茶葉感官審評課件

茶葉感官審評茶葉感官審評1感官審評是通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺對茶葉的形狀、色澤、香氣和滋味進(jìn)行鑒定，是確定茶葉品質(zhì)優(yōu)次和級別高低的主要方法。感官評茶不僅能快速地鑒定茶葉色、香、味、形的主要感覺特征，敏捷地辨別茶葉品質(zhì)的異?，F(xiàn)象，而且能評出其他檢測手段難以判明的茶葉質(zhì)量上某些特殊狀況。正確的審評結(jié)果對指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)、改進(jìn)制茶技術(shù)、提高茶葉品質(zhì)、合理定級給價、促進(jìn)茶葉貿(mào)易均具有極其重要的作用。感官審評是通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺對茶葉的形狀、色澤、2第一節(jié)感官審評的生理學(xué)基礎(chǔ)

一、感覺概念人類認(rèn)識事物或人體自身的活動離不開感覺器官。一切感覺都必須有能量或物質(zhì)刺激，然后產(chǎn)生生物物理或生物化學(xué)變化，再轉(zhuǎn)化為神經(jīng)所能接受和傳遞的信號，最后在大腦綜合分析，產(chǎn)生感覺，感覺雖然是一種低級的反映，但它卻是一切高級復(fù)雜心理的基礎(chǔ)和前提。第一節(jié)感官審評的生理學(xué)基礎(chǔ)一、感3

人的感覺器官也稱感覺受體，按其所接受外界信息的刺激性質(zhì)分類如下：機械能受體，有聽覺、觸覺、壓覺和平衡感覺等受體；輻射能受體，有視覺、冷和熱覺受體等；化學(xué)能受體，有嗅覺、味覺和一般化學(xué)感覺等受體。各種感覺器官接受不同性質(zhì)的能量刺激，就產(chǎn)生了相應(yīng)的感覺。如食品入口前后對人的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等器官的刺激，引起人對它的綜合印象，這種印象即構(gòu)成了食品的風(fēng)味。表5一l列出了食品風(fēng)味的基本內(nèi)容。人的感覺器官也稱感覺受體，按其所接受外界4表5—1食品的風(fēng)味

表5—1食品的風(fēng)味

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感覺的敏感性因人而異，受先天和后天因素的影響。人的某些感覺可以通過訓(xùn)練或強化獲得特別的發(fā)展，即敏感性增大。反之，若某些感覺器官發(fā)生障礙，或隨著年齡的變老，其敏感性降低甚至消失。如評酒大師經(jīng)過長期的系統(tǒng)訓(xùn)練，其嗅覺和味覺具有超出常人的敏感性。又如后天失明的殘疾人，其視覺雖完全消失，但其聽覺等其他感覺必然會加強。感覺的敏感性因人而異，受先天和后天因素的6（一）感覺閥限

感覺閾限是用來表示各種感覺的共性量值。只有適當(dāng)?shù)拇碳?，才能引起受體的有效反應(yīng)?！斑m當(dāng)”兩字的含義是指刺激能量的強度和量都要適度，超過或不足都不能引起正常的、有效的感覺，感覺閾限可分為絕對感覺閾限和差別感覺閾限兩類。（一）感覺閥限感覺閾限是用來表示各種感71．絕對感覺閾限

剛剛能引起感覺的最小刺激能量強度或量稱為絕對感覺閾限的下限；剛剛導(dǎo)致正常感覺消失的最大刺激能量的強度或量稱為絕對感覺閾限的上限。例如人的眼睛視覺只能對可見光，即波長在380～780nm范圍的光有感覺，超出此波長范圍的光(紅外光或紫外光)，人眼是感覺不到的。這是人眼對光波和能量強度的適應(yīng)范圍。在可見光波范圍內(nèi)，光的亮度太強或太弱，人眼的感覺也不正常。1．絕對感覺閾限剛剛能引起感覺的最小刺激82．差別感覺閾限

當(dāng)刺激物引起感覺之后，如果刺激強度有微小的變化，人的感覺器官能察覺這種變化的范圍，即是差別感覺閾限。以質(zhì)量感覺為例，把100g砝碼放在手上．若加上1g或減去1g，一般是感覺不出質(zhì)量變化的。而當(dāng)增減量達(dá)到3g時．才剛能覺察出其變化。3g就是原有100g質(zhì)量的基礎(chǔ)上剛剛能感受到質(zhì)量差別的差別感覺閾限。這種差別感覺閾限與原有刺激的強度或量有關(guān)。2．差別感覺閾限當(dāng)刺激物引起感覺之后，如9（二）感覺的基本規(guī)律

不同的感覺之間有相互作用，有的產(chǎn)生相乘作用。有的發(fā)生相抵消的效果。同一類感覺、不同刺激對同一感覺受體的作用，又可能引起感覺適應(yīng)，對比和掩蔽等現(xiàn)象。了解這些現(xiàn)象，不僅有理論意義，而且還有實用價值。（二）感覺的基本規(guī)律不同的感覺之間有相互101．適應(yīng)現(xiàn)象

感覺的適應(yīng)現(xiàn)象是指感覺受體在同一刺激物或能量的持續(xù)或重復(fù)作用下，感覺的敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象?！叭胫ヌm之室，久而不聞其香”就是一種嗅覺的適應(yīng)現(xiàn)象。吃第二塊糖總覺不如第一塊糖甜，這是味覺適應(yīng)。除了痛覺外，幾乎所有的感覺有適應(yīng)現(xiàn)象。值得注意的是，這種感覺適應(yīng)現(xiàn)象是在不改變刺激強度下，持續(xù)或重復(fù)刺激，使感覺器官的敏感性發(fā)生暫時的變化。一般情況下，強持續(xù)刺激，使敏感性下降，微弱持續(xù)刺激，使敏感性提高。1．適應(yīng)現(xiàn)象感覺的適應(yīng)現(xiàn)象是指感覺受112．對比現(xiàn)象

例如，在舌頭的一邊舔上低濃度的食鹽溶液，在舌頭另一邊舔上極淡的砂糖溶液，即使這種糖的甜味濃度在閾限之下，也會感覺到甜味。這是一種對比現(xiàn)象。當(dāng)兩種刺激物同時或連續(xù)作用于同一感覺器官時，由于一種刺激物的存在，使另一種刺激物刺激作用增強的現(xiàn)象稱為對比現(xiàn)象或?qū)Ρ刃?yīng)。同時給出兩種刺激物所產(chǎn)生的對比效應(yīng)，稱同時對比現(xiàn)象。先后給出兩種刺激物的對比效應(yīng)，例如先吃糖再喝中藥，會覺得更苦，這種為先后對比現(xiàn)象。各種感覺都存在對比現(xiàn)象。因此，在進(jìn)行感官審評時應(yīng)盡可能避免對比現(xiàn)象的發(fā)生。例如，在品評幾種茶葉時，每品嘗一種茶湯前最好用清水嗽口，以避免對比現(xiàn)象的影響。而在調(diào)味或調(diào)香時，可以利用這種對比現(xiàn)象。2．對比現(xiàn)象例如，在舌頭的一邊舔上低123．協(xié)同效應(yīng)和頡頏效應(yīng)

若2種以上的刺激綜合效應(yīng)，使感覺效果超過各自刺激的感覺疊加的水平，這種現(xiàn)象稱協(xié)同效應(yīng)，也稱相乘效應(yīng)。若2種以上的刺激綜合效應(yīng)，產(chǎn)生與協(xié)同效應(yīng)相反的感覺效果，稱為頡頏效應(yīng)。例如，在l％食鹽溶液中添加0．02％的谷氨酸鈉，在另一份l％食鹽溶液中添加0．02％肌苷酸鈉，分別品嘗這2份溶液時，都只有咸味而無鮮味，一旦2份溶液混勻后再品嘗，就有強烈的鮮味。這便足典型的味覺協(xié)同效應(yīng)。再如炒菜時，加鹽過多，放一點糖便可使咸味減輕，這是味覺的頡頏作用。3．協(xié)同效應(yīng)和頡頏效應(yīng)若2種以上的刺激134．掩蔽現(xiàn)象

在吵雜喧嘩的場所，兩個人對話必須提高嗓門，否則聽小清對方說什么。這是人所共知的聽覺掩蔽現(xiàn)象。概括說，有兩種以上的刺激同時作用于一個受體，強刺激抑制弱刺激，感覺器官對弱的刺激的敏感性下降或消失的效應(yīng)，稱為感覺掩蔽現(xiàn)象。4．掩蔽現(xiàn)象在吵雜喧嘩的場所，兩個人對14二、視覺

人類在世界，獲取知識的過程中，90％的信息是靠視覺提供的。在感官審評中，視覺檢查占有重要位置，幾乎所有產(chǎn)品的檢查都離不開視覺檢查。在市場上銷售的產(chǎn)品能否得到消費者的歡迎，往往取決于“第一印象”，即視覺印象。二、視覺人類在世界，獲取知識的過程中15(一)視覺的生理特點

視覺的產(chǎn)生依賴于視覺的適宜刺激和視覺的生理機制。視覺的適宜刺激為波長380～780nm電磁波。這部分電磁波又叫光波，屬可見光部分，它僅占全部電磁波的1／70。可見光又分為兩類：一類是由發(fā)光體直接發(fā)射出來，如太陽、燈光等；另一類是光源照射到物體表面，由反光體把光反射出來。我們平常所見的光多數(shù)為反射光。在完全缺乏光源的環(huán)境中，就不會產(chǎn)生視覺。(一)視覺的生理特點視覺的產(chǎn)生依賴于視16茶葉感官審評課件17

