03第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)課件

第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)1質(zhì)量設(shè)計(jì)對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量的實(shí)現(xiàn)起著至關(guān)重要的作用。質(zhì)量設(shè)計(jì)應(yīng)力求滿足消費(fèi)者的需求與期望。衡量產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)成功與否可有下列要素：①滿足恰當(dāng)規(guī)定的需要、用途或目的；②滿足消費(fèi)者的期望；③符合適用的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范；④符合社會(huì)法律、法規(guī)要求；⑤以有競爭力的價(jià)格及時(shí)提供；⑥使其成本適當(dāng)，能為公司贏利；⑦具有適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)性能并對(duì)環(huán)境的影響降到最低；⑧具有良好的食品安全性。質(zhì)量設(shè)計(jì)對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量的實(shí)現(xiàn)起著至關(guān)重要的作用。質(zhì)量設(shè)計(jì)應(yīng)力求2純技術(shù)性產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)往往對(duì)消費(fèi)者需求了解與滿足不夠，失敗率在75％～80％，達(dá)到5年市場壽命期的產(chǎn)品不足1％達(dá)到5年市場壽命期1個(gè)達(dá)到3年市場壽命期4個(gè)通過市場試銷5個(gè)通過小試、中試10個(gè)新產(chǎn)品創(chuàng)意140個(gè)圖3-1產(chǎn)品創(chuàng)意到商品的變化

純技術(shù)性產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)往往對(duì)消費(fèi)者需求了解與滿足不夠，失敗率在3第一節(jié)

設(shè)計(jì)過程

一、不同類型的新產(chǎn)品

1.系列產(chǎn)品

2.新概念產(chǎn)品

3.方便型食品

4.新配方產(chǎn)品

5.新包裝產(chǎn)品

6.移植型產(chǎn)品

7.創(chuàng)新產(chǎn)品

第一節(jié)設(shè)計(jì)過程一、不同類型的新產(chǎn)品4二、設(shè)計(jì)步驟

產(chǎn)品構(gòu)思新產(chǎn)品計(jì)劃新產(chǎn)品試制新產(chǎn)品鑒定市場開發(fā)

5個(gè)階段

二、設(shè)計(jì)步驟5消費(fèi)者的需求評(píng)價(jià)有關(guān)需求及限制因素創(chuàng)意審查概念開發(fā)設(shè)計(jì)計(jì)劃和目標(biāo)原型產(chǎn)品開發(fā)（小試）原型審查中試產(chǎn)品審查消費(fèi)者的偏好試驗(yàn)中試產(chǎn)品批量化生產(chǎn)設(shè)計(jì)的鑒定和確定市場試銷評(píng)價(jià)投放市場工廠中試加工工藝設(shè)計(jì)限制性因素圖3-2產(chǎn)品設(shè)計(jì)與過程設(shè)計(jì)的一般流程

消費(fèi)者的需求評(píng)價(jià)有關(guān)需求及限制因素創(chuàng)意審查概念開發(fā)設(shè)計(jì)計(jì)劃和6第二節(jié)

產(chǎn)品開發(fā)

一、技術(shù)設(shè)計(jì)對(duì)質(zhì)量的影響

1.產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性考慮通過水分活度、pH、適當(dāng)工藝等控制生理性、化學(xué)性和微生物性導(dǎo)致的腐敗2.產(chǎn)品安全性有關(guān)衛(wèi)生操作、衛(wèi)生工藝設(shè)計(jì)和加工參數(shù)、儲(chǔ)運(yùn)和流通條件、消費(fèi)者的食用方法等環(huán)節(jié)都要在設(shè)計(jì)中考慮安全性。第二節(jié)產(chǎn)品開發(fā)一、技術(shù)設(shè)計(jì)對(duì)質(zhì)量的影響73.產(chǎn)品復(fù)雜性考慮食品的化學(xué)成分之間，及與外界環(huán)境因素（如光照、氧氣、溫度等）的相互作用而可能發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。4.產(chǎn)品包裝問題考慮包裝材料對(duì)安全性的影響5.原料問題原料產(chǎn)地、存儲(chǔ)條件等6.生產(chǎn)方法和環(huán)保因素3.產(chǎn)品復(fù)雜性考慮食品的化學(xué)成分之間，及與外界環(huán)境8二、產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)工具1.感官評(píng)價(jià)技術(shù)2.保持期試驗(yàn)3.專家系統(tǒng)4.微生物預(yù)測模型5.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）二、產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)工具9三、質(zhì)量功能展開質(zhì)量功能展開（QFD）是一種強(qiáng)有力的綜合策劃技術(shù)，它將消費(fèi)者的需求引入產(chǎn)品設(shè)計(jì)規(guī)范，利用來自市場營銷部門、設(shè)計(jì)工程部門、制造部門的相關(guān)人員組成團(tuán)隊(duì)進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)。三、質(zhì)量功能展開10消費(fèi)者的需求信息可以用特定的矩陣形式表示出來，該矩陣稱質(zhì)量屋矩陣，它從市場要求出發(fā)，將其轉(zhuǎn)化為設(shè)計(jì)語言，從而縱向經(jīng)原料選擇、配方，直至工藝流程，橫向進(jìn)行質(zhì)量展開、技術(shù)展開、成本展開和可靠性展開，盡量將生產(chǎn)中可能出現(xiàn)的問題提前揭示，以達(dá)到多元設(shè)計(jì)、多元改善和多元保證的目的。消費(fèi)者的需求信息可以用特定的矩陣形式表示出來，該矩陣稱質(zhì)量屋11（一）QFD矩陣群2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競爭性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣（一）QFD矩陣群236154121.第一矩陣：消費(fèi)者需求矩陣它將消費(fèi)者的需求，從產(chǎn)品的感官性狀、營養(yǎng)、安全性和產(chǎn)品的便利性等歸類排列，可以用何物、何時(shí)、何地、如何等問題歸納，然后按對(duì)消費(fèi)者者重要性排列出明細(xì)表。2.第二矩陣：產(chǎn)品控制特征矩陣

