餐飲管理知識(shí)教案

159/159《餐飲治理》教案教學(xué)目的：通過對(duì)本門課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解和掌握餐飲治理的差不多原理和差不多知識(shí)，使學(xué)生具備差不多的餐飲服務(wù)的技能、意識(shí)及餐飲治理的能力，為今后在實(shí)際工作中能更好地在旅游企業(yè)服務(wù)和治理打好理論和意識(shí)基礎(chǔ)。教學(xué)內(nèi)容：第一章 餐飲治理差不多原理概述教學(xué)目的：通過對(duì)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解和掌握餐飲產(chǎn)品差不多原理。教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 餐飲業(yè)的差不多特征及其地位和作用一、餐飲業(yè)餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所和餐飲產(chǎn)品為社會(huì)生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。餐飲業(yè)是一個(gè)歷史悠久的行業(yè)。隨著生產(chǎn)力高度進(jìn)展，人類生活水平不斷提高，餐飲業(yè)正朝著設(shè)備舒適、環(huán)境優(yōu)美、產(chǎn)品風(fēng)味突出、服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)的方向進(jìn)展。餐飲業(yè)的市場(chǎng)范圍十分廣泛，經(jīng)營類型復(fù)雜，但餐飲治理都必須以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象，以產(chǎn)品風(fēng)味為中心。以生產(chǎn)經(jīng)巴基斯坦活動(dòng)為主體，以提高經(jīng)濟(jì)效益為目的，使企業(yè)的等級(jí)規(guī)格及餐廳場(chǎng)所、設(shè)備、用餐環(huán)境和接待對(duì)象相適應(yīng)。二、餐飲業(yè)的差不多特征四個(gè)差不多特征：（一）對(duì)旅游業(yè)和國民收入的依靠性：餐飲業(yè)主旅游業(yè)的重要組成部分，其進(jìn)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在旅游業(yè)基礎(chǔ)上的。因此，餐飲業(yè)的進(jìn)展必須堅(jiān)持多類型，多層次，多方位，多結(jié)構(gòu)，以適應(yīng)旅游業(yè)和社會(huì)各界人士的需要。其中，涉外餐飲業(yè)必須納入旅游行業(yè)治理之中，既保持和旅游業(yè)同步進(jìn)展，又提供高質(zhì)量，高水平的服務(wù)。（二）市場(chǎng)客源的廣泛性：一方面餐飲業(yè)的客源市場(chǎng)廣泛，另一方面各種類型的餐飲企業(yè)之間能夠互代。因此，餐飲治理必須加強(qiáng)同各種類型的客源市場(chǎng)的聯(lián)系，廣泛組織客源，形成目標(biāo)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，以擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。（三）產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地點(diǎn)性：餐飲業(yè)是在長期的歷史進(jìn)展過程中，隨著人類對(duì)飲食的不斷追求而進(jìn)展的。不同國家，地區(qū)，民族的地理，氣候和生活環(huán)境，生活適應(yīng)不同，食品原材料的種類不同。因此，餐飲治理的關(guān)鍵在突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。（四）營銷活動(dòng)的波動(dòng)性和間歇性：餐飲企業(yè)的營銷活動(dòng)受季節(jié)，氣候，企業(yè)地理位置，交通條件等多種因素的阻礙，特不是受旅游業(yè)的進(jìn)展程度及季節(jié)波動(dòng)性的阻礙。因此，餐飲治理必須依照企業(yè)所處客觀外界環(huán)境，研究營銷活動(dòng)變化規(guī)律及其波動(dòng)程度，采納靈活多樣的經(jīng)營方式，充分運(yùn)用市場(chǎng)調(diào)節(jié)手段，廣泛組織客源盡量克服不利因素的阻礙，同時(shí)，要依照業(yè)務(wù)活動(dòng)間歇變化規(guī)律，做好人力資源的調(diào)配和組織，提高勞動(dòng)效率和服務(wù)質(zhì)量，降低勞動(dòng)消耗。三、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用（一）餐飲業(yè)是促進(jìn)國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流，提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)對(duì)外交流越廣泛，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)建設(shè)越進(jìn)展，人們對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量越大。提供生活服務(wù)的餐飲業(yè)對(duì)加強(qiáng)國際國內(nèi)交流，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)進(jìn)展起到積極的推動(dòng)作用。（二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)“六大”要素的重要組成部分食，住，行，游，購，娛是旅游業(yè)的六大要素。餐飲業(yè)為旅游者提供獨(dú)特風(fēng)味，優(yōu)美環(huán)境和優(yōu)良服務(wù)，不僅能夠滿足客人的需求，而且高超的烹調(diào)藝術(shù)，獨(dú)具特色的飲食產(chǎn)品，也是飲食文化的結(jié)晶，本身又能夠成為旅游資源，廣泛吸引國內(nèi)外旅游者。（三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)，繁榮市場(chǎng)，促進(jìn)相關(guān)行業(yè)進(jìn)展的重要行業(yè)餐飲業(yè)的進(jìn)展規(guī)模，速度和水平，往往直接反映一個(gè)國家，地區(qū)的經(jīng)濟(jì)繁榮和市場(chǎng)活躍程度。是國民收入和人民生活水平迅速提高，消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生深刻變化的重要體現(xiàn)。（四）餐飲業(yè)是制造社會(huì)財(cái)寶，實(shí)現(xiàn)國民收入再分配的重要服務(wù)行業(yè)餐飲業(yè)利用餐飲設(shè)備技術(shù)，通過食品原材料加工制造產(chǎn)品，本身能夠增加產(chǎn)品價(jià)值，制造社會(huì)財(cái)寶。餐飲業(yè)處于國民收入再分配環(huán)節(jié)，能夠大量回籠貨幣，從而對(duì)國民經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展起到積極的推動(dòng)作用。（五）餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化，擴(kuò)大勞動(dòng)就業(yè)的重要行業(yè)餐飲業(yè)的進(jìn)展，為人們的社會(huì)飲食消費(fèi)制造了條件，能夠減輕人們的家務(wù)勞動(dòng)，促進(jìn)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改變。同時(shí)，餐飲業(yè)的進(jìn)展，為大批人員提供了就業(yè)機(jī)會(huì)，成為解決我國職工就業(yè)和下崗職工再就業(yè)的重要出路之一。第二節(jié) 餐飲治理的特點(diǎn)和任務(wù)一、餐飲治理的特點(diǎn)（一）生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷餐飲治理具有專門強(qiáng)的時(shí)刻觀念，必須將食品原材料的采購供應(yīng)，加工切配，烹飪制作和銷售服務(wù)形成一個(gè)整體。要堅(jiān)持一條龍服務(wù)，正確處理生產(chǎn)過程中各個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)系，保持其銜接和協(xié)調(diào)。（二）花色品種多，技術(shù)要求高餐飲治理事實(shí)上是一個(gè)多品種，少批量的生產(chǎn)治理過程。產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于廚房的技術(shù)力量和廚師的高超技巧。因此，餐飲治理必須合理選擇經(jīng)營風(fēng)味和花色品種，加強(qiáng)技術(shù)力量的培養(yǎng)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)特色。（三） 經(jīng)營方式靈活，收入彈性大 餐飲收入水平的高低要緊取決于企業(yè)的等級(jí)規(guī)格、市場(chǎng)環(huán)境、客流量大小、人均消費(fèi)水平和服務(wù)質(zhì)量。因此，餐飲治理必須堅(jiān)持經(jīng)營方式靈活、服務(wù)項(xiàng)目靈活、產(chǎn)品價(jià)格靈活；必須廣泛組織客源，提高餐廳上座率和人均消費(fèi)，改變客人消費(fèi)構(gòu)成。（四）成本構(gòu)成復(fù)雜，成本不易操縱 餐飲經(jīng)營成本包括食品原材料成本和流通費(fèi)用。因此，餐飲治理必須加強(qiáng)成本操縱，要建立一套成本治理制度，做好成本核算和成本分析，要正確掌握毛利，隨時(shí)掌握實(shí)際成本消耗，加強(qiáng)成本考核，才能切實(shí)降低消耗提高經(jīng)濟(jì)效益。二、餐飲治理的任務(wù) 餐飲治理的任務(wù)是以市場(chǎng)開發(fā)和客源組織為基礎(chǔ)，以經(jīng)營打算為指導(dǎo)，利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所和食品原材料，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)特色和民族美德，科學(xué)合理地組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售，滿足國內(nèi)外客人日益增長的、多層次的物質(zhì)和文化生活需要，為繁榮經(jīng)濟(jì)、活躍市場(chǎng)、促進(jìn)旅游業(yè)和國民經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展服務(wù)。1、搞好餐飲經(jīng)營市場(chǎng)定位。2、合理確定餐飲治理預(yù)算目標(biāo)。3、做好食品原材料采供治理。4、搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織。5、做好餐廳銷售治理，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。6、按制度做好成本核算與成本操縱。三、餐飲治理的差不多要求（一）掌握客源，以銷定產(chǎn) 餐飲治理過程確實(shí)是客人的消費(fèi)過程。（二）注重食品衛(wèi)生，確保客人安全 因此，餐飲衛(wèi)生好壞，直接關(guān)系到客人的身心健康。（三）正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益 餐飲經(jīng)營的毛利率高低，直接阻礙企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和消費(fèi)者的利益。（四）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 宴會(huì)服務(wù)更以享受成分為主。第三節(jié) 餐飲治理的經(jīng)營方針和經(jīng)營策略一、餐飲經(jīng)營內(nèi)容和經(jīng)營過程組織（一）餐飲經(jīng)營概念 經(jīng)營是指籌劃企業(yè)的營銷活動(dòng)以達(dá)到預(yù)期目標(biāo)的總稱。餐飲經(jīng)營是指在國家方針政策和社會(huì)主義經(jīng)營思想指導(dǎo)下，以市場(chǎng)為對(duì)象，以產(chǎn)品銷售為手段，籌劃并治理餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動(dòng)，以滿足客人需求，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。 餐飲經(jīng)營的要領(lǐng)是以企業(yè)擁有經(jīng)營自主權(quán)為前提，以營銷活動(dòng)過程的組織為中心，以開展競(jìng)爭(zhēng)為動(dòng)力，以滿足客人需求和取得盈利為目的。 餐飲經(jīng)營的重點(diǎn)是研究企業(yè)同客觀外界環(huán)境的關(guān)系。 餐飲經(jīng)營的實(shí)質(zhì)是吸引顧客，最大限度地滿足客人需求，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。（二）餐飲經(jīng)營內(nèi)容 1、市場(chǎng)調(diào)查和市場(chǎng)預(yù)測(cè)。 餐飲經(jīng)營活動(dòng)以市場(chǎng)調(diào)查為起點(diǎn)，其目的是查找企業(yè)餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)所在。開展餐飲經(jīng)營活動(dòng)，必須確知自己的市場(chǎng)領(lǐng)域、顧客類型、客人的支付能力、客人要求的就餐環(huán)境，以及產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種和產(chǎn)品價(jià)格等同客人需求的適應(yīng)程度，這是開展經(jīng)營活動(dòng)的首要條件。著重分析預(yù)測(cè)地區(qū)旅游進(jìn)展?fàn)顩r，團(tuán)體、散客、公司和長住客人數(shù)量以及當(dāng)?shù)赝馐聶C(jī)構(gòu)、企事業(yè)單位的多少，當(dāng)?shù)鼐用窈土魈士腿说亩嗌?