水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程課件

水產(chǎn)食品加工工藝學水產(chǎn)食品加工工藝學1水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程2緒論第一節(jié)

水產(chǎn)利用化學的意義第二節(jié)從水產(chǎn)品利用上看魚貝類的特性第三節(jié)水產(chǎn)品加工和綜合利用的內(nèi)容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢第四節(jié)要解決的主要科學問題緒論第一節(jié)水產(chǎn)利用化學的意義3第一節(jié)

水產(chǎn)利用化學的意義一、水產(chǎn)品利用與水產(chǎn)利用化學水產(chǎn)品利用的目的：在于盡可能的有效利用這些水產(chǎn)生物，為人類健康和福利提供各種食品和工業(yè)醫(yī)藥用品原料。為了有效地利用水產(chǎn)生物資源，首先必須明確掌握作為原料的水產(chǎn)生物的化學特性，并根據(jù)其特性來考慮利用途徑。第一節(jié)水產(chǎn)利用化學的意義一、水產(chǎn)品利用與水產(chǎn)利用化學4水產(chǎn)利用化學的意義：從化學上闡明各種原料的特性。同時在水產(chǎn)品的貯藏、加工利用過程中，從化學上闡明其間所發(fā)生的成分變化或變質(zhì)的機理，確立保持品質(zhì)，提高質(zhì)量的方法。水產(chǎn)利用化學的意義：從化學上闡明各種原料的特性。同時在水產(chǎn)品5二、糧食問題與水產(chǎn)利用化學水產(chǎn)品可用于各種目的：1、最重要的是供作食品的利用，維持日益增長的世界人口所需糧食是一個世界性的大課題，海洋食物資源的開發(fā)與利用具有很大的潛力和希望。（陸上耕地面積有限，糧食的飛躍增長困難）。二、糧食問題與水產(chǎn)利用化學6水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程7從日本來說，曾經(jīng)提供占國民食品動物性蛋白質(zhì)75%的水產(chǎn)品，在二戰(zhàn)后急劇減少，現(xiàn)在僅有約40%來源于魚貝類。預測這種狀態(tài)今后還會持續(xù)下去。從日本來說，曾經(jīng)提供占國民食品動物性蛋白質(zhì)75%的水產(chǎn)品，在82、隨著國民健康意識的提高，水產(chǎn)品作為預防高血壓及動脈硬化之類所謂成人病的有效保健食品，其作用再次被肯定。因此，今后對水產(chǎn)品的需求只有增加，不會減少。2、隨著國民健康意識的提高，水產(chǎn)品作為預防高血壓及動脈硬化之9因為海洋資源的有限性和日趨減少，盡可能有效地利用寶貴的水產(chǎn)生物資源作為食用是極其重要的。為此，進一步開發(fā)和高度利用現(xiàn)在捕獲的水產(chǎn)品供作食用的新技術(shù)以及開發(fā)埋藏于海洋中未利用生物資源供作食用都很有必要。因為海洋資源的有限性和日趨減少，盡可能有效地利用寶貴的水產(chǎn)生10三、海洋生物化學資源開發(fā)與水產(chǎn)利用化學水產(chǎn)品作為醫(yī)藥品的利用：魚類、鯨類肝臟中含量豐富的VA、VD；海人草作為驅(qū)蟲藥；從褐藻中提取褐藻膠；從鯨油中提取高級醇作為工業(yè)用原料。三、海洋生物化學資源開發(fā)與水產(chǎn)利用化學11現(xiàn)在世界各國以海洋生物化學資源開發(fā)研究海洋醫(yī)藥品及工業(yè)、農(nóng)業(yè)用原料非?；钴S，這一領(lǐng)域的研究，特別是以開發(fā)嶄新的醫(yī)藥品和農(nóng)藥為目的，從水產(chǎn)生物中探索具有各種生物活性的物質(zhì)研究正在積極地進行?，F(xiàn)在世界各國以海洋生物化學資源開發(fā)研究海洋醫(yī)藥品及工業(yè)、農(nóng)業(yè)12這類研究的發(fā)展有兩個原因：1、化學物質(zhì)的分離技術(shù)和分析方法的研究得到飛躍性進步；2、人們強烈地認識到水產(chǎn)品是研究開發(fā)這種生物化學資源的絕好對象。這類研究的發(fā)展有兩個原因：13水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程14遼闊的地球水圈中生息著多種多樣的生物，從寒帶到熱帶海洋，從表層到深層海底，有著種種不同的生活環(huán)境，這本身就啟示我們水產(chǎn)生物有產(chǎn)生眾多代謝產(chǎn)物的可能。遼闊的地球水圈中生息著多種多樣的生物，從寒帶到熱帶海洋，從表15水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程16水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程17根據(jù)至今為止的研究，不同海區(qū)的海洋環(huán)境中存在著多種多樣陸地上動植物所沒有的特異構(gòu)造和生物活性的化合物，因而把水產(chǎn)生物稱為天然生物活性物質(zhì)的寶庫。這些活性物質(zhì)的探索和利用，被看作是有效利用水產(chǎn)生物資源的一環(huán)。根據(jù)至今為止的研究，不同海區(qū)的海洋環(huán)境中存在著多種多樣陸地上18第二節(jié)從水產(chǎn)品利用上看魚貝類的特性一、漁獲物的不穩(wěn)定性魚貝類的再生產(chǎn)與農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)相比較，受季節(jié)、漁場、環(huán)境生態(tài)、海流、氣象等外因支配相當大，很難進行有計劃的生產(chǎn)，其結(jié)果使水產(chǎn)業(yè)成為在很大程度上依賴于外界因素支配的產(chǎn)業(yè)。第二節(jié)從水產(chǎn)品利用上看魚貝類的特性一、漁獲物的不穩(wěn)定性19特別是人為捕撈因素更會引起種群數(shù)量的劇烈變動，甚至引起整個水域種類組成的變化。例如，我國原來的四大海產(chǎn)經(jīng)濟魚類中的大黃魚、小黃魚和帶魚、墨魚，由于資源的變動和濫捕等原因，產(chǎn)量日益下降；而某些低值魚類如鮐魚、沙丁魚等產(chǎn)量大幅度上升。