食品科學(xué)與工程-本科-畢業(yè)論文1課件

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1香菇冰淇淋的工藝研究學(xué)生姓名：學(xué)號：年級專業(yè)：食品科學(xué)與工程指導(dǎo)教師:.香菇冰淇淋的工藝研究.2摘要

根據(jù)香菇高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)，將香菇加入冰淇淋中，使冰淇淋具有生理保健作用。通過產(chǎn)品配方正交試驗(yàn)和復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)確定了產(chǎn)品配方中香菇汁的最佳添加量為40%、乳粉6%、乳化劑0.3%；復(fù)合穩(wěn)定劑最佳配比為CMC-Na0.15%、明膠0.4%、黃原膠0.15%。關(guān)鍵詞：香菇；冰淇淋；膨脹率.摘要

根據(jù)香菇高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種3AbstractChinesemushroomhasthecharacteristicofhighprotein,lowfat,richinpolysaccharide,andhavingvariousofaminoacidandvitamin.Beingmixedintoicecreamcanmakeithelpfultohumanhealth.Wehavecomfirmedthatthebestadditionamountofchinesemushroomjuiceis40%,milk6%,emulsifer0.3%accordingtotheorthogonaltestofproductingredientandcompositestabilizer.ThebestratioforcompositestabilizerisCMC-Na0.15%、gelatin0.4%、xanthangum0.15%.KeyWords：ChineseMushroom；Icecream；Dilatability.AbstractChinesemushroomhas4前言隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們對現(xiàn)代食品的要求越來越高,不僅要求具有豐富的營養(yǎng),同時(shí)又要風(fēng)味獨(dú)特,鮮美可口,而且還有明確的保健功能[1]。香菇恰恰具有這方面的研究價(jià)值。香菇又稱香菌、冬菇[2]。是食用菌中的珍品，在國際上享有很高聲譽(yù)，色美味香，營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白、低脂肪的保健食品，被稱為植物性食品之最[3]。由于它味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之譽(yù)，為“山珍”之一[4]。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)。由于香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸等，故味道特別鮮美。香菇含有維生素C，能起到降低膽固醇、降血壓的作用[5]。并且香菇汁完全可以代替降壓劑，而且沒有副作用。香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長。香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果[6]。香菇中含有的多糖類物質(zhì),如β-葡萄糖苷酶、腺嘌呤、膽堿、酪氨酸氧化酶及核酸類物質(zhì)等,具有抗癌瘤、降血壓、降血糖抗病毒感染等功效。腺嘌吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾病[7]。香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍十分廣泛，已經(jīng)用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進(jìn)人體新陳代謝的正常進(jìn)行，提高機(jī)體的適應(yīng)力有很大作用[8]。冰淇淋俗稱冷飲之王,以爽口明快的甜味潤滑細(xì)膩的口感和獨(dú)特的風(fēng)味深受人們的喜愛和青睞[9]。由于冰淇淋味道宜人，細(xì)膩滑潤，涼甜可口，色澤多樣，不僅可幫助人體降溫解暑，提供水分，還可為人體補(bǔ)充一些營養(yǎng)，因此在炎熱季節(jié)里備受青睞[10]。而香菇冰淇淋既具有普通冰淇淋的降溫解渴作用,又具有普通冰淇淋所不具有的生理保健作用,經(jīng)常食用可以預(yù)防癌癥抵抗愛滋病感染及流行性病毒感染,具有降血壓將血糖的功效,是高血壓和糖尿病患者的理想冷飲。.前言隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們對現(xiàn)代食品的要求越來越高,不僅要求52材料與方法2.1原料新鮮香菇、鮮牛奶、乳粉、乳化劑、雞蛋、蔗糖、香蘭素、CMC-Na（羧甲基纖維素鈉）、明膠、黃原膠。2.2設(shè)備榨汁機(jī)、均質(zhì)機(jī)、冰淇淋凝凍機(jī)、冰箱。.2材料與方法.62.3工藝流程新鮮香菇→去蒂、去雜→清洗→切段→榨汁→蒸煮→香菇原汁→原輔料混合調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻、老化→凝凍、攪拌→灌注成型→硬化冷藏→成品.2.3工藝流程.72.4操作要點(diǎn)

