酒店食物中毒的預(yù)防課件

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防烏魯木齊建國(guó)飯店安全經(jīng)驗(yàn)分享2013年7月9日，一隊(duì)有80余名游客的蘇州來(lái)京旅行團(tuán)在晚餐后，先后有38人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，隨后被送往解放軍307醫(yī)院接受治療。北京市豐臺(tái)區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所工作人員通過(guò)調(diào)查前一天的用餐情況發(fā)現(xiàn)：旅游團(tuán)在豐臺(tái)區(qū)大紅門路附近的賓館2樓的餐廳吃了晚餐，晚餐的菜單有豇豆燒肉、扁豆炒雞丁、肉末粉絲等。吃完晚餐大約一個(gè)小時(shí)后，就有團(tuán)員喊肚子疼。但19時(shí)左右，更多的游客反映身體不舒服，團(tuán)員們這時(shí)候才懷疑發(fā)生食物中毒了。解放軍307醫(yī)院初步認(rèn)為是因食物不干凈導(dǎo)致的急性胃腸炎。有可能是因扁豆沒(méi)有炒熟而導(dǎo)致的食物中毒。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防在網(wǎng)上見(jiàn)到的，如蘇丹紅鴨蛋、帶花黃瓜、地溝油、染色花椒、瘦肉精、毒韭菜、毒豆芽、漂白大米、下水道小龍蝦、雙氧水鳳爪等，更是讓人聞之色變。所以做好食品中毒的辨識(shí)和預(yù)防是非常重要的，必須引起我們的高度重視。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防食物中毒癥狀食物中毒癥狀以進(jìn)食后不久出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹脹腹痛、腹瀉為主，往往伴有發(fā)燒。吐瀉嚴(yán)重的還能發(fā)生脫水、酸中毒，甚至休克、昏迷等癥狀，病情嚴(yán)重者可以致命。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防食物中毒分類一般可分為細(xì)菌性(如大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌)；化學(xué)性(如農(nóng)藥、鼠藥、亞硝酸鹽)；動(dòng)植物性(如河豚、扁豆、生豆?jié){、發(fā)芽馬鈴薯)和真菌性(毒蘑菇)食物中毒。其中，有個(gè)體中毒，也有群體中毒。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防食物中毒特點(diǎn)來(lái)勢(shì)兇猛，時(shí)間集中。與食物有關(guān)。

癥狀表現(xiàn)相似。無(wú)傳染性、季節(jié)性明顯。

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頁(yè)預(yù)防食物中毒的兩項(xiàng)基本原則產(chǎn)品中心溫度必須75℃、15秒以上。二次加熱食物時(shí)，中心溫度必須大于80℃。生熟食品分開(kāi)盛裝生熟食品的容器（工具）分開(kāi)兩項(xiàng)基本原則燒熟煮透

生熟分開(kāi)未燒熟煮透的常見(jiàn)情況有：同一鍋烹調(diào)食品太多，受熱不均，致使中心食品不熟烹調(diào)加工設(shè)備故障沒(méi)有及時(shí)發(fā)現(xiàn)原料或半成品在烹調(diào)前解凍不徹底過(guò)于追求食品鮮嫩，烹調(diào)時(shí)間不足（如四季豆）食品積體過(guò)大，烹調(diào)時(shí)間不足，致使中心溫度不到（如整雞腿）食物中毒重點(diǎn)要從預(yù)防做起，從日常做起，也就是要從食品的采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收入庫(kù)、儲(chǔ)藏、加工制作和食用衛(wèi)生習(xí)慣六個(gè)環(huán)節(jié)層層把關(guān)。食物中毒的預(yù)防