特別是人為捕撈因素更會引起種群數(shù)量的劇烈變動，甚至引起整個水20水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程21水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程22水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程23水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程24雖然當今養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，略微減輕了這種自然海區(qū)的種群數(shù)量變動給人類帶來的影響，但是很有限，只限于少數(shù)幾種技術(shù)成熟的品種。并且人工養(yǎng)殖帶來了一系列的問題：農(nóng)藥殘留（漁藥殘留）；重金屬及其他有毒有害元素超標；由于餌料中激素的添加，養(yǎng)殖品種積累激素等，給養(yǎng)殖品的加工帶來了很大的限制。雖然當今養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，略微減輕了這種自然海區(qū)的種群數(shù)量變動給25二、魚種及其組成成分的多樣性漁獲物的種類繁多，我國主要海產(chǎn)經(jīng)濟動植物有700多種，如鯨、海豹、魚、烏賊、蝦、蟹、貝、海參、海蜇、海膽、海星、海藻等，僅海魚就有200多種可加工食用。二、魚種及其組成成分的多樣性26近幾年淡水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，幾乎占漁獲量的50%，可供加工的有青、草、鰱、鳙、鯉、武昌魚、羅非魚、鯽魚等幾十種。盡管原料種類繁多，原料規(guī)格上也有比較大的差異，給加工帶來諸多不便，可同時也給水產(chǎn)食品增加了花色品種。近幾年淡水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，幾乎占漁獲量的50%，可供加工的有27魚貝肉的一般組成呈現(xiàn)明顯的種特異性，魚貝類因種類不同，組成有相當大的差異，和畜肉相比，魚貝肉肌基質(zhì)蛋白含量只有百分之幾（畜肉15—20%），而它的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白要多出很多。由于肌基質(zhì)蛋白含量較低，使魚貝肉大都比較柔軟，適合于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。魚貝肉的一般組成呈現(xiàn)明顯的種特異性，魚貝類因種類不同，組成有28魚肉蛋白質(zhì)含量一般在20%左右；脂質(zhì)含量則相差很大，且部位差別幅度極大。無脊椎動物，如海參、海鞘之類中的蛋白質(zhì)含量差距很大。魚貝肉的一般組成，即使同一種類，也會因漁場、季節(jié)、魚齡等而有顯著變動。魚肉蛋白質(zhì)含量一般在20%左右；脂質(zhì)含量則相差很大，且部位差29三、生理活性物質(zhì)的存在所謂生理活性物質(zhì)是指對生命現(xiàn)象具有影響的微量或少量物質(zhì)。例如：從環(huán)形動物索沙蠶提取殺蟲成分索沙蠶毒素。從紅藻類提取海人草酸和軟骨藻酸。從沙丁魚肌肉中提取具有降低血壓和血液中膽固醇含量作用的多肽。三、生理活性物質(zhì)的存在30水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程31水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程32節(jié)肢動物的外骨骼，如從蝦、蟹殼中提取甲殼質(zhì)，它具有降低膽固醇，調(diào)節(jié)腸內(nèi)代謝、調(diào)節(jié)血壓，抗菌等生理功能。烏賊、章魚、蝦以及魚的暗色肉中含有大量的?；撬?，它具有促進智力發(fā)育，提高神經(jīng)傳導和視覺功能，防止心血管病，改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強人體免疫力等生理功能。節(jié)肢動物的外骨骼，如從蝦、蟹殼中提取甲殼質(zhì)，它具有降低膽固醇33水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程34四、暗色肉的存在魚肉由普通肉和暗色肉組成。暗色肉是魚類進行持久性游泳運動時不可缺少的組織，在洄游性魚類中特別發(fā)達，魚體暗色肉的多少因魚種而異。四、暗色肉的存在35一般活動性強的中上層魚類如：鯡魚、鮐魚、沙丁魚、鰹魚、金槍魚等的暗色肉多，活動性不強的底層魚類暗色肉少。一般活動性強的中上層魚類如：鯡魚、鮐魚、沙丁魚、鰹魚、金槍魚36水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程37水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程38水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程39水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程40水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程41暗色肉之所以呈暗紅色是由于其中的肌紅蛋白（Mb）與血紅蛋白（Hb）等含有血紅素的緣故。血紅素的大部分存在于Mb中。暗色肉中血紅素總量較少的魚種，如真鯛和秋刀魚（約5g/kg左右）；較多的魚種，如金槍魚多達35-50g/kg。暗色肉之所以呈暗紅色是由于其中的肌紅蛋白（Mb）與血紅蛋白（42暗色肉與普通肉比較，其富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白及各種蛋白酶，還含有較多的脂質(zhì)、糖原、維生素等，在食用價值和加工貯藏性能方面，暗色肉低于普通肉。