怎樣防止食品安全事故的發(fā)生

關(guān)于怎樣防止食品安全事故的發(fā)生第一頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日餐飲業(yè)衛(wèi)生管理法律法規(guī)

技術(shù)性依據(jù)管理模式

1《食品安全法》2《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》3《餐飲服務(wù)許可證管理辦法》4《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》5《預(yù)防性健康檢查管理辦法》6《學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》7《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB1493-94第二頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理模式衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度就是采用危險(xiǎn)性評(píng)估的原則，考慮餐飲業(yè)安全、危害人體的健康程度，對(duì)每一監(jiān)督項(xiàng)目量化評(píng)價(jià)，確定飲食風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)和衛(wèi)生信譽(yù)度分級(jí)，據(jù)此確定衛(wèi)生監(jiān)督采取的類別和頻率。風(fēng)險(xiǎn)性分級(jí)：良好、一般、差。食品衛(wèi)生信譽(yù)度分級(jí)：

A、B、C。第三頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日A級(jí)衛(wèi)生狀況優(yōu)秀B級(jí)衛(wèi)生狀況良好

C級(jí)衛(wèi)生狀況一般

第四頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日中式餐飲的特點(diǎn)第五頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日中餐特點(diǎn)1：主要原料都從初級(jí)

產(chǎn)品開始加工第六頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日中餐特點(diǎn)2:一道菜肴,原料多,工序多第七頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第八頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日成品菜第九頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日中餐特點(diǎn)3:

加工烹調(diào)使用的工具、容器、用具、餐（飲）具等也是數(shù)量眾多，而且大多為重復(fù)使用，衛(wèi)生好與差的反復(fù)性也很大，如一餐過后，其操作間、就餐場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況變化極大，如不及時(shí)清整、歸位，衛(wèi)生狀況就會(huì)變差。第十頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日中餐特點(diǎn)4爆炒：爆炒加熱不均勻，如果原料被致病性微生物污染，不能被完全殺死。第十一頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日中餐特點(diǎn)4操作間面積相對(duì)較?。唤?jīng)常存在生熟交叉：包括生熟食品操作人員交叉、生熟食品存放交叉；容器、用具、工具交叉；生熟食品加工制作過程交叉等。第十二頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日中餐特點(diǎn)5

餐飲業(yè)是食品安全高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)，一旦發(fā)生食物中毒，將給社會(huì)、個(gè)人、家庭、企業(yè)都會(huì)帶來不同程度的影響。當(dāng)前，食品安全形勢(shì)并不樂觀，食品受到生物的、化學(xué)的污染風(fēng)險(xiǎn)很高，食物中毒事故在餐飲業(yè)時(shí)有發(fā)生。第十三頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日2004年5月19日長(zhǎng)春大學(xué)

百名學(xué)生食物中毒第十四頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日2004年6月18日上海新中

高級(jí)中學(xué)62名學(xué)生食物中毒第十五頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日2006年2月17日海南昌茂學(xué)校

26名小學(xué)生食物中毒第十六頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日2004年10月10日江西宜昌

衛(wèi)校食物中毒搶救現(xiàn)場(chǎng)第十七頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日2006年4月11日廣州大學(xué)城

百名學(xué)生食物中毒第十八頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第十九頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日醫(yī)務(wù)人員正在搶救食物中毒患者第二十頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日北京“福壽螺事件”

北京蜀國(guó)演義酒樓黃寺店、勁松店2006年5月20日至8月8日經(jīng)營(yíng)的涼拌螺肉(又稱香香嘴螺肉)中含有廣州管圓線蟲的幼蟲，共造成138人患廣州管圓線蟲病。第二十一頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日受到寄生蟲污染的福壽螺第二十二頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日食品污染概念：在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)近進(jìn)入到食品中的現(xiàn)象。

食品污染是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中常見的，加強(qiáng)食品安全管理、強(qiáng)化食品安全意識(shí)、防止食物中毒事故發(fā)生，是衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法和餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的共同目的。第二十三頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日造成食品污染的原因1、工具、餐具、炊具、容器、包裝材料2、生物性、化學(xué)性、物理性中的有害物質(zhì)3、從業(yè)人員健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣4、濫用食品添加劑5、在食品中添加非食用物質(zhì)或有毒物質(zhì)（三聚氰胺）6、環(huán)境衛(wèi)生狀況7、其他第二十四頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日食品污染分類

