稻谷的分類課件

第二章稻谷制米碾米工業(yè)是糧油工業(yè)的重要組成部分。我國(guó)稻谷產(chǎn)量居世界之首，全國(guó)約有2/3的人以大米為主要食糧。大米含有大量淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、鈣、磷等無(wú)機(jī)物及各種維生素，是人民生活的必需品。1/4/20231第二章稻谷制米碾米工業(yè)是糧油工業(yè)的重要組成部（一）稻谷的工藝品質(zhì)（二）稻谷制米的加工工藝（三）稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用（四）稻谷的精深加工1/4/20232（一）稻谷的工藝品質(zhì)12/29/20222第一節(jié)稻谷的工藝品質(zhì)

一、稻谷的分類、子粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成

1、稻谷的分類按稻谷的生長(zhǎng)方式分為水稻和旱稻。按稻谷的生長(zhǎng)季節(jié)和生長(zhǎng)期不同分為早、中、晚稻。（一般早稻的生長(zhǎng)期為90～120天，中稻為120～150天，晚稻為150～170天）按粒形粒質(zhì)分為粳稻、秈稻和糯稻。1/4/20233第一節(jié)稻谷的工藝品質(zhì)一、稻谷的分類、子粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組秈稻：呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，米飯脹性較大、黏性較小。早秈稻腹白較大，硬質(zhì)較少；晚秈稻腹白較小，硬質(zhì)較多。粳稻：呈橢圓形或卵圓形，米飯脹性較小、黏性較大。早粳稻腹白較大，硬質(zhì)較??；晚粳稻腹白較小，硬質(zhì)較多。糯稻：分為秈和粳糯稻。秈糯稻呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀，黏性大。粳糯稻呈橢圓形，米粒呈現(xiàn)白色，不透明，也有呈半透明狀，黏性大。1/4/20234秈稻：呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，米飯脹性較大、黏性較小。早秈稻腹白秈稻粳稻1/4/20235秈稻粳稻12/29/202251/4/2023612/29/20226

2、稻谷子粒的結(jié)構(gòu)形態(tài)

稻谷子粒由穎（外殼）和穎果（糙米）兩部分組成。穎（外殼）:由內(nèi)穎和外穎組成，內(nèi)外穎的兩緣相互鉤合包裹著糙米，構(gòu)成完全封密的谷殼。穎果（糙米):長(zhǎng)5-8毫米，粒質(zhì)量約25毫克，是由穎皮、胚和胚乳三部分組成。1/4/2023712/29/202271/4/2023812/29/20228表2-1稻谷子粒各組成部分質(zhì)量比例（%）種類稻殼果皮+種皮珠心層+糊粉層胚胚乳稻谷20

1．54．5272糙米—

2．14．72．590．71/4/20239表2-1稻谷子粒各組成部分質(zhì)量比例（%）種類稻殼果皮+種

3、稻谷的化學(xué)成分

稻谷的化學(xué)成分有水分（12%）、蛋白質(zhì)（8%）脂肪（2%）、碳水化合物（65%）、纖維素（8%）礦物質(zhì)（5%）等，此外還有一定量的維生素。

1/4/2023103、稻谷的化學(xué)成分12/29/20221

表2-2稻谷子粒各組成部分的主要化學(xué)成分含量種類水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物纖維素灰分稻谷11.78.11.864.58.95.0糙米12.29.12.074.51.11.1胚乳12.47.60.378.80.40.5胚12.421.620.729.17.58.7皮層13.514.818.235.19.09.4稻殼8.53.60.929.439.018.61/4/202311表2-2稻谷子粒各組成部分的主要化學(xué)二、稻谷子粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)稻谷子粒的物理性質(zhì)千粒重：是指1000粒稻谷的質(zhì)量，以克為單位。25g/千粒容重：是指稻谷子粒單位體積的質(zhì)量，以g/L或kg/m3為單位。1/4/202312二、稻谷子粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)12/29/2022121/4/20231312/29/202213谷殼率：是指稻殼占凈稻谷質(zhì)量的百分率。出糙率：是指一定數(shù)量稻谷全部脫殼后所得糙米質(zhì)量（其中不完善粒折半計(jì)算）占稻谷質(zhì)量的百分率。爆腰率：是指爆腰米粒占試樣的百分率。米粒上的橫向裂紋稱為爆腰。

1/4/202314谷殼率：是指稻殼占凈稻谷質(zhì)量的百分率。12/29/20221散落性：是指谷物顆粒具有類似于液體且有很大局限性的流動(dòng)性能。自動(dòng)分級(jí):固體顆粒群體在流動(dòng)或受到振動(dòng)時(shí)，由于顆粒之間在形狀、大小、表面狀態(tài)、密度和絕對(duì)質(zhì)量等到方面存在差異，性質(zhì)相同的顆粒向某一特定區(qū)域集聚，造成顆粒群體的重新分布即自然分層，這一現(xiàn)象稱之為自動(dòng)分級(jí)。1/4/202315散落性：是指谷物顆粒具有類似于液體且有很大局限性的流動(dòng)性能。2、稻谷子粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)

穎的主要成分是粗纖維和二氧化硅，具有較硬的質(zhì)地，有較強(qiáng)的機(jī)械力承受能力，保護(hù)米粒不受破壞。皮層主要由細(xì)胞壁物質(zhì)纖維素、半纖維素和木質(zhì)素構(gòu)成，其中還結(jié)合了較多的礦物質(zhì)。其韌脆性受水分的影響較大。

1/4/2023162、稻谷子粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)穎的主要成分是粗纖維和二氧化硅，胚乳有較大的剛性，胚乳的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)對(duì)碾米工藝的影響占主導(dǎo)地位。胚乳的角質(zhì)粒的強(qiáng)度最大，粉質(zhì)粒的強(qiáng)度最??；爆腰粒的強(qiáng)度均小于該品種的平均強(qiáng)度。胚有很薄的細(xì)胞壁，內(nèi)容物原生質(zhì)具有膠體性質(zhì)，細(xì)胞的韌性較強(qiáng)，能被壓扁而不破裂。

1/4/202317胚乳有較大的剛性，胚乳的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)對(duì)碾米工藝的影響占主導(dǎo)地影響稻谷和糙米結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)的因素主要有稻谷的類型、子粒的水分含量、胚乳的組成以及溫度。

1/4/20231812/29/2022181/4/20231912/29/2022191/4/20232012/29/202220晚稻谷的加工品質(zhì)優(yōu)于早稻谷;粳稻谷的工藝品質(zhì)優(yōu)于秈稻谷;溫度升高米粒的強(qiáng)度增大;水分在低于15%時(shí)機(jī)械強(qiáng)度為好。1/4/202321晚稻谷的加工品質(zhì)優(yōu)于早稻谷;12/29/202221第二節(jié)

稻谷的加工工藝⑴清理⑵制取糙米（礱谷，谷糙分離）⑶去糠碾白⑷成品精制⑸副產(chǎn)品收集及整理：米糠收集糠粞分離⑹計(jì)量與包裝⑺物料輸送⑻電器控制⑼其它（涼米，緩沖倉(cāng)等）1/4/202322第二節(jié)

