hacc基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)管理教材

HACCP基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)教材HACCP的發(fā)展歷史HACCP的基本概念HACCP的七大原則HACCP及相關(guān)的名詞HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過(guò)程HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證HACCP與ISO的關(guān)系我國(guó)實(shí)施HACCP體系的必要性1HACCP的發(fā)展歷史

1960年代

HACCP是由美國(guó)太空總署(NASA)，陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室和美國(guó)Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國(guó)太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來(lái)防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過(guò)程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。

2HACCP的發(fā)展歷史

1970年代

HACCP概念的雛形是1971年由美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次被提出，1973年年美國(guó)藥物管理局(FoodandDrugAdministration)FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。

3HACCP的發(fā)展歷史1980年代

在1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院(NationalAcademyofSciences，NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)根據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實(shí)施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗(yàn)，建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用HACCP方法，對(duì)食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。1986年，美國(guó)國(guó)會(huì)要求美國(guó)海洋漁業(yè)服務(wù)處(NationalMarineFisheriesService,NMFS)研訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。NMFS于是執(zhí)行了MSSP(ModelSeafoodSurveillanceProject)來(lái)訂定以HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。

4HACCP的發(fā)展歷史1990年代

由于NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，F(xiàn)DA決定將對(duì)國(guó)內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP，于是在1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品HACCP之實(shí)施草案，并且正式公布一年后才會(huì)正式實(shí)施，同時(shí)FDA也考慮將HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)。1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，F(xiàn)DA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚(yú)和魚(yú)制品的安全加工和進(jìn)口。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過(guò)程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過(guò)HACCP培訓(xùn)的人來(lái)完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改HACCP計(jì)劃，并審查各項(xiàng)紀(jì)錄。

5HACCP的發(fā)展歷史目前

美國(guó)FDA，農(nóng)業(yè)部，DepartmentofCommerce，世界衛(wèi)生組織(WHO)，聯(lián)合國(guó)微生物規(guī)格委員會(huì)和美國(guó)國(guó)家科學(xué)院(NAS)皆極力推薦HACCP為最有效的食品危害控制之方法。美國(guó)水產(chǎn)品的HACCP原則以被不少國(guó)家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國(guó)等。6HACCP的基本概念

HACCP的基本概念，可分為兩部份:

1、危害分析：分析食物制造過(guò)程中各個(gè)步驟之危害因素及危害程度。

2、主要管制點(diǎn)：依危害分析結(jié)果設(shè)定主要管制點(diǎn)及其控制的方法。

7HACCP的基本概念HACCP的概念是以有系統(tǒng)的方式，以確認(rèn)危害(Hazards)﹐評(píng)估﹐控制及監(jiān)測(cè)制造過(guò)程，此系統(tǒng)可運(yùn)用于食品制造產(chǎn)業(yè)上以確保產(chǎn)品安全。HACCP是針對(duì)預(yù)防措施的一種評(píng)估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。

8HACCP的基本概念HACCP可應(yīng)用于由食品原料至最后消費(fèi)的食品這一食物鏈的整個(gè)過(guò)程中，成功的HACCP系統(tǒng)需要有完整的推行小組與生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。HACCP推行小組必須包括有各方面的專家，例如：食品技術(shù)專家﹐生產(chǎn)管理者﹐微生物專家或是機(jī)械工程專家等的參與，方能順利執(zhí)行。HACCP系統(tǒng)在應(yīng)用上與ISO9000系統(tǒng)是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統(tǒng)。

9HACCP的七大原則

HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認(rèn)制程中之危害及監(jiān)控主要管制點(diǎn)，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：

一.危害分析及危害程度評(píng)估

由原料、制造過(guò)程、運(yùn)輸至消費(fèi)的食品生產(chǎn)過(guò)程之所有階段，分析其潛在的危害，評(píng)估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項(xiàng)目(PreventativeMeasures,PMs)。

