生活中的微生物發(fā)酵

家鄉(xiāng)發(fā)酵食品制作及三種發(fā)酵后蒸餾酒的比較[摘要]本文第一部分簡(jiǎn)要介紹了作者兩個(gè)家鄉(xiāng)的發(fā)酵食品。新疆的奶疙瘩和甘肅天水的漿水這兩種發(fā)酵食品及其制作工藝，并簡(jiǎn)要介紹了其中微生物的狀況。第二部分簡(jiǎn)要介紹了威士忌、白蘭地以及朗姆酒三種發(fā)酵后蒸餾酒，比較其原料、發(fā)酵工藝等區(qū)別。并介紹了那種可以移植到本課程實(shí)驗(yàn)，同時(shí)解釋了原因及優(yōu)點(diǎn)。[關(guān)鍵詞]發(fā)酵食品奶疙瘩漿水威士忌白蘭地朗姆酒家鄉(xiāng)發(fā)酵食品新疆的奶疙瘩奶疙瘩是哈薩克、柯?tīng)柨俗?、蒙古等少?shù)民族喜歡吃的一種食品。被稱作“庫(kù)魯特”（干兒的意思），是奶的結(jié)晶體。奶疙瘩有兩種，一種是甜奶疙瘩，一種是酸奶疙瘩，可帶油可不帶油。奶疙瘩就是奶酪，在新疆一般把軟的奶酪叫乳餅，干透的叫奶疙瘩，在內(nèi)蒙古又被叫做奶豆腐。新疆少數(shù)民族有制作干酪制品的傳統(tǒng)，擁有自創(chuàng)的工藝和豐富的經(jīng)驗(yàn)。奶疙瘩作為干酪的一種類型，是哈薩克族、柯?tīng)柨俗?、蒙古族等少?shù)民族喜歡食用的一種乳品。哈薩克語(yǔ)稱奶疙瘩為庫(kù)魯特——“Kurt”。通常奶疙瘩有兩種，一種是酸奶疙瘩，即酸凝干酪；另一種是哈薩克語(yǔ)稱其為“Eremqek”的甜奶疙瘩，即酶凝干酪。根據(jù)不同地區(qū)哈薩克族干酪制作方法的差異，酸奶疙瘩又分為阿勒泰地區(qū)制作的“Hara-Kurt”，以及伊犁地區(qū)制作的“Suzbe-Kurt”。阿勒泰地區(qū)酸奶疙瘩制做方法是，將煮熟的牛、羊奶收集到一定體積，如10kg，冷卻后倒入“Saban”(皮囊)中，加酸奶發(fā)酵，不停攪拌，牛奶將分成兩層：浮在表面的“May”（俗稱酥油）和pH較低的“Erekt”液體，后者有解渴清火的功能。再將“Erekt”倒入大鍋加熱熬制，不斷蒸發(fā)水分，呈糊狀時(shí)裝入紗布袋過(guò)濾，瀝干水分后壓制成不規(guī)則塊狀，最后放置于陰涼通風(fēng)處晾干即可。伊犁地區(qū)哈薩克族酸奶疙瘩的做法是，將發(fā)酵劑放入煮熟冷卻的純鮮牛奶或脫脂奶中，擱置到陰涼處隔夜發(fā)酵成酸奶，并添加適量食用鹽，裝入紗布袋過(guò)濾，水分瀝干后為“Suzbe”，再將其壓制成月餅狀，放置于通風(fēng)處即可。哈薩克族甜奶疙瘩（“Eremqek”）的做法：首先將犢牛第四胃黏膜剝離，低溫晾干獲得皺胃酶，即在第三、第四胃之間以繩打結(jié)，自第四胃幽門部吹入空氣使之脹大，用繩捆綁并懸掛于陰涼通風(fēng)處使之干燥后切碎即可。再將皺胃酶與新鮮純牛奶共同溫火加熱（62-65℃）30min（即巴氏殺菌），冷卻，分為乳清和固狀物，將后者壓制成不同形狀即成。甜奶疙瘩由于皺胃酶的使用，發(fā)酵時(shí)間縮短，pH相對(duì)酸凝干酪較高，因此以口味適中，可制備軟質(zhì)、半軟質(zhì)的干酪為優(yōu)點(diǎn)，但是具有成本高、較難獲得凝乳酶等缺點(diǎn)。制作奶疙瘩最關(guān)鍵是凝乳，即讓酪蛋白沉淀，而酪蛋白凝結(jié)有三種處理方法：添加凝乳酶；調(diào)節(jié)pH；酸、熱處理。凝乳后進(jìn)行切割，排乳清、加鹽，壓榨成型，儲(chǔ)存。下為詳細(xì)制作方法（稱奶疙瘩為干酪）：原料：為了制作質(zhì)構(gòu)良好的干酪，首先要確保所選原乳的質(zhì)量，原料乳中不能含抗菌素且其組成成分要恒定。然后凈化原料乳，使用離心分離機(jī)將原料乳中的雜質(zhì)、乳腺體細(xì)胞和一些不利微生物離心除去。接著進(jìn)行原料乳的冷卻和貯藏，凈化后的原料乳應(yīng)立冷卻到4℃左右，然后貯藏。在實(shí)際操作中，乳液成分波動(dòng)較大，因此，要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。在干酪制作中，由于酪蛋白及脂肪能決定干酪的終產(chǎn)率，最能反映原料乳組成成分的指標(biāo)為酪蛋白脂肪比，而這個(gè)指標(biāo)的獲得較困難，因此，常用另一個(gè)指標(biāo)——干物質(zhì)中脂肪含量（FDM）作為標(biāo)準(zhǔn)化的參數(shù)。