食品商品課件

第6章食品商品第6章食品商品1本章學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：認(rèn)識(shí)食品知識(shí)對工作和生活的重要意義；了解食品概念和營養(yǎng)衛(wèi)生及儲(chǔ)藏知識(shí)，合理膳食。技能目標(biāo)：掌握常見食品的品種、品質(zhì)特征，感官審評。能力目標(biāo)：能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和方法對日常經(jīng)營的食品進(jìn)行質(zhì)量評價(jià)、儲(chǔ)藏管理和咨詢服務(wù)。課時(shí)：教學(xué)方法：講授、討論、實(shí)驗(yàn)本章學(xué)習(xí)目標(biāo)2平衡膳食寶塔引導(dǎo)案例平衡膳食寶塔引導(dǎo)案例36.1食品營養(yǎng)衛(wèi)生

6.1食品營養(yǎng)衛(wèi)生

46.1.1食品成分及營養(yǎng)1、食品的營養(yǎng)成分（1）水分水分活度AW是指食品中呈溶液狀態(tài)的水（自由水）的蒸氣壓與純水蒸氣壓之比：AW=P/P0

6.1.1食品成分及營養(yǎng)5食品名稱AW值微生物名稱鮮魚、水果灌腸15%鹽制品含有15%~17%水的豆類、米等果醬、某些點(diǎn)心面粉干果、蜜餞餅干0.980.900.880.800.750.650.600.33一般細(xì)菌酵母菌霉菌、金黃色葡萄菌好鹽性細(xì)菌耐干性霉菌耐浸透性酵母菌表6-1某些食品適合微生物發(fā)育的AW值食品名稱AW值微生物名稱鮮魚、水果0.98表6-1某些食6飲水原則：飲好水、飲暖水、空腹飲水、慢飲水正常人每天清水的攝入量為2000ml-2500ml。太少，體內(nèi)廢物代謝不出去，影響身體健康;太多，則會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，也非常不可取。飲水原則：7（2）糖類又名碳水化合物。（糖分子由C、H、O三種元素組成，且H：O=2:1，與水的組成相同）單糖：葡萄糖、果糖和半乳糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖多糖：淀粉、糊精、糖元（可被消化吸收）纖維素、半纖維素、果酸（不可被消化吸收）

（2）糖類8過量表現(xiàn)：當(dāng)膳食中碳水化合物過多時(shí)，就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。兒童：會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)不良、肥胖和齲齒外，還可能引發(fā)“甜食綜合征”。缺乏癥：膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷。過量表現(xiàn)：9（3）蛋白質(zhì)生命的物質(zhì)基礎(chǔ)（成人體重的16.3%）組成：元素組成：碳、氫、氧、氮等基本結(jié)構(gòu)單位：氨基酸必需氨基酸：人體自身不能合成，必需從食物中攝取非必需氨基酸：可由人體自身合成或其他氨基酸轉(zhuǎn)化

（3）蛋白質(zhì)10必需氨基酸成人必需的有8種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸和胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸、絲氨酸、色氨酸、纈氨酸兒童必需氨基酸：成人必需的8種加上組氨酸必需氨基酸成人必需的有8種：11種類：完全蛋白質(zhì)：乳、蛋、大豆、瘦肉、魚、蝦半完全蛋白質(zhì)：麥、米、土豆、干果不完全蛋白質(zhì)：玉米、豌豆、肉皮、蹄筋、魚翅種類：12全蛋100人奶100牛奶95大豆74棉籽81芝麻50花生65小米63稻米67玉米49全麥53表6-2幾種食品蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例評分結(jié)果全蛋100花生13缺乏癥蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)的缺乏常見癥狀是代謝率下降，對疾病抵抗力減退，易患病，遠(yuǎn)期效果是器官的損害，常見的是兒童的生長發(fā)育遲緩、體質(zhì)下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦病或水腫，并因?yàn)橐赘腥径^發(fā)疾病。蛋白質(zhì)過量？缺乏癥蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒14（4）脂肪又名三酸甘油酯（可分解為一個(gè)甘油分子+三個(gè)脂肪酸分子）飽和脂肪酸：動(dòng)物油不飽和脂肪酸：植物油必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸（堅(jiān)果、核桃、花生、瓜子等）

（4）脂肪15脂肪過量表現(xiàn)

脂肪肝脂肪攝入過量將產(chǎn)生肥胖，并導(dǎo)致一些慢性病的發(fā)生；膳食脂肪總量增加，還會(huì)增大某些癌癥的發(fā)生幾率。缺乏癥

必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚受損等；另外，還可引起肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺等多種疾病。脂肪過量表現(xiàn)16（5）維生素

分類脂溶性（A、D、E、K）水溶性（B1、B2、B6、B12、C、PP）（5）維生素分類17最常見為維生素缺乏癥維生素A：夜盲癥，角膜干燥癥，皮膚干燥，脫屑維生素B1：神經(jīng)炎，腳氣病，食欲不振，消化不良，生長遲緩維生素B2：口腔潰瘍，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂癥，角膜炎等維生素B12：巨幼紅細(xì)胞性貧血維生素C：壞血病，抵抗力下降維生素D：兒童的佝僂病，成人的骨質(zhì)疏松癥維生素E：不育，流產(chǎn)，肌肉性萎縮等。維生素K：凝血時(shí)間延長；皮下、肌肉、胃腸出血。最常見為維生素缺乏癥維生素A：夜盲癥，角膜干燥癥，皮膚干燥，18維生素都“住”在哪？

維生素A：動(dòng)物肝臟、蛋類、乳制品、胡蘿卜、南瓜、香蕉、橘子和一些綠葉蔬菜中。維生素B1：葵花籽、花生、大豆、豬肉、谷類中。維生素B6：肉類、谷類、蔬菜和堅(jiān)果中。維生素B12：豬牛羊肉、魚、禽、貝殼類、蛋類中。維生素C：檸檬、橘子、蘋果、酸棗、草莓、辣椒、土豆、菠菜中。維生素D：魚肝油、雞蛋、人造黃油、牛奶、金槍魚中。維生素E：谷物胚胎、植物油、綠葉。維生素K：綠葉蔬菜中。

