菜品研發(fā)部崗位工作職責(zé)

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直接上級(jí):行政總廚

直接下級(jí):各店廚師長(zhǎng)

本職工作:輔助行政總廚負(fù)責(zé)公司各門(mén)店產(chǎn)品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新及品質(zhì)監(jiān)視管理工作。

職責(zé)描述:

1、熟諳掌管各類食材原料特性和搭配,能夠獨(dú)立研發(fā)新產(chǎn)品或革新產(chǎn)品的配方和工藝流程,制定標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)書(shū);

2、純熟掌管新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的各個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)及生產(chǎn)本金,提高產(chǎn)品質(zhì)量,降低運(yùn)營(yíng)本金;

3、將通過(guò)審核的新產(chǎn)品推廣到各門(mén)店,確保生產(chǎn)人員純熟掌管加工要領(lǐng),索取反應(yīng)觀法并加以完善;

4、根據(jù)各店及新開(kāi)店面實(shí)際處境(地理位置、客戶群體、店面規(guī)模等),擬定適合該店的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品手冊(cè)(品種,本金,養(yǎng)分價(jià)值,食用、加工方法等);

5、輔助解決各店產(chǎn)品從原料到成品加工過(guò)程中各環(huán)節(jié)展現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題,經(jīng)常檢查原料處境,防止變質(zhì)、短缺,把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān);

6、能夠收集研究有關(guān)新產(chǎn)品的信息,跟蹤、了解餐飲及市場(chǎng)動(dòng)態(tài)信息,隨時(shí)掌管與菜品研發(fā)相關(guān)的政策及行業(yè)法規(guī),并且與菜品研發(fā)相結(jié)合;

7、良好的表達(dá)溝通、查看分析、判斷及組織協(xié)調(diào)才能,加入菜品相關(guān)培訓(xùn)及到其它餐飲企業(yè)學(xué)習(xí),提高自身研發(fā)才能,加入公司及廚政的相關(guān)會(huì)議并傳達(dá)落實(shí)會(huì)議精神;

8、熟諳各種菜系及品種的烹調(diào)方法,在創(chuàng)新過(guò)程中要以新原料,新技法,新器皿,新技術(shù)的研究評(píng)價(jià)并推廣應(yīng)用,并對(duì)養(yǎng)分學(xué)有較深的研究等;

9、負(fù)責(zé)研發(fā)和試制新菜品,保證菜品質(zhì)量和口味,同時(shí)通過(guò)器皿配備和造型搭配,提高顧客對(duì)菜品的認(rèn)可度;

10、負(fù)責(zé)新菜品開(kāi)發(fā)的籌劃排期,根據(jù)公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)及菜品研發(fā)工作總結(jié)、匯報(bào);

11、根據(jù)研發(fā)結(jié)果,制定新菜品的菜品標(biāo)準(zhǔn)算,對(duì)廚師長(zhǎng)及主要制作廚師舉行培訓(xùn),檢查督導(dǎo)下屬對(duì)新菜品標(biāo)準(zhǔn)和制作流程的執(zhí)行處境,確保新菜品標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行;

12、負(fù)責(zé)新工藝的開(kāi)發(fā)和新設(shè)備的引進(jìn),負(fù)責(zé)全體產(chǎn)品的保質(zhì)期測(cè)試和配方優(yōu)化,根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)目,組織特色食品節(jié),推出季節(jié)菜,增加品種,促進(jìn)銷售;

13、負(fù)責(zé)對(duì)各門(mén)店的菜品銷售量排名舉行分析、匯總,將優(yōu)勢(shì)菜品納入日常銷售菜牌中,同時(shí)剔除非優(yōu)勢(shì)菜品;

14、負(fù)責(zé)制定、審核新菜品的本金價(jià)格和銷售價(jià)格及毛利率,確保合理使用原材料,操縱菜品的裝盤(pán),規(guī)格和數(shù)量,裁減損耗降低本金,并達(dá)成公司的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn);

15、負(fù)責(zé)廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā),組織廚師隊(duì)伍定期的技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃、指導(dǎo)、考核和評(píng)估,組織對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作;

16、成立創(chuàng)新小組,小組成員由各門(mén)店選拔,研究、開(kāi)發(fā)新菜,合作行政總廚,經(jīng)常率領(lǐng)創(chuàng)新小