，?jìng)爭(zhēng)對(duì)手的知名度、產(chǎn)品風(fēng)味、特點(diǎn)、價(jià)格及其優(yōu)勢(shì)所在，企業(yè)所處地理位置、交通狀況、客人流量和食品原材料的供應(yīng)狀況等。 2、經(jīng)營方針和經(jīng)營策略選擇。 經(jīng)營策略是經(jīng)營方針的體現(xiàn)。 3、經(jīng)營思想和治理目標(biāo)確定。 治理目標(biāo)是餐飲經(jīng)營的預(yù)期效果，它包括市場(chǎng)目標(biāo)、銷售目標(biāo)、質(zhì)量目標(biāo)和效益目標(biāo)，最終體現(xiàn)為經(jīng)濟(jì)效益的優(yōu)劣。 4、產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動(dòng)的組織。 其關(guān)鍵是選擇經(jīng)營風(fēng)味，安排花色品種，組織技術(shù)力量，確保產(chǎn)品質(zhì)量，以保證餐飲經(jīng)營活動(dòng)的順利開展。 接待服務(wù)活動(dòng)的組織是餐飲產(chǎn)品銷售的直接體現(xiàn)。（三）餐飲經(jīng)營過程組織 餐飲經(jīng)營過程以市場(chǎng)調(diào)查和預(yù)測(cè)為起點(diǎn)，以產(chǎn)品銷售、接待服務(wù)活動(dòng)的組織為終結(jié)。在日常業(yè)務(wù)活動(dòng)中，其組織工作重點(diǎn)是抓好三大環(huán)節(jié)：一是食品原材料采購供應(yīng)；二是廚房生產(chǎn)過程的組織；三是餐廳和宴會(huì)銷售服務(wù)過程的組織。二、餐飲治理的經(jīng)營思想 經(jīng)營思想是由社會(huì)制度的性質(zhì)、生產(chǎn)力進(jìn)展水平、企業(yè)治理特點(diǎn)和任務(wù)決定的。 1、堅(jiān)持正確的經(jīng)營方向，改革治理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力進(jìn)展的思想。具體講來，要正確執(zhí)行國家方針政策、改革治理制度、分配制度，遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，堅(jiān)持社會(huì)主義精神文明，反對(duì)各種不正之風(fēng)；要采納以搞活企業(yè)為中心的經(jīng)營責(zé)任制度，完善企業(yè)內(nèi)部運(yùn)行機(jī)制；要采取各種措施，激發(fā)寬敞職工的智慧、主動(dòng)性和制造力，充分調(diào)動(dòng)人力資源的積極性，促進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)力的進(jìn)展。 2、不斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，牢固樹立企業(yè)的一切活動(dòng)差不多上為了滿足寬敞消費(fèi)者需要的思想。 3、堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，正確處理國家、企業(yè)、職工和消費(fèi)者相互關(guān)系的思想。 4、堅(jiān)持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原則，講信譽(yù)、講質(zhì)量，正確開展競(jìng)爭(zhēng)，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)在競(jìng)爭(zhēng)中直接同意寬敞消費(fèi)者的評(píng)判和檢驗(yàn)的思想。 5、從長遠(yuǎn)利益動(dòng)身，不斷創(chuàng)新，堅(jiān)持勇于進(jìn)取、勇于開拓的精神，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國民經(jīng)濟(jì)共同進(jìn)展思想。三、餐飲治理的經(jīng)營方針（一）行業(yè)經(jīng)營方針 行業(yè)經(jīng)營方針是指導(dǎo)全行業(yè)開展餐飲經(jīng)營活動(dòng)的指南。（二）企業(yè)經(jīng)營方針 企業(yè)經(jīng)營方針是在行業(yè)經(jīng)營方針的指導(dǎo)下，以企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)為宗旨所制定的具體方針。四、餐飲治理的經(jīng)營策略（一）單一產(chǎn)品策略 單一產(chǎn)品策略以一種類型的餐飲產(chǎn)品為主，創(chuàng)出特色，占據(jù)市場(chǎng)，形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。采納這種策略，必須占有技術(shù)優(yōu)勢(shì)，保持技術(shù)秘密。（二）傳統(tǒng)風(fēng)味策略 傳統(tǒng)風(fēng)味策略以具有民族特點(diǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味產(chǎn)品為主。在占有技術(shù)力量的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持繼承和創(chuàng)新相結(jié)合，發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)特色，形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。（三）地主風(fēng)味策略 地點(diǎn)風(fēng)味策略以具有某一地點(diǎn)特色的菜系為主，如魯菜、粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜等等。采納地點(diǎn)風(fēng)味策略，關(guān)鍵是盡力突出某一菜系的特點(diǎn)，辦出經(jīng)營特色，同時(shí)提供與菜系特點(diǎn)相適應(yīng)的就餐環(huán)境和服務(wù)方式，才能廣泛吸引顧客。（四）鄉(xiāng)土風(fēng)味策略 鄉(xiāng)土風(fēng)味策略是以當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)品為原材料，突出鄉(xiāng)土風(fēng)味。（五）大眾產(chǎn)品策略 采納這種策略以提供大眾餐飲產(chǎn)品為主，堅(jiān)持薄利多銷。（六）民族風(fēng)味策略 民族風(fēng)味策略以提供少數(shù)民族餐飲風(fēng)味為主，適應(yīng)少數(shù)民族的生活適應(yīng)，如穆斯林餐廳、新疆餐廳、朝鮮餐廳等。采納這種策略，既要突出少數(shù)民族餐飲產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)，研究產(chǎn)品種類和花色品種，又要注意原材料、加工方式的選擇，安排好與少數(shù)民族生活適應(yīng)相適應(yīng)的就餐環(huán)境，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。（七）外國風(fēng)味策略 采納外國風(fēng)味策略關(guān)鍵是必須突出所選國家的餐飲風(fēng)味和服務(wù)方式，突出當(dāng)?shù)亟?jīng)營特色，才能形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。就餐環(huán)境、服務(wù)方式必須與所經(jīng)營的外國風(fēng)味及客人生活適應(yīng)相適應(yīng)。（八）多種經(jīng)營策略 多種經(jīng)營策略是上述各種策略的綜合運(yùn)用，要緊適用于飯店賓館餐飲部。（九）差不市場(chǎng)策略（十）靈活經(jīng)營策略 靈活經(jīng)營策略是在運(yùn)用其他策略的基礎(chǔ)上，破除一日三餐的傳統(tǒng)經(jīng)營格局，采納靈活多樣的經(jīng)營方式，廣泛吸引客人，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。其具體經(jīng)營方式專門多，如美食節(jié)、食品節(jié)、啤酒節(jié)、燒烤會(huì)、食品展銷會(huì)或花園及池邊美食品嘗會(huì)等等。第四節(jié) 餐飲治理的工作要領(lǐng)一、餐飲治理的社會(huì)責(zé)任 簡(jiǎn)單講來，餐飲治理的社會(huì)責(zé)任是“取之于社會(huì)，用之于社會(huì)”。（一）取之于社會(huì)，繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場(chǎng)（二）用之于社會(huì)，增加社會(huì)積存，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)進(jìn)展（三）提供社會(huì)生活服務(wù)，滿足職工就業(yè)需求，促進(jìn)自身繁榮二、餐飲治理的工作要領(lǐng)治理要領(lǐng)是指治理人員為開展業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)而實(shí)施的綱要性工作。它形成了治理工作的差不多程序和日常事務(wù)。（一）分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定治理目標(biāo)分析經(jīng)營環(huán)境重點(diǎn)是大力開展市場(chǎng)調(diào)查，掌握市場(chǎng)動(dòng)向、特點(diǎn)和進(jìn)展趨勢(shì)，了解客人需求變化，掌握市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)善，同時(shí)掌握國家方針政策和對(duì)餐飲經(jīng)營的有關(guān)法規(guī)和規(guī)定。然后對(duì)這些調(diào)查資料進(jìn)行認(rèn)真分析，并和企業(yè)自身?xiàng)l件結(jié)合起來，最終達(dá)到確定經(jīng)營方針、選擇經(jīng)營策略、確定經(jīng)營風(fēng)味，以及籌劃餐飲產(chǎn)品供、產(chǎn)、銷活動(dòng)的目的。設(shè)定治理目標(biāo)是分析經(jīng)營環(huán)境的接著和深入。餐飲治理的目標(biāo)按時(shí)刻劃分有長期目標(biāo)、中期目標(biāo)、短期目標(biāo)；按內(nèi)容劃分有市場(chǎng)目標(biāo)、銷售目標(biāo)、質(zhì)量目標(biāo)和效益目標(biāo)；按層次劃分有企業(yè)目標(biāo)；按內(nèi)容劃分有市場(chǎng)目標(biāo)等。設(shè)定治理目標(biāo)要堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，以企業(yè)目標(biāo)和部門目標(biāo)為主，整體與局部相結(jié)合（二）發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源餐飲治理發(fā)揮規(guī)劃功能的重點(diǎn)是做好三方面的工作：一是人力規(guī)劃。二是服務(wù)項(xiàng)目規(guī)劃。三是業(yè)務(wù)活動(dòng)規(guī)劃。人力資源分配要以治理目標(biāo)和任務(wù)為基礎(chǔ)，依照定額、定員來確定；財(cái)務(wù)資源分配以資金消耗為主，要確定采購成本、生產(chǎn)成本、各種費(fèi)用消耗和資金占用、資金周轉(zhuǎn)等指標(biāo)；物資資源分配是資金分配的轉(zhuǎn)化形式，要確定庫房定額、產(chǎn)品消耗定額。（三）督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理要堅(jiān)持垂直領(lǐng)導(dǎo)的原則，逐級(jí)進(jìn)行，以操縱打算進(jìn)度，糾正偏差。同時(shí)要將定性治理和定量分析結(jié)合起來。凡屬服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的問題，要深入實(shí)際去督導(dǎo)和檢查；凡屬收入、成本、費(fèi)用、庫存量、周轉(zhuǎn)量等方面的問題，要運(yùn)用財(cái)務(wù)信息反饋去督導(dǎo)和檢查，以便和實(shí)際結(jié)果比較，發(fā)覺各級(jí)、各部門的問題，有針對(duì)性地提出改進(jìn)措施。組織業(yè)務(wù)經(jīng)營和督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理是同時(shí)進(jìn)行的。其重點(diǎn)是督導(dǎo)各級(jí)治理人員去做好客源組織、采購儲(chǔ)藏業(yè)務(wù)組織、廚房生產(chǎn)組織和餐廳服務(wù)組織等各項(xiàng)治理工作，它是一個(gè)復(fù)雜的過程，治理人員要深入實(shí)際，制定治理制度，安排工作流程，充分發(fā)揮現(xiàn)場(chǎng)治理的作用。（四）協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，制造團(tuán)結(jié)氣氛只有正確處理好這些關(guān)系，才能使各級(jí)治理人員和職工心情舒服，形成向心力和凝聚力，發(fā)揮餐飲治理的集體效應(yīng)。協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系的目的是制造團(tuán)體氣氛。餐飲治理要制造團(tuán)體氣氛，必須有一個(gè)團(tuán)結(jié)奮斗、開拓前進(jìn)、辦事公道、不謀私利的領(lǐng)導(dǎo)班子，它是形成企業(yè)和部門團(tuán)體氣氛的核心；必須把寬敞職工的注意力引導(dǎo)到餐飲治理目標(biāo)上來，共同為完成治理目標(biāo)而奮斗，它是形成餐飲治理團(tuán)體氣氛的紐帶；必須保證寬敞職工在企業(yè)中的主人翁姿態(tài)從事接待服務(wù)工作，人人關(guān)懷企業(yè)經(jīng)營，人人關(guān)懷服務(wù)質(zhì)量，人人關(guān)懷經(jīng)濟(jì)效益，由此形成團(tuán)體氣氛。（五）操縱工作進(jìn)展，檢查完成結(jié)果操縱工作進(jìn)展就要建立原始記錄制度，逐日、逐月、逐季做好統(tǒng)計(jì)分析，采納信息報(bào)表，及時(shí)發(fā)覺問題，糾正偏差，保證治理任務(wù)的順利完成。一般講來，檢查和操縱是同時(shí)進(jìn)行的。