然后，要對(duì)原乳進(jìn)行熱處理，這不但是為了殺死微生物或去除對(duì)干酪制作和消費(fèi)者有害的酶類及病原菌，同時(shí)，熱處理可以使干酪質(zhì)量較為恒定，可提高干酪產(chǎn)率。為了保護(hù)乳中的酯酶，應(yīng)采用較低殺菌溫度，即稱其為熱處理。包括：閃電式處理，由75℃升至95℃；高溫短時(shí)殺菌,71~75℃,15~40s；低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌61~65℃、20~40min。另外，原乳的酸度控制也非常重要。凝乳：牛乳蛋白有兩種：酪蛋白和乳清蛋白。而酪蛋白以膠束狀態(tài)存在，而膠束表層的酪蛋白起到穩(wěn)定酪蛋白的作用。凝乳的第一階段是酶反應(yīng)，其中酶和底物復(fù)合物形成過(guò)程中，靜電相互作用是非常重要的，可通過(guò)添加NaCl增加離子強(qiáng)度，這一階段最佳pH值是6.0，溫度為4℃或30℃。凝乳的第二階段是非酶反應(yīng)階段，是凝膠形成的階段。這一階段，主要受鈣離子濃度、溫度及pH值的影響?？偟膩?lái)說(shuō)，影響凝乳的因素主要有：乳蛋白含量、乳脂肪含量、巴氏殺菌的溫度、乳的冷卻和冷藏、均質(zhì)、凝乳溫度、pH值、CaCl2的添加及凝乳酶的濃度。排乳清：排乳清是酪蛋白分子重整的過(guò)程，將水分從酪蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中排出，從而能形成緊密的酪蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，干酪的最終含水量受攪拌、漂燙及酸的共同作用。影響排乳清的最重要因素是溫度、切割后的pH值下降及壓力。在制作軟干酪或半硬干酪時(shí)，不應(yīng)攪拌，而應(yīng)使用布袋盛裝凝乳排除其乳清。加鹽：幾乎所有種類的干酪都需要加鹽，只是添加量不同，由于添加鹽能加速乳清的進(jìn)一步排出，來(lái)控制水分含量及最終干酪硬度，抑制酸度的升高，抑制有害微生物和病原菌的繁殖，促進(jìn)酶類反應(yīng)，加速干酪的成熟及風(fēng)味的形成，并產(chǎn)生適量的咸度。添加鹽的含量由不同種類的干酪的風(fēng)味、質(zhì)地、保藏和成熟條件決定，一般情況下，NaCl含量為干酪水分的2%~8%，及50%含水量干酪的1%~4%。加鹽的方式主要有四種，凝塊加鹽法，將一定含量的食鹽與切碎的凝塊相混合，并攪拌均勻后再壓榨成型，使食鹽能均勻地溶解在干酪的內(nèi)層。表層加鹽法，將干食鹽或飽和鹽溶液涂在壓膜好的干酪表面，干酪中的水分將會(huì)溶解食鹽并帶入干酪內(nèi)層。鹽水浸泡法，將壓膜好的干酪浸在一定濃度（15%~23%）的鹽溶液?；旌戏?，少數(shù)干酪同時(shí)采用兩種加鹽方法壓榨：壓榨的目的有三個(gè)：將凝乳塊形成特定的形狀促進(jìn)乳清的排除在壓力作用下使凝乳粒迅速相互結(jié)合。凝乳粒的結(jié)合有兩個(gè)階段：凝乳粒子被迫流動(dòng)，使相連的凝乳粒子接觸面積增大。凝乳粒子之間形成新的化學(xué)鍵。表面的酪蛋白分子是互相糾纏著的，隨著酪蛋白分子的流動(dòng)性增強(qiáng)，凝乳的結(jié)合性也增強(qiáng)。較低pH利于增強(qiáng)酪蛋白分子的流動(dòng)性。在壓榨過(guò)程中，如果pH值下降，酪蛋白分子的流動(dòng)性增強(qiáng)，凝乳的結(jié)合速率也提高。并且pH值下降的越快，凝乳結(jié)合速率也越高。后期成熟：干酪在浸鹽后需儲(chǔ)存一段時(shí)間，而在此期間為干酪的成熟期間。干酪成熟指在一定條件下干酪中所含的脂肪、蛋白質(zhì)及碳水化合物在微生物和酶的作用下分解并分解發(fā)生某些生化反應(yīng)，形成干酪特有的風(fēng)味、質(zhì)地和組織狀態(tài)的過(guò)程。干酪的成熟主要受以下幾個(gè)因素：儲(chǔ)存的溫度。環(huán)境空氣的濕度。如果包裝為密封狀態(tài)，則不考慮濕度。凝乳塊的生物、化學(xué)組成。如脂肪、蛋白質(zhì)的含量，脂肪酸與酶反應(yīng)生成的副產(chǎn)品，這些都是前面的步驟共同決定的。凝乳中的殘留微生物，這些殘留微生物包括發(fā)酵劑或乳中原有的，以及制作過(guò)程中帶入的。