安全食品原料生產(chǎn)與控制課件

復(fù)習(xí)回顧菌類食品原料種類及特性

猴頭菇；茯苓；冬蟲夏草；靈芝

其他特產(chǎn)食品原料種類及特性

蜂王漿；蜂膠；花粉；蘆薈；人參；鹿茸；西洋參；銀杏；葛根；山藥（化學(xué)成分、生物性功能、安全性）1復(fù)習(xí)回顧菌類食品原料種類及特性1第七章

安全食品原料生產(chǎn)與控制2第七章安全食品原料生產(chǎn)與控制2食品原料中的危害(hazard):是指對(duì)食品原料安全和質(zhì)量的危害?；瘜W(xué)性危害chemicalhazards生物性危害biologicalhazards第一節(jié)食品原料中的危害因素毛發(fā)塑料玻璃鐵釘物理性危害physicalhazards環(huán)境污染物化肥農(nóng)藥獸藥生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑致病菌病毒寄生蟲3食品原料中的危害(hazard):是指對(duì)食品原料安全和質(zhì)量的第一節(jié)食品原料中的危害因素大氣污染對(duì)安全食品原料生產(chǎn)的影響水體污染對(duì)安全食品原料生產(chǎn)的影響土壤污染對(duì)安全食品原料生產(chǎn)的影響環(huán)境中的持久性有機(jī)污染物4第一節(jié)食品原料中的危害因素大氣污染對(duì)安全食品原料生產(chǎn)的影一、大氣污染對(duì)安全食品原料生產(chǎn)的影響

1．氟化物危害：引起氟斑牙和氟骨癥我國(guó)現(xiàn)行飲水、食品中含氟化物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)飲水≦1.0mg/L大米、面粉、豆類、蔬菜、蛋類≦1.0mg/kg水果≦0.5mg/kg肉類≦

2.0mg/kg2．煤煙粉塵和金屬飄塵3．瀝青煙霧含有苯酚、萘和多環(huán)芳烴類的3,4-苯并芘等致癌物質(zhì)

4．酸雨影響魚類生存、使土壤溶液中重金屬濃度增高

來源：生活燃煤污染、工業(yè)生產(chǎn)污染主要危害農(nóng)作物，使果蔬品質(zhì)下降5一、大氣污染對(duì)安全食品原料生產(chǎn)的影響1．氟化物危害：引起氟66二、水體污染對(duì)安全食品原料生產(chǎn)的影響1.氰化物

劇毒，0.1g即可使人致死我國(guó)規(guī)定，一般地面水和漁業(yè)水體中，游離氰的濃度不得超過0.05mg/L2.石油

石油廢水中含有致癌物3,4-苯并芘，可在土壤中積累，降低海產(chǎn)品的食用價(jià)值，甚至引起魚、蝦死亡3.苯及其同系物

影響人的神經(jīng)系統(tǒng)，重者失去知覺，甚至死亡；輕則引起頭暈、無力和嘔吐等癥狀

我國(guó)規(guī)定，灌溉水中，苯的含量不得超過2.5mg/L（易影響作物質(zhì)量）4.污灌中的重金屬

包括汞、鎘、銅、鉛、砷等7二、水體污染對(duì)安全食品原料生產(chǎn)的影響1.氰化物720世紀(jì)50年代日本水俁?。杭谆卸?/p>

甲基汞隨著魚、貝進(jìn)入人體后，被腸胃所吸收，經(jīng)血液循環(huán)先進(jìn)入肝臟和胃臟，而后被轉(zhuǎn)移至大腦或胎兒體內(nèi)，并蓄積于此，襲擊人的神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致了水俁病的發(fā)生。癥狀：手腳麻木，哆嗦，頭疼，耳鳴，視力減退，聽力困難，言語表達(dá)不清，動(dòng)作遲緩，失去味覺嗅覺，健忘……820世紀(jì)50年代日本水俁?。杭谆卸炯谆S著鎘中毒——痛痛病自1995年起，居住在日本富山市神通川下游地區(qū)的一些農(nóng)民得了一種奇怪的病。得病初期，患者只感到腰、背和手足等處關(guān)節(jié)疼痛，后來發(fā)展為神經(jīng)痛?；颊咦咂鹇穪硐聒喿右粯訐u搖擺擺，晚上睡在床上經(jīng)常痛得直喊“痛、痛……”因此這種病被稱為“痛痛病”，又稱為“骨痛病”。得了這種病，人的身高縮短，骨骼變形、易折，輕微活動(dòng)，甚至咳嗽一聲，都可能導(dǎo)致骨折。一些人痛不欲生，自殺身亡。經(jīng)過調(diào)查，造成這種骨痛病的原因是神通川上游的煉鋅廠長(zhǎng)年累月排放含鎘的廢水，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民長(zhǎng)期飲用受到鎘污染的河水，并且食用此水灌溉生長(zhǎng)的稻米，于是鎘便通過食物鏈進(jìn)入人體，在體內(nèi)逐漸積聚，引起鎘中毒，造成“骨痛病”。9鎘中毒——痛痛病自19910101.重金屬（1）鎘：有些植物對(duì)其吸收性較強(qiáng)，我國(guó)規(guī)定食品的容許量限制在0.03～0.2mg/kg之間。（2）鉛：主要集中在鉛冶煉廠及鉛礦附近，我國(guó)對(duì)食品鉛的允許限量在1～2mg/kg。（3）砷：無機(jī)砷毒性較強(qiáng)，我國(guó)對(duì)食品中砷的允許量限制在0.1～0.7mg/kg。（4）汞：有機(jī)汞危害較大，我國(guó)對(duì)食品中汞允許殘留量（mg/kg，以Hg計(jì)）的規(guī)定為：糧食（或成品糧）≦0.02；豆類、薯類、果蔬≦0.01；牛乳及乳制品≦0.01；肉、蛋、油≦0.05；魚和其它水產(chǎn)品≦0.3（其中甲基汞≦0.2）。（5）鉻：毒性:六價(jià)鉻﹥?nèi)齼r(jià)鉻，食品中鉻允許量尚無規(guī)定。三、土壤污染對(duì)安全食品原料生產(chǎn)的影響11三、土壤污染對(duì)安全食品原料生產(chǎn)的影響11我國(guó)規(guī)定了在蔬菜、果樹、茶葉、中草藥材上不得使用和限制使用的農(nóng)藥品種，同時(shí)規(guī)定，任何農(nóng)藥產(chǎn)品都不得超出農(nóng)藥登記批準(zhǔn)的使用范圍（六六六、滴滴涕、甲胺磷、氧化樂果）。

