中醫(yī)食療與大眾保健課件

藥膳—營養(yǎng)新解讀朱艷娜中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院藥膳—營養(yǎng)新解讀朱艷娜中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院

認(rèn)識中醫(yī)藥膳藥膳應(yīng)用指南藥膳的作用藥膳的防治原則藥膳宜、忌

藥膳：營養(yǎng)新解讀主

要

內(nèi)

容藥膳：營養(yǎng)新解讀主

要

內(nèi)

容認(rèn)識中醫(yī)藥膳認(rèn)識中醫(yī)藥膳中

醫(yī)

藥

膳

的

概

念中醫(yī)藥膳是中醫(yī)藥學(xué)與中國傳統(tǒng)飲食文化和烹飪學(xué)相結(jié)合的一門交叉學(xué)科。是以中華傳統(tǒng)文化為底蘊，以中國古代哲學(xué)思想為指導(dǎo)，以傳統(tǒng)科學(xué)的研究成果（包括中醫(yī)藥學(xué)及其他相關(guān)學(xué)科）為核心，充分體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)養(yǎng)生保健和防病治病的思想。何謂中醫(yī)藥膳中

醫(yī)

藥

膳

的

概

念中醫(yī)藥膳是中醫(yī)藥學(xué)與中國傳統(tǒng)飲食文何

謂

藥

膳

與

食

療藥膳：以藥配膳，以食為形。藥，中藥即天然的動植物藥（其中有不少能藥食兼用）。食療：以食為療。利用食物的特性或調(diào)節(jié)膳食中的營養(yǎng)成分，達(dá)到防治疾病的目的。古人很早就發(fā)現(xiàn)不少食物兼?zhèn)錉I養(yǎng)保健和防療疾病兩大功能，既可以解決人類生存問題，還能提高其生存質(zhì)量。何

謂

藥

膳

與

食

療藥

膳

與

藥

物

的

區(qū)

別

藥膳多用以養(yǎng)身防病，見效慢，重在養(yǎng)與防藥物是祛病救疾的，見效快，重在治??；在應(yīng)用時應(yīng)遵循一定的原則藥膳在保健、養(yǎng)生、康復(fù)中有重要的地位，但藥膳不能代替藥物療法二者各有所長，各有不足，應(yīng)視具體人與病情而選定合適之法，不可濫用。

藥

膳

與

藥

物

的

區(qū)

別藥膳多用以養(yǎng)身防病，見效慢，藥膳應(yīng)用指南食藥一體的營養(yǎng)觀天人相應(yīng)的整體觀調(diào)理陰陽的營養(yǎng)觀藥膳應(yīng)用指南食藥一體的營養(yǎng)觀藥

膳

應(yīng)

用

指

南食藥一體的營養(yǎng)觀Diagram1Diagram1藥食同源藥食同功藥食同理藥

膳

應(yīng)

用

指

南食藥一體的營養(yǎng)觀DiagramDiag藥物和食物均來源于自然界，都是大自然的產(chǎn)物。早在遠(yuǎn)古時代，人們就發(fā)現(xiàn)有的食物具有治病作用，既可當(dāng)食，也可做藥。由此可見，醫(yī)藥從食物中分化而來，二者相輔相成。藥物食物食

藥

一

體

的

營

養(yǎng)

觀藥食同源藥物和食物均來源于自然界，都是大自然的產(chǎn)物。早在遠(yuǎn)古時代，人食物與藥物皆屬于天然之物，均具有形、氣、味、質(zhì)等特性，二者在性能上有相通之處。食物也具有類似藥物的“四氣”“五味”、歸經(jīng)、功效等屬性。（寒、涼、溫、熱；辛、苦、甘、酸、咸）食

藥

一

體

的

營

養(yǎng)

觀藥食同功食

藥

一

體

的

營

養(yǎng)

觀藥食同功藥食同理指食物療法與藥物療法的施用原則相同。如《素問·六元正紀(jì)大論篇》說：“用寒遠(yuǎn)寒，用涼遠(yuǎn)涼，用溫遠(yuǎn)溫，用熱遠(yuǎn)熱，食宜同法。”這種結(jié)合氣候變化選擇藥物或食物的治療原則，中醫(yī)學(xué)稱作“因時制宜”。食

藥

一

體

的

營

養(yǎng)

觀藥食同理指食物療法與藥物療法的施用原則相同。如《素問·六元正藥

食

同

功

之

食

物

的

性

食物的“性”是指食物具有寒、涼、溫、熱四種性質(zhì)，中醫(yī)稱為“四性”或“四氣”。還有一類食物，寒熱性質(zhì)不太明顯，作用比較和緩，則歸于平性食物，食物中以平性者居多。從生活和臨床應(yīng)用食物的經(jīng)驗來看，寒性食物多有滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒的作用；溫?zé)嵝允澄锒嘤袦亟?jīng)、散寒、助陽、活血、通絡(luò)等作用；平性食物大都具有補(bǔ)益滋養(yǎng)的功效。

食物和藥膳的性能主要有性、味、歸經(jīng)等幾方面內(nèi)容藥

食

同

功

之

食

物

的

性食物和藥膳的性能主要有性1、寒性食物：馬齒莧、苦瓜、蓮藕、食鹽、海帶、紫菜、鴨梨、西瓜、冬瓜等。2、涼性食物：茄子、白蘿卜、絲瓜、莧菜，芹菜、大麥、綠豆、茶葉等。3、熱性食物：芥末、肉桂、辣椒、花椒、生姜等。4、溫性食物：韭菜、蔥白、香菜、糯米、胡桃仁、雀肉、羊肉、羊乳等。平性食物：梗米、小米、圓白菜、黃豆、扁豆、蓮子、牛肉、牛乳等。藥

食

同

功

之

食

物

的

性

常用食物“四性”歸類舉例1、寒性食物：馬齒莧、苦瓜、蓮藕、食鹽、海帶、紫菜、鴨梨、西藥

食

同

功

之

食

物

的

味食物的“味”是指食物的具體味道。食物主要有五味，即“辛、苦、甘、酸、咸”。中醫(yī)在長期的食療實踐中發(fā)現(xiàn)，不同滋味的食物，其作用往往不同；而滋味相同的食物卻常有共同之處。藥