干酪的成熟階段可控制的因素比較少，但干酪的風(fēng)味和芳香味是由這個(gè)階段所決定，不同的干酪風(fēng)味一般是由不同的菌系和成熟的酶系共同生成，潔凈乳用單一菌株發(fā)酵劑制作的干酪口味單一平淡，復(fù)合菌株發(fā)酵劑則能產(chǎn)生風(fēng)味香濃的干酪。酶體系主要包括：蛋白酶、肽酶、氧化酶、氨基酸酶、脫羧酶、轉(zhuǎn)氨酶、脫氨酶、轉(zhuǎn)氨酶等，每組酶都有專一性酶解活性。通過(guò)添加某些酶來(lái)增加風(fēng)味的方法已得到使用。大多數(shù)凝乳酶在干酪中最后的殘留量為10%，但在成熟過(guò)程中是參與蛋白質(zhì)水解主要酶類。因此，可加入過(guò)量的凝乳酶來(lái)促進(jìn)蛋白水解，從而加速干酪的后熟產(chǎn)生芳香物質(zhì)。另外，在干酪成熟早期加入干酪漿也可增加干酪風(fēng)味。一般這種方法在，急于提供干酪，卻沒(méi)有足夠時(shí)間成熟時(shí)使用。清洗與包裝：大部分的干酪在出售前都要進(jìn)行清洗與包裝。在清洗前可將干酪泡在水中軟化15~30min，在軟化水中加入極少量的食鹽，這可促進(jìn)蛋白質(zhì)的軟化，但這時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，不然會(huì)將干酪外皮軟化。清洗后在熱空氣下干燥24~48h，但溫度不能超過(guò)60℃。然后要掛蠟，主要是賦予干酪清潔誘人的外表，并減少在儲(chǔ)藏及運(yùn)輸中的水分蒸發(fā)，同時(shí)也能防止干酪表面微生物的繁殖。內(nèi)包裝材料指與干酪接觸的內(nèi)層材料。這層材料主要作用是保持干酪的清潔（干酪外皮和蠟衣都被認(rèn)為是包裝材料）。一般半硬質(zhì)干酪使用玻璃紙來(lái)包裝。干酪包裝的要求就是確保干酪的清潔，并在儲(chǔ)存期間沒(méi)有水分的蒸發(fā)和有害微生物的侵入繁殖，同時(shí)也要使消費(fèi)者看到起外觀。目前市面上都使用合成薄膜，包裝時(shí)可用N2來(lái)替代空氣，以便減少氧化反應(yīng)，同時(shí)外包裝為透明塑料的干酪，一定要避免放置在強(qiáng)光下，否則會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味。附圖：甘肅天水的漿水夏日里一晚酸酸的漿水面清涼解暑，十分暢快。人們存儲(chǔ)漿水，缸中過(guò)一段時(shí)間隨著吃掉的越來(lái)越多便再加入蔬菜和干凈的面湯，這樣循環(huán)往復(fù)，掀開蓋子總有漿水在里面，感到十分安心。如果在制作過(guò)程中參入不干凈的東西，即使是很少（如用帶油的湯勺舀了面湯加入缸中），也會(huì)使整缸漿水壞掉，不得不全部清除，重新做過(guò)。但是也有人吃不慣，因?yàn)樗?dú)特的酸味。下面便是詳細(xì)的介紹和制作過(guò)程了。漿水，是我國(guó)西北地區(qū)特有的既是調(diào)味品又是飲品的一道風(fēng)味湯菜，其味甘酸、性涼、汁色如瓊漿，清香誘人。特別是每當(dāng)人們進(jìn)入酷暑的盛夏時(shí)節(jié)，能喝上一碗漿水（或者吃一碗漿水面或漿水魚魚的風(fēng)味小吃），那真可謂既清涼爽口，又解渴祛暑，因而備受食客的喜愛(ài)。據(jù)《本草蒙筌》記述：“熟炊粟飯，乘熱投瓷缸內(nèi)，冷水浸五六朝，味漸酸而生白花，色類漿，故名漿水?；蚩釤岙?dāng)茶飲下，或薄暮作粥啜之，醒睡除煩，消食止渴，調(diào)和臟腑。”這說(shuō)明我國(guó)很早以前就開始制作和食用漿水了。我國(guó)中醫(yī)認(rèn)為，漿水味甘酸，性涼，可調(diào)中和胃，化滯止渴。另?yè)?jù)有關(guān)醫(yī)學(xué)研究證明，經(jīng)常吃一些芹菜漿水對(duì)高血壓、高血脂等患者能起到穩(wěn)定或降低血壓和軟化血管的作用。首先在制作漿水之前選一個(gè)潔凈的陶瓷缸或玻璃罐。原料選用鮮嫩的綠葉時(shí)令蔬菜，如芹菜、苜蓿、甘藍(lán)以及野苦菜等。取一制凈的不銹鋼鍋?zhàn)鹕希砑忧逅?000ml）用旺火燒開后，改小火將準(zhǔn)備好的（500g）面粉徐徐攪拌入鍋中，燒沸端離火口即成面湯；待面湯放置溫度至攝氏30℃左右時(shí)，加入原漿水做引子，并倒入裝有洗凈的苜?