水果罐頭課件

水果罐頭課件1食品罐藏：將經(jīng)過一定處理的食品裝入一種包裝容器中，經(jīng)過密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界環(huán)境隔絕而不被微生物再污染，同時(shí)殺死罐內(nèi)有害微生物（即商業(yè)滅菌）并使酶失活，從而獲得在室溫下長(zhǎng)期保存的保藏方法罐藏的優(yōu)點(diǎn)：經(jīng)久耐藏食用方便食用安全衛(wèi)生調(diào)節(jié)市場(chǎng)，保證制品品質(zhì)食品罐藏：2水果罐藏原料包括品種栽培和加工工藝兩個(gè)方面：品種栽培上要求樹勢(shì)強(qiáng)健，結(jié)果習(xí)性良好，豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，抗逆性強(qiáng)等。工藝上的要求依當(dāng)前的加工工藝過程和成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而定。水果罐藏原料包括品種栽培和加工工藝兩個(gè)方面：31.柑橘

用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐頭的品種，由于工藝上須去皮和分瓤，所以只有寬皮橘類才符合這一要求。生產(chǎn)上以全去瓤衣品質(zhì)為上主要生產(chǎn)國(guó)有日本、中國(guó)、西班牙、摩洛哥、南非和以色列，其中以我國(guó)產(chǎn)量最大，年產(chǎn)約20萬t以上1.柑橘4加工上用于罐藏的柑橘的要求剝皮容易，砂瓤緊密，色澤鮮艷，香味濃郁，糖分含量高，糖酸比合適。果形扁圓，大小適中，果形指數(shù)（橫徑/縱徑）在1.30以上，橘片形狀接近半圓形且整齊，容易分瓤，種子少或無，果皮薄，橙皮苷含量低，果實(shí)橫徑50~70mm（重約50~100g），耐熱力強(qiáng)，有利于殺菌，耐貯運(yùn)，成熟度要求充分成熟加工上用于罐藏的柑橘的要求5世界橘片罐頭主產(chǎn)國(guó)中，日本、西班牙用普通溫州蜜柑制取，摩洛哥用克萊門?。–lementine）紅橘制取。我國(guó)則用溫州蜜柑制取，此外還有本地早、蘆柑、四川紅橘、朱紅等。世界橘片罐頭主產(chǎn)國(guó)中，日本、西班牙用普通溫州62.菠蘿為主要的罐藏原料，罐藏品的風(fēng)味比鮮食更好，制品有圓片、扁形塊、碎塊和菠蘿米等。菠蘿的罐用品種要求果實(shí)新鮮良好，果形呈長(zhǎng)筒形，果心小而居中心位置，纖維少，果眼淺，果肉黃色，呈半透明，風(fēng)味濃，糖酸適合；無黑心、水泡、霉?fàn)€和褐斑等損傷和缺陷。果實(shí)在充分成熟時(shí)才能達(dá)到最好的風(fēng)味和品質(zhì)，供罐藏的果實(shí)應(yīng)在成熟時(shí)采收。2.菠蘿7菠蘿的罐藏良種有無刺卡因（SmoothGayenne)、沙勞越（Sarawak）、巴厘（Comtede），要求橫徑80mm以上。另外，菲律賓、紅色西斑牙（RedSpanish）、皇后（Queen）、臺(tái)灣種、本地種等亦可作罐藏。菠蘿的罐藏良種有無刺卡因（SmoothG83.荔枝罐藏用品種的果實(shí)較大而圓整，要求果實(shí)橫徑在28mm以上，個(gè)別品種可在25mm以上；核小肉厚，果肉潔白而致密、無開裂；糖分高、香味濃、澀味淡、風(fēng)味好；酶褐變輕微或不褐變。罐藏品種以黑葉（烏葉）最好，也可采用淮枝、陳紫、大造、上番枝、下番技、尚書懷、桂味等。一般要求果實(shí)八至九成熟時(shí)采收。3.荔枝94.龍眼罐藏要求果實(shí)大，橫徑在24mm以上，個(gè)別品種可在20mm以上；肉厚核小，肉質(zhì)致密，乳白色，不易褐變的品種罐藏品種以福建泉州的福眼、廈門同安的水漲、福州的南圓種為好，此外還有東壁（糖瓜蜜）、石硤等品種。4.龍眼105.枇杷罐藏枇杷要求果肉色澤橙紅至橙黃色，中等大小，果形圓整，果肉厚且肉質(zhì)致密、粗纖維少、糖酸含量高、風(fēng)味好，耐煮制不塌果，種子小而少適宜制罐的品種有浙江余杭的大紅袍，安徽歙縣的朝寶、光榮、浙江黃巖的洛陽春、黃巖5號(hào)，江蘇吳縣的富陽種及福建的太城4號(hào)、梅花霞、和車本等5.枇杷116.楊梅罐藏要求原料紫紅色或鮮紅色，色澤較一致；果大核小，果實(shí)橫徑在22mm以上，果形整齊，可食率高，可溶性固形物含量8%以上，含酸量適宜，果實(shí)緊密耐煮制，不易裂果，肉柱頂部要求圓齒，維生素C含量高適宜罐藏的品種主要有浙江余姚的荸薺種，溫州的丁香梅，黃巖的東魁、水梅，臨海的大相、舟山的皋泄楊相、福建的遲長(zhǎng)蒂和江蘇的大葉細(xì)蒂等6.楊梅127.蘋果一般要求果實(shí)大小適當(dāng)，果實(shí)橫徑約70mm，果形圓整，果肉致密呈白色或黃白色，果肉硬而有彈性，耐煮制，無明顯的褐變現(xiàn)象，風(fēng)味濃、香氣好，成熟后果肉不發(fā)綿等罐藏性能較好的有紅玉和醉露，其他還有國(guó)光、翠玉、青香蕉、青龍、印度、柳玉、鳳凰卵等7.蘋果138.梨