按照污染的性質(zhì)來區(qū)分，食品可受到來自于外環(huán)境中三大類因素的污染：

生物性：致病性微生物、寄生蟲

化學(xué)性：農(nóng)藥、化肥、重金屬

物理性：混入雜物、化學(xué)纖維、玻璃昆蟲。以上三種污染因素都會(huì)不同程度的存在于餐飲過程中。第二十五頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日1生物性污染

食品受到致病性微生物即細(xì)菌、病毒、有毒真菌和寄生蟲的污染。我們?nèi)祟惿畹淖匀唤缋镂⑸锓植紡V泛，水中，空氣中，土壤中，無處不在。大部分微生物對(duì)人類的生產(chǎn)、生活還是有益的，甚至與人類（體）共存亡。第二十六頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

什么是微生物？

一類結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，肉眼看不見的微小生物。人類要觀察他們，則需要借助于光學(xué)顯微鏡放大幾百倍，甚至用電子顯微鏡放大上萬倍方可看到。

具有致病能力的，稱為致病性微生物。包括細(xì)菌、病毒、真菌（霉菌）等。這些致病性微生物通過食物作載體，進(jìn)入到人體中去，導(dǎo)致生病。較常見的是有毒細(xì)菌，即致病菌。第二十七頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日大腸桿菌第二十八頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日大腸桿菌第二十九頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日弧菌第三十頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日單個(gè)大腸桿菌第三十一頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日球菌第三十二頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日黃曲霉菌第三十三頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日霉菌菌落第三十四頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日霉菌第三十五頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第三十六頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日針尖上的細(xì)菌第三十七頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日禽流感病毒侵襲人體第三十八頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日致病性細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖

營(yíng)養(yǎng)成分

時(shí)間（致病性微生物）生長(zhǎng)繁殖溫度

氧氣水分活度酸堿度(PH值)

第三十九頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

致病性細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖需要的條件

富含蛋白質(zhì)；

PH值在5.5~8.0（較低酸性）；水分活度>0.85(較潮濕)；適度溫度10℃~60℃；

4個(gè)小時(shí)的繁殖時(shí)間；不同的需氧量。第四十頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日高風(fēng)險(xiǎn)食品肉類及其制品、乳類及其制品、豆制品、糕點(diǎn)類（面包、裱花蛋糕等）、冷葷菜等。這類食品營(yíng)養(yǎng)豐富，含水量大，如果長(zhǎng)時(shí)間（4小時(shí)或以上）處于10℃~60℃的環(huán)境中，造成致病菌的生長(zhǎng)繁殖，從而導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。

餐飲業(yè)制做的食品大部分具有高風(fēng)險(xiǎn)性，如加工、保存不當(dāng)，就有可能導(dǎo)致食物中毒。第四十一頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第四十二頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第四十三頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第四十四頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第四十五頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第四十六頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第四十七頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第四十八頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第四十九頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第五十頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日餐飲業(yè)從業(yè)人員健康狀況

健康人群中，有的人身體內(nèi)帶有病原菌（包括病毒），但是本身無臨床表現(xiàn)，這類人稱為帶菌（毒）者。帶菌（毒）者可通過分泌物、排泄物將體內(nèi)的病菌排出體外，污染環(huán)境，包括食物和飲水。他人（健康人）可通過食物和飲水受到傳染。如傷寒、痢疾、肝炎等。作為特殊崗位上的工作人員----食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，如果是帶菌（毒）者，傳染這些疾病的可能性就更大。第五十一頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝）等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。第五十二頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日2化學(xué)性污染

當(dāng)今，食品生產(chǎn)加工、飲食經(jīng)營(yíng)、食品銷售等進(jìn)入非常時(shí)期：食品品種繁多，數(shù)量充足，極大的豐富和滿足了消費(fèi)者的需求。但是也應(yīng)該看到，我們所需要的食品除了受到生物性污染，也會(huì)被化學(xué)性物質(zhì)污染。第五十三頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

