菜品選擇與菜單分析13

菜單管理--菜品選擇與菜單分析1一、菜單-基本介紹菜單，顧名思義就是一份帶價目表的菜肴清單。但最初菜單并不是為了向客人說明菜肴內(nèi)容和價格而制作的，而是廚師為了備忘而寫的單子。

據(jù)說在１６世紀(jì)初期，法國宮廷菜肴是很一般的。１５３３年法國國王昂里二世的王妃卡得里努從佛羅倫薩帶來了廚師作為陪嫁，從此法國宮廷菜肴才逐步得到改善。法國的廚師為了記住這些意大利菜肴的烹制方法及原材料，將它們記錄下來，這就是菜單的雛形。

而這些記錄真正成為向客人提供的菜單，已是１６世紀(jì)中葉的事情了。

2一、菜單-基本介紹１９５４年布倫斯維克侯爵在自己的宅第舉行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的單子，當(dāng)客人們知道他看的是今天的菜單時，十分欣賞這種方法。大家爭相仿效，在舉行宴會時，都預(yù)先制作了菜單，菜單便真正出現(xiàn)了.

3二、菜品選擇前提如何增加顧客的回頭率？如何在市場競爭中屢戰(zhàn)不??？菜式的選擇相當(dāng)重要，而設(shè)計一份菜單除了要考慮它對餐飲企業(yè)各項業(yè)務(wù)活動的影響之外，我們還須遵循以下幾條原則：4

1、菜肴要有獨特性

現(xiàn)在的餐廳遍地生花，一個餐廳若能創(chuàng)出其他餐廳沒有或趕不上的某類、某個品種、某種烹調(diào)方法、某種服務(wù)用餐方法等，就能大大突出餐廳的形象，使人們提起某種菜就會想到此家餐廳。當(dāng)然，做到這一點需要餐廳的全體工作人員共同努力，切忌創(chuàng)造的新菜式缺乏應(yīng)有的美感，不能增加人的食欲。

無論菜單上的菜色設(shè)計得多么有特色，都千萬不能忽略了菜肴的創(chuàng)造者——廚師。在設(shè)計菜色時要考慮到廚師的烹調(diào)技術(shù)和特長，要盡量選擇廚師所擅長做的那類菜，避免出現(xiàn)廚師壓根兒沒操作過的菜式，這樣的選擇對餐廳的聲譽有著至關(guān)重要的關(guān)系。

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2、菜肴種類要平衡

為滿足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太窄。選擇品種時要考慮以下因素：

每類菜品的價格要平衡。因為顧客的消費水平不同，每類菜的價格應(yīng)盡量在一定范圍內(nèi)有高、中、低的搭配。

原料搭配平衡。每類菜的原料不同，每個顧客的口味不同，有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，而原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。

烹調(diào)方法要平衡。各類菜的烹調(diào)方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、燉。成品的質(zhì)地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。

營養(yǎng)要平衡。

63、選擇毛利較大的品種

餐廳經(jīng)營者最關(guān)心的還是自己的成本和利潤。沒有哪一個經(jīng)營者愿意辛辛苦苦之后無利可圖。有些菜式雖然出售的價格高，但除去其成本后就發(fā)現(xiàn)所得利潤并不可觀，而有些價格低廉的菜品，因它的成本較低，除去成本，毛利還可能比高價銷售的菜品要大。由此可見，在選擇菜式時，不能只看到眼前出售的高價；而要從成本的角度來分析利潤的高低，在選擇菜式時，對于那些毛利大的品種要多選一些，適當(dāng)?shù)厣釛壞切┟〉牟耸?，使各種菜式互相彌補，利潤最大化。

74、品種不宜過多

菜單上的菜式過多，對餐廳和顧客都產(chǎn)生障礙。菜式過多，客人拿到菜單點菜時，對形形色色的菜肴都得一一過目。因為品種多，客人點菜時就顯得困難和猶豫不決，這樣占用了廚師做菜的時間，又因占據(jù)了座位從而降低了座位的周轉(zhuǎn)率，影響餐廳的收入。品種過多還會增加采購和貯藏成本，餐廳也無法把握各種菜品每天的銷售量，有可能在某種菜價貴的時候采購了此種菜，而放了幾天還沒客人來過問。在貯藏方面，又得花費大量的資金來保鮮，這樣既占用了貯藏空間，還會給廚師的操作帶麻煩。種類繁多的原料放在一起，會令廚師拿錯原料做錯菜。

