第二章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件

各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1- 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食品按來(lái)源可分為三類123動(dòng)物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等2-食品按來(lái)源可分為三類123動(dòng)物性食品植物性食品各類食品的制品中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動(dòng)物性食物純熱能食物3-中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritionalvalue）：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。4-食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritionalv人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water5-人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)脂類碳水化第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類谷類-----禾本科糧食作物的籽粒均稱為谷類如：稻谷、小麥、高粱、燕麥、玉米等6-第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類6-細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食;粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等.鼓勵(lì)多吃粗糧雜糧7-細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食;鼓勵(lì)多吃粗糧雜糧7-（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布8-（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布8-各類谷粒的基本結(jié)構(gòu)相似，都由谷皮、糊粉層、胚乳、胚四部分組成。9-各類谷粒的基本結(jié)構(gòu)相似，都由谷皮、糊粉層、胚乳、胚四部分組成1．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，也有一定量蛋白質(zhì)、脂肪、維生素；2．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，纖維素多，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素也較高，含較多磷和豐富的B族Vit及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中10-1．谷皮（bran）10-3．胚乳（endosperm）

是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）少量的脂肪和礦物質(zhì)4．胚（embryo）

位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無(wú)機(jī)鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失11-3．胚乳（endosperm）11-（二）谷類的營(yíng)養(yǎng)成分1、碳水化合物CHO

主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。12-（二）谷類的營(yíng)養(yǎng)成分1、碳水化合物CHO12-2、蛋白質(zhì)

Pro約7.5-15%，大多<10%

Pro質(zhì)量差，尤其缺乏LAA（賴氨酸），可與豆類互補(bǔ)

含許多營(yíng)養(yǎng)，也存在一定的營(yíng)養(yǎng)缺陷13-2、蛋白質(zhì)含許多營(yíng)養(yǎng)，也存在一定的營(yíng)養(yǎng)缺陷13-3、脂肪

較少，一般不到2%，脂肪主要集中在糊粉層、胚芽，多為EFA，在加工時(shí)易損失14-3、脂肪14-4、維生素

是膳食中B族Vit的重要來(lái)源，麥胚中含豐富維生素E

含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，一般不含VitC

主要分布在糊粉層和胚部谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結(jié)合型15-4、維生素15-5、礦物質(zhì)

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在，不易吸收；鐵的吸收力低，故如副食不足，常因缺鐵致缺鐵性貧血16-5、礦物質(zhì)16-6、水充分干燥的谷類，含量12%左右17-6、水17-二、豆類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值18-二、豆類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值18-1．大豆的營(yíng)養(yǎng)成分1）Pro約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白2）脂類約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值19-1．大豆的營(yíng)養(yǎng)成分（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值19-3）CHO

約25-30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖大豆低聚糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素20-3）CHO20-影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮2．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素21-影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收2．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素21-（二）其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物。蠶豆病22-（二）其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品（三）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%23-豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品（三）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值生大豆6三、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值24-三、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值24-蔬菜分類葉菜類（青菜、菠菜）根莖類（土豆、蘿卜）鮮豆類（毛豆、四季豆）茄果類（辣椒、茄子、番茄）瓜類（冬瓜、黃瓜）菌藻類（香菇、木耳）25-蔬菜分類葉菜類（青菜、菠菜）25-（一）蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分1、CHO

糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)26-（一）蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分1、CHO糖、淀粉、纖維2、Vit

是VitC、胡蘿卜素、VitB2、葉酸的重要來(lái)源27-2、Vit27-3、礦物質(zhì)含豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源，蘑菇中的硒4、其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品5、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及其它生物活性物質(zhì)（1）賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤（2）促進(jìn)食欲，有利于消化（3）其它生物活性物質(zhì)28-3、礦物質(zhì)28-（二）加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1．應(yīng)注意水溶性Vit(尤其是VitC)、無(wú)機(jī)鹽損失2．蔬菜中水溶性Vit損失與烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān)（先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃）3．水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響29-（二）加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1．應(yīng)注意水溶性第一節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值“無(wú)肉不歡”30-第一節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值“無(wú)肉不歡”30-（一）畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro，肌球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白。

1.蛋白質(zhì)31-（一）畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10-20%，主要在肌肉肉湯中含有大量含氮浸出物，主要成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌吟堿和少量氨基酸。這種浸出物越多，味道越濃，刺激胃液分泌的作用越強(qiáng)，味道越鮮美，有增進(jìn)食欲的作用。32-肉湯中含有大量含氮浸出物，主要成分是溶于2.FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇動(dòng)物內(nèi)臟33-2.FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA33-3.CHO