稻谷的加工工藝⑴清理12/29/2022221/4/20232312/29/202223一、稻谷的清理1.1稻谷雜質(zhì)的分類根據(jù)雜質(zhì)的大小和清理作業(yè)的特點(diǎn)可分為：大雜：指留存在直徑為5.0毫米圓孔篩上的雜質(zhì)。中雜：指通過5.0毫米但留存在2.0毫米直徑圓孔篩上的雜質(zhì)，其中以稗子及并肩石、泥最難去除。小雜：指通過2.0毫米直徑圓孔篩以下的雜質(zhì)。輕雜：密度較稻谷小的雜質(zhì)。磁性金屬雜質(zhì)：具有導(dǎo)磁性的金屬雜質(zhì)。1/4/202324一、稻谷的清理12/29/202224根據(jù)國(guó)標(biāo)規(guī)定，可分為：篩下物：通過2.0毫米直徑圓孔篩上的物質(zhì)。無(wú)機(jī)雜質(zhì)：泥土、砂石、磚瓦塊及其他無(wú)機(jī)物質(zhì)。有機(jī)雜質(zhì)：無(wú)食用價(jià)值的稻谷、異種糧粒及其他有機(jī)物質(zhì)。1/4/202325根據(jù)國(guó)標(biāo)規(guī)定，可分為：12/29/2022251．2清理的方法及機(jī)理風(fēng)選法：是根據(jù)谷粒與雜質(zhì)在懸浮速度等空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)方面的差異，利用一定形式的氣流使雜質(zhì)與谷粒分離的方法。設(shè)備垂直吸風(fēng)道、循環(huán)風(fēng)選器等。篩選法：是根據(jù)雜質(zhì)與谷粒在粒度大小、形狀等方面存在的差異，選擇合適篩孔尺寸的篩面組合，使雜質(zhì)和谷粒的混合物通過篩面時(shí)，分別成為篩上物和篩下物，從而達(dá)到分離雜質(zhì)的目的。振動(dòng)篩、平面回轉(zhuǎn)篩。1/4/2023261．2清理的方法及機(jī)理12/29/202226密度分選法：是借助谷粒與雜質(zhì)密度的不同，利用運(yùn)動(dòng)過程中產(chǎn)生自動(dòng)分級(jí)的原理，采用適當(dāng)?shù)姆旨?jí)面使之分離。分為干法和濕法。典型設(shè)備有密度去石機(jī)。磁選法：磁選法是指利用磁力清除谷粒中磁性雜質(zhì)的方法。如滾筒式磁選器。1/4/202327密度分選法：是借助谷粒與雜質(zhì)密度的不同，利用運(yùn)動(dòng)過程中產(chǎn)生自精選法：精選法是指根據(jù)谷粒與雜質(zhì)長(zhǎng)度的不同，利用具有一定形狀和大小的袋孔的工作面進(jìn)行分離的方法。如碟片精選機(jī)。光電分選法：光電分選法是利用谷物和雜質(zhì)對(duì)光的吸收和反射、介電常數(shù)的不同進(jìn)行分離的方法。如色選法。設(shè)備如色選機(jī)。1/4/20232812/29/202228循環(huán)氣流風(fēng)選器的結(jié)構(gòu)1－風(fēng)機(jī)；2－絞龍關(guān)風(fēng)器；3－回風(fēng)道；4－吸風(fēng)道；5－風(fēng)道上調(diào)節(jié)手柄；6－拉簧；7－風(fēng)道下調(diào)節(jié)手柄；8－振動(dòng)喂料器；9－機(jī)架；10－出料口門；1/4/202329循環(huán)氣流風(fēng)選器的結(jié)構(gòu)12/29/202229大雜小雜中雜輕雜1/4/202330大雜小雜中雜輕雜12/29/2022301/4/20233112/29/2022311/4/20233212/29/202232

永磁滾筒的結(jié)構(gòu)1－進(jìn)料口；2－壓力門喂料機(jī)構(gòu)；3－觀察門；4－減速電機(jī)；5－出料口；6－滾筒；1/4/202333

平板式磁選器的結(jié)構(gòu)1－壓力門喂料機(jī)構(gòu)；2－提手；3－永磁體1/4/202334平板式磁選器的結(jié)構(gòu)12/29/2022341/4/20233512/29/2022351/4/20233612/29/2022361/4/20233712/29/2022371．3常規(guī)稻谷加工清理流程常規(guī)稻谷清理流程是以上各個(gè)單元的組合，一般為：稻谷（計(jì)量）→篩選風(fēng)選組合→密度分選（去石）→磁選→精選→凈谷（計(jì)量）評(píng)價(jià)清理工藝效果的指標(biāo)有凈糧提取率和雜質(zhì)去除率。凈糧提取率：是清理后凈谷含量與清理前凈谷含量的比。雜質(zhì)去除率：是指清理前后雜質(zhì)含量的差與清理前雜質(zhì)的比。

1/4/2023381．3常規(guī)稻谷加工清理流程12/29/202238

稻谷清理要求：進(jìn)礱谷機(jī)的凈谷含雜總量不應(yīng)超過0.6%，其中含沙量不應(yīng)超過1粒/千克，含稗不應(yīng)超過130粒/千克。

1/4/20233912/29/2022391/4/20234012/29/202240二、礱谷及礱下物的分離2．1．礱谷的基本方法及設(shè)備礱谷：剝除稻殼的過程。擠壓搓撕脫殼：糧粒兩側(cè)受到兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓，搓撕而脫去殼的方法。端壓搓撕脫殼：糧粒長(zhǎng)度方向的兩端受到兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓，搓撕而脫去殼的方法。撞擊脫殼：高速運(yùn)動(dòng)的糧粒與固定工作面撞擊而脫殼的方法。1/4/202341二、礱谷及礱下物的分離12/29/2022411/4/20234212/29/2022421/4/20234312/29/2022432．2.礱下物的分離（1）稻殼分離方法及設(shè)備利用稻殼和谷糙的物理性質(zhì)的差別，使它們分開?？梢杂蔑L(fēng)選法利用稻殼和谷糙懸浮速度不同使它們分開。常用的設(shè)備吸風(fēng)式風(fēng)選器和吹風(fēng)式風(fēng)選器,單面進(jìn)風(fēng)裝置和雙面進(jìn)風(fēng)裝置等。

1/4/20234412/29/2022441/4/20234512/29/202245(2)谷糙分離的方法及設(shè)備利用稻谷和糙米在物理特性方面的差異,使它們?cè)谶\(yùn)動(dòng)中產(chǎn)生良好的自動(dòng)分級(jí),稻谷“上浮”糙米“下沉”，使糙米充分接觸篩面或分離面而得到分選，上浮的稻谷由于不能接觸篩面或分離面，故沒有機(jī)會(huì)穿過篩面或分離面而得到與糙米分離。1/4/202346(2)谷糙分離的方法及設(shè)備12/29/2022461/4/20234712/29/202247三、碾米3．1碾米的基本原理碾米：將糙米的皮層去掉，使它成為符合食用要求的白米過程。1．碾米的基本原理和方法（1）機(jī)械碾米：主要是依靠碾米機(jī)碾白室構(gòu)件與米粒間產(chǎn)生的機(jī)械力作用，以及米粒與米粒間的碰撞摩擦作用，使糙米碾白。擦離式碾米：米粒在碾米機(jī)內(nèi)，由于米粒與碾白室構(gòu)件之間和米粒與米粒之間的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，使之相互間產(chǎn)生碰撞擠壓摩擦作用，使糙米碾白。

1/4/202348三、碾米12/29/202248研削式碾米：借助于高速轉(zhuǎn)動(dòng)的金剛砂輥銳利的砂刃對(duì)糙米皮層進(jìn)行碾削，將米皮不斷削離下來，將糙米碾白。混合式碾米：以研削式去皮為主，擦離式去皮為輔的混合碾白方式。1/4/202349研削式碾米：借助于高速轉(zhuǎn)動(dòng)的金剛砂輥銳利的砂刃對(duì)糙米皮層進(jìn)行（2）化學(xué)碾米：依靠生物酶的作用去除米皮或以化學(xué)溶劑浸泡法使糙米皮層軟化，并將皮層和胚芽?jī)?nèi)的脂肪游離出來，然后施以輕緩的機(jī)械作用，達(dá)到碾白的目的。1/4/202350（2）化學(xué)碾米：依靠生物酶的作用去除米皮或以化學(xué)溶劑浸泡法使1/4/20235112/29/2022513．2碾米設(shè)備：鐵輥碾米機(jī)為摩擦式碾米。砂輥碾米機(jī)為研削式碾米。鐵輥碾米機(jī)和砂輥碾米機(jī)相結(jié)合為混合式碾米。

