學校食品安全知識培訓課件

學校食品安全知識培訓學校食品安全知識培訓1主要內(nèi)容

《食品安全法》修訂基本情況

對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的要求

與餐飲服務相關的內(nèi)容

學校食堂食品安全學校食品安全知識培訓課件2一、《食品安全法》修訂基本情況

（一）《食品安全法》修訂背景（二）《食品安全法》修訂理念思路

（三）《食品安全法》修訂主要內(nèi)容

（四）《食品安全法》修訂特點一、《食品安全法》修訂基本情況3

（一）《食品安全法》修訂背景

1、以法律形式固定監(jiān)管體制改革成果，完善監(jiān)管機制的需要。2、完善監(jiān)管制度，解決當前食品安全領域存在的突出問題的需要。3、建立最嚴厲的懲處制度，發(fā)揮重典治亂威懾作用的需要。學校食品安全知識培訓課件4

（二）《食品安全法》修訂理念和思路

1、基本理念（第３條）

?預防為主

?風險管理

?全程控制

?社會共治

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2、總體思路

（1）完善統(tǒng)一權威的食品安全監(jiān)管機構積極落實黨中央和國務院完善食品安全監(jiān)管體制的成果，完善完善統(tǒng)一權威的食品安全監(jiān)管機構。（2）明確建立最嚴格的全過程監(jiān)管制度對食品生產(chǎn)、銷售、餐飲服務和食用農(nóng)產(chǎn)品銷售等各個環(huán)節(jié)，食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等各有關事項，以及網(wǎng)絡食品交易等新興食品銷售業(yè)態(tài)有針對性地補充、完善相關制度，提高標準、全程監(jiān)管。（3）更加突出預防為主、風險防范

6進一步完善食品安全風險監(jiān)測、風險評估和食品安全標準等基礎性制度，增設責任約談、風險分級管理等重點制度，重在消除隱患和防患于未然。（4）實行食品安全社會共治充分發(fā)揮消費者和消費者協(xié)會、行業(yè)協(xié)會、新聞媒體等方面的監(jiān)督作用，引導各方有序參與治理，形成食品安全社會共治格局。（5）突出對特殊食品的嚴格監(jiān)管通過產(chǎn)品注冊、備案等措施，對保健食品、嬰幼兒配方食品和特殊醫(yī)學用途配方食品等特殊食品實施比一般食品更加嚴格的監(jiān)管。進一步完善食品安全風險監(jiān)測、風險評估和食品安全標準等基礎性制7（6）建立最嚴格的法律責任制度綜合運用民事、行政、刑事等手段，對違法生產(chǎn)經(jīng)營者實行最嚴厲的處罰，提高違法行為成本，發(fā)揮法律的重典治亂威懾作用。（7）處理好與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法(2006年)的關系食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售、有關質(zhì)量安全標準的制定、有關安全信息的公布和本法對農(nóng)業(yè)投入品做出規(guī)定的，應當遵守本法的規(guī)定。（6）建立最嚴格的法律責任制度8

2013年12月23日至24日北京中央農(nóng)村工作會議，中共中央總書記習近平發(fā)表重要講話，國務院總理李克強作出具體部署。會議強調(diào)，要用最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”

體現(xiàn)“最嚴謹?shù)臉藴省⒆顕栏竦谋O(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”要求。

新《食品安全法》這次新的法律修改力度非常大，原來104條，現(xiàn)在足足增加了50條，變成154條。2013年12月23日至24日北京中央農(nóng)村工作會議，中共中9（三）《食品安全法》修訂主要內(nèi)容從八個方面強化了制度構建：

1、完善統(tǒng)一權威的食品安全監(jiān)管機構，由“九龍治水”的分段監(jiān)管變成食藥監(jiān)部門統(tǒng)一監(jiān)管。（三）《食品安全法》修訂主要內(nèi)容102、明確建立最嚴格的全過程的監(jiān)管制度，對食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務和食用農(nóng)產(chǎn)品銷售等各個環(huán)節(jié)，食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的監(jiān)管以及網(wǎng)絡食品交易等新興業(yè)態(tài)都進行了細化和完善。2、明確建立最嚴格的全過程的監(jiān)管制度，對食品生產(chǎn)、流通、餐飲113、更加突出預防為主、風險防范，對食品安全風險監(jiān)測、風險評估這些食品安全中最基礎的制度進行了進一步的完善。例如，增設責任約談、風險分級管理等重點制度。4、實行食品安全社會共治，充分發(fā)揮各個方面包媒體、廣大消費者在食品安全治理中的作用。3、更加突出預防為主、風險防范，對食品安全風險監(jiān)測、風險評估12

5、突出對特殊食品的嚴格監(jiān)管，諸如保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方食品等等，監(jiān)管措施進一步完善。5、突出對特殊食品的嚴格監(jiān)管，諸如保健食品、特殊醫(yī)學用途13

6、加強了對農(nóng)藥的管理，強調(diào)對農(nóng)藥的使用實行嚴格的監(jiān)管，推動替代產(chǎn)品的研發(fā)和應用，鼓勵使用高效低毒低殘留的農(nóng)藥。特別強調(diào)劇毒、高毒農(nóng)藥不得用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材等國家規(guī)定的農(nóng)作物。6、加強了對農(nóng)藥的管理，強調(diào)對農(nóng)藥的使用實行嚴格的監(jiān)管，推14

7、加強對食用農(nóng)產(chǎn)品的管理，將食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售納入食品安全法的調(diào)整范圍。8、建立最嚴格的法律責任制度，進一步加大違法者的違法成本。7、加強對食用農(nóng)產(chǎn)品的管理，將食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售納入食15（四）《食品安全法》修訂特點一是主體責任落實更加明確

新法第四條:食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責。新法第四十七條:

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。

生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。（四）《食品安全法》修訂特點16二是社會共治理念更加深入第九條食品行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律，按照章程建立健全行業(yè)規(guī)范和獎懲機制，提供食品安全信息、技術等服務，引導和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設，宣傳、普及食品安全知識。消費者協(xié)會和其他消費者組織對違反本法規(guī)定，損害消費者合法權益的行為，依法進行社會監(jiān)督。第五十五條......倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。三是法律責任體系更加全面二是社會共治理念更加深入17二、《食品安全法》的主要內(nèi)容

適用范圍：（一）食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品銷售和餐飲服務（以下稱食品經(jīng)營）（二）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營（三）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備（以下稱食品相關產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營；（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關產(chǎn)品；（五）食品的貯存和運輸；（六）對食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的安全管理。供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品（以下稱食用農(nóng)產(chǎn)品）的質(zhì)量安全管理，遵守《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的規(guī)定。但是，食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售、有關質(zhì)量安全標準的制定、有關安全信息的公布和本法對農(nóng)業(yè)投入品作出規(guī)定的，應當遵守本法的規(guī)定。二、《食品安全法》的主要內(nèi)容18三、《食品安全法》對生產(chǎn)經(jīng)營者的要求（一）落實主體責任第四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。四川學校食堂管理辦法：

學校食堂食品安全實行屬地管理。地方人民政府負總責，食品藥品監(jiān)督管理部門承擔監(jiān)管責任，教育部門承擔行政主管責任，學校承擔主體責任。

學校（含托幼機構）承擔食品安全主體責任，校長（托幼機構負責人）是學校食堂食品安全第一責任人。三、《食品安全法》對生產(chǎn)經(jīng)營者的要求19

學校食堂應當按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品食品安全標準的要求從事供餐活動，確保食品安全并符合營養(yǎng)要求。

學校應設置食品安全管理機構，配備學校首席食品安全官或?qū)＃妫┞毷称钒踩芾砣藛T，具體負責學校食堂食品安全的管理工作。

學校應建立食品安全管理制度及崗位責任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，留樣制度，關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。

學校食堂應當按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品食品安全20

（二）許可要求

第三十七條國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務，應當依法取得許可。?（二）許可要求?21

在中華人民共和國境內(nèi)，從事食品銷售和餐飲服務活動，應當依法取得食品經(jīng)營許可。

學校食堂應當依法取得《餐飲服務許可證》（食品經(jīng)營許可證），學校應以校長為法定代表人申辦學校食堂《餐飲服務許可證》，鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心學校所轄的村?。ê虒W點）食堂應以中心學校校長為法定代表人申辦《餐飲服務許可證》。

（三）基本要求

食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：（第三十三條）

1.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定距離（《餐飲服務許可審查規(guī)范》：距離污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。）

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2.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。

3.有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。4.具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。5.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。6.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸。

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7.直接入口的食品應當使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器。8.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的接入口食品時，應當使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設備。9.用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。

10.使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

11.法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當按照食品安全國家標準使用食品添加劑。

學校食堂不得超劑量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑存放應有固定的場所，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱，嚴格“專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存、專用稱量”。

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（四）禁止性要求

禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品(第34條)

1.用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。

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2、致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品；3.用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑。2、致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金264、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品4、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品27

5、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品

6.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑5、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群28

7.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品食品學校食品安全知識培訓課件29

8.未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品食品

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9.被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑

10.標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑

11.無標簽的預包裝食品、食品添加劑

12.國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品

13.其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品

如：生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。14、學校食堂嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。學校食品安全知識培訓課件31

（五）管理要求

1、健全落實食品安全管理制度（第四十四條）：

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人應當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

學校應當組織學校食堂從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品安全知識，建立學校食堂食品安全自查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。

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2、從業(yè)人員健康管理制度（第四十五條）

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾?。?/p>

學校食堂從業(yè)人員（含臨時工作人員）每年必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，取得健康合格證明和培訓證明后方可從事餐飲服務。

學校食堂應建立每日晨檢制度，并做好記錄。（發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥）

食堂從業(yè)人員應當保持良好的個人衛(wèi)生，操作過程中應保持手部清潔。操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應戴口罩。2、從業(yè)人員健康管理制度（第四十五條）33

（六）學校食堂場所與設施設備要求

《餐飲許可審查規(guī)范》、《四川省農(nóng)村義務教育學校食堂（伙房）建設指導意見（試行）》（川教〔2013〕3號）等規(guī)定：

1、食堂(伙房)不得設在易受到污染的區(qū)域，應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。2、食堂布局應符合餐飲服務許可審查規(guī)范，按照原料進入、原料儲存、原料加工、半成品加工、成品供應的流程布局，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。3、食品處理區(qū)包括原料存放間、食品加工操作間、備餐間、更衣間等，并有明顯標識。食品處理區(qū)的面積應與最大供餐人數(shù)相適應，食堂的切配烹飪場所面積應大于或等于食品處理區(qū)面積50%。

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4、食堂設置（食品加工操作間）：

門窗、下水道出入口應有紗窗、金屬隔柵等防蠅防鼠設施。

應分為蔬菜、肉類粗加工區(qū)（或分別設置）和烹調(diào)區(qū)。

洗滌池設置應不少于3個，分別為蔬菜、肉類、廚具清洗專用，洗滌池不能混用，要有明顯標識。

應分別配置切配蔬菜、肉類的不銹鋼操作臺、切配蔬菜、肉類的刀具和砧板，并要有使用標識。

應分別配置生熟食盛放的器皿，不得使用再生塑料或非食品用塑料制品盛放煮熟的食品。

在室外設置密閉或加蓋垃圾桶、潲水桶。

應配置窗式機械排風扇、冷凍冷藏設施、電冰箱（用于留樣）、蒸飯柜、餐具保潔柜?；旌鲜褂貌途叩膽O置餐具消毒設施。

用柴火、煤作為燃料的食堂，應采用隔墻灶。在室外設置密閉或加蓋垃圾桶、潲水桶。

4、食堂設置（食品加工操作間）：35

墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙，專間應鋪設到頂。地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水。