；蚯鄄嘶蚋仕{(lán)（芹菜和甘藍(lán)改刀成冰棍粗絲）的缸（罐）里蓋上紗布，一定要透氣，不能蓋嚴(yán)缸蓋，待發(fā)酵2到3天后，便出現(xiàn)淡淡的清香酸味即可食用了。制作要點(diǎn)：1.在制作發(fā)酵漿水時(shí)千萬(wàn)不要見(jiàn)油，以確保漿水不被污染。2.要事先準(zhǔn)備好專用用具（如：筷子、舀勺等）。3.將保持平時(shí)階段性地注入新鮮（或煮過(guò)面條的）面湯。具體配方可如下操作：將芹菜、苜蓿菜、苦苦菜各50kg洗凈，切成寸段，煮沸8min，撈出，淋去水，入缸。用淀粉2kg做面湯200kg（先將2kg淀粉加水適量，制成淀粉液，再加水至200kg，加熱制成面湯）加入菜中，待溫降至30℃時(shí)加入10kg原漿水為引子，攪勻進(jìn)行發(fā)酵。食用方法有兩種：第一種是生食，取一潔凈的專用湯勺將漿水舀入碗中直接飲用即可；第二種是熟食，即是將漿水經(jīng)過(guò)熗鍋后才能食用。所謂熗鍋就是：取一凈鍋?zhàn)鹕?，放入底油燒熱下入事先切好的蒜米或蒜苗?jié)、蔥花、韭菜段、干辣椒節(jié)等辛辣輔料煸至出香味后，添入發(fā)酵好的漿水和漿水菜（有些地方只熗漿水不熗漿水菜，吃時(shí)將漿水菜直接盛放在面條上），用旺火燒沸經(jīng)調(diào)味（根據(jù)個(gè)人的口味，適量加入精鹽、味精、胡椒粉、糖等調(diào)味品）即成。食時(shí)，將熗（烹制）好的漿水澆入煮好的面條（面條煮熟后用涼開水過(guò)涼，澆上漿水即成涼漿水面。特別是酷暑的盛夏吃一碗涼漿水面，那真可謂是涼爽極了。）或“玉米面魚”，然后撒上煸炒過(guò)的嫩韭菜和生香菜即可享用。漿水面：麥面、蕎面、豌豆面混合搟成雜糧面），完了加入漿水，以微酸為宜，配以咸菜同樣味道可口。附圖：三種發(fā)酵后蒸餾酒的比較介紹威士忌、白蘭地及朗姆酒1.1威士忌威士忌一詞最早始于1715年，是Whiskybae的譯音，英國(guó)人稱為“生命之水”。威士忌酒是一種以谷物或麥芽為主要原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌等工藝釀造而成的蒸餾酒。世界上主要的威士忌有蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、加拿大威士忌和美國(guó)威士忌,其中以蘇格蘭威士忌最為著名。威士忌依照使用的原料不同可分為純麥芽威士忌，調(diào)配威士忌，谷類威士忌或特許蒸餾威士忌。純麥芽威士忌是以純大麥芽為原料，用泥炭為燃料，以泥炭產(chǎn)生的煙直接將麥芽烘干，麥芽的表面附著泥炭煙，使酒液具有煙熏香味。酒精發(fā)酵后的酒醪使用壺式蒸餾器蒸餾兩次。谷類威士忌以80%的玉米、小麥、黑麥等為主要原料，大麥約占20%，主要用來(lái)制麥芽，作為糖化劑使用，糖化、酒精發(fā)酵與純麥芽威士忌類似。蒸餾使用連續(xù)式精餾塔，蒸餾后的威士忌原酒酒度可達(dá)90%以上。谷類威士忌的味道很淡，幾乎和食用酒精相同，所以谷類威士忌很少直接飲用，主要用來(lái)調(diào)配威士忌。制造工藝：麥芽制造工藝麥芽制造過(guò)程：大麥→精選→浸麥→發(fā)芽→干燥→除根→貯藏。傳統(tǒng)的制麥法是在酒廠中以地床制麥法自行產(chǎn)生，麥床深約10-12英寸，發(fā)芽時(shí)間7~8天，控制麥芽溫度和濕度，定期用木鏟翻拌，開啟窗戶和調(diào)節(jié)麥床的深淺，使發(fā)芽一致并防止熱的形成。干燥室設(shè)尖形通風(fēng)屋頂，主要目的是抽出干燥床產(chǎn)生的熱量。目前，大部分麥芽威士忌酒廠所用麥芽是從麥芽公司購(gòu)進(jìn)。泥炭煙熏麥芽工藝干燥時(shí)使用泥炭是蘇格蘭威士忌煙熏味的主要來(lái)源。泥炭的挖取一般是在夏季酒廠維修期間，僅將長(zhǎng)草的麥土移開，即可用鐵鏟挖取泥炭，然后堆積在田野讓其自然干燥，燃燒后產(chǎn)生許多揮發(fā)性的物質(zhì)，其成分十分復(fù)雜，含有較多的酚類物質(zhì)，經(jīng)綠麥芽吸收，可為麥芽提供泥炭芳香和風(fēng)味。泥炭煙熏麥芽含酚量的多少可作為帶泥炭味程度的標(biāo)準(zhǔn)。一般10噸的麥芽若要達(dá)到含酚量為10ppm，則需要1噸的泥炭。