1/4/2023523．2碾米設(shè)備：12/29/2022521/4/20235312/29/2022531/4/20235412/29/202254四、成品整理4．1成品整理擦米：去除白米表面的糠粉，使米表面光滑，提高成品的外觀色澤。涼米：降低米溫，以利貯藏。成品分級(jí)：根據(jù)成品的質(zhì)量要求，分離出超過標(biāo)準(zhǔn)的碎米。大碎米：存留在直徑2mm的圓孔篩，不足正常米的2/3。小碎米：通過直徑2mm的圓孔篩存留在直徑1mm的圓孔篩的碎米。1/4/202355四、成品整理12/29/2022551/4/20235612/29/202256拋光：拋光實(shí)質(zhì)上是濕法擦米。將符合一定精度的白米經(jīng)著水潤(rùn)濕以后送入拋光機(jī)內(nèi)，在一定溫度下米粒表面的淀粉糊化，使米粒表面晶瑩光潔、不粘糠、不脫粉提高其商品價(jià)值。色選：色選是利用光電原理，從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的或受病蟲害的個(gè)體及外來夾雜物撿出并分離的操作。設(shè)備為色選機(jī)。色選是提高大米質(zhì)量有效方法。1/4/202357拋光：拋光實(shí)質(zhì)上是濕法擦米。將符合一定精度的白米經(jīng)著水潤(rùn)濕1/4/20235812/29/202258

4．2副產(chǎn)品整理4.2.1糠粞分離

根據(jù)米糠和米粞在粒度和懸浮速度方面的差別，可用篩選法和風(fēng)選法進(jìn)行分離。典型設(shè)備：糠粞分離器、糠粞分離小方篩等。1/4/2023594．2副產(chǎn)品整理12/29/2022591/4/20236012/29/202260第三節(jié)稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用3.1稻殼的綜合利用稻殼約占稻谷質(zhì)量的20%。稻殼的主要成分是纖維素、木質(zhì)素、戍聚糖和二氧化硅。目前稻殼主要的利用方式包括：1/4/202361第三節(jié)稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用12/29/202261、炭化后制備有機(jī)廢料的吸附劑和親和色譜填料；2、作燃料；3、制備活性炭和白碳黑；4、制備隔熱、保溫材料；5、制備防水材料；6、制備水泥和混凝土；7、制備絕熱耐火材料；1/4/2023621、炭化后制備有機(jī)廢料的吸附劑和親和色譜填料；12/293．2米糠的綜合利用3．2．1米糠油的制備米糠中含油率18%左右，米糠油中不飽和脂肪酸含量高（油酸和亞油酸80%左右），亞麻酸含量低（0.5-1.8%），維生素E的含量較高。與其它食用油相比，米糠油具有清除血液中的膽固醇、降低血壓、加速血液循環(huán)、刺激人體內(nèi)激素分泌、促進(jìn)人體發(fā)育的作用。米糠油的生產(chǎn)方法：壓榨法、浸出法

1/4/2023633．2米糠的綜合利用12/29/2022633．2．2糠蠟的制備糠蠟是精煉食用米糠油時(shí)所得的糠蠟再經(jīng)精制而得的副產(chǎn)品?？酚椭锌废灥暮恳话銥?-9%。制法：溶劑法和壓榨皂化法，我國(guó)常用后者。工藝流程：米糠油→熱過濾→冷卻過濾→水化→壓榨→皂化→脫色→蠟.

1/4/2023643．2．2糠蠟的制備12/29/2022643．2．3谷維素的制備谷維素是米糠中存在的不皂化物，也是精煉米糠油的副產(chǎn)物，在米糠中的含量為0.3%-0.5%,在米糠毛油中的含量達(dá)3%以上。谷維素主要用于治療因植物神經(jīng)功能失調(diào)引起的疾病，最新研究表明谷維素在抗衰老和抗腫瘤方面也有顯著的效果。1/4/2023653．2．3谷維素的制備12/29/202265用皂腳甲醇?jí)A液皂化法分離制取谷維素的工藝流程：

濾渣→回收濾液皂腳→補(bǔ)充皂化→皂膠→甲醇?jí)A液皂化、分離→濾液→酸析、分離→粗谷維素→洗滌、干燥→谷維素粉1/4/202366用皂腳甲醇?jí)A液皂化法分離制取谷維素的工藝流程：3．2．4谷甾醇的制備谷甾醇是植物甾醇中最普遍的一種，它存在于小麥、稻谷等谷物及豆油、米糠油、棉子油、小麥胚芽油等植物油中。谷甾醇是一種治療心血管病的藥劑，可治療人體血清膽固醇的升高及防止冠狀動(dòng)脈硬化的發(fā)生，同時(shí)對(duì)慢支氣管炎、支氣管哮喘也有一定療效。從米糠油及玉米胚芽油等的下腳中提取谷甾醇。

濾渣→溶劑回收↑皂渣→干燥→萃取→冷卻→壓濾→濾液→濃縮→結(jié)晶→壓濾→干燥→粗谷甾醇→脫色→熱過濾→結(jié)晶→壓濾→干燥→谷甾醇成品↓母液→溶劑回收1/4/2023673．2．4谷甾醇的制備12/29/2022673．2．5植酸鈣與肌醇的制備米糠餅中含有2%-14.5%的植酸。可從米糠餅中提取植酸鈣，進(jìn)而制備肌醇。植酸鈣和肌醇都是藥物和營(yíng)養(yǎng)劑，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、化工等到許多方面。（1）

植酸鈣的制取植酸鈣它可促進(jìn)人體新陳代謝，恢復(fù)體內(nèi)磷的平衡。米糠餅→粉碎→酸浸→過濾→中和、沉淀→過濾→酸化、鈣化→脫色→過濾→中和→過濾→脫水→粉碎→烘干→包裝1/4/2023683．2．5植酸鈣與肌醇的制備12/29/202268（2）肌醇的制備肌醇能促進(jìn)脂肪的代謝，降低血液中膽固醇的含量。

殘?jiān)菜徕}→高壓水解→中和→脫色→濃縮→冷卻結(jié)晶→分離→粗制品→精制→冷卻結(jié)晶→分離→再精制→烘干→包裝

↓粗母液回收

1/4/202369（2）肌醇的制備12/29/202269稻殼米糠米糠油谷甾醇糠蠟谷維素植酸肌醇米糠餅下腳料1/4/202370稻殼米糠米糠油谷甾醇糠蠟谷維素植酸肌醇米糠餅下腳料12/29第四節(jié)稻谷精深加工目的：1、稻谷精加工是在初加工基礎(chǔ)上發(fā)展起來的．它是采用一定的方法將稻谷(或普通大米)制成各種精細(xì)適口、富有營(yíng)養(yǎng)的特種米，如蒸谷米、不淘洗米、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米、留胚米等；2、稻谷深加工則是將稻米按一定的工藝加工成滿足工業(yè)和食用要求的各種用途的制品。如：米粉、米線、大米蛋白乳飲料。1/4/202371第四節(jié)稻谷精深加工目的：12/29/202271一蒸谷米的加工蒸谷米：是把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米而得到的成品米。工藝流程：原糧→清理→浸泡→汽蒸→干燥與冷卻→礱谷→碾米→色選→蒸谷米1/4/202372一蒸谷米的加工12/29/2022721清理重點(diǎn)在做好除雜、除稗、去石的同時(shí)應(yīng)盡量清除稻谷中的不完善粒(蟲蝕粒等)，可采用洗谷機(jī)進(jìn)行濕法清理。要想獲得質(zhì)量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按厚度不同用長(zhǎng)方孔篩或鋼絲網(wǎng)滾筒進(jìn)行分級(jí),然后按長(zhǎng)度與密度不同采用碟片精選機(jī)和密度分級(jí)機(jī)等進(jìn)行分級(jí)。1/4/20237312/29/2022732浸泡:使稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造條件。常溫有堆谷法（太慢）和浸泡（時(shí)間長(zhǎng)引起發(fā)酵）高溫浸泡，預(yù)先將水加熱到80—90℃，然后放入稻谷進(jìn)行浸泡，浸泡過程中水溫略低于淀粉的糊化溫度(通常約70℃)，浸泡3h，不會(huì)引起發(fā)酵。減壓浸泡時(shí),稻谷置入真空浸漬器中，抽成真空，再放入60一70℃的溫水浸泡1一2h。1/4/2023742浸泡:12/29/2022743汽蒸目的：改變米胚乳的物理性質(zhì),保持滲入的養(yǎng)分，提高出米率，改進(jìn)儲(chǔ)藏特性和食用品質(zhì)。常壓汽蒸是在開放式容器中用蒸汽進(jìn)行加熱,使淀粉糊化。優(yōu)點(diǎn)是:設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，稻谷與蒸汽直接接觸，汽凝水容易排出．操作管理方便。缺點(diǎn)是：蒸汽難以分布均勻，存在汽蒸程度不一的現(xiàn)象，能耗大。高壓汽蒸是在密閉容器中加壓進(jìn)行汽蒸。優(yōu)點(diǎn)是:可隨意調(diào)整蒸汽溫度,熱量分布均勻。缺點(diǎn)是:設(shè)備結(jié)構(gòu)復(fù)雜,投資費(fèi)用高,增加了汽水分離裝置,操作管理也較復(fù)雜。1/4/2023753汽蒸12/29/2022754干燥與冷卻干燥與冷卻的目的是使稻谷水分降到14％的安全水分，以便儲(chǔ)藏和加工，使碾米時(shí)能得到最大限度的整米率。國(guó)內(nèi)蒸谷米廠的干燥方法，主要采用急劇干燥的工藝和流態(tài)化的設(shè)備，并以煙道氣為干燥介質(zhì)直接干燥。國(guó)外主要采用蒸汽間接加熱干燥和加熱空氣干燥,干燥條件比較緩和。干燥過程分為采用快速干燥脫水和緩慢干燥或冷卻兩個(gè)階段。提高了干燥效率，降低碎米率。1/4/2023764干燥與冷卻12/29/2022765礱谷稻谷經(jīng)水熱處理后，易脫殼?？山档洼侀g壓力、提高產(chǎn)量，以降低膠耗、電耗。6碾米①采用噴風(fēng)碾米機(jī)②碾米機(jī)轉(zhuǎn)速比加工普通大米時(shí)提高10％；③宜采用四機(jī)出白碾米工藝④碾白室排出的米糠采用氣力輸送.碾白后的擦米工序應(yīng)加強(qiáng)，此外，還需按成品含碎要求進(jìn)行分級(jí)。國(guó)外還采用色選機(jī)清除帶色米粒，以提高蒸谷米商品價(jià)值。1/4/2023775礱谷12/29/202277二、免淘洗米加工工藝流程：