維生素都“住”在哪？

維生素A：動(dòng)物肝臟、蛋類19維生素忠告：食用新鮮蔬菜和水果是最簡單而安全的補(bǔ)充維生素的方法，千萬不要長期大劑量服用維生素保健品哦！維生素忠告：20（6）礦物質(zhì)必需元素是鐵、鋅、銅、碘、錳、鉬、鈷、鉻、鎳、硒、硅、氟、鈣、錫等十四種。（6）礦物質(zhì)21可預(yù)防口腔潰瘍蘑菇湯可以提升人體免疫力可預(yù)防口蘑菇湯可以提升人體免疫力22哪些食物能減肥？哪些食物能減肥？23第六章食品商品課件24第六章食品商品課件25第六章食品商品課件26第六章食品商品課件27第六章食品商品課件28第六章食品商品課件29第六章食品商品課件30你知道嗎？你知道嗎？31以形補(bǔ)形：地瓜（胰臟）以形補(bǔ)形：地瓜（胰臟）32以形補(bǔ)形：紅酒（血）以形補(bǔ)形：紅酒（血）33以形補(bǔ)形：核桃（大腦）以形補(bǔ)形：核桃（大腦）34以形補(bǔ)形：芹菜（骨骼）以形補(bǔ)形：芹菜（骨骼）35以形補(bǔ)形：胡蘿卜（眼）以形補(bǔ)形：胡蘿卜（眼）36以形補(bǔ)形：生姜（胃）以形補(bǔ)形：生姜（胃）37以形補(bǔ)形：西紅柿（心臟）以形補(bǔ)形：西紅柿（心臟）38食物的色紅色食物養(yǎng)心

紅色食物包括胡蘿卜、番茄、紅薯等。按照中醫(yī)五行學(xué)說，紅色為火，故紅色食物進(jìn)入人體后可入心、入血，具有益氣補(bǔ)血和促進(jìn)血液、淋巴液生成的作用。而且紅色食物具有極強(qiáng)的抗氧化性，它們富含番茄紅素、丹寧酸等，可以保護(hù)細(xì)胞，具有抗炎作用，還能為人體提供蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素以及微量元素，增強(qiáng)心臟和氣血功能。食物的色紅色食物養(yǎng)心39食物的色黃色食物養(yǎng)脾

五行中黃色為土，因此，黃色食物攝入后，其營養(yǎng)物質(zhì)主要集中在脾胃區(qū)域。如南瓜、玉米等，常食可對脾胃大有裨益。黃色食物中維生素A、D的含量均比較豐富。維生素A能保護(hù)腸道、呼吸道黏膜，減少胃炎等疾患發(fā)生;維生素D有促進(jìn)鈣、磷元素吸收的作用，能壯骨強(qiáng)筋。食物的色黃色食物養(yǎng)脾40食物的色綠色食物養(yǎng)肝

綠色入肝，多食綠色食品具有舒肝強(qiáng)肝的功能，是人體“排毒劑”，能起到調(diào)節(jié)脾胃消化吸收的作用。綠色蔬菜里豐富的葉酸成分，是人體新陳代謝過程中重要的維生素之一，可有效地消除血液中過多的同型半胱氨酸，保護(hù)心臟健康。綠色食物還是鈣元素的最佳來源，對于一些處在生長發(fā)育期或患有骨質(zhì)疏松癥的人，綠色蔬菜無疑是補(bǔ)鈣佳品。食物的色綠色食物養(yǎng)肝41食物的色白色食物養(yǎng)肺

白色在五行中屬金，入肺，利于益氣。大多數(shù)白色食物，如牛奶、大米和雞魚類等，蛋白質(zhì)成分都較豐富，經(jīng)常食用既能消除身體的疲勞，又可促進(jìn)疾病的康復(fù)。此外，白色食物還是一種安全性相對較高的營養(yǎng)食物。因其脂肪含量比紅色食物肉類低得多，高血壓、心臟病等患者，食用白色食物會(huì)更好。食物的色白色食物養(yǎng)肺42食物的色黑色食物養(yǎng)腎

黑色食物是指顏色呈黑色或紫色、深褐色的各種天然動(dòng)植物。五行中黑色主水，入腎，因此，常食黑色食物可補(bǔ)腎。黑芝麻、黑木耳、紫菜等的營養(yǎng)保健和藥用價(jià)值都很高，它們可明顯減少動(dòng)脈硬化、冠心病、腦中風(fēng)等疾病的發(fā)生率，對流感、慢性肝炎、腎病、貧血、脫發(fā)等均有很好的療效。食物的色黑色食物養(yǎng)腎436.1.2食品安全6.1.2食品安全44古語有云：民以食天為古語有云：民以食天為45病從口入食品的質(zhì)量不安全，將會(huì)影響到人們的健康。食品的安全問題關(guān)系到全人類的生活、生存、延續(xù)，是人類發(fā)展的一個(gè)重要課題。

古語還有云：病從口入食品的質(zhì)量不安全，將會(huì)影響到人們的健康461．食品自身產(chǎn)生的毒素如河豚魚的肝、血、卵等部位含有河豚毒素；苦杏仁、木薯塊根中含有氰甙類毒素；土豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生龍葵素；死亡后的鱔魚、鱉、河蟹的體內(nèi)含有組胺毒素等。1．食品自身產(chǎn)生的毒素47動(dòng)植物食品自身中的毒素發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素毒素

蕓豆必須煮透，才能食用。蕓豆是營養(yǎng)豐富的食品，不過其籽粒中含有一種毒蛋白，必須在高溫下才能被破壞。動(dòng)植物食品自身中的毒素發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素毒素蕓豆必須煮透，482．食品的各種污染（1）生物性污染及防治（2）化學(xué)性污染化肥農(nóng)藥殘留：重金屬：添加劑：（3）放射性污染2．食品的各種污染49各種微生物真菌農(nóng)藥花生產(chǎn)生的黃曲霉素食品在加工及儲(chǔ)藏過程中產(chǎn)生的毒素各種微生物真菌農(nóng)藥花生產(chǎn)生的黃曲霉素食品在加工及儲(chǔ)藏過程中產(chǎn)50你知道哪些食品比較安全？你知道哪些食品比較安全？51有機(jī)食品、綠色食品、無公害食品有機(jī)食品、綠色食品、無公害食品52小常識(shí)：腐爛水果不能吃

為了健康，吃水果要選擇表皮色澤光亮、肉質(zhì)鮮嫩、有香味、新鮮的水果。如略有小斑或少量蟲蛀，應(yīng)用刀挖去腐爛蟲蛀處及其周圍超過1厘米處的好果部分；如霉變腐爛或蟲蛀面積達(dá)到或超過水果的1/3，應(yīng)果斷棄之，以防后患。小常識(shí)：腐爛水果不能吃