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防為了在采購(gòu)環(huán)節(jié)把好關(guān)，防止表面亮麗卻含有毒有害添加劑的變質(zhì)食品蒙住我們采購(gòu)者的雙眼，我們著重學(xué)習(xí)一下采購(gòu)小常識(shí)。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防海帶肥肥的，顏色特別綠，還很光亮，很可能是用化學(xué)品加工過(guò)的。一般海帶的顏色是褐綠色，或是深褐綠色。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防雪白透亮、粒土未沾，價(jià)格便宜的蘑菇，很可能用漂白粉泡過(guò)，中看不中吃。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防毛肚、水發(fā)蹄筋、水發(fā)海參、水發(fā)酸魚(yú)等食品如果顏色發(fā)白，體積肥大，聞?dòng)挟愇?，手握易碎，就是用甲醛或雙氧水處理過(guò)。用化肥浸泡的豆芽色澤灰白，芽桿粗壯，根短、無(wú)根或少根，豆粒發(fā)藍(lán)，如將豆芽折斷，則斷面有水分冒出，有的還殘留有化肥的氣味。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防蘇丹紅不容易褪色，可以掩蓋辣椒久置后變色的現(xiàn)象。加入蘇丹紅的辣椒粉顏色是十分鮮艷的紅色,可引起膀胱、脾臟等臟器的腫瘤和人體皮炎。由于王金黃（俗稱鴨蛋黃）易于在豆制品以及鮮海魚(yú)上染色且不易褪色，添加王金黃的豆腐皮一般通體金黃，賣相極好，而正常的豆腐皮則只是色澤略黃。過(guò)量攝取、吸入以及皮膚接觸該物質(zhì)均會(huì)對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)和膀胱造成損害，甚至有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防購(gòu)買黑米、黑豆時(shí)注意顏色是否自然，顏色深淺不應(yīng)完全一致，有的顆粒深一點(diǎn)，有的淺一點(diǎn)方是正常，否則被染色。用手拿時(shí)感覺(jué)沉甸甸頗有分量，且果瓣大小均勻的南瓜為新鮮貨。表面有疣狀突起，摸有刺痛感，顏色濃綠有光澤，才是新鮮的小黃瓜。深黑紫色，具有光澤且蒂頭帶有硬刺的茄子最新鮮。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防好的牛肉顏色呈淡紅或者鮮紅，肉皮呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復(fù)原，具有牛羊肉固有的鮮、香氣味。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防運(yùn)輸過(guò)程中食品保護(hù)措施是非常重要的，措施采取不當(dāng)就會(huì)因高溫、雨水等原因加劇細(xì)菌滋生，造成食品腐爛、變質(zhì)，不但嚴(yán)重浪費(fèi)食品更危及我們的健康。所以，我們要在采購(gòu)之前確定天氣狀況，選擇在晴天下午氣溫低的時(shí)候運(yùn)輸食品，準(zhǔn)備好防水遮蓋用具。食品在裝車之前必須在特定要求條件下儲(chǔ)存，運(yùn)輸時(shí)間控制在3小時(shí)之內(nèi)，盡量防止細(xì)菌侵蝕，保持食品新鮮度。運(yùn)輸環(huán)節(jié)

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防首先要注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲(chóng)及其他不潔物污染食品，必須要每日對(duì)廚房、庫(kù)房和蔬菜進(jìn)行清潔消毒和巡回檢查，對(duì)于已經(jīng)腐爛變質(zhì)的蔬菜要及時(shí)挑揀出來(lái)，掩埋處理。尤其是冰箱，每隔一周要進(jìn)行一次除霜、消毒清洗，為后期的加工制作把好關(guān)。儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防嚴(yán)禁食品貯存場(chǎng)所存放有毒、有害物品（如滅蠅藥品，有毒化學(xué)物）及個(gè)人生活物品。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入廚房和生活庫(kù)房。生活服務(wù)人員必須取得“健康合格證”并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事生活服務(wù)工作。加工制作環(huán)節(jié)