10HACCP的七大原則則二.主要管制點(diǎn)點(diǎn)決定加工中中能去除此此危害或是是降低危害害發(fā)生率的的一個(gè)點(diǎn)、、操作或程程序的步驟驟，此步驟驟能是生產(chǎn)產(chǎn)或是制造造中的任何何一個(gè)階段段，包括原原料、配方方及(或)生產(chǎn)、收成成、運(yùn)輸、、調(diào)配、加加工和儲(chǔ)存存等。11HACCP的七大原則則三.管制界限為確保CCP在控制之下下所建立的的CCP之管制之界界限。12HACCP的七大原則則四.監(jiān)測(cè)方法建立監(jiān)測(cè)CCP之程序，可可以測(cè)試或或是觀察進(jìn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。。13HACCP的七大原則則五.矯正措施當(dāng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)統(tǒng)顯示CCP未能在控制制之下時(shí)，，需建立的的矯正措施施(CorrectiveAction,CA)。14HACCP的七大原則則六.建立資料記記錄和文件件保存建立所有程程序之資料料紀(jì)錄，并并保存文件件，以利紀(jì)紀(jì)錄、追蹤蹤。15HACCP的七大原則則七.建立確認(rèn)程程序建立確認(rèn)之之程序，以以確定HACCP系統(tǒng)是在有有效的執(zhí)行行?？梢曰酥绞绞?，收集輔輔助性之資資料或是以以印證HACCP計(jì)劃是否實(shí)實(shí)施得當(dāng)。。確認(rèn)之主主要范圍為為：1、用科學(xué)方方法確認(rèn)CCP之控制界限限。16HACCP的七大原則則2、確認(rèn)工廠廠之HACCP計(jì)劃之功能能。包括有有終產(chǎn)品之之檢驗(yàn)﹐HACCP計(jì)劃之審閱閱﹐CCP紀(jì)錄的審閱閱及確認(rèn)各各個(gè)步驟是是否執(zhí)行。。3.內(nèi)部稽核。。包括有工工作日志的的審閱及流流程圖和CCP的確認(rèn)4.外部稽核及及符合政府府相關(guān)法令令之確認(rèn)。。17HACCP及相關(guān)的名名詞HACCP，即"HazardAnalysisCriticalControlPoint"，簡(jiǎn)稱HACCP，發(fā)音為[Hassip]，中文名稱為為危害分析析和關(guān)鍵控控制點(diǎn)。18HACCP及相關(guān)的名名詞危害(Hazard)：可能引起傷傷害之事物物。危害可可分為生物物性﹐化學(xué)學(xué)性及物理理性。(Thepotentialtoharm.Hazardscanbebiological,chemicalandphysical.)19HACCP及相關(guān)的名名詞管制界限(Criticallimit)：為防止危害害發(fā)生所設(shè)設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)。。(Avaluewhichseparatesacceptabilityfromunacceptability.)20HACCP及相關(guān)的名名詞管制點(diǎn)(ControlPoint,CP)：可控制生物物性、物理理性及化學(xué)學(xué)性之一個(gè)個(gè)點(diǎn)、步驟驟或程序(Anypoint,step,orprocedureatwhichbiological,physical,orchemicalfactorscanbecontrolled.)21HACCP及相關(guān)的名名詞主要管制點(diǎn)點(diǎn)(CriticalControlPoint,CCP)：為一個(gè)點(diǎn)、、步驟或程程序，若加加以控制，，則可預(yù)防防、去除、、或減低食食品中安全全危害至可可接受之程程度。(Apoint,steporprocedureatwhichcontrolcanbeappliedandafoodsafetyhazardcanbeprevented,eliminatedorreducedtoacceptablelevels.)22HACCP及相關(guān)的名名詞矯正措施(CorrectiveAction)：當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯顯示CCP失控時(shí)，所應(yīng)應(yīng)采取的措施施。(TheactionstobetakenwhentheresultsofmonitoringtheCCPindicatealossofcontrol.)23HACCP及相關(guān)的名詞詞監(jiān)測(cè)(Monitor)：執(zhí)行有計(jì)劃的的觀察與測(cè)定定，以評(píng)估CCP是否在控制之之下。(ToconductaplannedsequenceofobservationsormeasurementstoassessaCCPisundercontrol.)24HACCP體系的基本原原理

和發(fā)展展過(guò)程一、HACCP體系的基本原原理和發(fā)展過(guò)過(guò)程HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析與與關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn))計(jì)劃，是目前前世界上最有有權(quán)威的食品品安全質(zhì)量保保護(hù)體系--HACCP體系的核心，，是用來(lái)保護(hù)護(hù)食品在整個(gè)個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中中免受可能發(fā)發(fā)生的生物、、化學(xué)、物理理因素的危害害。其宗旨是是將這些可能能發(fā)生的食品品安全危害消消除在生產(chǎn)過(guò)過(guò)程中，而不不是靠事后檢檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)產(chǎn)品的可靠性性。25HACCP體系的基本原原理

和發(fā)展展過(guò)程HACCP體系是一種建建立在良好操操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控控制危害的預(yù)預(yù)防性體系，，它的主要控控制目標(biāo)是食食品的安全性性，因此它與與其他的質(zhì)量量管理體系相相比，可以將將主要精力放放在影響產(chǎn)品品安全的關(guān)鍵鍵加工點(diǎn)上，，而不是將每每一個(gè)步驟都都放上很多精精力，這樣在在預(yù)防方面顯顯得更為有效效。26HACCP體系的基本原原理