暗色肉在總體上比普通肉富于營養(yǎng)，但味道不好。暗色肉與普通肉比較，其富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白及各種43在運動性強的洄游性魚類，如鰹魚、金槍魚等的普通肉中也含有相當多的肌紅蛋白和細胞色素等色素蛋白質(zhì)，也帶有不同程度的紅色，將這種魚稱為紅肉魚。而把帶有淺色普通肉或白色肉的魚類稱為白肉魚。在加工貯藏方面應該注意暗色肉和普通魚肉的組成成分上的差別。在運動性強的洄游性魚類，如鰹魚、金槍魚等的普通肉中也含有相當44五、易于腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)迅速是魚貝類的特征之一。魚貝類死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列變化進行得太快。五、易于腐敗變質(zhì)45（1）魚貝類肌肉水分含量多，肌基質(zhì)蛋白含量少，肉質(zhì)柔軟，表皮薄易破碎。（2）活體時魚貝類肌肉不含細菌，但消化管、鰓、體表等處有多種細菌。死后，細菌活動加快，成為腐敗的直接原因。（3）魚貝類中酶的種類多，活性強，促進了自溶作用的進行。（1）魚貝類肌肉水分含量多，肌基質(zhì)蛋白含量少，肉質(zhì)柔軟，表皮46（4）魚類的肌紅蛋白遠比哺乳類的肌紅蛋白不穩(wěn)定，在酸性及高溫下，氧化速度增大。在同樣條件下，金槍魚及鰹魚的肌紅蛋白自動氧化速度要比哺乳動物快，說明貯藏時魚肉易于發(fā)生褐變。（4）魚類的肌紅蛋白遠比哺乳類的肌紅蛋白不穩(wěn)定，在酸性及高溫47因為魚肉Mb的血紅素鐵從二價自動氧化為三價，變成褐色的高鐵Mb的緣故，Mb自動氧化因凍結(jié)，解凍處理而被促進。金槍魚肉一經(jīng)凍結(jié)，解凍即褐變加速就是這個原因。因為魚肉Mb的血紅素鐵從二價自動氧化為三價，變成褐色的高鐵M48（5）魚貝類的脂質(zhì)由于富含多不飽和脂肪酸而易于被氧化，生成小分子的醛、酮、酸類物質(zhì)，產(chǎn)生令人難以接受的“酸敗味”。不飽和脂肪酸雙鍵被氧化生成的過氧化物及其分解產(chǎn)物加快了蛋白質(zhì)的變性和氨基酸的劣化。（5）魚貝類的脂質(zhì)由于富含多不飽和脂肪酸而易于被氧化，生成小49（6）一般來說，魚貝類的蛋白質(zhì)比較不穩(wěn)定和易于變性。魚類特別是紅肉魚類死后，體內(nèi)糖元代謝產(chǎn)生乳酸，使PH值大幅度下降，加重了蛋白質(zhì)在酸性條件下的不穩(wěn)定性，這是加工利用上值得注意的問題之一。（6）一般來說，魚貝類的蛋白質(zhì)比較不穩(wěn)定和易于變性。50總之，魚貝類的這些特點是引起它易腐敗變質(zhì)的主要原因，這種不穩(wěn)定性，起因于魚貝類是生息于水中的變溫動物，是生態(tài)環(huán)境所注定的固有特性?？傊~貝類的這些特點是引起它易腐敗變質(zhì)的主要原因，這種不穩(wěn)51六、存在有毒的種類魚貝類中有不少有毒種類，如河豚毒素、麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒、神經(jīng)性貝毒、雪卡毒素等。因為貝類通過濾食作用，將能產(chǎn)生毒素的單細胞藻類中的毒素濃縮積累，因此貝類是水產(chǎn)品原料中，中毒率較高的海洋生物。六、存在有毒的種類52水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程53水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程54七、在加工上有問題的浸出物成分在魚貝類的通常浸出物成分中，存在著一些與加工過程中發(fā)生劣變有關(guān)的成分。如：金槍魚罐頭中產(chǎn)生問題的綠色肉，原因之一是由于個別魚肌肉中含有超過一定水平的TMAO。七、在加工上有問題的浸出物成分55魚貝類死后，TMAO受細菌的TMAO還原酶，還原而生成三甲氨，使之帶有魚腥味。板鰓類魚即使在鮮度很好的情況下，肌肉中含有大量的TMAO和尿素（調(diào)節(jié)滲透壓）而極易生成揮發(fā)性含氮成分，作為鮮度指標的T—VBN不適合這類魚。魚貝類死后，TMAO受細菌的TMAO還原酶，還原而生成三甲氨56魚貝類作為食品原料，只有在充分理解上述各種特性的基礎上，才有可能謀求對魚貝類更廣泛和更合理的有效利用。魚貝類作為食品原料，只有在充分理解上述各種特性的基礎上，才有57第三節(jié)水產(chǎn)品加工和綜合利用的內(nèi)容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢一、水產(chǎn)品加工的內(nèi)容保鮮加工：魚貝類原料經(jīng)加工生產(chǎn)出符合食品營養(yǎng)學和營養(yǎng)生理學要求的，多品種的方便食品和保健食品。綜合利用：就是最充分、合理、有效地利用水產(chǎn)品資源，生產(chǎn)出人們所需要的食品、藥品以及工農(nóng)業(yè)、國防產(chǎn)品。第三節(jié)水產(chǎn)品加工和綜合利用的內(nèi)容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢一、水產(chǎn)品58二、水產(chǎn)品綜合利用的必要性經(jīng)濟魚貝類資源日益枯竭；魚貝類加工后的下腳料逐漸增多，不加以利用會造成很大的浪費，而且還會造成環(huán)境污染；日益增長的人口對水產(chǎn)品的需求增加；從廢棄物中能夠提取高價值產(chǎn)品。二、水產(chǎn)品綜合利用的必要性59三、水產(chǎn)品加工與綜合利用的重要意義水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動的延續(xù)，它隨著水產(chǎn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展而發(fā)展，并逐步成為我國漁業(yè)內(nèi)部的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一。