標準食品成本及定價策略課件

標準食品成本與定價策略STANDARDPRODUCTCOSTANDPRICINGSTRATEGIES標準食品成本與定價策略1標準食譜菜品名稱，主料，配料，重量，數(shù)量，加工流程和實物照片。制作流程*************************************************************************圖片主料配料重量和單位菜名，出菜總量標準食譜菜品名稱，主料，配料，重量，數(shù)量，加工流程和實物照片2標準食譜標準食譜3食譜管理軟件配料文檔標準食譜文檔ARTHURTRAININGWORKSHOP食譜管理軟件配料文檔ARTHURTRAININGWORK4標準食譜的開發(fā)定期與廚師和調(diào)酒師開會商討標準食譜的制定。備料，準備流程，烹飪或烤制的溫度與時間，份量控制工具，服務(wù)使用器具，配菜。觀察廚師與調(diào)酒師制作來復查標準食譜的準確和實用。ARTHURTRAININGWORKSHOP標準食譜的開發(fā)定期與廚師和調(diào)酒師開會商討標準食譜的制定。AR5標準食譜的制定確定理想的出菜份額明確需要使用的計量單位和工具盡可能對那些經(jīng)常制作的菜肴的全部數(shù)量單位給予說明簡明準確記錄流程細節(jié)提供分量說明對食譜進行測試ARTHURTRAININGWORKSHOP標準食譜的制定確定理想的出菜份額ARTHURTRAININ6調(diào)整標準食譜的出菜份數(shù)標準食譜的出菜份數(shù)很容易通過調(diào)整系數(shù)來增減，調(diào)整系數(shù)是由理想出菜份數(shù)除以原始出菜份數(shù)而的來的調(diào)整系數(shù)理想出菜份數(shù)（335份）原始出菜份數(shù)（100份）3.35調(diào)整后配料的數(shù)量原始數(shù)量調(diào)整系數(shù)10盎司3.3533.5盎司當份數(shù)和份額大小發(fā)生變化時，食譜也可以進行調(diào)整理想出菜份數(shù)總量原始出菜份數(shù)總量調(diào)整系數(shù)理想出菜份數(shù)總量原始出菜份數(shù)總量335份*4盎司/份=1340盎司100份*6盎司/份=600盎司調(diào)整系數(shù)1340盎司600盎司2.23調(diào)整標準食譜的出菜份數(shù)標準食譜的出菜份數(shù)很容易通過調(diào)整系數(shù)來7確定菜肴的標準食品成本份額成本的計算正餐成本的計算確定菜肴的標準食品成本份額成本的計算8份額成本的計算菜單菜肴名稱：杏仁魚片每份重量：6盎司魚/60號勺沙司出菜份數(shù)：60份配料數(shù)量單位成本總成本魚片杏仁黃油/人造黃油檸檬汁檸檬皮鹽胡椒22磅5盎司1磅2磅8盎司?杯3個檸檬TT（調(diào)味品）TT（調(diào)味品）4.85美元/磅4.26美元/磅1.35美元/磅1.90美元/16盎司2杯3個檸檬TT（調(diào)味品）TT（調(diào)味品）109.13美元4.26美元3.38美元0.48美元2.25美元1234總計119.5美元119.50美元/60=1.99美元總成本份數(shù)標準份額成本份額大小的變化所引起的標準食譜出菜份數(shù)的變化將會影響到份額成本，無論如何，只要份額大小有所改變，份額成本就需要份額成本的計算菜單菜肴名稱：杏仁魚片魚片22磅5盎司4.9正餐成本的計算上次成本計算方法日期正餐名稱：杏仁魚片2000年8月1日項目每份成本主菜蔬菜土豆色拉配菜果汁面包黃油其他裝飾品調(diào)味料杏仁魚片時令特色菜可選用拌青菜可選用西紅柿/菠蘿烤片黃油橙子/檸檬/西芹雞尾酒沙司1.99美元0.32美元0.40美元0.60美元0.15美元0.25美元0.15美元0.16美元0.10美元0.12美元