為了健康，吃水果要選擇表皮色澤光亮、53水果腐爛后，只將腐爛部分挖去，即可食用嗎？其實(shí)，這種做法并不正確。據(jù)測定，在距離腐爛部分1厘米處的正常果肉中，仍可檢出毒素。實(shí)際檢測證明，只要水果發(fā)生霉變腐爛，各種微生物特別是各種真菌都會(huì)在腐爛水果中不斷加快繁殖，并在繁殖過程中產(chǎn)生大量有毒物質(zhì)。這些有毒物質(zhì)又不斷從腐爛部分，通過水果汁液向未腐爛部分滲透、擴(kuò)散，導(dǎo)致未腐爛部分同樣含有微生物的代謝物。人吃了爛水果中的真菌毒素，可能會(huì)發(fā)生頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹脹等，嚴(yán)重的還會(huì)發(fā)生抽風(fēng)、昏迷，危及生命。其中對人體健康威脅最大的有毒物質(zhì)是展青霉菌的毒素。吃入后除了會(huì)對神經(jīng)、呼吸、泌尿等系統(tǒng)造成傷害外，還有較強(qiáng)的致癌作用。此外，水果腐爛后其所含的硝酸鹽，還會(huì)變成有毒的亞硝酸鹽。因此，為了健康，吃水果要選擇表皮色澤光亮、肉質(zhì)鮮嫩、有香味、新鮮的水果。如略有小斑或少量蟲蛀，應(yīng)用刀挖去腐爛蟲蛀處及其周圍超過1厘米處的好果部分；如霉變腐爛或蟲蛀面積達(dá)到或超過水果的1/3，應(yīng)果斷棄之，以防后患。小常識(shí)：腐爛水果不能吃水果腐爛后，只將腐爛部分挖去，即可食用嗎？54第六章食品商品課件55食品安全大事件食品安全大事件56食品安全大事件雙匯瘦肉精事件新聞曝光的濟(jì)源雙匯食品有限公司位于河南省濟(jì)源市，是河南雙匯集團(tuán)下屬的分公司，主要以生豬屠宰加工為主，有自己的連鎖店和加盟店據(jù)銷售人員介紹，他們店里銷售的豬肉基本上都是濟(jì)源雙匯公司屠宰加工的，嚴(yán)格按照“十八道檢驗(yàn)”正規(guī)生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。然而，按照雙匯公司的規(guī)定，十八道檢驗(yàn)并不包括“瘦肉精”檢測。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒生豬，順利賣到雙匯集團(tuán)旗下公司。食品安全大事件雙匯瘦肉精事件新聞曝光的濟(jì)源雙匯食品有限公司位57食品安全大事件雙匯瘦肉精事件遭曝光后，該公司采購部業(yè)務(wù)主管承認(rèn)，他們廠的確在收購添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的所謂“加精”豬。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，河南孟州市、沁陽市等十幾家養(yǎng)豬場，都在養(yǎng)殖這種肌肉發(fā)達(dá)的“健美豬”，和普通的豬肉相比，這種豬肉幾乎沒有什么肥肉，且能多賣幾十元錢。

=知識(shí)庫=“瘦肉精”屬于腎上腺類神經(jīng)興奮劑。把“瘦肉精”添加到飼料中，可以增加動(dòng)物的瘦肉量。國內(nèi)外的相關(guān)科學(xué)研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉會(huì)對人體產(chǎn)生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀，特別是對心臟病、高血壓患者危害更大。長期食用則有可能導(dǎo)致染色體畸變，會(huì)誘發(fā)惡性腫瘤。食品安全大事件雙匯瘦肉精事件遭曝光后，該公司58食品安全大事件染色饅頭事件上海盛祿食品有限公司分公司在生產(chǎn)過程中添加色素、防腐劑等，將白面染色制成玉米面饅頭、黑米饅頭等，工人還隨意更改饅頭的生產(chǎn)日期?！叭旧别z頭進(jìn)入了上海部分超市銷售。上海工商執(zhí)法人員對報(bào)道中涉及的迪亞天天倉儲(chǔ)中心、華聯(lián)超市光新路店等進(jìn)行了執(zhí)法檢查，并在現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)了涉嫌使用色素的“染色”饅頭。食品安全大事件染色饅頭事件上海盛祿食品有限公司分59食品安全大事件染色饅頭事件過期饅頭回收回來浸泡加工，然后重新包裝銷售。

防腐劑、甜蜜素等添加劑，工人都是按經(jīng)驗(yàn)隨意添加。

這個(gè)小小的鏝頭生產(chǎn)廠，每天有數(shù)以萬計(jì)的問題饅頭流向市場。

食品安全大事件染色饅頭事件過期饅頭回收回來浸泡加工，然后重新60食品安全大事件地溝油事件地溝油的職業(yè)回收者，只需一把鏟子、幾個(gè)破舊鐵桶、一把手電筒，外加一輛電動(dòng)車就可以滿載而歸。那些暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，經(jīng)過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，變身為清亮的“食用油”，低價(jià)出售。

相關(guān)業(yè)內(nèi)人士向記者透露了更詳細(xì)的餐廚廢油回流餐桌的地下鏈條（詳見右圖）。食品安全大事件地溝油事件食品安全大事件地溝油事件地溝油的職業(yè)回收者，只需一把鏟子、幾61

食品安全大事件大米鎘超標(biāo)事件

食品安全大事件大米鎘超標(biāo)事件62食品安全大事件毒生姜事件食品安全大事件毒生姜事件63

食品安全大事件墨汁粉條事件

食品安全大事件墨汁粉條事件64

食品安全大事件假芝麻香油事件

食品安全大事件假芝麻香油事件65

食品安全大事件牛肉膏使豬肉變牛肉

食品安全大事件牛肉膏使豬肉變牛肉66每日毒食大曝光每日毒食大曝光67每日毒食大曝光毒鴨腸——重慶涪陵在海怡天廣場“重慶南紀(jì)門老火鍋”查出染色鴨腸及11瓶無標(biāo)識(shí)調(diào)味添加劑。

5月3日每日毒食大曝光毒鴨腸——重慶涪陵在海怡天廣場“重慶南紀(jì)門老火68每日毒食大曝光“鮮榨果汁”——成都部分大酒樓、火鍋店、水吧大賣“自制鮮榨飲料”，實(shí)為“毒汁”（添加劑混合液），橙汁=砂糖+香精+食用膠+誘惑紅+檸檬黃+酸味劑+檸檬酸鈉+已二稀酸鈾鉀等；花生奶=葡萄糖+麥芽糊精+白糖+黃原膠+瓜爾豆膠+抗結(jié)劑+著色劑?；瘜W(xué)專家稱，長期過量食用會(huì)致癌。