餐飲治理中，各項(xiàng)治理任務(wù)都要過檢查來確定各級(jí)治理工作的好壞，檢查完成結(jié)果要以打算目標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)，利用信息反饋資料，將完成結(jié)果和打算標(biāo)準(zhǔn)比較。餐飲治理的組織機(jī)構(gòu)和人員編制教學(xué)目的：組織機(jī)構(gòu)和人員編制是企業(yè)治理的前提和基礎(chǔ)。它要解決的中心問題是組織治理體制的建立和人力資源的運(yùn)用。這一問題直接阻礙和決定現(xiàn)代企業(yè)治理的成敗和經(jīng)濟(jì)效益的高低。第一節(jié) 餐飲治理組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則 一、餐飲組織機(jī)構(gòu) 組織機(jī)構(gòu)是為完成經(jīng)營治理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運(yùn)用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來協(xié)調(diào)人們的行動(dòng)，發(fā)揮集體優(yōu)勢(shì)的一種組織形式。 餐飲組織機(jī)構(gòu)是針對(duì)企業(yè)餐飲經(jīng)營治理目標(biāo)，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動(dòng)而設(shè)立的專業(yè)性業(yè)務(wù)治理機(jī)構(gòu)。 組織機(jī)構(gòu)是有效開展業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)的組織保證。組織治理學(xué)家巴克斯克先生指出：領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)就在于成功地設(shè)計(jì)一種組織，并委派最恰當(dāng)?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大伙兒去達(dá)到目標(biāo)。 二、設(shè)置餐飲組織機(jī)構(gòu)的原則 （一）精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原則 精簡(jiǎn)的目的是為了減少內(nèi)耗，提高效率。因此，精簡(jiǎn)和效率相統(tǒng)一的要緊標(biāo)志是：配備的人員數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相適應(yīng)，機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工粗細(xì)得當(dāng)，職責(zé)明確，每人有足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強(qiáng)。 （二）專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則 因此，專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的要緊標(biāo)志是：組織機(jī)構(gòu)大小同企業(yè)等級(jí)規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào)，專業(yè)水平和業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，治理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動(dòng)處理問題，具有自動(dòng)調(diào)節(jié)的功能。 （三）權(quán)力和責(zé)任相適應(yīng)的原則 餐飲組織機(jī)構(gòu)堅(jiān)持責(zé)任和權(quán)力相適應(yīng)的標(biāo)志是：組織機(jī)構(gòu)的等級(jí)層次合理，各級(jí)治理人員的責(zé)任明確，權(quán)力大小能夠保證所承擔(dān)任務(wù)的順利完成，責(zé)權(quán)分配不阻礙各級(jí)治理人員之間的協(xié)調(diào)與配合。 三、餐飲治理組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置依據(jù) 確定其組織機(jī)構(gòu)規(guī)模和機(jī)構(gòu)形式的要緊依據(jù)有以下幾方面： 1、餐廳類型的多少。餐廳類型越多，專業(yè)化分工越細(xì)，內(nèi)部人員、部門越多，組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模越大。 2、餐廳接待能力的大小。餐廳接待能力是由其座位多少?zèng)Q定的。餐廳座位越多，規(guī)模越大，用人越多；與此相適應(yīng)，廚房規(guī)模也越大。 3、企業(yè)餐飲經(jīng)營的專業(yè)化程度。 4、餐飲經(jīng)營市場(chǎng)環(huán)境。第二節(jié) 餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式和設(shè)置方法 一、餐飲治理組織機(jī)構(gòu)的一般模式 餐飲治理組織機(jī)構(gòu)的具體形式要緊受企業(yè)規(guī)模、接待能力、餐廳類型等因素的阻礙，其一般模式要緊有四種： （一）小型飲店簡(jiǎn)單模式 （二）中型飯店復(fù)雜模式 （三）大型飯店專業(yè)化模式 在餐飲治理的具體組織形式上又分兩種模式：一種與中型飯店差不多類似。另一種是廚房實(shí)行專業(yè)化治理。 二、餐飲治理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置方法 （一）依照企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制 那個(gè)地點(diǎn)分為兩種情況：一是飯店賓館的餐廳。因此，飯讓賓館建立餐飲治理的組織機(jī)構(gòu)，其產(chǎn)權(quán)代表確實(shí)是飯店賓館的總經(jīng)理或董事長，由他們來研究確定其餐飲治理的組織領(lǐng)導(dǎo)體制。一般講來，這種組織領(lǐng)導(dǎo)體制確實(shí)是總經(jīng)理或董事長領(lǐng)導(dǎo)下的部門經(jīng)理負(fù)責(zé)制。二是涉外餐館或社會(huì)餐館。它們大差不多上一個(gè)獨(dú)立的企業(yè)，依照投資結(jié)構(gòu)不同，其第一投資人也必定派出產(chǎn)權(quán)代表擔(dān)任總經(jīng)理或董事長，由他們來研究確定涉外餐館或社會(huì)餐館的組織領(lǐng)導(dǎo)體制。 （二）依照規(guī)模檔次和接待對(duì)象，確定餐飲治理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式 在餐飲治理組織領(lǐng)導(dǎo)體制確定的基礎(chǔ)上，不管是飯店賓館、酒店、公寓或涉外餐館、一般社會(huì)餐館，其餐飲治理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式差不多上由企業(yè)餐廳規(guī)模、檔次和接待對(duì)象決定的。 （三）依照專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)規(guī)范（四）依照各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式有效的組織治理三、餐飲治理組織機(jī)構(gòu)的內(nèi)部分工1、組織決策工作。組織決策屬于餐飲高層治理工作，以企業(yè)主管業(yè)務(wù)經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理為主。2、食品原材料供應(yīng)。食品原材料供應(yīng)要緊由采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏部門負(fù)責(zé)。3、廚房生產(chǎn)過程組織。廚房生產(chǎn)是餐飲治理的中心環(huán)節(jié)，要緊由廚師長負(fù)責(zé)。4、餐廳銷售服務(wù)治理。餐廳銷售服務(wù)是滿足客人需求的最終體現(xiàn)。餐廳銷售服務(wù)治理要緊由餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)。5、餐飲成本核算與操縱。成本核確實(shí)是操縱本消耗、提高經(jīng)濟(jì)效益的重要手段。餐飲成本核算一般由財(cái)務(wù)部成本核算員負(fù)責(zé)。第三節(jié) 餐飲治理的人員編制和案例 一、阻礙餐飲治理人員編制的因素 確定人員編制、合理選配人員是做好餐飲治理的前提和基礎(chǔ)，也是搞好餐飲治理最重要的條件之一。在實(shí)際工作中，阻礙餐飲人員編制的要緊因素包括以下各項(xiàng)： 1、餐廳檔次高低和座位多少。 2、市場(chǎng)狀況和座位利用率高低。 3、職員技術(shù)熟練程度。 4、廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況。廚房生產(chǎn)能力以爐灶多少為要緊標(biāo)志，它與餐廳接待能力是相適應(yīng)的。 5、餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動(dòng)程度。 6、班次安排和出勤率高低。 二、餐飲治理人員編制方法 （一）治理人員編制方法 餐飲部門的治理人員是指主管以上的人員。其人員編制方法要緊采納崗位定員法，即依照工作需要來確定崗位設(shè)置，然后按崗定人。 （二）廚房人員編制方法 其人員編制方法能夠勞動(dòng)定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮上灶廚師。 （三）餐廳人員編制方法 其人員編制方法也以勞動(dòng)定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮桌面服務(wù)員。 1、核定看管定額。即選擇服務(wù)人員，觀看測(cè)定在正常開餐情況下，每人能夠接待多少就餐客人或看管多少個(gè)座位。這時(shí)，要特不注意不同餐廳的等級(jí)規(guī)格，如零點(diǎn)餐廳一個(gè)服務(wù)員可接待20人左右。團(tuán)體、會(huì)議餐廳則可接待30—40人。宴會(huì)廳每人則只能接待1桌客人。最高檔次的西餐扒房每桌客人就需要配備2名服務(wù)員。 2、編制餐廳定員。 三、餐飲治理人員編制案例 （一）以餐廳上座率為基礎(chǔ)的人員編制案例 （二）以餐廳座位利用率為基礎(chǔ)的人員編制案例 （三）餐廳人員編制綜合運(yùn)用案例 1、經(jīng)預(yù)測(cè)，餐廳旺季上座率86.9%，淡季上座率62.4%，平均上座率78.3%。請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。 2、餐廳上月實(shí)際上座率82.5%。在編桌面服務(wù)員用了20人，傳菜員用了10人。問他們每人每天實(shí)際接待了多少客人？按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)餐廳多用了多少服務(wù)員（不含酒水、領(lǐng)位員）？ 3、下月餐廳進(jìn)入旺季，預(yù)測(cè)上座率90.8%，可能空位率4.6%。問按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)，下月餐廳需用多少服務(wù)員？第三章餐飲治理市場(chǎng)營銷和菜單設(shè)計(jì) 正確處理市場(chǎng)需求和供給的關(guān)系，搞好市場(chǎng)營銷，廣泛組織客源，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，是餐飲治理的首要職能和差不多任務(wù)。而市場(chǎng)營銷中的產(chǎn)品需求和供給都要緊是由菜單來體現(xiàn)。第一節(jié) 餐飲治理市場(chǎng)供求關(guān)系 一餐飲市場(chǎng)需求 餐飲市場(chǎng)需求是指在一寂時(shí)期和一定經(jīng)營條件下，就餐客人愿以一定價(jià)格購買的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。 決定餐飲產(chǎn)品需求量和各種因素可分為兩種：產(chǎn)品價(jià)格P為運(yùn)動(dòng)參數(shù)，價(jià)格以外的其他各種因素為轉(zhuǎn)移參數(shù)。產(chǎn)品價(jià)格、替代品價(jià)格、互補(bǔ)產(chǎn)品價(jià)格、消費(fèi)者收入、消費(fèi)者數(shù)量、就餐環(huán)境和質(zhì)量、企業(yè)地理位置和沒有直接列出的其他各種因素。包括客人飲食適應(yīng)、消費(fèi)心理、對(duì)價(jià)格的期待和企業(yè)交通條件等多種因素的阻礙。在這一些因素中，假定轉(zhuǎn)移參數(shù)不變，就餐客人對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量會(huì)忠實(shí)地遵循價(jià)格（運(yùn)動(dòng)參數(shù)）和購買量之間的反比規(guī)律。 餐飲市場(chǎng)需求法則講明做好餐飲治理，必須認(rèn)真分析阻礙市場(chǎng)需求的各種因素，在掌握市場(chǎng)需求變化和客人消費(fèi)心理的基礎(chǔ)上，合理確定產(chǎn)品價(jià)格，調(diào)節(jié)市場(chǎng)需求關(guān)系，才能擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增加經(jīng)濟(jì)收入。 二、餐飲市場(chǎng)供給 餐飲市場(chǎng)供給是在一寂時(shí)期和一寂經(jīng)營條件下，餐飲經(jīng)營者愿以一定價(jià)格向就餐客人所提供的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。 價(jià)格P仍為運(yùn)動(dòng)參數(shù)，價(jià)格以外的其他因素仍為轉(zhuǎn)移參數(shù)，但其內(nèi)容差不多發(fā)生了變化。適度產(chǎn)品價(jià)格、產(chǎn)品成本、勞動(dòng)力價(jià)格、技術(shù)設(shè)備、接待能力、生產(chǎn)技術(shù)力量及沒有直接列出的其他因素，如食品原料、流通費(fèi)用、生產(chǎn)者要求等多種因素的阻礙。