2.4.1香菇原汁制備選擇組織細(xì)密多汁的優(yōu)質(zhì)品種香菇,剔除腐爛變質(zhì)部分,切除香菇蒂,用清水洗凈瀝干。原料取汁前為了提高出汁率要進(jìn)行破碎或者切段。將洗干凈的香菇用不銹鋼刀切段,段長約2cm～3cm,再用榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁,通過過濾制得香菇生汁,香菇生汁經(jīng)高溫蒸煮（95℃,10min）后制得香菇原汁。2.4.2原輔料混合調(diào)配為改善產(chǎn)品的風(fēng)味、提高產(chǎn)品穩(wěn)定性,將40%的香菇汁、6%的乳粉、0.3%的乳化劑、1%的雞蛋、10%的蔗糖、0.55%的穩(wěn)定劑、0.01%的香蘭素按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)混合調(diào)配。2.4.3均質(zhì)混合調(diào)配后的料液加熱至65℃左右,進(jìn)行均質(zhì)處理。采用二段均質(zhì)法,第一段壓力為15～20MPa,第二段壓力為5Mpa。2.4.4殺菌在殺菌鍋中將料液加熱至85℃,保溫20min。 2.4.5冷卻、老化將均質(zhì)后的料液迅速冷卻至2～4℃進(jìn)行老化,12～24h。提高料液黏度,增加產(chǎn)品穩(wěn)定性和膨脹率。2.4.6凝凍、攪拌將老化成熟后的物料進(jìn)入冰淇淋機(jī)凝凍攪拌,使產(chǎn)品得到合適的膨脹率。使其中的冰晶微細(xì)均勻。2.4.7灌注、硬化將凝凍成型后的冰淇淋放到硬化室（-25℃以下）進(jìn)行硬化。使香菇冰淇淋的中心溫度達(dá)-18℃左右。2.4.8冷藏將成品冰淇淋放在冰箱中冷藏，冷藏溫度為-18℃左右。.2.4操作要點(diǎn)

2.4.1香菇原汁制備.83結(jié)果與分析

3.1香菇汁添加量的確定香菇對產(chǎn)品的主要影響是產(chǎn)品的滋味和色澤。香菇用量過大，則香菇的味太濃，口感差，難被消費(fèi)者接受，若用量過小，則失去了降壓降脂抗癌的保健意義。以香菇汁的不同添加量進(jìn)行試驗(yàn)，在鮮乳中加入20%、30%、40%、50%、60%的香菇汁，再分別加入6%的乳粉、0.3%的乳化劑、1%的雞蛋、10%的蔗糖、0.55%的穩(wěn)定劑、0.01%的香蘭素，通過表3-1確定香菇汁的最佳添加量，評分標(biāo)準(zhǔn)見表3-4，結(jié)果見表3-1。.3結(jié)果與分析

3.1香菇汁添加量的確定.9表3-1香菇汁添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響.表3-1香菇汁添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響.10通過表3-1可以看出，隨著香菇汁添加量的增加，冰淇淋的口感越來越好。但是當(dāng)香菇汁的添加量超過40%時(shí)，菇香味太濃、口感差、難以被消費(fèi)者接受。所以，香菇汁的添加量40%時(shí)，為最佳添加量。這時(shí)的產(chǎn)品具有香菇特有的清香，口感細(xì)膩、滑潤，色澤均勻、風(fēng)味純正。.通過表3-1可以看出，隨著香菇汁添加量的增加，冰淇淋的口感越113.2乳粉添加量的確定

在鮮乳中加入2%、4%、6%、8%的乳粉，再分別加入40%的香菇汁、0.3%的乳化劑、1%的雞蛋、10%的蔗糖、0.55%的穩(wěn)定劑、0.01%的香蘭素，通過表3-2確定乳粉的最佳添加量，評分標(biāo)準(zhǔn)見表3-4，結(jié)果見表3-2。.3.2乳粉添加量的確定

