食品抗氧化劑-課件

第3章食品抗氧化劑學(xué)習(xí)目的與要求1.熟悉食品抗氧化劑的分類與作用機(jī)理；2.掌握油溶性抗氧化劑、水溶性抗氧化劑及天然抗氧化劑的性能與應(yīng)用。1ppt課件第3章食品抗氧化劑1ppt課件什么是食品抗氧化劑？是防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長食品儲(chǔ)藏期的食品添加劑。2ppt課件什么是食品抗氧化劑？2ppt課件1食品抗氧化劑的作用機(jī)理①提供氫原子阻斷食品油脂自動(dòng)氧化的連鎖反應(yīng)，從而防止食品氧化變質(zhì)；②自身被氧化，消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧氣，從而使食品不被氧化；③抑制氧化酶的活性，從而防止食品氧化變質(zhì)。3ppt課件1食品抗氧化劑的作用機(jī)理①提供氫原子阻斷食品油脂自動(dòng)氧化的各種抗氧化劑在細(xì)胞中的作用4ppt課件各種抗氧化劑在細(xì)胞中的作用4ppt課件1.1油脂酸敗及脂肪的自動(dòng)氧化油脂氧化變質(zhì)是食品氧化變質(zhì)的主要形式。天然油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)氧化，使其性質(zhì)、風(fēng)味發(fā)生改變，被稱為“酸敗”或“哈敗”。這是油脂自動(dòng)氧化引起的。油脂自動(dòng)氧化是十分復(fù)雜的化學(xué)變化過程。5ppt課件1.1油脂酸敗及脂肪的自動(dòng)氧化油脂氧化變質(zhì)是食品氧化變質(zhì)的1.2油溶性抗氧化劑的作用機(jī)理

油溶性抗氧化劑（BHA、BHT、PG、VE）屬于酚類化合物(AOH)，能夠提供氫原子與油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合，形成相對(duì)穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，阻斷油脂的鏈?zhǔn)阶詣?dòng)氧化過程。6ppt課件1.2油溶性抗氧化劑的作用機(jī)理油溶性抗氧化劑（BHA、B什么是增效劑(SH)？本身并沒有抗氧化作用，但可增強(qiáng)抗氧化劑的作用。如檸檬酸、磷酸等。這是由于增效劑能鈍化催化氧化作用的金屬離子，同時(shí)它們產(chǎn)生的氫離子又可使抗氧化劑再生。7ppt課件什么是增效劑(SH)？本身并沒有抗氧化作用，但可增強(qiáng)抗氧化劑2油溶性抗氧化劑能溶于油脂，對(duì)油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物質(zhì)。常用的有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)等，天然的有愈瘡樹脂、生育酚混合濃縮物等。8ppt課件2油溶性抗氧化劑能溶于油脂，對(duì)油脂和含油脂的食品起到良好抗2.1丁基羥基茴香醚（BHA）9ppt課件2.1丁基羥基茴香醚（BHA）9ppt課件與其他抗氧化劑比，BHA不像PG會(huì)與金屬離子作用而著色，BHT不溶于丙二醇，而BHA溶于丙二醇，成為乳化態(tài)，具有使用方便的特點(diǎn)，但價(jià)格較BHT高。BHA與其他抗氧化劑或增效劑復(fù)配使用，可大大提高其抗氧化作用。