在這些因素中，假定轉(zhuǎn)移參數(shù)不變，經(jīng)營者在利潤的刺激下，其產(chǎn)品供給量會(huì)隨運(yùn)動(dòng)參數(shù)價(jià)格的變化而變化，同時(shí)這種變化是一個(gè)長期的過程。餐飲治理市場(chǎng)供給法則講明，做好餐飲治理必須認(rèn)真分析阻礙市場(chǎng)供給的各種因素，特不是要在加強(qiáng)內(nèi)部治理、提高產(chǎn)品質(zhì)量、操縱產(chǎn)品價(jià)格、確定市場(chǎng)定位、降低產(chǎn)品成本、合理使用勞動(dòng)力、提高服務(wù)質(zhì)量和生產(chǎn)技術(shù)水平等各個(gè)方面狠下功夫，由此造成局部競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，才能擴(kuò)大產(chǎn)品供給，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。三、餐飲治理的市場(chǎng)供求均衡餐飲治理的市場(chǎng)需求和供給都無法決定自己的價(jià)格，真實(shí)的市場(chǎng)價(jià)格是供給法則和需求法則兩種機(jī)制均衡作用的結(jié)果。餐飲治理市場(chǎng)供求均衡的差不多條件是：供給量=需求量。當(dāng)需求量等于供給量時(shí)，供求均衡出現(xiàn)，但它是臨時(shí)的、波動(dòng)的。均衡價(jià)格只能是一種近似值，而且永久是忽高忽低變化著的。餐飲治理的過程確實(shí)是不斷追求供需均衡的過程。治理人員只有不斷利用不均衡去尋求均衡，在不均衡中善于做出決策，使供給和需求相適應(yīng)，才能獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。四、餐飲治理供求關(guān)系的直轄市進(jìn)展市場(chǎng)供求均衡是轉(zhuǎn)移參數(shù)變化引起供求關(guān)系變化，達(dá)到價(jià)格均衡的結(jié)果。餐飲治理供求關(guān)系的直轄市進(jìn)展，確實(shí)是要不斷分析需求和供給轉(zhuǎn)移參數(shù)的變化和由此引起的供求關(guān)系的變化，并在就種變化中，尋求價(jià)格機(jī)會(huì)點(diǎn)，逐步達(dá)到供求均衡。從需求的角度看，當(dāng)轉(zhuǎn)移參數(shù)變化使需求增長時(shí)，需要增加供給、提高價(jià)格、擴(kuò)大銷售。從供給的角度看，當(dāng)轉(zhuǎn)移參數(shù)變化，使價(jià)格下降時(shí)，需要操縱成本、調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)加強(qiáng)宏觀操縱，用供給刺激需求，促使市場(chǎng)供需均衡的重新出現(xiàn)。當(dāng)需求和供給達(dá)到均衡時(shí)，要保持價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定性，重點(diǎn)在提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量上下功夫，就確實(shí)是餐飲治理的供求法則，也是餐飲治理供求關(guān)系直轄市進(jìn)展的具體表現(xiàn)。第二節(jié) 餐飲治理市場(chǎng)營銷一、餐飲治理市場(chǎng)營銷的實(shí)質(zhì)和任務(wù)（一）餐飲治理市場(chǎng)營銷的概念餐飲治理市場(chǎng)營銷是就餐客人的市場(chǎng)需求和經(jīng)營者的市場(chǎng)供給之間所發(fā)生的各種交易行為和過程。餐飲治理市場(chǎng)營銷起源于顧客需求，就餐客人之因此產(chǎn)動(dòng)參與交易活動(dòng)，是為了滿足旅游及社會(huì)生活需要，因此情愿支付自己的部分消費(fèi)獎(jiǎng)金。從市場(chǎng)需求看：顧客類型多樣，消費(fèi)層次不同，生活適應(yīng)不同，需求復(fù)雜多變；從市場(chǎng)供給看：產(chǎn)品風(fēng)味林立、花色品種眾多、技術(shù)要求各不相同，各級(jí)各類餐飲企業(yè)經(jīng)營方式靈活，形成激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。（二）餐飲治理市場(chǎng)營銷的實(shí)質(zhì)餐飲治理營銷的實(shí)質(zhì)是在客觀外界條件下，操縱運(yùn)動(dòng)參數(shù)和轉(zhuǎn)移參數(shù)中的可控因素，調(diào)節(jié)不可控因素，使其朝著有利于經(jīng)營者的方向以展和變化，以吸引顧客、擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。這些因素又分成兩類：一是可控因素，如經(jīng)營者的產(chǎn)品價(jià)格、勞動(dòng)力成本、生產(chǎn)設(shè)備=技術(shù)水平、產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、服務(wù)質(zhì)量等；二是不可控因素，如替代品價(jià)格、互補(bǔ)餐飲立品價(jià)格、客源數(shù)量、支付能力、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、國家政策等等。（三）餐飲治理市場(chǎng)營銷的任務(wù)餐飲治理市場(chǎng)營銷的差不多任務(wù)是依照市場(chǎng)需求，確定營銷目標(biāo)、選擇營銷策略、運(yùn)用市場(chǎng)細(xì)分手段、廣泛組織客源，適應(yīng)就餐客人需求變化，促進(jìn)旅游業(yè)和餐飲經(jīng)營的長期進(jìn)展。1、確定營銷目標(biāo)。2、選擇營銷策略。3、做好客源組織。4、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。二、餐飲治理市場(chǎng)營銷環(huán)境分析這些參數(shù)或條件大致可分為可控因素和不可控因素兩大類。（一）市場(chǎng)營銷可控因素分析市場(chǎng)營銷的可控因素要緊來自經(jīng)營者的市場(chǎng)供給方面，它是餐飲企業(yè)治理人員能夠操縱的，要緊包括：1、經(jīng)營風(fēng)味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。經(jīng)營風(fēng)味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)直接阻礙餐飲市場(chǎng)營銷活動(dòng)的開展，經(jīng)營風(fēng)味的選擇要依照目標(biāo)市場(chǎng)客人飲食適應(yīng)、客源數(shù)量、企業(yè)技術(shù)力量等來確定。所選風(fēng)味必須突出特點(diǎn)，堅(jiān)持繼承和創(chuàng)新相結(jié)合，確保產(chǎn)品質(zhì)量，辦出經(jīng)營特色。2、營銷目標(biāo)和營銷組織。營銷目標(biāo)重點(diǎn)是確定要緊目標(biāo)市場(chǎng)和接待對(duì)象，每家企業(yè)都應(yīng)依照企業(yè)檔次、設(shè)備條件、技術(shù)水平、地理位置等，確定自己的要緊目標(biāo)市場(chǎng)和接待對(duì)象，并和目標(biāo)市場(chǎng)的有關(guān)客戶建立因定的業(yè)務(wù)聯(lián)系。市場(chǎng)營銷目標(biāo)一經(jīng)確定，就要建立營銷機(jī)構(gòu)，配備推銷、預(yù)訂人員，搞好公共關(guān)系，做好營銷組織工作。3、勞動(dòng)力成本和技術(shù)設(shè)備。勞動(dòng)力成本要緊取決于工資福利水平和勞動(dòng)組織的合理程度。4、就餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量。5、原材料成本和流通費(fèi)用。原材料成本和流通費(fèi)用直接阻礙餐飲市場(chǎng)營銷活動(dòng)的競(jìng)爭(zhēng)能力和營銷目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。6、產(chǎn)品毛利和價(jià)格。（二）市場(chǎng)營銷不可控因素分析市場(chǎng)營銷不可操縱因素要緊來自市場(chǎng)需求。然而，利用可控因素去調(diào)節(jié)不可控因素，又能為餐飲市場(chǎng)營銷活動(dòng)的組織制造條件，其內(nèi)容要緊包括：1、地區(qū)客人數(shù)量和收入。客人數(shù)量要緊取決于當(dāng)?shù)芈糜芜M(jìn)展水平、國民經(jīng)濟(jì)進(jìn)展程度和政治、經(jīng)濟(jì)、文化、科技等社會(huì)交往程度?？腿耸杖胍o取決于旅游者的檔次結(jié)構(gòu)、當(dāng)?shù)貒袷杖胨?。然而，在市?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)條件下，餐飲經(jīng)營者選好目標(biāo)市場(chǎng)，運(yùn)用自己的獨(dú)特風(fēng)味、產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)聲譽(yù)和優(yōu)質(zhì)服務(wù)去調(diào)節(jié)市場(chǎng)需求，廣泛組織客源，又能夠增加本企業(yè)就餐客人數(shù)量，吸引現(xiàn)實(shí)客人和潛在客人，造成餐飲經(jīng)營者的局部?jī)?yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)營銷目標(biāo)。2、互補(bǔ)產(chǎn)品和替代餐飲產(chǎn)品價(jià)格。這種價(jià)格只能在同類餐飲產(chǎn)品中比較，只有當(dāng)自己的價(jià)格過高，就餐客人難于同意，客人才轉(zhuǎn)而尋求替代產(chǎn)品和互補(bǔ)餐飲產(chǎn)品。從餐飲經(jīng)營者的角度看，降低原材料成本和流通費(fèi)用，提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，調(diào)整自己的產(chǎn)品價(jià)格，使其在同種風(fēng)味和同類產(chǎn)品中處于競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，又能夠抑制消費(fèi)者向互補(bǔ)產(chǎn)品和替代餐飲品方面轉(zhuǎn)移，從而增加客源，保證餐飲市場(chǎng)營銷活動(dòng)向著有利于經(jīng)營者的方向進(jìn)展。3、企業(yè)地理位置和交通條件。其重點(diǎn)是加強(qiáng)廣告宣傳，搞好公共關(guān)系，同企業(yè)周圍的機(jī)關(guān)、社團(tuán)、企事業(yè)單位加強(qiáng)業(yè)務(wù)聯(lián)系，逐步形成市場(chǎng)聲譽(yù)。特不是要辦出經(jīng)營特色，突出產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量，揚(yáng)長避短，發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，使就餐客人大多成為回頭客，同樣能夠搞好餐飲市場(chǎng)營銷活動(dòng)的組織。4、客人飲食適應(yīng)和周圍同類餐飲風(fēng)味的多少。在產(chǎn)品風(fēng)味確定后，針對(duì)不同客人的具體要求，適當(dāng)調(diào)整，仍然能夠滿足客運(yùn)氣嘗風(fēng)味的需要。假如周圍同類餐飲風(fēng)味過多，企業(yè)可積極制造條件，改變風(fēng)味特點(diǎn)，增加服務(wù)項(xiàng)目，以調(diào)節(jié)市場(chǎng)需求，形成新的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。5、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和競(jìng)爭(zhēng)格局。他們能夠分析周圍同類企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)味、技術(shù)力量、市場(chǎng)領(lǐng)域、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格水平、服務(wù)質(zhì)量和銷售方式、銷售策略、促銷手段等，然后和企業(yè)內(nèi)部客觀條件結(jié)合起來，分析自己的長處和不足，調(diào)整自己的競(jìng)爭(zhēng)策略，揚(yáng)長避短，以優(yōu)取勝，同樣能夠在餐飲市場(chǎng)營銷活動(dòng)中立于不敗之地。6、政治經(jīng)濟(jì)環(huán)境和國家政策。正確執(zhí)行國家政策，特不是在結(jié)合國家政策法規(guī)的基礎(chǔ)上，制定企業(yè)的營銷策略，并依照旅游進(jìn)展?fàn)顩r，旺季增加客源，淡季調(diào)整價(jià)格；如發(fā)生通貨膨脹，應(yīng)盡力降低成本；同時(shí)在遵守國家工商治理法規(guī)的前提下，增加服務(wù)項(xiàng)目，舉辦食品節(jié)、食品周、美食節(jié)、燒烤會(huì)、啤酒節(jié)等各種銷售活動(dòng)。堅(jiān)持靈活經(jīng)營，利用企業(yè)可控因素調(diào)節(jié)不可控因素，搞好餐飲市場(chǎng)營銷活動(dòng)。三、餐飲治理市場(chǎng)營銷策略市場(chǎng)營銷策略是在市場(chǎng)供給和需求之間實(shí)現(xiàn)產(chǎn)呂和勞務(wù)交換所采取的各種措施和手段。（一）產(chǎn)品策略產(chǎn)品策略是餐飲治理市場(chǎng)營銷的基礎(chǔ)，是市場(chǎng)供給的本質(zhì)表現(xiàn)。餐飲產(chǎn)品策略除產(chǎn)品本身以外，還應(yīng)包括提供產(chǎn)品的環(huán)境和條件。第一，選好產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種。第二，配備有專業(yè)技術(shù)水平的廚師隊(duì)伍。第三，保證優(yōu)質(zhì)食品原材料供應(yīng)。第四，做好廚房生產(chǎn)過程的組織，即保證原料加工、配菜、爐灶烹制質(zhì)量，才能保證產(chǎn)品策略的最終落實(shí)。最后，要加強(qiáng)銷售治理，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。（二）價(jià)格策略餐飲治理要正確運(yùn)用價(jià)格策略，不僅僅是運(yùn)用毛利標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)單地制定價(jià)格，其關(guān)鍵是依照市場(chǎng)供求關(guān)系的變化而變化，靈活掌握價(jià)格，以刺激需求，擴(kuò)大銷售。