沙縣小吃調(diào)查報告

江蘇城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院五年制（高職）關(guān)于沙縣小吃現(xiàn)狀發(fā)展調(diào)查報告目錄TOC\o"1-5"\h\u21980一、調(diào)查介紹 118063（一）調(diào)查對象 17329（二）調(diào)查目的 19563（三）調(diào)查方法 18202（四）調(diào)查內(nèi)容 14187二、沙縣小吃現(xiàn)狀 1380（一）沙縣小吃簡介 132334（二）發(fā)展現(xiàn)狀 15091三、存在問題 230967（一）衛(wèi)生方面 214962（二）從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊 215690（三）居民收入水平提高 321142（四）同行的壓力 37716（五）與洋快餐相比后勁不足 310835四、應(yīng)對措施 317837（一）改善衛(wèi)生條件 320123（二）提高經(jīng)營者管理水平 34815（三）實行人力資源管理 46505（四）將地方文化融入到小吃業(yè)中 431596五、總結(jié) 4近年來，隨著我國的餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展，據(jù)有關(guān)統(tǒng)計，餐飲業(yè)的增長率要比其他行業(yè)高出幾個百分點?？梢哉f我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展時期，市場潛力巨大。但是從另一個方面來看，餐飲需求復(fù)雜，其消費者口味和消費心理，都可能隨著社會壞境的變化而變化。一、調(diào)查介紹(一)調(diào)查對象本次調(diào)查對象主要是淮安市范圍內(nèi)沙縣小吃門店進行調(diào)查。（二）調(diào)查目的通過此調(diào)查弄清楚沙縣小吃現(xiàn)在的發(fā)展?fàn)顩r，從而發(fā)現(xiàn)問題，解決問題(三)調(diào)查方法本次調(diào)查主要以問卷調(diào)查的形式，共回收有效問卷103份。（四）調(diào)查內(nèi)容對淮安沙縣小吃門店進行隨機實地考察。二、沙縣小吃現(xiàn)狀（一）沙縣小吃簡介沙縣小吃源遠流長，歷史悠久，起源于夏商周、晉、宋中原黃河流域漢族食文化，在民間具有濃厚的歷史文化基礎(chǔ)，尤以品種繁多風(fēng)味獨特和經(jīng)濟實惠著稱，是中華飲食文化百花園中的一朵奇葩，早已享譽海內(nèi)外。人們將福建省三明市沙縣譽為“小吃城”、“美食城”。20世紀(jì)90年代，沙縣為解決農(nóng)民和城鎮(zhèn)下崗職工就業(yè)增收難題，把小吃制作的傳統(tǒng)工藝優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，不僅破解了“三農(nóng)”難題，并以此帶動沙縣各項事業(yè)的發(fā)展，成效顯著，得到中央、省、市領(lǐng)導(dǎo)及專家的肯定與支持。（二）發(fā)展現(xiàn)狀最近幾年，沙縣小吃由南到北，由東向西不斷擴張，已經(jīng)逐漸遍布全國各個省份。尤其是與福建相鄰的浙江省和江蘇省，兩省的沙縣小吃店數(shù)量已經(jīng)僅次于廣東省，超出了沙縣小吃發(fā)源地的省份——福建省。另外，澳門、臺灣及國外也出現(xiàn)了不少沙縣小吃店，世界幾大洲都出現(xiàn)了沙縣小吃的身影。據(jù)沙縣小吃網(wǎng)調(diào)查統(tǒng)計，美國、加拿大、秘魯、澳大利亞、意大利、馬來西亞、新加坡，甚至非洲的博茨瓦納都有沙縣小吃店，全國沙縣小吃店數(shù)量已達到6萬家。其中，淮安的沙縣小吃門店已經(jīng)達到80家。經(jīng)過這么多年的發(fā)展，沙縣小吃在淮安的數(shù)量也急劇增長，同時也暴露出一些問題：比如品牌很難管理，如果某家沙縣小吃店由于食品衛(wèi)生出現(xiàn)問題，被曝光后就會影響到所有沙縣小吃店。沙縣小吃店目前普遍走低價路線，給人檔次不高的感覺，高檔次的沙縣小吃店仍然較少。