和發(fā)展展過(guò)程HACCP體系最早出現(xiàn)現(xiàn)在二十世紀(jì)紀(jì)六十年代，，美國(guó)的Pillsbury公司在為美國(guó)國(guó)太空計(jì)劃提提供食品期間間，率先應(yīng)用用HACCP概念。他們認(rèn)認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)質(zhì)量控制技術(shù)術(shù)，在食品生生產(chǎn)中不能提提供充分的安安全措施防止止污染。以往往對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量和衛(wèi)生狀狀況的監(jiān)督均均是以最終產(chǎn)產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)驗(yàn)為主。當(dāng)產(chǎn)產(chǎn)品抽驗(yàn)不合合格時(shí)，已經(jīng)經(jīng)失去了改正正的機(jī)會(huì)；即即使抽驗(yàn)合格格，由于抽樣樣檢驗(yàn)方法本本身的局限，，也不能保證證產(chǎn)品100%的合格。確保保安全的唯一一方法，是開(kāi)開(kāi)發(fā)一個(gè)預(yù)防防性體系，防防止生產(chǎn)過(guò)程程中危害的發(fā)發(fā)性。由此逐逐步形成了HACCP計(jì)劃的7個(gè)原理：27HACCP體系的基本原原理

和發(fā)展展過(guò)程1.進(jìn)行危害分析析(HA)。首先要找出與與品種有關(guān)和和與加工過(guò)程程有關(guān)的可能能危及產(chǎn)品安安全的潛在危危害，然后確確定這些潛在在危害中可能能發(fā)生的顯著著危害，并對(duì)對(duì)每種顯著危危害制訂預(yù)防防措施。2.確定加工中的的關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)(CCP)。對(duì)每個(gè)顯著危危害確定適當(dāng)當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制制點(diǎn)。3.確定關(guān)鍵限值值。對(duì)確定的的關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)預(yù)防措施確定定關(guān)鍵限值。。28HACCP體系的基本原原理

和發(fā)展展過(guò)程4.建立HACCP監(jiān)控程序。建建立包括監(jiān)控控什么、如何何監(jiān)控、監(jiān)控控頻率和誰(shuí)來(lái)來(lái)監(jiān)控等內(nèi)容容的程序，以以確保關(guān)鍵限限值得以完全全符合。5.確定當(dāng)發(fā)生關(guān)關(guān)鍵限值偏離離時(shí)，可采取取的糾偏行動(dòng)動(dòng)，以確?；只謴?fù)對(duì)加工的的控制，并確確保沒(méi)有不安安全的產(chǎn)品銷(xiāo)銷(xiāo)售出去。6.建立有效的記記錄保持程序序。29HACCP體系的基本原原理

和發(fā)展展過(guò)程7.建立驗(yàn)證程序序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常常運(yùn)轉(zhuǎn)。這7個(gè)原理從1至5實(shí)際上是一步步接一步的，，6和7哪一步在先都都可以，所以以也有人把這這7個(gè)原理翻譯成成7個(gè)步驟。30HACCP體系的基本原原理