發(fā)展水產(chǎn)品加工和綜合利用，對支持和促進捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展具有重要意義。三、水產(chǎn)品加工與綜合利用的重要意義60水產(chǎn)加工和綜合利用的發(fā)展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還安置了漁區(qū)大量的剩余勞動力，并且?guī)恿艘慌嚓P(guān)行業(yè)如加工機械、包裝材料和調(diào)味品等的發(fā)展,具有明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。水產(chǎn)加工和綜合利用的發(fā)展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還61四、我國水產(chǎn)品加工和綜合利用方面存在的問題1.加工品比例較低世界水產(chǎn)品產(chǎn)量的75％左右是經(jīng)過加工而后銷售的，而我國目前的加工比例僅占總產(chǎn)量的30％左右。其中淡水水產(chǎn)品的加工比例更低，產(chǎn)量占我國總產(chǎn)量的50％以上的淡水水產(chǎn)品，加工比例不足10％。四、我國水產(chǎn)品加工和綜合利用方面存在的問題622.高附加值產(chǎn)品少，技術(shù)含量低大部分加工品由于技術(shù)含量低而附加值不高，只有烤鰻、精加工紫菜、模擬食品、魚油和保健品等因其技術(shù)含量較高，產(chǎn)品附加值也較高。2.高附加值產(chǎn)品少，技術(shù)含量低633.廢棄物利用水平不高魚品加工時會有魚頭、內(nèi)臟、魚鱗和魚骨等廢棄物，蟹、蝦類加工往往會有大量的蝦頭和蟹、蝦殼產(chǎn)生。對這些廢棄物的利用，目前我國主要用來生產(chǎn)飼料魚粉。3.廢棄物利用水平不高644.傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后我國有幾千年的發(fā)展歷史，有許多傳統(tǒng)的水產(chǎn)風味食品，但大多以作坊式手工加工為主，加工技術(shù)落后，有的在工藝上也存在某些缺點，需用現(xiàn)代科技手段加以改進和提高。4.傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后65水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程66水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程675.加工品質(zhì)量有待提高我國水產(chǎn)加工品的質(zhì)量在近20年中有了明顯的提高，有一批產(chǎn)品已達到世界水平，多家出口企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量達到HACCP法規(guī)的要求。但相當多的企業(yè)和加工品，因加工工藝或技術(shù)裝備等原因，存在質(zhì)量問題較多。5.加工品質(zhì)量有待提高68五、水產(chǎn)品加工和綜合利用的發(fā)展趨勢1.水產(chǎn)加工食品的安全和質(zhì)量將成為今后一段時間內(nèi)的研究重點，由于水產(chǎn)動植物生長的水域環(huán)境，越來越受到來自工業(yè)廢水、生活污水和養(yǎng)殖水體自身污染的影響，而污染物與毒素往往通過食物鏈被水產(chǎn)動植物富集，從而影響水產(chǎn)品的食用安全。五、水產(chǎn)品加工和綜合利用的發(fā)展趨勢692.高新技術(shù)在水產(chǎn)加工上的應用研究首先是生物技術(shù)在水產(chǎn)加工領(lǐng)域的應用研究。其次，新型保鮮技術(shù)與無菌包裝技術(shù)等。第三，采用化學或物理方法相結(jié)合的超微粉碎技術(shù)等。2.高新技術(shù)在水產(chǎn)加工上的應用研究703.水產(chǎn)品利用化學的基礎研究進一步向分子水平深入目前大多集中研究魚蛋白分子的立體結(jié)構(gòu)和官能團的性質(zhì)和作用，通過這些研究會揭示出蛋白質(zhì)變性的機理，探明魚油分子的立體構(gòu)造和內(nèi)部組合對人體的作用，以及魚、貝、蝦、藻中某些活性成分的功能及其化學結(jié)構(gòu)等。3.水產(chǎn)品利用化學的基礎研究進一步向分子水平深入714.海洋生物中天然產(chǎn)物的開發(fā)利用海洋生物生活在特定的三維流動空間，其生物體成分構(gòu)成、生理活性與陸生生物有很大的差異。因此在生物進化過程中產(chǎn)生了與陸生生物不同的代謝系統(tǒng)和機體防御系統(tǒng)。從海洋生物及其代謝產(chǎn)物中開發(fā)出不同于陸生生物的生理活性物質(zhì)，用于防治人們的疾病。4.海洋生物中天然產(chǎn)物的開發(fā)利用725.水產(chǎn)食品的開發(fā)研究正朝著多樣化和個性化方向發(fā)展重點發(fā)展的食品是：方便食品、速凍食品、微波食品、保鮮食品、兒童食品、老年食品、休閑食品、健康飲料和調(diào)味品。以便滿足21世紀人們生活節(jié)奏加快，消費層次多樣化和個性化發(fā)展的要求。5.水產(chǎn)食品的開發(fā)研究正朝著多樣化和個性化方向發(fā)展73第四節(jié)要解決的主要科學問題1.水產(chǎn)動植物資源利用化學的基礎研究我國水產(chǎn)加工方面的基礎研究比較薄弱，為此應從水產(chǎn)動植物食品加工和高效綜合利用的角度出發(fā)，系統(tǒng)研究我國主要魚、貝、蝦、藻類的生物化學、物理化學和利用化學特性。第四節(jié)要解決的主要科學問題1.水產(chǎn)動植物資源利用化學的基礎742.水產(chǎn)品安全、衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)測體系研究為保障水產(chǎn)食品的安全，必須開展污染物如重金屬、石油烴、農(nóng)藥、漁藥、生物毒素、致病微生物和病毒等在水產(chǎn)品中殘留量的檢測技術(shù)研究。