5.垃圾病原菌、重金屬世界衛(wèi)生組織在1973年規(guī)定硝酸鹽的限量指標(biāo)為5mg/kg，亞硝酸鹽為0.2mg/kg。（1）硝酸鹽（氮肥絕大部分是氨的衍生物，如硝酸銨、硫酸銨、尿素）（2）微量元素2.化肥砷、鎘、鉻、氟、汞、鉛等3.農(nóng)藥4.污泥含有植物營(yíng)養(yǎng)成分污泥中的有害物質(zhì)主要有病原微生物、重金屬和一些人工合成的有機(jī)化合物。12我國(guó)規(guī)定了在蔬菜、果樹、茶葉、中草藥材上不得使用和限制使用的1．多環(huán)芳烴：為媒、石油、煤焦油、煙草和一些有機(jī)物的熱解或不完全燃燒而產(chǎn)生。四、環(huán)境中的持久性有機(jī)污染物具有高毒性、生物積累性、持久性和遠(yuǎn)距離遷移性等特點(diǎn)。（2）污染途徑：（1）危害：PAHs大多表現(xiàn)為急性毒性。有致癌性、致突變性、生殖毒性、胚胎毒性及致畸性。①有機(jī)物加工、廢棄、燃燒或使用的場(chǎng)所。②工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、交通運(yùn)輸和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等不完全燃料。③熏制食品的木材燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙和脂肪燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙含有大量多環(huán)芳烴。131．多環(huán)芳烴：為媒、石油、煤焦油、煙草和一些有機(jī)物的熱解或不①制定排放標(biāo)準(zhǔn)，限制多環(huán)芳烴的排放（三廢、取暖）。②控制食品原料源頭污染，改進(jìn)食品加工工藝（3）控制措施：④食品中的脂類、膽固醇、蛋白質(zhì)、碳水化合物在很高的烘烤溫度下發(fā)生熱解，經(jīng)過環(huán)化和聚合形成大量的多環(huán)芳烴。⑤加工過程中使用含3,4-苯并[α]芘的容器、管道、設(shè)備、運(yùn)輸材料、包裝材料以及含PAHs的液態(tài)石蠟涂漬的包裝紙等均會(huì)對(duì)食品造成苯并[α]芘的污染。14①制定排放標(biāo)準(zhǔn)，限制多環(huán)芳烴的排放（三廢、取暖）。（3）控毒性相當(dāng)于氰化鉀的1000倍以上，一級(jí)致癌物（世界上毒性最強(qiáng)的毒物）不僅具有致癌性，而且具有免疫毒性和生殖毒性具有類似人體激素的作用，可造成雄性動(dòng)物雌性化長(zhǎng)期接觸可造成體內(nèi)蓄積，影響和危害人體的細(xì)胞分裂、組織再生、生長(zhǎng)發(fā)育、神經(jīng)系統(tǒng)、新陳代謝和免疫功能等2．二噁英（1）危害（2）污染途徑

①在動(dòng)物養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)區(qū)應(yīng)該避免使用五氯酚對(duì)木材的防腐處理，在過去曾經(jīng)使用五氯酚鈉的血吸蟲流行區(qū)需要加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。②建立飼料和食品原料中二噁英的監(jiān)控水平、監(jiān)測(cè)方法和允許限量標(biāo)準(zhǔn)。（3）控制措施90%以上通過膳食，動(dòng)物性食品是其主要來源（極具親脂性）。15毒性相當(dāng)于氰化鉀的1000倍以上，一級(jí)致癌物（世界上1.在食品原料生產(chǎn)中不安全因素的來源有哪些？2.環(huán)境中持久性有機(jī)污染物對(duì)食品原料的污染途徑是什么？如何進(jìn)行預(yù)防和控制？思考題161.在食品原料生產(chǎn)中不安全因素的來源有哪些？思考題16安全食品（safetyfood）：是指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合食品消費(fèi)者對(duì)食品安全的需要，并經(jīng)權(quán)威部門認(rèn)定，在合理食用方式和正常食用量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的食品。第二節(jié)安全食品原料生產(chǎn)與控制safetyfood：常規(guī)食品無公害食品綠色食品有機(jī)食品（conventionalfood）（non-environmentalpollutionfood）（greenfood）（organicfood）17安全食品（safetyfood）：是指生產(chǎn)者所生一、無公害食品原料的生產(chǎn)與控制（non-environmentalpollutionfood）1．概念無公害食品是指依據(jù)無公害食品生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)，符合無公害食品標(biāo)準(zhǔn)，許可使用無公害食品標(biāo)志的安全食品。2．無公害食品原料生產(chǎn)（1）農(nóng)作物農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范：產(chǎn)地環(huán)境條件，栽培、施肥和植保技術(shù)及收獲要求（2）畜禽養(yǎng)殖無公害畜禽養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范畜禽用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、畜禽產(chǎn)品加工用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、獸藥使用準(zhǔn)則、獸醫(yī)防疫準(zhǔn)則、飼養(yǎng)飼料準(zhǔn)則、飼養(yǎng)管理準(zhǔn)則飼養(yǎng)環(huán)境：《畜禽場(chǎng)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（NY/T388)18一、無公害食品原料的生產(chǎn)與控制（non-environmen（3）水產(chǎn)養(yǎng)殖無公害水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)：淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、海水養(yǎng)殖用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、水產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范、漁用藥物使用準(zhǔn)則、漁用配合飼料標(biāo)準(zhǔn)、水產(chǎn)品中漁藥殘留限量、水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量等技術(shù)要求（原料要求、感官指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)）試驗(yàn)方法檢驗(yàn)規(guī)則標(biāo)志包裝貯存和運(yùn)輸要求嚴(yán)格來講，無公害是食品的一種基本要求，普通食品都應(yīng)達(dá)到這一要求。3．無公害食品標(biāo)準(zhǔn)19（3）水產(chǎn)養(yǎng)殖無公害水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)：淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、海水2020二、綠色食品原料的生產(chǎn)與控制（greenfood）1．概念

綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)。

A級(jí)綠色食品(gradeAgreenfood)是指生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391的要求，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。

