第一章-食品的質(zhì)量要素V1解析課件

Chapter1QualityFactorsinFoodsChapter1QualiQualityFactorsinFoodsAppearancefactorsTexturefactorsFlavorfactorsSafetyfactorsNutritionfactorsQualityFactorsinFoodsAppearAppearancefactorsColorMeasuringcolorSizeandshapeAppearancefactorsColorSizeandshape水果蔬菜的大小與分級(jí)水產(chǎn)品的體重、長(zhǎng)度及其比率Sizeandshape水果蔬菜的大小與分級(jí)食品色澤的意義成熟和腐敗的標(biāo)志啤酒的色澤色澤的測(cè)定食品色澤的意義AppearancefactorsMeasuringcolorAppearancefactorsMeasuringcoSUDANISUDANI第一章-食品的質(zhì)量要素V1解析課件渾濁和沉淀渾濁和沉淀碳酸飲料渾濁沉淀原因微生物引起據(jù)分析大部分的碳酸飲料變質(zhì)，是由過(guò)量的酵母菌引起的。調(diào)和糖漿生產(chǎn)操作不當(dāng)引起砂糖中若含有較多的膠體物質(zhì)、蛋白質(zhì)、皂甙等，與糖作用會(huì)凝成絮狀沉淀。水質(zhì)，硬度雜質(zhì)。洗瓶過(guò)程的堿液殘留，中和原料中的酸。封蓋不嚴(yán)導(dǎo)致的CO2逸出等。碳酸飲料渾濁沉淀原因微生物引起據(jù)分析大部分的碳酸飲料變質(zhì)對(duì)策保證生產(chǎn)用水的水質(zhì)要求。設(shè)備容器選用不銹鋼器材。生產(chǎn)場(chǎng)地必須定期消毒，洗瓶徹底且無(wú)堿液殘留。選用優(yōu)質(zhì)原料、香精及添加劑。嚴(yán)格配制工藝。保證產(chǎn)品碳酸含氣量，料液脫氣處理。對(duì)策保證生產(chǎn)用水的水質(zhì)要求。啤酒渾濁沉淀原因金屬渾濁Fe/Cu0.5mg/L,Sn0.2mg/L草酸鈣渾濁20mg/L碳水化合物渾濁異?；蛄淤|(zhì)原料，糖化不完全產(chǎn)生的淀粉渾濁蛋白質(zhì)-單寧膠體渾濁啤酒渾濁沉淀原因金屬渾濁Fe/Cu0.5mg/L,SnTexturefactorsRheologyisthestudyofthescienceofdeformationofmatter.TexturefactorsRheologyistheTexturefactorsCompressometer(壓縮儀)Penetrometer（透度計(jì)）Shearapparatus（嫩度測(cè)定儀）Viscometer（黏度計(jì)）Succulometer（濕度計(jì)）Tenderometer（成熟測(cè)度計(jì)）TexturefactorsCompressometer(TexturefactorsChangesintextureareoftenduetowaterstatus.TexturefactorsChangesintextTexturefactorsLipids—softener/lubricantStarch—thickenerProtein—rigidstructureSugar—chewing/brittlenessTexturefactorsLipids—softener風(fēng)味因素味感是食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激產(chǎn)生的一種感覺(jué)。嗅感即氣味，即揮發(fā)性分子或可隨呼吸氣流闖入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的一類感覺(jué)。風(fēng)味因素味感是食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激產(chǎn)味感g(shù)ustation1分類：甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀2主要影響因素：呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，糖類，羧酸，鹽類，生物堿重金屬；溫度，30度較敏感，50度較遲鈍；濃度和溶解度。3各物質(zhì)間的相互作用：相乘作用消殺作用變調(diào)或阻礙作用疲勞作用味感g(shù)ustation1分類：甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀4基本呈味物質(zhì)及其應(yīng)用常見甜味劑及其應(yīng)用重要的食用酸味料及其應(yīng)用食醋檸檬酸蘋果酸苦味物質(zhì)及其應(yīng)用咸味和咸味物質(zhì)4基本呈味物質(zhì)及其應(yīng)用嗅感主要特性：敏銳；易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣；個(gè)性差異大；閾值會(huì)隨著人體狀態(tài)變動(dòng)嗅感物質(zhì)（1）含硫化合物（2）脂肪族化合物醇類醛類（3）芳香族化合物