第一，差不價(jià)格策略，即依照瑣風(fēng)味、不同檔次產(chǎn)品的供求關(guān)系，分不采納不同毛利率標(biāo)準(zhǔn)，形成價(jià)格差不，適應(yīng)不同消費(fèi)者需要。第二，是優(yōu)利潤策略，即在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)條件下，分析邊際收入和邊際成本的變化，以邊際收入和邊際成本相等時(shí)的價(jià)格作為定價(jià)或調(diào)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。第三，市場(chǎng)占據(jù)策略，以不同風(fēng)味的產(chǎn)品占據(jù)新的市場(chǎng)或擴(kuò)大市場(chǎng)占有率為目標(biāo)，努力降低成本，使自己拉品在周圍同類產(chǎn)品中以最優(yōu)惠的價(jià)格吸引客人，沖擊競(jìng)爭(zhēng)者。第四，撇油價(jià)格策略。第五，穩(wěn)定價(jià)格策略。第六，折扣讓價(jià)策略。第七，聲望價(jià)格策略。第八，競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)策略。（三）促銷策略第一，建立銷售機(jī)構(gòu)，配備推銷人員。第二，落實(shí)銷售目標(biāo)責(zé)任制度。第三，采納多種促銷手段。第四，要操縱銷售成本，降低費(fèi)用消耗、要緊是交際費(fèi)用、廣告費(fèi)用、公關(guān)費(fèi)用等。（四）銷售渠道策略銷售渠道是指在市場(chǎng)營銷中要緊通過哪些方式、哪些途徑向哪些類型的客人推銷，它和促銷策略是一個(gè)問題的兩個(gè)方面，也是阻礙餐飲市場(chǎng)營銷的重要條件。第一，選好要緊目標(biāo)市場(chǎng)。第二，選擇要緊客戶，包括旅行社、外交機(jī)構(gòu)、當(dāng)?shù)厣鐖F(tuán)、企事業(yè)單位等。第三，針對(duì)不同客戶，運(yùn)用不同推銷策略，加強(qiáng)同客戶的聯(lián)系，爭(zhēng)取他們前來用餐，成為回頭客。第三節(jié) 餐飲治理客源組織一、晚飲治理客源組織差不多要求客源組織是依照市場(chǎng)供求關(guān)系變化、運(yùn)用市場(chǎng)營銷策略，廣泛招攬和吸引客人前來就餐以擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。餐飲治理的客源組織應(yīng)遵循的差不多要求是：（一）以餐飲質(zhì)量為憑借餐飲質(zhì)量是餐飲市場(chǎng)開發(fā)和客源組織的前擔(dān)和基礎(chǔ)。餐飲質(zhì)量的內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。可見，在現(xiàn)代餐飲治理中，餐飲質(zhì)量仍然是客源組織的重要憑借和手段。（二）以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象目標(biāo)市場(chǎng)是企業(yè)選擇的要緊市場(chǎng)范圍和領(lǐng)域，它要緊解決吸引哪種層次、哪些類型的客人前來用餐等問題。餐飲目標(biāo)市場(chǎng)的選擇要依照企業(yè)的具體情況而定。（三）以營銷策略為手段市場(chǎng)開發(fā)和客源組織，本質(zhì)上是營銷策略的具本運(yùn)用。（四）以餐多企業(yè)形象和聲譽(yù)為依托餐飲企業(yè)形象是用餐客人對(duì)企業(yè)餐飲經(jīng)營的總體評(píng)價(jià)，是企業(yè)餐飲經(jīng)營的特征在顧客心目中的反映。評(píng)價(jià)餐飲企業(yè)形象有兩個(gè)差不多標(biāo)準(zhǔn)：即知名度和美譽(yù)度。知名度是企業(yè)餐飲經(jīng)營被顧客知曉了解的程度，它是評(píng)價(jià)企業(yè)餐飲經(jīng)營“名氣”大小的尺度。美譽(yù)度是企業(yè)餐飲經(jīng)營獲得顧客信任、贊許的程度，它是評(píng)價(jià)企業(yè)餐飲經(jīng)營社會(huì)阻礙好壞的尺度。（五）以組織措施為保證二、餐飲治理客源組織形式（一）飯店賓館餐飲治理客源組織形式市場(chǎng)客源以住店客人為主，同時(shí)組織當(dāng)?shù)赝馐聶C(jī)構(gòu)、公司社團(tuán)、企事業(yè)單位的客人前來就餐。其客源組織形成一般是企業(yè)設(shè)銷售部或公關(guān)銷售部，配備銷售代表，分不負(fù)責(zé)不同類型客戶的客源組織工作，餐飲部則設(shè)預(yù)訂機(jī)構(gòu)和預(yù)訂人員，負(fù)責(zé)宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)用餐的客源組織。（二）涉外餐館餐飲治理客源組織形式三、餐飲治理客源組織方法（一）營業(yè)推廣法營業(yè)推廣法又叫銷售推廣法。它以企業(yè)餐飲產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量為基礎(chǔ)，辦出經(jīng)營特色，在客源市場(chǎng)上樹立餐飲形象，形成良好聲譽(yù)，造成市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，以此來招攬顧客。采納營業(yè)推廣法，關(guān)鍵是要抓住產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，樹立企業(yè)形象和聲譽(yù)，要給每位前來就餐的客人提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)，讓他們留下美好回憶，使其成為企業(yè)餐飲經(jīng)營的義務(wù)宣傳員。（二）預(yù)訂推銷法預(yù)訂推銷包括宴會(huì)預(yù)訂、散客訂座或訂位兩個(gè)方面，它在餐飲定理過程中，要設(shè)立預(yù)訂機(jī)構(gòu)，配備推銷人員。預(yù)訂推銷法要緊是宴會(huì)預(yù)訂，推銷人員公布明確宴會(huì)名稱、性質(zhì)、主辦單位、出席人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開宴時(shí)刻、設(shè)備要求等，并通過簽訂宴會(huì)預(yù)訂協(xié)議而加以確認(rèn)，同時(shí)做好安排，保證客人到達(dá)后，能按照事先確認(rèn)的內(nèi)容獲得宴會(huì)享受。散客訂座或訂位一般由餐廳服務(wù)員代管，采納預(yù)訂推銷法，企業(yè)內(nèi)部必須制定工作程序，設(shè)計(jì)好預(yù)訂表格，搞好宴會(huì)預(yù)訂同餐廳、廚房、酒吧、庫房等各部門的聯(lián)系，確保預(yù)訂的準(zhǔn)確性。（三）外出聯(lián)系法（四）表報(bào)聯(lián)絡(luò)法表報(bào)聯(lián)絡(luò)要緊適用于飯店賓館。（五）主動(dòng)邀請(qǐng)法主動(dòng)邀請(qǐng)是企業(yè)事先掌握有關(guān)客房或重要這人的信息資料，提早主動(dòng)發(fā)出邀請(qǐng)，吸引客人前來用餐或舉辦宴會(huì)。采納這種方法，企業(yè)一般建有客戶檔案，熟悉市場(chǎng)情況。（六）內(nèi)部推銷法內(nèi)部推銷是利用內(nèi)部廣告、告示牌、招貼畫或在餐廳推銷特不菜點(diǎn)來組織客源，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。（七）廣告推銷法第四節(jié) 餐飲治理菜單設(shè)計(jì)一、菜單的種類和市場(chǎng)營銷作用（一）菜單的種類菜單是餐飲經(jīng)營者向客人推出的聯(lián)結(jié)市場(chǎng)供給和客人需求的菜點(diǎn)目錄。在餐飲市場(chǎng)營銷活動(dòng)中，菜單一頭聯(lián)系經(jīng)營者的產(chǎn)品供給，一頭聯(lián)系就餐客人的市場(chǎng)需求，成為餐飲治理開展市場(chǎng)營銷活動(dòng)的紐帶和橋梁，也是完成餐飲產(chǎn)品市場(chǎng)交易的信借和工具。１、零點(diǎn)菜單。它以為零散客人服務(wù)為主，其特點(diǎn)是菜單品種多、種類齊全、價(jià)格明確，客人選擇余地大，設(shè)計(jì)美觀舒適。２、宴會(huì)菜單。３、套菜菜單。４、團(tuán)隊(duì)會(huì)議菜單。（二）菜單的市場(chǎng)銷作用菜單是餐飲市場(chǎng)營銷的工具，具有十分重要的作用：１、菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中體現(xiàn)。２、菜單是餐飲市場(chǎng)營銷的依據(jù)。從需求關(guān)系看，從供給關(guān)系看，菜單上的產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、產(chǎn)品價(jià)格必須同企業(yè)的等級(jí)規(guī)格、技術(shù)力量、成本消耗和利潤目標(biāo)適應(yīng)。同時(shí)，市場(chǎng)供求關(guān)系發(fā)生變化，菜單必須隨之進(jìn)行調(diào)整，以適應(yīng)供求關(guān)系的協(xié)調(diào)進(jìn)展。因此，菜單是餐飲市場(chǎng)營銷的客觀依據(jù)，是市場(chǎng)供求關(guān)系協(xié)調(diào)進(jìn)展的直接反映。３、菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告。４、菜單是客人消費(fèi)需求的憑借。５、菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的工具。二、菜單設(shè)計(jì)的差不多原則設(shè)計(jì)制定菜單必須遵循以客人需求為重點(diǎn)，供給和需求相適應(yīng)，體現(xiàn)市場(chǎng)營銷目標(biāo)，反映餐廳經(jīng)營特色，有利于吸引客人、方便消費(fèi)、擴(kuò)大銷售的原則。（一）體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象如高檔飯店的餐廳，菜單設(shè)計(jì)應(yīng)高雅莊重，菜品名貴價(jià)高；經(jīng)濟(jì)快餐廳的菜單則設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單，經(jīng)濟(jì)有用；宴會(huì)廳的菜單應(yīng)突出美觀、有紀(jì)念作用；咖啡廳的菜單則體現(xiàn)輕松、自由；海味餐廳、野味餐廳可配備不同的圖案，反映各自的風(fēng)格等等。（二）花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求中餐菜單的涼菜、熱菜、甜點(diǎn)、湯類一般應(yīng)分類排列，其比例應(yīng)掌握在5:15:4:3左右。同時(shí)，應(yīng)將常年菜、季節(jié)菜、時(shí)令菜結(jié)合起來，價(jià)格水平一般應(yīng)高、中、低檔搭配，高檔菜可掌握在25%左右，中檔菜45%—50%左右，低檔菜25%—30%左右，套菜菜單則依照客人需求，安排多種檔次。（三）制造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤目標(biāo)產(chǎn)品毛利率要分類掌握，一般主食毛利從低，冷盤毛利較高，主菜毛利最高，甜點(diǎn)毛利可區(qū)不掌握，材料費(fèi)高、加工精細(xì)、享受成分高的專門風(fēng)味產(chǎn)品，毛利率要適當(dāng)。（四）市場(chǎng)供求結(jié)合，符合企業(yè)實(shí)際三、菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素阻礙菜單設(shè)計(jì)的因素是多種多樣的，總的講來，設(shè)計(jì)制定菜單要以客人需求為中心，以餐飲物質(zhì)技術(shù)條件為基礎(chǔ)，綜合分析阻礙市場(chǎng)供給和需求的各種因素，包括產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價(jià)格、成本消耗、廚房技術(shù)、外觀形象、推銷能力、顧客感受等等。四、菜單設(shè)計(jì)方法和需要幸免的問題（一）菜單設(shè)計(jì)差不多方法1、外觀設(shè)計(jì)。菜單外觀設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面：一是外觀形式選擇。二是封面設(shè)計(jì)。三是紙張和印刷字體選擇。紙張要質(zhì)地優(yōu)良，有一定厚度，使用時(shí)刻較長的菜單最好用精裝封面。標(biāo)題字體要美觀大方，有藝術(shù)性，印刷要精美。菜單內(nèi)部各類菜的標(biāo)題字體要突出，和其他字體有區(qū)不，重點(diǎn)推銷的菜要專門處理，用大一點(diǎn)的字體或用其他方法突出出來。四是使用壽命和清潔保持。2、內(nèi)容設(shè)計(jì)。菜單內(nèi)容要緊分為三個(gè)方面：一是菜肴品名和價(jià)格，二是菜肴情況介紹，三是額外服務(wù)和特種菜介紹。其內(nèi)容設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面：二是菜肴情況介紹，三是額外服務(wù)和特種菜介紹。其內(nèi)容設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面：一是菜單品種安排。中餐菜單一般可按冷盤、熱菜、甜點(diǎn)、湯類、主食和酒類安排。本餐菜單一般可按頭盤、湯類、主菜、甜食、酒類安排。酒單一般單獨(dú)印刷，酒類要和菜點(diǎn)匹配，體現(xiàn)出開胃酒、餐前雞尾酒、主菜和甜點(diǎn)用酒及餐廳用酒等不同的類不。二是重要菜點(diǎn)要突出。三是菜點(diǎn)介紹。3、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)。一是外觀設(shè)計(jì)檔次安排。二是宴會(huì)菜單內(nèi)容安排。（二）菜單設(shè)計(jì)要幸免的問題1、幸免千篇一律。2、幸免規(guī)格過大、過小。3、幸免文字大小不當(dāng)。4、幸免隨意涂改。5、幸免長期不變。第四章餐飲治理經(jīng)營打算 經(jīng)營打算是企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)和治理任務(wù)的集中體現(xiàn)。