和發(fā)展展過(guò)程1985年，美國(guó)國(guó)家家科學(xué)院提出出HACCP體系應(yīng)被所有有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)構(gòu)采用，對(duì)食食品加工者來(lái)來(lái)說(shuō)應(yīng)是強(qiáng)制制性的。美國(guó)國(guó)于1995年12月公布了HACCP法規(guī)，目前首首先在美國(guó)執(zhí)執(zhí)行的有兩項(xiàng)項(xiàng)：從1997年12月18日起實(shí)施的水水產(chǎn)品管理?xiàng)l條例和1998年1月實(shí)施的肉類類和家禽管理理?xiàng)l例。實(shí)施施的范圍包括括美國(guó)所產(chǎn)及及外國(guó)進(jìn)口的的產(chǎn)品。31HACCP體系的基本原原理和發(fā)展過(guò)過(guò)程HACCP體系已經(jīng)被世世界范圍內(nèi)許許多組織，例例如聯(lián)合國(guó)的的食品法典委委員會(huì)、歐盟盟，以及加拿拿大、澳大利利嚴(yán)、新西蘭蘭、日本等國(guó)國(guó)所認(rèn)可。聯(lián)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組組織的官員在在"國(guó)際水產(chǎn)品檢檢驗(yàn)與質(zhì)量控控制會(huì)議"上，希望水產(chǎn)產(chǎn)行業(yè)積極引引入和推進(jìn)HACCP體系，把各國(guó)國(guó)的水產(chǎn)品檢檢驗(yàn)和質(zhì)量控控制體系逐漸漸協(xié)調(diào)一致，，增加透明度度，不斷發(fā)展展和完善有關(guān)關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，使使國(guó)際貿(mào)易更更順利的發(fā)展展。一些發(fā)展展中國(guó)家，由由于諸多因素素，在水產(chǎn)品品出口時(shí)，只只能遵守發(fā)達(dá)達(dá)國(guó)家的規(guī)定定，力爭(zhēng)也其其達(dá)成水產(chǎn)品品HACCP的諒解備忘錄錄(MOU)。這方面泰國(guó)做做得比較好，，1986年開(kāi)始引入HACCP概念，1992年開(kāi)始進(jìn)行自自愿認(rèn)證，1996年開(kāi)始實(shí)行強(qiáng)強(qiáng)制性認(rèn)證，，目前已有65%以上的企業(yè)完完全實(shí)行HACCP體系。32HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)HACCP是食品加工衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量保證證體系的一個(gè)個(gè)重要組成部部分，HACCP計(jì)劃是必不可可少的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量文件，下下面，我們介介紹一下編寫(xiě)寫(xiě)HACCP計(jì)劃的基本方方法。制制定HACCP計(jì)劃要做的七七項(xiàng)工作：―――進(jìn)行危危害分析，確確定有關(guān)危害害，并確定用用于控制有關(guān)關(guān)危害的相應(yīng)應(yīng)措施；―――確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)（CCP）；―――確定各關(guān)鍵控控制點(diǎn)的關(guān)鍵鍵限；――――制訂監(jiān)控程程序；――――明確糾偏措措施；――――建立記錄制制度；――――制定驗(yàn)證程程序。33HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)制定HACCP計(jì)劃的工作步步驟在制定HACCP計(jì)劃的時(shí)候，，我們建議按按照以下順序序，依次開(kāi)展展工作：一、組成HACCP工作小組這個(gè)工作小組組的成員應(yīng)該該是來(lái)自本企企業(yè)與質(zhì)量管管理有關(guān)的，，各主要部門(mén)門(mén)和單位的代代表，他們中中間應(yīng)包括有有熟悉生產(chǎn)工工藝和工裝設(shè)設(shè)備的技術(shù)專專家和具備食食品加工衛(wèi)生生管理和檢驗(yàn)驗(yàn)知識(shí)的人員員，其中，至至少小組的負(fù)負(fù)責(zé)人應(yīng)接受受過(guò)有關(guān)HACCP原理及應(yīng)用知知識(shí)的培訓(xùn)。。必必要時(shí)，，企業(yè)也可以以在這方面尋尋求外部專家家的幫助。34HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)二、收集和掌掌握制訂HACCP計(jì)劃所需的有有關(guān)資料――車(chē)間和附屬用用房圖；――設(shè)備布局情況況和特點(diǎn)；――生產(chǎn)工序流程程情況，如，，原料拼批、、配料和添加加劑的使用情情況，產(chǎn)品在在各工序間的的停滯時(shí)間等等；――工藝技術(shù)參數(shù)數(shù)，尤其是時(shí)時(shí)間、溫度和和產(chǎn)品滯留時(shí)時(shí)間；――加工過(guò)程中產(chǎn)產(chǎn)品的流向，，是否有交叉叉污染的可能能；――加工現(xiàn)場(chǎng)清潔潔區(qū)和非清潔潔區(qū)，或產(chǎn)品品被污染的高高險(xiǎn)區(qū)和低險(xiǎn)險(xiǎn)區(qū)之間的隔隔離情況；――設(shè)備和工器具具的清潔方法法；――廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生生；――人員分工情況況和衛(wèi)生質(zhì)量量活動(dòng)；――產(chǎn)品的存貯和和發(fā)運(yùn)條件。。35HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)三、進(jìn)行產(chǎn)品品描述可以從以下幾幾個(gè)方面來(lái)描描述：――產(chǎn)品的成分，，如，加工產(chǎn)產(chǎn)品所用的原原料，配料和和添加劑等；；――產(chǎn)品的組織及及理化特性，，如，是固體體還是液體，，呈膠狀還是是乳狀，其活活性水、pH值是多少等；；――加工的方法，，如，加熱、、冷凍、干燥燥、鹽漬、熏熏制等，可對(duì)對(duì)加工過(guò)程做做個(gè)簡(jiǎn)述；――包裝，如，罐罐裝、真空包包裝、空氣調(diào)調(diào)節(jié)等；――貯藏和發(fā)運(yùn)的的條件，如，，是否需要低低溫冷藏等；；――商品貨架期，，如，銷(xiāo)售期期限和最佳食食用期；――產(chǎn)品擬供應(yīng)的的對(duì)象和食用用的方法；――產(chǎn)品所采用的的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，，尤其要明確確產(chǎn)品的衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)。36HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)四、繪制產(chǎn)品品加工流程圖圖每個(gè)產(chǎn)品繪制制一張加工流流程圖，從原原料接收到產(chǎn)產(chǎn)品裝運(yùn)出廠廠，整個(gè)產(chǎn)品品的前處理、、加工、包裝裝、貯藏和發(fā)發(fā)運(yùn)等與加工工有關(guān)的所有有環(huán)節(jié)，包括括產(chǎn)品的各工工序之間的停停留，都應(yīng)體體現(xiàn)在這份詳詳盡的流程圖圖上，以供進(jìn)進(jìn)行危害分析析和識(shí)別關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)時(shí)使使用。流程圖繪出來(lái)來(lái)后，應(yīng)到生生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)去進(jìn)進(jìn)行核實(shí)查證證，以免遺漏漏。37HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)五、進(jìn)行危害害分析并確定定相應(yīng)的控制制措施危害，是指妨妨礙食品食用用安全性，可可對(duì)消費(fèi)者的的身體健康造造成危害的各各種生物的、、化學(xué)的和物物理因素。與食品安全衛(wèi)衛(wèi)生有關(guān)的的的危害一般分分為以下三大大類：――生物危害，如如致病菌、病病毒、寄生蟲(chóng)蟲(chóng)等；――化學(xué)危害，如如農(nóng)藥、獸藥藥殘留，違規(guī)規(guī)使用的添加加劑，工業(yè)化化學(xué)品污染物物，各種有毒毒化學(xué)元素，，如鉛、砷、、汞、氰化物物；以及微生生物代謝產(chǎn)生生的有毒物質(zhì)質(zhì)，如金黃色色葡萄球菌腸腸毒素、肉毒毒桿菌毒素、、黃曲霉毒素素等；――物理危害，如如碎玻璃、金金屬碎屑等可可導(dǎo)致人體傷傷害的物質(zhì)。。38HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)這些危害的來(lái)來(lái)源主要有兩兩個(gè)：1．原料在種養(yǎng)養(yǎng)、收獲、運(yùn)運(yùn)輸過(guò)程中形形成或受環(huán)境境的污染；2．在加工過(guò)程程中形成或受受污染。39HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)危害分析和確確定相應(yīng)控制制措施的工作作可分三步進(jìn)進(jìn)行：第一步找出出潛在危害HACCP小組進(jìn)行危害害分析時(shí)，要要從原料的種種養(yǎng)環(huán)節(jié)開(kāi)始始，順著產(chǎn)品品的生產(chǎn)流程程，逐個(gè)分析析每個(gè)生產(chǎn)環(huán)環(huán)節(jié)，列出各各環(huán)節(jié)可能存存在的生物的的、化學(xué)的和和物理的危害害，即潛在危危害。40HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)第二步判斷斷潛在危害是是否顯著危害害并非所有潛在在的危害都要要納入HACCP計(jì)劃的監(jiān)控范范圍，要通過(guò)過(guò)HACCP實(shí)施監(jiān)控的，，是那些在生生產(chǎn)過(guò)程中有有理由，而且且有可能出現(xiàn)現(xiàn)的危害，即即這些危害是是――有比較充分的的證據(jù)表明其其有存在的可可能――其產(chǎn)生和存在在的可能性比比較大我們把這些對(duì)對(duì)于保證產(chǎn)品品的安全衛(wèi)生生質(zhì)量來(lái)說(shuō)具具有顯著意義義的危害，稱稱為顯著危害害。41HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)第三步確定定控制危害的的相應(yīng)措施顯著危害一經(jīng)經(jīng)確定，接著著就要選定用用于控制危害害的措施，通通過(guò)采取這些些措施，將危危害的產(chǎn)生和和影響消除和和減少至可以以接受的水平平，如對(duì)原料料進(jìn)行驗(yàn)收和和篩選，控制制產(chǎn)品加工過(guò)過(guò)程的時(shí)間和和環(huán)境溫度，，嚴(yán)格控制添添加劑的使用用量，對(duì)產(chǎn)品品進(jìn)行嚴(yán)格的的加熱處理，，控制包裝質(zhì)質(zhì)量等等。42HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)六、識(shí)別關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)顯著危害確定定之后，接下下來(lái)，就要找找到需要通過(guò)過(guò)HACCP計(jì)劃實(shí)施監(jiān)控控的關(guān)鍵控制制點(diǎn)。