美食與地理八大菜系演講課件

美食與地理——八大菜系美食與地理——八大菜系1

一個菜系形成的根基在于當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和飲食風(fēng)俗，如中國北方多牛羊，則常以牛羊肉烹飪；中國南方多水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、禽；中國沿海多海鮮，則善于海產(chǎn)品加工菜肴。我國由于各地氣候差異，形成不同菜系的不同口味。菜系形成原因一個菜系形成的根基在于當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和飲食風(fēng)俗，如中國北2菜系一般說來，中國北方氣候較寒冷，所以菜系以濃厚、咸味為主，菜味濃重，喜歡放蔥蒜，如魯菜系；華東地區(qū)氣候溫和，則以甜味為主，如淮揚菜系；西南地區(qū)多雨潮濕，多用麻辣濃味，如川菜系；由于我國地理環(huán)境和地方習(xí)俗等差異，在漫長的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展中形成了按地理劃分的中國菜的風(fēng)味流派，有四大菜系：山東（魯）、四川（川）、淮揚（蘇）、廣東（粵），八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）之分。相應(yīng)的菜系風(fēng)韻：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南淑女，魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢，粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子，川、湘菜就像潑辣、豪爽的美女。菜系一般說來，中國北方氣候較寒冷，所以菜系以濃厚、咸味為主，3美食與地理八大菜系演講課件4川菜又稱四川菜、巴蜀風(fēng)味或天府風(fēng)味，西南風(fēng)味的典型代表，發(fā)源于巴、蜀二地。川菜流派有成都、重慶兩個流派，其特點是重油重味，以麻辣見長。川菜講究調(diào)料，且善于翻新，一塊豆腐在四川廚師手中可做出十幾種味。川菜歷史悠久、源遠流長，素有“一菜一格，百菜百味”之美譽，有成都、重慶兩個流派，烹調(diào)多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬和醋、糖來調(diào)味，調(diào)味品不同的配比，幻化出了魚香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各種味型，無不厚實醇濃。四川得天獨厚的自然條件如高山環(huán)繞、江河縱橫、雨水充足、土地肥美、物產(chǎn)豐富，是川菜發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，加上底蘊深厚的巴蜀文化更是川菜發(fā)展的動力。川菜分為上河幫和下河幫川菜又稱四川菜、巴蜀風(fēng)味或天府風(fēng)味，西南風(fēng)味的典型代表，發(fā)源5上河幫又稱蓉派川菜，以成都菜式為主，此派菜式精致細膩，多為流傳久遠的傳統(tǒng)川菜上河幫又稱蓉派川菜，以成都菜式為主，此派菜式精致細膩，6下河幫又稱渝派川菜或川渝菜，以重慶菜式為主，此派菜式大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱，俗稱江湖菜。較早的菜式起源于長江邊拉纖的碼頭纖夫、平民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳下河幫又稱渝派川菜或川渝菜，以重慶菜式為主，此派菜式大方粗獷7魯菜又稱山東菜、齊魯風(fēng)味，華北地區(qū)菜肴的典型代表，起源：春秋時期的齊國和魯國，宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，經(jīng)元、明、清三代大發(fā)展，現(xiàn)影響京、津、滬、關(guān)東、及黃河中上游部分地區(qū)，在東亞、東南亞、歐美有一定知名度。