滴加上光劑

↓標(biāo)一米→

精選機(jī)→精碾機(jī)→上光機(jī)→保險(xiǎn)篩→成品米

↓

↓

↓

雜質(zhì)、碎米殘余糠粉殘留碎米或雜質(zhì)

1/4/202378二、免淘洗米加工12/29/2022781.拋光拋光是生產(chǎn)免淘米的關(guān)鍵工序，它能使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光澤。以水或葡萄糖液為上光劑，加于上光機(jī)內(nèi)。拋光的設(shè)備是大米拋光機(jī)。白米在拋光室被拋光后，表層淀粉便產(chǎn)生預(yù)糊化作用，形成一層極薄的凝膠膜。1/4/20237912/29/2022791/4/20238012/29/202280三、水磨米加工（水晶米）工藝流程：滲水吸風(fēng)

↓↓糙米→

砂輥碾米→鐵輥擦米→冷卻流化槽→分級(jí)篩→水磨米↓

糠粉細(xì)粒關(guān)鍵步驟：碾米機(jī)碾制后的白米繼續(xù)滲水碾磨，干凈光亮，可不洗米；1/4/202381三、水磨米加工（水晶米）12/29/202281四、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米是在普通大米中添加某些缺少的營(yíng)養(yǎng)素或特需的營(yíng)養(yǎng)素制成的成品米。用于大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的強(qiáng)化劑有維生素、氨基酸及多種營(yíng)養(yǎng)素。

方法:內(nèi)持法、外加法、造粒法；

1/4/202382四、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米12/29/2022821/4/20238312/29/2022832涂膜法涂膜法是在米粒表面涂上數(shù)層粘稠物質(zhì)，淘洗時(shí)維生素的損失比不涂膜的減少l／2以上。1/4/2023842涂膜法12/29/2022842．4．2涂膜法涂膜法是在米粒表面涂上數(shù)層粘稠物質(zhì)，淘洗時(shí)維生素的損失比不涂膜的減少l／2以上。2．4．3

強(qiáng)烈型強(qiáng)化法強(qiáng)烈型強(qiáng)化法是將各種營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)制滲入米粒內(nèi)部或涂覆于米粒表面。2．4．4造粒法造粒法是將米粉與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑按一定比例混合均勻，采用雙螺桿擠壓蒸煮機(jī)，擠出的近似大米的形狀，然后經(jīng)風(fēng)干、冷卻、篩理得到可包裝出售的人工制作的營(yíng)養(yǎng)大米。1/4/2023852．4．2涂膜法12/29/202285賴氨酸、維生素B1、維生素B2礦物鹽

↓↓

白米

→1號(hào)強(qiáng)化機(jī)

→緩蘇倉(cāng)→2號(hào)強(qiáng)化機(jī)

→緩蘇倉(cāng)→篩選

→營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米

強(qiáng)烈型強(qiáng)化法生產(chǎn)強(qiáng)化米工藝流程3

強(qiáng)烈型強(qiáng)化法強(qiáng)烈型強(qiáng)化法是將各種營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)制滲入米粒內(nèi)部或涂覆于米粒表面。1/4/202386賴氨酸、維生素B1、維生素B2礦物鹽3強(qiáng)烈型4造粒法造粒法是將米粉與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑按一定比例混合均勻，采用雙螺桿擠壓蒸煮機(jī)，擠出的近似大米的形狀，然后經(jīng)風(fēng)干、冷卻、篩理得到可包裝出售的人工制作的營(yíng)養(yǎng)大米。1/4/2023874造粒法12/29/202287五、留胚米加工

1定義:留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米。米胚中含有多種維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),脂肪,所以留胚米比普通大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,食用留胚米有助于增進(jìn)人體健康。

1/4/202388五、留胚米加工12/29/2022882加工方法:留胚米的生產(chǎn)方法與普通大米基本相同,需經(jīng)過清理,礱谷,碾米3大過程。

為了使留胚率在80%以上,碾米時(shí)必須采用多機(jī)輕碾（6～8機(jī)）,即碾白道數(shù)要多,碾米機(jī)內(nèi)壓力要低.使用的碾米機(jī)應(yīng)為砂輥碾米機(jī)。金剛砂輥筒的砂粒應(yīng)較細(xì)(46#,60#),碾白時(shí)米粒兩端不易被碾掉,胚容易保留.砂輥碾米機(jī)的轉(zhuǎn)速不宜過高,否則胚容易脫落,應(yīng)根據(jù)碾白的不同階段,使轉(zhuǎn)速由高向低變化。1/4/2023892加工方法:12/29/2022893貯藏:留胚米因保留胚很多,在溫度,水分適宜條件下,微生物容易繁殖.因此，留胚米常采用真空包裝或充氣(二氧化碳)包裝,防止留胚米品質(zhì)降低。1/4/2023903貯藏:留胚米因保留胚很多,在溫度,水分適宜條件下,微生六、米粉1.濕米切粉的生產(chǎn)流程原料米→洗米→浸泡→磨漿→濾布脫水(俗稱上漿)→落漿蒸煮→冷卻→濕米切粉→切條(連續(xù)生產(chǎn))→割斷→疊粉→折片切條。└—卷粉(腸粉)

2.榨米粉的生產(chǎn)流程原料→洗米→浸泡→磨漿→脫水→混合→蒸坯→擠片→榨條→蒸煮→水洗(風(fēng)冷)→疏松成型.

1/4/202391六、米粉12/29/202291七、高蛋白營(yíng)養(yǎng)米粉1/4/202392七、高蛋白營(yíng)養(yǎng)米粉12/29/2022922、配方

①制高蛋白米粉:碎米5-10,去離子水90-95,α-淀粉酶0.01-0.05mg/L,

②制速溶高蛋白米粉:高蛋白米粉26,糊精,麥芽糖濃縮液30,白沙糖粉45,β-環(huán)糊精0.7,香蘭素0.3。

3、工藝要點(diǎn)

①粉碎:過60目篩.

②糊化:100℃,30min

③液化:60℃,α-淀粉酶

④離心分離:8000轉(zhuǎn)/min,30min,沉淀物是高蛋白米粉,清液為糊精,麥芽糖等碳水化合物及淀粉酶.