威士忌的糖化工藝煙熏麥芽經(jīng)粉碎后從斜底倉(cāng)放出，并與熱水在混合器中按1:4比例混合，溫度在65℃左右糖化，醪用轉(zhuǎn)動(dòng)耙均勻化，靜置約1小時(shí)，而后從濾床的假床過(guò)濾，所得第一次麥汁比重約在1.070~1.060之間，收集在中間槽，然后泵入熱交換器冷卻至22℃左右進(jìn)入發(fā)酵槽，糖化槽中的麥粕再用75℃的熱水再次抽出，同樣方法排出比重約1.030左右的第二次麥汁，也泵入發(fā)酵槽與第一次麥汁混合，再重復(fù)用更高溫度抽出得到第三、第四次麥汁，這些就不泵入發(fā)酵槽，而循環(huán)回到熱水槽，作為下批糖化用水。殘余的麥粕用人工過(guò)自動(dòng)從槽底的麥粕排出孔移出，用作飼料或加工成干燥飼料出售。威士忌的發(fā)酵工藝威士忌使用的酵母可分為主要菌株和次要菌株。主要菌株是酵母屬Saccharomycescerevisiae,這種酵母可利用低分子的多糖類，發(fā)酵迅速。次要菌株是啤酒廠的回收酵母，此類酵母對(duì)于酒精收量的目的不重要，但對(duì)提高發(fā)酵醪中的酵母量，對(duì)原酒中許多副成分尤其是脂肪酸和脂肪酸酯類的含量有影響。主要菌株和次要菌株是以袋裝干酵母的形式供應(yīng)，兩者接種的比例隨廠家不同而異。麥芽威士忌酒廠的發(fā)酵槽，傳統(tǒng)用松木制造，近年來(lái)許多酒廠改用不銹鋼，采用開放式和半開放式發(fā)酵。谷類威士忌酒廠的發(fā)酵槽容量較大，在200噸以上，采用密閉發(fā)酵以回收二氧化碳，由于玉米油的存在，所以很少有泡沫產(chǎn)生。均無(wú)溫度控制設(shè)備，因此發(fā)酵溫度隨氣候而變。發(fā)酵溫度大約在22~34℃之間，發(fā)酵通常在36~48h以內(nèi)完成。威士忌的蒸餾工藝麥芽威士忌均采用銅制的鵝形長(zhǎng)頸的壺形蒸餾器，各酒廠僅大小形狀略有變化。谷類威士忌是使用Coffeystill連續(xù)蒸餾，極大多數(shù)也是銅制的。使用壺式蒸餾器是麥芽威士忌酒廠的特點(diǎn)，歷經(jīng)了幾個(gè)世紀(jì)都很少改變，每個(gè)酒廠至少有兩個(gè)蒸餾器，蒸餾發(fā)酵醪的稱為酒醪蒸餾器，一般容量較大。蒸初蒸液的稱為蒸餾酒蒸餾器,容量較小，兩者的構(gòu)造完全相同，有時(shí)頸部形狀略異。發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵醪先輸送到裝料槽，發(fā)酵醪在進(jìn)入蒸餾器前先用蒸餾廢液預(yù)熱，在蒸餾器中加熱到沸騰，冷卻后蒸餾液的酒精度約為20~40%(V/V)，稱之為初餾酒，殘留在蒸餾器的蒸餾廢液稱為糟液，這些直接排出或經(jīng)濃縮制成飼料。蒸餾水要分段取酒，第一段含有低沸點(diǎn)的化合物為酒頭，不收取，中餾酒部分約從酒精度74%開始收取，約取至酒精度為63%，其余酒尾和酒頭與低度酒混合再蒸餾，殘留在蒸餾器中的酒液作廢液排放。兩次蒸餾的酒混合后的酒精度約68~70%，經(jīng)加水稀釋到63.5%后裝桶老熟。威士忌的貯存與調(diào)配純麥芽威士忌經(jīng)兩次蒸餾工藝處理后，獲得含酒精60~72%的酒液，是威士忌的原酒。將原酒盛入木桶中陳釀老熟后，才能成為真正的威士忌。貯存用的木桶是用美國(guó)白橡木制成，內(nèi)壁需經(jīng)火烤灸后才能使用。有的采用貯存過(guò)舍利酒的舊桶，則效果更好。在木桶中最少陳釀3年，時(shí)間越長(zhǎng)越好，產(chǎn)品以21年者為最佳。調(diào)和威士忌采用純麥芽威士忌、谷類威士忌或食用酒精勾兌而成，加食用酒精者應(yīng)在商標(biāo)上注明，純麥芽威士忌的量在20~50%之間，品質(zhì)佳的含麥芽威士忌的量就比較高，而且使用各產(chǎn)區(qū)的威士忌進(jìn)行調(diào)配。各種威士忌需經(jīng)過(guò)適時(shí)陳釀后再調(diào)配，谷類威士忌先陳釀3~4年，再行調(diào)配。威士忌不同于白蘭地，不用口品嘗，而是用嗅覺(jué)判定后再調(diào)配，有時(shí)采用30~40種純麥芽威士忌和5種以上谷類威士忌進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配威士忌的酒齡是使用原酒的最低齡計(jì)算，而非平均酒齡，經(jīng)調(diào)合后的酒重新裝入橡木桶貯存6個(gè)月勻和，包裝前用自然軟化水或無(wú)離子水稀釋，威士忌的酒度為40%~43%，顏色不足可使用焦糖增色，但最大用量為3000加侖酒添加1加侖糖色，由于酒精度的降低，高級(jí)脂肪酸和脂肪酸的溶解度也隨之下降，這些化合物在低溫下可能發(fā)生渾濁。