以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸↓34-3.CHO以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少34-4.礦物質(zhì)

肉類中含無(wú)機(jī)鹽一般是在0.8～1.2％之間。含鈣含量低，7.9mg/100g，含鐵、磷較多，鐵絕大部分以血色素鐵形式存在。肝在動(dòng)物內(nèi)臟中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，含有磷、硫、鈣、鐵、銅等。腎臟中含鐵較高。35-4.礦物質(zhì)肉類中含無(wú)機(jī)鹽一般是在0.8～1.5.Vit肉類可以提供多種維生素。瘦肉是B族維生素的良好來(lái)源，特別是維生素B1。而維生素D和C很少。而動(dòng)物內(nèi)臟中，如肝含有維生素A和D；腎中含有維生素B1、B2。36-5.Vit肉類可以提供多種維生素。瘦肉是B族維生素的良好來(lái)源Fat含量低，熔點(diǎn)低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美（二）禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：37-Fat含量低，熔點(diǎn)低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易（三）動(dòng)物性水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——魚(yú)38-（三）動(dòng)物性水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——魚(yú)38-1.蛋白質(zhì)15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。肌纖維短，間質(zhì)蛋白少組織軟、細(xì)嫩更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚(yú)湯冷卻后凝膠（魚(yú)凍）。39-1.蛋白質(zhì)15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。39-2.Fat

1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內(nèi)臟周圍，熔點(diǎn)低消化率高（95%）膽固醇100mg/100g，魚(yú)子含量高（鯧魚(yú)子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g。40-2.Fat1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內(nèi)臟周圍43.礦物質(zhì)

1-2%，鈣含量>畜禽肉，海魚(yú)含碘豐富。4.Vit

VitB2良好來(lái)源，海魚(yú)肝富含VitA、D41-3.礦物質(zhì)41-（四）奶及奶制品42-（四）奶及奶制品42-（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇。（三）CHO主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收的功能。43-（一）蛋白質(zhì)43-（四）礦物質(zhì)0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來(lái)源，但鐵含量低。（五）Vit

含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)，維生素D含量不足。44-（四）礦物質(zhì)44-表不同奶類營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量）營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陳丙卿主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，9145-表不同奶類營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量）營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶（五）、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值46-（五）、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值46-1．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白;2．Fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇;3．鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃;4．一般加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大;5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃.蛋類的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：47-1．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理48-48-49-49-50-50- 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

51- 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食品按來(lái)源可分為三類123動(dòng)物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等52-食品按來(lái)源可分為三類123動(dòng)物性食品植物性食品各類食品的制品中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動(dòng)物性食物純熱能食物53-中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritionalvalue）：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。54-食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritionalv人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water55-人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)脂類碳水化第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類谷類-----禾本科糧食作物的籽粒均稱為谷類如：稻谷、小麥、高粱、燕麥、玉米等56-第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類6-細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食;粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等.鼓勵(lì)多吃粗糧雜糧57-細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食;鼓勵(lì)多吃粗糧雜糧7-（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布58-（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布8-各類谷粒的基本結(jié)構(gòu)相似，都由谷皮、糊粉層、胚乳、胚四部分組成。59-各類谷粒的基本結(jié)構(gòu)相似，都由谷皮、糊粉層、胚乳、胚四部分組成1．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，也有一定量蛋白質(zhì)、脂肪、維生素；2．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，纖維素多，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素也較高，含較多磷和豐富的B族Vit及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中60-1．谷皮（bran）10-3．胚乳（endosperm）

是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）少量的脂肪和礦物質(zhì)4．胚（embryo）

位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無(wú)機(jī)鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失61-3．胚乳（endosperm）11-（二）谷類的營(yíng)養(yǎng)成分1、碳水化合物CHO

主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。62-（二）谷類的營(yíng)養(yǎng)成分1、碳水化合物CHO12-2、蛋白質(zhì)

Pro約7.5-15%，大多<10%

Pro質(zhì)量差，尤其缺乏LAA（賴氨酸），可與豆類互補(bǔ)

含許多營(yíng)養(yǎng)，也存在一定的營(yíng)養(yǎng)缺陷63-2、蛋白質(zhì)含許多營(yíng)養(yǎng)，也存在一定的營(yíng)養(yǎng)缺陷13-3、脂肪