食品處理區(qū)上方不得有下水管道通過。食品處理區(qū)內(nèi)不得設置衛(wèi)生間。

備餐間：備餐間內(nèi)應配備有紫外線消毒燈、滅蠅燈、不銹鋼分餐臺。發(fā)飯窗應設防蠅紗窗，在備餐間與烹調(diào)間之間宜設熟食傳遞窗，員工入口處設紗門和洗手設施。備餐間內(nèi)不得設置明溝排水，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

餐具洗消間：提供公用餐具的學校食堂應設置餐具洗消間。餐具洗消間應有完善的上下水設施、餐具保潔柜、清洗水池等。使用化學藥物消毒的至少應設置四個水池（1洗2清3消毒4沖洗）。倡導學校食堂使用高溫蒸汽消毒方式。

更衣間：更衣間應設有掛衣鉤、衣架，存放私人物品的柜子，設有洗手、消毒設施。工作人員每人應配有2套以上的工作服

食品加工操作間內(nèi)墻應全部貼瓷磚，地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水。墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材36

伙房內(nèi)不得設置明溝排水,地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

（七）統(tǒng)一管理要求學校食堂（伙房）應由學校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。

（八）量化分級管理食堂（伙房）應實行食品安全監(jiān)督量化分級管理。量化分級管理是按照量化分級管理要求，根據(jù)監(jiān)督部門對餐飲單位評價情況，采取風險性分析理論，應用危險性評估原則，將其食品安全風險度進行分級，然后根據(jù)不同風險度等級確定監(jiān)督頻次的一種監(jiān)督方法。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織和國際上普遍采取的風險性分析理論，依據(jù)有關法律法規(guī)，國家食品藥品監(jiān)督管理局在全國建立并實施餐飲服務食品安全量化分級管理制度，旨在調(diào)動餐飲服務提供者、消費者和餐飲服務監(jiān)督部門三方面的積極性，不斷提高全國餐飲食品安全水平。

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量化分級實施范圍包括飯店、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位。

餐飲服務食品安全監(jiān)督量化等級分為動態(tài)等級和年度等級。

動態(tài)等級為監(jiān)管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結果的評價。動態(tài)等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用大笑、微笑、平臉三種卡通形象表示。年度等級為監(jiān)管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況過去12個月期間監(jiān)督檢查結果的綜合評價，年度等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用A、B、C三個字母表示。

餐飲服務食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定，由監(jiān)督人員按照《餐飲服務食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表》的項目進行現(xiàn)場監(jiān)督檢查評分。評定分數(shù)在9.0分以上（含9.0分），為優(yōu)秀；評定分數(shù)在8.9分至7.5分（含7.5分），為良好；評定分數(shù)在7.4分至6.0分（含6.0分），為一般。評定分數(shù)在6.0分以下的，或2項以上（含2項）關鍵項不符合要求的，不評定動態(tài)等級。量化分級實施范圍包括飯店、快餐店、小吃店、飲品店、食堂38

餐飲服務食品安全監(jiān)督年度等級評定，由監(jiān)管部門根據(jù)餐飲服務單位過去12個月期間的動態(tài)等級評定結果進行綜合判定。

年度平均分在9.0分以上（含9.0分）且經(jīng)現(xiàn)場核查結果合格，為優(yōu)秀；年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分）且經(jīng)現(xiàn)場核查結果合格，為良好；年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分），為一般。

對監(jiān)督量化分級評定分數(shù)在6.0分以下或2項以上（含2項）關鍵項不符合要求的，應在餐飲服務食品安全等級公示牌“本次檢查動態(tài)等級”標識處張貼“整改中”字樣。

統(tǒng)一制作公示牌，并張貼、懸掛、擺放在餐飲服務單位門口或大廳等顯著位置，向社會公示餐飲服務單位的食品安全等級。學校食品安全知識培訓課件39公示牌式樣公示牌式樣40

量化分級管理按照新《食安法》規(guī)定，國家食藥監(jiān)局將作修訂：評價范圍：持有《食品經(jīng)營許可證》的所有餐飲服務單位。具體評價標準參照《餐飲服務食品安全風險等級評定表》執(zhí)行。等級劃分：食品安全風險等級為食品藥品監(jiān)管部門對餐飲服務單位食品安全狀況每次進行監(jiān)督檢查結果的評價。

食品安全風險等級分為低風險、較低風險、中風險和高風險四個等級，分別用大笑、微笑、平臉和無臉四種卡通形象表示。評定分數(shù)在90分以上（含90分），為低風險；評定分數(shù)在89分至75分（含75分），為較低風險；評定分數(shù)在74分至60分（含60分），為中風險。有以下情形之一的為高風險：（1）評定分數(shù)在60分以下；（2）一個關鍵項不符合要求；（3）《食品經(jīng)營許可證》超出有效期，超許可項目經(jīng)營，改變經(jīng)營地址，轉讓、涂改、出借、倒賣、出租《食品經(jīng)營許可證》；（4）發(fā)生食品安全事故；（5）存在嚴重違法違規(guī)行為，受到警告以外行政處罰。

