醬香酒與濃香酒的區(qū)別

醬香酒與濃香酒的區(qū)別醬香型，又稱為茅香型以貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。2．濃香型，又稱瀘香型以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表貴州省制定的《醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)》，不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香、呈味、呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥和水等原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，以保障醬香型白酒質(zhì)量。。只認(rèn)可一種勾兌方式勾兌是白酒釀造過程中一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝，是將不同基礎(chǔ)、不同特質(zhì)的酒進(jìn)行分類、篩選、組合，從而達(dá)到整個(gè)酒體的平衡，使之呈現(xiàn)特有的風(fēng)格。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，由于傳統(tǒng)糧食發(fā)酵釀造工藝生產(chǎn)工序復(fù)雜、周期很長，生產(chǎn)出來的原漿白酒也未必能符合消費(fèi)者的口感需要，因此大部分白酒廠家都會(huì)采用勾兌工藝。白酒行業(yè)主要有三種勾兌方式。“較為常見的勾兌方式是用新酒與陳年酒按一定比例勾兌，因?yàn)殛惸昃平?jīng)過較長時(shí)間窖藏，口感、性狀都會(huì)發(fā)生改變，可能已不適合直接飲用，用新酒勾兌之后不管是酒精度還是風(fēng)味都會(huì)更好一些。另一種常見的勾兌方式是用食用酒精與釀造酒進(jìn)行勾兌，這主要是由于釀造出來的白酒度數(shù)不夠，需要添加一定比例食用酒精來達(dá)到需要的度數(shù)。另外還有一些配置酒、藥補(bǔ)酒會(huì)用不同度數(shù)的白酒、不同品種的酒甚至對(duì)人體有特殊效果的藥物、藥汁進(jìn)行勾兌。此外，也曾經(jīng)有一些對(duì)甲醇危害一無所知的不法小商販用工業(yè)酒精勾兌、假冒名牌白酒。不過，隨著白酒行業(yè)的發(fā)展，這種惡劣的違法行為現(xiàn)在已很少看到?！鄙虾Ｊ嗅劸茖I(yè)協(xié)會(huì)秘書長吳建華表示。值得注意的是，GB/T26760-2011作為首個(gè)專門針對(duì)醬香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)相關(guān)工藝作了明確規(guī)定：醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香、呈味、呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥和水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，以保障醬香型白酒質(zhì)量。可見，該國標(biāo)認(rèn)可的勾兌方式，只剩下上述第一種即新舊酒勾兌。不允許加食品添加劑除了對(duì)勾兌工藝的規(guī)定，GB/T26760-2011對(duì)白酒中食品添加劑也做了明確規(guī)定，不允許添加非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈色、呈香、呈味物質(zhì)，因此香精、色素等各類食品添加劑都被禁止添加。對(duì)此，不少業(yè)內(nèi)人士有不同意見。某酒廠的釀酒師在網(wǎng)上撰文稱，首先，傳統(tǒng)固態(tài)白酒中香味物質(zhì)的發(fā)酵過程本質(zhì)上也有化學(xué)合成的參與。而在白酒中添加香精香料，也是在認(rèn)識(shí)了固態(tài)發(fā)酵白酒酒體中的各種呈香呈味物質(zhì)成分，及其形成機(jī)理和在酒體中作用后才發(fā)展起來的。從本質(zhì)上講，這些香精香料與白酒與生俱來的呈香呈味物屬于一化學(xué)結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。上海市食品添加劑行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長吉鶴立曾坦言，食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的成果之一，現(xiàn)代食品工業(yè)離不開食品添加劑。同樣，白酒行業(yè)專家亦認(rèn)為，新型白酒的順利發(fā)展離不開食品添加劑，新國標(biāo)應(yīng)該致力于加強(qiáng)酒用食品添加劑的研究和管理、使用，杜絕非法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，而不是簡單地將食品添加劑拒之門外。推薦性標(biāo)準(zhǔn)而非強(qiáng)制目前，國內(nèi)生產(chǎn)醬香型白酒的企業(yè)主要有貴州茅臺(tái)、習(xí)酒和四川郎酒等。盡管醬香型白酒國標(biāo)在行業(yè)內(nèi)存在一些爭議，但業(yè)界整體上反應(yīng)平淡。主要原因就在于醬香型白酒國標(biāo)GB/T26760-2011僅是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，而非業(yè)界必須嚴(yán)格遵守的強(qiáng)制性國標(biāo)?！霸贕B/T26760-2011之前，我國已有濃香型、清香型、米香型白酒的國標(biāo)，尚未針對(duì)醬香型白酒制訂專門的國家標(biāo)準(zhǔn)。新國標(biāo)的頒布和實(shí)施，對(duì)規(guī)范醬香型白酒行業(yè)、促進(jìn)其健康發(fā)展會(huì)起到一定的作用，值得肯定。但目前的國標(biāo)是推薦性質(zhì)，推薦的意思就是建議你按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)、加工，而不是說強(qiáng)制你必須按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。因此，只能具有指導(dǎo)意義，而不是強(qiáng)制規(guī)范?！眳墙ㄈA認(rèn)為，“事實(shí)上，國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)、對(duì)行業(yè)來說應(yīng)該是一個(gè)‘底線標(biāo)準(zhǔn)’，企業(yè)、行業(yè)自身的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)比這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的要求還要嚴(yán)格。這是因?yàn)槲覈鶈T遼闊，地區(qū)發(fā)展很難平衡，發(fā)達(dá)地區(qū)的釀酒工藝、技術(shù)和落后地區(qū)的肯定會(huì)存在差別，如果在國標(biāo)里統(tǒng)一實(shí)行發(fā)達(dá)地區(qū)先進(jìn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)，那落后地區(qū)企業(yè)的發(fā)展就會(huì)更加艱難。但是，作為一個(gè)對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)任的企業(yè)，就應(yīng)該以更高、更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)而不是‘底線標(biāo)準(zhǔn)’來要求自己，這樣才能生產(chǎn)出更安全、品質(zhì)更好的產(chǎn)品?！?/p>

