SC統(tǒng)計(jì)過程控制與HACC的結(jié)合應(yīng)用

“統(tǒng)計(jì)過程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用余宗喬北京新世紀(jì)認(rèn)證有限公司英國(guó)皇家公眾健康學(xué)會(huì)（RIPH）HACCP原理及應(yīng)用培訓(xùn)教師yuzongqiao@Tel：(+8610)58561813(oax：58561801“統(tǒng)計(jì)過程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用摘要

最近幾年，食品安全問題越來越引起消費(fèi)者和政府主管部門的高度關(guān)注，繼國(guó)家對(duì)米、面、醬、油、醋5類與人民生活習(xí)習(xí)相關(guān)的食品實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入之后，最近“統(tǒng)計(jì)過程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用又對(duì)肉制品、罐頭食品等10類食品實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入，食品的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度一方面反映了消費(fèi)者生活水平的提高，另一方面也反映了政府主管部門在食品安全的監(jiān)管方面將大有作為。“統(tǒng)計(jì)過程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用然而，僅依靠政府的監(jiān)管是不夠的，如何讓廣大的食品生產(chǎn)加工組織主動(dòng)的并有能力的實(shí)施食品安全管理才是解決問題的關(guān)鍵。本文簡(jiǎn)要的介紹了統(tǒng)計(jì)過程控制（SPC）和HACCP的基本思想，進(jìn)而闡述SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的“統(tǒng)計(jì)過程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用理論基礎(chǔ)，通過面包生產(chǎn)中的大腸菌群衛(wèi)生控制為例，說明SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的方法。關(guān)鍵詞SPC；HACCP；結(jié)合應(yīng)用“統(tǒng)計(jì)過程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用一、什么是統(tǒng)計(jì)過程控制（SPC）統(tǒng)計(jì)過程控制（SPC）也叫統(tǒng)計(jì)工序控制，是過程控制的一種實(shí)施方法。它根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計(jì)觀點(diǎn)，運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法對(duì)生產(chǎn)制造過程的數(shù)據(jù)加以收集、整理和分析，從而了解、預(yù)測(cè)和監(jiān)控過程的運(yùn)行狀態(tài)，排除發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問題或隱患，以“統(tǒng)計(jì)過程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用達(dá)到控制產(chǎn)品質(zhì)量、降低加工成本并取得經(jīng)濟(jì)效益的目的。是一種以預(yù)防為主的質(zhì)量控制方法。統(tǒng)計(jì)過程控制可解決兩個(gè)基本問題：一是工序質(zhì)量狀況是否穩(wěn)定，二是過程能力是否充足。前者可利用控制圖這種統(tǒng)計(jì)工具進(jìn)行“統(tǒng)計(jì)過程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用測(cè)定，后者可通過過程能力查定來實(shí)現(xiàn)。統(tǒng)計(jì)過程控制必須同專業(yè)技術(shù)相結(jié)合，才能最終實(shí)現(xiàn)過程控制目標(biāo)。二、什么是HACCPHACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的簡(jiǎn)稱，其早期是作為食品安全危害預(yù)防控制的一種工具來使用的，通過對(duì)食品各加工工序危害的識(shí)別、“統(tǒng)計(jì)過程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用評(píng)價(jià)，識(shí)別并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)顯著危害實(shí)施控制，從而確保食品安全。