魯菜由內(nèi)陸的濟南菜和沿海的膠東菜構(gòu)成。特點是味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。菜肴造型古樸，敦厚莊重，菜名穩(wěn)實，裝盤豐滿，向有“堂堂正正不走偏鋒”之譽，受儒家學(xué)派膳食觀念的影響較深。魯菜多以山珍海味為原料，風(fēng)格華麗壯觀，講究氣勢與排場，究其原因與山東依山臨海，多山珍海味，且齊魯大邦乃禮儀之鄉(xiāng)，重孔孟之道有關(guān)魯菜又稱山東菜、齊魯風(fēng)味，華北地區(qū)菜肴的典型代表8濟南菜濟南府為濟南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。另外湯菜也是濟南菜的一大特色濟南菜濟南府為濟南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。另9膠東菜萊州、登州（在今煙臺一帶）為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡鮮嫩，保持食材的原有味道，講究花色造型，刀工精細。膠東菜經(jīng)過漢、晉、唐的不斷發(fā)展，明末清初被引進入北京。清末民初發(fā)展出以煙臺為代表的“本幫膠東菜”及以青島為代表的“改良膠東菜”。而大連菜即是魯菜系膠東幫在大連的發(fā)展成果。膠東菜萊州、登州（在今煙臺一帶）為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海10蘇菜又稱淮揚菜，春秋戰(zhàn)國已露端倪，唐宋成為“南食”中重要組成，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派。在日本、澳大利亞、東南亞、歐美有較高聲譽。由淮揚（揚州、淮安）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成，以清淡雅致著稱，是“南食”的代表，選料多為鮮活河類，口味兼有南北風(fēng)味，濃而不膩，淡而不寡；極講飲食環(huán)境、飲食器皿、飲食風(fēng)尚。常借船舶大擺宴席，飲食場所與工藝、雕刻園林、盆景、音樂、建筑、書法、裝潢結(jié)合，使人在吃的同時得到精神上的陶冶。代表菜品鹽水鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚、南京三燉。蘇菜又稱淮揚菜，春秋戰(zhàn)國已露端倪，唐宋成為“南食”中重要組成11蘇菜內(nèi)部分為四大派系：

金陵菜（又稱京蘇菜），來于南京，制作精細，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花澇，構(gòu)杞頭，馬蘭頭)和“早春四野”(芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜)馳名。

淮揚菜，來于揚州，淮安和鎮(zhèn)江，講究選料和刀工，口味清淡，擅長制湯。

蘇錫菜，來于蘇州，無錫和常州，常用酒糟調(diào)味，擅長各類水產(chǎn)，口味偏甜。有時也將蘇錫菜細分為蘇幫菜和無錫菜。

徐海菜，來于徐州和連云港，口味較重，擅長海產(chǎn)和蔬菜。

蘇菜內(nèi)部分為四大派系：

金陵菜（又稱京蘇菜），來于南京，制作12粵菜又稱廣東菜、嶺南風(fēng)味，粵菜以廣州菜（含韶關(guān)、肇慶、湛江）、潮州菜（含汕頭、海豐）、東江菜（客家菜）三地的菜為代表。廣東地處我國南端沿海，境內(nèi)高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒，故動植物類的食品源極為豐富。同時，廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調(diào)技術(shù)傳回家鄉(xiāng)，豐富了廣東菜譜的內(nèi)容，使粵菜在烹調(diào)技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡，其形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不，尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。粵菜又稱廣東菜、嶺南風(fēng)味，粵菜以廣州菜（含韶關(guān)、肇慶、13粵菜的特色在于著重食物原本的味和配合，為了保留原味，一般做得比較為清淡，所以喜歡以清蒸的方式烹調(diào)，鮮有帶濃烈的味道。由于嶺南地區(qū)氣候炎熱潮濕，因此人們愛喝湯滋身，這也使湯水成為粵菜的特色之一。粵菜里的湯通常是由各種材料熬上數(shù)小時而成，因而稱為“老火湯”，有時還會加入中藥?；洸似渲幸环N較大眾化的湯就是南北杏菜干豬肺湯?；洸说奶厣谟谥厥澄镌镜奈逗团浜希瑸榱吮Ａ粼?，一般做得14又稱浙江菜或下江風(fēng)味，華東地區(qū)菜肴的典型代表。流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負盛名的是杭州菜特點:鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩，名菜有龍井蝦仁、西湖醋魚。浙菜又稱浙江菜或下江風(fēng)味，華東地區(qū)菜肴的典型代表。流派:由杭州、15閩菜又稱福建菜、以海鮮著稱，善制藥膳，講究味道醇厚。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色、香、味、形兼顧的基礎(chǔ)上，尤以香、味見長，其清新、和醇、葷香、不膩的風(fēng)味特色，在中國飲食文化中獨樹一幟。福建位于我國東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春，地理條件優(yōu)越，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨厚的烹飪資源，這里四處盛產(chǎn)稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽滿中外。閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴(yán)謹，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱，故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽。