AA級(jí)綠色食品(gradeAAgreenfood）是指產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391的規(guī)定，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。21二、綠色食品原料的生產(chǎn)與控制（greenfood）1．概念2．綠色食品原料生產(chǎn)規(guī)范（1）種植業(yè)①植保方面：農(nóng)藥的使用符合《生產(chǎn)綠色食品的農(nóng)藥使用準(zhǔn)則》播種、施肥、澆水、噴藥及收獲等②作物栽培方面，肥料的使用必須符合《生產(chǎn)綠色食品的肥料使用準(zhǔn)則》，有機(jī)肥的施用量必須達(dá)到保持或增加土壤有機(jī)質(zhì)含量的程度；③品種選育方面，選育盡可能適應(yīng)當(dāng)?shù)赝寥篮蜌夂驐l件，并對(duì)病蟲草害有較強(qiáng)的抵抗力的高品質(zhì)優(yōu)良品種；④在耕作制度方面，盡可能采用生態(tài)學(xué)原理，保持特種的多樣性，減少化學(xué)物質(zhì)的投入。（2）畜禽養(yǎng)殖畜禽選種、飼養(yǎng)、繁殖、疾病防治等

①選擇飼養(yǎng)適應(yīng)當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)條件的抗逆性強(qiáng)的優(yōu)良品種；

②主要飼料原料應(yīng)來源于無公害區(qū)域內(nèi)的草場(chǎng)、農(nóng)區(qū)、綠色食品種植基地和綠色食品加工產(chǎn)品的副產(chǎn)品；

③飼料添加劑的使用必須符合《生產(chǎn)綠色食品的飼料添加劑使用準(zhǔn)則》，畜禽房舍消毒用藥及畜禽疾病防治用藥必須符合《生產(chǎn)綠色食品的獸藥使用準(zhǔn)則》；

④采用生態(tài)防病及其它無公害技術(shù)222．綠色食品原料生產(chǎn)規(guī)范（1）種植業(yè)①植保方面：農(nóng)藥的使用符3．綠色食品標(biāo)準(zhǔn)①養(yǎng)殖用水必須達(dá)到NY／T391規(guī)定的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)；②選擇飼養(yǎng)適應(yīng)當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)條件的抗逆性強(qiáng)的優(yōu)良品種；③鮮活餌料和人工配合飼料的原料應(yīng)來源于無公害生產(chǎn)區(qū)域。

④人工配合飼料的添加劑使用必須符合《生產(chǎn)綠色食品的飼料添加劑使用準(zhǔn)則》；⑤合理使用漁藥；⑥采用生態(tài)防病及其它無公害技術(shù)（3）水產(chǎn)養(yǎng)殖。233．綠色食品標(biāo)準(zhǔn)①養(yǎng)殖用水必須達(dá)到NY／T391規(guī)定的水質(zhì)無公害食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的主要區(qū)別是：二者衛(wèi)生指標(biāo)差異很大，綠色食品明顯更嚴(yán)格.以黃瓜為例：無公害指標(biāo)11項(xiàng)，綠色食品指標(biāo)18項(xiàng)；敵敵畏≤0.2mg/kg，≤0.1mg/kg。無有感官和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)無有包裝通用準(zhǔn)則，24無公害食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的主要區(qū)別是：二者衛(wèi)生指綠色食品標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)綠色食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)綠色食品包裝。標(biāo)簽。儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)空氣質(zhì)量農(nóng)田灌溉水質(zhì)畜禽養(yǎng)殖用水水質(zhì)漁業(yè)水質(zhì)環(huán)境土壤質(zhì)量生產(chǎn)綠色食品的生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則（全國(guó)適用）初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)加工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)志設(shè)計(jì)使用規(guī)范標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)GB7718-94包裝標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)綠色食品環(huán)境質(zhì)量評(píng)價(jià)綱要農(nóng)藥使用準(zhǔn)則肥料使用準(zhǔn)則獸藥使用準(zhǔn)則飼料添加劑使用準(zhǔn)則食品添加劑使用準(zhǔn)則漁用藥使用準(zhǔn)則生產(chǎn)綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程（地區(qū)適用）農(nóng)作物種植畜禽飼養(yǎng)水產(chǎn)養(yǎng)殖食品加工感官要求理化要求生物學(xué)要求25綠色食品標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖綠色食品產(chǎn)地環(huán)境綠色食品生產(chǎn)綠色食品綠有機(jī)食品是指經(jīng)有機(jī)食品頒證機(jī)構(gòu)確認(rèn)的，符合《有機(jī)（天然）食品生產(chǎn)和加工技術(shù)規(guī)范》要求的一切可食用農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食產(chǎn)品、蔬菜、水果、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品、野生天然食品等及其加工產(chǎn)品。（1）農(nóng)作物生產(chǎn)：種子或種苗必須來自經(jīng)認(rèn)證的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地，未經(jīng)基因工程技術(shù)改造。生產(chǎn)單位需建立長(zhǎng)期的土地培肥、植物保護(hù)、作物輪作計(jì)劃。在生產(chǎn)中嚴(yán)禁使用人工合成的化學(xué)肥料、污水、污泥和未經(jīng)堆制的腐敗性廢棄物。必須采取有效措施防止農(nóng)產(chǎn)品在收獲、清潔、干燥、貯存和運(yùn)輸過程中被污染。（2）畜禽養(yǎng)殖：不得使用任何化學(xué)合成獸藥與藥物添加劑，通常不允許使用人工受精方法繁育后代，嚴(yán)禁使用基因工程技術(shù)育種，禁止給畜禽預(yù)防接種。2．有機(jī)食品原料生產(chǎn)規(guī)范三、有機(jī)食品原料的生產(chǎn)與控制（organicfood）1.概念26有機(jī)食品是指經(jīng)有機(jī)食品頒證機(jī)構(gòu)確認(rèn)的，符合《有機(jī)（天然3．有機(jī)食品規(guī)范（1）產(chǎn)地環(huán)境條件（2）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范（3）加工技術(shù)規(guī)范①原料②輔佐料③生產(chǎn)加工用水④加工衛(wèi)生⑤包裝材料（4）檢測(cè)技術(shù)規(guī)范感官檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn)AA級(jí)、有機(jī)A級(jí)綠色食品無公害食品273．有機(jī)食品規(guī)范（1）產(chǎn)地環(huán)境條件（2）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范（3）加作業(yè)1.大豆的貯藏方法。2.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)功能。3.什么叫有機(jī)食品？其生產(chǎn)有哪些要求？28作業(yè)1.大豆的貯藏方法。28第七章