⑤超濾:截獲值為10000的超濾膜,能截獲分子量為50000的酶分子.

⑥真空濃縮:真空度為80-90千帕,溫度為50℃,濃縮7-8倍。1/4/2023932、配方

①制高蛋白米粉:碎米5-10,去離子水90-95,八、年糕

糯米→水洗，水浸漬→瀝干水分→蒸熟→搗制年糕↓袋裝年糕←水冷←加熱處理←整型←裝袋←←↓年糕塊←殺菌←真空包裝←充氮包裝←切塊←冷卻硬化←壓延整型121/4/202394八、年糕1212/29/202294九、方便米飯

α-化米飯：它是將大米淘洗、浸泡、經(jīng)汽蒸或炊煮，再用熱空氣干燥而成。軟罐頭米飯：它是將一定量的水和大米或半生半熟米飯，裝入耐高溫蒸煮袋內(nèi)，經(jīng)高溫、高壓蒸煮而成。

速凍米飯：將用普通方法蒸煮的米飯裝入袋中，迅速冷凍，于-18℃低溫下保存即成速凍米飯。1/4/202395九、方便米飯12/29/202295稻米特殊品種簡(jiǎn)介①香米：香米有散發(fā)芳香味的揮發(fā)性有機(jī)物（2一乙酞一1一吡咯啉），香氣濃馥，米粒晶瑩。香稻在生長(zhǎng)期間，苗期葉香，抽穗期花香，脫殼時(shí)米香，蒸煮時(shí)飯香。香米還富含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，具有某種滋補(bǔ)和藥用效果。香米除作米飯外，還可制作米糕、米酒，其味甚佳，因而歷代統(tǒng)治者把香米列為貢米。如泰國(guó)的“Basmati”、美國(guó)的“Oella”、我國(guó)云南的“八寶香”、貴州的“香禾”、廣東的“萬(wàn)家香”。1/4/202396稻米特殊品種簡(jiǎn)介①香米：香米有散發(fā)芳香味的揮發(fā)性有機(jī)物②軟米：軟米米飯質(zhì)軟而甜潤(rùn)爽口，冷后不變硬、不回生，食用時(shí)冷熱皆宜故而得名。中國(guó)的軟米品種主要分布于云南省的德宏傣族自治州和保山地區(qū)的部分縣，在臨滄地區(qū)的耿馬、云和、雙江、永德等地也有少量栽培。

1/4/202397②軟米：軟米米飯質(zhì)軟而甜潤(rùn)爽口，冷后不變硬、不回生，食用時(shí)③紫米、黑米：紫米、黑米因色素在果皮層的濃厚深積為紫、黑色而得名，是一種特殊的變異類型。米質(zhì)多為黑糯或紫糯，米粒表皮黑色、紫色或褐色，胚乳為白色。紫米和黑米的營(yíng)養(yǎng)成份優(yōu)于秈、粳米和普通糯米。由于在米皮層的營(yíng)養(yǎng)成份高于胚乳，故黑米、紫米一般以糙米進(jìn)食。黑米和紫米質(zhì)地細(xì)密，熬出的粥晶瑩透亮黝黑，民間常作為產(chǎn)婦，老人，兒童和體虛者的天然營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。黑米和紫米含硒元素還具有藥用價(jià)值。1/4/202398③紫米、黑米：紫米、黑米因色素在果皮層的濃厚深積為紫、黑色而思考題

1.綜述稻谷的工藝品質(zhì)與加工工藝的關(guān)系

2.論述稻谷制米的工藝流程及各工序中影響成品大米質(zhì)量的主要因素

3.簡(jiǎn)述特種米的加工原理及我國(guó)的加工狀況

4.綜述國(guó)內(nèi)外稻谷加工技術(shù)的新進(jìn)展1/4/202399思考題

1.綜述稻谷的工藝品質(zhì)與加工工藝的關(guān)系

2.論述第二章稻谷制米碾米工業(yè)是糧油工業(yè)的重要組成部分。我國(guó)稻谷產(chǎn)量居世界之首，全國(guó)約有2/3的人以大米為主要食糧。大米含有大量淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、鈣、磷等無(wú)機(jī)物及各種維生素，是人民生活的必需品。1/4/2023100第二章稻谷制米碾米工業(yè)是糧油工業(yè)的重要組成部（一）稻谷的工藝品質(zhì)（二）稻谷制米的加工工藝（三）稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用（四）稻谷的精深加工1/4/2023101（一）稻谷的工藝品質(zhì)12/29/20222第一節(jié)稻谷的工藝品質(zhì)

一、稻谷的分類、子粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成

1、稻谷的分類按稻谷的生長(zhǎng)方式分為水稻和旱稻。按稻谷的生長(zhǎng)季節(jié)和生長(zhǎng)期不同分為早、中、晚稻。（一般早稻的生長(zhǎng)期為90～120天，中稻為120～150天，晚稻為150～170天）按粒形粒質(zhì)分為粳稻、秈稻和糯稻。1/4/2023102第一節(jié)稻谷的工藝品質(zhì)一、稻谷的分類、子粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組秈稻：呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，米飯脹性較大、黏性較小。早秈稻腹白較大，硬質(zhì)較少；晚秈稻腹白較小，硬質(zhì)較多。粳稻：呈橢圓形或卵圓形，米飯脹性較小、黏性較大。早粳稻腹白較大，硬質(zhì)較?。煌砭靖拱纵^小，硬質(zhì)較多。糯稻：分為秈和粳糯稻。秈糯稻呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀，黏性大。粳糯稻呈橢圓形，米粒呈現(xiàn)白色，不透明，也有呈半透明狀，黏性大。1/4/2023103秈稻：呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，米飯脹性較大、黏性較小。早秈稻腹白秈稻粳稻1/4/2023104秈稻粳稻12/29/202251/4/202310512/29/20226

2、稻谷子粒的結(jié)構(gòu)形態(tài)

稻谷子粒由穎（外殼）和穎果（糙米）兩部分組成。穎（外殼）:由內(nèi)穎和外穎組成，內(nèi)外穎的兩緣相互鉤合包裹著糙米，構(gòu)成完全封密的谷殼。穎果（糙米):長(zhǎng)5-8毫米，粒質(zhì)量約25毫克，是由穎皮、胚和胚乳三部分組成。1/4/202310612/29/202271/4/202310712/29/20228表2-1稻谷子粒各組成部分質(zhì)量比例（%）種類稻殼果皮+種皮珠心層+糊粉層胚胚乳稻谷20

1．54．5272糙米—

2．14．72．590．71/4/2023108表2-1稻谷子粒各組成部分質(zhì)量比例（%）種類稻殼果皮+種

3、稻谷的化學(xué)成分

稻谷的化學(xué)成分有水分（12%）、蛋白質(zhì)（8%）脂肪（2%）、碳水化合物（65%）、纖維素（8%）礦物質(zhì)（5%）等，此外還有一定量的維生素。

1/4/20231093、稻谷的化學(xué)成分12/29/20221

表2-2稻谷子粒各組成部分的主要化學(xué)成分含量種類水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物纖維素灰分稻谷11.78.11.864.58.95.0糙米12.29.12.074.51.11.1胚乳12.47.60.378.80.40.5胚12.421.620.729.17.58.7皮層13.514.818.235.19.09.4稻殼8.53.60.929.439.018.61/4/2023110表2-2稻谷子粒各組成部分的主要化學(xué)二、稻谷子粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)稻谷子粒的物理性質(zhì)千粒重：是指1000粒稻谷的質(zhì)量，以克為單位。25g/千粒容重：是指稻谷子粒單位體積的質(zhì)量，以g/L或kg/m3為單位。1/4/2023111二、稻谷子粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)12/29/2022121/4/202311212/29/202213谷殼率：是指稻殼占凈稻谷質(zhì)量的百分率。出糙率：是指一定數(shù)量稻谷全部脫殼后所得糙米質(zhì)量（其中不完善粒折半計(jì)算）占稻谷質(zhì)量的百分率。爆腰率：是指爆腰米粒占試樣的百分率。米粒上的橫向裂紋稱為爆腰。