10ppt課件與其他抗氧化劑比，BHA不像PG會(huì)與金屬離子作用而著色，BH2.2二丁基羥基甲苯(BHT)（2，6-二丁基對(duì)甲酚）11ppt課件2.2二丁基羥基甲苯(BHT)（2，6-二丁基對(duì)甲酚）1與其他抗氧化劑相比，BHT穩(wěn)定性較高，抗氧化作用較強(qiáng)，無沒食子酸丙酯那樣遇金屬離子反應(yīng)著色的缺點(diǎn)，也沒有BHA的特異臭，并且價(jià)格低廉。但它的毒性相對(duì)較高。12ppt課件與其他抗氧化劑相比，BHT穩(wěn)定性較高，抗氧化作用較強(qiáng)，無沒2.3沒食子酸丙酯(PG)13ppt課件2.3沒食子酸丙酯(PG)13ppt課件PG對(duì)油脂的抗氧化能力很強(qiáng)，與增效劑檸檬酸或與BHA、BHT復(fù)配使用抗氧化能力更強(qiáng)。PG對(duì)豬油的抗氧化作用較BHA、BHT強(qiáng)。但毒性相對(duì)較高。14ppt課件PG對(duì)油脂的抗氧化能力很強(qiáng)，與增效劑檸檬酸或與BHA、BHT3水溶性抗氧化劑能夠溶于水，主要用于防止食品氧化變色，常用的有抗壞血酸、異抗壞血酸及其鹽、植酸、乙二胺四乙酸二鈉以及氨基酸類、肽類、香辛料和糖醇類等。15ppt課件3水溶性抗氧化劑能夠溶于水，主要用于防止食品氧化變色，常用3.1L-抗壞血酸（維生素C）16ppt課件3.1L-抗壞血酸（維生素C）16ppt課件注意：抗壞血酸的水溶液由于易被熱、光等顯著破壞，特別是在堿性及金屬存在時(shí)更促進(jìn)其破壞，因此在使用時(shí)必須注意避免在水及容器中混入金屬或與空氣接觸。17ppt課件注意：抗壞血酸的水溶液由于易被熱、光等顯著破壞，特別是在堿性用途：①果汁及碳酸飲料②水果、蔬菜罐頭③冷凍食品④酒類抗壞血酸作為抗氧化劑使用時(shí)，可以用檸檬酸作為增效劑。18ppt課件用途：①果汁及碳酸飲料18ppt課件人工合成：維生素C最早是從動(dòng)植物中提煉出來的。后來發(fā)展出化學(xué)制造法，以及發(fā)酵與化學(xué)共享的制造法。發(fā)酵法是用微生物或酶將有機(jī)化合物分解成其它化合物的方法。現(xiàn)在的維生素C工業(yè)制造法有兩種，一種是Reichstein發(fā)明的一段發(fā)酵法，一種是尹光琳發(fā)明較新的兩段發(fā)酵法。Reichstein制造法是瑞士化學(xué)家Reichstein發(fā)明的制造法，現(xiàn)在還是被西方大藥廠如羅氏公司（Hoffmann-LaRoche），BASF及日本的武田制藥廠等采用。中國藥廠全部采用兩段發(fā)酵法，歐洲的新廠也開始使用兩段發(fā)酵法。兩段發(fā)酵法有效降低了維生素C的生產(chǎn)成本，提高了生產(chǎn)效率。19ppt課件人工合成：維生素C最早是從動(dòng)植物中提煉出來的。后來發(fā)展出化學(xué)3.2抗壞血酸鈉20ppt課件3.2抗壞血酸鈉20ppt課件抗壞血酸鈉作用：1.抗氧化作用：與L-抗壞血酸相同，但因L-抗壞血酸呈酸性，在不適宜添加酸性物質(zhì)的食品中可使用本品，例如牛乳等制品。2.發(fā)色助劑：對(duì)于肉制品還可作為發(fā)色助劑，同時(shí)可保持肉的風(fēng)味、增加肉制品的彈性。3.防癌作用：抗壞血酸、抗壞血酸鈉可阻止亞硝酸鹽在肉制品中產(chǎn)生有致癌作用的二甲基亞硝胺，其添加量為0.5％左右。21ppt課件抗壞血酸鈉作用：1.抗氧化作用：與L-抗壞血酸相同，但因L-3.3異抗壞血酸（維生素C的一種立體異構(gòu)體）22ppt課件3.3異抗壞血酸（維生素C的一種立體異構(gòu)體）22ppt課件異抗壞血酸幾乎無抗壞血酸的生理功效。