安全食品原料生產(chǎn)與控制29第七章安全食品原料生產(chǎn)與控制29食源性致病菌及其控制人獸共患病及控制第三節(jié)安全畜產(chǎn)食品原料生產(chǎn)與控制30第三節(jié)安全畜產(chǎn)食品原料生產(chǎn)與控制30食源性致病菌及其控制一、沙門氏菌（Salmonella）1．生物學(xué)特性最適溫度：20～30℃，在普通水中雖不易繁殖，但可生存2～3周，在糞便中可生存1～2個(gè)月，在土壤中可過冬。不耐熱，55℃、1h或60℃、15～30min即可被殺死2．污染途徑3．預(yù)防控制措施（1）加強(qiáng)對(duì)屠宰場(chǎng)所的衛(wèi)生監(jiān)督和管理，加強(qiáng)對(duì)畜禽胴體衛(wèi)生檢疫，食品原料加工、貯運(yùn)和餐飲食品烹調(diào)、制備等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。（2）宰前做好檢疫檢驗(yàn)。（3）不食病死牲畜肉，加工冷葷熟肉一定要做到生熟分開。來源：動(dòng)物及其糞便和被污染水源易污染食品：肉、禽、魚、蛋、奶及其制品31食源性致病菌及其控制一、沙門氏菌（Salmonella）1．二、致瀉性大腸桿菌及其腸毒素1．生物學(xué)特性2．污染途徑3．預(yù)防控制措施革蘭氏陰性桿菌（Escherichiacoli）（1）保證食品原料、加工用水的衛(wèi)生和生產(chǎn)、加工、銷售的安全性。（2）存放直接入口的食品要低溫冷藏、生熟分開，防止交叉污染。剩余飯菜要徹底加熱。（3）不吃生食，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。來源：人畜糞便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、蔬菜、水果32二、致瀉性大腸桿菌及其腸毒素1．生物學(xué)特性2．污染途徑3．預(yù)三、金黃色葡萄球菌1．生物學(xué)特性2．污染途徑3．預(yù)防控制措施（Staphylococcusauaeus）革蘭氏陽性兼性厭氧菌，對(duì)熱具較強(qiáng)的抵抗力，70℃需1h方可滅活。50％以上的金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素（1）從事畜禽宰割以及廚房加工分切的操作人員，應(yīng)嚴(yán)格避免傷口感染。（2）餐飲從業(yè)人員注意個(gè)人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生，凡患有化膿性疾病及上呼吸道炎癥者，應(yīng)禁止其直接從事食品加工和供應(yīng)工作。（3）帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏，冰箱內(nèi)存放的食品要及時(shí)食用。來源：人或動(dòng)物的化膿性病灶易污染食品：奶及其制品、糕點(diǎn)、熟肉類33三、金黃色葡萄球菌1．生物學(xué)特性2．污染途徑3．預(yù)防控制措施四、肉毒梭狀芽孢桿菌及肉毒毒素1．生物學(xué)特性2．污染途徑3．預(yù)防控制措施（Clostridiumbotulinum）革蘭氏陽性，在20～25℃可形成橢圓形的芽孢。在適宜的環(huán)境條件下可產(chǎn)生肉毒毒素，引起食物中毒。（1）做好畜禽宰前檢疫檢驗(yàn)。（2）對(duì)食品原料進(jìn)行徹底清潔處理，改變?nèi)忸惖馁A藏方式或生吃肉類的飲食習(xí)慣。（3）自制發(fā)酵醬類時(shí)，鹽量要達(dá)到14%以上，并提高發(fā)酵溫度抑制肉毒梭菌產(chǎn)毒。生產(chǎn)罐頭食品時(shí)，加入硝酸鹽或亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭菌的繁殖。（4）加工后的食品應(yīng)迅速冷卻低溫貯存，避免再污染和防止毒素產(chǎn)生。來源：土壤、動(dòng)物糞便易污染食品：肉類及罐頭食品34四、肉毒梭狀芽孢桿菌及肉毒毒素1．生物學(xué)特性2．污染途徑3．五、變形桿菌1．生物學(xué)特性2．污染途徑3．預(yù)防控制措施（1）防止污染、控制繁殖和食用前徹底加熱殺滅病原菌是預(yù)防變形桿菌食物中毒的三個(gè)主要環(huán)節(jié)。（2）發(fā)現(xiàn)中毒后要立即停止食用可疑食品，注意食品的貯藏衛(wèi)生條件和個(gè)人衛(wèi)生條件，防止食品污染。（Proteus）革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，對(duì)熱抵抗力不強(qiáng)，加熱55℃持續(xù)1h即可將其殺滅。來源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過人畜糞便、土壤、水污染食品易污染食品：動(dòng)物性食品、豆制品、涼拌菜35五、變形桿菌1．生物學(xué)特性2．污染途徑3．預(yù)防控制措施（1）（1）加強(qiáng)衛(wèi)生防疫，定期對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)所進(jìn)行消毒。（2）對(duì)飼養(yǎng)動(dòng)物及時(shí)有效地給予疫苗接種，一經(jīng)確診為患口蹄疫的病畜，應(yīng)立即對(duì)病畜采取消毒、封鎖隔離措施，必要時(shí)對(duì)病畜和同群牲畜予以撲殺銷毀，同時(shí)做好健康動(dòng)物和人的預(yù)防工作。（3）加強(qiáng)屠宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)，體溫升高的病畜，其內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理；宰后確診為口蹄疫的患畜，整個(gè)胴體、內(nèi)臟及其副產(chǎn)品均作銷毀處理。人獸共患病及控制一、主要畜、禽病毒病（一）口蹄疫（footandmouthdisease）俗稱口瘡熱和流行性口瘡預(yù)防控制措施：36（1）加強(qiáng)衛(wèi)生防疫，定期對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)所進(jìn)行消毒。人獸共患病及控制（二）瘋牛病危害：主要引起腦組織空泡變性、淀粉樣蛋白斑塊、神經(jīng)膠質(zhì)增生等。（madcowdisease）是由朊病毒（prion）引起的一種人獸共患傳染病

目前研究認(rèn)為，人類的克－雅氏?。╲ariantCreutzfeldt-Jacobdisease，vCJD）與食用污染朊病毒的牛肉和牛乳等病牛產(chǎn)品有關(guān)。vCJD主要發(fā)生于青年，以經(jīng)常食用牛肉漢堡的人最易感染，臨床表現(xiàn)為焦慮、抑郁、孤僻和其他異常行為，也有患者表現(xiàn)為記憶力障礙、肌肉痙攣和癡呆。37（二）瘋牛病危害：主要引起腦組織空泡變性、淀粉樣蛋白斑塊、神（三）禽流感（birdflu）來源：家禽及其糞便、尸體