這里要要說(shuō)明的是，，關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)是對(duì)顯著危危害具體實(shí)施施監(jiān)控的生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可可能包括一個(gè)個(gè)或幾個(gè)工序序，這里要注注意的是，不不要將關(guān)鍵控控制點(diǎn)與生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程的其它它質(zhì)量控制點(diǎn)點(diǎn)相混淆，盡盡管它們有時(shí)時(shí)會(huì)有重疊，，然而它們所所監(jiān)控的對(duì)象象是不同的。。另外，關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)的選選擇應(yīng)注意體體現(xiàn)“關(guān)鍵”兩個(gè)字，應(yīng)避避免設(shè)點(diǎn)太多多，否則就會(huì)會(huì)失去控制的的重點(diǎn)43HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)七、編寫(xiě)HACCP計(jì)劃一份HACCP計(jì)劃至少應(yīng)該該包括以下七七個(gè)方面的內(nèi)內(nèi)容：1．關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的位置注明關(guān)鍵控制制點(diǎn)所在的生生產(chǎn)工序或工工段，如罐頭頭加工過(guò)程的的殺菌、冷卻卻工序，低菌菌蟹肉的加工工過(guò)程的剝殼殼－剔肉－分分級(jí)－稱重／／包裝工段等等。2．需控制的顯顯著危害注明需要在該該關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)上予以控制制的顯著危害害，如，致病病菌的繁殖，，毒素的產(chǎn)生生，添加劑超超量使用，金金屬碎片等等等。44HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)3．關(guān)鍵限關(guān)鍵限是在各各關(guān)鍵點(diǎn)上所所采取的控制制措施必須要要符合的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)反映食品安安全所能接受受的極限值，，它們將食品品安全衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量的可接受受性和不可接接受性區(qū)分開(kāi)開(kāi)來(lái)。關(guān)鍵限限用可觀察和和可測(cè)量的指指標(biāo)表示，它它們可以是物物理、化學(xué)和和生物參數(shù)，，也可以是一一種規(guī)定的狀狀態(tài)。這些指標(biāo)應(yīng)該該能很快地顯顯示出關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)是否處于受受控狀態(tài)，并并且它們都應(yīng)應(yīng)該經(jīng)過(guò)驗(yàn)證證。此類指標(biāo)標(biāo)有如：溫度度、時(shí)間、pH值、水份含量量、添加劑加加入量或鹽含含量，感官指指標(biāo)值，如外外觀或組織，，等等。45HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)4．監(jiān)控程序這是HACCP計(jì)劃中最重要要的部分，在在監(jiān)控程序中中要待：――監(jiān)控什么，是是溫度、時(shí)間間還是pH值、水分，或或者是原料提提供方的質(zhì)量量證明書(shū)？――用什么方法進(jìn)進(jìn)行監(jiān)控，是是人工觀測(cè)，，還是儀器儀儀表自動(dòng)測(cè)定定？為了便于于及時(shí)獲取被被監(jiān)控指標(biāo)值值的信息，監(jiān)監(jiān)控的方法應(yīng)應(yīng)簡(jiǎn)便快捷，，易于操作，，那些耗時(shí)較較多，程序較較復(fù)雜的理化化分析測(cè)試和和微生物檢驗(yàn)驗(yàn)等，不宜用用于關(guān)鍵點(diǎn)的的監(jiān)控。――監(jiān)控的頻率，，即在規(guī)定的的時(shí)間內(nèi)實(shí)施施監(jiān)測(cè)的次數(shù)數(shù)，是連續(xù)監(jiān)監(jiān)控還是非連連續(xù)的間斷監(jiān)監(jiān)控，如果是是非連續(xù)監(jiān)控控，那么在確確定兩次監(jiān)測(cè)測(cè)的間隔長(zhǎng)短短時(shí)，要保證證能及時(shí)掌握握受控對(duì)象的的信息。――由誰(shuí)負(fù)責(zé)監(jiān)控控，是質(zhì)量監(jiān)監(jiān)督員還是操操作工？46HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)5．糾偏措施糾偏措施是針針對(duì)關(guān)鍵控制制點(diǎn)的關(guān)鍵限限出現(xiàn)偏離，，在危害出現(xiàn)現(xiàn)之前所采取取的糾正措施施。HACCP小組可以根據(jù)據(jù)自己企業(yè)的的產(chǎn)品特點(diǎn)、、生產(chǎn)工藝等等實(shí)際情況，，為每個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)確定定相應(yīng)的糾偏偏措施，以便便在出現(xiàn)偏離離的時(shí)候能及及時(shí)予以糾偏偏。47HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)盡管糾偏措施施依不同的產(chǎn)產(chǎn)品，不同的的生產(chǎn)工序而而異，但所要要達(dá)到的目的的則主要有三三個(gè)：一是消除導(dǎo)致致偏離的原因因，恢復(fù)和維維持正常的控控制狀態(tài)；二是消除因偏偏離對(duì)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量造成的影影響；三是防止那些些衛(wèi)生質(zhì)量因因關(guān)鍵限出現(xiàn)現(xiàn)偏離而受影影響的產(chǎn)品對(duì)對(duì)消費(fèi)者的健健康造成危害害。48HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)6．監(jiān)控記錄對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控控制點(diǎn)的監(jiān)控控要形成相應(yīng)應(yīng)的記錄，這這些記錄所記記載的監(jiān)控信信息，是顯示示關(guān)鍵點(diǎn)受控控狀態(tài)的證據(jù)據(jù)。計(jì)劃制定定者要為每個(gè)個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)規(guī)定定一個(gè)記錄制制度，即要明明確，記錄什什么？怎樣記記錄？何時(shí)記記錄？由誰(shuí)記記錄？由誰(shuí)審審核？等等，，并設(shè)計(jì)出統(tǒng)統(tǒng)一、規(guī)范的的記錄圖表。。至于記錄圖圖表的具體式式樣，各企業(yè)業(yè)可以自行決決定。49HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)HACCP監(jiān)控記錄一般般應(yīng)包括以下下信息：·表頭，即記錄錄的名稱；·企業(yè)名稱；·記錄的時(shí)間；；·產(chǎn)品的識(shí)別，，即產(chǎn)品的品品種、規(guī)格、、型號(hào)，生產(chǎn)產(chǎn)批號(hào)或生產(chǎn)產(chǎn)線、班次；；·實(shí)際觀察或測(cè)測(cè)定的數(shù)據(jù)／／結(jié)果；·關(guān)鍵限；·記錄者的識(shí)別別，如簽名、、印鑒或工號(hào)號(hào)；·記錄復(fù)核人的的識(shí)別，如簽簽名、印鑒或或工號(hào)；·復(fù)核記錄的時(shí)時(shí)間。50HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)7．驗(yàn)證的措施施針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵鍵點(diǎn)所采取的的驗(yàn)證措施，，其目的是要要證實(shí)所確定定的危害是否否得到了有效效的控制，通通過(guò)驗(yàn)證，可可以為進(jìn)一步步完善和改進(jìn)進(jìn)HACCP計(jì)劃提供必要要的信息。一一般對(duì)各關(guān)鍵鍵點(diǎn)監(jiān)控情況況進(jìn)行驗(yàn)證的的具體做法，，主要有以下下三種：a．對(duì)監(jiān)控設(shè)備的的定期校正；；b．有針針對(duì)對(duì)性性的的抽抽樣樣（（對(duì)對(duì)原原料料、、半半成成品品或或成成品品））進(jìn)進(jìn)行行檢檢驗(yàn)驗(yàn)分分析析；；c．對(duì)監(jiān)監(jiān)控控記記錄錄進(jìn)進(jìn)行行復(fù)復(fù)查查。。51HACCP計(jì)劃劃的的編編寫(xiě)寫(xiě)8．其其它它為了了便便于于管管理理和和使使用用，，每每份份HACCP計(jì)劃劃最最好好能能按按表表格格式式樣樣進(jìn)進(jìn)行行編編印印，，這這樣樣比比較較便便于于查查閱閱；；計(jì)計(jì)劃劃表表的的首首頁(yè)頁(yè)，，還還應(yīng)應(yīng)列列明明以以下下信信息息：：·文件編號(hào)號(hào)；·企業(yè)名稱稱、地址址；·產(chǎn)品描述述，包括括產(chǎn)品名名稱、包包裝、儲(chǔ)儲(chǔ)運(yùn)和銷(xiāo)銷(xiāo)售方式式、供應(yīng)應(yīng)對(duì)象和和食用方方法等；；·計(jì)劃的批批準(zhǔn)人及及批準(zhǔn)日日期。52HACCP計(jì)劃的驗(yàn)驗(yàn)證為了保證證HACCP計(jì)劃的實(shí)實(shí)施能達(dá)達(dá)到預(yù)期期的目的的和效果果，企業(yè)業(yè)應(yīng)當(dāng)建建立對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行行驗(yàn)證的的程序，，這些驗(yàn)驗(yàn)證活動(dòng)動(dòng)，除了了上述所所提到各各關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)的驗(yàn)證證外，還還包括以以下兩種種活動(dòng)：：（1）確認(rèn)（2）審核53HACCP計(jì)劃的驗(yàn)驗(yàn)證（1）確認(rèn)，，它是在在下述情情況下，，對(duì)HACCP計(jì)劃的有有效性進(jìn)進(jìn)行的確確證活動(dòng)動(dòng)。――HACCP計(jì)劃正式式實(shí)施前前，――當(dāng)有關(guān)因因素發(fā)生生變化時(shí)時(shí)，如原料或工工藝發(fā)生生了變化化，驗(yàn)證數(shù)據(jù)據(jù)出現(xiàn)相相反的結(jié)結(jié)果，反復(fù)出現(xiàn)現(xiàn)關(guān)鍵限限的偏差差，在危害控控制方面面有了新新的手段段和信息息，在生產(chǎn)中中觀察到到了新的的情況，，銷(xiāo)售方式式和用戶戶出現(xiàn)變變化，54HACCP計(jì)劃的驗(yàn)驗(yàn)證（2）審核的的主要方方式有兩兩種：一一是進(jìn)行行定期的的內(nèi)部審審核；二二是定期期對(duì)成品品進(jìn)行檢檢驗(yàn)分析析。