視覺的生理機制是光源光或反射光刺激于晶狀體，光線經(jīng)過晶狀體的折射，在視網(wǎng)膜上形成物象。物象刺激視網(wǎng)膜上的感光細(xì)胞，使細(xì)胞產(chǎn)生的神經(jīng)沖動沿視線傳人大腦皮層的視覺中樞，最后產(chǎn)生視覺。視覺的生理機制是光源光或反射光刺激于晶狀18茶葉感官審評課件19(二)視覺的敏感性

在不同的光照條件下，眼睛對被觀察物的敏感性是不同的。在明亮光線的作用下，人眼可以看清物體的外形和細(xì)小的地方，并能分辨出不同的顏色，但在暗弱光線的作用下，只能看到物體的外形，而且無彩色視覺，只有黑、白、灰視覺，所以，在感官審評中的視覺檢查應(yīng)在相同的光照條件下進(jìn)行，特別是同一批次的樣品檢查。(二)視覺的敏感性在不同的光照條件下，20三、嗅覺(一)嗅覺的生理特點：嗅覺是辨別各種氣味的感覺。嗅覺的感受器是嗅細(xì)胞，它存在于鼻腔上端的嗅黏膜(也稱嗅上皮)中。正常呼吸時，氣流攜帶揮發(fā)性物質(zhì)分子，進(jìn)入鼻腔，經(jīng)過嗅上皮，穿越內(nèi)鼻孔，進(jìn)入肺部。在吸氣過程，嗅上皮暴露，與氣流接觸，嗅細(xì)胞接受刺激，嗅覺從此開始發(fā)生。嗅覺的適宜刺激物必須具有揮發(fā)性和可溶性的特點，否則不易刺激嗅上皮，無法引起嗅覺。三、嗅覺(一)嗅覺的生理特點21茶葉感官審評課件22

嗅細(xì)胞容易產(chǎn)生疲勞，而且當(dāng)嗅球等中樞系統(tǒng)中于氣味的刺激陷入負(fù)反饋狀態(tài)時，感覺受到抑制，氣味感消失，這便是對氣味產(chǎn)生了適應(yīng)性。所以，對產(chǎn)品氣味的檢查或?qū)Ρ?，?shù)量和時間都應(yīng)盡量控制，以避免嗅覺疲勞。嗅細(xì)胞容易產(chǎn)生疲勞，而且當(dāng)嗅球等中樞系統(tǒng)23

嗅覺的個體差異很大，有嗅覺敏銳者和嗅覺遲鈍者。嗅覺敏銳者并非對所有氣味都敏銳，因不同氣味而異。如長期從事評茶工作的人，其嗅覺對茶香的變化非常敏感。人的身體狀況可以影響嗅覺器官。如人在感冒時，品嘗茶葉的香味顯然不如平常那樣芳香撲鼻。當(dāng)身體疲倦或營養(yǎng)不良時，都會引起嗅覺功能的降低。嗅覺的個體差異很大，有嗅覺敏銳者和嗅覺遲24(二)嗅覺理論和氣味分類

根據(jù)當(dāng)代信息論推算，有13種嗅覺受體，便可以對萬種氣味作出是非判斷；若有20種以上嗅覺受體，則可以對萬種氣味迅速無誤作出響應(yīng)。迄今已有50多種嗅覺理論，都是試圖找出有限的基本氣味，用于解釋不同的氣味品質(zhì)。這里僅介紹幾種值得注意的嗅覺理論。(二)嗅覺理論和氣味分類根據(jù)當(dāng)代信息論推251．立體化學(xué)理論

這一理論是Amoore在1964年提出的，其假設(shè)所有的氣體分子都有不同的分子尺寸和形狀，使其插人嗅覺受體的相應(yīng)位置中，猶如鑰匙與鎖的位置關(guān)系。有五種受體位置接受氣體分子尺寸和形狀，另外二種位置接受與氣體分子電荷相關(guān)的刺激性氣味和腐爛氣味。他比較了各種氣味特性，提出了七種基本氣味，即樟腦味、麝香味、花香味、薄荷香味、乙醚味、刺激味和腐爛味。任何一種氣味的產(chǎn)生，都是由七種基本氣味中幾種氣味混合的結(jié)果。1．立體化學(xué)理論這一理論是Amoore在262．膜刺激理論

膜刺激理論是Davies于1967年提出的。這種理論認(rèn)為，氣味分子被吸附在化學(xué)受體柱狀神經(jīng)薄膜的脂質(zhì)膜界面上。在神經(jīng)周圍有水存在，吸附分子的親水基朝向水并推動水，形成了空穴。離子進(jìn)入這個空穴，神經(jīng)產(chǎn)生響應(yīng)。這一理論推導(dǎo)了氣味分子功能團(tuán)橫切面概念與吸附自由能的熱力學(xué)關(guān)系式，從而確定氣體分子的尺寸、形狀、功能團(tuán)分布位置與吸附自由能之間的關(guān)系。2．膜刺激理論膜刺激理論是Davies于273．振動理論

振動理論是Wright于1957年提出的。這一理論認(rèn)為氣味特性與氣味分子振動特性相關(guān)。在體溫條件下，氣味分子的振動能量處在紅外光譜或拉曼光譜區(qū)，特別是在100～700cm-1區(qū)，人的嗅覺受體能感受分子的振動能譜。這種理論解釋現(xiàn)有的氣味物質(zhì)的分子光譜數(shù)據(jù)與氣味特性的相關(guān)性，還能預(yù)測一些化合物的氣味感覺特性。3．振動理論振動理論是Wright于1928四、味覺(一)味覺的生理特點：味覺的感覺受體是味蕾，主要分布在舌的上面，特別是舌尖和舌側(cè)緣的乳頭上，會厭和咽后等處也有。乳頭有茸狀、輪廓、葉狀和絲狀四種。除絲狀乳頭外，茸狀乳頭主要分布在舌尖和舌側(cè)部位，輪廓乳頭呈“v”字形分布在舌根部位，葉狀乳頭主要位于靠近舌兩側(cè)后區(qū)。每個乳頭的溝內(nèi)有幾千個味蕾。味蕾是由40～60個橢圓形昧細(xì)胞和支持細(xì)胞組成，味覺細(xì)胞末端有纖毛，從味蕾的味空伸出舌面。支配味蕾的神經(jīng)末梢連接著味覺細(xì)胞。水溶性物質(zhì)刺激味覺細(xì)胞，使其呈興奮狀態(tài)，由味覺神經(jīng)立即傳人神經(jīng)中樞，進(jìn)人大腦皮層，產(chǎn)生了味覺。四、味覺(一)味覺的生理特點：29茶葉感官審評課件30位于不同類乳頭的味蕾對不同昧的敏感性相同。茸狀乳頭對甜咸味敏感，其中舌尖處對甜味，舌前部兩側(cè)對咸味敏感。輪廓乳頭（舌根）對苦味最敏感，葉狀乳頭（舌后兩側(cè)）對酸味最敏感。位于不同類乳頭的味蕾對不同昧的敏感性相同。茸狀乳頭31

從刺激味感受器到出現(xiàn)味覺，一般需1．5～4．0毫秒。其中咸味的感覺最快，苦味的感覺最慢。所以，一般苦味總是在最后才有感覺。味覺的強度和出現(xiàn)味覺的時間與味刺激物(呈味物質(zhì))的水溶性有關(guān)。完全不溶于水的物質(zhì)實際上是無味的。只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺神經(jīng)，產(chǎn)生味覺，味覺產(chǎn)生的時間和維持時間長短因呈味物質(zhì)的水溶性不同而有差異。水溶性好的物質(zhì)味覺產(chǎn)生快消失也快，水溶性較差的物質(zhì)味覺產(chǎn)生較慢，但維持時間較長。蔗糖和糖精就屬于這不同的兩類。從刺激味感受器到出現(xiàn)味覺，一般需1．532

味覺與溫度的關(guān)系很大。即使是相同的呈味物，相同的濃度，也因溫度的不同而感覺不同。最能刺激味覺的溫度在10～40℃之間，其中以30℃時味覺最為敏感。也就是說，接近舌溫對味的敏感性最大，低于或高于此溫度，各種味覺都稍有減弱。如甜味在50℃以上時，感覺明顯地遲鈍。不同年齡的人對呈味物質(zhì)的敏感性不同。隨著年齡的增長，味覺逐漸衰退。據(jù)研究報道，50歲左右味覺敏感性明顯衰退，甜味約減少1／2，苦味約減少1／3，咸味約減少1／4，但酸味減少不明顯。味覺與溫度的關(guān)系很大。即使是相同的呈味33(二)四種基本味覺

關(guān)于味的分類方法，各國有一些差異，我國是“酸、甜、苦、辣、咸”，歐洲是“甜、酸、咸、苦、金屬性、堿性”等。味覺生理分類認(rèn)為，味覺與顏色的三原色相似，具有四原味，即甜、酸、咸、苦是四種基本味覺，其他所有的味覺都是由四原味組合而成。而辣味是呈味物質(zhì)刺激口腔黏膜引起的一種痛覺，也伴有鼻腔黏膜以及皮膚的痛覺。澀味是物質(zhì)使舌黏膜收斂引起的感覺。鮮味是由如味精與其他呈味物質(zhì)配合產(chǎn)生的感覺。因此，有人把鮮味劑當(dāng)作風(fēng)味強化劑或增效劑。四原味與鮮味的刺激閾見表5—2。(二)四種基本味覺關(guān)于味的分類方法，34表5—2四原味與鮮味的刺激閾┏━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━━┓┃味┃物質(zhì)┃刺激閾(％)┃┣━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━┫┃咸┃食鹽┃0.2┃┃甜┃砂糖┃0.5┃┃酸┃醋酸┃0.0012┃┃苦┃奎寧┃0.00005┃┃鮮┃谷氨酸鈉┃0.03┃┗━━━━┻━━━━━━━┻━━━━━━━┛表5—2四原味與鮮味的刺激閾┏━━━━┳━━━━━━━┳━━35五、觸覺(一)觸覺和生理特點：皮膚是人體面積最大的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，具有辨別物體的機械特性和溫度的感覺。皮膚受到機械刺激尚未引起變形時的感覺為觸覺。若刺激強度增加，使皮膚變形，此時的感覺為壓覺。二者是相互聯(lián)系的，故又稱為觸壓覺。而觸摸覺是相對于觸壓覺而言的，即手部肌肉參與的主動觸覺。五、觸覺(一)觸覺和生理特點：36