.12表3-2乳粉添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響.表3-2乳粉添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響.13通過表3-2可以看出，隨著乳粉添加量的增加，香菇冰淇淋的口感越來越好。但是當(dāng)乳粉的添加量超過40%時(shí)，乳香味太濃、口感差，所以，乳粉的添加量6%時(shí)，為最佳的添加量。這時(shí)的產(chǎn)品奶香和菇香配合，且色澤均勻，呈淡黃色，產(chǎn)品清涼可口，風(fēng)味純正。.通過表3-2可以看出，隨著乳粉添加量的增加，香菇冰淇淋的口感143.3乳化劑添加量的確定在鮮乳中加入0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%的乳化劑，再分別加入40%的香菇汁、6%的奶粉、再加入1%的雞蛋、10%的蔗糖、0.55%的穩(wěn)定劑、0.01%的香蘭素，通過表3-3確定乳化劑的最佳添加量，評分標(biāo)準(zhǔn)見表3-4，結(jié)果見表3-3。.3.3乳化劑添加量的確定.15表3-3乳化劑添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響.表3-3乳化劑添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響.16通過表3-3可以看出，隨著乳化劑添加量的增加，冰淇淋的組織狀態(tài)越來越細(xì)膩。但是當(dāng)乳化劑的添加量超過0.3%時(shí)，組織粗糙、口感差、難以被接受。所以乳化劑的添加量為0.3%時(shí)為最佳添加量。這時(shí)的產(chǎn)品組織細(xì)膩、滑潤，無明顯冰晶，風(fēng)味純正。.通過表3-3可以看出，隨著乳化劑添加量的增加，冰淇淋的組織狀173.4基礎(chǔ)配方試驗(yàn)評分標(biāo)準(zhǔn)

為了得到優(yōu)質(zhì)的香菇冰淇淋，需要一個(gè)系統(tǒng)的評分標(biāo)準(zhǔn)。表3-4為香菇冰淇淋基礎(chǔ)配方試驗(yàn)評分標(biāo)準(zhǔn)。.3.4基礎(chǔ)配方試驗(yàn)評分標(biāo)準(zhǔn)

為了得到優(yōu)質(zhì)的香菇冰淇淋，需18表3-4基礎(chǔ)配方試驗(yàn)評分標(biāo)準(zhǔn).表3-4基礎(chǔ)配方試驗(yàn)評分標(biāo)準(zhǔn).19

3.5產(chǎn)品配方試驗(yàn)通過產(chǎn)品配方試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳的產(chǎn)品配方。得到風(fēng)味良好的香菇冰淇淋，因素水平表見表3-5，正交試驗(yàn)表見表3-6。。.

3.5產(chǎn)品配方試驗(yàn).20表3-5產(chǎn)品配方試驗(yàn)因素水平.表3-5產(chǎn)品配方試驗(yàn)因素水平.21表3-6產(chǎn)品配方正交試驗(yàn)表.表3-6產(chǎn)品配方正交試驗(yàn)表.22通過正交試驗(yàn)和極差分析可知,影響冰淇淋感官評價(jià)的主要因素是香菇汁添加量，其次是乳粉和乳化劑。香菇冰淇淋產(chǎn)品配方最佳工藝參數(shù)為A2B3C1和A2B3C3。從乳化劑添加量的單因素實(shí)驗(yàn)可確定產(chǎn)品配方最佳配比為A2B3C1.，即香菇汁添加量40%、乳粉6%、乳化劑0.3%。.通過正交試驗(yàn)和極差分析可知,影響冰淇淋感官評價(jià)的主要因素是香233.6復(fù)合穩(wěn)定劑試驗(yàn)

穩(wěn)定劑可改善冰淇淋的組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品的黏度,使組織細(xì)膩潤口。對明膠、CMC-Na進(jìn)行單獨(dú)或復(fù)合穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)表明,單獨(dú)使用明膠的產(chǎn)品具有較好的滑爽感，口感清新，但質(zhì)地不夠細(xì)膩；單獨(dú)使用CMC-Na的產(chǎn)品，具有較好的細(xì)膩感，但入口融化較慢，口感較粘。而CMC-Na與明膠混合使用時(shí)，明膠在一定的條件下使氣泡穩(wěn)定，形成凝膠，具有抗溶性。CMC-Na可使產(chǎn)品組織滑潤，口感良好，又具有可嚼性，且混合料的粘度上升，增加了漿料的打發(fā)泡率，提高冰淇淋的膨脹率，防止冰晶增大，使產(chǎn)品組織松軟、滑潤、不易變形。膨脹率是衡量冰淇淋質(zhì)量優(yōu)劣的主要指標(biāo)，能客觀反映冰淇淋的配方、工藝并直接影響產(chǎn)品的適口性和經(jīng)濟(jì)效益。以膨脹率為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表3-8。.3.6復(fù)合穩(wěn)定劑試驗(yàn)