85、與整體經(jīng)營相協(xié)調(diào)

餐廳的裝潢環(huán)境正好反映了餐廳的消費水準(zhǔn)，餐廳的裝潢在一定程度上也是餐廳的“隱形價值”。一家大型的餐廳和一家小快餐廳的消費水平肯定是有區(qū)別的。如果一家裝潢簡陋質(zhì)樸的餐廳專提供高檔的菜肴給顧客，顧客就會覺得既享受不到舒適的用餐環(huán)境，又覺得價格不值而與餐廳發(fā)生矛盾。同理，如果一家設(shè)計美觀、豪華的餐廳里提供的菜式只是一些毫無特色的普通菜，顧客也會覺得虧，對餐廳大失所望。所以，選擇菜式不是越精致越好，菜式的檔次和價格要與整體經(jīng)營一致才是主要的。

96、迎合顧客的需求

顧客是檢驗餐廳是否成功的關(guān)鍵。因此，餐廳的經(jīng)營宗旨就是要竭力迎合不同顧客的需求。每一家餐廳都必須在經(jīng)營過程中分析來餐廳的客人中具有代表性的那一類。因為這一類客人的特征，可以讓餐廳經(jīng)營者看到一個目標(biāo)消費群體，這也就等于在做一種市場調(diào)查。餐廳所做的菜肴要深受客人的喜愛，就要了解這一類客人對各大菜系的偏愛，他們的收入及他們的消費檔次和消費習(xí)慣。