內(nèi)部審核核主要核核查的內(nèi)內(nèi)容是：：·檢查產(chǎn)品品說(shuō)明和和生產(chǎn)流流程圖的的準(zhǔn)確性性；·檢查關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)是否按按HACCP計(jì)劃的要要求受到到控制；；·生產(chǎn)過(guò)程程是否是是在規(guī)定定的關(guān)鍵鍵限內(nèi)進(jìn)進(jìn)行操作作；·監(jiān)控記錄錄準(zhǔn)確否否，是否否是按照照規(guī)走的的要求進(jìn)進(jìn)行記錄錄；·監(jiān)控活動(dòng)動(dòng)是否是是在HACCP計(jì)劃規(guī)定定的位置置進(jìn)行；；·監(jiān)控活動(dòng)動(dòng)是否按按HACCP計(jì)劃規(guī)定定的頻率率進(jìn)行；；·當(dāng)關(guān)鍵限限出現(xiàn)偏偏離時(shí)有有無(wú)糾偏偏；·監(jiān)控儀器器裝置是是否按HACCP計(jì)劃規(guī)定定的頻率率進(jìn)行校校準(zhǔn)；審核應(yīng)該該由具有有相應(yīng)資資格的人人員負(fù)責(zé)責(zé)進(jìn)行，，并且要要形成相相應(yīng)的記記錄。55HACCP與ISO的關(guān)系一、HACCP與ISO9000體系的關(guān)關(guān)系ISO是國(guó)際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化組組織(InternationalOrganizationforStandarization)的簡(jiǎn)稱。。ISO9000體系的是是："由ISO/TC176技術(shù)委員員會(huì)制定定的所有有國(guó)際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。"它是由一一些既有有區(qū)別、、又相互互聯(lián)系在在一起的的系列標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)組成成的立體體的網(wǎng)絡(luò)絡(luò)，形成成了一個(gè)個(gè)包括實(shí)實(shí)施指南南、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求和和審核監(jiān)監(jiān)督等多多方面的的完整的的體系。。56HACCP與ISO的關(guān)系其核心是是ISO9001質(zhì)量管理理體系標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)當(dāng)前要證證實(shí)企業(yè)業(yè)設(shè)計(jì)、、生產(chǎn)合合格產(chǎn)品品的過(guò)程程控制能能力時(shí)，，選擇和和使用ISO9001--開(kāi)發(fā)、生生產(chǎn)、安安裝和服服務(wù)的質(zhì)質(zhì)量保證證模式；；當(dāng)需要要證實(shí)企企業(yè)具備備生產(chǎn)合合格產(chǎn)品品的過(guò)程程控制能能力時(shí)，，選擇和和使用ISO9002--生產(chǎn)、安安裝和服服務(wù)的質(zhì)質(zhì)量保證證模式；；當(dāng)僅要要求企業(yè)業(yè)保證最最終檢驗(yàn)驗(yàn)和試驗(yàn)驗(yàn)符合規(guī)規(guī)定要求求時(shí)，應(yīng)應(yīng)選擇ISO9003--最終檢驗(yàn)驗(yàn)和試驗(yàn)驗(yàn)的質(zhì)量量保證模模式。57HACCP與ISO的關(guān)系ISO9000與HACCP都是一種種預(yù)防性性的質(zhì)量量保證體體系。ISO9000適用于各各種產(chǎn)業(yè)業(yè)，而HACCP只應(yīng)用于于食品行行業(yè)，強(qiáng)強(qiáng)調(diào)保證證食品的的安全、、衛(wèi)生。。58HACCP與ISO的關(guān)系系項(xiàng)目ISO9000適用范范圍適用于于各行行各業(yè)業(yè)目標(biāo)強(qiáng)調(diào)質(zhì)質(zhì)量能能滿足足顧客客要求求標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)可可在ISO9001-9003三種模模式中中依自自身?xiàng)l條件選選擇其其一，，再逐逐步提提高作作業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)內(nèi)容涵涵蓋面面廣，，涉及及設(shè)計(jì)計(jì)、開(kāi)開(kāi)發(fā)、、生產(chǎn)產(chǎn)、安安裝和和服務(wù)務(wù)監(jiān)控對(duì)對(duì)象無(wú)特殊殊監(jiān)控控對(duì)象象實(shí)施自愿性性59HACCP與ISO的關(guān)系系HACCP應(yīng)用于于食品品行業(yè)業(yè)強(qiáng)調(diào)食食品衛(wèi)衛(wèi)生，，避免免消費(fèi)費(fèi)者受受到危危害企業(yè)可可依據(jù)據(jù)市場(chǎng)場(chǎng)所在在國(guó)政政府的的法規(guī)規(guī)或規(guī)規(guī)范(如在國(guó)國(guó)內(nèi)銷(xiāo)銷(xiāo)售的的產(chǎn)品品，要要依據(jù)據(jù)我國(guó)國(guó)農(nóng)業(yè)業(yè)部頒頒布的的《水水產(chǎn)品品加工工質(zhì)量量管理理規(guī)范范》生生產(chǎn)；；出口口到美美國(guó)的的產(chǎn)品品，要要依據(jù)據(jù)其聯(lián)聯(lián)邦法法規(guī)《《水產(chǎn)產(chǎn)品生生產(chǎn)與與進(jìn)口口的安安全衛(wèi)衛(wèi)生程程序》》)的要求求生產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)品品內(nèi)容較較窄，，以生生產(chǎn)過(guò)過(guò)程的的控制制為主主有特殊殊監(jiān)控控對(duì)