較少，一般不到2%，脂肪主要集中在糊粉層、胚芽，多為EFA，在加工時(shí)易損失64-3、脂肪14-4、維生素

是膳食中B族Vit的重要來(lái)源，麥胚中含豐富維生素E

含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，一般不含VitC

主要分布在糊粉層和胚部谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結(jié)合型65-4、維生素15-5、礦物質(zhì)

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在，不易吸收；鐵的吸收力低，故如副食不足，常因缺鐵致缺鐵性貧血66-5、礦物質(zhì)16-6、水充分干燥的谷類，含量12%左右67-6、水17-二、豆類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值68-二、豆類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值18-1．大豆的營(yíng)養(yǎng)成分1）Pro約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白2）脂類約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值69-1．大豆的營(yíng)養(yǎng)成分（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值19-3）CHO

約25-30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖大豆低聚糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素70-3）CHO20-影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮2．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素71-影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收2．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素21-（二）其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物。蠶豆病72-（二）其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品（三）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%73-豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品（三）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值生大豆6三、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值74-三、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值24-蔬菜分類葉菜類（青菜、菠菜）根莖類（土豆、蘿卜）鮮豆類（毛豆、四季豆）茄果類（辣椒、茄子、番茄）瓜類（冬瓜、黃瓜）菌藻類（香菇、木耳）75-蔬菜分類葉菜類（青菜、菠菜）25-（一）蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分1、CHO

糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)76-（一）蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分1、CHO糖、淀粉、纖維2、Vit

是VitC、胡蘿卜素、VitB2、葉酸的重要來(lái)源77-2、Vit27-3、礦物質(zhì)含豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源，蘑菇中的硒4、其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品5、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及其它生物活性物質(zhì)（1）賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤（2）促進(jìn)食欲，有利于消化（3）其它生物活性物質(zhì)78-3、礦物質(zhì)28-（二）加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1．應(yīng)注意水溶性Vit(尤其是VitC)、無(wú)機(jī)鹽損失2．蔬菜中水溶性Vit損失與烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān)（先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃）3．水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響79-（二）加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1．應(yīng)注意水溶性第一節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值“無(wú)肉不歡”80-第一節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值“無(wú)肉不歡”30-（一）畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro，肌球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白。

1.蛋白質(zhì)81-（一）畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10-20%，主要在肌肉肉湯中含有大量含氮浸出物，主要成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌吟堿和少量氨基酸。這種浸出物越多，味道越濃，刺激胃液分泌的作用越強(qiáng)，味道越鮮美，有增進(jìn)食欲的作用。82-肉湯中含有大量含氮浸出物，主要成分是溶于2.FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇動(dòng)物內(nèi)臟83-2.FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA33-3.CHO

以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸↓84-3.CHO以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少34-4.礦物質(zhì)

肉類中含無(wú)機(jī)鹽一般是在0.8～1.2％之間。含鈣含量低，7.9mg/100g，含鐵、磷較多，鐵絕大部分以血色素鐵形式存在。肝在動(dòng)物內(nèi)臟中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，含有磷、硫、鈣、鐵、銅等。腎臟中含鐵較高。85-4.礦物質(zhì)肉類中含無(wú)機(jī)鹽一般是在0.8～1.5.Vit肉類可以提供多種維生素。瘦肉是B族維生素的良好來(lái)源，特別是維生素B1。而維生素D和C很少。而動(dòng)物內(nèi)臟中，如肝含有維生素A和D；腎中含有維生素B1、B2。86-5.Vit肉類可以提供多種維生素。瘦肉是B族維生素的良好來(lái)源Fat含量低，熔點(diǎn)低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美（二）禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：87-Fat含量低，熔點(diǎn)低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易（三）動(dòng)物性水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——魚(yú)88-（三）動(dòng)物性水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——魚(yú)38-1.蛋白質(zhì)15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。肌纖維短，間質(zhì)蛋白少組織軟、細(xì)嫩更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚(yú)湯冷卻后凝膠（魚(yú)凍）。89-1.蛋白質(zhì)15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。39-2.Fat

1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內(nèi)臟周圍，熔點(diǎn)低消化率高（95%）膽固醇100mg/100g，魚(yú)子含量高（鯧魚(yú)子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g。90-2.Fat1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內(nèi)臟周圍43.礦物質(zhì)