1/4/2023113谷殼率：是指稻殼占凈稻谷質(zhì)量的百分率。12/29/20221散落性：是指谷物顆粒具有類似于液體且有很大局限性的流動(dòng)性能。自動(dòng)分級(jí):固體顆粒群體在流動(dòng)或受到振動(dòng)時(shí)，由于顆粒之間在形狀、大小、表面狀態(tài)、密度和絕對(duì)質(zhì)量等到方面存在差異，性質(zhì)相同的顆粒向某一特定區(qū)域集聚，造成顆粒群體的重新分布即自然分層，這一現(xiàn)象稱之為自動(dòng)分級(jí)。1/4/2023114散落性：是指谷物顆粒具有類似于液體且有很大局限性的流動(dòng)性能。2、稻谷子粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)

穎的主要成分是粗纖維和二氧化硅，具有較硬的質(zhì)地，有較強(qiáng)的機(jī)械力承受能力，保護(hù)米粒不受破壞。皮層主要由細(xì)胞壁物質(zhì)纖維素、半纖維素和木質(zhì)素構(gòu)成，其中還結(jié)合了較多的礦物質(zhì)。其韌脆性受水分的影響較大。

1/4/20231152、稻谷子粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)穎的主要成分是粗纖維和二氧化硅，胚乳有較大的剛性，胚乳的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)對(duì)碾米工藝的影響占主導(dǎo)地位。胚乳的角質(zhì)粒的強(qiáng)度最大，粉質(zhì)粒的強(qiáng)度最??；爆腰粒的強(qiáng)度均小于該品種的平均強(qiáng)度。胚有很薄的細(xì)胞壁，內(nèi)容物原生質(zhì)具有膠體性質(zhì)，細(xì)胞的韌性較強(qiáng)，能被壓扁而不破裂。

1/4/2023116胚乳有較大的剛性，胚乳的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)對(duì)碾米工藝的影響占主導(dǎo)地影響稻谷和糙米結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)的因素主要有稻谷的類型、子粒的水分含量、胚乳的組成以及溫度。

1/4/202311712/29/2022181/4/202311812/29/2022191/4/202311912/29/202220晚稻谷的加工品質(zhì)優(yōu)于早稻谷;粳稻谷的工藝品質(zhì)優(yōu)于秈稻谷;溫度升高米粒的強(qiáng)度增大;水分在低于15%時(shí)機(jī)械強(qiáng)度為好。1/4/2023120晚稻谷的加工品質(zhì)優(yōu)于早稻谷;12/29/202221第二節(jié)

稻谷的加工工藝⑴清理⑵制取糙米（礱谷，谷糙分離）⑶去糠碾白⑷成品精制⑸副產(chǎn)品收集及整理：米糠收集糠粞分離⑹計(jì)量與包裝⑺物料輸送⑻電器控制⑼其它（涼米，緩沖倉(cāng)等）1/4/2023121第二節(jié)

稻谷的加工工藝⑴清理12/29/2022221/4/202312212/29/202223一、稻谷的清理1.1稻谷雜質(zhì)的分類根據(jù)雜質(zhì)的大小和清理作業(yè)的特點(diǎn)可分為：大雜：指留存在直徑為5.0毫米圓孔篩上的雜質(zhì)。中雜：指通過5.0毫米但留存在2.0毫米直徑圓孔篩上的雜質(zhì)，其中以稗子及并肩石、泥最難去除。小雜：指通過2.0毫米直徑圓孔篩以下的雜質(zhì)。輕雜：密度較稻谷小的雜質(zhì)。磁性金屬雜質(zhì)：具有導(dǎo)磁性的金屬雜質(zhì)。1/4/2023123一、稻谷的清理12/29/202224根據(jù)國(guó)標(biāo)規(guī)定，可分為：篩下物：通過2.0毫米直徑圓孔篩上的物質(zhì)。無(wú)機(jī)雜質(zhì)：泥土、砂石、磚瓦塊及其他無(wú)機(jī)物質(zhì)。有機(jī)雜質(zhì)：無(wú)食用價(jià)值的稻谷、異種糧粒及其他有機(jī)物質(zhì)。1/4/2023124根據(jù)國(guó)標(biāo)規(guī)定，可分為：12/29/2022251．2清理的方法及機(jī)理風(fēng)選法：是根據(jù)谷粒與雜質(zhì)在懸浮速度等空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)方面的差異，利用一定形式的氣流使雜質(zhì)與谷粒分離的方法。設(shè)備垂直吸風(fēng)道、循環(huán)風(fēng)選器等。篩選法：是根據(jù)雜質(zhì)與谷粒在粒度大小、形狀等方面存在的差異，選擇合適篩孔尺寸的篩面組合，使雜質(zhì)和谷粒的混合物通過篩面時(shí)，分別成為篩上物和篩下物，從而達(dá)到分離雜質(zhì)的目的。振動(dòng)篩、平面回轉(zhuǎn)篩。1/4/20231251．2清理的方法及機(jī)理12/29/202226密度分選法：是借助谷粒與雜質(zhì)密度的不同，利用運(yùn)動(dòng)過程中產(chǎn)生自動(dòng)分級(jí)的原理，采用適當(dāng)?shù)姆旨?jí)面使之分離。分為干法和濕法。典型設(shè)備有密度去石機(jī)。磁選法：磁選法是指利用磁力清除谷粒中磁性雜質(zhì)的方法。如滾筒式磁選器。1/4/2023126密度分選法：是借助谷粒與雜質(zhì)密度的不同，利用運(yùn)動(dòng)過程中產(chǎn)生自精選法：精選法是指根據(jù)谷粒與雜質(zhì)長(zhǎng)度的不同，利用具有一定形狀和大小的袋孔的工作面進(jìn)行分離的方法。如碟片精選機(jī)。光電分選法：光電分選法是利用谷物和雜質(zhì)對(duì)光的吸收和反射、介電常數(shù)的不同進(jìn)行分離的方法。如色選法。設(shè)備如色選機(jī)。1/4/202312712/29/202228循環(huán)氣流風(fēng)選器的結(jié)構(gòu)1－風(fēng)機(jī)；2－絞龍關(guān)風(fēng)器；3－回風(fēng)道；4－吸風(fēng)道；5－風(fēng)道上調(diào)節(jié)手柄；6－拉簧；7－風(fēng)道下調(diào)節(jié)手柄；8－振動(dòng)喂料器；9－機(jī)架；10－出料口門；1/4/2023128循環(huán)氣流風(fēng)選器的結(jié)構(gòu)12/29/202229大雜小雜中雜輕雜1/4/2023129大雜小雜中雜輕雜12/29/2022301/4/202313012/29/2022311/4/202313112/29/202232

永磁滾筒的結(jié)構(gòu)1－進(jìn)料口；2－壓力門喂料機(jī)構(gòu)；3－觀察門；4－減速電機(jī)；5－出料口；6－滾筒；1/4/2023132

平板式磁選器的結(jié)構(gòu)1－壓力門喂料機(jī)構(gòu)；2－提手；3－永磁體1/4/2023133平板式磁選器的結(jié)構(gòu)12/29/2022341/4/202313412/29/2022351/4/202313512/29/2022361/4/202313612/29/2022371．3常規(guī)稻谷加工清理流程常規(guī)稻谷清理流程是以上各個(gè)單元的組合，一般為：稻谷（計(jì)量）→篩選風(fēng)選組合→密度分選（去石）→磁選→精選→凈谷（計(jì)量）評(píng)價(jià)清理工藝效果的指標(biāo)有凈糧提取率和雜質(zhì)去除率。凈糧提取率：是清理后凈谷含量與清理前凈谷含量的比。雜質(zhì)去除率：是指清理前后雜質(zhì)含量的差與清理前雜質(zhì)的比。

1/4/20231371．3常規(guī)稻谷加工清理流程12/29/202238

稻谷清理要求：進(jìn)礱谷機(jī)的凈谷含雜總量不應(yīng)超過0.6%，其中含沙量不應(yīng)超過1粒/千克，含稗不應(yīng)超過130粒/千克。