罐藏對(duì)梨的要求是果實(shí)中等大小，果面光滑，果形圓整或“梨形”；果心小，肉質(zhì)細(xì)致，風(fēng)味好，香味濃，石細(xì)胞與纖維少，肉白色；加工過程中無明顯褐變，不具備無色花青素的紅變現(xiàn)象；成熟適度，果肉硬度達(dá)7.7~9.6kg（用頂尖直徑8mm的硬度計(jì)），耐貯運(yùn)我國(guó)梨用作罐藏的有萊陽荏梨、河北鴨梨、遼寧秋白梨、河北趙縣雪花梨、延邊蘋果梨等品種8.梨149.桃糖水桃是世界水果罐頭中的大宗商品桃罐藏上要求：（1）色澤。白桃應(yīng)白色至青白色，果尖、合縫線及核洼處無花青素，白桃不含無色花青素。黃桃含有多量的類胡蘿卜素，果肉金黃色至橙黃色，若稍有褐變也不如白桃明顯，且具有波斯系及其雜種所特有的香氣和風(fēng)味，其品質(zhì)優(yōu)于白桃9.桃15（2）肉質(zhì)要求不溶質(zhì)。不溶質(zhì)桃果實(shí)耐貯運(yùn)及加工處理，生產(chǎn)效率高，原料噸耗低。而溶質(zhì)品種，尤其是水蜜桃，不耐貯運(yùn)，加工中碎破多，損耗大，勞動(dòng)效率低，成品常軟塌、爛頂和毛邊，質(zhì)量低（3）種核應(yīng)粘核。粘核種肉質(zhì)較致密，粗纖維少，樹膠質(zhì)少，去核后核洼光潔；離核種則相反。所謂的“罐桃品種”常指黃肉、不溶質(zhì)、粘核品種（2）肉質(zhì)要求不溶質(zhì)。不溶質(zhì)桃果實(shí)耐貯運(yùn)及加工處理，生產(chǎn)效率16此外，罐藏用桃還要求果實(shí)橫徑在55mm以上，個(gè)別品種可在50mm以上，蟠桃60mm以上，果形圓整，核小肉厚，可食率高；風(fēng)味好，無顯著澀味和異味，香氣濃；成熟度接近成熟，單果各部位成熟一致，后熟較慢等我國(guó)用于罐藏的黃桃品種有黃露、豐黃、連黃、橙香、橙艷、愛保太黃桃和日本引進(jìn)的罐桃5號(hào)、罐桃14、明星；另有不溶質(zhì)白肉60-24-7、京玉白桃、北京24、大久保白桃、簡(jiǎn)陽白桃、白鳳、新紅白桃等白桃也用于罐藏此外，罐藏用桃還要求果實(shí)橫徑在55mm以上，1710.李