除此之外，為防止草酸鈣或單寧化合物的形成，在裝瓶之前須經(jīng)低溫處理(-7~4.5℃)和過(guò)濾。1.2白蘭地白蘭地是英文“brandy”的音譯，白蘭地一詞是由荷蘭語(yǔ)［brandewijn］(煮過(guò)的酒)轉(zhuǎn)變而來(lái)，這一字前面的Brande是燃燒的意思，而后面的wijn是指葡萄酒，這里所說(shuō)的燃燒即是指加熱蒸餾，故Brande可說(shuō)是把葡萄酒加以蒸餾而成的酒，轉(zhuǎn)變成英語(yǔ)，即成Brandy。本來(lái)是指葡萄蒸餾酒，是以葡萄為原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、陳釀而成。目前則是廣義地指一切由水果做成的蒸餾酒。我們通常所說(shuō)的白蘭地即是葡萄白蘭地，按照國(guó)際上的慣例，白蘭地指的就是葡萄白蘭地。如果以其它水果原料釀成的白蘭地，則應(yīng)冠以相應(yīng)原料水果的名稱，如蘋果白蘭地，桃子白蘭地或是李子白蘭地等。在國(guó)際上，白蘭地的分級(jí)一般是根據(jù)酒齡劃分的。具體的等級(jí)界定方法，不同的國(guó)家有不同的規(guī)定。在法國(guó)從低到高有所謂的TRI---STARS(三星)、VS、VO、VSOP、EXTRA、XO，這是最基本的等級(jí)分法，是依據(jù)陳釀年數(shù)來(lái)做級(jí)別的判定標(biāo)準(zhǔn)。按法國(guó)的規(guī)定，所有混合的原酒中，三星或VS最低的陳釀年數(shù)必須在三年以上才合乎標(biāo)準(zhǔn)；VO與VSOP為四年，XO、EXTRA等級(jí)的酒則最少要有六年的陳釀。我國(guó)則借鑒了法國(guó)等白蘭地生產(chǎn)發(fā)達(dá)國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在白蘭地國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB11856-1997中將白蘭地分為四個(gè)等級(jí)，即：特級(jí)(X.O)、優(yōu)級(jí)(V.S.O.P)、一級(jí)(V.O)和二級(jí)(三星和V.S)。其中，X.O最低酒齡為6年，V.S.O.P最低酒齡為4年，VO最低酒齡為3年，二級(jí)最低酒齡為2年。結(jié)合白蘭地的生產(chǎn)特點(diǎn)和工藝要求，影響白蘭地內(nèi)在質(zhì)量的因素主要有三方面，即葡萄品種和質(zhì)量、蒸餾設(shè)備和方法、貯藏條件和時(shí)間等。優(yōu)質(zhì)的葡萄原料配合成熟的蒸餾工藝，是奠定白蘭地芳香物質(zhì)的基礎(chǔ)，在這個(gè)基礎(chǔ)之上，白蘭地的最終質(zhì)量則更多的取決于貯藏條件和貯藏時(shí)間。除了影響白蘭地產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量的這些因素外，白蘭地在橡木桶中的貯藏時(shí)間是其分等分級(jí)的重要依據(jù)，一般來(lái)說(shuō)，白蘭地在橡木桶中貯存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量就越好。制造工藝：白蘭地原料酒的加工優(yōu)質(zhì)白蘭地的生產(chǎn)，首先必須有好的原料葡萄品種，按白葡萄酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行發(fā)酵得到白蘭地原料酒。白蘭地原料酒充沛的果香，來(lái)源于加工白蘭地的優(yōu)良葡萄品種和恰當(dāng)?shù)牟墒掌凇Ｊ紫燃庸ぐ滋m地原料酒的葡萄，采收后要及時(shí)運(yùn)往加工場(chǎng)地，最好在3－5小時(shí)以內(nèi)破碎加工。破碎后，葡萄漿被輸送泵泵入果汁分離壓榨機(jī)。壓榨需要盡可能的快，以減少果汁與皮渣接觸的時(shí)間，并減輕空氣對(duì)果汁的氧化。把自流汁和壓榨汁輸入發(fā)酵池，直接發(fā)酵或澄清后再發(fā)酵；也可把葡萄漿直接輸入滴干池，自然控汁，滴干后皮渣中仍含有20%－30%的汁液，可發(fā)酵普通葡萄酒或發(fā)酵后蒸餾普通白蘭地。