是一種由A（甲）型流感病毒引起的家禽和野禽的急性、高度致死性傳染病，又稱真性雞瘟或歐洲雞瘟。主要由高致病性的H5和H7兩種亞型引起。預(yù)防控制措施:注重身體健康、增強(qiáng)免疫力，注意環(huán)境衛(wèi)生、避免接觸患病的家禽及其排泄物，解剖家禽、家畜及其制品后要徹底洗手，食用禽肉、蛋及其制品之前要高溫熟制，以殺滅病毒。38（三）禽流感（birdflu）來源：家禽及其糞便、尸體（一）炭疽?。ˋnthrax）預(yù)防控制措施

炭疽病是由炭疽芽孢桿菌（Bacillusanthracis）引起的人畜共患的急性、熱性、敗血性、烈性傳染病。二、主要人獸共患傳染病（1）飼養(yǎng)和屠宰場(chǎng)所及用具等進(jìn)行必要的消毒處理，從事畜牧業(yè)及其相關(guān)工作的人員每年進(jìn)行預(yù)防接種，并采取衛(wèi)生防護(hù)措施。（2）宰前發(fā)現(xiàn)炭疽病畜時(shí)，采用不放血的方法撲殺，尸體銷毀。（3）屠宰過程中發(fā)現(xiàn)可疑病畜應(yīng)立即停宰送檢。39（一）炭疽病（Anthrax）預(yù)防控制措施炭疽（二）旋毛蟲病預(yù)防控制措施（trichinelliasis）是由旋毛線蟲（Trichinellaspiralis）所引起的一種人畜共患寄生蟲病。

（1）加強(qiáng)衛(wèi)生宣教，科學(xué)養(yǎng)豬，有條件的組織接種疫苗，預(yù)防感染。加強(qiáng)肉品衛(wèi)生監(jiān)督管理，嚴(yán)禁未經(jīng)檢疫和檢疫不合格的（旋毛蟲陽性）的肉類上市。（2）改變飲食習(xí)慣，不吃生豬肉、狗肉及其他野生動(dòng)物肉。不吃熏、燒、烤、涮等未熟透的肉類食品。食品用具及容器生熟分開，避免交叉污染。（3）患畜的整個(gè)胴體和內(nèi)臟作化制處理。40（二）旋毛蟲病預(yù)防控制措施（trichinelliasis）（三）弓形蟲病預(yù)防控制措施是由剛地弓形蟲（Toxoplasmagondii）所引起的一種人畜共患原蟲病?；夹蟮碾伢w和內(nèi)臟須高溫處理后出廠（場(chǎng)），病變嚴(yán)重且機(jī)體消瘦者，胴體和內(nèi)臟作工業(yè)用或銷毀。皮張出廠不受限制。（toxoplasmosis）41（三）弓形蟲病預(yù)防控制措施是由剛地弓形蟲（Tox謝謝42謝謝42復(fù)習(xí)回顧菌類食品原料種類及特性

猴頭菇；茯苓；冬蟲夏草；靈芝

其他特產(chǎn)食品原料種類及特性

蜂王漿；蜂膠；花粉；蘆薈；人參；鹿茸；西洋參；銀杏；葛根；山藥（化學(xué)成分、生物性功能、安全性）43復(fù)習(xí)回顧菌類食品原料種類及特性1第七章

安全食品原料生產(chǎn)與控制44第七章安全食品原料生產(chǎn)與控制2食品原料中的危害(hazard):是指對(duì)食品原料安全和質(zhì)量的危害。化學(xué)性危害chemicalhazards生物性危害biologicalhazards第一節(jié)食品原料中的危害因素毛發(fā)塑料玻璃鐵釘物理性危害physicalhazards環(huán)境污染物化肥農(nóng)藥獸藥生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑致病菌病毒寄生蟲45食品原料中的危害(hazard):是指對(duì)食品原料安全和質(zhì)量的第一節(jié)食品原料中的危害因素大氣污染對(duì)安全食品原料生產(chǎn)的影響水體污染對(duì)安全食品原料生產(chǎn)的影響土壤污染對(duì)安全食品原料生產(chǎn)的影響環(huán)境中的持久性有機(jī)污染物46第一節(jié)食品原料中的危害因素大氣污染對(duì)安全食品原料生產(chǎn)的影一、大氣污染對(duì)安全食品原料生產(chǎn)的影響

1．氟化物危害：引起氟斑牙和氟骨癥我國(guó)現(xiàn)行飲水、食品中含氟化物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)飲水≦1.0mg/L大米、面粉、豆類、蔬菜、蛋類≦1.0mg/kg水果≦0.5mg/kg肉類≦

2.0mg/kg2．煤煙粉塵和金屬飄塵3．瀝青煙霧含有苯酚、萘和多環(huán)芳烴類的3,4-苯并芘等致癌物質(zhì)

4．酸雨影響魚類生存、使土壤溶液中重金屬濃度增高

來源：生活燃煤污染、工業(yè)生產(chǎn)污染主要危害農(nóng)作物，使果蔬品質(zhì)下降47一、大氣污染對(duì)安全食品原料生產(chǎn)的影響1．氟化物危害：引起氟486二、水體污染對(duì)安全食品原料生產(chǎn)的影響1.氰化物