穩(wěn)定劑可改善冰淇淋的組織狀態(tài)，增加24表3-7復(fù)合穩(wěn)定劑因素水平.表3-7復(fù)合穩(wěn)定劑因素水平.25表3-8復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)表.表3-8復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)表.26通過復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)和極差分析可知，影響冰淇淋膨脹率的主要因素是明膠，其次是CMC-Na和黃原膠。復(fù)合穩(wěn)定劑最佳工藝參數(shù)為A2B2C3，可確定穩(wěn)定劑最佳配比為：CMC-Na0.15%、明膠0.25%、黃原膠0.15%。.通過復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)和極差分析可知，影響冰淇淋膨脹率的主要274結(jié)論

4.1感官指標(biāo)滋味和氣味：滋味和順,香氣純正,口感細(xì)膩滑潤,并有香菇特有的清香味。組織狀態(tài)：組織細(xì)膩,滑潤,無明顯冰晶,形態(tài)完整,均勻一致。色澤：呈淡黃色,或稍帶白色。形體：整齊完整。4.2微生物指標(biāo)總菌數(shù)≤100cfu/ml。大腸菌群/(MPN/100g)≤90。致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出。4.3最佳穩(wěn)定劑配比復(fù)合穩(wěn)定劑最佳配比為CMC-Na0.15%、明膠0.25%、黃原膠0.15%。4.4最佳產(chǎn)品配方配比通過產(chǎn)品配方試驗(yàn)和復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)，確定了產(chǎn)品配方的最佳配比為香菇汁40%、乳粉6%、乳化劑0.3%、雞蛋1%、蔗糖10%、穩(wěn)定劑0.55%、香蘭素0.01%。.4結(jié)論

4.1感官指標(biāo).28參考文獻(xiàn)

[1]李正濤,吳兵.苦蕎麥冰淇淋的研制[J].冷飲與速凍工業(yè),2005(6):4[2]宋元林,宮志遠(yuǎn),方江玲.平菇香菇草菇金針菇栽培新技術(shù)[M].中國農(nóng)業(yè)出版社2004:31～32[3]范雙喜,馮文清.庭院種菇[M].中國農(nóng)業(yè)出版社,2000:71[4]陸中華，陳俏彪.食用菌加工與貯藏技術(shù)[M],中國農(nóng)業(yè)出版社,1999:115[5]馮力更,張永彤.冷飲配方精選與設(shè)計(jì)[M].中國輕工業(yè)出版社,2004（3）:25[6]李疆,顏海艷,張瑞萍等.大豆磷脂冰淇淋的研制[J].冷飲與速凍工業(yè),2006(4):12～15[7]劉梅森,何唯平,蔡云升.軟冰淇淋生產(chǎn)工藝與配方[J].中國輕工業(yè)出版社，2008:115～116[8]劉朝貴.適用菌栽培新技術(shù)[M].四川科學(xué)技術(shù)出版社,1999:208[9]Applicationofsoybeaninicecreamproduction[J].ChinaDairyIndustry,2004,10:55～56[10]王世寬,潘明.決明子營養(yǎng)保健冰淇淋生產(chǎn)工藝研究[J].冷飲與速凍工業(yè)2005(1):9～11.參考文獻(xiàn)

[1]李正濤,吳兵.苦蕎麥冰淇淋的研制[J]29致謝

首先感謝**老師對本論文的指導(dǎo)，老師以嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的治學(xué)的態(tài)度、高度的敬業(yè)精神，兢兢業(yè)業(yè)，孜孜以求的工作作風(fēng)無論在室內(nèi)實(shí)驗(yàn)還是成文定稿都給與了我很大的幫助。才使本論文得以順利完成。同時(shí)使我學(xué)到了很多書本上學(xué)不到的知識，在此特以致謝。.致謝

首先感謝**老師對本論文的指導(dǎo)，老師以嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)30

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31香菇冰淇淋的工藝研究學(xué)生姓名：學(xué)號：年級專業(yè)：食品科學(xué)與工程指導(dǎo)教師:.香菇冰淇淋的工藝研究.32摘要