5月4日每日毒食大曝光“鮮榨果汁”——成都部分大酒樓、火鍋店、水吧大69每日毒食大曝光“豬蹄髈”——重慶市云陽縣工商局在雙江鎮(zhèn)青龍街道楊沙村5組一作坊查獲139公斤“豬蹄膀”（雙氧水+亞硝酸鹽+日落黃+豬皮包裹凍豬肉，捆扎棉線制成假“豬蹄膀”）?！柏i蹄膀”亞硝酸鹽超標(biāo)48倍以上，食入過量會(huì)引起中毒甚至死亡5月5日每日毒食大曝光“豬蹄髈”——重慶市云陽縣工商局在雙江鎮(zhèn)青龍街70每日毒食大曝光重慶市武隆縣黃鶯鄉(xiāng)復(fù)興村查獲17.5噸工業(yè)硫磺熏制“毒竹筍”。重慶市南岸彈子石千美香辣館使用敵敵畏、202飄香(牛肉味)為菜加辣提香。北京市工商局在火車站查獲二氧化硫紅薯干，防腐劑超標(biāo)辣肉卷，亞硫酸鹽超標(biāo)甘草杏、烤魚片，含大腸菌群、致病菌醬牛肉。5月6日每日毒食大曝光重慶市武隆縣黃鶯鄉(xiāng)復(fù)興村查獲17.5噸工業(yè)硫磺71還有能吃的東西么？還有能吃的東西么？72食品危機(jī)大事記2000.12.15，金華市衛(wèi)查獲1500公斤的“毒瓜子”。2001.3至9月，廣東某飼料公司因購買“瘦肉精”生產(chǎn)豬用混合飼料，致484名市民因食肉中毒。2001.9.3，吉化公司所屬的16所中小學(xué)校發(fā)生嚴(yán)重的豆奶中毒事件。萬余名學(xué)生飲用“萬方”牌豆奶后，6362名學(xué)生集體中毒。至今仍有多名飲用豆奶的學(xué)生病癥纏身，3名學(xué)生患上白血病。2003.11.16，“金華火腿敵敵畏”事件被曝光，兩家火腿生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)“反季節(jié)腿”時(shí)，為避免蚊蟲叮咬和生蛆在制作過程中添加了劇毒農(nóng)藥敵敵畏。金華火腿的銷量幾乎為零，金華市經(jīng)營千年的城市名片瞬間蒙垢。食品危機(jī)大事記2000.12.15，金華市衛(wèi)查獲1500公斤73食品危機(jī)大事記2004.4.30安徽省阜陽市查處一家劣質(zhì)奶粉廠。該廠生產(chǎn)的劣質(zhì)奶粉完全沒有營養(yǎng)，致使13名嬰兒死亡，近200名嬰兒患上嚴(yán)重營養(yǎng)不良癥。2005.3.15，肯德基新奧爾良雞翅和新奧爾良雞腿堡“蘇丹紅一號(hào)”2005.5.26，雀巢金牌成長3+奶粉在浙江抽檢碘含量超標(biāo),雀巢該品牌奶粉在全國范圍撤柜。2005.7.5，三鹿查出超前標(biāo)注生產(chǎn)日期的酸牛奶，三鹿表示，產(chǎn)品生產(chǎn)日期標(biāo)注不存在任何問題，而是因?yàn)槠髽I(yè)管理上的一些疏忽。2007年8月14日，總數(shù)為7.26噸臺(tái)灣味全的較大嬰兒奶粉在從香港入境時(shí)，被深圳檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)出阪岐腸桿菌超標(biāo)，檢疫局依法對該批不合格嬰兒奶粉作出監(jiān)督銷毀的處理。2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案終審宣判。食品危機(jī)大事記2004.4.30安徽省阜陽市查處一家劣質(zhì)奶粉74食品危機(jī)大事記2009年5月11日，衛(wèi)生部聲明王老吉中含有的夏枯草不在衛(wèi)生部公布的允許食用的中藥材名單中，這意味著流傳了170多年的涼茶涉嫌違法添加非食用物質(zhì)。2009年11月，農(nóng)夫山泉和統(tǒng)一生產(chǎn)的部分批次果汁飲品近日被被海口市工商局檢測出“含砒霜”。2010年3月19日，調(diào)武漢工業(yè)學(xué)院教授何東平建議政府相關(guān)部門加緊規(guī)范廢棄油脂收集工作，再次引起了人們對食品安全的擔(dān)憂。據(jù)報(bào)道，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。醫(yī)學(xué)研究稱地溝油中的黃曲霉素強(qiáng)烈致癌，毒過砒霜100倍。2010年5月23日中央電視臺(tái)《每周質(zhì)量報(bào)告》節(jié)目曝光：售價(jià)上千元、用于養(yǎng)生保健的“天然紫砂煲”竟然是由普通泥土與化學(xué)物質(zhì)混合而成。食品危機(jī)大事記2009年5月11日，衛(wèi)生部聲明王老吉中含有的75新型食品轉(zhuǎn)基因食品：指利用基因工程（轉(zhuǎn)基因）技術(shù)在物種基因組中嵌入了（非同種）外源基因的食品。轉(zhuǎn)基因作為一種新興的生物技術(shù)手段，它的不成熟和不確定性，必然使得轉(zhuǎn)基因食品的安全性成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。輻照食品：輻照針對食品中的有害微生物具有非常有效的殺滅作用,因輻照不會(huì)放熱,而不會(huì)對食品本身的理化特性產(chǎn)生變化,被認(rèn)為是一種有效的控制食品微生物的方法.新型食品轉(zhuǎn)基因食品：指利用基因工程（轉(zhuǎn)基因）技術(shù)在物種基因組76安全飲食小建議1.盡量在食堂就餐。2.如到外面餐館就餐，需看餐館是否有營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證。3.盡量不要吃油炸的零食，小吃。4.購買食品，需看生產(chǎn)日期，廠家，保質(zhì)期等。5.有自我保護(hù)意識(shí)，對健康不利的食品要克制自己，不要多吃。安全飲食小建議1.盡量在食堂就餐。77作業(yè)1、簡單介紹食品的成分及營養(yǎng)。2、食品污染的途徑有哪些？3、無公害食品、有機(jī)食品與綠色食品有何區(qū)別？（加分題）作業(yè)1、簡單介紹食品的成分及營養(yǎng)。78除有機(jī)食品外，目前正在我國市場上推廣的認(rèn)證食品還有無公害食品和綠色食品，這些產(chǎn)品有什么區(qū)別呢？

據(jù)專家介紹，無公害食品是按照相應(yīng)生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的、符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定的安全食品。嚴(yán)格來講，無公害是食品的一種基本要求，普通食品都應(yīng)達(dá)到這一要求。

綠色食品是我國農(nóng)業(yè)部門推廣的認(rèn)證食品，分為A級(jí)和AA級(jí)兩種。其中，A級(jí)綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料，AA級(jí)綠色食品則較為嚴(yán)格地要求在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。從本質(zhì)上講，綠色食品是從普通食品向有機(jī)食品發(fā)展的一種過渡性產(chǎn)品。