它直接決定企業(yè)人、財(cái)、物資源調(diào)配和業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)的組織，阻礙資金使用和經(jīng)濟(jì)效益。正確預(yù)測(cè)打算指標(biāo)，編制經(jīng)營打算，合理確定打算目標(biāo)，做好打算治理，是餐飲治理的首要條件和差不多要求。第一節(jié) 餐飲治理經(jīng)營打算的內(nèi)容和任務(wù) 一、餐飲經(jīng)營打算的特點(diǎn) 經(jīng)營打算是依照市場(chǎng)供求關(guān)系，在分析企業(yè)內(nèi)外客觀環(huán)境的基礎(chǔ)上，對(duì)餐飲治理的任務(wù)和目標(biāo)及事實(shí)上現(xiàn)措施所做出的安排。（一）目標(biāo)性從本質(zhì)上講，打算治理確實(shí)是確定目標(biāo)，組織業(yè)務(wù)活動(dòng)的開展，保證打算指標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。因此，餐飲經(jīng)營打算實(shí)質(zhì)上是目標(biāo)治理的具體運(yùn)用。（二）層次性下一級(jí)的打算指標(biāo)既是上一級(jí)打算指標(biāo)的分解，又是上一級(jí)打算指標(biāo)的基礎(chǔ)。（三）綜合性經(jīng)營打算是一項(xiàng)綜合性較強(qiáng)的工作，它涉及企業(yè)及各部門、各環(huán)節(jié)各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)的開展。（四）專業(yè)性二、餐飲經(jīng)營打算的內(nèi)容（一）市場(chǎng)營銷打算內(nèi)容餐飲市場(chǎng)營銷打算的內(nèi)容要緊包括四個(gè)方面：1、銷售打算。因此，必須制定餐飲銷售打算，它是依照市場(chǎng)需求，在確定產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種的基礎(chǔ)上，分析企業(yè)檔次結(jié)構(gòu)、接待對(duì)象、接待能力來制定的，其內(nèi)容要緊包括餐廳接待人次、上座率、人均消費(fèi)，不同餐廳的食品收入、飲料收入、煙草和其他收入及總銷售客等。2、食品原材料打算。食品原材料是保證餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)需要，完成銷售打算的前提和保證，其打算指標(biāo)以食品原材料采購為主。由于食品原材料種類專門多，難于確定各種原材料的具體需要量，因此，打算的內(nèi)容要緊包括采購成本、庫房?jī)?chǔ)備、資金周轉(zhuǎn)、期初庫存、期末庫存等。3、產(chǎn)品生產(chǎn)打算。它以短期打算為主，其內(nèi)容要緊包括花色品種安排、食品原材料消耗、廚師任務(wù)安排、單位產(chǎn)品成本操縱等。4、餐廳服務(wù)打算。其內(nèi)容要緊包括服務(wù)程序安排、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、人均接待人次、職工人均創(chuàng)收、人均接待人次、職工人均創(chuàng)收、人均創(chuàng)匯、人均創(chuàng)利、優(yōu)質(zhì)服務(wù)達(dá)標(biāo)率、客人中意程度、投訴降低率等。（二）經(jīng)營利潤打算內(nèi)容1、營業(yè)收入打算。2、營業(yè)成本打算。營業(yè)成本要緊指食品原材料成本。編制成本打算，以產(chǎn)品成本為主，其內(nèi)容要緊包括標(biāo)準(zhǔn)成本率、成本額和成本降低率指標(biāo)，以此作為食品原材料成本治理的依據(jù)。3、營業(yè)費(fèi)用打算。它是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費(fèi)。其內(nèi)容可大致分為因定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用兩大類。前者包括房屋折舊、家具設(shè)備折舊、人事成本、銷售費(fèi)用、治理費(fèi)用、交際費(fèi)用、裝飾費(fèi)用等等；后者是隨餐飲銷售額的變化而變化的費(fèi)用，包括水、電、燃料費(fèi)用、客用消耗用品、服務(wù)用品、洗滌費(fèi)用等等。4、營業(yè)利潤打算。營業(yè)收入減去營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用和營業(yè)稅金，確實(shí)是營業(yè)利潤。因此，打算指標(biāo)內(nèi)容還包括利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率、實(shí)現(xiàn)稅利等。三、餐飲經(jīng)營打算的任務(wù)經(jīng)營打算的任務(wù)是通過打算編制和打算執(zhí)行來反映的，它體現(xiàn)在業(yè)務(wù)治理過程的始終，其具體任務(wù)包括四個(gè)方面：（一）分析經(jīng)營環(huán)境，收集打算資料分析經(jīng)營環(huán)境、收集打算資料是打算治理的前提和基礎(chǔ)。分析經(jīng)營環(huán)境要緊是指市場(chǎng)環(huán)境。收集打算資料要緊包括地區(qū)旅游接待人次、增長比率、停留天數(shù)、旅客流量等對(duì)企業(yè)餐飲打算目標(biāo)的阻礙；企業(yè)各餐廳近年來的接待人次、增長比率、客房出租率同餐飲打算目標(biāo)的關(guān)聯(lián)程度和餐廳上座率及人均消費(fèi)等；企業(yè)各餐廳近年來的營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用、營業(yè)利潤及成本率、費(fèi)用率、利潤率等各項(xiàng)指標(biāo)的完成結(jié)果及其變化規(guī)律。（二）預(yù)測(cè)打算目標(biāo)，編制打算方案預(yù)測(cè)打算目標(biāo)，編制打算方案，重點(diǎn)是做好五個(gè)方面的工作：第一，依照市場(chǎng)動(dòng)向、特點(diǎn)和進(jìn)展趨勢(shì)，以調(diào)查資料為基礎(chǔ)，預(yù)測(cè)各餐廳的上座率、接待人次、人均消費(fèi)和營業(yè)收入。第二，分析食品原材料消耗，制定各餐廳標(biāo)準(zhǔn)成本，預(yù)測(cè)成本額、成本率，確定成本降低率指標(biāo)。第三，依照業(yè)務(wù)需要和打算收入，分析流通費(fèi)用構(gòu)成及其比例關(guān)系，預(yù)測(cè)各項(xiàng)費(fèi)用消耗，確定費(fèi)用降低率指標(biāo)。第四，分析營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用和營業(yè)利潤的相互關(guān)系，預(yù)測(cè)餐飲利潤目標(biāo)。第五，在上述預(yù)測(cè)分析的基礎(chǔ)上，編制餐飲打算方案，初步確定各項(xiàng)打算指標(biāo)。（三）搞好綜合平衡，落實(shí)打算指標(biāo)實(shí)事求是、綜合平衡是打算治理的差不多原則。（四）發(fā)揮操縱職能，完成打算任務(wù)其重點(diǎn)是做好三個(gè)方面的工作：第一，以餐廳、廚房為基礎(chǔ)，分解打算指標(biāo)，明確各級(jí)、各部門及其各月、各季具體奮斗目標(biāo)，將全體職工的注意力引導(dǎo)到打算任務(wù)上來，共同為完成打算任務(wù)而努力工作。第二，建立信息反饋系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季統(tǒng)計(jì)打算指標(biāo)完成結(jié)果，發(fā)覺問題，糾正偏差，發(fā)揮打算操縱職能。第三，依照各級(jí)、各部門打算完成結(jié)果，合理分配勞動(dòng)酬勞，獎(jiǎng)勤罰懶，擇優(yōu)汰劣，保證打算任務(wù)的順利完成。四、餐飲打算治理的要求經(jīng)營環(huán)境復(fù)雜，打算編制和執(zhí)行的涉及范圍都比較廣泛，為此必須遵循下列差不多要求：（一）下確處理國家、企業(yè)、職工和消費(fèi)者的關(guān)系（二）堅(jiān)持以市場(chǎng)調(diào)節(jié)為主，正確處理供求關(guān)系其差不多要求是：在宏觀上，國家建立市場(chǎng)調(diào)節(jié)機(jī)制，制定餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)進(jìn)展規(guī)劃，操縱行業(yè)進(jìn)展規(guī)模，引導(dǎo)市場(chǎng)供給。在微觀上，擴(kuò)大企業(yè)自主權(quán)，引導(dǎo)企業(yè)正確開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，堅(jiān)持以市場(chǎng)調(diào)節(jié)為主。（三）堅(jiān)持打算指標(biāo)的科學(xué)性和先進(jìn)性，調(diào)動(dòng)職工積極性科學(xué)性是要反映餐飲經(jīng)營活動(dòng)的客觀規(guī)律，反映市場(chǎng)供求關(guān)系和餐飲經(jīng)營實(shí)際。打算指標(biāo)要在廣泛調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，通過預(yù)測(cè)分析來確定，不能想因此，先進(jìn)性是要充分挖氣企業(yè)內(nèi)部潛力，掌握市場(chǎng)進(jìn)展趨勢(shì)，使打算指標(biāo)必須通過各部門、各環(huán)節(jié)職工的努力才能完成。第二節(jié) 編制餐飲經(jīng)營打算的依據(jù)和指標(biāo) 一、編制餐飲經(jīng)營打算的客觀依據(jù) （一）地區(qū)旅游進(jìn)展?fàn)顩r和進(jìn)展趨勢(shì)（二）企業(yè)周圍的市場(chǎng)環(huán)境和客源狀況（三）企業(yè)等級(jí)規(guī)格和接待能力（四）企業(yè)餐飲治理歷史資料和季節(jié)波動(dòng)程度二、餐飲打算治理的基礎(chǔ)工作（一）合理的打算治理體制（二）健全的經(jīng)營打算指標(biāo)（三）財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)口徑和費(fèi)用分?jǐn)倹Q策（四）原始記錄制度和統(tǒng)計(jì)分析工作三、餐飲經(jīng)營打算指標(biāo)（一）餐飲打算指標(biāo)的作用1、打算指標(biāo)是打算目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映。2、打算指標(biāo)是計(jì)算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù)。3、打算指標(biāo)是打算編制和指標(biāo)分析的工具。（二）餐飲經(jīng)營打算指標(biāo)內(nèi)容餐飲經(jīng)營打算指標(biāo)要緊是依照國家旅游局、地點(diǎn)政府財(cái)務(wù)治理部門和上級(jí)主管部門的要求，結(jié)合企業(yè)餐飲治理需要來確定的。一、穩(wěn)定型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法穩(wěn)定型市場(chǎng)是指企業(yè)所面臨的市場(chǎng)環(huán)境比較平穩(wěn)，市場(chǎng)需求和供給變化不大，餐廳上座率、接待人次和營業(yè)收入穩(wěn)定在一定水平上。（一）修正移動(dòng)平均法修正移動(dòng)平均法是在移動(dòng)平均法的基礎(chǔ)上對(duì)初次移動(dòng)平均值的滯后性進(jìn)行修正，求得最終預(yù)測(cè)值。（二）加權(quán)修正平均法加權(quán)修正平均法是在加權(quán)平均法的基礎(chǔ)上對(duì)加權(quán)平均值進(jìn)行修正，求預(yù)測(cè)值，其方法是以基期實(shí)際值為基礎(chǔ)，第四節(jié) 餐飲治理打算方案編制方法 一、營業(yè)收入打算編制方法 （一）確定餐廳上座率和接待人次 它要求以餐廳為基礎(chǔ)，依照歷史資料和接待能力，分析市場(chǎng)進(jìn)展趨勢(shì)和預(yù)備采取的推銷措施，將產(chǎn)品供給和市場(chǎng)需求結(jié)合起來，確定餐廳上座率和接待人次。其中，飯店賓館接待人次要充分考慮住店客人，同時(shí)，又要考慮外客需要。住店客人的接待人次一般是依照客房出租率打算分析住店客人到不同餐廳用餐的比率。外客則依照歷史資料和市場(chǎng)進(jìn)展趨勢(shì)來確定。涉外餐館則依照不同類型的餐廳分不確定。 （二）確定餐廳人均消費(fèi)和飲料比率 餐飲人均消費(fèi)應(yīng)將食物和飲料分開，食品確定人均消費(fèi)額，飲料確定銷售比率，部分國有飯店和涉外餐館餐飲人均消費(fèi)是將食物和飲料一起計(jì)算，不管屬于哪一種，都要考慮三個(gè)因素：一是各餐廳差不多達(dá)到的水平；二是市場(chǎng)環(huán)境可能對(duì)餐飲人均消費(fèi)帶來的阻礙；三是不同餐廳的檔次結(jié)構(gòu)和不同餐次的客人消費(fèi)水平。 （三）編制營業(yè)收入打算方案 營業(yè)收入打算一般可通過季指數(shù)分解到各月，也可逐月確定。營業(yè)收入打算方案則以餐廳為基礎(chǔ)，最后匯總，形成食品、飲料和其他收入打算。 二、營業(yè)成本打算編制方法 （一）確定不同餐廳的食品毛利率標(biāo)準(zhǔn) （二）編制飲料成本打算 （三）編制職員餐廳成本打算 （四）確定簽單成本消耗（五）編制餐飲成本打算方案編制時(shí)，職員餐廳成本和簽單成本打算必須單列，以保證成本打算的真實(shí)性，有利于餐飲成本操縱。三、營業(yè)費(fèi)用打算編制方法（一）財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法這種方法以財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)報(bào)表為基礎(chǔ)，結(jié)合餐飲費(fèi)用實(shí)際消耗或占用來確定打算費(fèi)用額。它要緊適用于房屋折舊、家具用具及廚房設(shè)備折舊等費(fèi)用預(yù)算，其具體方法有使用年限折舊法、綜合折舊率法、工作量折舊法等多種，具體采納哪種方法，均由企業(yè)財(cái)務(wù)部門統(tǒng)一掌握，并預(yù)算出企業(yè)各部門的折舊額，作為餐飲治理打算指標(biāo)。（二）銷售額比例預(yù)算法這種方法以餐飲打算銷售額為基礎(chǔ)，分析費(fèi)用消耗比例，參閱歷史統(tǒng)計(jì)資料來確定費(fèi)用打算額。