以黃肉種為好，要求果實(shí)橫徑30mm以上，個(gè)別品種25mm以上，肉質(zhì)緊密、耐煮制、易去皮、果核小我國(guó)常用品種有遼寧的雞心李，浙江的茄皮李、青宵李，廣東、廣西的三華李，福建的芙蓉李10.李1811.杏罐藏杏要求果實(shí)中大，橫徑35mm以上，個(gè)別品種可在30mm以上；果肉厚，肉質(zhì)致密，粗纖維少，色澤黃亮，風(fēng)味濃郁，耐煮制和運(yùn)輸，易去皮；成熟度適當(dāng)我國(guó)用的杏罐種有遼寧的大紅杏、大杏梅，河北的串枝紅，河南的雞蛋杏，山東的荷包榛、玉杏和北京的鐵巴達(dá)、紅桃、黃桃、老爺臉等11.杏1912.栗罐藏要求果形大而整齊，肉質(zhì)緊密，雙子少，去種殼和澀皮容易，種肉風(fēng)味好，加熱后呈鮮麗的金黃色，不破裂。此外還要求抗病蟲能力強(qiáng)，無霉?fàn)€、蟲蛀、干枯和發(fā)芽。每粒果7g以上中國(guó)栗一般去種殼和澀皮容易，風(fēng)味好，但加熱后易破裂。主要加工用品種有紅皮油栗（浙江金華、河北遷安）、大紅袍（安徽）、大明栗（河北邢臺(tái)、山東泰安）、毛栗（廣東陽山）、錐栗（福建南平、龍巖）12.栗20加工實(shí)例－－糖水梨罐頭1.工藝流程原料→分選→摘把、去皮→切半、去籽巢→修整→洗滌→抽空處理→熱燙→冷卻→分選、裝罐→排氣密封→殺菌、冷卻→成品

加工實(shí)例－－糖水梨罐頭1.工藝流程212.操作要點(diǎn)

（1）原料選擇加工用的梨必須滿足果形正、果心小、石細(xì)胞少、香味濃郁、單寧含量低且耐貯藏的要求常用品種主要有巴梨、萊陽梨、雪花梨、長(zhǎng)把梨、秋白梨等原料的成熟度要適當(dāng)，成熟度低的原料風(fēng)味差、產(chǎn)品色澤灰暗2.操作要點(diǎn)22（2）去皮、切半、去籽巢、修整梨的去皮以機(jī)械去皮為主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，注意巢窩應(yīng)光滑去皮后的梨塊應(yīng)浸入護(hù)色液（10~20g/L的鹽水）中，防止果肉褐變（2）去皮、切半、去籽巢、修整23（3）抽空萊陽梨等單寧含量低、加工過程中不易變色的梨可用鹽水作抽空液；易變色的梨選用復(fù)合抽空液，溫度以20~30℃為宜；巴梨可不經(jīng)抽空和熱燙而直接裝罐（4）熱燙果肉在水沸時(shí)下鍋，再迅速升溫。熱燙時(shí)間視果肉塊的大小及果實(shí)的成熟度而定，熱燙后應(yīng)急速冷卻（3）抽空24（5）調(diào)酸酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常為檸檬酸（6）裝罐與注液糖水梨罐頭應(yīng)選用素鐵罐裝罐時(shí)，按成品標(biāo)準(zhǔn)要求再次剔除不合格的果塊，并按大小、成熟度分開裝罐，使每一罐中的果塊大小、色澤、形態(tài)大致均勻，塊數(shù)符合要求（5）調(diào)酸25水果塊重量應(yīng)根據(jù)開罐固形物要求，一般要求果塊重量不低于凈重的55%（生裝梨為55%，碎塊梨為65%）每罐加入糖水量一般控制在比規(guī)定凈重稍高，以防止果塊露出液面。水果塊重量應(yīng)根據(jù)開罐固形物要求，一般要求果塊26（7）排氣及密封加熱排汽溫度95℃以上，罐中心溫度達(dá)到75~80℃。排氣后立即密封（8）殺菌和冷卻根據(jù)罐形大小和工藝要求確定殺菌時(shí)間，一般條件為5-20/100℃，殺菌結(jié)束后立即冷卻至38~40℃（7）排氣及密封27水果罐頭常見的質(zhì)量問題及控制