目前，HACCP已上升到一種食品安全管理體系高度，ISO22000《食品安全管理體系要求》已于今年9月1日正式發(fā)布，該標(biāo)準(zhǔn)要求食品鏈上的組織應(yīng)明確各自的食品安全管理“統(tǒng)計(jì)計(jì)過程程控制制”（（SPC））與HACCP結(jié)結(jié)合合應(yīng)用用的范圍圍，制制定食食品安安全方方針，，通過過提供供資源源、對(duì)對(duì)安全全產(chǎn)品品的實(shí)實(shí)現(xiàn)過過程進(jìn)進(jìn)行行系統(tǒng)統(tǒng)的策策劃與與實(shí)施施、控控制措措施組組合的的確認(rèn)認(rèn)、體體系驗(yàn)驗(yàn)證、、持續(xù)續(xù)更新新體系系等活活動(dòng)來來實(shí)現(xiàn)現(xiàn)組織織的食食品安安全方方針，，最終終確保保食品品安全全?！敖y(tǒng)計(jì)計(jì)過程程控制制”（（SPC））與HACCP結(jié)結(jié)合合應(yīng)用用三、SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)應(yīng)用的的理論論基礎(chǔ)礎(chǔ)HACCP作為一一種食食品安安全管管理體體系，，是由由相互互關(guān)聯(lián)聯(lián)的食食品安安全管管理過過程構(gòu)構(gòu)成的的，食食品安安全管管理體體系目目標(biāo)的的實(shí)現(xiàn)現(xiàn)取決決于體體系內(nèi)內(nèi)所有有的食食品安安全管管理過過程其其工序序食品品安全全狀況況是否否穩(wěn)定定，以以及過過程能能力是是否充充足；；SPC“統(tǒng)計(jì)計(jì)過程程控制制”（（SPC））與HACCP結(jié)結(jié)合合應(yīng)用用正好可可解決決這兩兩個(gè)問問題。。這是是SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)應(yīng)用的的理論論基礎(chǔ)礎(chǔ)。四、SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)應(yīng)用方方法與與實(shí)例例SPC與HACCP的結(jié)結(jié)合應(yīng)應(yīng)用：：首先要要識(shí)別別HACCP體體系內(nèi)內(nèi)所有有與食食品安安全有有關(guān)的的過程程；其次明明確這這些過過程的的目標(biāo)標(biāo)；“統(tǒng)計(jì)計(jì)過程程控制制”（（SPC））與HACCP結(jié)結(jié)合合應(yīng)用用第三應(yīng)應(yīng)用SPC測(cè)定這這些過過程的的穩(wěn)定定性和和（或或）查查定這這些過過程的的能力力；第四通通過SPC測(cè)定和和（或或）查查定的的結(jié)果果，采采取措措施改改進(jìn)這這些過過程實(shí)實(shí)現(xiàn)過過程目目標(biāo)。。普通熱熱加工工面包包生產(chǎn)產(chǎn)過程程如下下：面面粉、、酵母母等原原料進(jìn)進(jìn)貨——和面面-成型-醒發(fā)-烘烤-冷卻-包裝-入庫(kù)-出庫(kù)。?！敖y(tǒng)計(jì)計(jì)過程程控制制”（（SPC））與HACCP結(jié)結(jié)合合應(yīng)用用整個(gè)生生產(chǎn)過過程均均涉及及衛(wèi)生生控制制（原原輔料料衛(wèi)生生控制制、內(nèi)內(nèi)包裝裝材料料衛(wèi)生生控制制、人人員衛(wèi)衛(wèi)生控控制、、水的的衛(wèi)生生控制制、加加工工工具/設(shè)備衛(wèi)衛(wèi)生控控制、、和生生產(chǎn)包包裝環(huán)環(huán)境的的衛(wèi)生生控制制）。。普通熱熱加工工面包包生產(chǎn)產(chǎn)過程程衛(wèi)生生控制制的目目標(biāo)之之一是是確保保最終終產(chǎn)品品的大大腸菌菌群最最近似似數(shù)小小于30個(gè)/100g.“統(tǒng)計(jì)計(jì)過程程控制制”（（SPC））與HACCP結(jié)結(jié)合合應(yīng)用用因大腸腸菌群群是食食品受受糞便便污染染的指指標(biāo)菌菌，如如有典典型大大腸桿桿菌則則說明明食品品受到到糞便便的近近期污污染，，用于于衡量量食品品的操操作衛(wèi)衛(wèi)生狀狀況，，同時(shí)時(shí)該指指標(biāo)也也是腸腸道致致病菌菌污染染食品品的指指示菌菌，食食品中中的大大腸菌菌群數(shù)數(shù)量越越大，，食品品中存存在腸腸道致致病菌菌（如如沙門門氏菌菌屬、、“統(tǒng)計(jì)計(jì)過程程控制制”（（SPC））與HACCP結(jié)結(jié)合合應(yīng)用用志賀氏氏菌、、痢疾疾桿菌菌等））的可可能性性也越越大，，鑒于于該指指標(biāo)直直接反反映食食品的的安全全衛(wèi)生生狀況況，必必須加加以控控制。。由于面面包的的保質(zhì)質(zhì)期短短，一一般不不超過過3天天，而而大腸腸菌群群的結(jié)結(jié)果判判定時(shí)時(shí)間通通常需需24-72小小時(shí)，，很顯顯然僅僅通過過產(chǎn)品品的末末端檢檢測(cè)是是不可可行的的，應(yīng)應(yīng)用SPC測(cè)定定衛(wèi)生生控制制過程程的穩(wěn)穩(wěn)定性性及查查定“統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)過過程程控控制制””（（SPC））與與HACCP結(jié)結(jié)合合應(yīng)應(yīng)用用衛(wèi)生生控控制制過過程程的的能能力力可可預(yù)預(yù)測(cè)測(cè)衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制狀狀況況并并解解決決這這個(gè)個(gè)問問題題。。