將上述需求用食品科學(xué)與工程的術(shù)語轉(zhuǎn)化成設(shè)計(jì)語言以及相關(guān)的指標(biāo)單位和測定方法。

2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競爭性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣1.第一矩陣：消費(fèi)者需求矩陣它將消費(fèi)者的需求，從產(chǎn)品的133.第三矩陣：技術(shù)解決方案矩陣用于反映消費(fèi)者需求與產(chǎn)品規(guī)格之間的關(guān)系，需求的權(quán)重依照需求性不同而有所不同，以便強(qiáng)調(diào)那些特別需要滿足的消費(fèi)者特定需求。當(dāng)然，有些需求之間也有矛盾存在。如低脂牛奶中的含脂率滿足了健康方面要求，卻影響產(chǎn)品的感官性狀。2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競爭性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣3.第三矩陣：技術(shù)解決方案矩陣用于反映消費(fèi)者需求與產(chǎn)品144.第四矩陣：技術(shù)相關(guān)性矩陣

用于顯示滿足產(chǎn)品不同需求的技術(shù)相關(guān)性關(guān)系，這些技術(shù)關(guān)系往往是錯(cuò)綜復(fù)雜的，改變其中一個(gè)因素可能會(huì)影響其他需求的實(shí)現(xiàn)。如食品中的含糖量與甜度呈高度正相關(guān)，如果為嗜食甜食的消費(fèi)者設(shè)計(jì)低糖，就需要采用相應(yīng)的技術(shù)措施，通過矩陣?yán)貌煌夹g(shù)手段，滿足其需要。2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競爭性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣4.第四矩陣：技術(shù)相關(guān)性矩陣用于顯示滿足產(chǎn)品不同需求的155.第五矩陣：需求權(quán)重與競爭性評(píng)價(jià)矩陣它含有相關(guān)的市場數(shù)據(jù)，指出消費(fèi)者不同需求的相對(duì)重要性，并按序排列。第五矩陣還包含公司產(chǎn)品與競爭產(chǎn)品的消費(fèi)者滿足度、產(chǎn)品需要改進(jìn)等要點(diǎn)。2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競爭性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣5.第五矩陣：需求權(quán)重與競爭性評(píng)價(jià)矩陣它含有相關(guān)的市場166.第六矩陣：最優(yōu)化矩陣

該矩陣有優(yōu)先技術(shù)、比較信息和工作目標(biāo)3部分內(nèi)容，它根據(jù)消費(fèi)者提出的品質(zhì)相對(duì)重要性，采用不同技術(shù)方案進(jìn)行優(yōu)化，得出滿足重要品質(zhì)要求的最優(yōu)技術(shù)方案。比較信息包括本公司產(chǎn)品與競爭性產(chǎn)品分析比較信息。工作目標(biāo)是為技術(shù)優(yōu)先性分析和產(chǎn)品比較分析而設(shè)立的。

2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競爭性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣6.第六矩陣：最優(yōu)化矩陣該矩陣有優(yōu)先技術(shù)、比較信息和工17（二）QFD應(yīng)用實(shí)例

（二）QFD應(yīng)用實(shí)例18第三節(jié)

過程設(shè)計(jì)

原輔材料的采購與倉儲(chǔ)控制加工過程·系統(tǒng)設(shè)計(jì)·參數(shù)設(shè)計(jì)·容差設(shè)計(jì)·衛(wèi)生設(shè)計(jì)過程設(shè)計(jì)生產(chǎn)組織控制與信息系統(tǒng)食品制造主要步驟與相關(guān)工程要點(diǎn)見表3-1第三節(jié)過程設(shè)計(jì)原輔材料的采購與倉儲(chǔ)控制加工過程·系統(tǒng)設(shè)19二、過程設(shè)計(jì)的技術(shù)方法和工具

主要包括失效模式和效果分析（FMEA）田口方法（TaquchiMethods）穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)衛(wèi)生設(shè)計(jì)。