根據(jù)香菇高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)，將香菇加入冰淇淋中，使冰淇淋具有生理保健作用。通過產(chǎn)品配方正交試驗(yàn)和復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)確定了產(chǎn)品配方中香菇汁的最佳添加量為40%、乳粉6%、乳化劑0.3%；復(fù)合穩(wěn)定劑最佳配比為CMC-Na0.15%、明膠0.4%、黃原膠0.15%。關(guān)鍵詞：香菇；冰淇淋；膨脹率.摘要

根據(jù)香菇高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種33AbstractChinesemushroomhasthecharacteristicofhighprotein,lowfat,richinpolysaccharide,andhavingvariousofaminoacidandvitamin.Beingmixedintoicecreamcanmakeithelpfultohumanhealth.Wehavecomfirmedthatthebestadditionamountofchinesemushroomjuiceis40%,milk6%,emulsifer0.3%accordingtotheorthogonaltestofproductingredientandcompositestabilizer.ThebestratioforcompositestabilizerisCMC-Na0.15%、gelatin0.4%、xanthangum0.15%.KeyWords：ChineseMushroom；Icecream；Dilatability.AbstractChinesemushroomhas34前言隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們對現(xiàn)代食品的要求越來越高,不僅要求具有豐富的營養(yǎng),同時(shí)又要風(fēng)味獨(dú)特,鮮美可口,而且還有明確的保健功能[1]。香菇恰恰具有這方面的研究價(jià)值。香菇又稱香菌、冬菇[2]。是食用菌中的珍品，在國際上享有很高聲譽(yù)，色美味香，營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白、低脂肪的保健食品，被稱為植物性食品之最[3]。由于它味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之譽(yù)，為“山珍”之一[4]。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)。由于香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸等，故味道特別鮮美。香菇含有維生素C，能起到降低膽固醇、降血壓的作用[5]。并且香菇汁完全可以代替降壓劑，而且沒有副作用。香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長。香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果[6]。香菇中含有的多糖類物質(zhì),如β-葡萄糖苷酶、腺嘌呤、膽堿、酪氨酸氧化酶及核酸類物質(zhì)等,具有抗癌瘤、降血壓、降血糖抗病毒感染等功效。腺嘌吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾病[7]。香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍十分廣泛，已經(jīng)用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進(jìn)人體新陳代謝的正常進(jìn)行，提高機(jī)體的適應(yīng)力有很大作用[8]。冰淇淋俗稱冷飲之王,以爽口明快的甜味潤滑細(xì)膩的口感和獨(dú)特的風(fēng)味深受人們的喜愛和青睞[9]。由于冰淇淋味道宜人，細(xì)膩滑潤，涼甜可口，色澤多樣，不僅可幫助人體降溫解暑，提供水分，還可為人體補(bǔ)充一些營養(yǎng)，因此在炎熱季節(jié)里備受青睞[10]。而香菇冰淇淋既具有普通冰淇淋的降溫解渴作用,又具有普通冰淇淋所不具有的生理保健作用,經(jīng)常食用可以預(yù)防癌癥抵抗愛滋病感染及流行性病毒感染,具有降血壓將血糖的功效,是高血壓和糖尿病患者的理想冷飲。.前言隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們對現(xiàn)代食品的要求越來越高,不僅要求352材料與方法2.1原料新鮮香菇、鮮牛奶、乳粉、乳化劑、雞蛋、蔗糖、香蘭素、CMC-Na（羧甲基纖維素鈉）、明膠、黃原膠。2.2設(shè)備榨汁機(jī)、均質(zhì)機(jī)、冰淇淋凝凍機(jī)、冰箱。.2材料與方法.362.3工藝流程新鮮香菇→去蒂、去雜→清洗→切段→榨汁→蒸煮→香菇原汁→原輔料混合調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻、老化→凝凍、攪拌→灌注成型→硬化冷藏→成品.2.3工藝流程.372.4操作要點(diǎn)