有機(jī)食品是指以有機(jī)方式生產(chǎn)加工的、符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并通過專門認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品，包括糧食、蔬菜、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。有機(jī)食品與其他食品的區(qū)別主要有3個(gè)方面——第一，有機(jī)食品在生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；其它食品則允許有限使用這些物質(zhì)，并且不禁止使用基因工程技術(shù)。如綠色食品對基因工程技術(shù)和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定。第二，有機(jī)食品在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴(yán)格規(guī)定。考慮到某些物質(zhì)在環(huán)境中會(huì)殘留相當(dāng)一段時(shí)間，土地從生產(chǎn)其他食品到生產(chǎn)有機(jī)食品需要兩至三年的轉(zhuǎn)換期，而生產(chǎn)綠色食品和無公害食品則沒有轉(zhuǎn)換期的要求。

第三，有機(jī)食品在數(shù)量上進(jìn)行嚴(yán)格控制，要求定地塊、定產(chǎn)量，生產(chǎn)其他食品沒有如此嚴(yán)格的要求。

總之，生產(chǎn)有機(jī)食品比生產(chǎn)其他食品難度要大，需要建立全新的生產(chǎn)體系和監(jiān)控體系，采用相應(yīng)的病蟲害防治、地力保持、種子培育、產(chǎn)品加工和儲(chǔ)存等替代技術(shù)。無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品的關(guān)系

第一，無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品都是經(jīng)質(zhì)量認(rèn)證的安全農(nóng)產(chǎn)品；第二，無公害農(nóng)產(chǎn)品是綠色食品和有機(jī)食品發(fā)展的基礎(chǔ)，綠色食品和有機(jī)食品是在無公害農(nóng)產(chǎn)品基礎(chǔ)上的進(jìn)一步提高；第三，無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品都注重生產(chǎn)過程的管理，無公害農(nóng)產(chǎn)品和綠色食品側(cè)重對影響產(chǎn)品質(zhì)量因素的控制，有機(jī)食品側(cè)重對影響環(huán)境質(zhì)量因素的控制。除有機(jī)食品外，目前正在我國市場上推廣的認(rèn)證食品還有無公害食792011食品安全事件瘦肉精豬肉染色饅頭膨大劑西瓜激素黃瓜毒血旺:加“福爾馬林”防腐保鮮染色花椒毒豆芽黑心北京烤鴨2011食品安全事件瘦肉精豬肉8020種不能一起吃的食物1.豬肉*菱角——肚子痛2.牛肉*栗子——引起嘔吐3.羊肉*西瓜——傷元?dú)?.狗肉*綠豆——會(huì)中毒5.兔肉*芹菜——脫發(fā)6.雞肉*芹菜——傷元?dú)?.鵝肉*雞蛋——傷元?dú)?.甲魚*莧菜——會(huì)中毒9.鯉魚*甘草——會(huì)中毒10.螃蟹*柿子——腹瀉11.白酒*柿子——會(huì)胸悶12.紅薯*柿子——會(huì)得結(jié)石13.糖精（片）*雞蛋——會(huì)中毒、重則死亡14.紅塘*皮蛋——會(huì)中毒15.洋蔥*蜂蜜——傷眼睛16.豆腐*蜂蜜——耳聾17.蘿卜*木耳——得皮炎18.馬鈴薯*香蕉——面部生斑19.芋頭*香蕉——腹?jié)q20.花生*黃瓜——會(huì)傷身20種不能一起吃的食物1.豬肉*菱角——肚子痛281第6章食品商品第6章食品商品82本章學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：認(rèn)識(shí)食品知識(shí)對工作和生活的重要意義；了解食品概念和營養(yǎng)衛(wèi)生及儲(chǔ)藏知識(shí)，合理膳食。技能目標(biāo)：掌握常見食品的品種、品質(zhì)特征，感官審評。能力目標(biāo)：能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和方法對日常經(jīng)營的食品進(jìn)行質(zhì)量評價(jià)、儲(chǔ)藏管理和咨詢服務(wù)。課時(shí)：教學(xué)方法：講授、討論、實(shí)驗(yàn)本章學(xué)習(xí)目標(biāo)83平衡膳食寶塔引導(dǎo)案例平衡膳食寶塔引導(dǎo)案例846.1食品營養(yǎng)衛(wèi)生

6.1食品營養(yǎng)衛(wèi)生

856.1.1食品成分及營養(yǎng)1、食品的營養(yǎng)成分（1）水分水分活度AW是指食品中呈溶液狀態(tài)的水（自由水）的蒸氣壓與純水蒸氣壓之比：AW=P/P0

6.1.1食品成分及營養(yǎng)86食品名稱AW值微生物名稱鮮魚、水果灌腸15%鹽制品含有15%~17%水的豆類、米等果醬、某些點(diǎn)心面粉干果、蜜餞餅干0.980.900.880.800.750.650.600.33一般細(xì)菌酵母菌霉菌、金黃色葡萄菌好鹽性細(xì)菌耐干性霉菌耐浸透性酵母菌表6-1某些食品適合微生物發(fā)育的AW值食品名稱AW值微生物名稱鮮魚、水果0.98表6-1某些食87飲水原則：飲好水、飲暖水、空腹飲水、慢飲水正常人每天清水的攝入量為2000ml-2500ml。太少，體內(nèi)廢物代謝不出去，影響身體健康;太多，則會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，也非常不可取。飲水原則：88（2）糖類又名碳水化合物。（糖分子由C、H、O三種元素組成，且H：O=2:1，與水的組成相同）單糖：葡萄糖、果糖和半乳糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖多糖：淀粉、糊精、糖元（可被消化吸收）纖維素、半纖維素、果酸（不可被消化吸收）

（2）糖類89過量表現(xiàn)：當(dāng)膳食中碳水化合物過多時(shí)，就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。兒童：會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)不良、肥胖和齲齒外，還可能引發(fā)“甜食綜合征”。缺乏癥：膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷。過量表現(xiàn)：90（3）蛋白質(zhì)生命的物質(zhì)基礎(chǔ)（成人體重的16.3%）組成：元素組成：碳、氫、氧、氮等基本結(jié)構(gòu)單位：氨基酸必需氨基酸：人體自身不能合成，必需從食物中攝取非必需氨基酸：可由人體自身合成或其他氨基酸轉(zhuǎn)化

（3）蛋白質(zhì)91必需氨基酸成人必需的有8種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸和胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸、絲氨酸、色氨酸、纈氨酸兒童必需氨基酸：成人必需的8種加上組氨酸必需氨基酸成人必需的有8種：92種類：完全蛋白質(zhì)：乳、蛋、大豆、瘦肉、魚、蝦半完全蛋白質(zhì)：麥、米、土豆、干果不完全蛋白質(zhì)：玉米、豌豆、肉皮、蹄筋、魚翅種類：93全蛋100人奶100牛奶95大豆74棉籽81芝麻50花生65小米63稻米67玉米49全麥53表6-2幾種食品蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例評分結(jié)果全蛋100花生94缺乏癥蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)的缺乏常見癥狀是代謝率下降，對疾病抵抗力減退，易患病，遠(yuǎn)期效果是器官的損害，常見的是兒童的生長發(fā)育遲緩、體質(zhì)下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦病或水腫，并因?yàn)橐赘腥径^發(fā)疾病。蛋白質(zhì)過量？缺乏癥蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒95（4）脂肪又名三酸甘油酯（可分解為一個(gè)甘油分子+三個(gè)脂肪酸分子）飽和脂肪酸：動(dòng)物油不飽和脂肪酸：植物油必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸（堅(jiān)果、核桃、花生、瓜子等）