觸覺的感覺器在有毛的皮膚中就是毛發(fā)感受器，在無毛發(fā)的皮膚中主要是邁斯納小體。壓覺感受器是巴西環(huán)層小體。這些感受器接受了機械刺激后，產(chǎn)生神經(jīng)沖動，并由傳人神經(jīng)將信息傳到大腦皮層中央反回，產(chǎn)生觸壓覺。皮膚分布著冷點與溫點，若以冷或溫的刺激作用于冷點或溫點，便可產(chǎn)生溫度覺。觸覺的感覺器在有毛的皮膚中就是毛發(fā)感受器37(二)觸覺的敏感性

觸壓覺的感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，所以不同部位有不同的敏感性。四肢皮膚比軀干部敏感，手指尖的敏感性強。此外，不同皮膚區(qū)感受兩點之間最小距離的能力也有所不同，舌尖具有最大敏感性，能分辨兩個相隔1．1mm的刺激。手指掌面能分辨2．2mm。皮膚分布著冷點與溫點，其總的是冷點多于溫點，兩者之比為4：l~10：l。所以，皮膚對冷敏感而對熱相對不敏感。面部皮膚對熱和冷有最大敏感性。一般軀干部皮膚對冷的敏感性比四肢皮膚大。(二)觸覺的敏感性觸壓覺的感受器在皮38(三)觸覺的感官檢查

觸覺檢查是用人的手、皮膚表面接觸物體時產(chǎn)生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官檢查。觸覺檢查主要用于檢查產(chǎn)品表面的粗糙度、光滑度、軟、硬、柔性、彈性、塑性、熱、冷、潮濕等感覺。人體自身的皮膚(手指、手掌)是否光滑，對分辨物品表面的粗糙、光滑程度等也有影響。如果皮膚表面有傷口、炎癥、裂痕時，觸摸覺的誤差會更大。(三)觸覺的感官檢查觸覺檢查是用人的手、39

茶葉感官審評就是利用人的視覺、觸覺、嗅覺和味覺的生理特性，對茶葉品質(zhì)的外形形狀、色澤以及內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味、湯色、葉底作出全面的客觀、公正的評價，確定其品質(zhì)優(yōu)次，是有科學(xué)依據(jù)的。而這種客觀、公正評價的準(zhǔn)確度，又是建立在評茶人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)上，評茶人員必須珍惜自己感官的靈敏度，經(jīng)常注意積累各種茶或非茶的香味感受，有計劃地、長期地進(jìn)行系統(tǒng)感官訓(xùn)練；不沾煙酒，少吃帶刺激性的食物。一個對各類茶葉品質(zhì)特征極其了解，而又能快捷、準(zhǔn)確地評定其品質(zhì)優(yōu)次的評茶師，無疑是我國茶葉界的財富。茶葉感官審評就是利用人的視覺、觸覺、嗅40第二節(jié)審評項目和審評因子

茶葉審評項目一般分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底。我國因茶類眾多，不同茶類的審評方法和審評因子有所不同。在國外，生產(chǎn)的茶葉只有紅茶、綠茶兩類，審評項目大同小異。如日本對茶葉審評分外形、湯色、香氣、滋味四個項目。印度的外形項目分形狀、色澤、凈度、身骨四項因子，內(nèi)質(zhì)分茶湯和葉底兩個項目。評茶湯包括看湯色、評滋味。評葉底包括嗅葉底香氣和評葉底色澤。英國和斯里蘭卡等國家的紅茶審評分外形、茶湯、葉底三個項目。外形又分色澤、勻度、緊結(jié)度及含毫量等審評因子，茶湯又分特質(zhì)、湯色、濃度、刺激性及香氣等審評因子，葉底又分嗅葉底香氣和葉底色澤二個因子。前蘇聯(lián)評茶分外形、內(nèi)質(zhì)五個項目。外形項目包括色澤、勻度、同一品質(zhì)度、粗細(xì)度及松緊度五個審評因子，內(nèi)質(zhì)包括香氣、滋味、湯色及葉底色澤四個項目，審評時以香氣為主。第二節(jié)審評項目和審評因子茶葉審評項41

確定茶葉品質(zhì)高低，一般分干評外形和濕評內(nèi)質(zhì)。紅、綠、毛茶外形審評分松緊、老嫩、整碎、凈雜四項因子，有的分條索、色澤、整碎、凈度或分嫩度、條索、色澤、整碎、凈度五個因子，結(jié)合嗅干茶香氣，手測毛茶水分。紅、綠成品茶外形審評因子與毛茶相同。內(nèi)質(zhì)審評包括香氣、湯色、滋味、味底四個項目。這樣外形、內(nèi)質(zhì)共五個項目(習(xí)慣上又稱八項因子)。評茶時必須內(nèi)外干濕兼評，深入了解各個審評因子的內(nèi)容，熟練地掌握審評方法，進(jìn)行細(xì)致的綜合分析、比較，以求得正確的審評結(jié)果。確定茶葉品質(zhì)高低，一般分干評外形和濕評42一、外形審評

毛茶外形審評對鑒別品質(zhì)高低起重要作用，現(xiàn)根據(jù)外形審評各項因子的內(nèi)容分述下：條索（嫩度）、色澤、整碎、凈度一、外形審評43(一)嫩度

是決定茶葉品質(zhì)的基本條件，是外形審評的重點因子。一般說來，嫩葉中可溶性物質(zhì)含量高，飲用價值也高，又因葉質(zhì)柔軟，葉肉肥厚，有利于初制中成條和造型，故條索緊結(jié)重實，芽毫顯露，完整飽滿，外形美觀。而嫩度差的則不然。審評時應(yīng)注意一定嫩度的茶葉，具有相應(yīng)符合該茶類規(guī)格的條索，同時一定的條索也必然具有相應(yīng)的嫩度。(一)嫩度是決定茶葉品質(zhì)的基本條件，是44

當(dāng)然，由于茶類不同，對外形的要求不盡相同，因而對嫩度和采摘標(biāo)準(zhǔn)的要求也不同。例如：青茶和黑茶要求采摘具有一定成熟度的新梢，安徽的六安瓜片也是采摘成熟新梢，然后再經(jīng)扳片，將嫩葉、老葉分開炒制。所以，審評茶葉嫩度時應(yīng)因茶而異，在普遍性中注意特殊性，對該茶類各級標(biāo)準(zhǔn)樣的嫩度要求進(jìn)行詳細(xì)分析，并探討該因子審評的具體內(nèi)容與方法。嫩度主要看芽葉比例與葉質(zhì)老嫩，有無鋒苗和毫毛及條索的光糙度。當(dāng)然，由于茶類不同，對外形的要求不盡相451．嫩度好指芽及嫩葉比例大，含量多。審評時要以整盤茶去比，不能單從個數(shù)去比，因為同是芽與嫩葉，仍有厚薄、長短、大小之別。凡是芽及嫩葉比例相近，芽壯身骨重，葉質(zhì)厚實的品質(zhì)好。所以采摘時要老嫩勻齊，制成毛茶外形才整齊，而老嫩不勻的芽葉初制時難以掌握，且老葉身骨輕，外形不勻整，品質(zhì)就差。1．嫩度好指芽及嫩葉比例大，含量多。審評462．鋒苗指芽葉緊卷做成條的銳度。條索緊結(jié)、芽頭完整鋒利并顯露，表明嫩度好，制工好。嫩度差的，制工雖好，條索完整，但不銳無鋒，品質(zhì)就次。如初制不當(dāng)造成斷頭缺苗，則另當(dāng)別論。芽上有毫又稱茸毛，茸毛多、長而粗的好。一般炒青綠茶看芽苗，烘青看芽毫，條形紅茶看芽頭。因炒青綠茶在炒制中茸毛多脫落，不易見毫，而烘制的茶葉茸毛保留多，芽毫顯而易見。但有些采摘細(xì)嫩的名茶，雖經(jīng)炒制，因手勢輕，芽毫仍顯露。芽的多少，毫的疏密，常因品種、茶季、茶類、加工方式不同而不同。同樣嫩度的茶葉，春茶顯毫，夏秋茶次之；高山茶顯毫，平地茶次之；人工揉捻顯毫，機揉次之；烘青比炒青顯毫；工夫紅茶比炒青綠茶顯毫。2．鋒苗指芽葉緊卷做成條的銳度。條索緊473．光糙度嫩葉細(xì)胞組織柔軟且果膠質(zhì)多，容易揉成條，條索光滑平伏。而老葉質(zhì)地硬，條索不易揉緊，條索表面凸凹起皺，干茶外形較粗糙。3．光糙度48(二)條索