應(yīng)用用SPC中的的控控制制圖圖應(yīng)應(yīng)用用步步驟驟如如下下：：選擇擇控控制制圖圖擬擬控控制制的的食食品品安安全全特特性性：：大大腸腸菌菌群群最最近近似似數(shù)數(shù)；；選用用合合適適的的控控制制圖圖種種類類：：選選用用——R圖圖(均均值值——極極差差圖圖)；；“統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)過過程程控控制制””（（SPC））與與HACCP結(jié)結(jié)合合應(yīng)應(yīng)用用確定定樣樣本本容容量量和和抽抽樣樣間間隔隔：：以以同同一一時(shí)時(shí)間間加加工工且且爐爐號(hào)號(hào)相相同同的的5個(gè)面面包包終終產(chǎn)產(chǎn)品品為為一一個(gè)個(gè)樣樣本本（（n=5）,同一一班班次次連連續(xù)續(xù)抽抽樣樣；；收集集并并記記錄錄25個(gè)樣樣本本的的數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)（（k=5）；；計(jì)算算各各個(gè)個(gè)樣樣本本的的統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)量量，，如如樣樣本本平平均均值值、、樣樣本本極極差差等等；；“統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)過過程程控控制制””（（SPC））與與HACCP結(jié)結(jié)合合應(yīng)應(yīng)用用計(jì)算算各各統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)量量的的控控制制界界限限；；畫畫控控制制圖圖并并標(biāo)標(biāo)出出各各樣樣本本的的統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)量量；；研究究在在控控制制線線以以外外的的點(diǎn)點(diǎn)子子和和在在控控制制線線內(nèi)內(nèi)排排列列有有缺缺陷陷的的點(diǎn)點(diǎn)子子以以及及標(biāo)標(biāo)明明異異常常（（特特殊殊））原原因因的的狀狀態(tài)態(tài)；；決定定下下一一步步的的行行動(dòng)動(dòng)。?！敖y(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)過過程程控控制制””（（SPC））與與HACCP結(jié)結(jié)合合應(yīng)應(yīng)用用控制制圖圖系系數(shù)數(shù)表表“統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)過過程程控控制制””（（SPC））與與HACCP結(jié)結(jié)合合應(yīng)應(yīng)用用控制制線線計(jì)計(jì)算算“統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)過過程程控控制制””（（SPC））與與HACCP結(jié)結(jié)合合應(yīng)應(yīng)用用注：：1.上圖圖中中的的數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)為為擬擬合合數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)（（轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)換換后后）），，并并不不是是每每個(gè)個(gè)樣樣本本的的實(shí)實(shí)測(cè)測(cè)大大腸腸菌菌群群最最近近似似數(shù)數(shù)。。2.涉涉及及大大腸腸菌菌群群衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制過過程程包包括括：：原原輔輔料料衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制、、內(nèi)內(nèi)包包裝裝袋袋衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制、、人人員員衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制、、水水的的衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制、、加加工工工工具具/設(shè)備備衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制、、和和生生產(chǎn)產(chǎn)包包裝裝環(huán)環(huán)境境的的衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制。?！