2.4.1香菇原汁制備選擇組織細(xì)密多汁的優(yōu)質(zhì)品種香菇,剔除腐爛變質(zhì)部分,切除香菇蒂,用清水洗凈瀝干。原料取汁前為了提高出汁率要進(jìn)行破碎或者切段。將洗干凈的香菇用不銹鋼刀切段,段長約2cm～3cm,再用榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁,通過過濾制得香菇生汁,香菇生汁經(jīng)高溫蒸煮（95℃,10min）后制得香菇原汁。2.4.2原輔料混合調(diào)配為改善產(chǎn)品的風(fēng)味、提高產(chǎn)品穩(wěn)定性,將40%的香菇汁、6%的乳粉、0.3%的乳化劑、1%的雞蛋、10%的蔗糖、0.55%的穩(wěn)定劑、0.01%的香蘭素按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)混合調(diào)配。2.4.3均質(zhì)混合調(diào)配后的料液加熱至65℃左右,進(jìn)行均質(zhì)處理。采用二段均質(zhì)法,第一段壓力為15～20MPa,第二段壓力為5Mpa。2.4.4殺菌在殺菌鍋中將料液加熱至85℃,保溫20min。 2.4.5冷卻、老化將均質(zhì)后的料液迅速冷卻至2～4℃進(jìn)行老化,12～24h。提高料液黏度,增加產(chǎn)品穩(wěn)定性和膨脹率。2.4.6凝凍、攪拌將老化成熟后的物料進(jìn)入冰淇淋機(jī)凝凍攪拌,使產(chǎn)品得到合適的膨脹率。使其中的冰晶微細(xì)均勻。2.4.7灌注、硬化將凝凍成型后的冰淇淋放到硬化室（-25℃以下）進(jìn)行硬化。使香菇冰淇淋的中心溫度達(dá)-18℃左右。2.4.8冷藏將成品冰淇淋放在冰箱中冷藏，冷藏溫度為-18℃左右。.2.4操作要點(diǎn)

2.4.1香菇原汁制備.383結(jié)果與分析

3.1香菇汁添加量的確定香菇對產(chǎn)品的主要影響是產(chǎn)品的滋味和色澤。香菇用量過大，則香菇的味太濃，口感差，難被消費(fèi)者接受，若用量過小，則失去了降壓降脂抗癌的保健意義。以香菇汁的不同添加量進(jìn)行試驗(yàn)，在鮮乳中加入20%、30%、40%、50%、60%的香菇汁，再分別加入6%的乳粉、0.3%的乳化劑、1%的雞蛋、10%的蔗糖、0.55%的穩(wěn)定劑、0.01%的香蘭素，通過表3-1確定香菇汁的最佳添加量，評分標(biāo)準(zhǔn)見表3-4，結(jié)果見表3-1。.3結(jié)果與分析

3.1香菇汁添加量的確定.39表3-1香菇汁添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響.表3-1香菇汁添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響.40通過表3-1可以看出，隨著香菇汁添加量的增加，冰淇淋的口感越來越好。但是當(dāng)香菇汁的添加量超過40%時(shí)，菇香味太濃、口感差、難以被消費(fèi)者接受。所以，香菇汁的添加量40%時(shí)，為最佳添加量。這時(shí)的產(chǎn)品具有香菇特有的清香，口感細(xì)膩、滑潤，色澤均勻、風(fēng)味純正。.通過表3-1可以看出，隨著香菇汁添加量的增加，冰淇淋的口感越413.2乳粉添加量的確定

在鮮乳中加入2%、4%、6%、8%的乳粉，再分別加入40%的香菇汁、0.3%的乳化劑、1%的雞蛋、10%的蔗糖、0.55%的穩(wěn)定劑、0.01%的香蘭素，通過表3-2確定乳粉的最佳添加量，評分標(biāo)準(zhǔn)見表3-4，結(jié)果見表3-2。.3.2乳粉添加量的確定