葉片卷轉(zhuǎn)成條稱為“條索”。各類茶應(yīng)具有一定的外形規(guī)格，這是區(qū)別商品茶種類和等級的依據(jù)。外形呈條狀的有炒青、烘青、條茶、長條形紅茶、青茶等。條形茶的條索的要求緊直有鋒苗，除烘青條索允許略帶扁狀外，都以松扁、曲碎的差，青茶條索緊卷結(jié)實，略帶扭曲。其他不成條索的茶葉稱為“條形”，如龍井、旗槍是扁條，以扁平、光滑、尖削、挺直、勻齊的好；粗糙、短鈍和帶渾條的差。但珠茶要求顆粒圓結(jié)的好，呈條索的不好。黑毛茶條索要求皺折較緊，無敞葉的好。(二)條索葉片卷轉(zhuǎn)成條稱為“條索”。491．長條形茶的條索比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重

(1)松緊條細(xì)空隙度小，體積小，條緊為好。條粗空隙度大，體積粗大，條松為差。

(2)彎直條索圓渾、緊直的好，彎曲、鉤曲為差?？蓪⒉铇颖P篩轉(zhuǎn)，看茶葉平伏程度，不翹的叫直，反之則彎。

(3)壯瘦芽葉肥壯、葉肉厚的鮮葉有效成分含量多，制成的茶葉條索緊結(jié)壯實、身骨重、品質(zhì)好。反之瘦薄為次。

(4)圓扁指長度比寬度大若干倍的條形其橫切面近圓形的稱為“圓”，如炒青綠茶的條索要圓渾，圓而帶扁的為次。

(5)輕重指身骨輕重。嫩度好的茶，葉肉肥厚條緊結(jié)而沉重；嫩度差，葉張薄，條粗松而輕飄。1．長條形茶的條索比松緊、彎直、壯瘦、502．扁形茶的條形比規(guī)格、糙滑

(1)規(guī)格龍井茶條形扁平，平整挺直，尖削似碗釘形。大方茶條形扁直，稍厚，較寬長且有較多棱角。

(2)糙滑條形表面平整光滑，茶在盤中篩轉(zhuǎn)流利而不鉤結(jié)的稱光滑，反之則糙。2．扁形茶的條形比規(guī)格、糙滑513．圓珠形茶比顆粒的松緊、勻正、輕重、空實。雖同是圓形茶尚有差別，如珠茶是圓珠形，而涌溪火青和泉崗輝白茶是腰圓形，貢熙是圓形或團(tuán)塊狀并有切口或稱破口。3．圓珠形茶比顆粒的松緊、勻正、輕重、空52(三)色澤

干茶色澤主要從色度和光澤度兩方面去看。色度即指茶葉的顏色及色的深淺程度，光澤度指茶葉接受外來光線后，一部分光線被吸收，一部分光線被反射出來，形成茶葉色面的亮暗程度。各類茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶以烏黑油潤為好，黑褐、紅褐次之，棕紅更次；綠茶以翠綠、深綠光潤的好，綠中帶黃者次；青茶則以青褐光潤的好，黃綠、枯暗者次；黑毛茶以油黑色為好，黃綠色或鐵板色都差。干茶的色度比顏色的深淺，光澤度可從潤枯、鮮暗、勻雜等方面去評比。(三)色澤干茶色澤主要從色度和光澤度531．深淺首先看色澤是否符合該茶類應(yīng)有的色澤要求，正常的干茶，原料細(xì)嫩的高級茶，顏色深，隨著級別下降顏色漸淺。

2．潤枯“潤”表示茶葉色面油潤光滑，反光強。一般可反映鮮葉嫩而新鮮，加工及時合理，是品質(zhì)好的標(biāo)志?！翱荨笔怯猩鵁o光澤或光澤差，表示鮮葉老或制工不當(dāng)，茶葉品質(zhì)差，劣變茶或陳茶的色澤枯且暗。

3．鮮暗“鮮”為色澤鮮艷、鮮活，給人以新鮮感，表示成品新鮮度。初制及時合理，為新茶所具有的色澤。“暗”表現(xiàn)為茶色深且無光澤，一般為鮮葉粗老，貯運不當(dāng)，初制不當(dāng)或茶葉陳化等所致，紫芽種鮮葉制成的綠花，色澤帶黑發(fā)暗，過度深綠的鮮葉制成的紅花，色澤常呈現(xiàn)青暗或烏暗。

4．勻雜“勻”表示色調(diào)和一致。色不一致，茶中多黃片、青條、筋梗、焦片末等謂之雜。1．深淺首先看色澤是否符合該茶類應(yīng)有的54(四)整碎

整碎指外形的勻整程度。毛茶基本上要求保持茶葉的自然形態(tài)，完整的為好，斷碎的為差。精茶的整碎主要評比各孔茶的拼配比例是否恰當(dāng)，要求篩檔勻稱不脫檔，面張茶平伏，下盤茶含量不超標(biāo)，上、中、下三段茶互相銜接。(四)整碎整碎指外形的勻整程度。毛茶55(五)凈度

凈度指茶葉中含夾雜物的程度。不含夾雜物的凈度好，反之則凈度差。茶葉夾雜物有茶類夾雜物和非茶類夾雜物之分。茶類夾雜物指茶梗、茶籽、茶樸、茶末、毛衣等，非茶類夾雜物指采、制、存、運中混入的雜物，如竹屑、雜草、泥砂、棕毛等。茶葉是供人們飲用的食品，要求符合衛(wèi)生規(guī)定，對非茶類夾雜物或嚴(yán)重影響品質(zhì)的雜質(zhì)，必須揀剔干凈，禁止混入茶中。對于茶梗、籽、樸等，應(yīng)根據(jù)含量多少來評定品質(zhì)優(yōu)劣。(五)凈度凈度指茶葉中含夾雜物的程度。56二、內(nèi)質(zhì)審評

內(nèi)質(zhì)審評湯色、香氣、滋味、葉底四個項目，將杯中沖泡出的茶湯倒人審評碗，茶湯處理好后，先嗅杯中香氣，后看碗中湯色(綠茶湯色易變，宜先看湯色后嗅香氣)，再嘗滋味，最后察看葉底。二、內(nèi)質(zhì)審評內(nèi)質(zhì)審評湯色、香氣、滋味、葉57(一)湯色

指茶葉沖泡后溶解在熱水中的溶液所呈現(xiàn)的色澤。湯色審評要快，因為溶于熱水中的多酚類物質(zhì)與空氣接觸后很易氧化變色，使綠茶湯色變黃變深，青茶湯色變紅，紅茶湯色變暗，尤以綠茶變化更快。故綠茶宜先看湯色，即使其他茶類，在嗅香前也宜先快看一遍湯色，做到心中有數(shù)，并在嗅香時，把湯色結(jié)合起來看。尤其在嚴(yán)寒的冬季，避免嗅了香氣，茶湯已冷或變色。湯色審評主要從色度、亮度和清濁度三方面去評比。(一)湯色指茶葉沖泡后溶解在熱水中的581．色度

指茶湯顏色。茶湯湯色除與茶樹品種和鮮葉老嫩有關(guān)外，主要是制法不同，使各類茶具有不同顏色的湯色。評比時，主要從正常色、劣變色和陳變色三方面去看。1．色度指茶湯顏色。茶湯湯色除與茶樹品種59(1)正常色

即一個地區(qū)的鮮葉在正常采制條件下制成的茶，沖泡后所呈現(xiàn)的湯色。如綠茶綠湯，綠中呈黃；紅茶紅湯，紅艷明亮；青茶橙黃明亮；白茶淺黃明凈；黃茶黃湯；黑茶橙黃淺明等。在正常的湯色中由于加工精細(xì)程度不同，雖屬正常色，尚有優(yōu)次之分，故在正常湯色應(yīng)進(jìn)一步區(qū)別其濃淡和深淺。通常色深而亮，表明湯濃物質(zhì)豐富，淺而明是湯淡物質(zhì)不豐富。至于湯色的深淺，只能是同類同地區(qū)的作比較。(1)正常色即一個地區(qū)的鮮葉在正常采制60(2)劣變色由于鮮葉采運、攤放或初制不當(dāng)?shù)仍斐勺冑|(zhì)，湯色不正。如鮮葉處理不當(dāng)，制成綠茶輕則湯黃，重則變紅；綠茶干燥炒焦，湯黃濁；紅茶發(fā)酵過度，湯深暗等。

(3)陳變色陳化是茶葉特性之一，在通常條件下貯存，隨時間延長，陳化程度加深。如果初制時各工序不能持續(xù)，殺青后不及時揉捻，揉捻后不及時干燥，會使新茶制成陳茶色。綠茶的新茶湯色綠而鮮明，陳茶則灰黃或昏暗。(2)劣變色由于鮮葉采運、攤放或初制不當(dāng)612．亮度

指亮暗程度。亮表明射人湯層的光線被吸收的少，反射出來的多，暗則相反，凡茶湯亮度好的品質(zhì)亦好。茶湯能一眼見底的為明亮，如綠茶看碗底反光強就明亮，紅茶還可看湯面沿碗邊的金黃色的圈(稱金圈)的顏色和厚度，光圈的顏色正常，鮮明而厚的亮度好；光圈顏色不正且暗而窄的，亮度差，品質(zhì)亦差。2．亮度指亮暗程度。亮表明射人湯層的光線623．清濁度

指茶湯清澈或混濁程度。清指湯色純凈透明，無混雜，清澈見底。濁與混或渾含義相同，指湯不清，視線不易透過湯層，湯中有沉淀物或細(xì)小懸浮物。劣變或陳變產(chǎn)生的酸、餿、霉、陳的茶湯，混濁不清。殺青炒焦的葉片，干燥烘或炒焦的碎片，沖泡后進(jìn)入湯中產(chǎn)生沉淀，都能使茶湯混而不清。但在渾湯中有兩種情況要區(qū)別對待，其一是紅茶湯的“冷后渾”或稱“乳凝現(xiàn)象”，這是咖啡堿與多酚類物質(zhì)氧化產(chǎn)物茶黃素及茶紅素間形成的絡(luò)合物，它溶于熱水，而不溶于冷水，茶湯冷卻后即可析出而產(chǎn)生“冷后渾”，這是紅茶品質(zhì)好的表現(xiàn)。還有一種現(xiàn)象是鮮葉細(xì)嫩多毫，如高級碧螺春，都勻毛尖等，茶湯中茸毛多，懸浮于湯中，這也是品質(zhì)好的表現(xiàn)。3．清濁度指茶湯清澈或混濁程度。清指湯63(二)香氣