食

同

功

之

食

物

的

味

食物“五味”的特點1、辛味食物有發(fā)散、行氣、行血的作用。如生姜、蔥白有發(fā)散風(fēng)寒、適用于外感表證。2、苦味食物能清熱、泄火、燥濕、瀉下。如苦瓜清熱解毒，用于火熱實證。3、酸味食物有收斂、固澀等作用。如烏梅、石榴等，前者可安蛔止痛，用于蛔蟲??；后者可治療瀉痢、脫肛、下血、咳喘等。4、咸味食物能軟堅散結(jié)、瀉下通便。如海藻、海帶等，適用于甲狀腺腫大等。5、甘味食物：有補(bǔ)益、緩急、和中作用，多用于治療虛證、疼痛等，如蜂蜜、大棗、山藥等。藥

食

同

功

之

食

物

的

味食物“五味”的特點藥

食

同

功

之

食

物

的

味心肺肝脾腎食物的“歸經(jīng)”就是指食物對機(jī)體某部分的選擇性作用——如鴨梨、芹菜同屬寒性食物，雖然都有清熱的作用，但其作用范圍側(cè)重點不同，前者偏于清肺熱，后者偏于清肝熱，各有所長。梨甘蔗荸薺枇杷馬齒莧芹菜枸杞子粳米大豆大棗豬肉豬腎海參火腿桑椹百合龍眼肉酸棗小麥心肺肝脾腎食物的“歸經(jīng)”就是指食物對機(jī)體某部分的選擇性作用—●人體的組織結(jié)構(gòu)及生命活動都與自然界有相適應(yīng)的關(guān)系；自然界的變化對人的生理活動、病理變化都有影響。因此，人類必須利用自然萬物及中醫(yī)自然界的變化規(guī)律進(jìn)行醫(yī)療保健活動?！耧嬍钞?dāng)應(yīng)順應(yīng)四時的變化作出相應(yīng)的調(diào)整，否則易患疾病。比如春季：陽氣升發(fā)，可食用一些辛散之品，如蔥、姜、蒜、香菜等夏季：天氣炎熱，宜食苦寒清熱之品，如苦瓜、綠茶、綠豆等秋季：氣候干燥，宜食甘潤之品，如百合、枇杷、蜂蜜等冬季：氣候寒冷，宜予溫補(bǔ)之品，如羊肉、狗肉等應(yīng)用藥膳的指導(dǎo)思想:天人相應(yīng)的整體觀應(yīng)用藥膳的指導(dǎo)思想:●中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，人體是一個有機(jī)聯(lián)系的對立統(tǒng)一體。人體的健康狀態(tài)為“陰平陽秘”.基于這種認(rèn)識，《內(nèi)經(jīng)》提出了調(diào)理陰陽營養(yǎng)觀，即用食物性味之偏，糾正人體陰陽盛衰之偏，從而保證身體健康?！裨谑澄锎钆浜惋嬍痴{(diào)劑制備方面，中醫(yī)同樣注重調(diào)和陰陽，使所用膳食無寒熱升降之偏。如烹調(diào)魚、蝦、蟹等寒性食物時，佐以蔥、姜、酒、醋類溫性的調(diào)料，以防菜肴陛偏寒涼，食后有損脾胃而引起脾胃不適之弊。應(yīng)用藥膳的指導(dǎo)思想:平衡陰陽的營養(yǎng)觀應(yīng)用藥膳的指導(dǎo)思想:

古代醫(yī)家對食療的論述與現(xiàn)代營養(yǎng)

學(xué)觀念一致元代醫(yī)家忽思慧在,《飲膳正要》中說，“春氣溫，宜食麥以涼之，夏氣熱，宜食菽（豆的總稱）以寒之；秋氣燥，宜食麻以潤其燥；冬氣寒，宜食黍（黃米）以熱性治其寒”。強(qiáng)調(diào)飲食要符合四時氣候變化的自然規(guī)律?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)指出：人體營養(yǎng)素的供給量要根據(jù)氣候、地區(qū)、勞動強(qiáng)度及生理特點等因素的變化而有所不同，使人體能量代謝和物質(zhì)代謝與外界環(huán)境達(dá)到平衡，以維持身體健康。藥

膳

應(yīng)

用

指

南古代醫(yī)家對食療的論述與現(xiàn)代營養(yǎng)

學(xué)觀念一致藥

膳

應(yīng)

藥膳的作用傳統(tǒng)中醫(yī)防治作用現(xiàn)代營養(yǎng)預(yù)防作用藥膳的作用傳統(tǒng)中醫(yī)防治作用藥

膳

的

防

治

作

用藥膳的防治作用主要有三方面，即“補(bǔ)”“瀉”“調(diào)”。補(bǔ)益正氣祛除邪氣調(diào)和臟腑藥膳的傳統(tǒng)中醫(yī)防治作用藥

膳

的

防

治

作

用藥膳的傳統(tǒng)中醫(yī)防治作用補(bǔ)益正氣人體各種組織、器官和整體的機(jī)能低下是導(dǎo)致疾病的重要原因，中醫(yī)學(xué)把這種病理狀態(tài)稱為“正氣虛”其所引起的病證稱為“虛證”，包括陰虛、陽虛、氣虛、血虛等，總體表現(xiàn)為精神萎靡、神倦乏力，心悸氣短、食欲不振、腰酸腿軟、脈象細(xì)弱。凡是能夠補(bǔ)充人體物質(zhì)，增強(qiáng)機(jī)能，提高抗病能力，改善或消除虛弱證候的食物，都具有補(bǔ)益臟腑、扶助正氣的作用。

藥

膳

的

傳

統(tǒng)

防

治

作

用補(bǔ)益正氣藥

膳

的

傳

統(tǒng)