二、過程設(shè)計(jì)的技術(shù)方法和工具20（一）失敗模式和效果分析失敗模式和效果分析（FMEA）是一種系統(tǒng)分析工具，應(yīng)用于產(chǎn)品過程設(shè)計(jì)。利用它，在設(shè)計(jì)階段找出潛在的失敗，提供一個(gè)消除這些失效的有效途徑。FMEA有兩種形式一種是設(shè)計(jì)FMEA，用于分析新產(chǎn)品的新服務(wù)中存在的潛在失?。涣硪环N是過程FMEA，用于分析制造過程和服務(wù)過程中的失敗分析。（一）失敗模式和效果分析21設(shè)計(jì)FMEA，往往從列出設(shè)計(jì)目的希望做什么和不希望做什么開始，將設(shè)計(jì)意圖，通過QFD已知的產(chǎn)品要求和生產(chǎn)制造要求及顧客的需求綜合起來。需求的特性定義越明確，也就越容易識(shí)別潛在的失敗模式，采取糾正措施。設(shè)計(jì)FMEA，往往從列出設(shè)計(jì)目的希望做什么和不希望做什么開始22過程FMEA實(shí)施方法①從整個(gè)過程的流程圖開始，劃分出不同功能組成單位。②對(duì)每個(gè)組成單位的潛在失敗予以鑒定。③確定各個(gè)失敗模式的失敗原因。④確定各失敗模式對(duì)內(nèi)部（制造過程）和外部（消費(fèi)者）的影響。⑤對(duì)用于或?qū)⒂糜诒O(jiān)控有關(guān)失敗的措施進(jìn)行鑒定。⑥失敗模式評(píng)價(jià)，采用嚴(yán)重性（severity）、失敗的發(fā)生（occurrence）和失敗的檢出能力（detect）3項(xiàng)指標(biāo)，分別制定相應(yīng)的0～10分等級(jí)，3項(xiàng)指標(biāo)的得分乘積稱為風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先值（RPN）。如果RPN>90，則應(yīng)優(yōu)先采取糾正措施。⑦在步驟⑥的基礎(chǔ)上，鑒定糾正活動(dòng)。⑧在步驟⑥、⑦的基礎(chǔ)上，對(duì)失敗模式評(píng)價(jià)和糾正活動(dòng)進(jìn)行總結(jié)。過程FMEA實(shí)施方法2303第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)課件24（二）田口方法和穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)1.田口方法基本思想是由用正交表安排試驗(yàn)方案，以誤差因素模擬造成產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)的各種干擾，以信噪比衡量產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)健性的指標(biāo)，通過對(duì)各種試驗(yàn)方案的統(tǒng)計(jì)分析，找出抗干擾能力強(qiáng)，易調(diào)整，性能穩(wěn)定的設(shè)計(jì)方案。（二）田口方法和穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)25田口博士在此基礎(chǔ)上提出三次設(shè)計(jì)理論系統(tǒng)設(shè)計(jì)（一次設(shè)計(jì)）即為產(chǎn)品選擇整個(gè)系統(tǒng)和裝置。找出盡可能多的不同系統(tǒng)，逐一評(píng)估。最終確定最佳技術(shù)和最低成本來滿足顧客的需求系統(tǒng)。多與QFD結(jié)合使用田口博士在此基礎(chǔ)上提出三次設(shè)計(jì)理論26參數(shù)設(shè)計(jì)（二次設(shè)計(jì)）目的是找出生產(chǎn)流程中影響產(chǎn)品變異的主要變量，并建立一套參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)從而確保產(chǎn)品性能變異盡可能小。它主要通過正交試驗(yàn)找出敏感與非敏感的因素，找到敏感要素的參數(shù)最佳值。質(zhì)量損失函數(shù)分析為尋求參數(shù)最佳值提供了手段。參數(shù)設(shè)計(jì)（二次設(shè)計(jì)）目的是找出生產(chǎn)流程中影響產(chǎn)品變異的主要變27容差設(shè)計(jì)（三次設(shè)計(jì)）用于哪些因素地最終產(chǎn)品的質(zhì)量差異影響最大，并為這些因素建立最終產(chǎn)品規(guī)格所能允許的適當(dāng)容差?？梢赃\(yùn)用田口方法從產(chǎn)品質(zhì)量要求和經(jīng)濟(jì)角度決定容差。容差設(shè)計(jì)（三次設(shè)計(jì)）用于哪些因素地最終產(chǎn)品的質(zhì)量差異影響最大282.穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)其目的是使在工程設(shè)計(jì)中對(duì)不可控因素不要太敏感，從而把外部變量設(shè)計(jì)效果的影響減至最低。抓主放次、抓大放小、抓可控放不可控如：油炸土豆片的色澤褐變和油溫、油炸時(shí)間、配方、原料都有關(guān)系，但主要是原料。2.穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)29穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)的實(shí)現(xiàn)過程分下述幾個(gè)步驟。①進(jìn)行初始設(shè)計(jì)并確認(rèn)理想功能。②識(shí)別可控因素和噪聲因素。③實(shí)施一步優(yōu)化，即優(yōu)化系統(tǒng)的穩(wěn)健性。④實(shí)施二步優(yōu)化，確定對(duì)靈敏度影響顯著的可調(diào)因素。穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)的實(shí)現(xiàn)過程分下述幾個(gè)步驟。30（三）衛(wèi)生設(shè)計(jì)1.衛(wèi)生設(shè)計(jì)的功能要求①必需容易清洗和消毒，最好配有就地清洗裝備（CIP，CleaningInPlace）。②應(yīng)保護(hù)產(chǎn)品在加工過程中免受微生物和化學(xué)污染。③對(duì)于無菌裝置設(shè)計(jì)，必須保證微生物不得侵入。④微生物污染對(duì)食品安全性影響甚大，設(shè)備要有對(duì)微生物污染的監(jiān)測和控制的設(shè)計(jì)。（三）衛(wèi)生設(shè)計(jì)312.衛(wèi)生設(shè)計(jì)要點(diǎn)2.衛(wèi)生設(shè)計(jì)要點(diǎn)32第四節(jié)質(zhì)量設(shè)計(jì)管理一、以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)管理（一）消費(fèi)者信息1.收集消費(fèi)者信息第四節(jié)質(zhì)量設(shè)計(jì)管理一、以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)管理33（二）以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)過程1.以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)流程

確定消費(fèi)者

列出消費(fèi)者的特點(diǎn)

發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的需求

將消費(fèi)者需求分解到各質(zhì)量元素

開發(fā)產(chǎn)品

生產(chǎn)工藝開發(fā)

生產(chǎn)工藝特色

完善操作程序

用專業(yè)術(shù)語表達(dá)上述需求

建立可測定的質(zhì)量元素

產(chǎn)品特色

優(yōu)化產(chǎn)品設(shè)計(jì)

優(yōu)化及證實(shí)加工能力

完善工藝

交付生產(chǎn)