評價辦法：（1）自查評價，餐飲單位每2月至少開展一次食品安全風險等級自查評價；自查評價結果應自行建檔留存。量化分級管理按照新《食安法》規(guī)定，國家食藥監(jiān)局將作修訂：41（2）現(xiàn)場抽查評價，食品藥品監(jiān)管部門對餐飲服務單位自查評價的內(nèi)容應進行現(xiàn)場抽查評價，以確定餐飲服務單位的食品安全風險等級?，F(xiàn)場抽查評價結果應由監(jiān)督人員和被檢查餐飲服務單位的負責人或食品安全管理人員簽字。等級公示：通過公示餐飲服務單位的餐飲食品安全風險等級，便于消費者了解餐飲服務單位的食品安全風險狀況并理性消費。餐飲食品安全風險等級公示方式分為網(wǎng)絡公示和現(xiàn)場公示。公示范圍為餐飲食品安全風險等級為低風險、較低風險和高風險的餐飲服務單位，餐飲食品安全風險等級為中風險的餐飲服務單位一般不予公示。餐飲食品安全風險等級公示牌（或使用電子顯示屏）應擺放、懸掛、張貼在餐飲服務單位門口、大廳等顯著位置，嚴禁涂改、遮蓋。食品藥品監(jiān)管部門應在餐飲食品安全風險等級公示牌上以二維碼方式公示餐飲服務單位行政許可、監(jiān)督檢查和行政處罰等食品安全基本信息，便于消費者查詢。食品藥品監(jiān)管部門應在對餐飲服務單位的食品安全風險等級進行評價后的15個工作日內(nèi)，公示餐飲服務單位的食品安全風險等級評價結果，并將評價結果納入餐飲服務單位食品安全監(jiān)管信用信息進行管理。（2）現(xiàn)場抽查評價，食品藥品監(jiān)管部門對餐飲服務單位自查評價的42

餐飲食品安全風險等級公示樣式（修訂稿）餐飲食品安全風險等級公示樣式（修訂稿）43

（九）明廚亮灶工程

綿食安辦〔2015〕31號文要求學校食堂：

1、大力推進實施“明廚亮灶”工程，采用透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設置參觀窗口等方式方法，將食品加工制作的關鍵部位和環(huán)節(jié)進行展示，讓師生享有知悉其接受服務真實情況的權利，并接受師生的監(jiān)督，實現(xiàn)陽光操作、透明化管理。2、學校應建立食品“快速檢測室”，對所采購的食材原料進行農(nóng)藥殘留物、亞硝酸鹽、食用植物油酸價和過氧化值、瘦肉精等不符合規(guī)定物質(zhì)的初步快速檢測，將檢測結果向師生公示，建立快速檢測檔案，嚴格把好食材質(zhì)量的準入關口。3、2015年縣城城區(qū)學校、火鍋連鎖100%實施“明廚亮灶”工程。2018年所有餐飲企業(yè)100%實施“明廚亮灶”工程。（九）明廚亮灶工程44

（十）食品采購驗收要求

采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄。1、食品必須到持有效“生產(chǎn)許可證”（生產(chǎn)廠家）或“食品經(jīng)營許可證”（流通許可證）的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購。2、供貨方索取資質(zhì)證明（營業(yè)執(zhí)照、許可證、負責人身份證復印件）。3、質(zhì)量檢驗報告和留存有供貨方蓋章（或簽字）的購貨憑證。4、對畜禽肉在采購時應查驗或索取檢疫合格證明5、索取的資質(zhì)證明、質(zhì)量檢驗報告、檢疫合格證明應登記備查。6、采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。7、學校食堂采購食品，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，建立食品進貨查驗記錄臺賬。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料，應通過公開招標、定點采購的方式確定供貨商。（十）食品采購驗收要求45

餐飲服務單位食品及食品原料進貨驗收登記學校食品安全知識培訓課件46

餐飲服務單位食品及食品原料進貨索證登記餐飲服務單位食品及食品原料進貨索證登記47學校食品安全知識培訓課件48

（十一）食品貯存要求

學校地面應硬化，做到不滲水。庫房內(nèi)應設有貨架或墊離架，貨架。食堂應設置食品庫房，食品庫房應配置良好的通風、

防潮、防鼠等設施，確保正常運轉和使用。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，標識明顯。

食品庫房的設計和建筑應符合食品安全要求，門窗應能閉合嚴密、四壁完整，地面離架距離墻壁和地面要有10厘米的空隙，以利于空氣流通。庫房內(nèi)應保持通風、干燥，避免陽光直射。要安裝紗門、紗窗，門的下部要設有30厘米高的擋鼠板，保證倉庫內(nèi)無鼠，無蠅、無有害昆蟲。

做好食品的入庫登記，登記的內(nèi)容應當準確、詳細。食品應當分類、分架存放。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品分類擺，不得將食品堆積、擠壓存放。不同類食品一起存放時，應分別裝袋和裝入容器內(nèi)放置，防止交叉污染。

庫房內(nèi)嚴禁存放有毒、有害、非食品及個人生活用品，如殺蟲劑、蚊香、滅蠅紙、空氣清新劑、潤滑劑等。（十一）食品貯存要求49學校食品安全知識培訓課件50

（十二）加工與操作要求

1、

學校食堂在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。

2、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。待加工和已加工的食品須分類、分架存放。肉類、水產(chǎn)品、光禽類食品不得直接著地盛放。堅持一擇、二洗、三切的操作程序，嚴禁將未洗干凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。

3、學校食堂烹飪的食品應燒熟煮透，烹飪后的食品應在備餐間存放。烹飪后至食用超過2小時的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

4、生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識，設立固定區(qū)域或場所存放。直接入口食品與食品原料或者半成品應分開存放，半成品與食品原料應分開存放。已盛裝食品的容器不得直接置放與地上。（十二）加工與操作要求51

5、分餐應當在備餐間或符合要求的加工經(jīng)營場所內(nèi)進行。供餐后多余的食品應冷藏，再次食用時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應食用。

6、嚴禁高等院校以外的各類學校食堂加工制作冷葷涼菜；嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽；嚴禁違規(guī)加工制作野生毒蕈、發(fā)芽土豆、霉變紅薯、鮮黃花菜等高風險食品；加工制作四季豆、豆?jié){等食品時必須燒熟煮透。5、分餐應當在備餐間或符合要求的加工經(jīng)營場所內(nèi)進行。52

（十三）留樣要求

學校食堂提供的每餐次食品成品必須留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設施中存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。