1、罐內(nèi)壁的腐蝕

（１）原因

氧氣+酸性介質(zhì)是對(duì)罐頭腐蝕的主要因素

低甲氧基果膠能促進(jìn)錫的腐蝕

罐頭食品中硝酸鹽的存在,旨起急劇的溶錫腐蝕.

（２）防止措施選用抗腐蝕的鋼板制罐

如果原料進(jìn)行酸堿去皮或用化學(xué)藥品護(hù)色,必須充分漂洗。

罐內(nèi)殘留的氧越少越好,采用抽空處理。

加熱排氣，頂隙度過大不好。水果罐頭常見的質(zhì)量問題及控制

1、罐內(nèi)壁的腐蝕

（１）原因282、變色許多的水果類罐頭在加工過程或貯藏中發(fā)生變色質(zhì)量問題,包括酶非酶裼變,金屬離子,花色苷(1)黑色或硫臭腐敗,蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生硫化氫,與罐頭內(nèi)壁上的鐵、錫反應(yīng)生成黑色的硫化物.(2)葉綠素黃變,主要是綠色蔬菜的光照(3)主要是發(fā)生了酶促褐變控制方法：選擇成熟度高，氧化酶活性低，花青素及單寧含量低的品種;加工過程中注意工序間的護(hù)色，避免原料與鐵、銅等金屬接觸;盡量縮短殺菌時(shí)間，使罐頭迅速冷卻等。2、變色許多的水果類罐頭在加工過程或貯藏中發(fā)生變色質(zhì)量問題,293、脹罐（1）物理因素引起脹罐主要因素包括兩方面。其一是罐頭內(nèi)食品裝量太多太緊，以致無頂隙，在殺菌后冷卻時(shí)罐頭收縮不好而脹罐;其二是排氣不足，殺菌后降溫速度太快，使罐內(nèi)外壓力突然改變，內(nèi)壓大大超過外壓。此外，罐頭本身排氣不足，當(dāng)外界條件發(fā)生變化時(shí)，也會(huì)引起脹罐。物理脹罐可通過控制裝罐量，提高裝罐和排氣溫度，注意罐蓋膨脹圈的抗壓強(qiáng)度及控制適宜的貯藏溫度來防止。

3、脹罐（1）物理因素引起脹罐30（2）化學(xué)因素

原因化學(xué)因素引起的脹罐多發(fā)生在酸性食品中。由于內(nèi)容物的有機(jī)酸與金屬作用產(chǎn)生氫氣，積累至一定量時(shí)就會(huì)發(fā)生脹罐。如鍍錫薄鋼板有漏鐵點(diǎn)或涂料鐵涂布不均勻、孔隙多，都會(huì)產(chǎn)生集中腐蝕，放出氫氣。方法使用無漏鐵點(diǎn)或涂層完好的材料，才能抑制化學(xué)性脹罐的發(fā)生。（2）化學(xué)因素

原因31（3）微生物因素原因首先是殺菌不充分引起。如殺菌操作不當(dāng)或殺菌溫度和時(shí)間不夠，以致幸存的腐敗菌在條件適宜時(shí)再次活動(dòng)、產(chǎn)氣。微生物引起的脹罐，使內(nèi)容物發(fā)生敗壞，完全失去食用價(jià)值，嚴(yán)重者會(huì)發(fā)生爆裂現(xiàn)象。防止措施加強(qiáng)殺菌操作，確保將產(chǎn)毒菌、腐敗菌完全殺滅;嚴(yán)格密封、防止泄漏;迅速冷卻，冷卻水要清潔衛(wèi)生;采用新鮮原料，在干凈衛(wèi)生條件下操作加工，以免原料和半成品受到嚴(yán)重污染。（3）微生物因素原因324、癟罐