天然存在的化學(xué)危害（如真菌毒素、植物毒素、動(dòng)物毒素）分類人為添加的化學(xué)危害（包括有意加入或無意加入）第五十四頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日天然存在的生物化學(xué)危害

真菌（通常稱為霉菌）可產(chǎn)生真菌毒素。如黃曲霉毒素，可造成肝臟損害，導(dǎo)致肝硬化、肝癌，為致癌毒素，常常污染到糧油及其制品，如花生、玉米、大米等。為對(duì)人類社會(huì)生活和人體健康構(gòu)成威脅的重要的有毒物質(zhì)。其他：植物毒素（土豆、豆角中）動(dòng)物毒素（魚、畜肉中）第五十五頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

天然存在的化學(xué)危害，在餐飲業(yè)中也并非少見，他們大多存在于食品原料中，或食品本身就含這種化學(xué)危害物質(zhì)，如河豚魚、豆角、黃花菜等，或食品在貯藏過程中產(chǎn)生的，如土豆發(fā)芽（發(fā)青）等，對(duì)人體都會(huì)造成傷害。第五十六頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日人為添加的化學(xué)性危害

現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)加工過程中，為了各種不同目的的需要，將食品添加劑加入到食品中：

1為了保證食品質(zhì)量，防止腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)商品的貨架期，添加了防腐劑。

2為了改善食品的感官性，提高風(fēng)味，賦予食品美麗的顏色，添加了人工合成色素。

3為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香味劑、膨松劑等。第五十七頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

食品添加劑在餐飲業(yè)中更是需要的。因?yàn)楦鞣N美味佳肴離不開食品添加劑的調(diào)配。例如味精，就是一種調(diào)味的很常用的食品添加劑。第五十八頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

雖然，食品添加劑經(jīng)過科學(xué)研究表明，按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用還是安全的，然而，鑒于食品添加劑僅是為了食品加工工藝上的需要，使用原則是能不用就不用，或盡量少用，而且必須要限制在國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍和使用量上，不能擴(kuò)大和超量使用。

另外，有些餐飲業(yè)制作魚翅、鮑魚使用451號(hào)“酸性金黃”染料；農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售采用甲醛泡發(fā)的“水發(fā)食品”都是嚴(yán)重的違法行為第五十九頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日3物理性污染

物理性因素對(duì)食品的污染相對(duì)較少，對(duì)人體的危害也相對(duì)較小，有的僅是導(dǎo)致心理上的損害。玻璃木屑石頭金屬昆蟲其他第六十頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日此外,蒼蠅、老鼠、蟑螂等動(dòng)物，身體帶有病菌，也可污染到食品上。第六十一頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日蒼蠅第六十二頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日老鼠第六十三頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日蟑螂第六十四頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日當(dāng)前可能存在的食品污染

（一）農(nóng)產(chǎn)品、禽類產(chǎn)品的安全狀況令人堪憂；

1化肥、農(nóng)藥等對(duì)人體有害物質(zhì)殘留于農(nóng)產(chǎn)品；

2

抗生素、激素和其他有害物質(zhì)殘留于禽、畜、水產(chǎn)品體內(nèi)；

3重金屬污染，如鉛、砷、汞等；第六十五頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

大量使用化肥、農(nóng)藥、激素導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品超常增長(zhǎng)。使黃瓜、西紅柿、草莓失去本身應(yīng)有的清香甜美滋味。而且，對(duì)人體健康也可能造成隱性傷害。第六十六頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

（二）

制造食品的過程中使用劣質(zhì)原料，添加有毒物質(zhì)

1

加工食品使用劣質(zhì)原料給食品安全造成極大隱患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地溝油”加工油炸食品等。

2

超量使用食品添加劑。如在面粉中超限量添加增白劑“過氧化苯甲?！?；在腌菜中超標(biāo)量多倍使用苯甲酸；在飲料中成倍超標(biāo)使用的化學(xué)合成甜味劑等等。第六十七頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