.42表3-2乳粉添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響.表3-2乳粉添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響.43通過表3-2可以看出，隨著乳粉添加量的增加，香菇冰淇淋的口感越來越好。但是當(dāng)乳粉的添加量超過40%時(shí)，乳香味太濃、口感差，所以，乳粉的添加量6%時(shí)，為最佳的添加量。這時(shí)的產(chǎn)品奶香和菇香配合，且色澤均勻，呈淡黃色，產(chǎn)品清涼可口，風(fēng)味純正。.通過表3-2可以看出，隨著乳粉添加量的增加，香菇冰淇淋的口感443.3乳化劑添加量的確定在鮮乳中加入0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%的乳化劑，再分別加入40%的香菇汁、6%的奶粉、再加入1%的雞蛋、10%的蔗糖、0.55%的穩(wěn)定劑、0.01%的香蘭素，通過表3-3確定乳化劑的最佳添加量，評分標(biāo)準(zhǔn)見表3-4，結(jié)果見表3-3。.3.3乳化劑添加量的確定.45表3-3乳化劑添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響.表3-3乳化劑添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響.46通過表3-3可以看出，隨著乳化劑添加量的增加，冰淇淋的組織狀態(tài)越來越細(xì)膩。但是當(dāng)乳化劑的添加量超過0.3%時(shí)，組織粗糙、口感差、難以被接受。所以乳化劑的添加量為0.3%時(shí)為最佳添加量。這時(shí)的產(chǎn)品組織細(xì)膩、滑潤，無明顯冰晶，風(fēng)味純正。.通過表3-3可以看出，隨著乳化劑添加量的增加，冰淇淋的組織狀473.4基礎(chǔ)配方試驗(yàn)評分標(biāo)準(zhǔn)

為了得到優(yōu)質(zhì)的香菇冰淇淋，需要一個(gè)系統(tǒng)的評分標(biāo)準(zhǔn)。表3-4為香菇冰淇淋基礎(chǔ)配方試驗(yàn)評分標(biāo)準(zhǔn)。.3.4基礎(chǔ)配方試驗(yàn)評分標(biāo)準(zhǔn)

為了得到優(yōu)質(zhì)的香菇冰淇淋，需48表3-4基礎(chǔ)配方試驗(yàn)評分標(biāo)準(zhǔn).表3-4基礎(chǔ)配方試驗(yàn)評分標(biāo)準(zhǔn).49

3.5產(chǎn)品配方試驗(yàn)通過產(chǎn)品配方試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳的產(chǎn)品配方。得到風(fēng)味良好的香菇冰淇淋，因素水平表見表3-5，正交試驗(yàn)表見表3-6。。.

3.5產(chǎn)品配方試驗(yàn).50表3-5產(chǎn)品配方試驗(yàn)因素水平.表3-5產(chǎn)品配方試驗(yàn)因素水平.51表3-6產(chǎn)品配方正交試驗(yàn)表.表3-6產(chǎn)品配方正交試驗(yàn)表.52通過正交試驗(yàn)和極差分析可知,影響冰淇淋感官評價(jià)的主要因素是香菇汁添加量，其次是乳粉和乳化劑。香菇冰淇淋產(chǎn)品配方最佳工藝參數(shù)為A2B3C1和A2B3C3。從乳化劑添加量的單因素實(shí)驗(yàn)可確定產(chǎn)品配方最佳配比為A2B3C1.，即香菇汁添加量40%、乳粉6%、乳化劑0.3%。.通過正交試驗(yàn)和極差分析可知,影響冰淇淋感官評價(jià)的主要因素是香533.6復(fù)合穩(wěn)定劑試驗(yàn)

穩(wěn)定劑可改善冰淇淋的組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品的黏度,使組織細(xì)膩潤口。對明膠、CMC-Na進(jìn)行單獨(dú)或復(fù)合穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)表明,單獨(dú)使用明膠的產(chǎn)品具有較好的滑爽感，口感清新，但質(zhì)地不夠細(xì)膩；單獨(dú)使用CMC-Na的產(chǎn)品，具有較好的細(xì)膩感，但入口融化較慢，口感較粘。而CMC-Na與明膠混合使用時(shí)，明膠在一定的條件下使氣泡穩(wěn)定，形成凝膠，具有抗溶性。CMC-Na可使產(chǎn)品組織滑潤，口感良好，又具有可嚼性，且混合料的粘度上升，增加了漿料的打發(fā)泡率，提高冰淇淋的膨脹率，防止冰晶增大，使產(chǎn)品組織松軟、滑潤、不易變形。膨脹率是衡量冰淇淋質(zhì)量優(yōu)劣的主要指標(biāo)，能客觀反映冰淇淋的配方、工藝并直接影響產(chǎn)品的適口性和經(jīng)濟(jì)效益。以膨脹率為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表3-8。.3.6復(fù)合穩(wěn)定劑試驗(yàn)

穩(wěn)定劑可改善冰淇淋的組織狀態(tài)，增加54表3-7復(fù)合穩(wěn)定劑因素水平.表3-7復(fù)合穩(wěn)定劑因素水平.55表3-8復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)表.表3-8復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)表.56通過復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)