原因：罐內(nèi)的真空度過高

控制方法：頂隙減小

5、外觀水漬

原因：冷卻水太硬

控制方法：利用軟化水冷卻，表面擦凈

6、罐內(nèi)湯汁混濁

原因：水中的鈣、鎂離子過多；原料成熟度太高；熱燙溫度過高。

控制方法：利用軟化水，降低熱燙時(shí)間和溫度，對(duì)果實(shí)進(jìn)行硬化處理。

4、癟罐

原因：罐內(nèi)的真空度過高

控制方法：頂隙減小

5、337、變味

原料在加工處理中，如果車間衛(wèi)生條件差，或過分拖延時(shí)間，促使微生物大量繁殖，造成罐頭原料腐敗變味;未被鈍化的酶類會(huì)導(dǎo)致罐頭貯藏異味;容器處理不當(dāng)也會(huì)帶給罐頭松木味、金屬味、油味等。

控制方法

采用新鮮原料于清潔衛(wèi)生的條件下加工，徹底鈍化酶的活性，并盛裝于干凈、無明顯氣味的容器中，才能使變味得到控制。7、變味

原料在加工處理中，如果車間衛(wèi)生條件差，或過分34經(jīng)常不斷地學(xué)習(xí),你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量StudyConstantly,AndYouWillKnowEverything.TheMoreYouKnow,TheMorePowerfulYouWillBe寫在最后經(jīng)常不斷地學(xué)習(xí),你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量寫35謝謝你的到來學(xué)習(xí)并沒有結(jié)束，希望大家繼續(xù)努力LearningIsNotOver.IHopeYouWillContinueToWorkHard演講人：XXXXXX時(shí)間：XX年XX月XX日

謝謝你的到來演講人：XXXXXX36水果罐頭課件37食品罐藏：將經(jīng)過一定處理的食品裝入一種包裝容器中，經(jīng)過密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界環(huán)境隔絕而不被微生物再污染，同時(shí)殺死罐內(nèi)有害微生物（即商業(yè)滅菌）并使酶失活，從而獲得在室溫下長(zhǎng)期保存的保藏方法罐藏的優(yōu)點(diǎn)：經(jīng)久耐藏食用方便食用安全衛(wèi)生調(diào)節(jié)市場(chǎng)，保證制品品質(zhì)食品罐藏：38水果罐藏原料包括品種栽培和加工工藝兩個(gè)方面：品種栽培上要求樹勢(shì)強(qiáng)健，結(jié)果習(xí)性良好，豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，抗逆性強(qiáng)等。工藝上的要求依當(dāng)前的加工工藝過程和成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而定。水果罐藏原料包括品種栽培和加工工藝兩個(gè)方面：391.柑橘