3

非法使用和添加超出食品法規(guī)允許適用范圍的化學(xué)物質(zhì)（其中絕大部分對(duì)人體身體有害）。例如：為使饅頭、包子增白使用二氧化硫；為使大米、餅干增亮用礦物油；用甲醛浸泡海產(chǎn)品使之增韌、增亮，延長(zhǎng)保存期；為改善米粉、腐竹口感使用“吊白塊”（一種化工原料，學(xué)名甲醛次硫酸氫鈉）等等。第六十八頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

綜上所述，食品生產(chǎn)、加工、貯存、銷售過程中，可受到來自于外環(huán)境的污染，造成食品被致病性微生物、化學(xué)性有毒物質(zhì)等的污染。消費(fèi)者在食用這樣的食品時(shí)，可導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病。因此，防止食品污染，保障食品安全，每個(gè)單位必須依法做到。第六十九頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日餐飲防止交叉污染基本要求1食品處理區(qū)合理布局示意圖

原料通道成品通道入口出口餐廳使用后餐飲具回收通道、入口第七十頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日2、餐飲備餐

原料通道成品通道入口出口備餐餐廳使用后餐飲具回收通道、入口間第七十一頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

備餐間衛(wèi)生條件與設(shè)施

1應(yīng)為密閉的獨(dú)立隔間；

2設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施；

3設(shè)有紫外線燈（30W/10㎡）；

4設(shè)有備餐臺(tái)；

5設(shè)有能夠開合的飯菜輸送窗。第七十二頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日某學(xué)校食堂備餐間第七十三頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

以上布局----合理，規(guī)范。其目的是為了防止食品的交叉污染，保證食品衛(wèi)生、安全。

同時(shí)也是食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)中要求的一個(gè)基本項(xiàng)目。第七十四頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日餐飲業(yè)存在的主要問題

1食品處理區(qū)布局不合理；

2操作人員不講究個(gè)人衛(wèi)生；

3操作中不遵守衛(wèi)生操作規(guī)程；

4操作人員衛(wèi)生法律知識(shí)、食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏。第七十五頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第七十六頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第七十七頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第七十八頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第七十九頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第八十頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第八十一頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日餐飲安全基本要求

重點(diǎn)提出加工操作過程中的最基本的衛(wèi)生要求，即在“軟件”方面需要掌握的相關(guān)衛(wèi)生內(nèi)容。第八十二頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日（1）建立健全衛(wèi)生管理制度1食品衛(wèi)生安全責(zé)任人的確定

餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。第八十三頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日3設(shè)置食品衛(wèi)生管理員(專職或兼職)。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。第八十四頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日建立相應(yīng)的加工操作規(guī)程1加工操作規(guī)程應(yīng)包括：

食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。第八十五頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日2加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。

3工作人員應(yīng)按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。第八十六頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

加工操作規(guī)程，應(yīng)為衛(wèi)生操作規(guī)程，是工作人員在開展食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過程中具體實(shí)施的步驟，每一個(gè)加工操作規(guī)程，均要按照所制定的方法或要求來進(jìn)行，這樣才能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量。以上衛(wèi)生操作規(guī)程，在餐飲中較為健全，應(yīng)落到實(shí)處。第八十七頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日原料采購(gòu)第八十八頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；2、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；3、營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；第八十九頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；6、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

第九十頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

7、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；8、超過保質(zhì)期的食品；9、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；10、國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；11、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。第九十一頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日采購(gòu)原料索取的證明材料

（1）必須在有效期內(nèi)；（2）衛(wèi)生許可證持有者必須是供貨者或生產(chǎn)者；（3）衛(wèi)生許可證與復(fù)印件一并索取，確定兩件無誤后，要求衛(wèi)生許可證持有者在復(fù)印件上注明：此件與原衛(wèi)生許可證一致。持有者簽名、簽署日期。

第九十二頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日索取檢驗(yàn)（檢疫）合格證

（1）必須在有效期內(nèi)；（2）必須是該批食品的合格證件；（3）原件與復(fù)印件一并索取，確定兩件無誤后，要求持有者在復(fù)印件上注明：此件與原件一致。持有者簽名、簽署日期。（4）向供貨者索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源。第九十三頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日食品貯存1貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