（4）脂肪96脂肪過量表現(xiàn)

脂肪肝脂肪攝入過量將產(chǎn)生肥胖，并導(dǎo)致一些慢性病的發(fā)生；膳食脂肪總量增加，還會(huì)增大某些癌癥的發(fā)生幾率。缺乏癥

必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚受損等；另外，還可引起肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺等多種疾病。脂肪過量表現(xiàn)97（5）維生素

分類脂溶性（A、D、E、K）水溶性（B1、B2、B6、B12、C、PP）（5）維生素分類98最常見為維生素缺乏癥維生素A：夜盲癥，角膜干燥癥，皮膚干燥，脫屑維生素B1：神經(jīng)炎，腳氣病，食欲不振，消化不良，生長遲緩維生素B2：口腔潰瘍，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂癥，角膜炎等維生素B12：巨幼紅細(xì)胞性貧血維生素C：壞血病，抵抗力下降維生素D：兒童的佝僂病，成人的骨質(zhì)疏松癥維生素E：不育，流產(chǎn)，肌肉性萎縮等。維生素K：凝血時(shí)間延長；皮下、肌肉、胃腸出血。最常見為維生素缺乏癥維生素A：夜盲癥，角膜干燥癥，皮膚干燥，99維生素都“住”在哪？

維生素A：動(dòng)物肝臟、蛋類、乳制品、胡蘿卜、南瓜、香蕉、橘子和一些綠葉蔬菜中。維生素B1：葵花籽、花生、大豆、豬肉、谷類中。維生素B6：肉類、谷類、蔬菜和堅(jiān)果中。維生素B12：豬牛羊肉、魚、禽、貝殼類、蛋類中。維生素C：檸檬、橘子、蘋果、酸棗、草莓、辣椒、土豆、菠菜中。維生素D：魚肝油、雞蛋、人造黃油、牛奶、金槍魚中。維生素E：谷物胚胎、植物油、綠葉。維生素K：綠葉蔬菜中。

維生素都“住”在哪？

維生素A：動(dòng)物肝臟、蛋類100維生素忠告：食用新鮮蔬菜和水果是最簡單而安全的補(bǔ)充維生素的方法，千萬不要長期大劑量服用維生素保健品哦！維生素忠告：101（6）礦物質(zhì)必需元素是鐵、鋅、銅、碘、錳、鉬、鈷、鉻、鎳、硒、硅、氟、鈣、錫等十四種。（6）礦物質(zhì)102可預(yù)防口腔潰瘍蘑菇湯可以提升人體免疫力可預(yù)防口蘑菇湯可以提升人體免疫力103哪些食物能減肥？哪些食物能減肥？104第六章食品商品課件105第六章食品商品課件106第六章食品商品課件107第六章食品商品課件108第六章食品商品課件109第六章食品商品課件110第六章食品商品課件111你知道嗎？你知道嗎？112以形補(bǔ)形：地瓜（胰臟）以形補(bǔ)形：地瓜（胰臟）113以形補(bǔ)形：紅酒（血）以形補(bǔ)形：紅酒（血）114以形補(bǔ)形：核桃（大腦）以形補(bǔ)形：核桃（大腦）115以形補(bǔ)形：芹菜（骨骼）以形補(bǔ)形：芹菜（骨骼）116以形補(bǔ)形：胡蘿卜（眼）以形補(bǔ)形：胡蘿卜（眼）117以形補(bǔ)形：生姜（胃）以形補(bǔ)形：生姜（胃）118以形補(bǔ)形：西紅柿（心臟）以形補(bǔ)形：西紅柿（心臟）119食物的色紅色食物養(yǎng)心

紅色食物包括胡蘿卜、番茄、紅薯等。按照中醫(yī)五行學(xué)說，紅色為火，故紅色食物進(jìn)入人體后可入心、入血，具有益氣補(bǔ)血和促進(jìn)血液、淋巴液生成的作用。而且紅色食物具有極強(qiáng)的抗氧化性，它們富含番茄紅素、丹寧酸等，可以保護(hù)細(xì)胞，具有抗炎作用，還能為人體提供蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素以及微量元素，增強(qiáng)心臟和氣血功能。食物的色紅色食物養(yǎng)心120食物的色黃色食物養(yǎng)脾

五行中黃色為土，因此，黃色食物攝入后，其營養(yǎng)物質(zhì)主要集中在脾胃區(qū)域。如南瓜、玉米等，常食可對脾胃大有裨益。黃色食物中維生素A、D的含量均比較豐富。維生素A能保護(hù)腸道、呼吸道黏膜，減少胃炎等疾患發(fā)生;維生素D有促進(jìn)鈣、磷元素吸收的作用，能壯骨強(qiáng)筋。食物的色黃色食物養(yǎng)脾121食物的色綠色食物養(yǎng)肝

綠色入肝，多食綠色食品具有舒肝強(qiáng)肝的功能，是人體“排毒劑”，能起到調(diào)節(jié)脾胃消化吸收的作用。綠色蔬菜里豐富的葉酸成分，是人體新陳代謝過程中重要的維生素之一，可有效地消除血液中過多的同型半胱氨酸，保護(hù)心臟健康。綠色食物還是鈣元素的最佳來源，對于一些處在生長發(fā)育期或患有骨質(zhì)疏松癥的人，綠色蔬菜無疑是補(bǔ)鈣佳品。食物的色綠色食物養(yǎng)肝122食物的色白色食物養(yǎng)肺

白色在五行中屬金，入肺，利于益氣。大多數(shù)白色食物，如牛奶、大米和雞魚類等，蛋白質(zhì)成分都較豐富，經(jīng)常食用既能消除身體的疲勞，又可促進(jìn)疾病的康復(fù)。此外，白色食物還是一種安全性相對較高的營養(yǎng)食物。因其脂肪含量比紅色食物肉類低得多，高血壓、心臟病等患者，食用白色食物會(huì)更好。食物的色白色食物養(yǎng)肺123食物的色黑色食物養(yǎng)腎