（二）以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)過程確定消費(fèi)者列出消費(fèi)者的特點(diǎn)342.企業(yè)與消費(fèi)者協(xié)同設(shè)計(jì)2.企業(yè)與消費(fèi)者協(xié)同設(shè)計(jì)35二、交叉功能設(shè)計(jì)交叉功能設(shè)計(jì)(cross-functionaldesign)就是根據(jù)并行工程的原理，把相關(guān)部門組織起來，他們來自產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、市場營銷、高級(jí)管理等崗位，對(duì)產(chǎn)品的直接接觸程度各不相同，但都熟悉公司業(yè)務(wù)的某一方面或某幾方面，不同人員的知識(shí)有很強(qiáng)的互補(bǔ)性。二、交叉功能設(shè)計(jì)36（一）并行工程現(xiàn)代設(shè)計(jì)管理傾向于將公司內(nèi)部及公司外部的相關(guān)部門組織起來，共同進(jìn)行設(shè)計(jì)，即所謂并行工程（concurrentengineering）。（一）并行工程37傳統(tǒng)的順序工程方法（“拋過墻”）設(shè)計(jì)開發(fā)過程有許多弊端（后續(xù)階段考慮少，開發(fā)時(shí)間長，成本高）傳統(tǒng)的順序工程方法（“拋過墻”）設(shè)計(jì)開發(fā)過程有許多弊端（后續(xù)38并行工程是集成的、并行的設(shè)計(jì)產(chǎn)品及其相關(guān)的各種過程（包括制造過程和支持過程）的系統(tǒng)方法，這種方法要求產(chǎn)品開發(fā)人員在一開始就考慮產(chǎn)品整個(gè)生命周期中的從概念形成到產(chǎn)品報(bào)廢的所有因素，包括質(zhì)量、成本、進(jìn)度計(jì)劃和用戶要求。它能克服前述順序工程的缺點(diǎn)并行工程是集成的、并行的設(shè)計(jì)產(chǎn)品及其相關(guān)的各種過程（包括制造39并行工程的產(chǎn)品開發(fā)模式并行工程的40①并行工程是一個(gè)關(guān)于設(shè)計(jì)過程的方法，它需要在設(shè)計(jì)中全面考慮到相關(guān)過程的各種問題，強(qiáng)調(diào)所有設(shè)計(jì)工作要在生產(chǎn)開始前完成，而不要求在設(shè)計(jì)產(chǎn)品的同時(shí)就進(jìn)行生產(chǎn)。①并行工程是一個(gè)關(guān)于設(shè)計(jì)過程的方法，它需要在設(shè)計(jì)中全面考慮到41②并行工程不是指同時(shí)或交錯(cuò)地完成設(shè)計(jì)和生產(chǎn)任務(wù)，而是指對(duì)產(chǎn)品及其下游過程進(jìn)行并行設(shè)計(jì)，它并不能隨意消除一個(gè)完整工程過程中現(xiàn)在的、有順序的向前傳遞信息的任一必要階段。②并行工程不是指同時(shí)或交錯(cuò)地完成設(shè)計(jì)和生產(chǎn)任務(wù)，而是指對(duì)產(chǎn)品42③并行工程力圖做到的是優(yōu)化設(shè)計(jì)，領(lǐng)依靠集成各學(xué)科專業(yè)人員的智慧做到設(shè)計(jì)一次成功。成功的設(shè)計(jì)滿足可制造性、安全性、耐儲(chǔ)藏性、營養(yǎng)性、便利性等方面的要求。并行工程的實(shí)施需要組織專門的項(xiàng)目小組。小組成員應(yīng)來自產(chǎn)品所涉及的各個(gè)環(huán)節(jié)的專家，甚至還可以包括產(chǎn)品的分銷商、原料供應(yīng)商。③并行工程力圖做到的是優(yōu)化設(shè)計(jì)，領(lǐng)依靠集成各學(xué)科專業(yè)人員的智4303第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)課件44（二）交叉功能小組產(chǎn)品/過程開發(fā)項(xiàng)目組高級(jí)經(jīng)理財(cái)務(wù)專家法律顧問市場銷售部門采購部門倉儲(chǔ)及流通部門質(zhì)控部門工程技術(shù)人員研究部門生產(chǎn)制造部門（二）交叉功能小組產(chǎn)品/過程高級(jí)經(jīng)理倉儲(chǔ)及流通部門45三、設(shè)計(jì)過程管理（一）產(chǎn)品開發(fā)策略市場評(píng)價(jià)和預(yù)測產(chǎn)品開發(fā)目標(biāo)技術(shù)評(píng)價(jià)與預(yù)測總體項(xiàng)目計(jì)劃各項(xiàng)目的管理與運(yùn)作項(xiàng)目后總結(jié)和改進(jìn)產(chǎn)品市場策略技術(shù)策略三、設(shè)計(jì)過程管理市場評(píng)價(jià)和預(yù)測產(chǎn)品開發(fā)目標(biāo)技術(shù)評(píng)價(jià)與預(yù)測總體46市場策略涉及產(chǎn)品的定位、消費(fèi)群體定位、銷售方式、價(jià)格定位、成本與利潤、產(chǎn)品市場導(dǎo)入、產(chǎn)品促銷、市場開發(fā)、售后服務(wù)等。公司的技術(shù)發(fā)展策略有不同類型：①以核心技術(shù)為重點(diǎn)的有限目標(biāo)策略；②以組成產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合體為主要組織形式的聯(lián)合開發(fā)策略；③以改進(jìn)創(chuàng)新和仿制創(chuàng)新為主要方式的開發(fā)策略；④以引入技術(shù)為主的開發(fā)策略。產(chǎn)品一般要用5類指標(biāo)去評(píng)估，即銷量、利潤、成本、投放市場的時(shí)間和質(zhì)量。市場策略涉及產(chǎn)品的定位、消費(fèi)群體定位、銷售方式、價(jià)格定位、成47（二）項(xiàng)目管理所有的開發(fā)都要最終落實(shí)到具體的項(xiàng)目上。在項(xiàng)目管理中，項(xiàng)目經(jīng)理、項(xiàng)目組和項(xiàng)目管理系統(tǒng)是三大要素。（二）項(xiàng)目管理481.項(xiàng)目組的結(jié)構(gòu)產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目組可以由交叉功能小組成員構(gòu)成。根據(jù)需要有時(shí)甚至可以增加設(shè)備廠家、技術(shù)合作方、原料供應(yīng)方及產(chǎn)品銷售方的人員參加，項(xiàng)目組的規(guī)模和組成隨著項(xiàng)目的進(jìn)展可以有所變化。1.項(xiàng)目組的結(jié)構(gòu)492.項(xiàng)目組的工作方式美國項(xiàng)目管理協(xié)會(huì)總結(jié)出一套項(xiàng)目管理知識(shí)體系（PMBOK，ProjectManagementBodyofKnowledge），它總結(jié)了項(xiàng)目管理實(shí)踐中成熟的理論與方法、工具和技術(shù)。項(xiàng)目管理分為多個(gè)方面的管理（集成、范圍、時(shí)間、成本、人力資源、溝通和采購）。它提出項(xiàng)目管理是一系列活動(dòng)組織的，這些活動(dòng)可以分為兩類：①與項(xiàng)目管理有關(guān)的活動(dòng)，涉及項(xiàng)目的組成與管理；②與產(chǎn)品有關(guān)的活動(dòng)，涉及具體的項(xiàng)目產(chǎn)品生成。這兩類活動(dòng)結(jié)合即構(gòu)成整個(gè)項(xiàng)目活動(dòng)。2.項(xiàng)目組的工作方式50項(xiàng)目管理過程主要由5個(gè)部分構(gòu)成：①啟動(dòng)，成立項(xiàng)目組，開始項(xiàng)目或進(jìn)入項(xiàng)目的新階段。②計(jì)劃，定義和評(píng)估項(xiàng)目目標(biāo)，選擇實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目目標(biāo)的最佳策略，制定項(xiàng)目計(jì)劃。③執(zhí)行，調(diào)動(dòng)各種資源，執(zhí)行項(xiàng)目計(jì)劃。④控制，監(jiān)控和評(píng)估項(xiàng)目偏差，必要時(shí)采取糾正行動(dòng)，保證項(xiàng)目計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目目標(biāo)。⑤結(jié)束，正式驗(yàn)收項(xiàng)目或階段驗(yàn)收，并按程序結(jié)束。項(xiàng)目管理過程主要由5個(gè)部分構(gòu)成：①啟動(dòng)，成立項(xiàng)目組，開始項(xiàng)目51