異抗壞血酸的耐熱性差，還原性強(qiáng)，金屬離子能促進(jìn)其分解，但其抗氧化性能優(yōu)于抗壞血酸，且價(jià)格便宜。雖然無抗壞血酸的生理作用，但也不會(huì)阻礙人體對(duì)抗壞血酸的吸收。在肉制品中異抗壞血酸與亞硝酸鹽配合使用，既可防止肉氧化變色，又可提高肉制品發(fā)色效果，還能加強(qiáng)亞硝酸鹽抗肉毒桿菌的能力，且可減少亞硝胺的產(chǎn)生。23ppt課件異抗壞血酸幾乎無抗壞血酸的生理功效。23ppt課件3.4異抗壞血酸鈉24ppt課件3.4異抗壞血酸鈉24ppt課件異抗壞血酸鈉的抗氧化性能與異抗壞血酸相同。異抗壞血酸鈉的使用與異抗壞血酸相同，只是用量較異抗壞血酸多20％。25ppt課件異抗壞血酸鈉的抗氧化性能與異抗壞血酸相同。25ppt課件3.5乙二胺四乙酸二鈉26ppt課件3.5乙二胺四乙酸二鈉26ppt課件是一種重要的整合劑，能螯合溶液中的金屬離子。生產(chǎn)中常利用其螯合作用保持食品色、香、味，防止食品氧化變質(zhì)。27ppt課件是一種重要的整合劑，能螯合溶液中的金屬離子。27ppt課件4天然抗氧化劑4.1生育酚（維生素E）4.2愈瘡樹脂4.3正二氫愈瘡酸4.4植酸4.5茶多酚4.6米糠素4.7甘草抗氧物4.8櫟精28ppt課件4天然抗氧化劑4.1生育酚（維生素E）28ppt課件4.1生育酚（維生素E）29ppt課件4.1生育酚（維生素E）29ppt課件4.2愈瘡樹脂4.3正二氫愈瘡酸30ppt課件4.2愈瘡樹脂30ppt課件4.4植酸31ppt課件4.4植酸31ppt課件用途：P77油脂的抗氧化水產(chǎn)品變色等32ppt課件用途：P77油脂的抗氧化32ppt課件4.5茶多酚4.6米糠素4.7甘草抗氧物4.8櫟精33ppt課件4.5茶多酚33ppt課件5抗氧化劑使用注意事項(xiàng)5.1充分了解抗氧化劑性能5.2正確掌握抗氧化劑添加時(shí)機(jī)5.3抗氧化劑及增效劑復(fù)配使用5.4選擇合適添加量5.5控制影響抗氧化劑作用效果的因素34ppt課件5抗氧化劑使用注意事項(xiàng)5.1充分了解抗氧化劑性能34pp思考題1.什么是食品抗氧化劑?說出幾種常見的抗氧化劑。2.抗氧化劑主要作用機(jī)理有哪些?3.簡述油溶性抗氧化劑的作用機(jī)理。4.抗氧化劑主要有哪些類型?各有何使用特點(diǎn)?5.抗氧化劑使用時(shí)應(yīng)注意哪些問題?35ppt課件思考題1.什么是食品抗氧化劑?說出幾種常見的抗氧化劑。35p第3章食品抗氧化劑學(xué)習(xí)目的與要求1.熟悉食品抗氧化劑的分類與作用機(jī)理；2.掌握油溶性抗氧化劑、水溶性抗氧化劑及天然抗氧化劑的性能與應(yīng)用。36ppt課件第3章食品抗氧化劑1ppt課件什么是食品抗氧化劑？是防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長食品儲(chǔ)藏期的食品添加劑。37ppt課件什么是食品抗氧化劑？2ppt課件1食品抗氧化劑的作用機(jī)理①提供氫原子阻斷食品油脂自動(dòng)氧化的連鎖反應(yīng)，從而防止食品氧化變質(zhì)；②自身被氧化，消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧氣，從而使食品不被氧化；③抑制氧化酶的活性，從而防止食品氧化變質(zhì)。