第八章

白酒的標(biāo)準(zhǔn)

1、蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3、低度濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)2、濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)4、白酒檢驗(yàn)規(guī)則第一節(jié)

GB2757-81

蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

蒸餾酒是指以含糖或淀粉原料，經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾而制得的白酒。

配制酒是指以發(fā)酵酒或蒸餾酒作酒基，經(jīng)添加可食用的輔料配制而成。1、感官指標(biāo)透明無色液體（配制酒可有色），無沉淀雜質(zhì)，無異嗅臭異味。2、理化指標(biāo)項(xiàng)

目指

標(biāo)甲醇（g/100ml），以谷類為原料以薯干及代用品為原料者≤0.04≤0.12雜醇油（g/100ml,以異丁醇與異戊醇計(jì)）≤0.20氰化物（mg/L，以HCN計(jì)）

以木薯為原料者

以代用品為原料者

≤5≤2鉛(mg/L，以Pb計(jì))猛(mg/L以Mn計(jì))≤1≤2食品添加劑按GB2760-86規(guī)定

注：以上系指60度蒸餾酒的標(biāo)準(zhǔn)，高于或低于60度者，按60度折算。

返回第二節(jié)

GB10781.1-89

濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)1、主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了濃香型白酒產(chǎn)品的技術(shù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以糧谷為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，具有己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于40度以下的低度濃香型白酒。2、引用標(biāo)準(zhǔn)GB10345

白酒試驗(yàn)方法GB2757

蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3、感官要求項(xiàng)

目優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)色

澤無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀香

氣具有濃郁的己酸乙酯為主體復(fù)合香氣具有較濃郁的己酸乙酯為主體復(fù)合香氣具有己酸乙酯為主體復(fù)合香氣口

味綿甜凈爽、香味協(xié)調(diào)、余味悠長綿甜凈爽、香味協(xié)調(diào)、余味較長入口純正、后味較凈風(fēng)