53學校食品安全知識培訓課件54（十四）餐用具清洗消毒保潔要求

餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。

餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗消

毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應當委托符合本法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務單位。（十四）餐用具清洗消毒保潔要求55

餐用具應按規(guī)定進行清洗、消毒，消毒后的餐用具應儲存在專用的保潔設施內(nèi)備用，保潔設施內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品。

學校食堂供餐需分送各班級就餐的，其送餐車輛、容器和工具應保持清潔衛(wèi)生。每次運輸食品前應清洗消毒，運輸裝卸過程中應密閉加蓋。

餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。并作好消毒記錄備查。

用化學藥物消毒，其消毒液濃度要符合衛(wèi)生標準要求，浸泡時間不少于15分鐘。使用熱力消毒，時間不少于1

5分鐘（溫度在1OO℃以上）。

保潔專間或保潔柜應定期清洗消毒，保持干燥、潔凈。保潔專間空氣消毒每天至少一次，每次30分鐘以上。餐用具應按規(guī)定進行清洗、消毒，消毒后的餐用具應儲存在專56

不得使用過期消毒劑，所用洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準要求，存放在固定場所（柜），有明顯標識。

應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。

消毒后的餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

（十五）餐廚廢棄物處置要求

學校食堂餐廚廢棄物應存放于標識清楚、密閉的容器中，并日產(chǎn)日清。

餐廚廢棄物應由經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運單位或個人處理，并與其簽訂合同，索取其經(jīng)營資質(zhì)、個人所在地村（居）委會證明等相關證明文件復印件。

餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。不得使用過期消毒劑，所用洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標57

（十六）應急處置

第四十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

學校發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，不得自行處理食品及其原料，不得破壞加工現(xiàn)場。在2小時之內(nèi)向縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

學校應當制定食品安全事故處置方案，當發(fā)生學校食堂食品安全事故時應采取下列措施：（十六）應急處置58

1、立即停止經(jīng)營活動，在2小時內(nèi)報告當?shù)卣?、教育部門、食品藥品監(jiān)督管理部門；2、協(xié)助醫(yī)療機構救治病人；3、保留造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場；4、配合有關部門進行調(diào)查，按要求如實提供有關材料和樣品；5、落實各部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。6、餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，并且留有記錄。7、餐飲服務提供者接到消費者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。1、立即停止經(jīng)營活動，在2小時內(nèi)報告當?shù)卣?、教育部門59學校食品安全知識培訓學校食品安全知識培訓60主要內(nèi)容

《食品安全法》修訂基本情況

對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的要求

與餐飲服務相關的內(nèi)容

學校食堂食品安全學校食品安全知識培訓課件61一、《食品安全法》修訂基本情況

（一）《食品安全法》修訂背景（二）《食品安全法》修訂理念思路

（三）《食品安全法》修訂主要內(nèi)容

（四）《食品安全法》修訂特點一、《食品安全法》修訂基本情況62

（一）《食品安全法》修訂背景

1、以法律形式固定監(jiān)管體制改革成果，完善監(jiān)管機制的需要。2、完善監(jiān)管制度，解決當前食品安全領域存在的突出問題的需要。3、建立最嚴厲的懲處制度，發(fā)揮重典治亂威懾作用的需要。學校食品安全知識培訓課件63

（二）《食品安全法》修訂理念和思路

1、基本理念（第３條）

?預防為主

?風險管理

?全程控制

?社會共治

64

2、總體思路

（1）完善統(tǒng)一權威的食品安全監(jiān)管機構積極落實黨中央和國務院完善食品安全監(jiān)管體制的成果，完善完善統(tǒng)一權威的食品安全監(jiān)管機構。（2）明確建立最嚴格的全過程監(jiān)管制度對食品生產(chǎn)、銷售、餐飲服務和食用農(nóng)產(chǎn)品銷售等各個環(huán)節(jié)，食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等各有關事項，以及網(wǎng)絡食品交易等新興食品銷售業(yè)態(tài)有針對性地補充、完善相關制度，提高標準、全程監(jiān)管。（3）更加突出預防為主、風險防范

65進一步完善食品安全風險監(jiān)測、風險評估和食品安全標準等基礎性制度，增設責任約談、風險分級管理等重點制度，重在消除隱患和防患于未然。（4）實行食品安全社會共治充分發(fā)揮消費者和消費者協(xié)會、行業(yè)協(xié)會、新聞媒體等方面的監(jiān)督作用，引導各方有序參與治理，形成食品安全社會共治格局。（5）突出對特殊食品的嚴格監(jiān)管通過產(chǎn)品注冊、備案等措施，對保健食品、嬰幼兒配方食品和特殊醫(yī)學用途配方食品等特殊食品實施比一般食品更加嚴格的監(jiān)管。進一步完善食品安全風險監(jiān)測、風險評估和食品安全標準等基礎性制66（6）建立最嚴格的法律責任制度綜合運用民事、行政、刑事等手段，對違法生產(chǎn)經(jīng)營者實行最嚴厲的處罰，提高違法行為成本，發(fā)揮法律的重典治亂威懾作用。（7）處理好與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法(2006年)的關系食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售、有關質(zhì)量安全標準的制定、有關安全信息的公布和本法對農(nóng)業(yè)投入品做出規(guī)定的，應當遵守本法的規(guī)定。（6）建立最嚴格的法律責任制度67

2013年12月23日至24日北京中央農(nóng)村工作會議，中共中央總書記習近平發(fā)表重要講話，國務院總理李克強作出具體部署。會議強調(diào)，要用最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”

體現(xiàn)“最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”要求。

新《食品安全法》這次新的法律修改力度非常大，原來104條，現(xiàn)在足足增加了50條，變成154條。2013年12月23日至24日北京中央農(nóng)村工作會議，中共中68（三）《食品安全法》修訂主要內(nèi)容從八個方面強化了制度構建：