黑色食物是指顏色呈黑色或紫色、深褐色的各種天然動(dòng)植物。五行中黑色主水，入腎，因此，常食黑色食物可補(bǔ)腎。黑芝麻、黑木耳、紫菜等的營養(yǎng)保健和藥用價(jià)值都很高，它們可明顯減少動(dòng)脈硬化、冠心病、腦中風(fēng)等疾病的發(fā)生率，對流感、慢性肝炎、腎病、貧血、脫發(fā)等均有很好的療效。食物的色黑色食物養(yǎng)腎1246.1.2食品安全6.1.2食品安全125古語有云：民以食天為古語有云：民以食天為126病從口入食品的質(zhì)量不安全，將會(huì)影響到人們的健康。食品的安全問題關(guān)系到全人類的生活、生存、延續(xù)，是人類發(fā)展的一個(gè)重要課題。

古語還有云：病從口入食品的質(zhì)量不安全，將會(huì)影響到人們的健康1271．食品自身產(chǎn)生的毒素如河豚魚的肝、血、卵等部位含有河豚毒素；苦杏仁、木薯塊根中含有氰甙類毒素；土豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生龍葵素；死亡后的鱔魚、鱉、河蟹的體內(nèi)含有組胺毒素等。1．食品自身產(chǎn)生的毒素128動(dòng)植物食品自身中的毒素發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素毒素

蕓豆必須煮透，才能食用。蕓豆是營養(yǎng)豐富的食品，不過其籽粒中含有一種毒蛋白，必須在高溫下才能被破壞。動(dòng)植物食品自身中的毒素發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素毒素蕓豆必須煮透，1292．食品的各種污染（1）生物性污染及防治（2）化學(xué)性污染化肥農(nóng)藥殘留：重金屬：添加劑：（3）放射性污染2．食品的各種污染130各種微生物真菌農(nóng)藥花生產(chǎn)生的黃曲霉素食品在加工及儲(chǔ)藏過程中產(chǎn)生的毒素各種微生物真菌農(nóng)藥花生產(chǎn)生的黃曲霉素食品在加工及儲(chǔ)藏過程中產(chǎn)131你知道哪些食品比較安全？你知道哪些食品比較安全？132有機(jī)食品、綠色食品、無公害食品有機(jī)食品、綠色食品、無公害食品133小常識(shí)：腐爛水果不能吃

為了健康，吃水果要選擇表皮色澤光亮、肉質(zhì)鮮嫩、有香味、新鮮的水果。如略有小斑或少量蟲蛀，應(yīng)用刀挖去腐爛蟲蛀處及其周圍超過1厘米處的好果部分；如霉變腐爛或蟲蛀面積達(dá)到或超過水果的1/3，應(yīng)果斷棄之，以防后患。小常識(shí)：腐爛水果不能吃

為了健康，吃水果要選擇表皮色澤光亮、134水果腐爛后，只將腐爛部分挖去，即可食用嗎？其實(shí)，這種做法并不正確。據(jù)測定，在距離腐爛部分1厘米處的正常果肉中，仍可檢出毒素。實(shí)際檢測證明，只要水果發(fā)生霉變腐爛，各種微生物特別是各種真菌都會(huì)在腐爛水果中不斷加快繁殖，并在繁殖過程中產(chǎn)生大量有毒物質(zhì)。這些有毒物質(zhì)又不斷從腐爛部分，通過水果汁液向未腐爛部分滲透、擴(kuò)散，導(dǎo)致未腐爛部分同樣含有微生物的代謝物。人吃了爛水果中的真菌毒素，可能會(huì)發(fā)生頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹脹等，嚴(yán)重的還會(huì)發(fā)生抽風(fēng)、昏迷，危及生命。其中對人體健康威脅最大的有毒物質(zhì)是展青霉菌的毒素。吃入后除了會(huì)對神經(jīng)、呼吸、泌尿等系統(tǒng)造成傷害外，還有較強(qiáng)的致癌作用。此外，水果腐爛后其所含的硝酸鹽，還會(huì)變成有毒的亞硝酸鹽。因此，為了健康，吃水果要選擇表皮色澤光亮、肉質(zhì)鮮嫩、有香味、新鮮的水果。如略有小斑或少量蟲蛀，應(yīng)用刀挖去腐爛蟲蛀處及其周圍超過1厘米處的好果部分；如霉變腐爛或蟲蛀面積達(dá)到或超過水果的1/3，應(yīng)果斷棄之，以防后患。小常識(shí)：腐爛水果不能吃水果腐爛后，只將腐爛部分挖去，即可食用嗎？135第六章食品商品課件136食品安全大事件食品安全大事件137食品安全大事件雙匯瘦肉精事件新聞曝光的濟(jì)源雙匯食品有限公司位于河南省濟(jì)源市，是河南雙匯集團(tuán)下屬的分公司，主要以生豬屠宰加工為主，有自己的連鎖店和加盟店據(jù)銷售人員介紹，他們店里銷售的豬肉基本上都是濟(jì)源雙匯公司屠宰加工的，嚴(yán)格按照“十八道檢驗(yàn)”正規(guī)生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。然而，按照雙匯公司的規(guī)定，十八道檢驗(yàn)并不包括“瘦肉精”檢測。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒生豬，順利賣到雙匯集團(tuán)旗下公司。食品安全大事件雙匯瘦肉精事件新聞曝光的濟(jì)源雙匯食品有限公司位138食品安全大事件雙匯瘦肉精事件遭曝光后，該公司采購部業(yè)務(wù)主管承認(rèn)，他們廠的確在收購添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的所謂“加精”豬。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，河南孟州市、沁陽市等十幾家養(yǎng)豬場，都在養(yǎng)殖這種肌肉發(fā)達(dá)的“健美豬”，和普通的豬肉相比，這種豬肉幾乎沒有什么肥肉，且能多賣幾十元錢。

=知識(shí)庫=“瘦肉精”屬于腎上腺類神經(jīng)興奮劑。把“瘦肉精”添加到飼料中，可以增加動(dòng)物的瘦肉量。國內(nèi)外的相關(guān)科學(xué)研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉會(huì)對人體產(chǎn)生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀，特別是對心臟病、高血壓患者危害更大。長期食用則有可能導(dǎo)致染色體畸變，會(huì)誘發(fā)惡性腫瘤。食品安全大事件雙匯瘦肉精事件遭曝光后，該公司139食品安全大事件染色饅頭事件上海盛祿食品有限公司分公司在生產(chǎn)過程中添加色素、防腐劑等，將白面染色制成玉米面饅頭、黑米饅頭等，工人還隨意更改饅頭的生產(chǎn)日期?！叭旧别z頭進(jìn)入了上海部分超市銷售。上海工商執(zhí)法人員對報(bào)道中涉及的迪亞天天倉儲(chǔ)中心、華聯(lián)超市光新路店等進(jìn)行了執(zhí)法檢查，并在現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)了涉嫌使用色素的“染色”饅頭。食品安全大事件染色饅頭事件上海盛祿食品有限公司分140食品安全大事件染色饅頭事件過期饅頭回收回來浸泡加工，然后重新包裝銷售。