閩菜又稱福建菜、以海鮮著稱，善制藥膳，講究味道醇厚。閩菜以烹16湘菜湘菜以辣椒和熏臘食品為主流，與川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味濃厚刺激，湘人還多嗜苦，如苦瓜等。

湘菜湘菜以辣椒和熏臘食品為主流，與川菜之麻辣不同的是只辣不麻17徽菜由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成，皖南菜是主要代表。特點以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。由于安徽多山多水，徽菜以烹制山野海味而聞名，徽人喜愛常年飲茶，故徽菜一般油大，重油、重色、重火工、色深、味濃。早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了，名菜有符離集燒雞、火腿燉甲魚、八公山豆腐?；詹擞赏钅?、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成，皖南菜是主要代表。特點以18美食無止境謝謝大家-3-美食無止境謝謝大家-3-19美食與地理——八大菜系美食與地理——八大菜系20

一個菜系形成的根基在于當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和飲食風(fēng)俗，如中國北方多牛羊，則常以牛羊肉烹飪；中國南方多水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、禽；中國沿海多海鮮，則善于海產(chǎn)品加工菜肴。我國由于各地氣候差異，形成不同菜系的不同口味。菜系形成原因一個菜系形成的根基在于當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和飲食風(fēng)俗，如中國北21菜系一般說來，中國北方氣候較寒冷，所以菜系以濃厚、咸味為主，菜味濃重，喜歡放蔥蒜，如魯菜系；華東地區(qū)氣候溫和，則以甜味為主，如淮揚菜系；西南地區(qū)多雨潮濕，多用麻辣濃味，如川菜系；由于我國地理環(huán)境和地方習(xí)俗等差異，在漫長的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展中形成了按地理劃分的中國菜的風(fēng)味流派，有四大菜系：山東（魯）、四川（川）、淮揚（蘇）、廣東（粵），八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）之分。相應(yīng)的菜系風(fēng)韻：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南淑女，魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢，粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子，川、湘菜就像潑辣、豪爽的美女。菜系一般說來，中國北方氣候較寒冷，所以菜系以濃厚、咸味為主，22美食與地理八大菜系演講課件23川菜又稱四川菜、巴蜀風(fēng)味或天府風(fēng)味，西南風(fēng)味的典型代表，發(fā)源于巴、蜀二地。川菜流派有成都、重慶兩個流派，其特點是重油重味，以麻辣見長。川菜講究調(diào)料，且善于翻新，一塊豆腐在四川廚師手中可做出十幾種味。川菜歷史悠久、源遠流長，素有“一菜一格，百菜百味”之美譽，有成都、重慶兩個流派，烹調(diào)多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬和醋、糖來調(diào)味，調(diào)味品不同的配比，幻化出了魚香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各種味型，無不厚實醇濃。四川得天獨厚的自然條件如高山環(huán)繞、江河縱橫、雨水充足、土地肥美、物產(chǎn)豐富，是川菜發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，加上底蘊深厚的巴蜀文化更是川菜發(fā)展的動力。川菜分為上河幫和下河幫川菜又稱四川菜、巴蜀風(fēng)味或天府風(fēng)味，西南風(fēng)味的典型代表，發(fā)源24上河幫又稱蓉派川菜，以成都菜式為主，此派菜式精致細膩，多為流傳久遠的傳統(tǒng)川菜上河幫又稱蓉派川菜，以成都菜式為主，此派菜式精致細膩，25下河幫又稱渝派川菜或川渝菜，以重慶菜式為主，此派菜式大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱，俗稱江湖菜。較早的菜式起源于長江邊拉纖的碼頭纖夫、平民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳下河幫又稱渝派川菜或川渝菜，以重慶菜式為主，此派菜式大方粗獷26魯菜又稱山東菜、齊魯風(fēng)味，華北地區(qū)菜肴的典型代表，起源：春秋時期的齊國和魯國，宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，經(jīng)元、明、清三代大發(fā)展，現(xiàn)影響京、津、滬、關(guān)東、及黃河中上游部分地區(qū)，在東亞、東南亞、歐美有一定知名度。

