《餐飲成本控制》課程教學(xué)單元設(shè)計

宣城職業(yè)技術(shù)學(xué)院《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)單元設(shè)計《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)單元設(shè)計教學(xué)單元名稱模塊四餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理能力——項目七餐飲成本控制建議課時學(xué)習(xí)資源建議利用教材、多媒體課件、餐飲實訓(xùn)室、網(wǎng)絡(luò)資源、教學(xué)視頻學(xué)習(xí)3教學(xué)方法建議宏觀教學(xué)方法：課堂講授、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)、課后練習(xí)微觀教學(xué)方法：教師示范、視頻播放、學(xué)生練習(xí)、學(xué)生比賽、技能考核1、單元描述：餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營酒店活動中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品形成的整個過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時糾正偏差，是經(jīng)營的耗費和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設(shè)，績效考核機(jī)制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制，節(jié)約意識、自主管理意識等方面。2、主要內(nèi)容：（1）餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成和成本分類①餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成表主料配料調(diào)料酒水飲料餐茶用品服務(wù)用品衛(wèi)生用品燃料消耗水電消耗人事費用銷售費用管理費用折舊費用實際費用其他費用菜肴成本餐飲產(chǎn)品成本（狹義）②餐飲產(chǎn)品成本分類a.按成本與產(chǎn)品的形成關(guān)系劃分可分為直接成本和間接成本兩種。b.按成本的可控程度劃分可以分為可控成本和不可控成本。c.按成本性質(zhì)劃分可分為固定成本、變動成本和半變動成本。d.其他有關(guān)成本概念標(biāo)準(zhǔn)成本：是指在正常和高效率經(jīng)營的情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。為了控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)成本，例如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本、分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄鶚?biāo)準(zhǔn)成本、標(biāo)準(zhǔn)成本率、標(biāo)準(zhǔn)成本總額等。實際成本：是指在餐飲經(jīng)營過程中實際消耗的成本。在實際操作中，標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本往往存在一定的差額，這個差額叫成本差異。單位成本：是指每份菜肴、每杯飲料的平均成本。了解單位成本能更好地制定銷售價格，判斷單位產(chǎn)品的獲利能力?？偝杀荆菏侵冈谝欢〞r期內(nèi)所有食品的成本之和。了解總成本能從總體上了解成本與銷售額之間的關(guān)系，確定企業(yè)的總體獲利能力。③餐飲產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的特點a.變動成本比率大b.可控成本比例大c.成本泄露點多餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。在菜單的計劃、食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制以及成本核算的過程中涉及許多環(huán)節(jié)，如：菜單計劃→采購→驗收→貯存→發(fā)放→加工切配和烹調(diào)→餐飲服務(wù)→餐飲推銷→銷售控制→成本核算。（2）餐飲成本核算的方法①月食品成本核算及食品成本月報表月終食品成本核算計算領(lǐng)用原料成本：原料期初余額+本期內(nèi)原料進(jìn)貨額（期內(nèi)倉庫進(jìn)料、直接進(jìn)料）＝本期原料總額本期領(lǐng)用原料成本額＝本期內(nèi)原料總額－原料期末余額（每月最后一天倉庫存貨額）物賬差額月終調(diào)整：專項調(diào)整：b.