38ppt課件1食品抗氧化劑的作用機(jī)理①提供氫原子阻斷食品油脂自動(dòng)氧化的各種抗氧化劑在細(xì)胞中的作用39ppt課件各種抗氧化劑在細(xì)胞中的作用4ppt課件1.1油脂酸敗及脂肪的自動(dòng)氧化油脂氧化變質(zhì)是食品氧化變質(zhì)的主要形式。天然油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)氧化，使其性質(zhì)、風(fēng)味發(fā)生改變，被稱為“酸敗”或“哈敗”。這是油脂自動(dòng)氧化引起的。油脂自動(dòng)氧化是十分復(fù)雜的化學(xué)變化過程。40ppt課件1.1油脂酸敗及脂肪的自動(dòng)氧化油脂氧化變質(zhì)是食品氧化變質(zhì)的1.2油溶性抗氧化劑的作用機(jī)理

油溶性抗氧化劑（BHA、BHT、PG、VE）屬于酚類化合物(AOH)，能夠提供氫原子與油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合，形成相對(duì)穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，阻斷油脂的鏈?zhǔn)阶詣?dòng)氧化過程。41ppt課件1.2油溶性抗氧化劑的作用機(jī)理油溶性抗氧化劑（BHA、B什么是增效劑(SH)？本身并沒有抗氧化作用，但可增強(qiáng)抗氧化劑的作用。如檸檬酸、磷酸等。這是由于增效劑能鈍化催化氧化作用的金屬離子，同時(shí)它們產(chǎn)生的氫離子又可使抗氧化劑再生。42ppt課件什么是增效劑(SH)？本身并沒有抗氧化作用，但可增強(qiáng)抗氧化劑2油溶性抗氧化劑能溶于油脂，對(duì)油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物質(zhì)。常用的有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)等，天然的有愈瘡樹脂、生育酚混合濃縮物等。43ppt課件2油溶性抗氧化劑能溶于油脂，對(duì)油脂和含油脂的食品起到良好抗2.1丁基羥基茴香醚（BHA）44ppt課件2.1丁基羥基茴香醚（BHA）9ppt課件與其他抗氧化劑比，BHA不像PG會(huì)與金屬離子作用而著色，BHT不溶于丙二醇，而BHA溶于丙二醇，成為乳化態(tài)，具有使用方便的特點(diǎn)，但價(jià)格較BHT高。BHA與其他抗氧化劑或增效劑復(fù)配使用，可大大提高其抗氧化作用。45ppt課件與其他抗氧化劑比，BHA不像PG會(huì)與金屬離子作用而著色，BH2.2二丁基羥基甲苯(BHT)（2，6-二丁基對(duì)甲酚）46ppt課件2.2二丁基羥基甲苯(BHT)（2，6-二丁基對(duì)甲酚）1與其他抗氧化劑相比，BHT穩(wěn)定性較高，抗氧化作用較強(qiáng)，無沒食子酸丙酯那樣遇金屬離子反應(yīng)著色的缺點(diǎn)，也沒有BHA的特異臭，并且價(jià)格低廉。但它的毒性相對(duì)較高。47ppt課件與其他抗氧化劑相比，BHT穩(wěn)定性較高，抗氧化作用較強(qiáng)，無沒2.3沒食子酸丙酯(PG)48ppt課件2.3沒食子酸丙酯(PG)13ppt課件PG對(duì)油脂的抗氧化能力很強(qiáng)，與增效劑檸檬酸或與BHA、BHT復(fù)配使用抗氧化能力更強(qiáng)。PG對(duì)豬油的抗氧化作用較BHA、BHT強(qiáng)。但毒性相對(duì)較高。