要開展生物毒素、農(nóng)藥和漁藥的分析技術(shù)研究，制訂水產(chǎn)品中污染物允許量標準，研究致病菌、生物毒素以及農(nóng)藥和漁藥在水產(chǎn)品中的殘留標準。2.水產(chǎn)品安全、衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)測體系研究753.淡水魚加工技術(shù)研究淡水魚蛋白質(zhì)冷凍變性和魚肉中存在土腥味，是加工過程中的兩個難點，應重點研究其冷凍變性機理，提出解決蛋白質(zhì)變性和防止土腥味的辦法。要繼續(xù)努力開展淡水魚的食用加工和廢棄物的綜合利用研究，提高淡水魚的附加值。3.淡水魚加工技術(shù)研究764.水產(chǎn)生物資源深加工技術(shù)研究(1)加強低值水產(chǎn)品加工利用技術(shù)的研究(2)加強酶技術(shù)在水產(chǎn)廢棄物利用上的研究(3)加強藻類化工產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及配伍研究(4)加強傳統(tǒng)水產(chǎn)風味食品的研究4.水產(chǎn)生物資源深加工技術(shù)研究775.海洋天然產(chǎn)物實驗模型研究在海洋生物中，相當普遍地存在著體內(nèi)具有某些特殊作用的活性物質(zhì)的物種，這些天然的活性物質(zhì)是海洋藥物和保健食品開發(fā)的寶庫。研究海洋天然活性物質(zhì)的提取、分離、測定技術(shù)和篩選實驗模型，尤其是重大疑難疾病的篩選模型。5.海洋天然產(chǎn)物實驗模型研究78運用組合化學技術(shù)、海洋生物技術(shù)和計算機輔助設計等綜合技術(shù)進行海洋藥物開發(fā)；研究功能性海洋食品的化學組成及其性質(zhì)，生理功能及人體的需求，及其在生物體中的動態(tài)化學過程；使用免疫學方法，研究功能食品對疾病傳播的防治作用以及它們對人體免疫系統(tǒng)的影響等。運用組合化學技術(shù)、海洋生物技術(shù)和計算機輔助設計等綜合技術(shù)進行796.“產(chǎn)后漁業(yè)”技術(shù)研究“產(chǎn)后漁業(yè)”指水產(chǎn)品收獲（捕撈）后一直到消費者餐桌的整個過程，包括保鮮、運輸、保藏、加工、銷售和市場等多方面。首要任務是研究城市和農(nóng)村地區(qū)之間產(chǎn)品流通和貯藏的“冷鏈”技術(shù)和裝備。其次要加強“產(chǎn)后漁業(yè)”的HACCP管理體系的研究。6.“產(chǎn)后漁業(yè)”技術(shù)研究80演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！81水產(chǎn)食品加工工藝學水產(chǎn)食品加工工藝學82水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程83緒論第一節(jié)

水產(chǎn)利用化學的意義第二節(jié)從水產(chǎn)品利用上看魚貝類的特性第三節(jié)水產(chǎn)品加工和綜合利用的內(nèi)容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢第四節(jié)要解決的主要科學問題緒論第一節(jié)水產(chǎn)利用化學的意義84第一節(jié)

水產(chǎn)利用化學的意義一、水產(chǎn)品利用與水產(chǎn)利用化學水產(chǎn)品利用的目的：在于盡可能的有效利用這些水產(chǎn)生物，為人類健康和福利提供各種食品和工業(yè)醫(yī)藥用品原料。為了有效地利用水產(chǎn)生物資源，首先必須明確掌握作為原料的水產(chǎn)生物的化學特性，并根據(jù)其特性來考慮利用途徑。第一節(jié)水產(chǎn)利用化學的意義一、水產(chǎn)品利用與水產(chǎn)利用化學85水產(chǎn)利用化學的意義：從化學上闡明各種原料的特性。同時在水產(chǎn)品的貯藏、加工利用過程中，從化學上闡明其間所發(fā)生的成分變化或變質(zhì)的機理，確立保持品質(zhì)，提高質(zhì)量的方法。水產(chǎn)利用化學的意義：從化學上闡明各種原料的特性。同時在水產(chǎn)品86二、糧食問題與水產(chǎn)利用化學水產(chǎn)品可用于各種目的：1、最重要的是供作食品的利用，維持日益增長的世界人口所需糧食是一個世界性的大課題，海洋食物資源的開發(fā)與利用具有很大的潛力和希望。（陸上耕地面積有限，糧食的飛躍增長困難）。二、糧食問題與水產(chǎn)利用化學87水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程88從日本來說，曾經(jīng)提供占國民食品動物性蛋白質(zhì)75%的水產(chǎn)品，在二戰(zhàn)后急劇減少，現(xiàn)在僅有約40%來源于魚貝類。預測這種狀態(tài)今后還會持續(xù)下去。從日本來說，曾經(jīng)提供占國民食品動物性蛋白質(zhì)75%的水產(chǎn)品，在892、隨著國民健康意識的提高，水產(chǎn)品作為預防高血壓及動脈硬化之類所謂成人病的有效保健食品，其作用再次被肯定。因此，今后對水產(chǎn)品的需求只有增加，不會減少。2、隨著國民健康意識的提高，水產(chǎn)品作為預防高血壓及動脈硬化之90因為海洋資源的有限性和日趨減少，盡可能有效地利用寶貴的水產(chǎn)生物資源作為食用是極其重要的。為此，進一步開發(fā)和高度利用現(xiàn)在捕獲的水產(chǎn)品供作食用的新技術(shù)以及開發(fā)埋藏于海洋中未利用生物資源供作食用都很有必要。因為海洋資源的有限性和日趨減少，盡可能有效地利用寶貴的水產(chǎn)生91三、海洋生物化學資源開發(fā)與水產(chǎn)利用化學水產(chǎn)品作為醫(yī)藥品的利用：魚類、鯨類肝臟中含量豐富的VA、VD；海人草作為驅(qū)蟲藥；從褐藻中提取褐藻膠；從鯨油中提取高級醇作為工業(yè)用原料。三、海洋生物化學資源開發(fā)與水產(chǎn)利用化學92現(xiàn)在世界各國以海洋生物化學資源開發(fā)研究海洋醫(yī)藥品及工業(yè)、農(nóng)業(yè)用原料非?