三、存在問題（一）衛(wèi)生方面很多人認(rèn)為沙縣小吃是小作坊，店鋪面積大多是在三四十平米，狹小的空間人來人往，尤其在夏天，臟亂這一點體現(xiàn)的更加明顯。有實地調(diào)查顯示，衛(wèi)生環(huán)境差是沙縣小吃發(fā)展中的問題之一。目前許多商家，打著“沙縣小吃”旗號，在小巷里的無證經(jīng)營，有的當(dāng)街設(shè)攤，垃圾亂扔，污水亂倒，油煙、噪音嚴(yán)重影響了居民和路人。調(diào)查顯示，超過一半調(diào)查者對沙縣小吃衛(wèi)生環(huán)境不是很滿意。一些“沙縣小吃”無衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員無健康證明，大部分小吃店廚房臟亂。有個別無良商家為了使食品賣相更佳、口感更好，竟然在食品中添加國家明令禁止使用的有毒礦物質(zhì)硼砂，沙縣小吃的名聲被弄得臭名遠揚。（二）從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊迫于經(jīng)濟壓力，他們大多是從沙縣走出來的務(wù)工人民，靠著自己的手藝在外地了小飯館，逐漸形成了產(chǎn)業(yè)鏈，但他們的受教育程度和管理水平都比較低[1]。目前到外地做小吃的人群，在經(jīng)營管理中以粗放式的管理為主，或是以親情或者友情信任的自覺管理為主。這樣逐漸暴露這種家庭式經(jīng)營的弊端，主要在以下幾點，一是沒有受到正規(guī)的管理培訓(xùn)，所以管理水平普遍不高；二是過于注重眼前利益，品牌觀念淡??；三是受教育程度低，衛(wèi)生意識差；四是鄉(xiāng)土氣息濃重。（三）居民收入水平提高近年來，我國經(jīng)濟快速發(fā)展，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高。在飲食方面不只在滿足吃飽，對于吃好也越來越受到重視，假如沙縣小吃僅提供吃飽，而在其他方面沒有改進的話，客源會有逐漸減少的可能。沙縣小吃想要做到吸引新顧客留住老顧客，要重在個性化、親情化、規(guī)范化的服務(wù)是餐飲企業(yè)獲勝的關(guān)鍵，舒適、干凈的就餐環(huán)境是贏的顧客好感的前提條件，菜品的美觀、可口為贏得顧客加大籌碼。（四）同行的壓力沙縣小吃主要立足于中低端市場，而在這一塊有著許多小面館，小餐廳在和沙縣小吃爭奪食客，大量的減少了沙縣小吃店的客源。另外，隨著時代的發(fā)展，在已日趨國際化的今天，以麥當(dāng)勞和肯德基為代表的國外餐飲業(yè)同樣給沙縣小吃造成了沖擊，他們深受廣大青少年以的喜愛，帶走了大批的顧客，直接導(dǎo)致了沙縣小吃的生存空間不足。（五）與洋快餐相比后勁不足沙縣小吃雖然說對于洋快餐來說，有著久遠的歷史，營養(yǎng)價值比洋快餐高，與大眾的收入水平相符等優(yōu)勢，但是和洋快餐相比還是有著它的不足之處：

（1）服務(wù)水平與質(zhì)量不如洋快餐。

（2）衛(wèi)生環(huán)境不盡如人意。

（3）缺乏相應(yīng)的宣傳。如果按這種趨勢發(fā)展的話，盡管沙縣小吃的受歡迎度暫時領(lǐng)先，但情形還是不容樂觀的，加之沙縣小吃業(yè)的經(jīng)濟實力遠遠落后于洋快餐，洋快餐發(fā)展的猛勁勢頭還是對沙縣小吃業(yè)有著很大沖擊的。四、應(yīng)對措施（一）改善衛(wèi)生條件店內(nèi)要保持衛(wèi)生整潔，門店內(nèi)外要干凈、整潔、明亮。在店內(nèi)，應(yīng)該具備防蠅、防塵防腐等設(shè)施，要設(shè)有專用的餐具洗刷、消毒設(shè)備。從走訪的“沙縣小吃”各門店的整體衛(wèi)生條件，店堂布局，用餐及消毒設(shè)備幾乎一致，只有列東的沙縣原家小吃的店面裝飾得比較整潔時尚，采用黃色與綠色為基調(diào)，比較醒目，更能吸引顧客的眼球，在同行業(yè)具有更高的競爭力。（二）提高經(jīng)營者管理水平小吃業(yè)的經(jīng)營者應(yīng)具備深徹的責(zé)任意識和職業(yè)意識，積極提高自身的經(jīng)營素質(zhì)和管理水平，培養(yǎng)良好的經(jīng)營哲學(xué)，在此基礎(chǔ)上樹立專門的策略，處理好經(jīng)營者與雇員之間的關(guān)系，實現(xiàn)和滿足顧客要求，改善低效率的規(guī)章制度，擬定連鎖經(jīng)營的相關(guān)規(guī)定，提高環(huán)境意識，培養(yǎng)專業(yè)化人才，從而實現(xiàn)小吃業(yè)的產(chǎn)業(yè)化。