食品成本月報表食品成本月報表年月日時間營業(yè)收入食品成本食品成品率②日食品成本核算及食品成本日報表日食品成本核算飯店每天的食品成本及成本率應(yīng)以下面公式算得：直接進(jìn)料成本＋倉庫發(fā)料成本＋從酒吧轉(zhuǎn)入原料成本－轉(zhuǎn)出由酒吧或其他部門消耗的原料成本－為酒吧準(zhǔn)備食物的成本－職工購買原料收入－余料出售收入－宴請餐成本－其他雜項扣除額當(dāng)日食品成本：根據(jù)當(dāng)日的營業(yè)收入，計算當(dāng)日的食品成本率：當(dāng)日食品成本率＝（當(dāng)日食品成本/當(dāng)日營業(yè)收入）×100％日食品成本核算表（單位：元）日期直接進(jìn)料倉庫發(fā)料內(nèi)部轉(zhuǎn)讓職工構(gòu)買余料出售宴請成本食品成本營業(yè)收入食品成本率轉(zhuǎn)入轉(zhuǎn)出當(dāng)日累計當(dāng)日累計當(dāng)日累計1234…31倉庫盤存物賬調(diào)整：月終食品成本：庫外存貨物賬調(diào)整：b.食品成本日報表（3）餐飲成本控制的途徑①菜單計劃經(jīng)營量預(yù)測不準(zhǔn)。菜單未迎合客人需求。菜單設(shè)計中缺乏成本控制觀念。菜單菜品過多。單調(diào)的菜單種類。高成本和低成本的菜品不平衡。低成本菜品促銷不得力。菜單菜品價格不合理。當(dāng)成本增加時不調(diào)整價格。②采購易變質(zhì)的原料采購過多。無競爭性的采購制度。無詳細(xì)規(guī)格。與供應(yīng)商關(guān)系不好。使用固定的而不是靈活的程序。沒有監(jiān)測市場上供應(yīng)和價格的情況。買賣者之間聯(lián)系不密切。無規(guī)則和組織的賬單程序。無正規(guī)賬單記錄。過量采購。同類原料采購過高。皮包公司支付發(fā)票。重復(fù)的發(fā)票。提前付款沒有打折。③驗收交付人偷竊。沒有檢查發(fā)票的價格、數(shù)量、質(zhì)量是否正確。在采購原料時沒有稱重。沒有保證合適的購買信用制度。沒有遵守采購規(guī)范。沒有檢查支付人的發(fā)票就簽字。相對支付發(fā)票的采購沒有后補(bǔ)記錄。接受份額不足的運貨，并填寫“充分”，而且沒收到后補(bǔ)原料。④儲存易腐敗原料的儲藏溫度不合適。沒有交替進(jìn)貨清單（FIFO）。沒有適當(dāng)考慮供給。貯藏區(qū)的衛(wèi)生狀況不佳。沒有變質(zhì)原料或清單周轉(zhuǎn)的定期報告。害蟲侵害。沒有對易壞食品進(jìn)行日檢。貯藏室沒上鎖。貯藏室沒有條理。沒有記錄問題。沒有處理變質(zhì)原料。⑤票據(jù)控制沒有系統(tǒng)編號的客人支票。沒有審計登記的現(xiàn)金。沒有控制白條。沒有核對廚房賬單和客人賬單。沒有核對發(fā)票。沒有浪費和損失記錄。⑥準(zhǔn)備與加工加工肉和蔬菜時過多地切割。切割不合理。制作過量。沒有遵從標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)技術(shù)。沒有小批量烹調(diào)。加工設(shè)備和器皿不合適。預(yù)先準(zhǔn)備的食品過多。沒有檢查配比標(biāo)準(zhǔn)。過分依賴方便食品。烹調(diào)過度導(dǎo)致產(chǎn)量偏低。沒有指導(dǎo)產(chǎn)量的記錄。配比過量。使用過分相似的等級或品種的原料。過多使用高成本方便食品。剩余原料無法利用。⑦服務(wù)在上菜時沒有標(biāo)準(zhǔn)碗、杯等器具。沒有使用稱量工具，例如勺。從廚房傳菜而沒有簽單。沒有回收原料和浪費記錄。疏忽、蟲害、浪費。沒有遵從配比標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)配比太大。宴會中客人數(shù)量不足。⑧銷售服務(wù)員偷竊?，F(xiàn)金失竊?？腿伺苜~?？腿私Y(jié)賬時不當(dāng)?shù)挠涗洝？腿私Y(jié)賬時價格錯誤。客人結(jié)賬時的錯誤。結(jié)賬時有意或無意的遺失。菜單設(shè)計中，低成本高利潤菜品少。缺乏服務(wù)員的內(nèi)部促銷。沒有提供給服務(wù)員結(jié)賬的計算機(jī)。沒有用于經(jīng)營預(yù)測的以往的銷售記錄。對招待餐和折扣沒有嚴(yán)格的限制。沒有監(jiān)督白條現(xiàn)象。沒有收取附加餐飲的費用，例如咖啡、茶、奶酪等。壞賬發(fā)生率高并且接受無效信用卡。遺失客人支票。沒有協(xié)調(diào)客人支票與廚房票據(jù)。沒有錯誤記錄和回收賬單。服務(wù)員從廚房傳菜時沒有作銷售記錄。重新設(shè)置現(xiàn)金登記?？腿酥睕]有編號。服務(wù)員或收銀員優(yōu)親厚友。⑨其他沒有為員工餐提供補(bǔ)貼。沒有控制員工餐。沒有遵守控制規(guī)則和制度。在收款和采購之間發(fā)生混亂。運輸人偷竊。應(yīng)付會計賬簿錯誤。沒有扣除轉(zhuǎn)移到酒吧中的餐飲品。3、學(xué)習(xí)目標(biāo)：（1）了解餐飲成本的構(gòu)成（2）掌握各種成本的概念（3）掌握成本核算的方法（4）掌握餐飲成本控制的途徑與方法方案設(shè)計1、教學(xué)材料多媒體課件、電子教案、相關(guān)視頻、電腦、模擬餐飲實訓(xùn)室2、使用工具與材料計算機(jī)、市場營銷學(xué)習(xí)資料、設(shè)計說明學(xué)習(xí)資料