防

治

作

用

補(bǔ)益正氣補(bǔ)氣類：粳米、糯米、小米、黃豆、豆腐、牛肉、雞肉、兔肉、鵪鶉、雞蛋、鵪鶉蛋、土豆、胡蘿卜、大棗等，用于氣虛證。補(bǔ)血類：豬肉、羊肉、豬肝、羊肝、牛肝、甲魚、海參、菠菜、胡蘿卜、黑木耳、桑椹等。用于血虛證。滋陰類：雞蛋黃、鴨蛋黃、甲魚、烏賊、豬皮、鴨肉、桑椹、枸杞子、黑木耳、銀耳等，用于陰虛證。補(bǔ)陽類：羊肉、狗肉、鹿肉、兔肉、羊腎、豬腎、鴿蛋、鱔魚、蝦、韭菜、枸杞子、刀豆、黑桃仁等，用于陽虛證。這類食物大多為動物類、乳蛋類或糧食類食物。藥

膳

的

傳

統(tǒng)

防

治

作

用補(bǔ)益正氣藥

膳

的

傳

統(tǒng)

防

治

作

用

祛除邪氣外界致病因素侵襲人體，或內(nèi)臟機(jī)能活動失調(diào)、亢進(jìn)，皆可使人發(fā)生疾病。如果病邪較盛，其所引起的病證則稱為“實證”。常見“實證”的癥狀有呼吸氣粗、精神煩躁、脘腹脹滿、疼痛難忍、大便秘結(jié)、小便不通或者淋瀝澀痛、舌苔黃膩、脈實有力等。用于實證的食物大都具有除病邪的作用，邪去則臟安，身體康復(fù)。藥

膳

的

傳

統(tǒng)

防

治

作

用祛除邪氣藥

膳

的

傳

統(tǒng)

防

治

作

用

實證則瀉（瀉實類食物共20種類）辛溫解表類：生姜、大蔥、蒜等，用于風(fēng)寒感冒。清熱瀉火類：苦瓜、苦菜、蕨菜、蘆根、西瓜等，用于實熱證。清熱解毒類：綠豆、赤小豆、馬齒莧、苦瓜、薊菜、豆腐、豌豆等，用于熱毒證。清熱利咽類：荸薺、羅漢果、青果、無花果等，用于內(nèi)熱咽喉腫痛。通便類：香蕉、菠菜、竹筍、蜂蜜、黑桃仁、黑芝麻等，用于便秘證。祛風(fēng)濕類：薏仁、木瓜、櫻桃、鱔魚等，用于風(fēng)濕證。藥

膳

的

傳

統(tǒng)

防

治

作

用實證則瀉（瀉實類食物共20種類）藥

膳

的

傳

統(tǒng)

調(diào)和臟腑中醫(yī)認(rèn)為臟和腑雖然各有不同的生理功能，但它們之間分工又合作，相互依賴，構(gòu)成了有機(jī)整體，從而保證身體正常的生命活動。如果臟腑之間失去協(xié)調(diào)、平衡的關(guān)系，也會導(dǎo)致疾病的發(fā)生。如脾胃都是飲食消化的主要器官，若脾胃不和，則出現(xiàn)食欲不振、食后腹脹、怠倦乏力、頭暈?zāi)X脹等癥狀。調(diào)和脾胃，予以扁豆、生姜、山藥、豬肚、胡蘿卜、麥芽、谷芽等食物。藥

膳

的

傳

統(tǒng)

防

治

作

用調(diào)和臟腑藥

膳

的

傳

統(tǒng)

防

治

作

用

中醫(yī)的現(xiàn)代醫(yī)學(xué)解讀正氣就是人體的抵抗力，免疫系統(tǒng)的反應(yīng)。邪氣泛指各種致病因素，如細(xì)菌、病毒、高溫、蛇蝎之毒及癖血、癖濕等病理產(chǎn)物。藥膳的現(xiàn)代醫(yī)學(xué)防治作用中醫(yī)的現(xiàn)代醫(yī)學(xué)解讀藥膳的現(xiàn)代醫(yī)學(xué)防治作用人類致病原因不良的生活方式營養(yǎng)不均衡：營養(yǎng)過剩礦物質(zhì)與維生素缺乏不會吃飯，才會得病人類致病原因不會吃飯，才會得病

近年來藥膳學(xué)取得的不少成果逐漸被現(xiàn)代科學(xué)所證實，被醫(yī)務(wù)工作者以及大眾所接受。燕麥防治高脂血癥、糖尿??；芹菜防治高血壓；花生紅衣防治貧血；馬齒莧、苦瓜抗菌消炎；

藥膳與藥物各有所長，各有不足，應(yīng)視具體人與病情而選定合適之法，不可濫用藥

膳

的

現(xiàn)

代

防

治

作

用近年來藥膳學(xué)取得的不少成果逐漸被現(xiàn)代科學(xué)所證實，被醫(yī)務(wù)工藥

膳

的

現(xiàn)

代

防

治

作

用藥膳的現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)評價藥膳所含的各種營養(yǎng)素蛋白質(zhì)：動植物性食物脂肪：動物性食物，植物種子碳水化合物：植物性食物礦物質(zhì)：常量元素（鈣鈉鉀等）微量元素（鐵碘鋅等）維生素：動植物性食物水：第六種營養(yǎng)素植物化學(xué)物：非營養(yǎng)素成分，具有多種生物學(xué)作用。藥

膳

的

現(xiàn)

代

防

治

作

用藥膳的現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)評價藥膳所植物化學(xué)物植物中種類繁多的非營養(yǎng)素類生物活性物質(zhì)，被稱為植物化學(xué)物質(zhì)，具有抗炎、降脂、降糖、降壓和抗腫瘤等作用。在我國植物化學(xué)物被稱為“保健食品”，歐洲稱為“新食品”，美國稱為“膳食補(bǔ)充劑”。那么，哪些日常食物里含有這些物質(zhì)呢？它們的主要功效又是什么呢？植物化學(xué)物