；钴S，這一領(lǐng)域的研究，特別是以開發(fā)嶄新的醫(yī)藥品和農(nóng)藥為目的，從水產(chǎn)生物中探索具有各種生物活性的物質(zhì)研究正在積極地進行?，F(xiàn)在世界各國以海洋生物化學資源開發(fā)研究海洋醫(yī)藥品及工業(yè)、農(nóng)業(yè)93這類研究的發(fā)展有兩個原因：1、化學物質(zhì)的分離技術(shù)和分析方法的研究得到飛躍性進步；2、人們強烈地認識到水產(chǎn)品是研究開發(fā)這種生物化學資源的絕好對象。這類研究的發(fā)展有兩個原因：94水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程95遼闊的地球水圈中生息著多種多樣的生物，從寒帶到熱帶海洋，從表層到深層海底，有著種種不同的生活環(huán)境，這本身就啟示我們水產(chǎn)生物有產(chǎn)生眾多代謝產(chǎn)物的可能。遼闊的地球水圈中生息著多種多樣的生物，從寒帶到熱帶海洋，從表96水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程97水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程98根據(jù)至今為止的研究，不同海區(qū)的海洋環(huán)境中存在著多種多樣陸地上動植物所沒有的特異構(gòu)造和生物活性的化合物，因而把水產(chǎn)生物稱為天然生物活性物質(zhì)的寶庫。這些活性物質(zhì)的探索和利用，被看作是有效利用水產(chǎn)生物資源的一環(huán)。根據(jù)至今為止的研究，不同海區(qū)的海洋環(huán)境中存在著多種多樣陸地上99第二節(jié)從水產(chǎn)品利用上看魚貝類的特性一、漁獲物的不穩(wěn)定性魚貝類的再生產(chǎn)與農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)相比較，受季節(jié)、漁場、環(huán)境生態(tài)、海流、氣象等外因支配相當大，很難進行有計劃的生產(chǎn)，其結(jié)果使水產(chǎn)業(yè)成為在很大程度上依賴于外界因素支配的產(chǎn)業(yè)。第二節(jié)從水產(chǎn)品利用上看魚貝類的特性一、漁獲物的不穩(wěn)定性100特別是人為捕撈因素更會引起種群數(shù)量的劇烈變動，甚至引起整個水域種類組成的變化。例如，我國原來的四大海產(chǎn)經(jīng)濟魚類中的大黃魚、小黃魚和帶魚、墨魚，由于資源的變動和濫捕等原因，產(chǎn)量日益下降；而某些低值魚類如鮐魚、沙丁魚等產(chǎn)量大幅度上升。特別是人為捕撈因素更會引起種群數(shù)量的劇烈變動，甚至引起整個水101水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程102水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程103水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程104水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程105雖然當今養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，略微減輕了這種自然海區(qū)的種群數(shù)量變動給人類帶來的影響，但是很有限，只限于少數(shù)幾種技術(shù)成熟的品種。并且人工養(yǎng)殖帶來了一系列的問題：農(nóng)藥殘留（漁藥殘留）；重金屬及其他有毒有害元素超標；由于餌料中激素的添加，養(yǎng)殖品種積累激素等，給養(yǎng)殖品的加工帶來了很大的限制。雖然當今養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，略微減輕了這種自然海區(qū)的種群數(shù)量變動給106二、魚種及其組成成分的多樣性漁獲物的種類繁多，我國主要海產(chǎn)經(jīng)濟動植物有700多種，如鯨、海豹、魚、烏賊、蝦、蟹、貝、海參、海蜇、海膽、海星、海藻等，僅海魚就有200多種可加工食用。二、魚種及其組成成分的多樣性107近幾年淡水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，幾乎占漁獲量的50%，可供加工的有青、草、鰱、鳙、鯉、武昌魚、羅非魚、鯽魚等幾十種。盡管原料種類繁多，原料規(guī)格上也有比較大的差異，給加工帶來諸多不便，可同時也給水產(chǎn)食品增加了花色品種。近幾年淡水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，幾乎占漁獲量的50%，可供加工的有108魚貝肉的一般組成呈現(xiàn)明顯的種特異性，魚貝類因種類不同，組成有相當大的差異，和畜肉相比，魚貝肉肌基質(zhì)蛋白含量只有百分之幾（畜肉15—20%），而它的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白要多出很多。由于肌基質(zhì)蛋白含量較低，使魚貝肉大都比較柔軟，適合于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。魚貝肉的一般組成呈現(xiàn)明顯的種特異性，魚貝類因種類不同，組成有109魚肉蛋白質(zhì)含量一般在20%左右；脂質(zhì)含量則相差很大，且部位差別幅度極大。無脊椎動物，如海參、海鞘之類中的蛋白質(zhì)含量差距很大。魚貝肉的一般組成，即使同一種類，也會因漁場、季節(jié)、魚齡等而有顯著變動。魚肉蛋白質(zhì)含量一般在20%左右；脂質(zhì)含量則相差很大，且部位差110三、生理活性物質(zhì)的存在所謂生理活性物質(zhì)是指對生命現(xiàn)象具有影響的微量或少量物質(zhì)。例如：從環(huán)形動物索沙蠶提取殺蟲成分索沙蠶毒素。從紅藻類提取海人草酸和軟骨藻酸。從沙丁魚肌肉中提取具有降低血壓和血液中膽固醇含量作用的多肽。