用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐頭的品種，由于工藝上須去皮和分瓤，所以只有寬皮橘類才符合這一要求。生產(chǎn)上以全去瓤衣品質(zhì)為上主要生產(chǎn)國(guó)有日本、中國(guó)、西班牙、摩洛哥、南非和以色列，其中以我國(guó)產(chǎn)量最大，年產(chǎn)約20萬t以上1.柑橘40加工上用于罐藏的柑橘的要求剝皮容易，砂瓤緊密，色澤鮮艷，香味濃郁，糖分含量高，糖酸比合適。果形扁圓，大小適中，果形指數(shù)（橫徑/縱徑）在1.30以上，橘片形狀接近半圓形且整齊，容易分瓤，種子少或無，果皮薄，橙皮苷含量低，果實(shí)橫徑50~70mm（重約50~100g），耐熱力強(qiáng)，有利于殺菌，耐貯運(yùn)，成熟度要求充分成熟加工上用于罐藏的柑橘的要求41世界橘片罐頭主產(chǎn)國(guó)中，日本、西班牙用普通溫州蜜柑制取，摩洛哥用克萊門?。–lementine）紅橘制取。我國(guó)則用溫州蜜柑制取，此外還有本地早、蘆柑、四川紅橘、朱紅等。世界橘片罐頭主產(chǎn)國(guó)中，日本、西班牙用普通溫州422.菠蘿為主要的罐藏原料，罐藏品的風(fēng)味比鮮食更好，制品有圓片、扁形塊、碎塊和菠蘿米等。菠蘿的罐用品種要求果實(shí)新鮮良好，果形呈長(zhǎng)筒形，果心小而居中心位置，纖維少，果眼淺，果肉黃色，呈半透明，風(fēng)味濃，糖酸適合；無黑心、水泡、霉?fàn)€和褐斑等損傷和缺陷。果實(shí)在充分成熟時(shí)才能達(dá)到最好的風(fēng)味和品質(zhì)，供罐藏的果實(shí)應(yīng)在成熟時(shí)采收。2.菠蘿43菠蘿的罐藏良種有無刺卡因（SmoothGayenne)、沙勞越（Sarawak）、巴厘（Comtede），要求橫徑80mm以上。另外，菲律賓、紅色西斑牙（RedSpanish）、皇后（Queen）、臺(tái)灣種、本地種等亦可作罐藏。菠蘿的罐藏良種有無刺卡因（SmoothG443.荔枝罐藏用品種的果實(shí)較大而圓整，要求果實(shí)橫徑在28mm以上，個(gè)別品種可在25mm以上；核小肉厚，果肉潔白而致密、無開裂；糖分高、香味濃、澀味淡、風(fēng)味好；酶褐變輕微或不褐變。罐藏品種以黑葉（烏葉）最好，也可采用淮枝、陳紫、大造、上番枝、下番技、尚書懷、桂味等。一般要求果實(shí)八至九成熟時(shí)采收。3.荔枝454.龍眼罐藏要求果實(shí)大，橫徑在24mm以上，個(gè)別品種可在20mm以上；肉厚核小，肉質(zhì)致密，乳白色，不易褐變的品種罐藏品種以福建泉州的福眼、廈門同安的水漲、福州的南圓種為好，此外還有東壁（糖瓜蜜）、石硤等品種。4.龍眼465.枇杷罐藏枇杷要求果肉色澤橙紅至橙黃色，中等大小，果形圓整，果肉厚且肉質(zhì)致密、粗纖維少、糖酸含量高、風(fēng)味好，耐煮制不塌果，種子小而少適宜制罐的品種有浙江余杭的大紅袍，安徽歙縣的朝寶、光榮、浙江黃巖的洛陽春、黃巖5號(hào)，江蘇吳縣的富陽種及福建的太城4號(hào)、梅花霞、和車本等5.枇杷476.楊梅罐藏要求原料紫紅色或鮮紅色，色澤較一致；果大核小，果實(shí)橫徑在22mm以上，果形整齊，可食率高，可溶性固形物含量8%以上，含酸量適宜，果實(shí)緊密耐煮制，不易裂果，肉柱頂部要求圓齒，維生素C含量高適宜罐藏的品種主要有浙江余姚的荸薺種，溫州的丁香梅，黃巖的東魁、水梅，臨海的大相、舟山的皋泄楊相、福建的遲長(zhǎng)蒂和江蘇的大葉細(xì)蒂等6.楊梅487.蘋果一般要求果實(shí)大小適當(dāng)，果實(shí)橫徑約70mm，果形圓整，果肉致密呈白色或黃白色，果肉硬而有彈性，耐煮制，無明顯的褐變現(xiàn)象，風(fēng)味濃、香氣好，成熟后果肉不發(fā)綿等罐藏性能較好的有紅玉和醉露，其他還有國(guó)光、翠玉、青香蕉、青龍、印度、柳玉、鳳凰卵等7.蘋果498.梨