黑米和黑豆黑米、黑豆含有花色苷等多酚類植物化學(xué)物，具有抗炎、抗氧化和保護(hù)心血管健康的作用。黑米和黑豆還是傳統(tǒng)的“黑五類”食品，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸以及鐵、鈣、錳、鋅等微量元素，有補(bǔ)腎強(qiáng)身、活血利水、潤膚的功效。黑米和黑豆番茄番茄：大量的維生素C和番茄紅素二者具有強(qiáng)大的抗氧化功能。它不僅可以有效清除人體內(nèi)多余的自由基，延緩衰老，還可以降低乳腺癌、前列腺癌和他腫瘤的風(fēng)險。有研究認(rèn)為，煮熟后番茄紅素的含量比生的番茄高。（但維生素C的含量會相對下降）番茄大蒜有機(jī)硫化物（蒜素）的良好來源，具有抗突變及抗癌變等功效，并可預(yù)防動脈硬化的發(fā)生。此外，蒜素還具有強(qiáng)力的殺菌作用，防止消化道細(xì)菌的感染。并具有活化肝臟的解毒酵素的作用。大蒜柑橘生物類黃酮的良好來源。是有效的抗氧化作劑，能與有毒金屬結(jié)合，并將它們排出體外；與維生素有協(xié)同效應(yīng)；由于有抑制細(xì)菌的作用，因而有抗感染作用；還能有抵抗致癌物質(zhì)。生物類黃酮被用于治療毛細(xì)血管脆弱、牙齦出血、靜脈曲張、痔瘡、瘀傷、拉傷以及血栓癥。柑橘大豆植物雌激素的良好補(bǔ)充食品。大豆中含有大量的異黃酮以及染料木黃酮?？梢灶A(yù)防女性更年期綜合癥的骨質(zhì)酥松癥，還可以降低女性患宮頸癌、乳腺癌的機(jī)會，此外還可以降低茜維瘤以及其他與荷爾蒙相關(guān)疾病的發(fā)病率。大豆玉米具有強(qiáng)大抗氧化作用功效的物質(zhì)

玉米黃素。和番茄紅素一樣，能清除人體內(nèi)多余的自由基，減少組織損傷，并能預(yù)防某些腫瘤的發(fā)生。中醫(yī)食療與大眾保健課件胡蘿卜除了我們熟悉的β胡蘿卜素外，還含有胡蘿卜硫素、吲哚類物質(zhì)。β胡蘿卜素可以保護(hù)視力，避免紫外線和自由基損傷。蘿卜硫素、吲哚有抗癌功效。中醫(yī)食療與大眾保健課件葡萄鞣酸、原花青素及白藜蘆醇的良好來源。鞣酸能夠在抗癌物質(zhì)破壞DNA之前將其綜合；而原花青素和白藜蘆醇具有強(qiáng)大的抗氧化功效。中醫(yī)食療與大眾保健課件姜含姜黃素，可抑制代謝活化作用，促進(jìn)致癌物質(zhì)的去毒作用，可以降低人體類的總膽固醇，并使好的膽固醇HDL含量升高。同時，姜黃素刺激胃分泌粘蛋白，保護(hù)胃粘膜免于受損，對于慢性胃潰瘍有相當(dāng)功效。中醫(yī)食療與大眾保健課件綜上藥膳中的植物化學(xué)物具有防治心血管疾病和癌癥等主要疾病的作用。近年來西方國家掀起了研究中醫(yī)藥用植物的熱潮。目前，植物化學(xué)物的人群研究資料有限，尚不能像營養(yǎng)素那樣制定一日三餐的推薦量。中醫(yī)食療與大眾保健課件藥膳的防治原則平衡膳食辯證施膳協(xié)調(diào)脾胃以食為主藥膳的防治原則平衡膳食

平衡膳食《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益、五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”。即以谷類食物滋養(yǎng)人體，動物類食品補(bǔ)益臟腑，蔬菜水果作為副食補(bǔ)充，這樣配制的膳食含有人體所需要的各種營養(yǎng)成分，比例適當(dāng)?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)要求人們在日常生活中力求飲食多樣化，葷素搭配，平衡膳食。藥

膳

防

治

疾

病

原

則

預(yù)防為主滋補(bǔ)強(qiáng)身藥

膳

防

治

疾

病

原

則預(yù)防為主滋補(bǔ)強(qiáng)身中醫(yī)食療與大眾保健課件中國居民膳食指南建議1.滿足個人營養(yǎng)素及熱能需要2.各營養(yǎng)素之間比例適宜3.食物多樣化同類互換4.選用新鮮和清潔衛(wèi)生的食物5.盡量選擇營養(yǎng)素?fù)p失較少J的烹調(diào)和加工方法6.因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源7.養(yǎng)成習(xí)慣長期堅持中國居民膳食指南建議

辯證施膳

辨證施治是中醫(yī)認(rèn)識疾病和治療疾病的基本原則，是中醫(yī)藥學(xué)基本理論的精髓。采用藥物療法稱作施藥，采用食物療法稱作施膳。中醫(yī)強(qiáng)調(diào)調(diào)治病氣，必須辨別疾病屬于陰證還是陽證，判斷其病位是屬表還是屬里，再根據(jù)疾病寒熱溫涼性質(zhì)的不同，謹(jǐn)慎的遵守適宜的藥膳治療原則，而減輕或去除疾病。辯證是決定治療的前提和依據(jù)，施膳是治療的手段和方法。對癥用膳藥

膳

防

治

疾

病

原

則

辯證施膳對癥用膳藥

膳

防

治

疾

病

原

則顧護(hù)脾胃中醫(yī)學(xué)認(rèn)為脾胃互為表里，共同協(xié)作完成食物的消化、吸收與運輸，進(jìn)而滋養(yǎng)五臟六腑，肌肉筋骨、皮膚毛發(fā)，所以脾胃為人體的后天之本。如果脾胃失健，就會變生他病。如進(jìn)食減少、惡心、嘔吐、腹脹便秘、疲倦乏力等。因此脾胃功能的強(qiáng)弱對于疾病的傳變、轉(zhuǎn)歸、康復(fù)都起著重要的作用。在實際生活中，不論是以藥膳健身還是治病，都要注意補(bǔ)益脾胃以生氣血，顧護(hù)脾胃。此外，平時要飲食有節(jié)，不加重脾胃的負(fù)擔(dān)。藥

膳

防

治

疾

病

原

則

顧護(hù)脾胃藥

膳

防

治

疾

病

原

則

以食為主在中醫(yī)藥膳療法中，?？梢钥吹绞澄锱c藥物同用的現(xiàn)象。如用當(dāng)歸生姜羊肉湯治療產(chǎn)后血虛腹痛；人參胡桃湯治療肺虛久咳久喘。食物與藥物的性能相通，二者配合應(yīng)用，可以更好地發(fā)揮療效。然而中醫(yī)藥膳并非都一定要添加藥物，一般情況下還是盡量選用食物，必要時才用少量藥物起著畫龍點睛的效果。藥物的選擇主要選用藥食兼用的天然之品較為適宜。如枸杞子、山藥、茯苓、薏苡仁、冬蟲夏草、麥冬、菊花、豆蔻、桂皮、茴香等。藥