三、生理活性物質(zhì)的存在111水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程112水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程113節(jié)肢動物的外骨骼，如從蝦、蟹殼中提取甲殼質(zhì)，它具有降低膽固醇，調(diào)節(jié)腸內(nèi)代謝、調(diào)節(jié)血壓，抗菌等生理功能。烏賊、章魚、蝦以及魚的暗色肉中含有大量的?；撬?，它具有促進智力發(fā)育，提高神經(jīng)傳導和視覺功能，防止心血管病，改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強人體免疫力等生理功能。節(jié)肢動物的外骨骼，如從蝦、蟹殼中提取甲殼質(zhì)，它具有降低膽固醇114水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程115四、暗色肉的存在魚肉由普通肉和暗色肉組成。暗色肉是魚類進行持久性游泳運動時不可缺少的組織，在洄游性魚類中特別發(fā)達，魚體暗色肉的多少因魚種而異。四、暗色肉的存在116一般活動性強的中上層魚類如：鯡魚、鮐魚、沙丁魚、鰹魚、金槍魚等的暗色肉多，活動性不強的底層魚類暗色肉少。一般活動性強的中上層魚類如：鯡魚、鮐魚、沙丁魚、鰹魚、金槍魚117水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程118水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程119水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程120水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程121水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程122暗色肉之所以呈暗紅色是由于其中的肌紅蛋白（Mb）與血紅蛋白（Hb）等含有血紅素的緣故。血紅素的大部分存在于Mb中。暗色肉中血紅素總量較少的魚種，如真鯛和秋刀魚（約5g/kg左右）；較多的魚種，如金槍魚多達35-50g/kg。暗色肉之所以呈暗紅色是由于其中的肌紅蛋白（Mb）與血紅蛋白（123暗色肉與普通肉比較，其富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白及各種蛋白酶，還含有較多的脂質(zhì)、糖原、維生素等，在食用價值和加工貯藏性能方面，暗色肉低于普通肉。暗色肉在總體上比普通肉富于營養(yǎng)，但味道不好。暗色肉與普通肉比較，其富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白及各種124在運動性強的洄游性魚類，如鰹魚、金槍魚等的普通肉中也含有相當多的肌紅蛋白和細胞色素等色素蛋白質(zhì)，也帶有不同程度的紅色，將這種魚稱為紅肉魚。而把帶有淺色普通肉或白色肉的魚類稱為白肉魚。在加工貯藏方面應該注意暗色肉和普通魚肉的組成成分上的差別。在運動性強的洄游性魚類，如鰹魚、金槍魚等的普通肉中也含有相當125五、易于腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)迅速是魚貝類的特征之一。魚貝類死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列變化進行得太快。五、易于腐敗變質(zhì)126（1）魚貝類肌肉水分含量多，肌基質(zhì)蛋白含量少，肉質(zhì)柔軟，表皮薄易破碎。（2）活體時魚貝類肌肉不含細菌，但消化管、鰓、體表等處有多種細菌。死后，細菌活動加快，成為腐敗的直接原因。（3）魚貝類中酶的種類多，活性強，促進了自溶作用的進行。（1）魚貝類肌肉水分含量多，肌基質(zhì)蛋白含量少，肉質(zhì)柔軟，表皮127（4）魚類的肌紅蛋白遠比哺乳類的肌紅蛋白不穩(wěn)定，在酸性及高溫下，氧化速度增大。在同樣條件下，金槍魚及鰹魚的肌紅蛋白自動氧化速度要比哺乳動物快，說明貯藏時魚肉易于發(fā)生褐變。（4）魚類的肌紅蛋白遠比哺乳類的肌紅蛋白不穩(wěn)定，在酸性及高溫128因為魚肉Mb的血紅素鐵從二價自動氧化為三價，變成褐色的高鐵Mb的緣故，Mb自動氧化因凍結(jié)，解凍處理而被促進。金槍魚肉一經(jīng)凍結(jié)，解凍即褐變加速就是這個原因。因為魚肉Mb的血紅素鐵從二價自動氧化為三價，變成褐色的高鐵M129（5）魚貝類的脂質(zhì)由于富含多不飽和脂肪酸而易于被氧化，生成小分子的醛、酮、酸類物質(zhì)，產(chǎn)生令人難以接受的“酸敗味”。不飽和脂肪酸雙鍵被氧化生成的過氧化物及其分解產(chǎn)物加快了蛋白質(zhì)的變性和氨基酸的劣化。（5）魚貝類的脂質(zhì)由于富含多不飽和脂肪酸而易于被氧化，生成小130（6）一般來說，魚貝類的蛋白質(zhì)比較不穩(wěn)定和易于變性。魚類特別是紅肉魚類死后，體內(nèi)糖元代謝產(chǎn)生乳酸，使PH值大幅度下降，加重了蛋白質(zhì)在酸性條件下的不穩(wěn)定性，這是加工利用上值得注意的問題之一。（6）一般來說，魚貝類的蛋白質(zhì)比較不穩(wěn)定和易于變性。131總之，魚貝類的這些特點是引起它易腐敗變質(zhì)的主要原因，這種不穩(wěn)定性，起因于魚貝類是生息于水中的變溫動物，是生態(tài)環(huán)境所注定的固有特性?？傊?，魚貝類的這些特點是引起它易腐敗變質(zhì)的主要原因，這種不穩(wěn)132六、存在有毒的種類魚貝類中有不少有毒種類，如河豚毒素、麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒、神經(jīng)性貝毒、雪卡毒素等。因為貝類通過濾食作用，將能產(chǎn)生毒素的單細胞藻類中的毒素濃縮積累，因此貝類是水產(chǎn)品原料中，中毒率較高的海洋生物。六、存在有毒的種類133水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程134水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程135七、在加工上有問題的浸出物成分在魚貝類的通常浸出物成分中，存在著一些與加工過程中發(fā)生劣變有關(guān)的成分。