在項(xiàng)目實(shí)施的每個(gè)階段，都要進(jìn)行評(píng)估圖3-12產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目的可行性分析過程圖3-12產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目的可行性分析過程52（三）設(shè)計(jì)評(píng)審為了保證產(chǎn)品設(shè)計(jì)質(zhì)量，在設(shè)計(jì)研制完成時(shí)要組織設(shè)計(jì)評(píng)審。產(chǎn)品設(shè)計(jì)要把顧客要求轉(zhuǎn)化為材料、外購件、工藝技術(shù)規(guī)范和最終令顧客滿意的產(chǎn)品，并確保企業(yè)能獲得滿意的投資收益率。設(shè)計(jì)還要保證產(chǎn)品在所建議的生產(chǎn)條件下易于生產(chǎn)和控制。（三）設(shè)計(jì)評(píng)審531.與滿足顧客需要有關(guān)的項(xiàng)目將產(chǎn)品與工藝技術(shù)規(guī)范同產(chǎn)品建議書中表達(dá)顧客需要進(jìn)行對(duì)比，用試制的產(chǎn)品進(jìn)行各類分析進(jìn)行確認(rèn)，產(chǎn)品進(jìn)行保質(zhì)期試驗(yàn)和安全性試驗(yàn)，要求產(chǎn)品符合有關(guān)法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)、國際標(biāo)準(zhǔn)及公共慣例的要求。還要將設(shè)計(jì)與有競爭性產(chǎn)品相比，與同類設(shè)計(jì)相比。1.與滿足顧客需要有關(guān)的項(xiàng)目將產(chǎn)品與工藝技術(shù)規(guī)范同產(chǎn)品542.與產(chǎn)品規(guī)范和服務(wù)要求有關(guān)的項(xiàng)目這方面內(nèi)容包括產(chǎn)品的接收和拒收準(zhǔn)則、產(chǎn)品的儲(chǔ)存要求和儲(chǔ)存期限、標(biāo)簽、注意事項(xiàng)、標(biāo)志、可追溯性要求和使用說明書。2.與產(chǎn)品規(guī)范和服務(wù)要求有關(guān)的項(xiàng)目這方面內(nèi)容包括產(chǎn)品的553.與工藝規(guī)范和服務(wù)要求有關(guān)的項(xiàng)目它包括設(shè)計(jì)的工藝性、設(shè)計(jì)的可檢性和可試驗(yàn)性，包括特殊的檢驗(yàn)和試驗(yàn)要求。原輔材料的規(guī)范、包裝、搬運(yùn)、儲(chǔ)存和儲(chǔ)存期限要求。3.與工藝規(guī)范和服務(wù)要求有關(guān)的項(xiàng)目它包括設(shè)計(jì)的工藝性、56對(duì)于食品的新產(chǎn)品開發(fā)，可采用加乘評(píng)分法（見表3-6新產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)評(píng)價(jià)表（加乘評(píng)分法））對(duì)于食品的新產(chǎn)品開發(fā)，可采用加乘評(píng)分法（見表3-6新產(chǎn)5703第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)課件58第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)59質(zhì)量設(shè)計(jì)對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量的實(shí)現(xiàn)起著至關(guān)重要的作用。質(zhì)量設(shè)計(jì)應(yīng)力求滿足消費(fèi)者的需求與期望。衡量產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)成功與否可有下列要素：①滿足恰當(dāng)規(guī)定的需要、用途或目的；②滿足消費(fèi)者的期望；③符合適用的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范；④符合社會(huì)法律、法規(guī)要求；⑤以有競爭力的價(jià)格及時(shí)提供；⑥使其成本適當(dāng)，能為公司贏利；⑦具有適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)性能并對(duì)環(huán)境的影響降到最低；⑧具有良好的食品安全性。質(zhì)量設(shè)計(jì)對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量的實(shí)現(xiàn)起著至關(guān)重要的作用。質(zhì)量設(shè)計(jì)應(yīng)力求60純技術(shù)性產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)往往對(duì)消費(fèi)者需求了解與滿足不夠，失敗率在75％～80％，達(dá)到5年市場壽命期的產(chǎn)品不足1％達(dá)到5年市場壽命期1個(gè)達(dá)到3年市場壽命期4個(gè)通過市場試銷5個(gè)通過小試、中試10個(gè)新產(chǎn)品創(chuàng)意140個(gè)圖3-1產(chǎn)品創(chuàng)意到商品的變化

純技術(shù)性產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)往往對(duì)消費(fèi)者需求了解與滿足不夠，失敗率在61第一節(jié)

設(shè)計(jì)過程

一、不同類型的新產(chǎn)品

1.系列產(chǎn)品

2.新概念產(chǎn)品

3.方便型食品

4.新配方產(chǎn)品

5.新包裝產(chǎn)品

6.移植型產(chǎn)品

7.創(chuàng)新產(chǎn)品

第一節(jié)設(shè)計(jì)過程一、不同類型的新產(chǎn)品62二、設(shè)計(jì)步驟

產(chǎn)品構(gòu)思新產(chǎn)品計(jì)劃新產(chǎn)品試制新產(chǎn)品鑒定市場開發(fā)

5個(gè)階段

二、設(shè)計(jì)步驟63消費(fèi)者的需求評(píng)價(jià)有關(guān)需求及限制因素創(chuàng)意審查概念開發(fā)設(shè)計(jì)計(jì)劃和目標(biāo)原型產(chǎn)品開發(fā)（小試）原型審查中試產(chǎn)品審查消費(fèi)者的偏好試驗(yàn)中試產(chǎn)品批量化生產(chǎn)設(shè)計(jì)的鑒定和確定市場試銷評(píng)價(jià)投放市場工廠中試加工工藝設(shè)計(jì)限制性因素圖3-2產(chǎn)品設(shè)計(jì)與過程設(shè)計(jì)的一般流程

消費(fèi)者的需求評(píng)價(jià)有關(guān)需求及限制因素創(chuàng)意審查概念開發(fā)設(shè)計(jì)計(jì)劃和64第二節(jié)

產(chǎn)品開發(fā)