膳

防

治

疾

病

原

則

以食為主藥

膳

防

治

疾

病

原

則藥膳宜忌藥膳宜忌藥

膳

宜

忌藥膳宜忌“藥膳宜忌”指的就是有關(guān)食物和藥物的“所宜”與“非所宜”的諸般情況中醫(yī)學(xué)在飲食和藥物與病情宜忌方面積累了大量的經(jīng)驗，值得借鑒病中宜忌（生、冷、發(fā)物、辛辣、油膩、腥膻）服藥宜忌（茶葉與多種藥物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，薄荷忌蟹肉）胎產(chǎn)宜忌。藥

膳

宜

忌藥膳宜忌藥

膳

宜

忌胎產(chǎn)宜忌懷孕、分娩是特殊生理時期，飲食要格外注意。妊娠期由于胎兒的生長發(fā)育的需要，應(yīng)給予營養(yǎng)滋補(bǔ)的食物，避免吃辛熱溫燥、不易消化的食物。分娩后的乳母可多用雞、鴨、魚、牛肉、豬蹄燉湯喝，既補(bǔ)充營養(yǎng)，又促進(jìn)乳汁分泌。避免生食寒冷或辛辣之物。但也不要禁忌太多，以免影響母親及乳兒的健康。藥

膳

宜

忌胎產(chǎn)宜忌現(xiàn)代人飲食保健誤區(qū)心理浮躁：如要求短、平、快；期望抗衰老和長生不老。機(jī)械簡單：如追求一方一藥即能解決問題；相信廣告、追逐所謂新產(chǎn)品。追求療效：如廠家和商家有意將保健品誤導(dǎo)為藥品；健康無病者也希望從保健品中獲得療效。忽視安全：藥食不分、天然與合成不辨、有毒與無毒不止。潤物細(xì)無聲，王道無近功潤物細(xì)無聲，王道無近功日常飲食六宜早餐吃得像皇帝、午餐吃得象大臣、晚餐吃得象乞丐

“一口肉兩口飯三口蔬菜四口水果”

食宜早：三餐早吃，好處多多食宜暖：食物宜暖，適溫適口食宜少：飲食適量，七八分飽食宜淡：食物宜淡，少吃肥甘食宜緩：細(xì)嚼慢咽，吸后更好食宜軟：食物宜軟，有助消化日常飲食六宜早餐吃得像皇帝、午餐吃得象大臣、晚餐吃得象乞丐謝謝！謝謝！藥膳—營養(yǎng)新解讀朱艷娜中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院藥膳—營養(yǎng)新解讀朱艷娜中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院

認(rèn)識中醫(yī)藥膳藥膳應(yīng)用指南藥膳的作用藥膳的防治原則藥膳宜、忌

藥膳：營養(yǎng)新解讀主

要

內(nèi)

容藥膳：營養(yǎng)新解讀主

要

內(nèi)

容認(rèn)識中醫(yī)藥膳認(rèn)識中醫(yī)藥膳中

醫(yī)

藥

膳

的

概

念中醫(yī)藥膳是中醫(yī)藥學(xué)與中國傳統(tǒng)飲食文化和烹飪學(xué)相結(jié)合的一門交叉學(xué)科。是以中華傳統(tǒng)文化為底蘊，以中國古代哲學(xué)思想為指導(dǎo)，以傳統(tǒng)科學(xué)的研究成果（包括中醫(yī)藥學(xué)及其他相關(guān)學(xué)科）為核心，充分體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)養(yǎng)生保健和防病治病的思想。何謂中醫(yī)藥膳中

醫(yī)

藥

膳

的

概

念中醫(yī)藥膳是中醫(yī)藥學(xué)與中國傳統(tǒng)飲食文何

謂

藥

膳

與

食

療藥膳：以藥配膳，以食為形。藥，中藥即天然的動植物藥（其中有不少能藥食兼用）。食療：以食為療。利用食物的特性或調(diào)節(jié)膳食中的營養(yǎng)成分，達(dá)到防治疾病的目的。古人很早就發(fā)現(xiàn)不少食物兼?zhèn)錉I養(yǎng)保健和防療疾病兩大功能，既可以解決人類生存問題，還能提高其生存質(zhì)量。何

謂

藥

膳

與

食

療藥

膳

與

藥

物

的

區(qū)

別

藥膳多用以養(yǎng)身防病，見效慢，重在養(yǎng)與防藥物是祛病救疾的，見效快，重在治??；在應(yīng)用時應(yīng)遵循一定的原則藥膳在保健、養(yǎng)生、康復(fù)中有重要的地位，但藥膳不能代替藥物療法二者各有所長，各有不足，應(yīng)視具體人與病情而選定合適之法，不可濫用。

藥

膳

與

藥

物

的

區(qū)

別藥膳多用以養(yǎng)身防病，見效慢，藥膳應(yīng)用指南食藥一體的營養(yǎng)觀天人相應(yīng)的整體觀調(diào)理陰陽的營養(yǎng)觀藥膳應(yīng)用指南食藥一體的營養(yǎng)觀藥

膳

應(yīng)

用

指

南食藥一體的營養(yǎng)觀Diagram1Diagram1藥食同源藥食同功藥食同理藥

膳

應(yīng)

用

指

南食藥一體的營養(yǎng)觀DiagramDiag藥物和食物均來源于自然界，都是大自然的產(chǎn)物。早在遠(yuǎn)古時代，人們就發(fā)現(xiàn)有的食物具有治病作用，既可當(dāng)食，也可做藥。由此可見，醫(yī)藥從食物中分化而來，二者相輔相成。藥物食物食

藥

一

體

的

營

養(yǎng)

觀藥食同源藥物和食物均來源于自然界，都是大自然的產(chǎn)物。早在遠(yuǎn)古時代，人食物與藥物皆屬于天然之物，均具有形、氣、味、質(zhì)等特性，二者在性能上有相通之處。食物也具有類似藥物的“四氣”“五味”、歸經(jīng)、功效等屬性。（寒、涼、溫、熱；辛、苦、甘、酸、咸）食