10三、菜單經(jīng)營不同階段的菜單策劃餐廳的經(jīng)營一般都要經(jīng)歷四個階段，在不同的階段對菜單有不同的要求，因此，在策劃菜單時一定要根據(jù)經(jīng)營階段的特點進(jìn)行設(shè)計，其具體要求是：（1）開業(yè)構(gòu)思階段在開業(yè)構(gòu)思階段，要設(shè)計一個試驗性菜單草案。它可幫助管理人員決定餐廳經(jīng)營的類別。試驗性菜單在樹立餐廳形象方面是一個十分重要的工具。如果試驗性菜單編制得合適，就能吸引餐廳計劃的目標(biāo)顧客，并把餐廳經(jīng)營的主題傳遞出去。11三、菜單經(jīng)營不同階段的菜單策劃開業(yè)構(gòu)思階段的菜單應(yīng)反映如下內(nèi)容：餐廳針對的目標(biāo)對象。菜單的編制要表明特定的群體服務(wù)，菜單的設(shè)計應(yīng)反映出針對哪些顧客群體。表示需購買的設(shè)備。適用期的菜單好像是一份計劃表。它反映出加工菜單上的菜品應(yīng)購置什么炊具和設(shè)備，反映出廚房應(yīng)有多大空間。例如，菜單上的菜如果都由餐廳自己制作而不使用方便菜和半成品，那么廚房的面積就應(yīng)預(yù)設(shè)大一些。餐廳應(yīng)雇傭什么人員。菜單要反映出是需要有經(jīng)驗的職工，還是需要普通的經(jīng)過實地培訓(xùn)的職工。例如，快餐店并不需要經(jīng)驗十分豐富的職工。菜單要指示出食品生產(chǎn)和服務(wù)的難度。反映對餐廳裝潢的要求。菜單提供的菜必須與餐廳的裝潢相協(xié)調(diào)，菜單提供的品種反映出需要什么樣的就餐環(huán)境。121、經(jīng)營階段一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習(xí)慣相一致，餐廳在開業(yè)時一般都計劃了一些當(dāng)時流行的菜式。如果菜單編制后客源下降，餐廳要分析菜單上各種品種項目的銷售情況，對飲食潮流快速做出反應(yīng)，隨時加入能使銷售額和利潤額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。132、衰退階段如果餐廳的生意出現(xiàn)衰退，餐廳的利潤率和投資回收率不斷下降，菜單是個關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。要對菜單進(jìn)行變革，對價格要重新評估，對市場的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析，菜品要做必要的更換。在衰退階段，可設(shè)法提供一些每日特色菜來吸引客人，要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。有時，菜單外觀的改變（變換菜單的布局、設(shè)計、色彩、印刷格調(diào)）也會影響餐廳的生意。143、轉(zhuǎn)換階段餐飲業(yè)中不可避免地會有變革，由于社會經(jīng)濟(jì)形式的變化和人口特征的變化，需要從目前的經(jīng)營類型轉(zhuǎn)換到另一種類型。當(dāng)飲食潮流和習(xí)慣產(chǎn)生變化時，餐廳應(yīng)該及時改變菜單和變換市場。轉(zhuǎn)換階段影響餐廳的更新改造和業(yè)務(wù)擴展，需改換經(jīng)營目標(biāo)以增加營業(yè)額和利潤。做到這些首先要改變的是菜單，有的餐廳要求降低成本以增加利潤，這樣更要探索出能夠滿足市場需求的新產(chǎn)品和新的烹調(diào)方法?？傊?，一張成功的菜單的作用，不僅要能反映餐廳的經(jīng)營特色和范圍，而且要通過菜品的內(nèi)容和價格反映出餐廳服務(wù)的對象。菜單還要起到向顧客傳達(dá)產(chǎn)品信息和推銷餐廳及其菜品的作用。通過菜單分析要反饋顧客的需要。15菜品選擇原則二一做好市場調(diào)研、滿足目標(biāo)市場需求體現(xiàn)餐飲特色、培育企業(yè)品牌三核算餐飲成本，實現(xiàn)規(guī)定的目標(biāo)利潤四分析營養(yǎng)搭配，滿足特殊需求五提高員工素質(zhì)明確企業(yè)自身基本情況和經(jīng)營定位，分析地理、資源、價格特點，揚長避短，滿足客源需求，占領(lǐng)市場選擇與企業(yè)技術(shù)資源、服務(wù)資源、管理資源、資金資源設(shè)備資源相吻合膳食品種，推陳出新具有潮流品位的菜單把握各類菜點暢銷度、滯銷度、毛利額高低，整體控制價格結(jié)構(gòu)、價格水平，保證實現(xiàn)企業(yè)利潤色、香、味、形、質(zhì)俱佳菜點，考慮特殊人需求精湛技術(shù)和細(xì)心服務(wù)16菜單分析方法--ME二一三四ME分析即菜單分析、菜單工程—對餐廳菜品暢銷程度、毛利率高低的分析，對菜品進(jìn)行分析，一般按照類別或菜單程式進(jìn)行ME分析，中餐ME分析：冷盤、熱菜、湯菜、面點4類分；西餐ME分析：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食和飲料6類，菜單中每種菜其基本銷售獲利情況一般由四類構(gòu)成：暢銷—毛利較高暢銷—毛利較低不暢銷—毛利較高不暢銷—毛利較低如何分析這四類品種？17菜單分析的步驟一二單位毛利=單價-單位標(biāo)準(zhǔn)成本銷售數(shù)百分比=各單位菜點銷售數(shù)/總銷售數(shù)ⅹ100%錄入各菜點的單位標(biāo)準(zhǔn)成本和單位銷售價=單位毛利額---重要基礎(chǔ)記錄各菜點在某一銷售期內(nèi)的銷售量，計算銷售百分比、銷售量指數(shù)、消費者歡迎指數(shù)三各菜點應(yīng)售百分比=100%/被分析項目數(shù)ⅹ100%各菜點應(yīng)售百分比=100%/被分析項目數(shù)ⅹ100%設(shè)定各菜點平均歡迎指數(shù)的分界線為1，超過1？18銷售量計算方法三一二一計算銷售總量—計算被分析菜點銷售量的總數(shù)二平均售價=∑各菜點銷售量*各菜點售價/∑被分析菜點銷售總量計算平均銷售量—計算被分析菜點的銷售平均數(shù)用每一單位菜點的銷售量除以平均銷售量=每一單位菜點的銷售指數(shù)各菜點平均毛利額平均成本=∑各菜點銷售量*各菜點標(biāo)準(zhǔn)成本/∑被分析菜點銷售總量三平均毛利額=平均售價-平均成本19計算菜點毛利指數(shù)一一二一平均單位毛利—各種菜點單位毛利相加除以被分析菜點總數(shù)各菜點毛利指數(shù)—將各菜點的毛利除以平均單位毛利如果各菜點的毛利指數(shù)大于1，說明什么？比較各菜點毛利額的高低，把握各菜點毛利的高低水平計算各菜點總成本和銷售收入總成本=單位成本*銷售量銷售收入=單價*銷售量