如：金槍魚罐頭中產(chǎn)生問題的綠色肉，原因之一是由于個別魚肌肉中含有超過一定水平的TMAO。七、在加工上有問題的浸出物成分136魚貝類死后，TMAO受細菌的TMAO還原酶，還原而生成三甲氨，使之帶有魚腥味。板鰓類魚即使在鮮度很好的情況下，肌肉中含有大量的TMAO和尿素（調(diào)節(jié)滲透壓）而極易生成揮發(fā)性含氮成分，作為鮮度指標的T—VBN不適合這類魚。魚貝類死后，TMAO受細菌的TMAO還原酶，還原而生成三甲氨137魚貝類作為食品原料，只有在充分理解上述各種特性的基礎上，才有可能謀求對魚貝類更廣泛和更合理的有效利用。魚貝類作為食品原料，只有在充分理解上述各種特性的基礎上，才有138第三節(jié)水產(chǎn)品加工和綜合利用的內(nèi)容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢一、水產(chǎn)品加工的內(nèi)容保鮮加工：魚貝類原料經(jīng)加工生產(chǎn)出符合食品營養(yǎng)學和營養(yǎng)生理學要求的，多品種的方便食品和保健食品。綜合利用：就是最充分、合理、有效地利用水產(chǎn)品資源，生產(chǎn)出人們所需要的食品、藥品以及工農(nóng)業(yè)、國防產(chǎn)品。第三節(jié)水產(chǎn)品加工和綜合利用的內(nèi)容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢一、水產(chǎn)品139二、水產(chǎn)品綜合利用的必要性經(jīng)濟魚貝類資源日益枯竭；魚貝類加工后的下腳料逐漸增多，不加以利用會造成很大的浪費，而且還會造成環(huán)境污染；日益增長的人口對水產(chǎn)品的需求增加；從廢棄物中能夠提取高價值產(chǎn)品。二、水產(chǎn)品綜合利用的必要性140三、水產(chǎn)品加工與綜合利用的重要意義水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動的延續(xù)，它隨著水產(chǎn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展而發(fā)展，并逐步成為我國漁業(yè)內(nèi)部的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一。發(fā)展水產(chǎn)品加工和綜合利用，對支持和促進捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展具有重要意義。三、水產(chǎn)品加工與綜合利用的重要意義141水產(chǎn)加工和綜合利用的發(fā)展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還安置了漁區(qū)大量的剩余勞動力，并且?guī)恿艘慌嚓P(guān)行業(yè)如加工機械、包裝材料和調(diào)味品等的發(fā)展,具有明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。水產(chǎn)加工和綜合利用的發(fā)展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還142四、我國水產(chǎn)品加工和綜合利用方面存在的問題1.加工品比例較低世界水產(chǎn)品產(chǎn)量的75％左右是經(jīng)過加工而后銷售的，而我國目前的加工比例僅占總產(chǎn)量的30％左右。其中淡水水產(chǎn)品的加工比例更低，產(chǎn)量占我國總產(chǎn)量的50％以上的淡水水產(chǎn)品，加工比例不足10％。四、我國水產(chǎn)品加工和綜合利用方面存在的問題1432.高附加值產(chǎn)品少，技術(shù)含量低大部分加工品由于技術(shù)含量低而附加值不高，只有烤鰻、精加工紫菜、模擬食品、魚油和保健品等因其技術(shù)含量較高，產(chǎn)品附加值也較高。2.高附加值產(chǎn)品少，技術(shù)含量低1443.廢棄物利用水平不高魚品加工時會有魚頭、內(nèi)臟、魚鱗和魚骨等廢棄物，蟹、蝦類加工往往會有大量的蝦頭和蟹、蝦殼產(chǎn)生。對這些廢棄物的利用，目前我國主要用來生產(chǎn)飼料魚粉。3.廢棄物利用水平不高1454.傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后我國有幾千年的發(fā)展歷史，有許多傳統(tǒng)的水產(chǎn)風味食品，但大多以作坊式手工加工為主，加工技術(shù)落后，有的在工藝上也存在某些缺點，需用現(xiàn)代科技手段加以改進和提高。4.傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后146水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程147水產(chǎn)食品加工工藝學培訓課程1485.加工品質(zhì)量有待提高我國水產(chǎn)加工品的質(zhì)量在近20年中有了明顯的提高，有一批產(chǎn)品已達到世界水平，多家出口企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量達到HACCP法規(guī)的要求。但相當多的企業(yè)和加工品，因加工工藝或技術(shù)裝備等原因，存在質(zhì)量問題較多。5.加工品質(zhì)量有待提高149五、水產(chǎn)品加工和綜合利用的發(fā)展趨勢1.水產(chǎn)加工食品的安全和質(zhì)量將成為今后一段時間內(nèi)的研究重點，由于水產(chǎn)動植物生長的水域環(huán)境，越來越受到來自工業(yè)廢水、生活污水和養(yǎng)殖水體自身污染的影響，而污染物與毒素往往通過食物鏈被水產(chǎn)動植物富集，從而影響水產(chǎn)品的食用安全。五、水產(chǎn)品加工和綜合利用的發(fā)展趨勢1502.高新技術(shù)在水產(chǎn)加