藥

一

體

的

營

養(yǎng)

觀藥食同功食

藥

一

體

的

營

養(yǎng)

觀藥食同功藥食同理指食物療法與藥物療法的施用原則相同。如《素問·六元正紀(jì)大論篇》說：“用寒遠(yuǎn)寒，用涼遠(yuǎn)涼，用溫遠(yuǎn)溫，用熱遠(yuǎn)熱，食宜同法?！边@種結(jié)合氣候變化選擇藥物或食物的治療原則，中醫(yī)學(xué)稱作“因時制宜”。食

藥

一

體

的

營

養(yǎng)

觀藥食同理指食物療法與藥物療法的施用原則相同。如《素問·六元正藥

食

同

功

之

食

物

的

性

食物的“性”是指食物具有寒、涼、溫、熱四種性質(zhì)，中醫(yī)稱為“四性”或“四氣”。還有一類食物，寒熱性質(zhì)不太明顯，作用比較和緩，則歸于平性食物，食物中以平性者居多。從生活和臨床應(yīng)用食物的經(jīng)驗來看，寒性食物多有滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒的作用；溫?zé)嵝允澄锒嘤袦亟?jīng)、散寒、助陽、活血、通絡(luò)等作用；平性食物大都具有補(bǔ)益滋養(yǎng)的功效。

食物和藥膳的性能主要有性、味、歸經(jīng)等幾方面內(nèi)容藥

食

同

功

之

食

物

的

性食物和藥膳的性能主要有性1、寒性食物：馬齒莧、苦瓜、蓮藕、食鹽、海帶、紫菜、鴨梨、西瓜、冬瓜等。2、涼性食物：茄子、白蘿卜、絲瓜、莧菜，芹菜、大麥、綠豆、茶葉等。3、熱性食物：芥末、肉桂、辣椒、花椒、生姜等。4、溫性食物：韭菜、蔥白、香菜、糯米、胡桃仁、雀肉、羊肉、羊乳等。平性食物：梗米、小米、圓白菜、黃豆、扁豆、蓮子、牛肉、牛乳等。藥

食

同

功

之

食

物

的

性

常用食物“四性”歸類舉例1、寒性食物：馬齒莧、苦瓜、蓮藕、食鹽、海帶、紫菜、鴨梨、西藥

食

同

功

之

食

物

的

味食物的“味”是指食物的具體味道。食物主要有五味，即“辛、苦、甘、酸、咸”。中醫(yī)在長期的食療實踐中發(fā)現(xiàn)，不同滋味的食物，其作用往往不同；而滋味相同的食物卻常有共同之處。藥

食

同

功

之

食

物

的

味

食物“五味”的特點1、辛味食物有發(fā)散、行氣、行血的作用。如生姜、蔥白有發(fā)散風(fēng)寒、適用于外感表證。2、苦味食物能清熱、泄火、燥濕、瀉下。如苦瓜清熱解毒，用于火熱實證。3、酸味食物有收斂、固澀等作用。如烏梅、石榴等，前者可安蛔止痛，用于蛔蟲??；后者可治療瀉痢、脫肛、下血、咳喘等。4、咸味食物能軟堅散結(jié)、瀉下通便。如海藻、海帶等，適用于甲狀腺腫大等。5、甘味食物：有補(bǔ)益、緩急、和中作用，多用于治療虛證、疼痛等，如蜂蜜、大棗、山藥等。藥

食

同

功

之

食

物

的

味食物“五味”的特點藥

食

同

功

之

食

物

的

味心肺肝脾腎食物的“歸經(jīng)”就是指食物對機(jī)體某部分的選擇性作用——如鴨梨、芹菜同屬寒性食物，雖然都有清熱的作用，但其作用范圍側(cè)重點不同，前者偏于清肺熱，后者偏于清肝熱，各有所長。梨甘蔗荸薺枇杷馬齒莧芹菜枸杞子粳米大豆大棗豬肉豬腎海參火腿桑椹百合龍眼肉酸棗小麥心肺肝脾腎食物的“歸經(jīng)”就是指食物對機(jī)體某部分的選擇性作用—●人體的組織結(jié)構(gòu)及生命活動都與自然界有相適應(yīng)的關(guān)系；自然界的變化對人的生理活動、病理變化都有影響。因此，人類必須利用自然萬物及中醫(yī)自然界的變化規(guī)律進(jìn)行醫(yī)療保健活動?！耧嬍钞?dāng)應(yīng)順應(yīng)四時的變化作出相應(yīng)的調(diào)整，否則易患疾病。比如春季：陽氣升發(fā)，可食用一些辛散之品，如蔥、姜、蒜、香菜等夏季：天氣炎熱，宜食苦寒清熱之品，如苦瓜、綠茶、綠豆等秋季：氣候干燥，宜食甘潤之品，如百合、枇杷、蜂蜜等冬季：氣候寒冷，宜予溫補(bǔ)之品，如羊肉、狗肉等應(yīng)用藥膳的指導(dǎo)思想:天人相應(yīng)的整體觀應(yīng)用藥膳的指導(dǎo)思想:●中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，人體是一個有機(jī)聯(lián)系的對立統(tǒng)一體。人體的健康狀態(tài)為“陰平陽秘”.基于這種認(rèn)識，《內(nèi)經(jīng)》提出了調(diào)理陰陽營養(yǎng)觀，即用食物性味之偏，糾正人體陰陽盛衰之偏，從而保證身體健康。●在食物搭配和飲食調(diào)劑制備方面，中醫(yī)同樣注重調(diào)和陰陽，使所用膳食無寒熱升降之偏。如烹調(diào)魚、蝦、蟹等寒性食物時，佐以蔥、姜、酒、醋類溫性的調(diào)料，以防菜肴陛偏寒涼，食后有損脾胃而引起脾胃不適之弊。應(yīng)用藥膳的指導(dǎo)思想:平衡陰陽的營養(yǎng)觀應(yīng)用藥膳的指導(dǎo)思想:

古代醫(yī)家對食療的論述與現(xiàn)代營養(yǎng)