1、完善統(tǒng)一權威的食品安全監(jiān)管機構，由“九龍治水”的分段監(jiān)管變成食藥監(jiān)部門統(tǒng)一監(jiān)管。（三）《食品安全法》修訂主要內(nèi)容692、明確建立最嚴格的全過程的監(jiān)管制度，對食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務和食用農(nóng)產(chǎn)品銷售等各個環(huán)節(jié)，食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的監(jiān)管以及網(wǎng)絡食品交易等新興業(yè)態(tài)都進行了細化和完善。2、明確建立最嚴格的全過程的監(jiān)管制度，對食品生產(chǎn)、流通、餐飲703、更加突出預防為主、風險防范，對食品安全風險監(jiān)測、風險評估這些食品安全中最基礎的制度進行了進一步的完善。例如，增設責任約談、風險分級管理等重點制度。4、實行食品安全社會共治，充分發(fā)揮各個方面包媒體、廣大消費者在食品安全治理中的作用。3、更加突出預防為主、風險防范，對食品安全風險監(jiān)測、風險評估71

5、突出對特殊食品的嚴格監(jiān)管，諸如保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方食品等等，監(jiān)管措施進一步完善。5、突出對特殊食品的嚴格監(jiān)管，諸如保健食品、特殊醫(yī)學用途72

6、加強了對農(nóng)藥的管理，強調(diào)對農(nóng)藥的使用實行嚴格的監(jiān)管，推動替代產(chǎn)品的研發(fā)和應用，鼓勵使用高效低毒低殘留的農(nóng)藥。特別強調(diào)劇毒、高毒農(nóng)藥不得用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材等國家規(guī)定的農(nóng)作物。6、加強了對農(nóng)藥的管理，強調(diào)對農(nóng)藥的使用實行嚴格的監(jiān)管，推73

7、加強對食用農(nóng)產(chǎn)品的管理，將食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售納入食品安全法的調(diào)整范圍。8、建立最嚴格的法律責任制度，進一步加大違法者的違法成本。7、加強對食用農(nóng)產(chǎn)品的管理，將食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售納入食74（四）《食品安全法》修訂特點一是主體責任落實更加明確

新法第四條:食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責。新法第四十七條:

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。

生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。（四）《食品安全法》修訂特點75二是社會共治理念更加深入第九條食品行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律，按照章程建立健全行業(yè)規(guī)范和獎懲機制，提供食品安全信息、技術等服務，引導和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設，宣傳、普及食品安全知識。消費者協(xié)會和其他消費者組織對違反本法規(guī)定，損害消費者合法權益的行為，依法進行社會監(jiān)督。第五十五條......倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。三是法律責任體系更加全面二是社會共治理念更加深入76二、《食品安全法》的主要內(nèi)容

適用范圍：（一）食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品銷售和餐飲服務（以下稱食品經(jīng)營）（二）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營（三）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備（以下稱食品相關產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營；（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關產(chǎn)品；（五）食品的貯存和運輸；（六）對食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的安全管理。供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品（以下稱食用農(nóng)產(chǎn)品）的質(zhì)量安全管理，遵守《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的規(guī)定。但是，食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售、有關質(zhì)量安全標準的制定、有關安全信息的公布和本法對農(nóng)業(yè)投入品作出規(guī)定的，應當遵守本法的規(guī)定。二、《食品安全法》的主要內(nèi)容77三、《食品安全法》對生產(chǎn)經(jīng)營者的要求（一）落實主體責任第四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。四川學校食堂管理辦法：

學校食堂食品安全實行屬地管理。地方人民政府負總責，食品藥品監(jiān)督管理部門承擔監(jiān)管責任，教育部門承擔行政主管責任，學校承擔主體責任。

學校（含托幼機構）承擔食品安全主體責任，校長（托幼機構負責人）是學校食堂食品安全第一責任人。三、《食品安全法》對生產(chǎn)經(jīng)營者的要求78

學校食堂應當按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品食品安全標準的要求從事供餐活動，確保食品安全并符合營養(yǎng)要求。

學校應設置食品安全管理機構，配備學校首席食品安全官或?qū)＃妫┞毷称钒踩芾砣藛T，具體負責學校食堂食品安全的管理工作。

學校應建立食品安全管理制度及崗位責任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，留樣制度，關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。

學校食堂應當按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品食品安全79

（二）許可要求

第三十七條國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務，應當依法取得許可。?（二）許可要求?80

在中華人民共和國境內(nèi)，從事食品銷售和餐飲服務活動，應當依法取得食品經(jīng)營許可。

學校食堂應當依法取得《餐飲服務許可證》（食品經(jīng)營許可證），學校應以校長為法定代表人申辦學校食堂《餐飲服務許可證》，鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心學校所轄的村?。ê虒W點）食堂應以中心學校校長為法定代表人申辦《餐飲服務許可證》。

（三）基本要求

食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：（第三十三條）

1.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定距離（《餐飲服務許可審查規(guī)范》：距離污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。）

81

2.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。

3.有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。4.具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。5.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。6.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸。

82

7.直接入口的食品應當使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器。8.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的接入口食品時，應當使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設備。9.用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。

10.使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

11.法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當按照食品安全國家標準使用食品添加劑。

學校食堂不得超劑量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑存放應有固定的場所，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱，嚴格“專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存、專用稱量”。

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（四）禁止性要求

禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品(第34條)

1.用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。

84

2、致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品；3.用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑。2、致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金854、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品4、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品86

5、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品

6.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑5、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群87

7.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品食品學校食品安全知識培訓課件88

8.未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品食品

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9.被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑

10.標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑

11.無標簽的預包裝食品、食品添加劑

12.國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品

13.其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品

如：生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。14、學校食堂嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。學校食品安全知識培訓課件90

（五）管理要求

1、健全落實食品安全管理制度（第四十四條）：

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人應當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

學校應當組織學校食堂從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品安全知識，建立學校食堂食品安全自查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。