敖y(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)過過程程控控制制””（（SPC））與與HACCP結(jié)結(jié)合合應(yīng)應(yīng)用用3.數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)擬擬合合的的優(yōu)優(yōu)先先次次序序（（權(quán)權(quán)重重））取取決決于于各各衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制過過程程對(duì)對(duì)大大腸腸菌菌群群控控制制的的重重要要程程度度（（本本文文中中烘烘烤烤工工序序的的烘烘烤烤溫溫度度、、烘烘烤烤時(shí)時(shí)間間，，內(nèi)內(nèi)包包裝裝車車間間紫紫外外燈燈照照射射照照度度和和照照射射時(shí)時(shí)間間、、內(nèi)內(nèi)包包裝裝人人員員手手用用消消毒毒劑劑的的濃濃度度及及手手的的浸浸泡泡時(shí)時(shí)間間和和頻頻次次，，內(nèi)內(nèi)包包裝裝袋袋貯貯存存間間空空氣氣潔潔凈凈度度對(duì)對(duì)大大腸腸菌菌群群控控制制的的貢貢獻(xiàn)獻(xiàn)大大）），，各各衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制過過程程的的SPC因篇篇幅幅所所限限，，不不在在本本文文討討論論。。畫控控制制圖圖注：：鑒鑒于于實(shí)實(shí)際際情情況況，，本本例例均均值值圖圖中中的的下下控控制制線線（（LCL）取取值值為為0而不不是是計(jì)計(jì)算算值值-2.73“統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)過過程程控控制制””（（SPC））與與HACCP結(jié)結(jié)合合應(yīng)應(yīng)用用控制制圖圖分分析析：1.所所有有的的點(diǎn)點(diǎn)子子均均在在控控制制線線以以內(nèi)內(nèi)，，點(diǎn)點(diǎn)子子沒沒有有超超出出控控制制線線，，控控制制界界限限內(nèi)內(nèi)的的點(diǎn)點(diǎn)子子排排列列無無缺缺陷陷，，反反映映各各衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制工工序序處處于于控控制制狀狀態(tài)態(tài)，，衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制過過程程穩(wěn)穩(wěn)定定，，不不必必采采取取措措施施；；“統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)過過程程控控制制””（（SPC））與與HACCP結(jié)結(jié)合合應(yīng)應(yīng)用用2.如如果果出出現(xiàn)現(xiàn)不不在在控控制制線線內(nèi)內(nèi)的的點(diǎn)點(diǎn)子子，，或或出出現(xiàn)現(xiàn)連連續(xù)續(xù)7點(diǎn)點(diǎn)成成直直線線上上升升的的點(diǎn)點(diǎn)子子，，或或出出現(xiàn)現(xiàn)點(diǎn)點(diǎn)子子排排列列有有缺缺陷陷（（如如均均在在中中心心線線以以上上）），，則則要要從從原原輔輔料料衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制、、內(nèi)內(nèi)包包裝裝袋袋衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制、、人人員員衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制、、水水的的衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制、、加加工工工工具具/設(shè)設(shè)備備衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制、、和和生生產(chǎn)產(chǎn)包包裝裝環(huán)環(huán)境境的的衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制幾幾個(gè)個(gè)方方面面分分析析原原因因，，并并采采取取措措施施消消除除原原因因，，確確保保這這些些衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制過過程程重重新新受受控控。?！敖y(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)過過程程控控制制””（（SPC））與與HACCP結(jié)結(jié)合合應(yīng)應(yīng)用用參考考文文獻(xiàn)獻(xiàn)1.廖永平平，韓韓福榮榮，工業(yè)業(yè)企業(yè)業(yè)質(zhì)量量管理理，北北京工工業(yè)大大學(xué)出出版社社，20012.鄭鵬然然，周周樹南南，食食品衛(wèi)衛(wèi)生全全書，，紅旗旗出版版社，，19963.iso22000:2005Foodsafetymanagementsystems-Req