罐藏對(duì)梨的要求是果實(shí)中等大小，果面光滑，果形圓整或“梨形”；果心小，肉質(zhì)細(xì)致，風(fēng)味好，香味濃，石細(xì)胞與纖維少，肉白色；加工過程中無明顯褐變，不具備無色花青素的紅變現(xiàn)象；成熟適度，果肉硬度達(dá)7.7~9.6kg（用頂尖直徑8mm的硬度計(jì)），耐貯運(yùn)我國(guó)梨用作罐藏的有萊陽荏梨、河北鴨梨、遼寧秋白梨、河北趙縣雪花梨、延邊蘋果梨等品種8.梨509.桃糖水桃是世界水果罐頭中的大宗商品桃罐藏上要求：（1）色澤。白桃應(yīng)白色至青白色，果尖、合縫線及核洼處無花青素，白桃不含無色花青素。黃桃含有多量的類胡蘿卜素，果肉金黃色至橙黃色，若稍有褐變也不如白桃明顯，且具有波斯系及其雜種所特有的香氣和風(fēng)味，其品質(zhì)優(yōu)于白桃9.桃51（2）肉質(zhì)要求不溶質(zhì)。不溶質(zhì)桃果實(shí)耐貯運(yùn)及加工處理，生產(chǎn)效率高，原料噸耗低。而溶質(zhì)品種，尤其是水蜜桃，不耐貯運(yùn)，加工中碎破多，損耗大，勞動(dòng)效率低，成品常軟塌、爛頂和毛邊，質(zhì)量低（3）種核應(yīng)粘核。粘核種肉質(zhì)較致密，粗纖維少，樹膠質(zhì)少，去核后核洼光潔；離核種則相反。所謂的“罐桃品種”常指黃肉、不溶質(zhì)、粘核品種（2）肉質(zhì)要求不溶質(zhì)。不溶質(zhì)桃果實(shí)耐貯運(yùn)及加工處理，生產(chǎn)效率52此外，罐藏用桃還要求果實(shí)橫徑在55mm以上，個(gè)別品種可在50mm以上，蟠桃60mm以上，果形圓整，核小肉厚，可食率高；風(fēng)味好，無顯著澀味和異味，香氣濃；成熟度接近成熟，單果各部位成熟一致，后熟較慢等我國(guó)用于罐藏的黃桃品種有黃露、豐黃、連黃、橙香、橙艷、愛保太黃桃和日本引進(jìn)的罐桃5號(hào)、罐桃14、明星；另有不溶質(zhì)白肉60-24-7、京玉白桃、北京24、大久保白桃、簡(jiǎn)陽白桃、白鳳、新紅白桃等白桃也用于罐藏此外，罐藏用桃還要求果實(shí)橫徑在55mm以上，5310.李

以黃肉種為好，要求果實(shí)橫徑30mm以上，個(gè)別品種25mm以上，肉質(zhì)緊密、耐煮制、易去皮、果核小我國(guó)常用品種有遼寧的雞心李，浙江的茄皮李、青宵李，廣東、廣西的三華李，福建的芙蓉李10.李5411.杏罐藏杏要求果實(shí)中大，橫徑35mm以上，個(gè)別品種可在30mm以上；果肉厚，肉質(zhì)致密，粗纖維少，色澤黃亮，風(fēng)味濃郁，耐煮制和運(yùn)輸，易去皮；成熟度適當(dāng)我國(guó)用的杏罐種有遼寧的大紅杏、大杏梅，河北的串枝紅，河南的雞蛋杏，山東的荷包榛、玉杏和北京的鐵巴達(dá)、紅桃、黃桃、老爺臉等11.杏5512.栗罐藏要求果形大而整齊，肉質(zhì)緊密，雙子少，去種殼和澀皮容易，種肉風(fēng)味好，加熱后呈鮮麗的金黃色，不破裂。此外還要求抗病蟲能力強(qiáng)，無霉?fàn)€、蟲蛀、干枯和發(fā)芽。每粒果7g以上中國(guó)栗一般去種殼和澀皮容易，風(fēng)味好，但加熱后易破裂。主要加工用品種有紅皮油栗（浙江金華、河北遷安）、大紅袍（安徽）、大明栗（河北邢臺(tái)、山東泰安）、毛栗（廣東陽山）、錐栗（福建南平、龍巖）12.栗56加工實(shí)例－－糖水梨罐頭1.工藝流程原料→分選→摘把、去皮→切半、去籽巢→修整→洗滌→抽空處理→熱燙→冷卻→分選、裝罐→排氣密封→殺菌、冷卻→成品

加工實(shí)例－－糖水梨罐頭1.工藝流程572.操作要點(diǎn)