劇毒，0.1g即可使人致死我國(guó)規(guī)定，一般地面水和漁業(yè)水體中，游離氰的濃度不得超過0.05mg/L2.石油

石油廢水中含有致癌物3,4-苯并芘，可在土壤中積累，降低海產(chǎn)品的食用價(jià)值，甚至引起魚、蝦死亡3.苯及其同系物

影響人的神經(jīng)系統(tǒng)，重者失去知覺，甚至死亡；輕則引起頭暈、無力和嘔吐等癥狀

我國(guó)規(guī)定，灌溉水中，苯的含量不得超過2.5mg/L（易影響作物質(zhì)量）4.污灌中的重金屬

包括汞、鎘、銅、鉛、砷等49二、水體污染對(duì)安全食品原料生產(chǎn)的影響1.氰化物720世紀(jì)50年代日本水俁?。杭谆卸?/p>

甲基汞隨著魚、貝進(jìn)入人體后，被腸胃所吸收，經(jīng)血液循環(huán)先進(jìn)入肝臟和胃臟，而后被轉(zhuǎn)移至大腦或胎兒體內(nèi)，并蓄積于此，襲擊人的神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致了水俁病的發(fā)生。癥狀：手腳麻木，哆嗦，頭疼，耳鳴，視力減退，聽力困難，言語表達(dá)不清，動(dòng)作遲緩，失去味覺嗅覺，健忘……5020世紀(jì)50年代日本水俁病：甲基汞中毒甲基汞隨著鎘中毒——痛痛病自1995年起，居住在日本富山市神通川下游地區(qū)的一些農(nóng)民得了一種奇怪的病。得病初期，患者只感到腰、背和手足等處關(guān)節(jié)疼痛，后來發(fā)展為神經(jīng)痛?；颊咦咂鹇穪硐聒喿右粯訐u搖擺擺，晚上睡在床上經(jīng)常痛得直喊“痛、痛……”因此這種病被稱為“痛痛病”，又稱為“骨痛病”。得了這種病，人的身高縮短，骨骼變形、易折，輕微活動(dòng)，甚至咳嗽一聲，都可能導(dǎo)致骨折。一些人痛不欲生，自殺身亡。經(jīng)過調(diào)查，造成這種骨痛病的原因是神通川上游的煉鋅廠長(zhǎng)年累月排放含鎘的廢水，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民長(zhǎng)期飲用受到鎘污染的河水，并且食用此水灌溉生長(zhǎng)的稻米，于是鎘便通過食物鏈進(jìn)入人體，在體內(nèi)逐漸積聚，引起鎘中毒，造成“骨痛病”。51鎘中毒——痛痛病自19952101.重金屬（1）鎘：有些植物對(duì)其吸收性較強(qiáng)，我國(guó)規(guī)定食品的容許量限制在0.03～0.2mg/kg之間。（2）鉛：主要集中在鉛冶煉廠及鉛礦附近，我國(guó)對(duì)食品鉛的允許限量在1～2mg/kg。（3）砷：無機(jī)砷毒性較強(qiáng)，我國(guó)對(duì)食品中砷的允許量限制在0.1～0.7mg/kg。（4）汞：有機(jī)汞危害較大，我國(guó)對(duì)食品中汞允許殘留量（mg/kg，以Hg計(jì)）的規(guī)定為：糧食（或成品糧）≦0.02；豆類、薯類、果蔬≦0.01；牛乳及乳制品≦0.01；肉、蛋、油≦0.05；魚和其它水產(chǎn)品≦0.3（其中甲基汞≦0.2）。（5）鉻：毒性:六價(jià)鉻﹥?nèi)齼r(jià)鉻，食品中鉻允許量尚無規(guī)定。三、土壤污染對(duì)安全食品原料生產(chǎn)的影響53三、土壤污染對(duì)安全食品原料生產(chǎn)的影響11我國(guó)規(guī)定了在蔬菜、果樹、茶葉、中草藥材上不得使用和限制使用的農(nóng)藥品種，同時(shí)規(guī)定，任何農(nóng)藥產(chǎn)品都不得超出農(nóng)藥登記批準(zhǔn)的使用范圍（六六六、滴滴涕、甲胺磷、氧化樂果）。

5.垃圾病原菌、重金屬世界衛(wèi)生組織在1973年規(guī)定硝酸鹽的限量指標(biāo)為5mg/kg，亞硝酸鹽為0.2mg/kg。（1）硝酸鹽（氮肥絕大部分是氨的衍生物，如硝酸銨、硫酸銨、尿素）（2）微量元素2.化肥砷、鎘、鉻、氟、汞、鉛等3.農(nóng)藥4.污泥含有植物營(yíng)養(yǎng)成分污泥中的有害物質(zhì)主要有病原微生物、重金屬和一些人工合成的有機(jī)化合物。54我國(guó)規(guī)定了在蔬菜、果樹、茶葉、中草藥材上不得使用和限制使用的1．多環(huán)芳烴：為媒、石油、煤焦油、煙草和一些有機(jī)物的熱解或不完全燃燒而產(chǎn)生。四、環(huán)境中的持久性有機(jī)污染物具有高毒性、生物積累性、持久性和遠(yuǎn)距離遷移性等特點(diǎn)。（2）污染途徑：（1）危害：PAHs大多表現(xiàn)為急性毒性。有致癌性、致突變性、生殖毒性、胚胎毒性及致畸性。①有機(jī)物加工、廢棄、燃燒或使用的場(chǎng)所。②工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、交通運(yùn)輸和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等不完全燃料。③熏制食品的木材燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙和脂肪燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙含有大量多環(huán)芳烴。551．多環(huán)芳烴：為媒、石油、煤焦油、煙草和一些有機(jī)物的熱解或不①制定排放標(biāo)準(zhǔn)，限制多環(huán)芳烴的排放（三廢、取暖）。②控制食品原料源頭污染，改進(jìn)食品加工工藝（3）控制措施：④食品中的脂類、膽固醇、蛋白質(zhì)、碳水化合物在很高的烘烤溫度下發(fā)生熱解，經(jīng)過環(huán)化和聚合形成大量的多環(huán)芳烴。⑤加工過程中使用含3,4-苯并[α]芘的容器、管道、設(shè)備、運(yùn)輸材料、包裝材料以及含PAHs的液態(tài)石蠟涂漬的包裝紙等均會(huì)對(duì)食品造成苯并[α]芘的污染。56①制定排放標(biāo)準(zhǔn)，限制多環(huán)芳烴的排放（三廢、取暖）。（3）控毒性相當(dāng)于氰化鉀的1000倍以上，一級(jí)致癌物（世界上毒性最強(qiáng)的毒物）不僅具有致癌性，而且具有免疫毒性和生殖毒性具有類似人體激素的作用，可造成雄性動(dòng)物雌性化長(zhǎng)期接觸可造成體內(nèi)蓄積，影響和危害人體的細(xì)胞分裂、組織再生、生長(zhǎng)發(fā)育、神經(jīng)系統(tǒng)、新陳代謝和免疫功能等2．二噁英（1）危害（2）污染途徑