一、技術(shù)設(shè)計(jì)對(duì)質(zhì)量的影響

1.產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性考慮通過水分活度、pH、適當(dāng)工藝等控制生理性、化學(xué)性和微生物性導(dǎo)致的腐敗2.產(chǎn)品安全性有關(guān)衛(wèi)生操作、衛(wèi)生工藝設(shè)計(jì)和加工參數(shù)、儲(chǔ)運(yùn)和流通條件、消費(fèi)者的食用方法等環(huán)節(jié)都要在設(shè)計(jì)中考慮安全性。第二節(jié)產(chǎn)品開發(fā)一、技術(shù)設(shè)計(jì)對(duì)質(zhì)量的影響653.產(chǎn)品復(fù)雜性考慮食品的化學(xué)成分之間，及與外界環(huán)境因素（如光照、氧氣、溫度等）的相互作用而可能發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。4.產(chǎn)品包裝問題考慮包裝材料對(duì)安全性的影響5.原料問題原料產(chǎn)地、存儲(chǔ)條件等6.生產(chǎn)方法和環(huán)保因素3.產(chǎn)品復(fù)雜性考慮食品的化學(xué)成分之間，及與外界環(huán)境66二、產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)工具1.感官評(píng)價(jià)技術(shù)2.保持期試驗(yàn)3.專家系統(tǒng)4.微生物預(yù)測模型5.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）二、產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)工具67三、質(zhì)量功能展開質(zhì)量功能展開（QFD）是一種強(qiáng)有力的綜合策劃技術(shù)，它將消費(fèi)者的需求引入產(chǎn)品設(shè)計(jì)規(guī)范，利用來自市場營銷部門、設(shè)計(jì)工程部門、制造部門的相關(guān)人員組成團(tuán)隊(duì)進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)。三、質(zhì)量功能展開68消費(fèi)者的需求信息可以用特定的矩陣形式表示出來，該矩陣稱質(zhì)量屋矩陣，它從市場要求出發(fā)，將其轉(zhuǎn)化為設(shè)計(jì)語言，從而縱向經(jīng)原料選擇、配方，直至工藝流程，橫向進(jìn)行質(zhì)量展開、技術(shù)展開、成本展開和可靠性展開，盡量將生產(chǎn)中可能出現(xiàn)的問題提前揭示，以達(dá)到多元設(shè)計(jì)、多元改善和多元保證的目的。消費(fèi)者的需求信息可以用特定的矩陣形式表示出來，該矩陣稱質(zhì)量屋69（一）QFD矩陣群2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競爭性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣（一）QFD矩陣群236154701.第一矩陣：消費(fèi)者需求矩陣它將消費(fèi)者的需求，從產(chǎn)品的感官性狀、營養(yǎng)、安全性和產(chǎn)品的便利性等歸類排列，可以用何物、何時(shí)、何地、如何等問題歸納，然后按對(duì)消費(fèi)者者重要性排列出明細(xì)表。2.第二矩陣：產(chǎn)品控制特征矩陣

將上述需求用食品科學(xué)與工程的術(shù)語轉(zhuǎn)化成設(shè)計(jì)語言以及相關(guān)的指標(biāo)單位和測定方法。

2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競爭性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣1.第一矩陣：消費(fèi)者需求矩陣它將消費(fèi)者的需求，從產(chǎn)品的713.第三矩陣：技術(shù)解決方案矩陣用于反映消費(fèi)者需求與產(chǎn)品規(guī)格之間的關(guān)系，需求的權(quán)重依照需求性不同而有所不同，以便強(qiáng)調(diào)那些特別需要滿足的消費(fèi)者特定需求。當(dāng)然，有些需求之間也有矛盾存在。如低脂牛奶中的含脂率滿足了健康方面要求，卻影響產(chǎn)品的感官性狀。2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競爭性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣3.第三矩陣：技術(shù)解決方案矩陣用于反映消費(fèi)者需求與產(chǎn)品724.第四矩陣：技術(shù)相關(guān)性矩陣

用于顯示滿足產(chǎn)品不同需求的技術(shù)相關(guān)性關(guān)系，這些技術(shù)關(guān)系往往是錯(cuò)綜復(fù)雜的，改變其中一個(gè)因素可能會(huì)影響其他需求的實(shí)現(xiàn)。如食品中的含糖量與甜度呈高度正相關(guān)，如果為嗜食甜食的消費(fèi)者設(shè)計(jì)低糖，就需要采用相應(yīng)的技術(shù)措施，通過矩陣?yán)貌煌夹g(shù)手段，滿足其需要。2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競爭性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣4.第四矩陣：技術(shù)相關(guān)性矩陣用于顯示滿足產(chǎn)品不同需求的735.第五矩陣：需求權(quán)重與競爭性評(píng)價(jià)矩陣它含有相關(guān)的市場數(shù)據(jù)，指出消費(fèi)者不同需求的相對(duì)重要性，并按序排列。第五矩陣還包含公司產(chǎn)品與競爭產(chǎn)品的消費(fèi)者滿足度、產(chǎn)品需要改進(jìn)等要點(diǎn)。2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競爭性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣5.第五矩陣：需求權(quán)重與競爭性評(píng)價(jià)矩陣它含有相關(guān)的市場746.第六矩陣：最優(yōu)化矩陣

該矩陣有優(yōu)先技術(shù)、比較信息和工作目標(biāo)3部分內(nèi)容，它根據(jù)消費(fèi)者提出的品質(zhì)相對(duì)重要性，采用不同技術(shù)方案進(jìn)行優(yōu)化，得出滿足重要品質(zhì)要求的最優(yōu)技術(shù)方案。比較信息包括本公司產(chǎn)品與競爭性產(chǎn)品分析比較信息。工作目標(biāo)是為技術(shù)優(yōu)先性分析和產(chǎn)品比較分析而設(shè)立的。

2產(chǎn)品控制特征矩陣3技術(shù)解決方案矩陣6最優(yōu)化矩陣1消費(fèi)者需求矩陣5需求權(quán)重與競爭性評(píng)價(jià)的矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣6.第六矩陣：最優(yōu)化矩陣該矩陣有優(yōu)先技術(shù)、比較信息和工75（二）QFD應(yīng)用實(shí)例

（二）QFD應(yīng)用實(shí)例76第三節(jié)