1/4/202313812/29/2022391/4/202313912/29/202240二、礱谷及礱下物的分離2．1．礱谷的基本方法及設(shè)備礱谷：剝除稻殼的過程。擠壓搓撕脫殼：糧粒兩側(cè)受到兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓，搓撕而脫去殼的方法。端壓搓撕脫殼：糧粒長(zhǎng)度方向的兩端受到兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓，搓撕而脫去殼的方法。撞擊脫殼：高速運(yùn)動(dòng)的糧粒與固定工作面撞擊而脫殼的方法。1/4/2023140二、礱谷及礱下物的分離12/29/2022411/4/202314112/29/2022421/4/202314212/29/2022432．2.礱下物的分離（1）稻殼分離方法及設(shè)備利用稻殼和谷糙的物理性質(zhì)的差別，使它們分開?？梢杂蔑L(fēng)選法利用稻殼和谷糙懸浮速度不同使它們分開。常用的設(shè)備吸風(fēng)式風(fēng)選器和吹風(fēng)式風(fēng)選器,單面進(jìn)風(fēng)裝置和雙面進(jìn)風(fēng)裝置等。

1/4/202314312/29/2022441/4/202314412/29/202245(2)谷糙分離的方法及設(shè)備利用稻谷和糙米在物理特性方面的差異,使它們?cè)谶\(yùn)動(dòng)中產(chǎn)生良好的自動(dòng)分級(jí),稻谷“上浮”糙米“下沉”，使糙米充分接觸篩面或分離面而得到分選，上浮的稻谷由于不能接觸篩面或分離面，故沒有機(jī)會(huì)穿過篩面或分離面而得到與糙米分離。1/4/2023145(2)谷糙分離的方法及設(shè)備12/29/2022461/4/202314612/29/202247三、碾米3．1碾米的基本原理碾米：將糙米的皮層去掉，使它成為符合食用要求的白米過程。1．碾米的基本原理和方法（1）機(jī)械碾米：主要是依靠碾米機(jī)碾白室構(gòu)件與米粒間產(chǎn)生的機(jī)械力作用，以及米粒與米粒間的碰撞摩擦作用，使糙米碾白。擦離式碾米：米粒在碾米機(jī)內(nèi)，由于米粒與碾白室構(gòu)件之間和米粒與米粒之間的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，使之相互間產(chǎn)生碰撞擠壓摩擦作用，使糙米碾白。

1/4/2023147三、碾米12/29/202248研削式碾米：借助于高速轉(zhuǎn)動(dòng)的金剛砂輥銳利的砂刃對(duì)糙米皮層進(jìn)行碾削，將米皮不斷削離下來，將糙米碾白?；旌鲜侥朊祝阂匝邢魇饺テ橹鳎岭x式去皮為輔的混合碾白方式。1/4/2023148研削式碾米：借助于高速轉(zhuǎn)動(dòng)的金剛砂輥銳利的砂刃對(duì)糙米皮層進(jìn)行（2）化學(xué)碾米：依靠生物酶的作用去除米皮或以化學(xué)溶劑浸泡法使糙米皮層軟化，并將皮層和胚芽?jī)?nèi)的脂肪游離出來，然后施以輕緩的機(jī)械作用，達(dá)到碾白的目的。1/4/2023149（2）化學(xué)碾米：依靠生物酶的作用去除米皮或以化學(xué)溶劑浸泡法使1/4/202315012/29/2022513．2碾米設(shè)備：鐵輥碾米機(jī)為摩擦式碾米。砂輥碾米機(jī)為研削式碾米。鐵輥碾米機(jī)和砂輥碾米機(jī)相結(jié)合為混合式碾米。

1/4/20231513．2碾米設(shè)備：12/29/2022521/4/202315212/29/2022531/4/202315312/29/202254四、成品整理4．1成品整理擦米：去除白米表面的糠粉，使米表面光滑，提高成品的外觀色澤。涼米：降低米溫，以利貯藏。成品分級(jí)：根據(jù)成品的質(zhì)量要求，分離出超過標(biāo)準(zhǔn)的碎米。大碎米：存留在直徑2mm的圓孔篩，不足正常米的2/3。小碎米：通過直徑2mm的圓孔篩存留在直徑1mm的圓孔篩的碎米。1/4/2023154四、成品整理12/29/2022551/4/202315512/29/202256拋光：拋光實(shí)質(zhì)上是濕法擦米。將符合一定精度的白米經(jīng)著水潤(rùn)濕以后送入拋光機(jī)內(nèi)，在一定溫度下米粒表面的淀粉糊化，使米粒表面晶瑩光潔、不粘糠、不脫粉提高其商品價(jià)值。色選：色選是利用光電原理，從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的或受病蟲害的個(gè)體及外來夾雜物撿出并分離的操作。設(shè)備為色選機(jī)。色選是提高大米質(zhì)量有效方法。1/4/2023156拋光：拋光實(shí)質(zhì)上是濕法擦米。將符合一定精度的白米經(jīng)著水潤(rùn)濕1/4/202315712/29/202258

4．2副產(chǎn)品整理4.2.1糠粞分離

根據(jù)米糠和米粞在粒度和懸浮速度方面的差別，可用篩選法和風(fēng)選法進(jìn)行分離。典型設(shè)備：糠粞分離器、糠粞分離小方篩等。1/4/20231584．2副產(chǎn)品整理12/29/2022591/4/202315912/29/202260第三節(jié)稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用3.1稻殼的綜合利用稻殼約占稻谷質(zhì)量的20%。稻殼的主要成分是纖維素、木質(zhì)素、戍聚糖和二氧化硅。目前稻殼主要的利用方式包括：1/4/2023160第三節(jié)稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用12/29/202261、炭化后制備有機(jī)廢料的吸附劑和親和色譜填料；2、作燃料；3、制備活性炭和白碳黑；4、制備隔熱、保溫材料；5、制備防水材料；6、制備水泥和混凝土；7、制備絕熱耐火材料；1/4/20231611、炭化后制備有機(jī)廢料的吸附劑和親和色譜填料；12/293．2米糠的綜合利用3．2．1米糠油的制備米糠中含油率18%左右，米糠油中不飽和脂肪酸含量高（油酸和亞油酸80%左右），亞麻酸含量低（0.5-1.8%），維生素E的含量較高。與其它食用油相比，米糠油具有清除血液中的膽固醇、降低血壓、加速血液循環(huán)、刺激人體內(nèi)激素分泌、促進(jìn)人體發(fā)育的作用。米糠油的生產(chǎn)方法：壓榨法、浸出法

1/4/20231623．2米糠的綜合利用12/29/2022633．2．2糠蠟的制備糠蠟是精煉食用米糠油時(shí)所得的糠蠟再經(jīng)精制而得的副產(chǎn)品?？酚椭锌废灥暮恳话銥?-9%。制法：溶劑法和壓榨皂化法，我國(guó)常用后者。工藝流程：米糠油→熱過濾→冷卻過濾→水化→壓榨→皂化→脫色→蠟.

1/4/20231633．2．2糠蠟的制備12/29/2022643．2．3谷維素的制備谷維素是米糠中存在的不皂化物，也是精煉米糠油的副產(chǎn)物，在米糠中的含量為0.3%-0.5%,在米糠毛油中的含量達(dá)3%以上。谷維素主要用于治療因植物神經(jīng)功能失調(diào)引起的疾病，最新研究表明谷維素在抗衰老和抗腫瘤方面也有顯著的效果。1/4/20231643．2．3谷維素的制備12/29/202265用皂腳甲醇?jí)A液皂化法分離制取谷維素的工藝流程：

濾渣→回收濾液皂腳→補(bǔ)充皂化→皂膠→甲醇?jí)A液皂化、分離→濾液→酸析、分離→粗谷維素→洗滌、干燥→谷維素粉1/4/2023165用皂腳甲醇?jí)A液皂化法分離制取谷維素的工藝流程：3．2．4谷甾醇的制備谷甾醇是植物甾醇中最普遍的一種，它存在于小麥、稻谷等谷物及豆油、米糠油、棉子油、小麥胚芽油等植物油中。谷甾醇是一種治療心血管病的藥劑，可治療人體血清膽固醇的升高及防止冠狀動(dòng)脈硬化的發(fā)生，同時(shí)對(duì)慢支氣管炎、支氣管哮喘也有一定療效。從米糠油及玉米胚芽油等的下腳中提取谷甾醇。

