損耗的關鍵點關鍵點六、庫區(qū)蔬菜管理能降低蔬菜損耗關鍵點七、堅持日報損制度（每日產(chǎn)生損耗的名細報表，如：報表）關鍵點八、及時處理商品降低損耗

第8頁/共26頁降低蔬菜損耗的8個關鍵點第8頁/共26頁36關鍵點一、加強蔬菜的采購的管理1、采購是商品的源頭，采購人員在采購蔬菜商品的過程中，要貨比三家，首先要以商品品質為前提，其次再是同質量商品比價格。（自采商品質量的把關）2、對供應商的管理很重要；對于蔬菜供應商，合同里要將商品品質的條款放在首位，所有不符合質量的蔬菜一律拒收。第9頁/共26頁關鍵點一、加強蔬菜的采購的管理1、采購是商品的源頭，采購人員37關鍵點一、加強蔬菜的采購的管理3、采購必須每日跟蹤供應商（自采）到貨商品的質量和價格，對不符合收貨條件的商品要在第一時間進行處理，讓供應商明白滿天星對商品質量的要求高于一切。4、通過考核供應商的損耗率來要求供應商商品質量，雖然有質量商品給予調換貨，但是增加了各環(huán)節(jié)的工作量，增加了人工成本。第10頁/共26頁關鍵點一、加強蔬菜的采購的管理3、采購必須每日跟蹤供應商（自38關鍵點二、合理的訂貨1、關注日銷量與日進貨量2、關注日銷售各時段的銷量變化3、根據(jù)庫存報表和銷售情況合理訂貨4、關注天氣，根據(jù)天氣變化合理訂貨第11頁/共26頁關鍵點二、合理的訂貨1、關注日銷量與日進貨量第11頁/共2639關鍵點二、合理的訂貨5、根據(jù)商品的促銷和陳列位置合理訂貨量6、采購根據(jù)門店的訂單結合數(shù)據(jù)分析，確保訂單的準確性第12頁/共26頁關鍵點二、合理的訂貨5、根據(jù)商品的促銷和陳列位置合理訂貨量第40關鍵點三：制定單品損耗標準和

驗貨標準1、驗貨部門（配送處）對商品的卸貨要注意輕拿輕放，避免人為引起的蔬菜品質。2、制定采購，供應商、配送、門店的損耗標準和驗收標準，并納入到績效考核（見表格）第13頁/共26頁關鍵點三：制定單品損耗標準和

驗貨標準41關鍵點三：制定各部門損耗標準和

驗貨標準是蔬菜降低損

的關鍵點

3、驗貨員嚴格按照公司蔬菜驗貨標準對蔬菜單品進行驗收，對于質量不合格商品杜絕進倉入庫。（這樣設立了第一道防火墻，杜絕不合格商品流入到門店）4、門店驗收蔬菜商品質量和配送統(tǒng)一標準，寧缺勿濫。第14頁/共26頁關鍵點三：制定各部門損耗標準和

驗貨標42關鍵點四、配送中心分揀、上貨是降

低損耗的關鍵點

1、制定分揀標準，檢查員工分揀后的損耗是否合理，減少不必要的損耗。2、分揀員按照蔬菜單品的分揀標準，對蔬菜單品行等級分揀3、配送員在上貨裝箱時必須輕拿輕放，不能將葉菜類的商品相互壓箱堆放。（如配送員工很隨意的現(xiàn)象）第15頁/共26頁關鍵點四、配送中心分揀、上貨是降

低損耗43關鍵點五、門店現(xiàn)場陳列、銷售降

低損耗的關鍵點

1、方便顧客挑選，減少顧客翻、揀2、保證先進先出，保持鮮度3、陳列時輕拿輕放，避免人為操作不當引起的損耗4、蔬菜類中，葉菜商品要做到日清原則第16頁/共26頁關鍵點五、門店現(xiàn)場陳列、銷售降

低損耗的44關鍵點五、門店現(xiàn)場陳列、銷售降

低損耗的關鍵點5、做好鮮度管理，隨時整理排面，將腐爛、碰壓傷及顧客挑選造成損傷的商品及時挑揀出來6、定時灑水，保證鮮度和盡量減少水分流失。第17頁/共26頁關鍵點五、門店現(xiàn)場陳列、銷售降

低損耗的45關鍵點六、庫區(qū)蔬菜管理能降低蔬菜

損耗

1、衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度的關鍵，主管要定時查倉庫情況（如凈菜倉和配送保鮮倉的問題，衛(wèi)生不清掃，大批貨積壓在倉庫）2、蔬菜冷藏庫最佳的保鮮狀態(tài)時0---4度之間，濕度在80%--95%之間，定時檢查冷庫的最佳保鮮狀態(tài)。3、冷藏庫商品要根據(jù)商品特性分類存放第18頁/共26頁關鍵點六、庫區(qū)蔬菜管理能降低蔬菜

損耗46關鍵點六、庫區(qū)蔬菜管理能降低蔬菜

損耗4、倉庫商品要遵循先進先出的原則5、制定庫區(qū)損耗標準，加強庫區(qū)商品管理（原則上不贊成庫區(qū)有太多的庫存）6、加大對庫區(qū)產(chǎn)生的損耗的處罰力度，追究管理人員的責任（如案例；庫區(qū)南瓜、冬瓜、凈菜）7、根據(jù)天氣情況及時松包裝（如案例：青椒）第19頁/共26頁關鍵點六、庫區(qū)蔬菜管理能降低蔬菜

損耗447關鍵點七、堅持日報損制度（每日

產(chǎn)生損耗的名細報表，

如：報表）1、制定自采，配送，供應商的損耗表，有專人進行統(tǒng)計。（雖然麻煩但一定要做）2、每