4.14美元正餐成本的計算上次成本計算方法日期主菜杏仁魚片1.99美元10標準餐飲成本的確立標準餐成本日報表標準餐飲成本的確立標準餐成本日報表11標準酒水成本的確立1盎司等于28.375克標準酒水成本的確立1盎司等于28.375克12菜單菜肴的定價合理定價法最高定價法底價誘導法直覺定價法菜單菜肴的定價合理定價法13餐飲成本加成定價法經(jīng)理人員先決定菜肴的成本率，然后得出售價的方法售價菜肴的標準成本菜肴的預期成本率餐飲成本加成定價法經(jīng)理人員先決定菜肴的成本率，然后得出售價14利潤目標定價法首先把要獲得的利潤和非食品成本作為定價策略的因素限制的食品成本預算餐飲的成本率售價800，000美元–415，000美元–75，000美元=310，000美元預測收入非食品費用目標利潤310，000美元（限制食品成本）800，000美元（預測餐飲出入）0.388（約39%）1.50美元（菜肴的標準成本）0.39（預期成本率）3.85美元利潤目標定價法首先把要獲得的利潤和非食品成本作為定價策略的因15競爭與定價定價決策中最重要的是與競爭對手相關(guān)的問題吸引競爭對手的客人可用降低菜單價格的技巧提高價格也是對競爭對手施加壓力的反應(yīng)方法需求彈性的影響競爭與定價定價決策中最重要的是與競爭對手相關(guān)的問題吸引競爭對16標準食品成本與定價策略STANDARDPRODUCTCOSTANDPRICINGSTRATEGIES標準食品成本與定價策略17標準食譜菜品名稱，主料，配料，重量，數(shù)量，加工流程和實物照片。制作流程*************************************************************************圖片主料配料重量和單位菜名，出菜總量標準食譜菜品名稱，主料，配料，重量，數(shù)量，加工流程和實物照片18標準食譜標準食譜19食譜管理軟件配料文檔標準食譜文檔ARTHURTRAININGWORKSHOP食譜管理軟件配料文檔ARTHURTRAININGWORK20標準食譜的開發(fā)定期與廚師和調(diào)酒師開會商討標準食譜的制定。備料，準備流程，烹飪或烤制的溫度與時間，份量控制工具，服務(wù)使用器具，配菜。觀察廚師與調(diào)酒師制作來復查標準食譜的準確和實用。ARTHURTRAININGWORKSHOP標準食譜的開發(fā)定期與廚師和調(diào)酒師開會商討標準食譜的制定。AR21標準食譜的制定確定理想的出菜份額明確需要使用的計量單位和工具盡可能對那些經(jīng)常制作的菜肴的全部數(shù)量單位給予說明簡明準確記錄流程細節(jié)提供分量說明對食譜進行測試ARTHURTRAININGWORKSHOP標準食譜的制定確定理想的出菜份額ARTHURTRAININ22調(diào)整標準食譜的出菜份數(shù)標準食譜的出菜份數(shù)很容易通過調(diào)整系數(shù)來增減，調(diào)整系數(shù)是由理想出菜份數(shù)除以原始出菜份數(shù)而的來的調(diào)整系數(shù)理想出菜份數(shù)（335份）原始出菜份數(shù)（100份）3.35調(diào)整后配料的數(shù)量原始數(shù)量調(diào)整系數(shù)10盎司3.3533.5盎司當份數(shù)和份額大小發(fā)生變化時，食譜也可以進行調(diào)整理想出菜份數(shù)總量原始出菜份數(shù)總量調(diào)整系數(shù)理想出菜份數(shù)總量原始出菜份數(shù)總量335份*4盎司/份=1340盎司100份*6盎司/份=600盎司調(diào)整系數(shù)1340盎司600盎司2.23調(diào)整標準食譜的出菜份數(shù)標準食譜的出菜份數(shù)很容易通過調(diào)整系數(shù)來23確定菜肴的標準食品成本份額成本的計算正餐成本的計算確定菜肴的標準食品成本份額成本的計算24份額成本的計算菜單菜肴名稱：杏仁魚片每份重量：6盎司魚/60號勺沙司出菜份數(shù)：60份配料數(shù)量單位成本總成本魚片杏仁黃油/人造黃油檸檬汁檸檬皮鹽胡椒22磅5盎司1磅2磅8盎司?杯3個檸檬TT（調(diào)味品）TT（調(diào)味品）4.85美元/磅4.26美元/磅1.35美元/磅1.90美元/16盎司2杯3個檸檬TT（調(diào)味品）TT（調(diào)味品）109.13美元4.26美元3.38美元0.48美元2.25美元1234總計119.5美元119.50美元/60=1.99美元總成本份數(shù)標準份額成本份額大小的變化所引起的標準食譜出菜份數(shù)的變化將會影響到份額成本，無論如何，只要份額大小有所改變，份額成本就需要份額成本的計算菜單菜肴名稱：杏仁魚片魚片22磅5盎司4.25正餐成本的計算上次成本計算方法日期正餐名稱：杏仁魚片2000年8月1日項目每份成本主菜蔬菜土豆色拉配菜果汁面包黃油其他裝飾品調(diào)味料杏仁魚片時令特色菜可選用拌青菜可選用西紅柿/菠蘿烤片黃油橙子/檸檬/西芹雞尾酒沙司1.99美元0.32美元0.40美元0.60美元0.15美元0.25美元0.15美元0.16美元0.10美元0.12美元

4.14美元正餐成本的計算上次成本計算方法日期主菜杏仁魚片1.99美元26標準餐飲成本的確立標準餐成本日報表標準餐飲成本的確立標準餐成本日報表27標準酒水成本的確立1盎司等于28.375克標準酒水成本的確立1盎司等于28.375克28菜單菜肴的定價合理定價法最高定價法底價誘導法直覺定價法菜單菜肴的定價合理定價法29餐飲成本加成定價法經(jīng)理人員先決定菜肴的成本率，然后得出售價的方法售價菜肴的標準成本菜肴的預期成本率餐飲成本加成定價法經(jīng)理人員先決定菜肴的成本率，然后得出售價30利潤目標定價法首先把要獲得的利潤和非食品成本作為定價策略的因素限制的食品成本預算餐飲的成本率售價800，000美元–415，000美元–75，000美元=310，000美元預測收入