防腐劑、甜蜜素等添加劑，工人都是按經(jīng)驗(yàn)隨意添加。

這個(gè)小小的鏝頭生產(chǎn)廠，每天有數(shù)以萬計(jì)的問題饅頭流向市場。

食品安全大事件染色饅頭事件過期饅頭回收回來浸泡加工，然后重新141食品安全大事件地溝油事件地溝油的職業(yè)回收者，只需一把鏟子、幾個(gè)破舊鐵桶、一把手電筒，外加一輛電動(dòng)車就可以滿載而歸。那些暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，經(jīng)過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，變身為清亮的“食用油”，低價(jià)出售。

相關(guān)業(yè)內(nèi)人士向記者透露了更詳細(xì)的餐廚廢油回流餐桌的地下鏈條（詳見右圖）。食品安全大事件地溝油事件食品安全大事件地溝油事件地溝油的職業(yè)回收者，只需一把鏟子、幾142

食品安全大事件大米鎘超標(biāo)事件

食品安全大事件大米鎘超標(biāo)事件143食品安全大事件毒生姜事件食品安全大事件毒生姜事件144

食品安全大事件墨汁粉條事件

食品安全大事件墨汁粉條事件145

食品安全大事件假芝麻香油事件

食品安全大事件假芝麻香油事件146

食品安全大事件牛肉膏使豬肉變牛肉

食品安全大事件牛肉膏使豬肉變牛肉147每日毒食大曝光每日毒食大曝光148每日毒食大曝光毒鴨腸——重慶涪陵在海怡天廣場“重慶南紀(jì)門老火鍋”查出染色鴨腸及11瓶無標(biāo)識(shí)調(diào)味添加劑。

5月3日每日毒食大曝光毒鴨腸——重慶涪陵在海怡天廣場“重慶南紀(jì)門老火149每日毒食大曝光“鮮榨果汁”——成都部分大酒樓、火鍋店、水吧大賣“自制鮮榨飲料”，實(shí)為“毒汁”（添加劑混合液），橙汁=砂糖+香精+食用膠+誘惑紅+檸檬黃+酸味劑+檸檬酸鈉+已二稀酸鈾鉀等；花生奶=葡萄糖+麥芽糊精+白糖+黃原膠+瓜爾豆膠+抗結(jié)劑+著色劑。化學(xué)專家稱，長期過量食用會(huì)致癌。

5月4日每日毒食大曝光“鮮榨果汁”——成都部分大酒樓、火鍋店、水吧大150每日毒食大曝光“豬蹄髈”——重慶市云陽縣工商局在雙江鎮(zhèn)青龍街道楊沙村5組一作坊查獲139公斤“豬蹄膀”（雙氧水+亞硝酸鹽+日落黃+豬皮包裹凍豬肉，捆扎棉線制成假“豬蹄膀”）。“豬蹄膀”亞硝酸鹽超標(biāo)48倍以上，食入過量會(huì)引起中毒甚至死亡5月5日每日毒食大曝光“豬蹄髈”——重慶市云陽縣工商局在雙江鎮(zhèn)青龍街151每日毒食大曝光重慶市武隆縣黃鶯鄉(xiāng)復(fù)興村查獲17.5噸工業(yè)硫磺熏制“毒竹筍”。重慶市南岸彈子石千美香辣館使用敵敵畏、202飄香(牛肉味)為菜加辣提香。北京市工商局在火車站查獲二氧化硫紅薯干，防腐劑超標(biāo)辣肉卷，亞硫酸鹽超標(biāo)甘草杏、烤魚片，含大腸菌群、致病菌醬牛肉。5月6日每日毒食大曝光重慶市武隆縣黃鶯鄉(xiāng)復(fù)興村查獲17.5噸工業(yè)硫磺152還有能吃的東西么？還有能吃的東西么？153食品危機(jī)大事記2000.12.15，金華市衛(wèi)查獲1500公斤的“毒瓜子”。2001.3至9月，廣東某飼料公司因購買“瘦肉精”生產(chǎn)豬用混合飼料，致484名市民因食肉中毒。2001.9.3，吉化公司所屬的16所中小學(xué)校發(fā)生嚴(yán)重的豆奶中毒事件。萬余名學(xué)生飲用“萬方”牌豆奶后，6362名學(xué)生集體中毒。至今仍有多名飲用豆奶的學(xué)生病癥纏身，3名學(xué)生患上白血病。2003.11.16，“金華火腿敵敵畏”事件被曝光，兩家火腿生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)“反季節(jié)腿”時(shí)，為避免蚊蟲叮咬和生蛆在制作過程中添加了劇毒農(nóng)藥敵敵畏。金華火腿的銷量幾乎為零，金華市經(jīng)營千年的城市名片瞬間蒙垢。食品危機(jī)大事記2000.12.15，金華市衛(wèi)查獲1500公斤154食品危機(jī)大事記2004.4.30安徽省阜陽市查處一家劣質(zhì)奶粉廠。該廠生產(chǎn)的劣質(zhì)奶粉完全沒有營養(yǎng)，致使13名嬰兒死亡，近200名嬰兒患上嚴(yán)重營養(yǎng)不良癥。2005.3.15，肯德基新奧爾良雞翅和新奧爾良雞腿堡“蘇丹紅一號(hào)”2005.5.26，雀巢金牌成長3+奶粉在浙江抽檢碘含量超標(biāo),雀巢該品牌奶粉在全國范圍撤柜。2005.7.5，三鹿查出超前標(biāo)注生產(chǎn)日期的酸牛奶，三鹿表示，產(chǎn)品生產(chǎn)日期標(biāo)注不存在任何問題，而是因?yàn)槠髽I(yè)管理上的一些疏忽。2007年8月14日，總數(shù)為7.26噸臺(tái)灣味全的較大嬰兒奶粉在從香港入境時(shí)，被深圳檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)出阪岐腸桿菌超標(biāo)，檢疫局依法對該批不合格嬰兒奶粉作出監(jiān)督銷毀的處理。2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案終審宣判。食品危機(jī)大事記2004.4.30安徽省阜陽市查處一家劣質(zhì)奶粉155食品危機(jī)大事記2009年5月11日，衛(wèi)生部聲明王老吉中含有的夏枯草不在衛(wèi)生部公布的允許食用的中藥材名單中，這意味著流傳了170多年的涼茶涉嫌違法添加非食用物質(zhì)。2009年11月，農(nóng)夫山泉和統(tǒng)一生產(chǎn)的部分批次果汁飲品近日被被海口市工商局檢測出“含砒霜”。2010年3月19日，調(diào)武漢工業(yè)學(xué)院教授何東平建議政府相關(guān)部門加緊規(guī)范廢棄油脂收集工作，再次引起了人們對食品安全的擔(dān)憂。據(jù)報(bào)道，目前我國每年返回餐桌的地溝