①在動(dòng)物養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)區(qū)應(yīng)該避免使用五氯酚對(duì)木材的防腐處理，在過去曾經(jīng)使用五氯酚鈉的血吸蟲流行區(qū)需要加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。②建立飼料和食品原料中二噁英的監(jiān)控水平、監(jiān)測(cè)方法和允許限量標(biāo)準(zhǔn)。（3）控制措施90%以上通過膳食，動(dòng)物性食品是其主要來源（極具親脂性）。57毒性相當(dāng)于氰化鉀的1000倍以上，一級(jí)致癌物（世界上1.在食品原料生產(chǎn)中不安全因素的來源有哪些？2.環(huán)境中持久性有機(jī)污染物對(duì)食品原料的污染途徑是什么？如何進(jìn)行預(yù)防和控制？思考題581.在食品原料生產(chǎn)中不安全因素的來源有哪些？思考題16安全食品（safetyfood）：是指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合食品消費(fèi)者對(duì)食品安全的需要，并經(jīng)權(quán)威部門認(rèn)定，在合理食用方式和正常食用量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的食品。第二節(jié)安全食品原料生產(chǎn)與控制safetyfood：常規(guī)食品無公害食品綠色食品有機(jī)食品（conventionalfood）（non-environmentalpollutionfood）（greenfood）（organicfood）59安全食品（safetyfood）：是指生產(chǎn)者所生一、無公害食品原料的生產(chǎn)與控制（non-environmentalpollutionfood）1．概念無公害食品是指依據(jù)無公害食品生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)，符合無公害食品標(biāo)準(zhǔn)，許可使用無公害食品標(biāo)志的安全食品。2．無公害食品原料生產(chǎn)（1）農(nóng)作物農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范：產(chǎn)地環(huán)境條件，栽培、施肥和植保技術(shù)及收獲要求（2）畜禽養(yǎng)殖無公害畜禽養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范畜禽用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、畜禽產(chǎn)品加工用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、獸藥使用準(zhǔn)則、獸醫(yī)防疫準(zhǔn)則、飼養(yǎng)飼料準(zhǔn)則、飼養(yǎng)管理準(zhǔn)則飼養(yǎng)環(huán)境：《畜禽場(chǎng)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（NY/T388)60一、無公害食品原料的生產(chǎn)與控制（non-environmen（3）水產(chǎn)養(yǎng)殖無公害水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)：淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、海水養(yǎng)殖用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、水產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范、漁用藥物使用準(zhǔn)則、漁用配合飼料標(biāo)準(zhǔn)、水產(chǎn)品中漁藥殘留限量、水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量等技術(shù)要求（原料要求、感官指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)）試驗(yàn)方法檢驗(yàn)規(guī)則標(biāo)志包裝貯存和運(yùn)輸要求嚴(yán)格來講，無公害是食品的一種基本要求，普通食品都應(yīng)達(dá)到這一要求。3．無公害食品標(biāo)準(zhǔn)61（3）水產(chǎn)養(yǎng)殖無公害水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)：淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、海水6220二、綠色食品原料的生產(chǎn)與控制（greenfood）1．概念

綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)。

A級(jí)綠色食品(gradeAgreenfood)是指生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391的要求，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。

AA級(jí)綠色食品(gradeAAgreenfood）是指產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391的規(guī)定，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。63二、綠色食品原料的生產(chǎn)與控制（greenfood）1．概念2．綠色食品原料生產(chǎn)規(guī)范（1）種植業(yè)①植保方面：農(nóng)藥的使用符合《生產(chǎn)綠色食品的農(nóng)藥使用準(zhǔn)則》播種、施肥、澆水、噴藥及收獲等②作物栽培方面，肥料的使用必須符合《生產(chǎn)綠色食品的肥料使用準(zhǔn)則》，有機(jī)肥的施用量必須達(dá)到保持或增加土壤有機(jī)質(zhì)含量的程度；③品種選育方面，選育盡可能適應(yīng)當(dāng)?shù)赝寥篮蜌夂驐l件，并對(duì)病蟲草害有較強(qiáng)的抵抗力的高品質(zhì)優(yōu)良品種；④在耕作制度方面，盡可能采用生態(tài)學(xué)原理，保持特種的多樣性，減少化學(xué)物質(zhì)的投入。（2）畜禽養(yǎng)殖畜禽選種、飼養(yǎng)、繁殖、疾病防治等

①選擇飼養(yǎng)適應(yīng)當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)條件的抗逆性強(qiáng)的優(yōu)良品種；

②主要飼料原料應(yīng)來源于無公害區(qū)域內(nèi)的草場(chǎng)、農(nóng)區(qū)、綠色食品種植基地和綠色食品加工產(chǎn)品的副產(chǎn)品；

③飼料添加劑的使用必須符合《生產(chǎn)綠色食品的飼料添加劑使用準(zhǔn)則》，畜禽房舍消毒用藥及畜禽疾病防治用藥必須符合《生產(chǎn)綠色食品的獸藥使用準(zhǔn)則》；

④采用生態(tài)防病及其它無公害技術(shù)642．綠色食品原料生產(chǎn)規(guī)范（1）種植業(yè)①植保方面：農(nóng)藥的使用符3．綠色食品標(biāo)準(zhǔn)①養(yǎng)殖用水必須達(dá)到NY／T391規(guī)定的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)；②選擇飼養(yǎng)適應(yīng)當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)條件的抗逆性強(qiáng)的優(yōu)良品種；③鮮活餌料和人工配合飼料的原料應(yīng)來源于無公害生產(chǎn)區(qū)域。