49ppt課件PG對(duì)油脂的抗氧化能力很強(qiáng)，與增效劑檸檬酸或與BHA、BHT3水溶性抗氧化劑能夠溶于水，主要用于防止食品氧化變色，常用的有抗壞血酸、異抗壞血酸及其鹽、植酸、乙二胺四乙酸二鈉以及氨基酸類、肽類、香辛料和糖醇類等。50ppt課件3水溶性抗氧化劑能夠溶于水，主要用于防止食品氧化變色，常用3.1L-抗壞血酸（維生素C）51ppt課件3.1L-抗壞血酸（維生素C）16ppt課件注意：抗壞血酸的水溶液由于易被熱、光等顯著破壞，特別是在堿性及金屬存在時(shí)更促進(jìn)其破壞，因此在使用時(shí)必須注意避免在水及容器中混入金屬或與空氣接觸。52ppt課件注意：抗壞血酸的水溶液由于易被熱、光等顯著破壞，特別是在堿性用途：①果汁及碳酸飲料②水果、蔬菜罐頭③冷凍食品④酒類抗壞血酸作為抗氧化劑使用時(shí)，可以用檸檬酸作為增效劑。53ppt課件用途：①果汁及碳酸飲料18ppt課件人工合成：維生素C最早是從動(dòng)植物中提煉出來的。后來發(fā)展出化學(xué)制造法，以及發(fā)酵與化學(xué)共享的制造法。發(fā)酵法是用微生物或酶將有機(jī)化合物分解成其它化合物的方法。現(xiàn)在的維生素C工業(yè)制造法有兩種，一種是Reichstein發(fā)明的一段發(fā)酵法，一種是尹光琳發(fā)明較新的兩段發(fā)酵法。Reichstein制造法是瑞士化學(xué)家Reichstein發(fā)明的制造法，現(xiàn)在還是被西方大藥廠如羅氏公司（Hoffmann-LaRoche），BASF及日本的武田制藥廠等采用。中國藥廠全部采用兩段發(fā)酵法，歐洲的新廠也開始使用兩段發(fā)酵法。兩段發(fā)酵法有效降低了維生素C的生產(chǎn)成本，提高了生產(chǎn)效率。54ppt課件人工合成：維生素C最早是從動(dòng)植物中提煉出來的。后來發(fā)展出化學(xué)3.2抗壞血酸鈉55ppt課件3.2抗壞血酸鈉20ppt課件抗壞血酸鈉作用：1.抗氧化作用：與L-抗壞血酸相同，但因L-抗壞血酸呈酸性，在不適宜添加酸性物質(zhì)的食品中可使用本品，例如牛乳等制品。2.發(fā)色助劑：對(duì)于肉制品還可作為發(fā)色助劑，同時(shí)可保持肉的風(fēng)味、增加肉制品的彈性。3.防癌作用：抗壞血酸、抗壞血酸鈉可阻止亞硝酸鹽在肉制品中產(chǎn)生有致癌作用的二甲基亞硝胺，其添加量為0.5％左右。56ppt課件抗壞血酸鈉作用：1.抗氧化作用：與L-抗壞血酸相同，但因L-3.3異抗壞血酸（維生素C的一種立體異構(gòu)體）57ppt課件3.3異抗壞血酸（維生素C的一種立體異構(gòu)體）22ppt課件異抗壞血酸幾乎無抗壞血酸的生理功效。異抗壞血酸的耐熱性差，還原性強(qiáng)，金屬離子能促進(jìn)其分解，但其抗氧化性能優(yōu)于抗壞血酸，且價(jià)格便宜。雖然無抗壞血酸的生理作用，但也不會(huì)阻礙人體對(duì)抗壞血酸的吸收。在肉制品中異抗壞血酸與亞硝酸鹽配合使用，既可防止肉氧化變色，又可提高肉制品發(fā)色效果，還能加強(qiáng)亞硝酸鹽抗肉毒桿菌的能力，且可減少亞硝胺的產(chǎn)生。58ppt課件異抗壞血酸幾乎無抗壞血酸的生理功效。23ppt課件3.4異抗壞血酸鈉59ppt課件3.4異抗壞血酸鈉24ppt課件異抗壞血酸鈉的抗氧化性能與異抗壞血酸相同。異抗壞血酸鈉的使用與異抗壞血酸相同，只是用量較異抗壞血酸多20％。60ppt課件異抗壞血酸鈉的抗氧化性能與異抗壞血酸相同。25ppt課件3.5乙二胺四乙酸二鈉61ppt課件3.5乙二胺四乙酸二鈉26ppt課件是一種重要的整合劑，能