2食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。第九十四頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

3食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。具體是：第九十五頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

（1）食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。第九十六頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

（2）食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到：植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

第九十七頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

（3）食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。第九十八頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

（4）用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。第九十九頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日粗加工及切配1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

(把好食品加工關(guān))第一百頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日2各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。第一百零一頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日3易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。第一百零二頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日4切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。第一百零三頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日5切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。第一百零四頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日4切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。第一百零五頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日6已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。第一百零六頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日7生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

“生””熟”第一百零七頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日烹調(diào)加工1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。第一百零八頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日2不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。第一百零九頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日3需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（需用中心溫度計(jì)測(cè)量）。第一百一十頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。第一百一十一頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日5需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。第一百一十二頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日涼菜配制1涼菜配制必須在符合衛(wèi)生要求的專間內(nèi)操作。

2涼菜間應(yīng)是直接入口食品的切配間。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

3操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并按照洗手消毒程序?qū)⑹窒磧?、消毒工作時(shí)宜戴口罩。第一百一十三頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日4操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)按照洗手消毒程序?qū)⑹窒磧?、消毒：?）上廁所后。（2）處理生食物后。（3）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。（4）咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。（5）處理動(dòng)物或廢物后。第一百一十四頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日（6）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。（7）從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。第一百一十五頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日為什么要洗手?

采樣手部,進(jìn)行培養(yǎng),看看結(jié)果如何?第一百一十六頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日采用不同洗手方式，經(jīng)檢測(cè)呈現(xiàn)的洗手效果

未洗手第一百一十七頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日只用清水漂洗第一百一十八頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日用皂液洗凈的手

第一百一十九頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日用消毒劑洗手后情況第一百二十頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日每平方厘米皮膚表面就含有一至十萬個(gè)細(xì)菌，一只臟手則可能帶菌多達(dá)四十萬個(gè)。在美國(guó)調(diào)查了1000人，平均每只手帶菌1200個(gè)。約80％的普通傳染病直接通過雙手傳播。第一百二十一頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日5、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。6、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。7、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。第一百二十二頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日8、

供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。9、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。10、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。11、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。第一百二十三頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

（7）備餐及供餐

1操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。

2備餐間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。

3備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

第一百二十四頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日4操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

5操作時(shí)要避免食品受到污染。

6菜肴分派的用具應(yīng)經(jīng)消毒后使用。

7在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。第一百二十五頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日食品再加熱

原則上，每餐應(yīng)定量加工。如果有剩余飯菜，應(yīng)當(dāng)在溫度高于60℃、低于10℃條件下放。需再次食用的應(yīng)充分徹底加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。如果變質(zhì)，禁止食用。第一百二十六頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日餐用具清洗消毒

1給就餐兒童提供的餐具必須做到一用一消毒。其目的是殺死餐具上的致病菌。防止食物中毒及食源性疾病。

2餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。第一百二十七頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日3接觸直接入口食品的工用具、容器使用前應(yīng)洗凈并消毒。第一百二十八頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日餐飲具清洗消毒

一清洗程序采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

1刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?/p>

2用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面；

3最后用清水沖去殘留的洗滌劑。第一百二十九頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

二消毒方法物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒：保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒：一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。第一百三十頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第一百三十一頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第一百三十二頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第一百三十三頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第一百三十四頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第一百三十五頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第一百三十六頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物,如漂白粉、次氯酸鈣等。使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。第一百三十七頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

三保潔方法

1消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。餐具保潔柜應(yīng)專用、密閉，并采用防水、防腐，易清洗的材料制成（如不銹鋼類）。餐具保潔柜應(yīng)每周清洗一次，做到無塵無土無雜物，保持干凈整潔。第一百三十八頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日3應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。

4消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。第一百三十九頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日5不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

6已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。第一百四十頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日環(huán)境衛(wèi)生管理1生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。

2餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。

3廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。第一百四十一頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日3廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。第一百四十二頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日4應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。第一百四十三頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日食品留樣1食堂及100人以上宴會(huì)，對(duì)所用食品留樣2留樣登記應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，登記冊(cè)應(yīng)認(rèn)真填寫，字跡清楚，妥善保存。食品保存期限不少于48小時(shí)（有例外時(shí)可延長(zhǎng)）。

3食品留樣范圍：已烹調(diào)加工成型的熱菜，熟食（含餡的主食如包子、餃子等）和涼菜4食品留樣數(shù)量：100克/份。第一百四十四頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日5使用經(jīng)消毒后的密閉容器（飯盒）盛裝。一袋（盒）一份，分開盛裝。并在表面上標(biāo)注食品品名、數(shù)量、時(shí)間。6留樣的食品應(yīng)在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度應(yīng)在0℃～4℃。熟食、熱菜應(yīng)迅速晾涼后再冷藏。冷藏用的冰箱門應(yīng)貼上標(biāo)識(shí)第一百四十五頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理

從業(yè)人員應(yīng)按規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。第一百四十六頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日2從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

3應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。第一百四十七頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日個(gè)人衛(wèi)生

1應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。第一百四十八頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日2操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品或不需清洗即可加工食用的食品時(shí)，手部還應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序進(jìn)行消毒（見下表）。

3接觸食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手（再次強(qiáng)調(diào)）：第一百四十九頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

（1）開始工作前。（2）處理食物前。（3）上廁所后。（4）處理生食物后。（5）處理弄污的設(shè)備或工具、用具和容器后。第一百五十頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

（6）咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。（7）處理廢棄物后。（8）

觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。（9）從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。第一百五十一頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日4專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

5個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。第一百五十二頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

6食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

7一般工作人員穿著要求統(tǒng)一、干凈、整潔工作服，專間工作人員宜穿戴白色布料制作的工作衣、帽、口罩。也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。

第一百五十三頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日8工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品的人員，其工作服應(yīng)每天更換。

9從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。第一百五十四頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第一百五十五頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第一百五十六頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日廚師第一百五十七頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

廚師服務(wù)員

第一百五十八頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日工作人員洗手消毒方法

一洗手程序（1）在水籠頭下先用水(最好是溫水把雙手弄濕）；（2）雙手涂上洗滌劑；（3）雙手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)；（4）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；第一百五十九頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

（5）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手或干手機(jī)弄干雙手。（6）關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。第一百六十頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

二標(biāo)準(zhǔn)洗手方法

1掌心對(duì)掌心搓擦；

2手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦；

3手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦；（以上程序見下圖）第一百六十一頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第一百六十二頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日4兩手互握互搓指背；

5拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦；

6指尖在掌心中搓擦。（以上程序見下圖）

第一百六十三頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日第一百六十四頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

手的衛(wèi)生要求，對(duì)于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員來說非常重要。因此，每一名工作人員應(yīng)該掌握標(biāo)準(zhǔn)洗手方法，只要洗手，每一個(gè)步驟就應(yīng)按照上面的圖形進(jìn)行，這樣才能達(dá)到洗手的目的。第一百六十五頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

三手的消毒

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20～30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20～30秒。常用消毒劑:漂白粉、次氯酸鈣（漂白粉精）、次氯酸鈉、0.3～0.5%碘伏、0.1%新潔而滅、75%乙醇、二氧化氯、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）。第一百六十六頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日餐廳衛(wèi)生

1應(yīng)做到防蠅、防塵，墻壁、門窗、地面、桌椅清潔整齊。

2垃圾桶應(yīng)做到日產(chǎn)日清，不可隔夜存放。第一百六十七頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日七預(yù)防食物中毒原則

食物中毒的常見類型

1細(xì)菌性食物中毒

2化學(xué)性食物中毒第一百六十八頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

細(xì)菌性食物中毒

（1）生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。第一百六十九頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

（2）食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。第一百七十頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

（3）食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。第一百七十一頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

（4）從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。第一百七十二頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

（5）再次加熱的食品溫度不夠。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。第一百七十三頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日

（6）進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。第一百七十四頁(yè)，共一百九十五頁(yè)，2022年，8月28日化學(xué)性食物中毒