當(dāng)前最為迫切的是要組織小吃業(yè)經(jīng)營管理人員學(xué)習(xí)和了解先進的經(jīng)營管理知識，培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展、懂管理、善經(jīng)營的復(fù)合型高素質(zhì)人才，為沙縣小吃業(yè)有效運營和進一步開拓市場做好準(zhǔn)備。（三）實行人力資源管理首先，要加快建立與小吃業(yè)發(fā)展相適應(yīng)的人才培養(yǎng)和使用機制。小吃業(yè)不同于其他行業(yè)，除了制造業(yè)所具有的因素外，還具有物理環(huán)境、服務(wù)因素的參與等，因此，提高從業(yè)人員的綜合素質(zhì)也是非常重要的。沙縣要利用本地區(qū)人均受教育年限較高的優(yōu)勢，有計劃有針對性地對現(xiàn)有從業(yè)人員進行培訓(xùn)，更新知識，不斷提高從業(yè)人員專業(yè)技能，提升行業(yè)整體素質(zhì)。其次，要加快實現(xiàn)從人事管理向人才資源管理的過渡。目前沙縣的一些小吃業(yè)對員工的管理還停留在人事管理的層面上，尚未過渡到人力資源管理的層面。而這兩者之間的主要區(qū)別在于，人事管理側(cè)重于勞動紀(jì)律的管理，人力資源管理更注重投資開發(fā)員工的才能。因此，要盡快建立規(guī)范的人力資源管理機制，進一步發(fā)掘每位員工潛能，最大限度地調(diào)動各方面積極性，以提高經(jīng)營管理水平。（四）將地方文化融入到小吃業(yè)中小吃業(yè)在飲食文化品位和風(fēng)格營造過程中應(yīng)特別注意的原則精神是飲食文化是個包容性很強的多種要素集合，應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確理解和把握各相關(guān)組成要素間的合理結(jié)構(gòu)與協(xié)調(diào)一致，把沙縣小吃文化建設(shè)視為一個有機的系統(tǒng)工程來設(shè)定、運作。小吃業(yè)可以通過以下幾個方面來開發(fā)飲食文化：首先，飲食本身的色、香、味、形、器、名等因素具有豐富的文化內(nèi)涵。一從菜品本身來開發(fā)，因為菜品的起源、烹制、風(fēng)味就具有一定的文化背景，尤其是一些傳統(tǒng)菜品的歷史掌故更具有深厚的文化內(nèi)涵。其次就餐環(huán)境是飲食環(huán)境的組成部分之一。餐廳的設(shè)計裝演、功能布局、裝修裝飾風(fēng)格所體現(xiàn)的文化主題和內(nèi)涵，應(yīng)與其經(jīng)營的菜系相協(xié)調(diào)、匹配。第三餐廳的服務(wù)思想，經(jīng)營觀念從更高層次上展現(xiàn)小吃文化。餐飲服務(wù)思想和理念的文化性，是餐飲業(yè)經(jīng)營的飲食具有一定的文化附加價值。文化特征是餐飲業(yè)有明顯的經(jīng)營特色，餐飲業(yè)獨有的文化特色是融入不同文化地區(qū)的基礎(chǔ)，是餐飲企業(yè)的精髓所在。第四餐飲產(chǎn)品的多功能性。餐飲產(chǎn)品除滿足人們基本生理需要的功能之外，還具有社交等功能。最后加強餐飲產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新。不僅要適時推出新品種，而且還要對老品種在保持其傳統(tǒng)風(fēng)格的基礎(chǔ)上，在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量上不斷提高、使產(chǎn)品精益求精。五、總結(jié)沙縣小吃歷史久遠，自1997年沙縣小吃同業(yè)公會申請注冊了“沙縣小吃”圖形標(biāo)志后，“沙縣小吃”成為一個集體商標(biāo)，也是一個沙縣的產(chǎn)地品牌，用法律來保護沙縣小吃的特色風(fēng)味及信譽。然而，隨著競爭的加劇，“沙縣小吃”已不如從前紅火，“沙縣小吃”的長遠發(fā)展令人深思。通過對沙縣小吃同業(yè)公會的訪談?wù){(diào)查，得出以下結(jié)論：1、“沙縣小吃”在實行標(biāo)準(zhǔn)化的過程中，更多