過程設(shè)計(jì)

原輔材料的采購與倉儲(chǔ)控制加工過程·系統(tǒng)設(shè)計(jì)·參數(shù)設(shè)計(jì)·容差設(shè)計(jì)·衛(wèi)生設(shè)計(jì)過程設(shè)計(jì)生產(chǎn)組織控制與信息系統(tǒng)食品制造主要步驟與相關(guān)工程要點(diǎn)見表3-1第三節(jié)過程設(shè)計(jì)原輔材料的采購與倉儲(chǔ)控制加工過程·系統(tǒng)設(shè)77二、過程設(shè)計(jì)的技術(shù)方法和工具

主要包括失效模式和效果分析（FMEA）田口方法（TaquchiMethods）穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)衛(wèi)生設(shè)計(jì)。

二、過程設(shè)計(jì)的技術(shù)方法和工具78（一）失敗模式和效果分析失敗模式和效果分析（FMEA）是一種系統(tǒng)分析工具，應(yīng)用于產(chǎn)品過程設(shè)計(jì)。利用它，在設(shè)計(jì)階段找出潛在的失敗，提供一個(gè)消除這些失效的有效途徑。FMEA有兩種形式一種是設(shè)計(jì)FMEA，用于分析新產(chǎn)品的新服務(wù)中存在的潛在失?。涣硪环N是過程FMEA，用于分析制造過程和服務(wù)過程中的失敗分析。（一）失敗模式和效果分析79設(shè)計(jì)FMEA，往往從列出設(shè)計(jì)目的希望做什么和不希望做什么開始，將設(shè)計(jì)意圖，通過QFD已知的產(chǎn)品要求和生產(chǎn)制造要求及顧客的需求綜合起來。需求的特性定義越明確，也就越容易識(shí)別潛在的失敗模式，采取糾正措施。設(shè)計(jì)FMEA，往往從列出設(shè)計(jì)目的希望做什么和不希望做什么開始80過程FMEA實(shí)施方法①從整個(gè)過程的流程圖開始，劃分出不同功能組成單位。②對(duì)每個(gè)組成單位的潛在失敗予以鑒定。③確定各個(gè)失敗模式的失敗原因。④確定各失敗模式對(duì)內(nèi)部（制造過程）和外部（消費(fèi)者）的影響。⑤對(duì)用于或?qū)⒂糜诒O(jiān)控有關(guān)失敗的措施進(jìn)行鑒定。⑥失敗模式評(píng)價(jià)，采用嚴(yán)重性（severity）、失敗的發(fā)生（occurrence）和失敗的檢出能力（detect）3項(xiàng)指標(biāo)，分別制定相應(yīng)的0～10分等級(jí)，3項(xiàng)指標(biāo)的得分乘積稱為風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先值（RPN）。如果RPN>90，則應(yīng)優(yōu)先采取糾正措施。⑦在步驟⑥的基礎(chǔ)上，鑒定糾正活動(dòng)。⑧在步驟⑥、⑦的基礎(chǔ)上，對(duì)失敗模式評(píng)價(jià)和糾正活動(dòng)進(jìn)行總結(jié)。過程FMEA實(shí)施方法8103第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)課件82（二）田口方法和穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)1.田口方法基本思想是由用正交表安排試驗(yàn)方案，以誤差因素模擬造成產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)的各種干擾，以信噪比衡量產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)健性的指標(biāo)，通過對(duì)各種試驗(yàn)方案的統(tǒng)計(jì)分析，找出抗干擾能力強(qiáng)，易調(diào)整，性能穩(wěn)定的設(shè)計(jì)方案。（二）田口方法和穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)83田口博士在此基礎(chǔ)上提出三次設(shè)計(jì)理論系統(tǒng)設(shè)計(jì)（一次設(shè)計(jì)）即為產(chǎn)品選擇整個(gè)系統(tǒng)和裝置。找出盡可能多的不同系統(tǒng)，逐一評(píng)估。最終確定最佳技術(shù)和最低成本來滿足顧客的需求系統(tǒng)。多與QFD結(jié)合使用田口博士在此基礎(chǔ)上提出三次設(shè)計(jì)理論84參數(shù)設(shè)計(jì)（二次設(shè)計(jì)）目的是找出生產(chǎn)流程中影響產(chǎn)品變異的主要變量，并建立一套參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)從而確保產(chǎn)品性能變異盡可能小。它主要通過正交試驗(yàn)找出敏感與非敏感的因素，找到敏感要素的參數(shù)最佳值。質(zhì)量損失函數(shù)分析為尋求參數(shù)最佳值提供了手段。參數(shù)設(shè)計(jì)（二次設(shè)計(jì)）目的是找出生產(chǎn)流程中影響產(chǎn)品變異的主要變85容差設(shè)計(jì)（三次設(shè)計(jì)）用于哪些因素地最終產(chǎn)品的質(zhì)量差異影響最大，并為這些因素建立最終產(chǎn)品規(guī)格所能允許的適當(dāng)容差。可以運(yùn)用田口方法從產(chǎn)品質(zhì)量要求和經(jīng)濟(jì)角度決定容差。容差設(shè)計(jì)（三次設(shè)計(jì)）用于哪些因素地最終產(chǎn)品的質(zhì)量差異影響最大862.穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)其目的是使在工程設(shè)計(jì)中對(duì)不可控因素不要太敏感，從而把外部變量設(shè)計(jì)效果的影響減至最低。抓主放次、抓大放小、抓可控放不可控如：油炸土豆片的色澤褐變和油溫、油炸時(shí)間、配方、原料都有關(guān)系，但主要是原料。2.穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)87穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)的實(shí)現(xiàn)過程分下述幾個(gè)步驟。①進(jìn)行初始設(shè)計(jì)并確認(rèn)理想功能。②識(shí)別可控因素和噪聲因素。③實(shí)施一步優(yōu)化，即優(yōu)化系統(tǒng)的穩(wěn)健性。④實(shí)施二步優(yōu)化，確定對(duì)靈敏度影響顯著的可調(diào)因素。穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)的實(shí)現(xiàn)過程分下述幾個(gè)步驟。88（三）衛(wèi)生設(shè)計(jì)1.衛(wèi)生設(shè)計(jì)的功能要求①必需容易清洗和消毒，最好配有就地清洗裝備（CIP，CleaningInPlace）。②應(yīng)保護(hù)產(chǎn)品在加工過程中免受微生物和化學(xué)污染。③對(duì)于無菌裝置設(shè)計(jì)，必須保證微生物不得侵入。④微生物污染對(duì)食品安全性影響甚大，設(shè)備要有對(duì)微生物污染的監(jiān)測和控制的設(shè)計(jì)。（三）衛(wèi)生設(shè)計(jì)892.衛(wèi)生設(shè)計(jì)要點(diǎn)2.衛(wèi)生設(shè)計(jì)要點(diǎn)90第四節(jié)質(zhì)量設(shè)計(jì)管理一、以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)管理（一）消費(fèi)者信息1.收集消費(fèi)者信息第四節(jié)質(zhì)量設(shè)計(jì)管理一、以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)管理91（二）以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)過程1.以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)流程