它要緊適用于餐飲治理費(fèi)用、銷售費(fèi)用、維修費(fèi)用、裝飾費(fèi)用、餐茶具消耗等費(fèi)用指標(biāo)預(yù)算。（三）人事成本預(yù)算法餐飲治理人事成本分為固定人事成本和可變性人事成本。前者以職員人數(shù)為基礎(chǔ)，確定人均需要量，其內(nèi)容包括固定工資、浮動(dòng)升級(jí)、職員膳食、副食補(bǔ)貼、物價(jià)補(bǔ)貼、醫(yī)療補(bǔ)助、退休統(tǒng)籌等；后者要緊指餐飲治理中打算安排的職員獎(jiǎng)金，臨時(shí)工、季節(jié)工等人員的成本消耗。（四）業(yè)務(wù)量變動(dòng)法這種方法以歷史統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，分析費(fèi)用消耗合理程度，結(jié)合餐飲業(yè)務(wù)量的增減變化來確定打算費(fèi)用客。它要緊適用于水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)、洗滌費(fèi)等可變性費(fèi)用指標(biāo)預(yù)算。（五）不可預(yù)見性費(fèi)用預(yù)算法不可預(yù)見性費(fèi)用是指企業(yè)治理中常常發(fā)生的捐助、贊助、攤派等費(fèi)用消耗。（六）營業(yè)性稅金預(yù)算方法營業(yè)性稅金要緊指在營業(yè)費(fèi)用中列支的稅金支出。其內(nèi)容包括印花稅、車船使用稅、土地使用稅、房產(chǎn)稅、資金占用稅等四種。四、營業(yè)利潤打算編制方法餐飲營業(yè)利潤打算的編制，要緊是將收入、成本和費(fèi)用打算匯總，形成打算方案。第五章食品原材料采購供應(yīng)治理 采購供應(yīng)治理的好壞，直接阻礙廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟(jì)交益。第一節(jié) 食品原材料采購治理 一、食品原材料采購治理組織形式 （一）企業(yè)采購部組織形式 企業(yè)采購部組織形式是全店統(tǒng)一設(shè)立采購部。 （二）餐飲部門采購組織形式 餐飲部門采購組織形式是一種分部治理方式。 二、食品原材料采購治理工作方針 上述工作方針的具體要求是： 1、在采購渠道上堅(jiān)持“先國有，后個(gè)體；先市內(nèi)，后市外；先國內(nèi)，后國外”。 2、在貨源供應(yīng)上堅(jiān)持以廚房生產(chǎn)和餐廳銷售為中心，做到適用、適銷、適時(shí)、適量。具體體現(xiàn)為：“品種對(duì)路、質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時(shí)”。 3、在采購價(jià)格上堅(jiān)持掌握市場(chǎng)行情，減少流通環(huán)節(jié)，做到“價(jià)比三家、貨比三家”。 三、食品原材料采購打算編制方法 （一）年度打算編制方法 年度打算要緊是確定食品原材料采購資金和業(yè)務(wù)周轉(zhuǎn)金需要量。因此，年度食品原材料采購打算只能從降低庫存量、加快資金周轉(zhuǎn)、節(jié)約費(fèi)用開支的角度動(dòng)身，確定年度食品原材料采購資金，并由此確定采購業(yè)務(wù)周轉(zhuǎn)金。 1、直接計(jì)算法。 2、間接計(jì)算法。間接計(jì)算法是以上年度食品原材料采購資金實(shí)際耗用量為基礎(chǔ)，分析業(yè)務(wù)量增減變化和上年度食品原材料采購資金周轉(zhuǎn)的合理程度來確定采購資金需要量。 （二）月度打算編制方法 1、食品庫房依照食品原材料消耗方式和庫存周期不同，分類確定進(jìn)貨間隔周期。 2、依照歷史資料，掌握各類食品原材料月度日均需要量，確定進(jìn)貨數(shù)量。 3、編制月度采購打算。（三）日常訂貨打算編制方法1、月度采購打算要緊適用于進(jìn)貨間隔期一周以上的食品原材料。其打算編制方法是廚房依照生產(chǎn)業(yè)務(wù)需要，于前1—2天分類填寫請(qǐng)購單，確定各種鮮活食品原材料的采購數(shù)量，經(jīng)采購經(jīng)理審批后交食品采購組辦理。四、食品原材料采購價(jià)格確定為貫徹“掌握市場(chǎng)行情、減少流通環(huán)節(jié)，堅(jiān)持‘價(jià)比三家，貨比三家’”的原則，采購治理中必須加強(qiáng)食品原材料定價(jià)治理，操縱采購價(jià)格，防止舞弊行為，降低成本開支。其定價(jià)程序是：客房報(bào)價(jià) 采購供應(yīng)部定價(jià)總經(jīng)理審批。1、正常庫存的食品原材料，采購人員必須取得三家以上的客戶報(bào)價(jià)，包括人民幣或外幣報(bào)價(jià)，加蓋供貨單位公章，交采購供應(yīng)部經(jīng)理召集采購員集體定價(jià)后，才能辦購。2、客戶每天交貨的鮮活食品原材料，采納定期定價(jià)程序。一般以7—10天左右為一定價(jià)期。3、庫存周期較長的干貨，包括海味、糧油米面、調(diào)料等食品原材料，每月定價(jià)一次。五、食品原材料采購治理組織方法1、正常庫存食品原材料補(bǔ)充。正常庫存是指進(jìn)貨間隔期一周以上的食品原材料。采購人員將采購打算落實(shí)后，將供貨單位、供貨時(shí)刻、品種、數(shù)量等通知食品庫房，以便庫房做好驗(yàn)收預(yù)備。2、每日進(jìn)貨的鮮活原材料采購。3、季節(jié)性食品原材料采購。4、短期儲(chǔ)備的鮮活材料采購。5、打算外急需的食品原材料采購6、新貨原材料采購。7、酒水飲料采購。進(jìn)口酒、國產(chǎn)酒一般每月進(jìn)貨一次，啤酒、飲料一般5—10天進(jìn)貨一次。酒水飲料單設(shè)庫房，由企業(yè)酒水部統(tǒng)一治理。8、煙草采購。9、海外進(jìn)口食品原材料采購。10、食品原材料采購提貨。六、食品原材料采購合同治理（一）簽訂采購合同的原則1、代表法定人原則。2、內(nèi)容合法原則。3、平等互利原則。4、等價(jià)有償原則。（二）采購合同的內(nèi)容1、標(biāo)的。2、價(jià)格。3、數(shù)量。4、期限。5、經(jīng)濟(jì)責(zé)任。6、其他條款。（三）合同治理及注意事項(xiàng)首先，要查明情況。七、對(duì)采購人員的素養(yǎng)要求1、有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感。2、有較豐富的商品知識(shí)。3、有效強(qiáng)的社交活動(dòng)能力。4、有一定政策水平和法律知識(shí)。5、廉潔奉公，不謀私利。第二節(jié) 食品原材料庫房治理 一、食品原材料庫房設(shè)備 （一）食品庫房種類 1、干貨調(diào)料庫。它以正常室溫為主，對(duì)溫度沒有要求，要緊儲(chǔ)存一般干貨原材料。 2、化解庫。 3、冷庫。 4、極冷庫。 5、酒水庫。（二）食品庫房治理組織形式1、倉管部治理形式。倉管部組織形式內(nèi)部設(shè)倉管部經(jīng)理、內(nèi)勤記賬員、庫房保管員等要緊工種。2、餐飲部門庫房治理形式。二、食品原材料庫房治理任務(wù)（一）當(dāng)好參謀、發(fā)揮蓄水池作用（二）科學(xué)儲(chǔ)存保管、操縱庫存業(yè)務(wù)（三）制定工作程序、嚴(yán)格治理制度（四）做好出入庫治理、完善賬務(wù)手續(xù)三、食品原材料庫房治理差不多制度和要求（一）庫房治理差不多制度1、四禁制度。2、四不制度。3、四隔離制度。4、三先一不原則。5、四防制度。即防火、防盜、防腐、防毒。（二）庫房治理差不多要求1、六化要求。2、四明白要求。3、四會(huì)要求。四、食品原材料庫房治理程序和方法（一）入庫驗(yàn)收1、所有食品原材料和餐茶用品入庫，必須辦理入庫驗(yàn)收手續(xù)。2、食品原材料和餐茶用品驗(yàn)收，依照物資不同，分不采納點(diǎn)數(shù)、過稱、點(diǎn)箱、清盒、數(shù)瓶等方法，逐一點(diǎn)清。凡有包裝的物資，在驗(yàn)包過磅的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持一般性物資少驗(yàn)，貴重易碎物資多驗(yàn)，完整無缺的少驗(yàn)，有破損的多驗(yàn)，本地的少驗(yàn)，國外、外埠的多驗(yàn)，易潮易變的多驗(yàn)，混裝物資全驗(yàn)，以防止短缺，保證驗(yàn)收質(zhì)量。3、凡辦理驗(yàn)收手續(xù)的物品，必須填制入庫驗(yàn)收單，庫房據(jù)以記帳，并送財(cái)務(wù)部門一份辦理付款手續(xù)。（二）庫房?jī)?chǔ)藏保管1、食品庫房設(shè)庫管員，負(fù)責(zé)所管庫房食品原材料、餐茶用品和雜品的人庫驗(yàn)收、儲(chǔ)藏保管、出庫發(fā)貨、明細(xì)賬登記、庫房盤點(diǎn)、報(bào)表傳送和安全衛(wèi)生等各項(xiàng)日常治理工作。2、原材料貨架離地面20厘米以上，離墻面10厘米以上。每個(gè)堆位或貨位上的食品原材料和餐茶用品必須按種類不同，分不設(shè)立“進(jìn)、出、存”貨卡。并與明細(xì)賬和堆位或貨位上的實(shí)存貨品核對(duì)，做到賬、物、卡相符。3、建立“庫存物品明細(xì)賬”。準(zhǔn)確記錄庫存物品的來龍去脈，做到庫存物品“三對(duì)口”，即庫存物品與明細(xì)賬對(duì)口、庫存物品同貨卡對(duì)口、貨卡庫存余額和明細(xì)賬余額對(duì)口。4、庫房治理員每月對(duì)各類食品原材料和餐茶用品進(jìn)行盤點(diǎn)，并依照“庫存物品明細(xì)賬”記錄的收、付發(fā)生額和余額數(shù)，編制食品庫“進(jìn)、銷、調(diào)、存月報(bào)表”，分送庫房辦公室、餐飲部、采購部和財(cái)務(wù)部。5、庫存食品原材料應(yīng)依照種類、日均消耗和間隔期不同，分不建立最高存量和最低存量。6、庫房治理員對(duì)所管食品原材料和餐茶用品，應(yīng)經(jīng)常檢查。對(duì)滯存庫房時(shí)刻較長的物品應(yīng)主動(dòng)向餐飲部經(jīng)理和倉管部經(jīng)理反映滯存情況；對(duì)損壞、發(fā)霉、變味、變質(zhì)和超期儲(chǔ)存的食品原材料和餐茶用品，應(yīng)及時(shí)提出處理意見。7、庫房治理過程中，要依照食品原材料種類、儲(chǔ)存期和要求不同，采納不同的方法，做好儲(chǔ)存保管。（三）庫房盤點(diǎn)1、各庫房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盤存一次，時(shí)刻一般在月末最后3天內(nèi)。2、庫房盤點(diǎn)要逐庫進(jìn)行。3、庫房盤點(diǎn)后，對(duì)各庫房盤盈、盤虧結(jié)果要作具體分析，查明緣故，填制“盤虧”。（四）出庫治理1、各廚房、各餐廳及酒吧、宴會(huì)廳領(lǐng)用食品原材料和餐茶用品，必須填寫“庫房領(lǐng)料單”或“內(nèi)部調(diào)撥單”，經(jīng)使用部門經(jīng)理或主管簽字方能領(lǐng)取。嚴(yán)禁先發(fā)貨，不得到庫內(nèi)發(fā)貨。2、所有食品原材料和餐茶用品出庫，必須在庫房辦公地點(diǎn)或指定的地點(diǎn)發(fā)貨，不得到庫內(nèi)發(fā)貨。發(fā)貨時(shí)須按領(lǐng)料單或調(diào)撥單要求，逐件點(diǎn)清。3、食品原材料出庫后，庫房治理員當(dāng)天應(yīng)依照出庫單調(diào)整各貨架或堆位庫存貨卡和庫存物品明細(xì)賬，物品與賬面分開，以及時(shí)反映庫存食品原材料增減變化情況，隨時(shí)保證賬、物、卡相符。4、必須在月度終了前規(guī)定的時(shí)刻內(nèi)向庫房治理員報(bào)送下月食品原材料和餐茶用品補(bǔ)充進(jìn)貨打算，時(shí)刻一般為每月25日左右，臨時(shí)補(bǔ)充進(jìn)貨必須提早3—4天報(bào)庫房治理員，以便倉管部匯總制定月度采購訂貨打算。（五）庫房進(jìn)銷調(diào)存統(tǒng)計(jì)匯總和報(bào)表傳遞記賬員或內(nèi)勤將各庫房各種賬卡、報(bào)表匯總、整理歸類，然后統(tǒng)一入賬。五、食品原材料庫房治理人職員作考核1、庫房勞動(dòng)效率。其勞動(dòng)效率的高低，可用收發(fā)貨筆數(shù)、噸位數(shù)和保管物品噸位數(shù)來反映。2、賬貨相符率。因此，定期考核賬貨相符率，是評(píng)定庫房治理人員勞動(dòng)好壞的重要指標(biāo)。3、保管損失率。保管損失率是考核庫房治理人員儲(chǔ)存、保管食品原材料和餐茶用品的重要指標(biāo)。4、單位庫存容量。因此，在保證食品原材料安全、衛(wèi)生的前提下，庫存容量的合理程度就成為庫房面積利用的制約因素。通過單位庫存容量考核，能夠促使庫房治理人員合理使用庫房，節(jié)約增加庫房面積的費(fèi)用開支。第三節(jié) 食品原材料采購供應(yīng)治理操縱 一、采購打算操縱 采購打算要緊是確定食品原材料采購資金和周轉(zhuǎn)資金。 1、采購數(shù)量和實(shí)際成本操縱。采購人員每月必須依照各類食品原材料的耗用情況，按月度打算組織進(jìn)貨。財(cái)務(wù)人員要做好審批，操縱采購成本支出，生產(chǎn)人員要操縱實(shí)際成本消耗，防止因采購數(shù)量過多和實(shí)際成本大量增加，減少銀行存款。 2、庫存資金操縱。 3、資金周轉(zhuǎn)操縱。 二、庫存容量操縱 庫存容量是阻礙采購打算能否順利完成的關(guān)鍵，它直接決定資金周轉(zhuǎn)速度。最高存量是每次進(jìn)貨入庫時(shí)所達(dá)到的最大儲(chǔ)存量。最低存量是隨著生產(chǎn)業(yè)務(wù)的進(jìn)行，食品原材料不斷被消耗，庫存量下降到最低點(diǎn)時(shí)的儲(chǔ)存數(shù)量。 （一）最高存量操縱 食品原材料最高存量是由庫存周期內(nèi)的日均需要量和進(jìn)貨間隔周期決定的。 操縱最高存量重點(diǎn)是抓好三個(gè)環(huán)節(jié)的工作： 1、每次進(jìn)貨前，庫房治理員依照食品原材料種類不同，分析庫存貨卡，掌握庫存余額。然后依照月度打算要求和廚房生產(chǎn)需要，提出進(jìn)貨補(bǔ)充打算。 2、進(jìn)貨補(bǔ)充打算要依照不同食品原材料進(jìn)貨間隔周期，日均需要量和安全保險(xiǎn)天數(shù)不同來確定，并制定采購單。通過部門經(jīng)理和財(cái)務(wù)人員審批，然后組織進(jìn)貨。 3、每次進(jìn)貨后，庫存量達(dá)到最高點(diǎn)。庫房治理人員要調(diào)整庫存貨卡，制作進(jìn)貨報(bào)告，使最高存量差不多符合儲(chǔ)備定額要求，防止過高過低；必要進(jìn)，倉管部記賬員和財(cái)務(wù)人員要做好檢查，以此操縱最高存量。 （二）最低存量操縱 最低存量以滿足短時(shí)刻內(nèi)食品生產(chǎn)原材料需要為限度。 