發(fā)酵應(yīng)該在20－30℃溫度下進(jìn)行。當(dāng)溫度超出30℃，發(fā)酵過(guò)程會(huì)進(jìn)行的不正常，得到的原酒質(zhì)量也較低。葡萄酒發(fā)酵分為分離發(fā)酵與帶皮發(fā)酵。法國(guó)科涅克白蘭地原料酒，是按白葡萄酒的釀造工藝發(fā)酵的，葡萄破碎后，立即把皮渣與果汁分離，用分離的果汁發(fā)酵白蘭地原料酒。這是得到高質(zhì)量白蘭地的傳統(tǒng)方法，也是目前各國(guó)所公認(rèn)的白蘭地生產(chǎn)工藝。目前國(guó)內(nèi)各葡萄酒廠，白蘭地原料酒的發(fā)酵多采用自然發(fā)酵，國(guó)外的情況也是如此，自然發(fā)酵的優(yōu)越性，除表現(xiàn)在大生產(chǎn)條件下工藝操作方便外，而且所得的產(chǎn)品質(zhì)量也很優(yōu)異?？颇税滋m地原料酒也是自然發(fā)酵的產(chǎn)物。成熟的葡萄果實(shí)表面棲息著各種各樣的微生物。這為進(jìn)行自然發(fā)酵提供了天然的條件。野生酵母的種類非常多，它們的性質(zhì)也相差甚遠(yuǎn)。自然發(fā)酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各種野生酵母綜合作用的結(jié)果。原白蘭地的蒸餾白蘭地原料葡萄酒，是幾種化學(xué)成分的混合物，大致比例為：水和乙醇占98.5%左右，1%的糖，其他成分的混合物占0.5%左右，其中風(fēng)味物質(zhì)含量不足5‰。乙醇與某些揮發(fā)成分一起，從白蘭地原料葡萄酒中分離出來(lái)的過(guò)程，稱為白蘭地的蒸餾。蒸餾所得餾出液即為原白蘭地。白蘭地的生產(chǎn)過(guò)程中，最常使用的夏朗德式蒸餾釜，就是借助于大鍋上面的球形分餾器，來(lái)濃縮餾出液。白蘭地原料酒中的揮發(fā)性成分，主要有醛類、酯類、高級(jí)醇及其它物質(zhì)。這些物質(zhì)具有不同的沸點(diǎn)，在水和酒精的混合液中，具有不同的溶解度。上述揮發(fā)成分，在蒸餾的過(guò)程里轉(zhuǎn)入餾出液。這些成分對(duì)形成白蘭地特有的口味和香味，具有重要的作用。這類物質(zhì)我們通常稱之為白蘭地的香氣成分,它們首先來(lái)自葡萄原酒，隨著葡萄原酒在蒸餾過(guò)程而進(jìn)入原白蘭地，形成白蘭地特有的口感和香味。某些壺式蒸餾器還附著簡(jiǎn)單或復(fù)雜的精餾柱。采用直接火加熱，包括兩個(gè)連續(xù)的蒸餾步驟。即先將原酒蒸成低度酒，在容量為150-500L的壺中加入新發(fā)酵好的原酒，一直加熱蒸至蒸汽中含很少的酒精為止，約需8小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間，餾出液酒精體積分?jǐn)?shù)為24%-32%。取部分酒尾分開存放，把壺放空，再放入新的原酒及上次蒸餾所得的酒尾，進(jìn)行第2次蒸餾。同法，進(jìn)行第3次蒸餾。將3次蒸餾所得的主要餾出液合并后復(fù)蒸，復(fù)蒸時(shí)間要長(zhǎng)些，約14小時(shí)，也要分去1%-2%的酒頭或部分酒尾，其主要餾出液的平均酒精體積分?jǐn)?shù)為58%-60%。原白蘭地的陳釀原白蘭地再轉(zhuǎn)入橡木桶進(jìn)行陳釀，經(jīng)橡木桶長(zhǎng)期貯存后，發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，橡木中的酚類物質(zhì)使原白蘭地的色澤金黃透明，具明顯的橡木香，口味更加細(xì)膩、芳醇，逐漸完成向陳釀白蘭地的轉(zhuǎn)變；陳釀白蘭地通過(guò)釀酒師精心調(diào)配，再經(jīng)過(guò)過(guò)濾、冷凍等工藝處理后才最終成為成品白蘭地。木桶陳釀的目的在于汲取橡木的精華和賦予白蘭地一定程度的氧化。經(jīng)橡木桶陳釀的原白蘭地，具有特有的“橡木香”和獨(dú)特的風(fēng)格。對(duì)于同等質(zhì)量的原白蘭地，在橡木桶里陳釀的時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量就越好。1.3朗姆酒朗姆酒是用甘蔗壓出來(lái)的糖汁，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾而成。