香氣是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味。茶葉的香氣受茶樹品種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方法等因素影響，使得各類茶具有獨特的香氣風(fēng)格，如紅茶的甜香，綠茶的清香，青茶的花果香等。就是同一類茶，也有地域性香氣特點。審評香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異、高低和長短。(二)香氣香氣是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出641．純異

純指某茶應(yīng)有的香氣，異指茶香中夾雜有其他氣味。香氣純要區(qū)別三種情況，即茶類香、地域香和附加香。1．純異純指某茶應(yīng)有的香氣，異指茶香中夾65茶類香

茶類香指某茶類應(yīng)有的香氣，如綠茶要清香，黃大茶要有鍋巴香，黑茶和小種紅茶要松煙香，青茶要帶花香或果香，白茶要有毫香，紅茶要有甜香等。在茶類香中又要注意區(qū)別產(chǎn)地香和季節(jié)香。茶類香茶類香指某茶類應(yīng)有的香氣，如綠茶要66茶類香

產(chǎn)地香即高山、低山、洲地之區(qū)別，一般高山茶高于低山茶。

季節(jié)香即不同季節(jié)香氣之區(qū)別，我國紅綠茶一般是春茶香高于夏秋茶，秋茶香氣又比夏茶好，大葉種紅茶香氣則是夏秋茶比春茶好。茶類香產(chǎn)地香即高山、低山、洲地之區(qū)別，一67地域香

地域香即地方特有香氣，如同是炒青綠茶的嫩香、蘭花香、熟板栗香等。同是紅茶有蜜香、橘糖香、果香和玫瑰花香等地域性香氣。地域香地域香即地方特有香氣，如同是炒青綠68附加香

附加香是指外源添加的香氣，如以茶用香花茉莉花、珠蘭花、白蘭花、桂花等窨制的花茶，不僅具有茶葉香，而且還引入花香。附加香附加香是指外源添加的香氣，如以茶用69

異氣指茶香不純或沾染了外來氣味，輕的尚能溴到茶香，重的則以異氣為主。香氣不純?nèi)鐭熃?、酸餿、陳霉、日曬、水悶、青草氣等，還有魚腥氣、木氣、油氣、藥氣等。但傳統(tǒng)黑茶及煙小種均要求具有松煙香氣。異氣指茶香不純或沾染了外來氣味，輕的尚能702．高低

香氣高低可以從以下幾方面來區(qū)別，即濃、鮮、清、純、平、粗。

濃指香氣高，入鼻充沛有活力，刺激性強。

鮮猶如呼吸新鮮空氣，有醒神爽快感。

清則清爽新鮮之感，其刺激性不強。

純指香氣一般，無粗雜異味。

平指香氣平淡但無異雜氣味。

粗則感覺有老葉粗辛氣。2．高低香氣高低可以從以下幾方面來區(qū)別713．長短

即香氣的持久程度。從熱嗅到冷嗅都能嗅到香氣表明香氣長，反之則短。香氣以高而長、鮮爽馥郁的好，高而短次之，低而粗為差。凡有煙、焦、酸、餿、霉、陳及其他異氣的為低劣。3．長短即香氣的持久程度。從熱嗅到冷嗅都72(三)滋味

滋味是評茶人的口感反應(yīng)。茶葉是飲料，其飲用價值取決于滋味的好壞。審評滋味先要區(qū)別是否純正，純正的滋味可區(qū)別其濃淡、強弱、鮮、爽、醇、和。不純的可區(qū)別其苦、澀、粗、異。(三)滋味滋味是評茶人的口感反應(yīng)。茶葉731．純正

指品質(zhì)正常的茶應(yīng)有的滋味。

濃淡：濃指浸出的內(nèi)含物豐富，有黏厚的感覺；淡則相反，內(nèi)含物少，淡薄無味。

強弱：強指茶湯吮入口中感到刺激性或收斂性強，吐出茶湯時間內(nèi)味感增強；弱則相反，人口刺激性弱，吐出茶湯口中味平淡。

鮮爽：鮮似食新鮮水果感覺，爽指爽口。

醇與和：醇表示茶昧尚濃，回味也爽，但刺激性欠強；和表示茶味平淡正常。1．純正指品質(zhì)正常的茶應(yīng)有的滋味。742．不純正

指滋味不正或變質(zhì)有異味。其中苦味是茶湯滋味的特點，對苦味不能一概而論，應(yīng)加以區(qū)別：如茶湯人口先微苦后回甘，這是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。后兩種味覺反映屬苦味。

澀：似食生柿，有麻嘴、厚唇、緊舌之感。澀味輕重可從刺激的部位來區(qū)別，澀味輕的在舌面兩側(cè)有感覺，重一點的整個舌面有麻木感。一般茶湯的澀味，最重的也只在口腔和舌面有反映．先有澀感后不澀的屬于茶湯味的特點，不屬于味澀，吐出茶湯仍有澀味才屬澀味。澀味一方面表示品質(zhì)老雜，另一方面是季節(jié)茶的標(biāo)志。

粗：粗老茶湯味在舌面感覺粗糙。

異：屬不正常滋味，如酸、餿、霉、焦味等。2．不純正指滋味不正或變質(zhì)有異味。75

茶湯滋味與香氣關(guān)系相密切。評茶時凡能嗅到的各種香氣，如花香、熟板栗香、青氣、煙焦氣味等，往往在評滋味時也能感受到。一般說香氣好，滋味也是好的。香氣、滋味鑒別有困難時可以互相輔證。茶湯滋味與香氣關(guān)系相密切。評茶時凡能嗅到76(四)葉底

即沖泡后剩下的茶渣。干茶沖泡時吸水膨脹，芽葉攤展，葉質(zhì)老嫩、色澤、勻度及鮮葉加工合理與否，均可在葉底中暴露?？慈~底主要依靠視覺和觸覺，審評葉底的嫩度、色澤和勻度。(四)葉底即沖泡后剩下的茶渣。干茶沖泡時771．嫩度

以芽及嫩葉含量比例和葉質(zhì)老嫩來衡量。芽以含量多、粗而長的好，細(xì)而短的差。但應(yīng)視品種和茶類要求不同而有所區(qū)別，如碧螺春細(xì)嫩多芽，其芽細(xì)而短、茸毛多。病芽和駐芽都不好。葉質(zhì)老嫩可從軟硬度和有無彈性來區(qū)別：手指撳壓葉底柔軟，放手后不松起的嫩度好；質(zhì)硬有彈性，放手后松起表示粗老。葉脈隆起觸手的老，不隆起平滑不觸手的嫩。葉邊緣鋸齒狀明顯的老，反之為嫩。葉肉厚軟的為嫩，軟薄者次之，硬薄者為差。葉的大小與老嫩無關(guān)，因為大的葉片嫩度好也是常見的。1．嫩度以芽及嫩葉含量比例和葉質(zhì)老嫩來782．色澤

主要看色度和亮度，其含義與干茶色澤相同。審評時掌握本茶類應(yīng)有的色澤和當(dāng)年新茶的正常色澤。如綠茶葉底以嫩綠、黃綠、翠綠明亮者為優(yōu)；深綠較差；暗綠帶青張或紅梗紅葉者次；青藍(lán)葉底為紫色芽葉制成，在綠茶中認(rèn)為品質(zhì)差。紅茶葉底以紅艷、紅亮為優(yōu)；紅暗、烏暗花雜者差。2．色澤主要看色度和亮度，其含義與干茶793．勻度

主要從老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎去看。上述因子都較接近，一致勻稱的為勻度好，反之則差。勻度與采制技術(shù)有關(guān)。勻度是評定葉底品質(zhì)的輔助因子，勻度好不等于嫩度好，不勻也不等于鮮葉老。粗老鮮葉制工好，也能使葉底勻稱一致。勻與不勻主要看芽葉組成和鮮葉加工合理與否。3．勻度主要從老嫩、大小、厚薄、色澤和整80

審評葉底時還應(yīng)注意看葉張舒展情況，是否摻雜等。因為干燥溫度過高會使葉底縮緊，泡不開不散條的為差，葉底完全攤開也不好，好的葉底應(yīng)具備亮、嫩、厚、稍卷等幾個或全部因子。次的為暗、老、薄、攤等幾個或全部因子，有焦片、焦葉的更次，變質(zhì)葉、爛葉為劣變茶。審評葉底時還應(yīng)注意看葉張舒展情況，是否摻81第三節(jié)毛茶審評

毛茶是指從茶樹上采摘下來的新梢芽葉，經(jīng)不同制法制成的初制茶。我國茶葉花色品種多，各類茶品質(zhì)獨特，即使是同類茶的各個花色都有不同的品質(zhì)特征。毛茶品質(zhì)的高低優(yōu)劣，都可從外形內(nèi)質(zhì)的特征表現(xiàn)出來。毛茶審評是依據(jù)國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和辦法，評定毛茶品質(zhì)的好壞和特征，確定毛茶的等級和精制加工的方法。審評時首先應(yīng)熟悉各類毛茶的品質(zhì)特征，特性及等級規(guī)格要求，對照國家制定的毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣，進(jìn)行對比評定。第三節(jié)毛茶審評毛茶是指從茶樹上采摘下來82一、綠毛茶審評