學(xué)觀念一致元代醫(yī)家忽思慧在,《飲膳正要》中說，“春氣溫，宜食麥以涼之，夏氣熱，宜食菽（豆的總稱）以寒之；秋氣燥，宜食麻以潤其燥；冬氣寒，宜食黍（黃米）以熱性治其寒”。強(qiáng)調(diào)飲食要符合四時氣候變化的自然規(guī)律。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)指出：人體營養(yǎng)素的供給量要根據(jù)氣候、地區(qū)、勞動強(qiáng)度及生理特點等因素的變化而有所不同，使人體能量代謝和物質(zhì)代謝與外界環(huán)境達(dá)到平衡，以維持身體健康。藥

膳

應(yīng)

用

指

南古代醫(yī)家對食療的論述與現(xiàn)代營養(yǎng)

學(xué)觀念一致藥

膳

應(yīng)

藥膳的作用傳統(tǒng)中醫(yī)防治作用現(xiàn)代營養(yǎng)預(yù)防作用藥膳的作用傳統(tǒng)中醫(yī)防治作用藥

膳

的

防

治

作

用藥膳的防治作用主要有三方面，即“補(bǔ)”“瀉”“調(diào)”。補(bǔ)益正氣祛除邪氣調(diào)和臟腑藥膳的傳統(tǒng)中醫(yī)防治作用藥

膳

的

防

治

作

用藥膳的傳統(tǒng)中醫(yī)防治作用補(bǔ)益正氣人體各種組織、器官和整體的機(jī)能低下是導(dǎo)致疾病的重要原因，中醫(yī)學(xué)把這種病理狀態(tài)稱為“正氣虛”其所引起的病證稱為“虛證”，包括陰虛、陽虛、氣虛、血虛等，總體表現(xiàn)為精神萎靡、神倦乏力，心悸氣短、食欲不振、腰酸腿軟、脈象細(xì)弱。凡是能夠補(bǔ)充人體物質(zhì)，增強(qiáng)機(jī)能，提高抗病能力，改善或消除虛弱證候的食物，都具有補(bǔ)益臟腑、扶助正氣的作用。

藥

膳

的

傳

統(tǒng)

防

治

作

用補(bǔ)益正氣藥

膳

的

傳

統(tǒng)

防

治

作

用

補(bǔ)益正氣補(bǔ)氣類：粳米、糯米、小米、黃豆、豆腐、牛肉、雞肉、兔肉、鵪鶉、雞蛋、鵪鶉蛋、土豆、胡蘿卜、大棗等，用于氣虛證。補(bǔ)血類：豬肉、羊肉、豬肝、羊肝、牛肝、甲魚、海參、菠菜、胡蘿卜、黑木耳、桑椹等。用于血虛證。滋陰類：雞蛋黃、鴨蛋黃、甲魚、烏賊、豬皮、鴨肉、桑椹、枸杞子、黑木耳、銀耳等，用于陰虛證。補(bǔ)陽類：羊肉、狗肉、鹿肉、兔肉、羊腎、豬腎、鴿蛋、鱔魚、蝦、韭菜、枸杞子、刀豆、黑桃仁等，用于陽虛證。這類食物大多為動物類、乳蛋類或糧食類食物。藥

膳

的

傳

統(tǒng)

防

治

作

用補(bǔ)益正氣藥

膳

的

傳

統(tǒng)

防

治

作

用

祛除邪氣外界致病因素侵襲人體，或內(nèi)臟機(jī)能活動失調(diào)、亢進(jìn)，皆可使人發(fā)生疾病。如果病邪較盛，其所引起的病證則稱為“實證”。常見“實證”的癥狀有呼吸氣粗、精神煩躁、脘腹脹滿、疼痛難忍、大便秘結(jié)、小便不通或者淋瀝澀痛、舌苔黃膩、脈實有力等。用于實證的食物大都具有除病邪的作用，邪去則臟安，身體康復(fù)。藥

膳

的

傳

統(tǒng)

防

治

作

用祛除邪氣藥

膳

的

傳

統(tǒng)

防

治

作

用

實證則瀉（瀉實類食物共20種類）辛溫解表類：生姜、大蔥、蒜等，用于風(fēng)寒感冒。清熱瀉火類：苦瓜、苦菜、蕨菜、蘆根、西瓜等，用于實熱證。清熱解毒類：綠豆、赤小豆、馬齒莧、苦瓜、薊菜、豆腐、豌豆等，用于熱毒證。清熱利咽類：荸薺、羅漢果、青果、無花果等，用于內(nèi)熱咽喉腫痛。通便類：香蕉、菠菜、竹筍、蜂蜜、黑桃仁、黑芝麻等，用于便秘證。祛風(fēng)濕類：薏仁、木瓜、櫻桃、鱔魚等，用于風(fēng)濕證。藥

膳

的

傳

統(tǒng)

防

治

作

用實證則瀉（瀉實類食物共20種類）藥

膳

的

傳

統(tǒng)

調(diào)和臟腑中醫(yī)認(rèn)為臟和腑雖然各有不同的生理功能，但它們之間分工又合作，相互依賴，構(gòu)成了有機(jī)整體，從而保證身體正常的生命活動。如果臟腑之間失去協(xié)調(diào)、平衡的關(guān)系，也會導(dǎo)致疾病的發(fā)生。如脾胃都是飲食消化的主要器官，若脾胃不和，則出現(xiàn)食欲不振、食后腹脹、怠倦乏力、頭暈?zāi)X脹等癥狀。調(diào)和脾胃，予以扁豆、生姜、山藥、豬肚、胡蘿卜、麥芽、谷芽等食物。藥

膳

的

傳

統(tǒng)

防

治

作

用調(diào)和臟腑藥

膳

的

傳

統(tǒng)

防

治

作

用

中醫(yī)的現(xiàn)代醫(yī)學(xué)解讀正氣就是人體的抵抗力，免疫系統(tǒng)的反應(yīng)。邪氣泛指各種致病因素，如細(xì)菌、病毒、高溫、蛇蝎之毒及癖血、癖濕等病理產(chǎn)物。藥膳的現(xiàn)代醫(yī)學(xué)防治作用中醫(yī)的現(xiàn)代醫(yī)學(xué)解讀藥膳的現(xiàn)代醫(yī)學(xué)防治作用人類致病原因不良的生活方式營養(yǎng)不均衡：營養(yǎng)過剩礦物質(zhì)與維生素缺乏不會吃飯，才會得病人類致病原因不會吃飯，才會得病