④人工配合飼料的添加劑使用必須符合《生產(chǎn)綠色食品的飼料添加劑使用準(zhǔn)則》；⑤合理使用漁藥；⑥采用生態(tài)防病及其它無公害技術(shù)（3）水產(chǎn)養(yǎng)殖。653．綠色食品標(biāo)準(zhǔn)①養(yǎng)殖用水必須達(dá)到NY／T391規(guī)定的水質(zhì)無公害食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的主要區(qū)別是：二者衛(wèi)生指標(biāo)差異很大，綠色食品明顯更嚴(yán)格.以黃瓜為例：無公害指標(biāo)11項(xiàng)，綠色食品指標(biāo)18項(xiàng)；敵敵畏≤0.2mg/kg，≤0.1mg/kg。無有感官和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)無有包裝通用準(zhǔn)則，66無公害食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的主要區(qū)別是：二者衛(wèi)生指綠色食品標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)綠色食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)綠色食品包裝。標(biāo)簽。儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)空氣質(zhì)量農(nóng)田灌溉水質(zhì)畜禽養(yǎng)殖用水水質(zhì)漁業(yè)水質(zhì)環(huán)境土壤質(zhì)量生產(chǎn)綠色食品的生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則（全國(guó)適用）初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)加工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)志設(shè)計(jì)使用規(guī)范標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)GB7718-94包裝標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)綠色食品環(huán)境質(zhì)量評(píng)價(jià)綱要農(nóng)藥使用準(zhǔn)則肥料使用準(zhǔn)則獸藥使用準(zhǔn)則飼料添加劑使用準(zhǔn)則食品添加劑使用準(zhǔn)則漁用藥使用準(zhǔn)則生產(chǎn)綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程（地區(qū)適用）農(nóng)作物種植畜禽飼養(yǎng)水產(chǎn)養(yǎng)殖食品加工感官要求理化要求生物學(xué)要求67綠色食品標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖綠色食品產(chǎn)地環(huán)境綠色食品生產(chǎn)綠色食品綠有機(jī)食品是指經(jīng)有機(jī)食品頒證機(jī)構(gòu)確認(rèn)的，符合《有機(jī)（天然）食品生產(chǎn)和加工技術(shù)規(guī)范》要求的一切可食用農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食產(chǎn)品、蔬菜、水果、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品、野生天然食品等及其加工產(chǎn)品。（1）農(nóng)作物生產(chǎn)：種子或種苗必須來自經(jīng)認(rèn)證的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地，未經(jīng)基因工程技術(shù)改造。生產(chǎn)單位需建立長(zhǎng)期的土地培肥、植物保護(hù)、作物輪作計(jì)劃。在生產(chǎn)中嚴(yán)禁使用人工合成的化學(xué)肥料、污水、污泥和未經(jīng)堆制的腐敗性廢棄物。必須采取有效措施防止農(nóng)產(chǎn)品在收獲、清潔、干燥、貯存和運(yùn)輸過程中被污染。（2）畜禽養(yǎng)殖：不得使用任何化學(xué)合成獸藥與藥物添加劑，通常不允許使用人工受精方法繁育后代，嚴(yán)禁使用基因工程技術(shù)育種，禁止給畜禽預(yù)防接種。2．有機(jī)食品原料生產(chǎn)規(guī)范三、有機(jī)食品原料的生產(chǎn)與控制（organicfood）1.概念68有機(jī)食品是指經(jīng)有機(jī)食品頒證機(jī)構(gòu)確認(rèn)的，符合《有機(jī)（天然3．有機(jī)食品規(guī)范（1）產(chǎn)地環(huán)境條件（2）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范（3）加工技術(shù)規(guī)范①原料②輔佐料③生產(chǎn)加工用水④加工衛(wèi)生⑤包裝材料（4）檢測(cè)技術(shù)規(guī)范感官檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn)AA級(jí)、有機(jī)A級(jí)綠色食品無公害食品693．有機(jī)食品規(guī)范（1）產(chǎn)地環(huán)境條件（2）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范（3）加作業(yè)1.大豆的貯藏方法。2.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)功能。3.什么叫有機(jī)食品？其生產(chǎn)有哪些要求？70作業(yè)1.大豆的貯藏方法。28第七章

安全食品原料生產(chǎn)與控制71第七章安全食品原料生產(chǎn)與控制29食源性致病菌及其控制人獸共患病及控制第三節(jié)安全畜產(chǎn)食品原料生產(chǎn)與控制72第三節(jié)安全畜產(chǎn)食品原料生產(chǎn)與控制30食源性致病菌及其控制一、沙門氏菌（Salmonella）1．生物學(xué)特性最適溫度：20～30℃，在普通水中雖不易繁殖，但可生存2～3周，在糞便中可生存1～2個(gè)月，在土壤中可過冬。不耐熱，55℃、1h或60℃、15～30min即可被殺死2．污染途徑3．預(yù)防控制措施（1）加強(qiáng)對(duì)屠宰場(chǎng)所的衛(wèi)生監(jiān)督和管理，加強(qiáng)對(duì)畜禽胴體衛(wèi)生檢疫，食品原料加工、貯運(yùn)和餐飲食品烹調(diào)、制備等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。（2）宰前做好檢疫檢驗(yàn)。（3）不食病死牲畜肉，加工冷葷熟肉一定要做到生熟分開。來源：動(dòng)物及其糞便和被污染水源易污染食品：肉、禽、魚、蛋、奶及其制品73食源性致病菌及其控制一、沙門氏菌（Salmonella）1．二、致瀉性大腸桿菌及其腸毒素1．生物學(xué)特性2．污染途徑3．預(yù)防控制措施革蘭氏陰性桿菌（Escherichiacoli）（1）保證食品原料、加工用水的衛(wèi)生和生產(chǎn)、加工、銷售的安全性。（2）存放直接入口的食品要低溫冷藏、生熟分開，防止交叉污染。剩余飯菜要徹底加熱。（3）不吃生食，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。來源：人畜糞便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、蔬菜、水果74二、致瀉性大腸桿菌及其腸毒素1．生物學(xué)特性2．污染途徑3．預(yù)三、金黃色葡萄球菌1．生物學(xué)特性2．污染途徑3．預(yù)防控制措施（Staphylococcusauaeus）革蘭氏陽性兼性厭氧菌，對(duì)熱具較強(qiáng)的抵抗力，70℃需1h方可滅活。50％以上的金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素（1）從事畜禽宰割以及廚房加工分切的操作人員，應(yīng)嚴(yán)格避免傷口感染。（2）餐飲從業(yè)人員注意個(gè)人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生，凡患有化膿性疾病及上呼吸道炎癥者，應(yīng)禁止其直接從事食品加工和供應(yīng)工作。（3）帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏，冰箱內(nèi)存放的食品要及時(shí)食用。來源：人或動(dòng)物的化膿性病灶易污染食品：奶及其制品、糕點(diǎn)、熟肉類75三、金黃色葡萄球菌1．生物學(xué)特性2．污染途徑3．預(yù)防控制措施四、肉毒梭狀芽孢桿菌及肉毒毒素1．生物學(xué)特性2．污染途徑3．預(yù)防控制措施（Clostridiumbotulinum）革蘭氏陽性，在20～25℃可形成橢圓形的芽孢。在適宜的環(huán)境條件下可產(chǎn)生肉毒毒素，引起食物中毒。（1）做好畜禽宰前檢疫檢驗(yàn)。（2）對(duì)食品原料進(jìn)行徹底清潔處理，改變?nèi)忸惖馁A藏方式或生吃肉類的飲食習(xí)慣。（3）自制發(fā)酵醬類時(shí)，鹽量要達(dá)到14%以上，并提高發(fā)酵溫度抑制肉毒梭菌產(chǎn)毒。生產(chǎn)罐頭食品時(shí)，加入硝酸鹽或亞硝酸鹽