格具有本品突出的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格具有本品固有的風(fēng)格4、理化指標(biāo)項(xiàng)目優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)酒精度，%（V/V）41.0-59.0總酸（以乙酸計(jì)），g/L0.50-1.700.40-2.000.30-2.00總酯（以乙酸乙酯計(jì)），g/L≥2.50≥2.00≥1.50己酸乙酯，g/L1.50-2.501.00-2.500.60-2.00固形物，gL≤0.40≤0.40≤0.40注：（1）酒精度允許公差為±1.0%(V/V)。（2）酒精度40.0-49.0度，固形物可為0.50g/L。（3）優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)酒均不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。5、衛(wèi)生指標(biāo)按GB2757

執(zhí)行

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GB11859.1-89

低度濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)1、主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了40度以下的濃香型白酒產(chǎn)品的技術(shù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以糧谷為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，具有己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于40度以下的低度濃香型白酒。2、引用標(biāo)準(zhǔn)GB2757

蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB5009

食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）GB10344

飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)GB10345

白酒試驗(yàn)方法GB10346

白酒檢驗(yàn)規(guī)則3、感官要求項(xiàng)

目優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)色

澤無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀香

氣具有濃郁的己酸乙酯為主體復(fù)合香氣具有較濃郁的己酸乙酯為主體復(fù)合香氣具有己酸乙酯的香氣，無異嗅口

味綿甜凈爽、香味協(xié)調(diào)、余味較長綿甜凈爽、香味協(xié)調(diào)入口純正、后味較凈風(fēng)

格具有本品突出的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格具有本品固有的風(fēng)格4、理化指標(biāo)項(xiàng)目優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)酒精度，%（V/V）35.0-39.035.0-39.035.0-39.0總酸（以乙酸計(jì)），g/L0.35-1.500.30-1.800.30-2.00總酯（以乙酸乙酯計(jì)），g/L≥2.00≥1.50≥1.20己酸乙酯，g/L1.20-2.000.60-2.000.40-2.00固形物，gL≤0.70≤0.70≤0.70注：酒精度允許公差為±1.0%(V/V)。5、衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)

目優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)甲醇，g/L≤0.40雜醇油,g/L≤2.0鉛,mg/L≤16、試驗(yàn)方法感官要求，理化要求的檢驗(yàn)按GB10345

執(zhí)行。衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)按GB5009執(zhí)行。7、檢驗(yàn)規(guī)則標(biāo)簽標(biāo)志按GB10346、GB10344執(zhí)行

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GB10346-89

白酒檢驗(yàn)規(guī)則1、主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白酒產(chǎn)品的檢驗(yàn)規(guī)則與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種香型、類型白酒產(chǎn)品的驗(yàn)收與檢查。2、引用標(biāo)準(zhǔn)GB10344

飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)GB191

包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志3、檢驗(yàn)規(guī)則（1）驗(yàn)收a、

生產(chǎn)廠每次勾兌、調(diào)配、包裝出廠的質(zhì)量相同、均一并具有相同質(zhì)量證明書的產(chǎn)品即為一批。b、生產(chǎn)廠必須按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，并應(yīng)附有質(zhì)量檢驗(yàn)部門簽署的質(zhì)量合格證，不合格產(chǎn)品一律不得出廠。c、受貨方有權(quán)從該產(chǎn)品中抽樣，按產(chǎn)品技術(shù)要求與本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)結(jié)果，如有一項(xiàng)不符要求時(shí)，可重新自兩倍量包裝中中抽樣復(fù)檢，如有異議，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間（受到獲30天以內(nèi)），與生產(chǎn)方共同協(xié)商解決。d、當(dāng)供需雙方對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生異議時(shí)，可請(qǐng)上級(jí)法定質(zhì)量檢驗(yàn)部門種菜，費(fèi)用由敗訴方承擔(dān)。（2）取樣方法

批量在500箱以下，隨機(jī)抽取4箱，每箱取一瓶（以500ml計(jì)），其中兩瓶作感官和理化檢驗(yàn)用，其余兩瓶由供需雙方共同封印，作為仲裁樣品保存半年。

4、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存（1）標(biāo)志、標(biāo)簽

按GB10344

飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。（2）包裝a、

內(nèi)包裝必須符合食品衛(wèi)生要求的玻璃瓶或其它材料包裝；外包裝必須用合格的瓦楞紙箱或其它包裝材料裝運(yùn)；箱內(nèi)要有防震、防撞得