近年來藥膳學(xué)取得的不少成果逐漸被現(xiàn)代科學(xué)所證實，被醫(yī)務(wù)工作者以及大眾所接受。燕麥防治高脂血癥、糖尿??；芹菜防治高血壓；花生紅衣防治貧血；馬齒莧、苦瓜抗菌消炎；

藥膳與藥物各有所長，各有不足，應(yīng)視具體人與病情而選定合適之法，不可濫用藥

膳

的

現(xiàn)

代

防

治

作

用近年來藥膳學(xué)取得的不少成果逐漸被現(xiàn)代科學(xué)所證實，被醫(yī)務(wù)工藥

膳

的

現(xiàn)

代

防

治

作

用藥膳的現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)評價藥膳所含的各種營養(yǎng)素蛋白質(zhì)：動植物性食物脂肪：動物性食物，植物種子碳水化合物：植物性食物礦物質(zhì)：常量元素（鈣鈉鉀等）微量元素（鐵碘鋅等）維生素：動植物性食物水：第六種營養(yǎng)素植物化學(xué)物：非營養(yǎng)素成分，具有多種生物學(xué)作用。藥

膳

的

現(xiàn)

代

防

治

作

用藥膳的現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)評價藥膳所植物化學(xué)物植物中種類繁多的非營養(yǎng)素類生物活性物質(zhì)，被稱為植物化學(xué)物質(zhì)，具有抗炎、降脂、降糖、降壓和抗腫瘤等作用。在我國植物化學(xué)物被稱為“保健食品”，歐洲稱為“新食品”，美國稱為“膳食補(bǔ)充劑”。那么，哪些日常食物里含有這些物質(zhì)呢？它們的主要功效又是什么呢？植物化學(xué)物

黑米和黑豆黑米、黑豆含有花色苷等多酚類植物化學(xué)物，具有抗炎、抗氧化和保護(hù)心血管健康的作用。黑米和黑豆還是傳統(tǒng)的“黑五類”食品，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸以及鐵、鈣、錳、鋅等微量元素，有補(bǔ)腎強(qiáng)身、活血利水、潤膚的功效。黑米和黑豆番茄番茄：大量的維生素C和番茄紅素二者具有強(qiáng)大的抗氧化功能。它不僅可以有效清除人體內(nèi)多余的自由基，延緩衰老，還可以降低乳腺癌、前列腺癌和他腫瘤的風(fēng)險。有研究認(rèn)為，煮熟后番茄紅素的含量比生的番茄高。（但維生素C的含量會相對下降）番茄大蒜有機(jī)硫化物（蒜素）的良好來源，具有抗突變及抗癌變等功效，并可預(yù)防動脈硬化的發(fā)生。此外，蒜素還具有強(qiáng)力的殺菌作用，防止消化道細(xì)菌的感染。并具有活化肝臟的解毒酵素的作用。大蒜柑橘生物類黃酮的良好來源。是有效的抗氧化作劑，能與有毒金屬結(jié)合，并將它們排出體外；與維生素有協(xié)同效應(yīng)；由于有抑制細(xì)菌的作用，因而有抗感染作用；還能有抵抗致癌物質(zhì)。生物類黃酮被用于治療毛細(xì)血管脆弱、牙齦出血、靜脈曲張、痔瘡、瘀傷、拉傷以及血栓癥。柑橘大豆植物雌激素的良好補(bǔ)充食品。大豆中含有大量的異黃酮以及染料木黃酮。可以預(yù)防女性更年期綜合癥的骨質(zhì)酥松癥，還可以降低女性患宮頸癌、乳腺癌的機(jī)會，此外還可以降低茜維瘤以及其他與荷爾蒙相關(guān)疾病的發(fā)病率。大豆玉米具有強(qiáng)大抗氧化作用功效的物質(zhì)

玉米黃素。和番茄紅素一樣，能清除人體內(nèi)多余的自由基，減少組織損傷，并能預(yù)防某些腫瘤的發(fā)生。中醫(yī)食療與大眾保健課件胡蘿卜除了我們熟悉的β胡蘿卜素外，還含有胡蘿卜硫素、吲哚類物質(zhì)。β胡蘿卜素可以保護(hù)視力，避免紫外線和自由基損傷。蘿卜硫素、吲哚有抗癌功效。中醫(yī)食療與大眾保健課件葡萄鞣酸、原花青素及白藜蘆醇的良好來源。鞣酸能夠在抗癌物質(zhì)破壞DNA之前將其綜合；而原花青素和白藜蘆醇具有強(qiáng)大的抗氧化功效。中醫(yī)食療與大眾保健課件姜含姜黃素，可抑制代謝活化作用，促進(jìn)致癌物質(zhì)的去毒作用，可以降低人體類的總膽固醇，并使好的膽固醇HDL含量升高。同時，姜黃素刺激胃分泌粘蛋白，保護(hù)胃粘膜免于受損，對于慢性胃潰瘍有相當(dāng)功效。中醫(yī)食療與大眾保健課件綜上藥膳中的植物化學(xué)物具有防治心血管疾病和癌癥等主要疾病的作用。近年來西方國家掀起了研究中醫(yī)藥用植物的熱潮。目前，植物化學(xué)物的人群研究資料有限，尚不能像營養(yǎng)素那樣制定一日三餐的推薦量。中醫(yī)食療與大眾保健課件藥膳的防治原則平衡膳食辯證施膳協(xié)調(diào)脾胃以食為主藥膳的防治原則平衡膳食

平衡膳食《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益、五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”。即以谷類食物滋養(yǎng)人體，動物類食品補(bǔ)益臟腑，蔬菜水果作為副食補(bǔ)充，這樣配制的膳食含有人體所需要的各種營養(yǎng)成分，比例適當(dāng)。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)要求人們在日常生活中力求飲食多樣化，葷素搭配，平衡膳食。藥

膳

防

治

疾

病

原

則

預(yù)防為主滋補(bǔ)強(qiáng)