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2、從業(yè)人員健康管理制度（第四十五條）

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病）

學校食堂從業(yè)人員（含臨時工作人員）每年必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，取得健康合格證明和培訓證明后方可從事餐飲服務。

學校食堂應建立每日晨檢制度，并做好記錄。（發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥）

食堂從業(yè)人員應當保持良好的個人衛(wèi)生，操作過程中應保持手部清潔。操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應戴口罩。2、從業(yè)人員健康管理制度（第四十五條）92

（六）學校食堂場所與設施設備要求

《餐飲許可審查規(guī)范》、《四川省農(nóng)村義務教育學校食堂（伙房）建設指導意見（試行）》（川教〔2013〕3號）等規(guī)定：

1、食堂(伙房)不得設在易受到污染的區(qū)域，應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。2、食堂布局應符合餐飲服務許可審查規(guī)范，按照原料進入、原料儲存、原料加工、半成品加工、成品供應的流程布局，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。3、食品處理區(qū)包括原料存放間、食品加工操作間、備餐間、更衣間等，并有明顯標識。食品處理區(qū)的面積應與最大供餐人數(shù)相適應，食堂的切配烹飪場所面積應大于或等于食品處理區(qū)面積50%。

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4、食堂設置（食品加工操作間）：

門窗、下水道出入口應有紗窗、金屬隔柵等防蠅防鼠設施。

應分為蔬菜、肉類粗加工區(qū)（或分別設置）和烹調(diào)區(qū)。

洗滌池設置應不少于3個，分別為蔬菜、肉類、廚具清洗專用，洗滌池不能混用，要有明顯標識。

應分別配置切配蔬菜、肉類的不銹鋼操作臺、切配蔬菜、肉類的刀具和砧板，并要有使用標識。

應分別配置生熟食盛放的器皿，不得使用再生塑料或非食品用塑料制品盛放煮熟的食品。

在室外設置密閉或加蓋垃圾桶、潲水桶。

應配置窗式機械排風扇、冷凍冷藏設施、電冰箱（用于留樣）、蒸飯柜、餐具保潔柜。混合使用餐具的應設置餐具消毒設施。

用柴火、煤作為燃料的食堂，應采用隔墻灶。在室外設置密閉或加蓋垃圾桶、潲水桶。

4、食堂設置（食品加工操作間）：94

墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙，專間應鋪設到頂。地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水。

食品處理區(qū)上方不得有下水管道通過。食品處理區(qū)內(nèi)不得設置衛(wèi)生間。

備餐間：備餐間內(nèi)應配備有紫外線消毒燈、滅蠅燈、不銹鋼分餐臺。發(fā)飯窗應設防蠅紗窗，在備餐間與烹調(diào)間之間宜設熟食傳遞窗，員工入口處設紗門和洗手設施。備餐間內(nèi)不得設置明溝排水，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

餐具洗消間：提供公用餐具的學校食堂應設置餐具洗消間。餐具洗消間應有完善的上下水設施、餐具保潔柜、清洗水池等。使用化學藥物消毒的至少應設置四個水池（1洗2清3消毒4沖洗）。倡導學校食堂使用高溫蒸汽消毒方式。

更衣間：更衣間應設有掛衣鉤、衣架，存放私人物品的柜子，設有洗手、消毒設施。工作人員每人應配有2套以上的工作服

食品加工操作間內(nèi)墻應全部貼瓷磚，地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水。墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材95

伙房內(nèi)不得設置明溝排水,地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

（七）統(tǒng)一管理要求學校食堂（伙房）應由學校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。

（八）量化分級管理食堂（伙房）應實行食品安全監(jiān)督量化分級管理。量化分級管理是按照量化分級管理要求，根據(jù)監(jiān)督部門對餐飲單位評價情況，采取風險性分析理論，應用危險性評估原則，將其食品安全風險度進行分級，然后根據(jù)不同風險度等級確定監(jiān)督頻次的一種監(jiān)督方法。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織和國際上普遍采取的風險性分析理論，依據(jù)有關法律法規(guī)，國家食品藥品監(jiān)督管理局在全國建立并實施餐飲服務食品安全量化分級管理制度，旨在調(diào)動餐飲服務提供者、消費者和餐飲服務監(jiān)督部門三方面的積極性，不斷提高全國餐飲食品安全水平。

96

量化分級實施范圍包括飯店、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位。

餐飲服務食品安全監(jiān)督量化等級分為動態(tài)等級和年度等級。

動態(tài)等級為監(jiān)管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結果的評價。動態(tài)等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用大笑、微笑、平臉三種卡通形象表示。年度等級為監(jiān)管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況過去12個月期間監(jiān)督檢查結果的綜合評價，年度等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用A、B、C三個字母表示。

餐飲服務食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定，由監(jiān)督人員按照《餐飲服務食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表》的項目進行現(xiàn)場監(jiān)督檢查評分。評定分數(shù)在9.0分以上（含9.0分），為優(yōu)秀；評定分數(shù)在8.9分至7.5分（含7.5分），為良好；評定分數(shù)在7.4分至6.0分（含6.0分），為一般。評定分數(shù)在6.0分以下的，或2項以上（含2項）關鍵項不符合要求的，不評定動態(tài)等級。量化分級實施范圍包括飯店、快餐店、小吃店、飲品店、食堂97

餐飲服務食品安全監(jiān)督年度等級評定，由監(jiān)管部門根據(jù)餐飲服務單位過去12個月期間的動態(tài)等級評定結果進行綜合判定。

年度平均分在9.0分以上（含9.0分）且經(jīng)現(xiàn)場核查結果合格，為優(yōu)秀；年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分）且經(jīng)現(xiàn)場核查結果合格，為良好；年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分），為一般。

對監(jiān)督量化分級評定分數(shù)在6.0分以下或2項以上（含2項）關鍵項不符合要求的，應在餐飲服務食品安全等級公示牌“本次檢查動態(tài)等級”標識處張貼“整改中”字樣。