確定消費(fèi)者

列出消費(fèi)者的特點(diǎn)

發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的需求

將消費(fèi)者需求分解到各質(zhì)量元素

開發(fā)產(chǎn)品

生產(chǎn)工藝開發(fā)

生產(chǎn)工藝特色

完善操作程序

用專業(yè)術(shù)語表達(dá)上述需求

建立可測定的質(zhì)量元素

產(chǎn)品特色

優(yōu)化產(chǎn)品設(shè)計(jì)

優(yōu)化及證實(shí)加工能力

完善工藝

交付生產(chǎn)

（二）以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)過程確定消費(fèi)者列出消費(fèi)者的特點(diǎn)922.企業(yè)與消費(fèi)者協(xié)同設(shè)計(jì)2.企業(yè)與消費(fèi)者協(xié)同設(shè)計(jì)93二、交叉功能設(shè)計(jì)交叉功能設(shè)計(jì)(cross-functionaldesign)就是根據(jù)并行工程的原理，把相關(guān)部門組織起來，他們來自產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、市場營銷、高級(jí)管理等崗位，對(duì)產(chǎn)品的直接接觸程度各不相同，但都熟悉公司業(yè)務(wù)的某一方面或某幾方面，不同人員的知識(shí)有很強(qiáng)的互補(bǔ)性。二、交叉功能設(shè)計(jì)94（一）并行工程現(xiàn)代設(shè)計(jì)管理傾向于將公司內(nèi)部及公司外部的相關(guān)部門組織起來，共同進(jìn)行設(shè)計(jì)，即所謂并行工程（concurrentengineering）。（一）并行工程95傳統(tǒng)的順序工程方法（“拋過墻”）設(shè)計(jì)開發(fā)過程有許多弊端（后續(xù)階段考慮少，開發(fā)時(shí)間長，成本高）傳統(tǒng)的順序工程方法（“拋過墻”）設(shè)計(jì)開發(fā)過程有許多弊端（后續(xù)96并行工程是集成的、并行的設(shè)計(jì)產(chǎn)品及其相關(guān)的各種過程（包括制造過程和支持過程）的系統(tǒng)方法，這種方法要求產(chǎn)品開發(fā)人員在一開始就考慮產(chǎn)品整個(gè)生命周期中的從概念形成到產(chǎn)品報(bào)廢的所有因素，包括質(zhì)量、成本、進(jìn)度計(jì)劃和用戶要求。它能克服前述順序工程的缺點(diǎn)并行工程是集成的、并行的設(shè)計(jì)產(chǎn)品及其相關(guān)的各種過程（包括制造97并行工程的產(chǎn)品開發(fā)模式并行工程的98①并行工程是一個(gè)關(guān)于設(shè)計(jì)過程的方法，它需要在設(shè)計(jì)中全面考慮到相關(guān)過程的各種問題，強(qiáng)調(diào)所有設(shè)計(jì)工作要在生產(chǎn)開始前完成，而不要求在設(shè)計(jì)產(chǎn)品的同時(shí)就進(jìn)行生產(chǎn)。①并行工程是一個(gè)關(guān)于設(shè)計(jì)過程的方法，它需要在設(shè)計(jì)中全面考慮到99②并行工程不是指同時(shí)或交錯(cuò)地完成設(shè)計(jì)和生產(chǎn)任務(wù)，而是指對(duì)產(chǎn)品及其下游過程進(jìn)行并行設(shè)計(jì)，它并不能隨意消除一個(gè)完整工程過程中現(xiàn)在的、有順序的向前傳遞信息的任一必要階段。②并行工程不是指同時(shí)或交錯(cuò)地完成設(shè)計(jì)和生產(chǎn)任務(wù)，而是指對(duì)產(chǎn)品100③并行工程力圖做到的是優(yōu)化設(shè)計(jì)，領(lǐng)依靠集成各學(xué)科專業(yè)人員的智慧做到設(shè)計(jì)一次成功。成功的設(shè)計(jì)滿足可制造性、安全性、耐儲(chǔ)藏性、營養(yǎng)性、便利性等方面的要求。并行工程的實(shí)施需要組織專門的項(xiàng)目小組。小組成員應(yīng)來自產(chǎn)品所涉及的各個(gè)環(huán)節(jié)的專家，甚至還可以包括產(chǎn)品的分銷商、原料供應(yīng)商。③并行工程力圖做到的是優(yōu)化設(shè)計(jì)，領(lǐng)依靠集成各學(xué)科專業(yè)人員的智10103第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)課件102（二）交叉功能小組產(chǎn)品/過程開發(fā)項(xiàng)目組高級(jí)經(jīng)理財(cái)務(wù)專家法律顧問市場銷售部門采購部門倉儲(chǔ)及流通部門質(zhì)控部門工程技術(shù)人員研究部門生產(chǎn)制造部門（二）交叉功能小組產(chǎn)品/過程高級(jí)經(jīng)理倉儲(chǔ)及流通部門103三、設(shè)計(jì)過程管理（一）產(chǎn)品開發(fā)策略市場評(píng)價(jià)和預(yù)測產(chǎn)品開發(fā)目標(biāo)技術(shù)評(píng)價(jià)與預(yù)測總體項(xiàng)目計(jì)劃各項(xiàng)目的管理與運(yùn)作項(xiàng)目后總結(jié)和改進(jìn)產(chǎn)品市場策略技術(shù)策略三、設(shè)計(jì)過程管理市場評(píng)價(jià)和預(yù)測產(chǎn)品開發(fā)目