魯菜由內(nèi)陸的濟南菜和沿海的膠東菜構(gòu)成。特點是味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。菜肴造型古樸，敦厚莊重，菜名穩(wěn)實，裝盤豐滿，向有“堂堂正正不走偏鋒”之譽，受儒家學(xué)派膳食觀念的影響較深。魯菜多以山珍海味為原料，風(fēng)格華麗壯觀，講究氣勢與排場，究其原因與山東依山臨海，多山珍海味，且齊魯大邦乃禮儀之鄉(xiāng)，重孔孟之道有關(guān)魯菜又稱山東菜、齊魯風(fēng)味，華北地區(qū)菜肴的典型代表27濟南菜濟南府為濟南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。另外湯菜也是濟南菜的一大特色濟南菜濟南府為濟南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。另28膠東菜萊州、登州（在今煙臺一帶）為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡鮮嫩，保持食材的原有味道，講究花色造型，刀工精細。膠東菜經(jīng)過漢、晉、唐的不斷發(fā)展，明末清初被引進入北京。清末民初發(fā)展出以煙臺為代表的“本幫膠東菜”及以青島為代表的“改良膠東菜”。而大連菜即是魯菜系膠東幫在大連的發(fā)展成果。膠東菜萊州、登州（在今煙臺一帶）為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海29蘇菜又稱淮揚菜，春秋戰(zhàn)國已露端倪，唐宋成為“南食”中重要組成，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派。在日本、澳大利亞、東南亞、歐美有較高聲譽。由淮揚（揚州、淮安）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成，以清淡雅致著稱，是“南食”的代表，選料多為鮮活河類，口味兼有南北風(fēng)味，濃而不膩，淡而不寡；極講飲食環(huán)境、飲食器皿、飲食風(fēng)尚。常借船舶大擺宴席，飲食場所與工藝、雕刻園林、盆景、音樂、建筑、書法、裝潢結(jié)合，使人在吃的同時得到精神上的陶冶。代表菜品鹽水鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚、南京三燉。蘇菜又稱淮揚菜，春秋戰(zhàn)國已露端倪，唐宋成為“南食”中重要組成30蘇菜內(nèi)部分為四大派系：

金陵菜（又稱京蘇菜），來于南京，制作精細，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花澇，構(gòu)杞頭，馬蘭頭)和“早春四野”(芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜)馳名。

淮揚菜，來于揚州，淮安和鎮(zhèn)江，講究選料和刀工，口味清淡，擅長制湯。

蘇錫菜，來于蘇州，無錫和常州，常用酒糟調(diào)味，擅長各類水產(chǎn)，口味偏甜。有時也將蘇錫菜細分為蘇幫菜和無錫菜。

徐海菜，來于徐州和連云港，口味較重，擅長海產(chǎn)和蔬菜。

蘇菜內(nèi)部分為四大派系：

金陵菜（又稱京蘇菜），來于南京，制作31粵菜又稱廣東菜、嶺南風(fēng)味，粵菜以廣州菜（含韶關(guān)、肇慶、湛江）、潮州菜（含汕頭、海豐）、東江菜（客家菜）三地的菜為代表。廣東地處我國南端沿海，境內(nèi)高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒，故動植物類的食品源極為豐富。同時，廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調(diào)技術(shù)傳回家鄉(xiāng)，豐富了廣東菜譜的內(nèi)容，使粵菜在烹調(diào)技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡，其形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不，尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。粵菜又稱廣東菜、嶺南風(fēng)味，粵菜以廣州菜（含韶關(guān)、肇慶、32粵菜的特色在于著重食物原本的味和配合，為了保留原味，一般做得比較為清淡，所以喜歡以清蒸的方式烹調(diào)，鮮有帶濃烈的味道。由于嶺南地區(qū)氣候炎熱潮濕，因此人們愛喝湯滋身，這也使湯水成為粵菜的特色之一?；洸死锏臏ǔＪ怯筛鞣N材料熬上數(shù)小時而成，因而稱為“老火湯”，有時還會加入中藥?；洸似渲幸环N較大眾化的湯就是南北杏菜干豬肺湯?；洸说奶厣谟谥厥澄镌镜奈逗团浜?，為了保留原味，一般做得33又稱浙江菜或下江風(fēng)味，華東地區(qū)菜肴的典型代表。流派