操縱最低存量的關(guān)鍵是要掌握不同種類的食品原材料的庫存余額，每天在庫存貨卡上做好物資出入庫記錄，同時(shí)分析最近幾天的日均用量、安全天數(shù)和提早采購天數(shù)，算出最低存量。 三、采購價(jià)格操縱 采購價(jià)格操縱是降低采購成本的重要途徑，也是貫徹“掌握市場(chǎng)行情，做好采購供應(yīng)，嚴(yán)格制度，廉潔奉公，保質(zhì)保量，降低成本”的采購治理工作方針的重要措施。做好采購價(jià)格操縱的其本方法是： 1、堅(jiān)持貨源報(bào)價(jià)、嚴(yán)格定價(jià)制度。 2、執(zhí)行價(jià)格公開治理，社絕黑箱操作。 3、嚴(yán)格檢查定價(jià)執(zhí)行情況，操縱采購價(jià)格。庫房治理員每次入庫驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)將實(shí)際采購價(jià)格和采購部制定的采購定價(jià)比較，操縱定價(jià)執(zhí)行結(jié)果。 四、經(jīng)濟(jì)批量操縱 經(jīng)濟(jì)批量是指花費(fèi)在食品原材料的訂貨費(fèi)用和存儲(chǔ)治理上的費(fèi)用差不多上最低時(shí)的采購數(shù)量。阻礙經(jīng)濟(jì)批量大小的因素要緊有三個(gè)：一是訂貨費(fèi)用，即每次訂貨時(shí)發(fā)生的差旅費(fèi)、人職員資、運(yùn)輸費(fèi)用等，這部分費(fèi)用的多少與每次訂貨數(shù)量無直接聯(lián)系，但與訂貨次數(shù)的多少成正比；二是存儲(chǔ)費(fèi)用，即食品原材料庫存治理中發(fā)生的搬運(yùn)費(fèi)、倉管費(fèi)、占用資金利息損失、儲(chǔ)存保管損失等；三是缺貨損失，即未能保持足夠存量而造成的損失，如價(jià)格折扣損失、臨時(shí)采購增加的訂貨費(fèi)用等。在上述三種費(fèi)用中，訂貨費(fèi)用與訂貨次數(shù)成正比，存儲(chǔ)費(fèi)用隨訂貨數(shù)量的變化而變化，缺貨損失則直接由訂貨數(shù)量不足造成。在庫存治理中，從降低訂貨費(fèi)用看，要求加大訂貨批量、減少訂貨次數(shù)；從降低存儲(chǔ)費(fèi)用來看，又要求減少訂貨批量，增加訂貨次數(shù)。 經(jīng)濟(jì)批量操縱要緊適用于消耗量較大、市場(chǎng)供應(yīng)充足、存儲(chǔ)期較長或比較貴重而占用資金較多的干貨。 1、分析庫存食品原材料結(jié)構(gòu)、市場(chǎng)供應(yīng)狀況、生產(chǎn)過程中的消耗情況，確定哪些種類的食品原材料需要采納經(jīng)濟(jì)批量操縱。只有供應(yīng)正常又能較長時(shí)期儲(chǔ)存、價(jià)格較貴的干貨原材料才實(shí)行經(jīng)濟(jì)批量操縱。 2、收集原始記錄，做好統(tǒng)計(jì)分析，積存有關(guān)數(shù)據(jù)。 3、依照經(jīng)濟(jì)批量和進(jìn)貨周期，定期組織進(jìn)貨，操縱進(jìn)貨數(shù)量。 五、采購訂貨點(diǎn)操縱 采購訂貨點(diǎn)是指食品原材料庫存量下降到多少時(shí)提出訂貨。阻礙食品原材料訂貨點(diǎn)的因素要緊有：訂貨期間的日均消耗量，訂貨期間的可能最大日均消耗量、提出訂貨到物資入庫所需要的時(shí)刻長短和安全存量。 （一）安全存量法 安全存量是指為保證客人突然增加后生產(chǎn)業(yè)務(wù)能不間斷地進(jìn)行所需要的食品原材料最低存量。一般講來，鮮活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干貨、不易采購的原材料可保持3—5天的需要。 在掌握訂貨點(diǎn)的基礎(chǔ)上，按期提出訂貨。 （二）庫存貨卡操縱法 庫存貨卡操縱又稱永續(xù)盤操縱。其操縱方法是： 1、依照食品原材料種類不同，設(shè)置貨架、堆位或冷庫。在每個(gè)貨架、堆位或冷庫旁，分不為各種食品原材料建立庫存貨卡。 2、依照不同食品原材料的提早采購天數(shù)、日均需要量、最大日均需要量，事先算出最高存量、安全存量、訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量、一一記錄在庫存貨卡上，作為庫存容量、訂貨點(diǎn)操縱的依據(jù)。 3、庫房治理員每次人庫驗(yàn)收、出庫發(fā)貨時(shí)在庫存貨卡上記錄進(jìn)、銷、調(diào)、存數(shù)量，結(jié)出庫存余額。第六章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)治理 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)治理是餐飲業(yè)務(wù)治理的中心環(huán)節(jié)之一，其治理過程涉及生產(chǎn)任務(wù)的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)治理協(xié)調(diào)各個(gè)方面。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)治理的好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，阻礙客源多少、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)治理工種職責(zé)和設(shè)備配置 一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備 廚房配備的合理程度直接阻礙產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質(zhì)量和產(chǎn)品風(fēng)味，最終阻礙客人消費(fèi)需求。 （一）廚房數(shù)量配備 廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。 （二）廚房面積配備 （三）廚房爐灶配備 要緊有三種標(biāo)準(zhǔn)：一是零點(diǎn)餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因?yàn)檫@種廚房以小鍋制作為主，1個(gè)爐灶負(fù)責(zé)30個(gè)座位，最能適應(yīng)生產(chǎn)需要。二是團(tuán)隊(duì)和會(huì)議餐廳，無需每個(gè)菜點(diǎn)單鍋制作，且以大盤菜點(diǎn)為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。三是宴會(huì)廚房，因產(chǎn)品加工精細(xì)，烹調(diào)質(zhì)量要求高，一般按1:35—40的比例安排。 二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)治理組織形式 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式要緊取決于廚房治理方式。 （一）中餐廚房組織形式 這種形式企業(yè)只提供中餐服務(wù)，一般適用于1—2星級(jí)的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館，其廚房的多少依照餐廳數(shù)量和接待能力確定，一般是設(shè)廚師長，再分設(shè)熱菜、冷葷和面點(diǎn)廚房。 （二）西餐廚房組織形式 其廚房的組織形式一般是行政總廚下設(shè)西餐廚師長，各廚房再設(shè)不同領(lǐng)班。 （三）大中型飲店廚房組織形式 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)治理復(fù)雜，其廚房治理的組織形式一般是設(shè)行政總廚，再分設(shè)1—2名副總廚負(fù)責(zé)中廚房和西廚房。各個(gè)廚房再設(shè)大廚（相當(dāng)于廚師長）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負(fù)責(zé)生產(chǎn)治理和菜點(diǎn)制作。餐飲部同時(shí)設(shè)管事部，負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)保管、原料領(lǐng)用、洗盤洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。 （四）中心廚房組織形式 這種形式要緊適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團(tuán)、餐館集團(tuán)。 三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)治理內(nèi)部分工和工種職責(zé) 1、行政總廚。 2、行政副總廚。協(xié)助行政總廚開展工作，負(fù)責(zé)各廚房日常治理和技術(shù)治理。 3、大廚。 4、主廚。 5、后鑊崗。 6、砧板崗。 7、上什崗。 8、打荷崗。 9、水臺(tái)崗。 10、熟食崗。 11、燒鹵崗。 12、熟籠崗。 13、推銷崗。 14、管事部主管。 15、管事部財(cái)產(chǎn)治理員。 16、管事部清潔洗滌工。 四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)治理設(shè)備配置 （一）熱菜廚房設(shè)備配置 熱菜廚房?jī)?nèi)部要緊分為4個(gè)功能區(qū)，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區(qū)）和洗碗間。 1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發(fā)等。因此，那個(gè)地點(diǎn)的設(shè)施、設(shè)備要緊有三類：一是洗滌設(shè)備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等；二是案板和刀具，要緊用于切菜、拆卸加工等；三是盛器，以盆、籮、筐等為主。 2、切配加工間。它以食品原材料的細(xì)加工和配菜為主，與爐灶區(qū)緊密相連，沒有隔斷。因此，那個(gè)地點(diǎn)的設(shè)備配置是依照食品原料的細(xì)加工和配菜需要來安排的，要緊有4類：一是案板和刀具，用于菜點(diǎn)的切配加工；二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時(shí)刻冷藏；三是配菜設(shè)備與用具，如天平秤、原料、菜點(diǎn)的盛器等，要緊供配菜師和爐灶使用；四是水池，要緊用于洗滌原料，如肉類、魚類、野味的洗滌等。 3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少依照所對(duì)應(yīng)的餐廳座位按比例設(shè)置。為爐灶區(qū)的爐灶設(shè)備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。 燃?xì)鉅t灶的特點(diǎn)是熱源容易操縱，使用方便，適用于各種烹調(diào)方法，勞動(dòng)強(qiáng)度較低，清潔衛(wèi)生。 4、洗碗間。每個(gè)炒菜廚房都會(huì)配備一個(gè)相應(yīng)的洗碗間，洗碗間的設(shè)備要緊有四類：一是洗碗機(jī)，要緊用于碗具高溫洗滌消毒；二是洗滌水池，要緊用于餐具洗滌前的沖洗；三是消毒池和消毒箱，要緊用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒；四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。 （二）冷葷廚房設(shè)備配置 不管屬于哪一種，冷葷廚房的內(nèi)部要緊分為三個(gè)功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間（區(qū)）。 1、洗菜間。它要緊用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設(shè)備設(shè)置與熱菜廚房的原料加工間差不多相同，也分為三類：一是洗滌設(shè)備，如水池、水桶、盆具等；二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工；三是盛器，如盆、筐、籮等。 2、加工間。它要緊用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設(shè)備配置要緊有五類：一是案板與刀具；二是冰箱與櫥柜；三是盛具與用具；四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；五是消毒設(shè)備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內(nèi)要光線明亮，溫度不超過15℃ （三）面點(diǎn)廚房設(shè)備配置 西餐又稱西點(diǎn)房，以制作各種面包和糕點(diǎn)為主；中餐又稱西點(diǎn)房，以生產(chǎn)面點(diǎn)食品為主。 1、面點(diǎn)加工區(qū)。因此，那個(gè)地點(diǎn)的設(shè)備配置要緊有三類：一是機(jī)器設(shè)備，如和面機(jī)、包餃子機(jī)等；二是案板和廚具，要緊用于人工和面、面點(diǎn)造型、餡類制作等；三是存放設(shè)備，如櫥柜、冰箱、盛器等。 2、爐灶烹制區(qū)。中餐面點(diǎn)爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點(diǎn)以烤箱、烤爐、微波爐等設(shè)備為主。 （四）廚房通用設(shè)備設(shè)置 1、機(jī)械設(shè)備。 2、制冷設(shè)備。 3、常用炊具。 （五）廚房設(shè)備配置差不多要求 1、因需配置，提高設(shè)備利用率。 2、合理布局，有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)正常開展。 3、維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生。 五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)治理流程安排 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個(gè)工種之間的緊密配合。 1、各道工序要合理分工。采購、儲(chǔ)藏要配備專業(yè)人員，粗加工要多用廚工。細(xì)加工和爐灶制作則要多用技術(shù)水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺(tái)崗等要相對(duì)明確分工。 2、各道工序之間要保持高度的