（1）原料選擇加工用的梨必須滿足果形正、果心小、石細(xì)胞少、香味濃郁、單寧含量低且耐貯藏的要求常用品種主要有巴梨、萊陽梨、雪花梨、長(zhǎng)把梨、秋白梨等原料的成熟度要適當(dāng)，成熟度低的原料風(fēng)味差、產(chǎn)品色澤灰暗2.操作要點(diǎn)58（2）去皮、切半、去籽巢、修整梨的去皮以機(jī)械去皮為主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，注意巢窩應(yīng)光滑去皮后的梨塊應(yīng)浸入護(hù)色液（10~20g/L的鹽水）中，防止果肉褐變（2）去皮、切半、去籽巢、修整59（3）抽空萊陽梨等單寧含量低、加工過程中不易變色的梨可用鹽水作抽空液；易變色的梨選用復(fù)合抽空液，溫度以20~30℃為宜；巴梨可不經(jīng)抽空和熱燙而直接裝罐（4）熱燙果肉在水沸時(shí)下鍋，再迅速升溫。熱燙時(shí)間視果肉塊的大小及果實(shí)的成熟度而定，熱燙后應(yīng)急速冷卻（3）抽空60（5）調(diào)酸酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常為檸檬酸（6）裝罐與注液糖水梨罐頭應(yīng)選用素鐵罐裝罐時(shí)，按成品標(biāo)準(zhǔn)要求再次剔除不合格的果塊，并按大小、成熟度分開裝罐，使每一罐中的果塊大小、色澤、形態(tài)大致均勻，塊數(shù)符合要求（5）調(diào)酸61水果塊重量應(yīng)根據(jù)開罐固形物要求，一般要求果塊重量不低于凈重的55%（生裝梨為55%，碎塊梨為65%）每罐加入糖水量一般控制在比規(guī)定凈重稍高，以防止果塊露出液面。水果塊重量應(yīng)根據(jù)開罐固形物要求，一般要求果塊62（7）排氣及密封加熱排汽溫度95℃以上，罐中心溫度達(dá)到75~80℃。排氣后立即密封（8）殺菌和冷卻根據(jù)罐形大小和工藝要求確定殺菌時(shí)間，一般條件為5-20/100℃，殺菌結(jié)束后立即冷卻至38~40℃（7）排氣及密封63水果罐頭常見的質(zhì)量問題及控制

1、罐內(nèi)壁的腐蝕

（１）原因

氧氣+酸性介質(zhì)是對(duì)罐頭腐蝕的主要因素

低甲氧基果膠能促進(jìn)錫的腐蝕

罐頭食品中硝酸鹽的存在,旨起急劇的溶錫腐蝕.

（２）防止措施選用抗腐蝕的鋼板制罐

如果原料進(jìn)行酸堿去皮或用化學(xué)藥品護(hù)色,必須充分漂洗。

罐內(nèi)殘留的氧越少越好,采用抽空處理。

加熱排氣，頂隙度過大不好。水果罐頭常見的質(zhì)量問題及控制

1、罐內(nèi)壁的腐蝕

（１）原因642、變色許多的水果類罐頭在加工過程或貯藏中發(fā)生變色質(zhì)量問題,包括酶非酶裼變,金屬離子,花色苷(1)黑色或硫臭腐敗,蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生硫化氫,與罐頭內(nèi)壁上的鐵、錫反應(yīng)生成黑色的硫化物.(2)葉綠素黃變,主要是綠色蔬菜的光照(3)主要是發(fā)生了酶促褐變控制方法：選擇成熟度高，氧化酶活性低，花青素及單寧含量低的品種;加工過程中注意工序間的護(hù)色，避免原料與鐵、銅等金屬接觸;盡量縮短殺菌時(shí)間，使罐頭迅速冷卻等。2、變色許多的水果類罐頭在加工過程或貯藏中發(fā)生變色質(zhì)量問題,653、脹罐（1）物理因素引起脹罐主要因素包括兩方面。其一是罐頭內(nèi)食品裝量太多太緊，以致無頂隙，在殺菌后冷卻時(shí)罐頭收縮不好而脹罐;其二是排氣不足，殺菌后降溫速度太快，使罐內(nèi)外壓力突然改