此種酒的主要生產(chǎn)特點(diǎn)是：選擇特殊的生香(產(chǎn)酯)酵母和加入產(chǎn)生有機(jī)酸的細(xì)菌，共同發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾陳釀而成。朗姆酒也叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶中儲(chǔ)存3年以上而成。根據(jù)不同的原料和釀制不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強(qiáng)香朗姆酒，含酒精38%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有無(wú)色的。酒體輕盈,酒味極干的朗姆酒：這類朗姆酒主要由西印度群島屬西班牙語(yǔ)系的國(guó)家生產(chǎn),如古巴、波多黎各、維爾克群島(VIRGINISLANGS)、多米尼加、墨西哥、委內(nèi)瑞拉等,其中以古巴朗姆酒最負(fù)盛名。酒體豐厚、酒味濃烈的朗姆酒：這類朗姆酒多為古巴、牙買加和馬提尼克的產(chǎn)品。酒在木桶中陳年的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)5-7年,甚至15年,有的要在酒液中加焦糖調(diào)色劑(如古巴朗姆酒),因此其色澤金黃、深紅。酒體輕盈,酒味芳香的朗姆酒：這類朗姆酒主要是古巴、爪哇群島的產(chǎn)品,其久香氣味是由芳香類藥材所致。芳香朗姆酒一般要貯存10年左右。較著名的Mulata(慕蘭潭)朗姆酒。朗姆酒生產(chǎn)的原料為甘蔗汁、糖汁或糖蜜。甘蔗汁原料適合于生產(chǎn)清香型朗姆酒。甘蔗汁經(jīng)真空濃縮被蒸發(fā)掉水分，可得到一種較厚的帶有粘性液態(tài)的糖漿，適宜于制備濃香型朗姆酒。原料預(yù)處理：糖蜜的預(yù)處理可分成幾個(gè)不同的階段：首先要通過(guò)澄清去除膠體物質(zhì)，尤其是硫酸鈣，在蒸餾時(shí)會(huì)結(jié)成塊狀物質(zhì)。糖蜜預(yù)處理的最后階段是用水稀釋，經(jīng)沖稀后的低濃度溶液中，總糖含量10～12克/100毫升，是適宜的發(fā)酵濃度，并添加硫酸銨或尿素作為酵母氮源。發(fā)酵工藝：在波多黎各島的朗姆酒工廠采用溫度為30~33℃，如發(fā)酵時(shí)候使用酵母和細(xì)菌，則發(fā)酵液溫度不超過(guò)30℃。pH:一般稀糖液的pH值實(shí)際上影響發(fā)酵過(guò)程和代謝作用所形成產(chǎn)物，應(yīng)控制在5.5~5.8之間，可形成好的芳香味，如使用酵母和細(xì)菌發(fā)酵，pH不應(yīng)低于5，因?yàn)閜H在達(dá)到4時(shí)細(xì)菌無(wú)活性。發(fā)酵時(shí)間：正常為36~48小時(shí)。微生物：采用酵母是屬于裂殖型頂面酵母適合濃香型朗姆酒，快速發(fā)酵茁芽型酵母菌適合于清香型朗姆酒，梭狀芽孢桿菌可加速促進(jìn)酒精形成，細(xì)菌與酵母菌比率為1:5.當(dāng)酒精濃度3.5~4.5（V/V）左右時(shí)候加入細(xì)菌。同時(shí)稀糖業(yè)中堂的含量為6克/100毫升。防止污染常采用氟化銨和氟化鈉和甲醛作為殺菌劑。蒸餾：采用單罐蒸餾（濃香型）和連續(xù)蒸餾（清香型）兩種。陳釀：放于橡木桶中貯藏，一般2~10年。一般150升左右桶適宜，桶內(nèi)表面采用涂料，可促進(jìn)酒的老熟過(guò)程。比較原料名稱威士忌白蘭地朗姆酒原料谷物或麥芽葡萄（廣義可為其他水果）甘蔗糖蜜評(píng)價(jià)比較常見(jiàn)時(shí)令水果比較常見(jiàn)因此從原料角度來(lái)看，課堂中實(shí)現(xiàn)白蘭地的釀制不是很合適。而威士忌和朗姆酒原理常見(jiàn)且價(jià)格合理。甘蔗價(jià)格2.29元/kg或糖蜜價(jià)格1350元/噸。麥芽?jī)r(jià)格3元/kg。葡萄價(jià)格10元左右/kg。（數(shù)據(jù)來(lái)源一畝田網(wǎng)站2012.11.11日數(shù)據(jù)）最合適的可謂朗姆酒，其次威士忌，最次白蘭地。比較發(fā)酵工藝3.1威士忌麥芽制造：大麥麥芽制造：大麥精選浸麥發(fā)芽(7--8天)干燥除根貯藏或從麥芽公司購(gòu)進(jìn)泥炭煙