嗅感主要特性：敏銳；易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣；個(gè)性差異大；閾值會(huì)隨食品加工與風(fēng)味控制食品加工中風(fēng)味生產(chǎn)與損失食品香氣的控制食品香氣的增強(qiáng)食品加工與風(fēng)味控制食品加工中風(fēng)味生產(chǎn)與損失NutritionfactorsProteinsLipidsCarbohydratesVitaminsChemicalsandmicrobiologicalcharacteristicsNutritionfactorsProteinsQualitystandardsQualitystandardsUSDA/AMSGradingandcertificationMissionFoodqualityassuranceCommercialitemdescriptionsQualitystandardsQualitystand綠色食品（GreenFood）綠色食品定義：并非指“綠顏色食品”而指對(duì)“無(wú)污染”食品的一種形象的表述，特指無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品，由專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，分為A級(jí)和AA級(jí)，有專用標(biāo)志性商標(biāo)。A級(jí)：限制使用農(nóng)藥、化肥等化學(xué)合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品；AA級(jí)：對(duì)應(yīng)的是有機(jī)食品。綠色食品（GreenFood）有機(jī)食品（OrganicFood）有機(jī)食品定義：根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（IFOAM）的有關(guān)規(guī)定定義：根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工的、由授權(quán)的有機(jī)（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品稱為有機(jī)食品。有機(jī)食品（OrganicFood）QualitycontrolTotalQualityManagement–TQMHazardAnalysisandCriticalControlPoint–HACCPGoodManufacturingPractices--GMPsQualitycontrolTotalQualityMChapter1QualityFactorsinFoodsChapter1QualiQualityFactorsinFoodsAppearancefactorsTexturefactorsFlavorfactorsSafetyfactorsNutritionfactorsQualityFactorsinFoodsAppearAppearancefactorsColorMeasuringcolorSizeandshapeAppearancefactorsColorSizeandshape水果蔬菜的大小與分級(jí)水產(chǎn)品的體重、長(zhǎng)度及其比率Sizeandshape水果蔬菜的大小與分級(jí)食品色澤的意義成熟和腐敗的標(biāo)志啤酒的色澤色澤的測(cè)定食品色澤的意義AppearancefactorsMeasuringcolorAppearancefactorsMeasuringcoSUDANISUDANI第一章-食品的質(zhì)量要素V1解析課件渾濁和沉淀渾濁和沉淀碳酸飲料渾濁沉淀原因微生物引起據(jù)分析大部分的碳酸飲料變質(zhì)，是由過(guò)量的酵母菌引起的。調(diào)和糖漿生產(chǎn)操作不當(dāng)引起砂糖中若含有較多的膠體物質(zhì)、蛋白質(zhì)、皂甙等，與糖作用會(huì)凝成絮狀沉淀。水質(zhì)，硬度雜質(zhì)。洗瓶過(guò)程的堿液殘留，中和原料中的酸。封蓋不嚴(yán)導(dǎo)致的CO2逸出等。碳酸飲料渾濁沉淀原因微生物引起據(jù)分析大部分的碳酸飲料變質(zhì)對(duì)策保證生產(chǎn)用水的水質(zhì)要求。設(shè)備容器選用不銹鋼器材。生產(chǎn)場(chǎng)地必須定期消毒，洗瓶徹底且無(wú)堿液殘留。選用優(yōu)質(zhì)原料、香精及添加劑。嚴(yán)格配制工藝。保證產(chǎn)品碳酸含氣量，料液脫氣處理。對(duì)策保證生產(chǎn)用水的水質(zhì)要求。啤酒渾濁沉淀原因金屬渾濁Fe/Cu0.5mg/L,Sn0.2mg/L草酸鈣渾濁20mg/L碳水化合物渾濁異?；蛄淤|(zhì)原料，糖化不完全產(chǎn)生的淀粉渾濁蛋白質(zhì)-單寧膠體渾濁啤酒渾濁沉淀原因金屬渾濁Fe/Cu0.5mg/L,SnTexturefactorsRheologyisthestudyofthescienceofdeformationofmatter.TexturefactorsRheologyistheTexturefactorsCompressometer(壓縮儀)Penetrometer（透度計(jì)）Shearapparatus（嫩度測(cè)定儀）Viscometer（黏度計(jì)）Succulometer（濕度計(jì)）Tenderometer（成熟測(cè)度計(jì)）TexturefactorsCompressometer(TexturefactorsChangesintextureareoftenduetowaterstatus.TexturefactorsChangesintextTexturefactorsLipids—softener/lubricantStarch—thickenerProtein—rigidstructureSugar—chewing/brittlenessTexturefactorsLipids—softener風(fēng)味因素味感是食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激產(chǎn)生的一種感覺(jué)。嗅感即氣味，即揮發(fā)性分子或可隨呼吸氣流闖入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的一類感覺(jué)。風(fēng)味因素味感是食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激產(chǎn)味感g(shù)ustation1分類：甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀2主要影響因素：呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，糖類，羧酸，鹽類，生物堿重金屬；溫度，30度較敏感，50度較遲鈍；濃度和溶解度。3各物質(zhì)間的相互作用：相乘作用消殺作用變調(diào)或阻礙作用疲勞作用味感g(shù)ustation1分類：甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀4基本呈味物質(zhì)及其應(yīng)用常見甜味劑及其應(yīng)用重要的食用酸味料及其應(yīng)用食醋檸檬酸蘋果酸苦味物質(zhì)及其應(yīng)用咸味和咸味物質(zhì)4基本呈味物質(zhì)及其應(yīng)用嗅感主要特性：敏銳；易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣；個(gè)性差異大；閾值會(huì)隨著人體狀態(tài)變動(dòng)嗅感物質(zhì)（1）含硫化合物（2）脂肪族化合物醇類醛類（3）芳香族化合物

嗅感主要特性：敏銳；易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣；個(gè)性差異大；閾值會(huì)隨食品加工與風(fēng)味控制食品加工中風(fēng)味生產(chǎn)與損失食品香氣的控制食品香氣的增強(qiáng)食品加工與風(fēng)味控制食品加工中風(fēng)味生產(chǎn)與損失NutritionfactorsProteinsLipidsCarbohydratesVitaminsChemicalsandmicrobiologicalcharacteristicsNutritionfactorsProteinsQualitystandardsQualitystandardsUSDA/AMSGradingandcertificationMissionFoodqualityassuranceCommercialitemdescriptionsQualitystandardsQualitystand綠色食品（GreenFood）綠色食品定義：并非指“綠顏色食品”而指對(duì)“無(wú)污染”食品的一種形象的表述，特指無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品，由專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，分為A級(jí)和AA級(jí)，有專用標(biāo)志性商標(biāo)。A級(jí)：限制使用農(nóng)藥、化肥等化學(xué)合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品；AA級(jí)：對(duì)應(yīng)的是有機(jī)食品。綠色食品（GreenFood）有機(jī)食品（OrganicFood）有機(jī)食品定義：根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（IFOAM）的