統(tǒng)一制作公示牌，并張貼、懸掛、擺放在餐飲服務單位門口或大廳等顯著位置，向社會公示餐飲服務單位的食品安全等級。學校食品安全知識培訓課件98公示牌式樣公示牌式樣99

量化分級管理按照新《食安法》規(guī)定，國家食藥監(jiān)局將作修訂：評價范圍：持有《食品經(jīng)營許可證》的所有餐飲服務單位。具體評價標準參照《餐飲服務食品安全風險等級評定表》執(zhí)行。等級劃分：食品安全風險等級為食品藥品監(jiān)管部門對餐飲服務單位食品安全狀況每次進行監(jiān)督檢查結果的評價。

食品安全風險等級分為低風險、較低風險、中風險和高風險四個等級，分別用大笑、微笑、平臉和無臉四種卡通形象表示。評定分數(shù)在90分以上（含90分），為低風險；評定分數(shù)在89分至75分（含75分），為較低風險；評定分數(shù)在74分至60分（含60分），為中風險。有以下情形之一的為高風險：（1）評定分數(shù)在60分以下；（2）一個關鍵項不符合要求；（3）《食品經(jīng)營許可證》超出有效期，超許可項目經(jīng)營，改變經(jīng)營地址，轉讓、涂改、出借、倒賣、出租《食品經(jīng)營許可證》；（4）發(fā)生食品安全事故；（5）存在嚴重違法違規(guī)行為，受到警告以外行政處罰。

評價辦法：（1）自查評價，餐飲單位每2月至少開展一次食品安全風險等級自查評價；自查評價結果應自行建檔留存。量化分級管理按照新《食安法》規(guī)定，國家食藥監(jiān)局將作修訂：100（2）現(xiàn)場抽查評價，食品藥品監(jiān)管部門對餐飲服務單位自查評價的內(nèi)容應進行現(xiàn)場抽查評價，以確定餐飲服務單位的食品安全風險等級?，F(xiàn)場抽查評價結果應由監(jiān)督人員和被檢查餐飲服務單位的負責人或食品安全管理人員簽字。等級公示：通過公示餐飲服務單位的餐飲食品安全風險等級，便于消費者了解餐飲服務單位的食品安全風險狀況并理性消費。餐飲食品安全風險等級公示方式分為網(wǎng)絡公示和現(xiàn)場公示。公示范圍為餐飲食品安全風險等級為低風險、較低風險和高風險的餐飲服務單位，餐飲食品安全風險等級為中風險的餐飲服務單位一般不予公示。餐飲食品安全風險等級公示牌（或使用電子顯示屏）應擺放、懸掛、張貼在餐飲服務單位門口、大廳等顯著位置，嚴禁涂改、遮蓋。食品藥品監(jiān)管部門應在餐飲食品安全風險等級公示牌上以二維碼方式公示餐飲服務單位行政許可、監(jiān)督檢查和行政處罰等食品安全基本信息，便于消費者查詢。食品藥品監(jiān)管部門應在對餐飲服務單位的食品安全風險等級進行評價后的15個工作日內(nèi)，公示餐飲服務單位的食品安全風險等級評價結果，并將評價結果納入餐飲服務單位食品安全監(jiān)管信用信息進行管理。（2）現(xiàn)場抽查評價，食品藥品監(jiān)管部門對餐飲服務單位自查評價的101

餐飲食品安全風險等級公示樣式（修訂稿）餐飲食品安全風險等級公示樣式（修訂稿）102

（九）明廚亮灶工程

綿食安辦〔2015〕31號文要求學校食堂：

1、大力推進實施“明廚亮灶”工程，采用透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設置參觀窗口等方式方法，將食品加工制作的關鍵部位和環(huán)節(jié)進行展示，讓師生享有知悉其接受服務真實情況的權利，并接受師生的監(jiān)督，實現(xiàn)陽光操作、透明化管理。2、學校應建立食品“快速檢測室”，對所采購的食材原料進行農(nóng)藥殘留物、亞硝酸鹽、食用植物油酸價和過氧化值、瘦肉精等不符合規(guī)定物質(zhì)的初步快速檢測，將檢測結果向師生公示，建立快速檢測檔案，嚴格把好食材質(zhì)量的準入關口。3、2015年縣城城區(qū)學校、火鍋連鎖100%實施“明廚亮灶”工程。2018年所有餐飲企業(yè)100%實施“明廚亮灶”工程。（九）明廚亮灶工程103

（十）食品采購驗收要求

采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄。1、食品必須到持有效“生產(chǎn)許可證”（生產(chǎn)廠家）或“食品經(jīng)營許可證”（流通許可證）的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購。2、供貨方索取資質(zhì)證明（營業(yè)執(zhí)照、許可證、負責人身份證復印件）。3、質(zhì)量檢驗報告和留存有供貨方蓋章（或簽字）的購貨憑證。4、對畜禽肉在采購時應查驗或索取檢疫合格證明5、索取的資質(zhì)證明、質(zhì)量檢驗報告、檢疫合格證明應登記備查。6、采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。7、學校食堂采購食品，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，建立食品進貨查驗記錄臺賬。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料，應通過公開招標、定點采購的方式確定供貨商。（十）食品采購驗收要求104

餐飲服務單位食品及食品原料進貨驗收登記學校食品安全知識培訓課件105

餐飲服務單位食品及食品原料進貨索證登記餐飲服務單位食品及食品原料進貨索證登記106學校食品安全知識培訓課件107

（十一）食品貯存要求

學校地面應硬化，做到不滲水。庫房內(nèi)應設有貨架或墊離架，貨架。食堂應設置食品庫房，食品庫房應配置良好的通風、

防潮、防鼠等設施，確保正常運轉和使用。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，標識明顯。

食品庫房的設計和建筑應符合食品安全要求，門窗應能閉合嚴密、四壁完整，地面離架距離墻壁