我國綠茶品名較多，因制法不同有炒青、烘青、蒸青、曬青之分。以其形狀不同，炒青又分長炒青、圓炒青和特種炒青，烘青又分普通烘青和特種烘青。我國生產(chǎn)的綠茶以炒青和烘青為主。長炒青毛茶一般作為出口珍眉綠茶的原料，烘青毛茶主要供作窨制花茶的茶坯。曬青一般是地產(chǎn)地銷，有的作為壓制沱茶及緊茶、餅茶的原料。

一、綠毛茶審評

我國綠茶品名較多83

綠毛茶審評分干評外形和濕評內(nèi)質(zhì)。評外形先扦取代表性毛茶約250g，放在茶樣盤或評茶篾匾中，經(jīng)篩轉(zhuǎn)后收攏，使樣茶分出上、中、下三段，對照標(biāo)準(zhǔn)樣評定優(yōu)次和等級。評內(nèi)質(zhì)時稱取樣茶4g，倒入200ml容量審茶杯中，沸水沖泡5min，茶湯倒人審茶碗，按看湯色、嗅香氣、嘗滋味、評葉底的順序評定內(nèi)質(zhì)優(yōu)次和歸屬等別，最后綜合外形和內(nèi)質(zhì)審評結(jié)果確定等級。綠毛茶審評分干評外形和濕評內(nèi)質(zhì)。評外形先84

外形評老嫩、松緊、整碎、凈雜四項因子。其中以老嫩、松緊為主，整碎、凈雜為輔。審評時先看面張條索的松緊度、勻度、凈度和色澤，然后撥開面張茶，看中段茶的嫩度、條索，再將中段茶撥開，看下身茶的斷碎程度和碎、片、灰、末的含量以及夾雜物等。一般上段茶輕、粗、松、雜，中段茶較緊細(xì)重實，下段茶體小斷碎。上、中、下三段茶比例適當(dāng)為正常，如面張和下身茶多而中段茶少則為“脫檔”。外形評老嫩、松緊、整碎、凈雜四項因子。85

綠毛茶嫩度和條索一般特點：優(yōu)質(zhì)茶細(xì)嫩多毫，緊結(jié)重實，芽葉肥壯完整；低次茶粗松、輕飄、彎曲、扁平。毛茶色澤特點是原料嫩做工好的，色澤調(diào)和一致，光澤明亮，油潤鮮活；原料粗老或老嫩不勻、做工差的，色澤駁雜，枯暗欠亮。劣變茶色澤更差。陳茶無論老或嫩，一般都枯暗。綠毛茶嫩度和條索一般特點：優(yōu)質(zhì)茶細(xì)嫩多毫86

評內(nèi)質(zhì)時主要評比葉底的嫩度與色澤，對湯色、香氣、滋味則要求正常。低級毛茶一般以干評為主，輔以干嗅香氣是否正常。優(yōu)質(zhì)毛茶湯色清澈明亮，低級毛茶湯色較淡欠明亮，酸餿劣變茶的湯色混濁不清，陳茶暗黑，雜質(zhì)多的毛茶杯底有沉淀。毛茶香氣有花香、嫩香為高、清香、熟板栗香為優(yōu)；淡薄、低沉、粗老為差。如有煙焦、霉氣等為次品或劣變茶。評內(nèi)質(zhì)時主要評比葉底的嫩度與色澤，對湯色87

滋味以濃、醇、鮮、甜為好，淡、苦、粗、澀為差，忌異味。凡中級以上茶滋味感受越快，收斂性愈強，品質(zhì)好。中級以下茶，滋味越粗澀，感受越快者品質(zhì)次，感受慢的，品質(zhì)尚好。葉底以嫩而芽多、厚而柔軟、勻整的為好；葉質(zhì)粗老、硬薄、花雜為差。原料老嫩不一，葉底大小不勻，色澤也不調(diào)和，忌紅梗紅葉、葉張破碎、焦斑、黑條、生青和悶黃葉。葉底色澤有淡綠黃色、黃綠色、深綠色等。一般以淡綠微黃，鮮明一致，葉背有白色茸毛為好，其次為黃綠色，深綠、暗綠都差。滋味以濃、醇、鮮、甜為好，淡、苦、粗、88二、紅毛茶審評

紅毛茶主要指條形茶，審評方法和審評因子與綠毛茶相同。外形以嫩度和條索為主，內(nèi)質(zhì)以葉底的嫩度和色澤為主，香氣、滋味只要求正常。二、紅毛茶審評

紅毛茶主要指條形茶，審評89

低級紅毛茶以干評外形和干嗅香氣為主。外形的嫩度是重要因子，嫩葉質(zhì)地柔軟易成條，芽毫顯露有鋒苗，隨著嫩度下降，芽毫少而短禿。審評嫩度時要區(qū)分正常芽和休止芽，以及對夾葉和枝干茶，還要區(qū)別毛茶出售前為求得外形平伏而自行過篩加工(又稱毛茶精做)的斷碎茶。這樣的斷碎茶要仔細(xì)區(qū)別，以免把同一嫩度的茶，看成嫩度較好的茶。低級紅毛茶以干評外形和干嗅香氣為主。外90

紅毛茶的色澤因老嫩和制工不同，有烏潤、烏黑、黑褐、紅褐、褐紅、棕紅、暗褐、枯褐、枯紅、花雜等區(qū)別。烏、黑、潤為上，枯、暗、花為下。高級紅毛茶香氣常帶有甜香、果香或花香；低級茶香低帶粗老氣，并要辨別有無劣變、異氣等。一般香好味也佳，香差味亦次。湯色要求紅艷明亮，淺黃、紅暗為差。

紅毛茶的色澤因老嫩和制工不同，有烏潤、91

但紅茶茶湯的冷后渾現(xiàn)象比較明顯，沖泡后湯色開始是紅艷明亮，茶湯冷后則呈現(xiàn)一種乳狀，若再提高湯溫便又復(fù)清亮，這是“乳降”(Cream)現(xiàn)象，其快慢和程度與茶葉質(zhì)量有很大關(guān)系。但紅茶茶湯的冷后渾現(xiàn)象比較明顯，沖泡后湯92

葉底的評比與綠毛茶基本相同，紅茶葉底色澤以紅艷、紅亮為好，紅暗、紅褐、烏暗、花雜的差。紅毛茶的次品劣變茶，干看外形亦可發(fā)現(xiàn)，但有些情況是不易識別的，尚需干濕兼看。如焦茶是在過高溫度下干燥時炭化造成的，如讓其回潮后再干燥，干嗅就不易發(fā)現(xiàn)焦昧，而開湯后香氣焦煙者葉底可看出是焦條。又如在夏秋季節(jié)，將揉捻后的粗老茶壓緊后蓋上布，放在日光下曝曬較長時間后再行干燥，可明顯改善其外形色澤，但葉底呈黑色，對品質(zhì)不利。葉底的評比與綠毛茶基本相同，紅茶葉底色93

干燥對形成紅茶品質(zhì)具有十分重要的作用，在初制正常情況下，還需正確識別各種干燥方法的毛茶，以便給以合理的價格。如用炭火烘干，其外形條索緊結(jié)，色澤烏黑油潤，湯色紅艷，香氣濃。烘干機烘干的，外形條索緊，色澤烏黑，湯色紅亮，香氣一般。用日光曬干的，條松泡，色紅褐，干度不足易回潮，湯色暗并存有日腥氣，對日照茶應(yīng)視程度不同定為次品茶或劣變茶。干燥對形成紅茶品質(zhì)具有十分重要的作用，在94三、青毛茶審評

青茶(又稱烏龍茶)審評以內(nèi)質(zhì)香氣和滋味為主，其次才是外形和葉底，湯色僅作參考。青毛茶外形審評對照標(biāo)準(zhǔn)樣評比：條索、色澤、整碎、身骨輕重和凈度等因子。三、青毛茶審評

青茶(又稱烏龍茶)審評以95

由于青茶著重品種，在審評外形因子時必須同時判斷屬哪一個品種。青茶初制分包揉和不包揉兩種，外形條索分成拳曲形和直條形，鐵觀音、色種、佛手等經(jīng)過包揉，外形拳曲緊結(jié)。巖水仙、巖奇種沒有包揉，呈直條形壯結(jié)。同屬拳曲形，鐵觀音重實，佛手壯實圓結(jié)，色種是由毛蟹、黃梭、本山等品種拼和的茶葉總稱，外形緊結(jié)。同是直條形，水仙比奇種壯大，巖水仙壯大、彎曲、主脈寬大扁平，具蜻蜓頭三節(jié)色。巖奇種條形中等。閩北鳥龍茶較為瘦小挺直，無蜻蜓頭特征。根據(jù)不同品種要求進(jìn)行評定，但均以緊結(jié)重實的好，粗松輕飄的差。由于青茶著重品種，在審評外形因子時必須同96

青毛茶外形重視整碎度，忌斷碎，因斷碎會失去品種特征。毛茶火候足，水分低，條形粗大，裝箱時易造成茶條斷碎。對樣評茶還規(guī)定粉末、碎茶、大型碎茶等項目的最高含量并加以限制。青毛茶色澤比顏色、枯潤、鮮暗。多以鮮活油潤為好，死紅枯暗為差。依品種不同有砂綠潤、烏油潤、青綠、烏褐、綠中帶金黃等色澤。看凈度視茶梗、茶樸、老葉等夾雜物含量多少而定。青茶的粗細(xì)老嫩，應(yīng)根據(jù)各品種要求，不是越嫩越好，過嫩滋味苦澀，過粗老則香低味淡。青毛茶外形重視整碎度，忌斷碎，因斷碎會97