濾渣→溶劑回收↑皂渣→干燥→萃取→冷卻→壓濾→濾液→濃縮→結(jié)晶→壓濾→干燥→粗谷甾醇→脫色→熱過濾→結(jié)晶→壓濾→干燥→谷甾醇成品↓母液→溶劑回收1/4/20231663．2．4谷甾醇的制備12/29/2022673．2．5植酸鈣與肌醇的制備米糠餅中含有2%-14.5%的植酸?？蓮拿卓凤炛刑崛≈菜徕}，進(jìn)而制備肌醇。植酸鈣和肌醇都是藥物和營(yíng)養(yǎng)劑，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、化工等到許多方面。（1）

植酸鈣的制取植酸鈣它可促進(jìn)人體新陳代謝，恢復(fù)體內(nèi)磷的平衡。米糠餅→粉碎→酸浸→過濾→中和、沉淀→過濾→酸化、鈣化→脫色→過濾→中和→過濾→脫水→粉碎→烘干→包裝1/4/20231673．2．5植酸鈣與肌醇的制備12/29/202268（2）肌醇的制備肌醇能促進(jìn)脂肪的代謝，降低血液中膽固醇的含量。

殘?jiān)菜徕}→高壓水解→中和→脫色→濃縮→冷卻結(jié)晶→分離→粗制品→精制→冷卻結(jié)晶→分離→再精制→烘干→包裝

↓粗母液回收

1/4/2023168（2）肌醇的制備12/29/202269稻殼米糠米糠油谷甾醇糠蠟谷維素植酸肌醇米糠餅下腳料1/4/2023169稻殼米糠米糠油谷甾醇糠蠟谷維素植酸肌醇米糠餅下腳料12/29第四節(jié)稻谷精深加工目的：1、稻谷精加工是在初加工基礎(chǔ)上發(fā)展起來的．它是采用一定的方法將稻谷(或普通大米)制成各種精細(xì)適口、富有營(yíng)養(yǎng)的特種米，如蒸谷米、不淘洗米、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米、留胚米等；2、稻谷深加工則是將稻米按一定的工藝加工成滿足工業(yè)和食用要求的各種用途的制品。如：米粉、米線、大米蛋白乳飲料。1/4/2023170第四節(jié)稻谷精深加工目的：12/29/202271一蒸谷米的加工蒸谷米：是把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米而得到的成品米。工藝流程：原糧→清理→浸泡→汽蒸→干燥與冷卻→礱谷→碾米→色選→蒸谷米1/4/2023171一蒸谷米的加工12/29/2022721清理重點(diǎn)在做好除雜、除稗、去石的同時(shí)應(yīng)盡量清除稻谷中的不完善粒(蟲蝕粒等)，可采用洗谷機(jī)進(jìn)行濕法清理。要想獲得質(zhì)量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按厚度不同用長(zhǎng)方孔篩或鋼絲網(wǎng)滾筒進(jìn)行分級(jí),然后按長(zhǎng)度與密度不同采用碟片精選機(jī)和密度分級(jí)機(jī)等進(jìn)行分級(jí)。1/4/202317212/29/2022732浸泡:使稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造條件。常溫有堆谷法（太慢）和浸泡（時(shí)間長(zhǎng)引起發(fā)酵）高溫浸泡，預(yù)先將水加熱到80—90℃，然后放入稻谷進(jìn)行浸泡，浸泡過程中水溫略低于淀粉的糊化溫度(通常約70℃)，浸泡3h，不會(huì)引起發(fā)酵。減壓浸泡時(shí),稻谷置入真空浸漬器中，抽成真空，再放入60一70℃的溫水浸泡1一2h。1/4/20231732浸泡:12/29/2022743汽蒸目的：改變米胚乳的物理性質(zhì),保持滲入的養(yǎng)分，提高出米率，改進(jìn)儲(chǔ)藏特性和食用品質(zhì)。常壓汽蒸是在開放式容器中用蒸汽進(jìn)行加熱,使淀粉糊化。優(yōu)點(diǎn)是:設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，稻谷與蒸汽直接接觸，汽凝水容易排出．操作管理方便。缺點(diǎn)是：蒸汽難以分布均勻，存在汽蒸程度不一的現(xiàn)象，能耗大。高壓汽蒸是在密閉容器中加壓進(jìn)行汽蒸。優(yōu)點(diǎn)是:可隨意調(diào)整蒸汽溫度,熱量分布均勻。缺點(diǎn)是:設(shè)備結(jié)構(gòu)復(fù)雜,投資費(fèi)用高,增加了汽水分離裝置,操作管理也較復(fù)雜。1/4/20231743汽蒸12/29/2022754干燥與冷卻干燥與冷卻的目的是使稻谷水分降到14％的安全水分，以便儲(chǔ)藏和加工，使碾米時(shí)能得到最大限度的整米率。國(guó)內(nèi)蒸谷米廠的干燥方法，主要采用急劇干燥的工藝和流態(tài)化的設(shè)備，并以煙道氣為干燥介質(zhì)直接干燥。國(guó)外主要采用蒸汽間接加熱干燥和加熱空氣干燥,干燥條件比較緩和。干燥過程分為采用快速干燥脫水和緩慢干燥或冷卻兩個(gè)階段。提高了干燥效率，降低碎米率。1/4/20231754干燥與冷卻12/29/2022765礱谷稻谷經(jīng)水熱處理后，易脫殼?？山档洼侀g壓力、提高產(chǎn)量，以降低膠耗、電耗。6碾米①采用噴風(fēng)碾米機(jī)②碾米機(jī)轉(zhuǎn)速比加工普通大米時(shí)提高10％；③宜采用四機(jī)出白碾米工藝④碾白室排出的米糠采用氣力輸送.碾白后的擦米工序應(yīng)加強(qiáng)，此外，還需按成品含碎要求進(jìn)行分級(jí)。國(guó)外還采用色選機(jī)清除帶色米粒，以提高蒸谷米商品價(jià)值。1/4/20231765礱谷12/29/202277二、免淘洗米加工工藝流程：

滴加上光劑

↓標(biāo)一米→

精選機(jī)→精碾機(jī)→上光機(jī)→保險(xiǎn)篩→成品米

↓

↓

↓

雜質(zhì)、碎米殘余糠粉殘留碎米或雜質(zhì)

1/4/2023177二、免淘洗米加工12/29/2022781.拋光拋光是生產(chǎn)免淘米的關(guān)鍵工序，它能使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光澤。以水或葡萄糖液為上光劑，加于上光機(jī)內(nèi)。拋光的設(shè)備是大米拋光機(jī)。白米在拋光室被拋光后，表層淀粉便產(chǎn)生預(yù)糊化作用，形成一層極薄的凝膠膜。1/4/202317812/29/2022791/4/202317912/29/202280三、水磨米加工（水晶米）工藝流程：滲水吸風(fēng)

↓↓糙米→

砂輥碾米→鐵輥擦米→冷卻流化槽→分級(jí)篩→水磨米↓

糠粉細(xì)粒關(guān)鍵步驟：碾米機(jī)碾制后的白米繼續(xù)滲水碾磨，干凈光亮，可不洗米；1/4/2023180三、水磨米加工（水晶米）12/29/202281四、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米是在普通大米中添加某些缺少的營(yíng)養(yǎng)素或特需的營(yíng)養(yǎng)素制成的成品米。用于大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的強(qiáng)化劑有維生素、氨基酸及多種營(yíng)養(yǎng)素。

方法:內(nèi)持法、外加法、造粒法；

1/4/2023181四、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米12/29/2022821/4/202318212/29/2022832涂膜法涂膜法是在米粒表面涂上數(shù)層粘稠物質(zhì)，淘洗時(shí)維生素的損失比不涂膜的減少l／2以上。1/4/20231832涂膜法12/29/2022842．4．2涂膜法涂膜法是在米粒表面涂上數(shù)層粘稠物質(zhì)，淘洗時(shí)維生素的損失比不涂膜的減少l／2以上。2．4．3

強(qiáng)烈型強(qiáng)化法強(qiáng)烈型強(qiáng)化法是將各種營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)制滲入米粒內(nèi)部或涂覆于米粒表面。2．4．4