青毛茶內(nèi)質(zhì)審評以香、味為主，兼評湯色、葉底。開湯審評時，用一種特制的有蓋倒鐘形杯(稱茶甌)，容量為110ml，沖泡前用沸水將杯碗沖洗燙熱，如果一次審評的杯數(shù)多，各杯燙熱溫度要基本保持一致，不然會影響審評準(zhǔn)確性。然后稱取混勻茶樣5g倒人茶甌中，用沸水沖泡至滿甌，用甌蓋刮去水面漂浮的泡沫，并用沸水沖去杯蓋上的泡沫。加蓋泡2min后，揭取甌蓋嗅香。嗅香方法是將甌蓋豎起，靠近鼻端，深吸幾次以辨別香氣高低。而后將甌中茶湯倒入評茶碗中，評其湯色和滋味。接著再沖泡第二次，3min后按上法評第二泡香氣、湯色、滋味，比較茶葉的耐泡度。沖泡第三、四遍時各為5min，重復(fù)審評。一般高級茶沖泡4次，中級茶3次，低級茶2次，以耐泡而有余香者為好。最后將甌中葉底倒入葉底盤或甌蓋上評葉底。青毛茶內(nèi)質(zhì)審評以香、味為主，兼評湯色、98揭取甌蓋嗅香揭取甌蓋嗅香99

評香氣時主要分辨香型、細(xì)粗、銳純、高低、長短等。以花香或果香細(xì)銳、高長的為優(yōu)，粗純低短的為次。嗅香氣分干嗅和濕嗅，干嗅對估計火候有作用?；鸷蜃?，香氣清新；火候稍退，香氣鈍；火候不足，香中帶青氣。濕嗅判斷高低、長短、細(xì)粗。評香氣還要仔細(xì)區(qū)分不同品種茶的獨特香氣，如鐵觀音的蘭花香、觀音韻，黃樓的蜜桃香或桂花香，肉桂的桂皮香，武夷巖茶的花香巖韻，鳳凰單樅的黃枝花香等。評香氣時主要分辨香型、細(xì)粗、銳純、高低100

湯色有深淺、明暗、清濁之別。以橙黃清澈的為好，橙紅帶濁為差。湯色受火候影響，火候輕的湯色淺，火候足的湯色深。一般高級茶火候輕、湯色淺，低級茶火候足、湯色深。但品種之間的湯色深淺是不可相比的，如巖茶火候較足，湯色也較深，但品質(zhì)卻不一定低。所以湯色只作參考因子。湯色有深淺、明暗、清濁之別。以橙黃清澈的101

滋味有濃淡、厚薄、爽澀及回味長短之分，以濃厚、濃醇、鮮爽回甘者為優(yōu)，粗淡、粗澀者為次。滋味有濃淡、厚薄、爽澀及回味長短之分，以102

葉底比厚薄、軟硬、勻正、色澤、做青程度等，葉張完整、柔軟、厚實、色澤青綠稍帶黃，紅點明亮的為好，葉底單薄，粗硬、色暗綠、紅點暗紅的差。做青適當(dāng)，紅色部分鮮艷稱朱砂紅，青的部分明亮；做青不當(dāng)，色澤死紅或色雜，紅色部分發(fā)暗，青色部分深或暗，少見紅點的葉底稱“飽青”，最不好的是“積水”、“死青”的暗綠色和死紅張。葉底比厚薄、軟硬、勻正、色澤、做青程度等103

青毛茶品種的鑒別可根據(jù)葉態(tài)特征來判斷，如水仙品種葉張大，主脈基部寬扁。外形肥壯；鐵觀音葉張肥厚呈橢圓形，外形呈螺釘形；佛手葉張近圓形，外形圓結(jié)；毛蟹葉張鋸齒密，茸毛多，外形卷曲；黃樓葉張較薄，葉色黃綠，外形細(xì)秀。青毛茶品種的鑒別可根據(jù)葉態(tài)特征來判斷，如104

武夷巖茶以大巖(又稱正巖)、半巖、洲茶和外山茶來區(qū)分優(yōu)劣。正巖茶是指武夷山三坑二澗所產(chǎn)的茶，條索碩壯，大巖茶條形肥壯，蛤蟆皮，蜻蜓頭，稱鉤耳，紅、綠、烏三節(jié)色，湯色清澈不紅，花香芬芳馥郁，滋味甘醇不澀，稱“巖韻”，葉底紅邊光亮，葉底邊緣朱紅或起紅點，中央呈青綠色，俗稱綠葉紅鑲邊。武夷巖茶以大巖(又稱正巖)、半巖、洲茶105

半巖茶指武夷山中三坑二澗及大巖以外和九曲溪一帶山巖所產(chǎn)的茶，品質(zhì)僅次于大巖茶，而韻味則差別頗大，通常味尚醇滑，但欠甘韻，香氣清稍欠蘭花韻味，葉底軟潤，間帶黑葉，湯色清紅略暗，其形態(tài)特征尚緊實整齊，色澤尚顯紅黑稍帶綠色。半巖茶指武夷山中三坑二澗及大巖以外和九106

產(chǎn)于沿溪洲地的稱洲茶，采制較粗放，條索粗大輕松，色澤帶赤，青黑不亮，香氣淡薄，帶發(fā)酵過度的味道，人口潤滑輕薄，湯色稍暗，葉底多青黑色或豬肝色帶菜綠色，為巖茶中低級產(chǎn)品。產(chǎn)于沿溪洲地的稱洲茶，采制較粗放，條索粗107

產(chǎn)于武夷山外圍的稱外山茶，條索雖緊結(jié)，多帶曲條，芽尖，色澤烏黃分明，滋味人口雖強轉(zhuǎn)瞬即淡薄，無回甘味，尾帶苦澀，雖有花香感，但快起快退不耐嗅，湯色清淡帶粉紅色，葉底多呈黃臘色和明亮的紅斑。產(chǎn)于武夷山外圍的稱外山茶，條索雖緊結(jié)，多108四、老青茶審評

老青茶主要為壓制茶原料，機制老青茶經(jīng)兩炒、兩揉、兩曬，制成曬青綠毛茶，經(jīng)蒸制、渥堆、成型的壓制茶屬黑茶類。對鮮葉要求有一定的嫩度，采摘當(dāng)年成熟、葉張全部開展的新梢，梗子要青紅各半，不采麻梗、灰白梗、病蟲葉和隔年生老葉。老青茶審評重外形，評比條索、色澤、凈度。內(nèi)質(zhì)要求正常。由于采摘嫩度不同，各級茶評比內(nèi)容如下：四、老青茶審評

老青茶主要為壓制茶原料，109

一級(灑面茶原料)：嫩度烏巔白梗，紅、嫩白梗各半，條索緊卷圓直，成泥鰍條，無鴨腳板，色澤黃潤，凈度無麻梗，雞腳爪、粗老死梗和隔年生老葉，無泥沙、草屑等雜質(zhì)。二級(二面茶原料)：嫩度以紅梗為主，稍含嫩白梗，外形成條，無敞葉。色澤黃潤，凈度要求無雞腳爪、粗老死梗，無泥沙、草屑等雜質(zhì)。三級(里茶原料)：嫩度為當(dāng)年生紅梗，條索卷折、起皺紋，色澤黃潤，凈度無粗老死梗，略帶麻梗老葉，無泥沙、草屑等雜質(zhì)。一級(灑面茶原料)：嫩度烏巔白梗，紅、110

五、黑毛茶審評

黑毛茶鮮葉多為一芽四葉到一芽六葉，有一定老化梗葉，不同等級的黑毛茶，老梗含量是不同的，應(yīng)按品質(zhì)規(guī)格要求，對照標(biāo)準(zhǔn)樣審評定級。黑毛茶外形審評方法與綠毛茶同。以嫩度和條索為主，兼評凈度、色澤和干香。嫩度主要看葉質(zhì)老嫩，葉尖多少。條索主要看松緊、彎直、圓扁、皺平、下盤茶比例及茶葉骨輕重。以條索緊卷、圓直為上，松扁、皺折、輕飄為下。凈度看枯潤、純雜，以油黑為上，花黃綠色或鐵板色為差。嗅干香以區(qū)別純正、高低、有無火候香和悅鼻的松煙香味，以有火候香帶松煙香為好；火候不足或煙氣太重較次；粗老氣，香低微或有日曬氣為差；有爛、餿、酸、霉、焦和其他異氣為劣。五、黑毛茶審評

黑毛茶鮮葉多為一芽四111

開湯審評時稱取樣茶7g，放入白瓷碗中，沖沸水350ml，加蓋泡10min，用竹筷或小銅絲網(wǎng)將葉底撈出，放人碗蓋上，并將茶湯旋轉(zhuǎn)攪動，使沉淀集中碗底，然后評定內(nèi)質(zhì)。評定香氣以松煙香濃厚為佳，檢查有無日曬、餿、酸、霉、焦等氣味及其程度。湯色以橙黃明亮好，清淡混濁者差。滋味以緊口(微澀)后甜為好，粗淡苦澀為差。葉底主要看嫩度和色澤，以黃褐帶青色，葉底一致，葉張開展，無烏暗條為好，紅綠色和紅葉花邊為差。不同制法黑毛茶的識別：開湯審評時稱取樣茶7g，放入白瓷碗中，1121．全曬茶全用太陽曬干，表現(xiàn)為葉不平整，向上翹；條松泡、彎曲；葉麻梗彎，葉燥骨(梗)軟；細(xì)嫩者色澤青灰，粗老青色灰綠，不出油色；梗脈現(xiàn)白色；梗不干，折不斷；有日曬氣；水清味淡。

2．半曬茶即半曬半炕，曬至三四成干，攤涼，渥0.5h再揉一下，解塊用火坑，這種茶條尚緊，色黑不潤。

3．火炕茶條較重實，葉滑溜、色油潤有松煙氣味。

4．陳茶色枯，梗子斷口中心卷縮，3年后就空心，香低湯深，葉底暗。

5．燒焙茶外形枯黑，有枯焦氣味，易捏成粉末，對光透視呈暗紅色，沖泡后茶條不散。

6．水潦葉用水潦殺青，葉平扁帶硬，灰白或灰綠色，葉輕飄，湯淡香低。

7．蒸青葉黃梗多，色油黑泛黃，莖脈碧綠，湯色黃，味淡有水悶氣。1．全曬茶全用太陽曬干，表現(xiàn)為葉不平整113六、白毛茶審評

白毛茶為福建特產(chǎn)。依茶樹品種和采制方法不同，可分為“大白”、“水仙白”、“小白”三種。白茶審評方法及用具同綠茶。六、白毛茶審評

白毛茶為福建特產(chǎn)。114

白茶審評重外形，評外形以嫩度、色澤為主，結(jié)合形態(tài)和凈度。評嫩度比毫心多少、壯瘦及葉張的厚薄。以毫心肥壯、葉張肥嫩為佳；毫芽瘦小稀少，葉張單薄的次之；葉張老嫩不勻、薄硬或夾有老葉、蠟葉為差。評色澤比毫心和葉片的顏色和光澤，以毫心葉背銀白顯露，葉面灰綠，即所謂銀芽綠葉、綠面白底為佳；鐵板色次之；草綠黃、黑、紅色、暗褐色及有蠟質(zhì)光澤為差。白茶審評重外形，評外形以嫩度、色澤為主115

評形狀比芽葉連枝，葉緣垂卷，破張多少和勻整度。以芽葉連枝，稍微并攏，平伏舒展，葉緣向葉背垂卷，葉面有隆起波紋，葉尖上翹不斷碎，勻整的好；葉片攤開，折皺、折貼、卷縮、斷碎的差。評凈度要求不得含有籽、老梗、老葉及蠟葉。評形狀比芽葉連枝，葉緣垂卷，破張多少和勻116

內(nèi)質(zhì)以葉底嫩度和色澤為主，兼評湯色、香氣、滋味。評湯色比顏色和清澈度，以杏黃、杏綠、淺黃，清澈明亮的佳；深黃或橙黃次之；泛紅、紅暗的差。香氣則以毫香濃顯，清鮮純正的好；淡薄、青臭、風(fēng)霉、失鮮、發(fā)酵、熟老的差。滋味以鮮爽、醇厚、清甜的好；粗澀、淡薄的差。評葉底嫩度比老嫩、葉質(zhì)軟硬和勻整度，色澤比顏色和鮮亮度，以芽葉連枝成朵，毫芽壯多，葉質(zhì)肥軟，葉色鮮亮，勻整的好；葉質(zhì)粗老、硬挺、破碎、暗雜、花紅、黃張、焦葉紅邊的為差。內(nèi)質(zhì)以葉底嫩度和色澤為主，兼評湯色、香氣117

白茶因采摘時間、地區(qū)和茶樹品種不同，品質(zhì)各異。由于采摘時間不同，各季茶品質(zhì)相差較明顯，春茶產(chǎn)量高、品質(zhì)佳；夏茶品質(zhì)最差；秋茶產(chǎn)量低，品質(zhì)介于春、夏茶之間。審評時必須掌握其品質(zhì)特征加以辨別，一般春茶葉張形態(tài)垂卷，葉質(zhì)柔軟，芽葉連枝，大小比較整齊，毫心肥壯，色澤灰綠鮮顯，茸毛潔白，茶身沉重，凈度好，湯味濃厚、爽口。夏茶毫心瘦小，葉質(zhì)帶硬，色枯燥，帶花雜，枝梗較細(xì)，葉張大小不一，茶身輕飄，湯味淡薄或稍帶青澀。白茶因采摘時間、地區(qū)和茶樹品種不同，品質(zhì)118七、級外毛茶審評

不合級內(nèi)茶規(guī)格的茶葉，統(tǒng)稱為級外茶，包括茶樸、片末、茶梗以及修剪茶等。

(一)茶樸有的是在初制過程中從級內(nèi)茶中剔出來的，有的是單獨采制的粗老葉，形狀呈粗條狀或折疊狀，身骨輕飄。綠茶樸以黃綠色為好，枯黃色為差。紅茶樸以黑褐色為好，紅褐色次之，枯紅色最差。

(二)片末一般指從毛茶中篩下的細(xì)片末。紅片末的色澤烏潤、黑褐、褐紅，綠片末茶多為灰綠或烏綠，并夾有芽芯，干嗅無焦氣者為好；片形粗大，身骨輕飄，色澤枯黃暗或干嗅有焦氣者品質(zhì)較差。

(三)茶梗一般指從毛茶中揀剔出來的細(xì)梗，細(xì)嫩的梗大多是一芽二三葉新梢葉子脫落后的梗子。形狀凹扁略彎，梗端連接少量茶葉。綠茶梗色青綠有光澤，紅茶梗烏褐為好；梗形扁圓，綠茶梗青綠或綠中泛紅，紅茶梗淡紅次之；再次為紅皮細(xì)梗，表示已木質(zhì)化的老梗，無飲用價值。

(四)修剪葉指茶園的輕修剪的葉子，經(jīng)加工而成。這部分葉子粗老，而且夾有較多雞爪枝或老梗，無多大的飲用價值，但部分葉片可作深加工原料，一般水浸出物低的品種，不必收集加工，可作肥料以改善茶園土壤結(jié)構(gòu)。七、級外毛茶審評不合級內(nèi)茶規(guī)格的茶葉119八、毛茶干度感官測定法

毛茶含水量多少與茶葉品質(zhì)和收購定價有密切關(guān)系。各類毛茶的含水量在6％～7％間，品質(zhì)較穩(wěn)定，含水量超過8％的茶葉易陳化，超過12％易霉變。手測水分要在實踐中不斷積累經(jīng)驗，逐步提高測定的準(zhǔn)確性。對于缺乏經(jīng)驗的人，可選擇幾種干燥程度不同的毛茶，在感官測定水分后，再與烘箱法的測定結(jié)果相比較，以校驗感官測定的正確程度。含水量不同，毛茶的硬軟、韌脆程度以及手捏茶葉時感覺的強弱，茶葉受力后發(fā)出的聲音都各不相同。手測水分時，力的作用可概括為六個字：抓、握、壓、捏、捻、折，并與看、聽、嗅相結(jié)合，因為不同含水量的茶葉，其外觀表現(xiàn)和感覺反映是不同的。以條形茶舉例如下：八、毛茶干度感官測定法

毛茶含水量多少120

含水量在5％左右：抓茶一把，用力緊握很刺手。發(fā)出“沙沙”響聲，條脆，手捻即成粉，嫩梗輕折即斷。干香高。含水量在7％左右：抓茶一把，用力緊握，感覺刺手，有“沙沙”聲，條能壓碎尚脆，手捻成粉末，嫩梗輕折即斷。香氣充足。含水量在10％左右：抓茶一把，用力緊握，有些刺手，條能折斷，手捻有片末，嫩梗稍用力可斷。香氣正常。含水量在13％左右；抓茶一把，用力緊握微感刺手，條無顯著折斷，手捻略有細(xì)片，間有碎茶，嫩梗用力可折斷，但梗皮不脫離。含水量在16％左右：抓茶一把，用力緊握，茶條彎曲，張手時逐漸伸展，手捻略有碎片，嫩梗用力不斷。有潮氣，新茶出現(xiàn)陳氣。含水量在5％左右：抓茶一把，用力緊握很121九、假茶的鑒別

假茶，乃是用形似茶樹芽葉的其他植物的嫩葉，如柳樹葉、冬青樹葉、毛櫸樹葉、山楂葉等做成類似茶葉的樣子，再冒充真茶出售。真茶與假茶，對有一定實踐經(jīng)驗的人來說。只要多加注意是不難識別的，但如把假茶原料和茶鮮葉一起拌和加工，就增加了識別的難度。真假茶可根據(jù)茶葉的植物學(xué)特性和茶葉應(yīng)具有的色、香、味以及茶葉化學(xué)成分，即從若干表明茶葉特征的成分的數(shù)量和比例來判別。鑒定方法可分為茶葉組織形態(tài)鑒別法和化學(xué)分析法兩種。九、假茶的鑒別假茶，乃是用形似茶樹芽葉122(一)茶葉組織形態(tài)鑒別法

一種較為簡便的方法是：將可疑茶葉按茶葉開湯審評方法沖泡二次，每次l0min，使葉片全部展開后，放人漂盤內(nèi)仔細(xì)觀察有無茶葉的植物學(xué)特征。茶葉除近柄處平滑外，大部分邊緣有鋸齒，鋸齒呈鉤狀，鋸齒上有許多腺毛。葉背有顯明的葉脈，主脈向兩側(cè)分生7～10對側(cè)脈。側(cè)脈延伸至離葉緣1／3處向上彎曲呈弧形，與上方側(cè)脈相連，構(gòu)成封閉形的網(wǎng)脈系統(tǒng)，這是茶樹葉片的重要特征之一。芽及嫩葉背面有顯著的銀白色茸毛。也可用鏡檢法：茶葉切片后，在顯微鏡下觀察茶葉內(nèi)部結(jié)構(gòu)，可看到海綿組織內(nèi)有星狀草酸鈣結(jié)晶體，葉肉細(xì)胞間有較粗大的呈星形或樹枝形的石細(xì)胞。(