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防生活服務(wù)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。食品加工操作前必須用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前，雙手還應(yīng)進(jìn)行洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服（包括廚師帽，圍裙，口罩等），不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指，不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防生活服務(wù)人員禁止在處理食品時(shí)吸煙、進(jìn)食、喝水、咀嚼口香糖、隨地吐痰；禁止在取用包裝紙前咬指甲和舔手指、挖鼻孔和擦鼻子、觸摸或梳理頭發(fā)；禁止用接觸食品的器具（長(zhǎng)柄勺）品嘗食品。品嘗食品的勺子僅可使用一次。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防肉在冷凍之前按食用量分切，烹調(diào)前充分解凍。肉類食物要煮熟，防止外熟內(nèi)生，只有徹底烹調(diào)才能殺滅各種病原體，而且加熱時(shí)要保證食品所有部分的溫度至少達(dá)到70攝氏度以上。避免蒼蠅等帶菌動(dòng)物接觸食物，將食品隨時(shí)蓋上防蠅罩，以免遭到害蟲(chóng)將致病的微生物帶到食物。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防濕熱消毒－－煮沸、蒸汽消毒：溫度：100℃，時(shí)間：≧30分鐘。刮掉殘?jiān)褂们鍧崉_洗化學(xué)消毒洗刷保潔物理消毒宜選用洗碗烘干機(jī)、熱風(fēng)式消毒柜等設(shè)備消毒，減少餐用具的水漬-----《團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范》中推薦◎蒸汽消毒餐盤要豎起、湯碗要倒扣或側(cè)放、售飯盒不但要扣過(guò)來(lái)還要錯(cuò)開(kāi)縫隙。餐具、用具消毒控制要求◎冷拼間溫度不超過(guò)25℃

◎加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)

◎無(wú)人工作情況下開(kāi)啟紫外燈30分鐘

◎冷藏箱單獨(dú)配置，暫存的菜品加保鮮膜貼標(biāo)簽放置。冷拼的用具消毒單獨(dú)進(jìn)行。冷拼控制要求◎冷拼間的用具及設(shè)施專用。卷心類蔬菜，表面的葉子更容易被污染，摘掉表面葉子后需洗手。芽菜類生長(zhǎng)的環(huán)境最利于有害細(xì)菌的滋生。建議將芽菜投入湯鍋或大火煸炒。豆角類，含有毒蛋白凝集素或“皂甙”，這兩種毒素在高溫中可被分解破壞，若食用半生半熟的豆角則會(huì)引起中毒。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防

小建議：鮮黃花菜青皮西紅柿鮮黃花菜毒性原理：鮮黃花菜中含有一種“秋水仙堿”的物質(zhì)，它本身雖無(wú)毒，但經(jīng)過(guò)腸胃道的吸收，在體內(nèi)氧化為“二秋水仙堿”，則具有較大的毒性。青皮西紅柿毒性原理：青西紅柿里面含有番茄堿，吃了會(huì)嘔吐，鬧肚子的不要吃，多吃會(huì)中毒。原料采購(gòu)控制要求—禁用發(fā)芽土豆野蘑菇發(fā)芽土豆毒性原理：發(fā)芽土豆毒素就是龍葵素（又稱茄堿），這是一種神經(jīng)毒素，可抑制呼吸中樞。如果一次吃進(jìn)200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發(fā)芽的土豆）經(jīng)過(guò)15分鐘至3小時(shí)就可發(fā)病。最早出現(xiàn)的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者，經(jīng)過(guò)1～2小時(shí)會(huì)通過(guò)自身的解毒功能而自愈，如果吃進(jìn)300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會(huì)很重，表現(xiàn)為體溫升高和反復(fù)嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。野蘑菇毒性原理：有毒野蘑菇的種類很多，所含毒素成份很復(fù)雜，中毒后的臨床表現(xiàn)也不一樣。野蘑菇中毒常發(fā)生在夏秋多雨季節(jié)，主要是誤采、誤食有毒野蘑菇而引起。對(duì)那些不熟悉或從未喘息吃過(guò)的野蘑菇，特別是那些顏色鮮艷、形態(tài)特殊的野蘑菇，不可盲目采食。原料采購(gòu)控制要求—禁用葫蘆瓜油豆葫蘆瓜毒性原理：葫蘆瓜分為甜瓠瓜和苦瓠瓜，苦瓠瓜與平時(shí)食用的甜瓠瓜外形相似，但苦瓠瓜含有糖苷毒素，加熱后毒素也不易被破壞，誤食后輕度中毒會(huì)發(fā)生口干、頭昏、惡心、乏力、嗜睡；重度中毒表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、脫水、大便帶膿血等癥狀，中毒患者還很容易被誤診為細(xì)菌性痢疾。油豆毒性原理：油豆中含有毒物質(zhì)——豆素，如果加工不當(dāng)，會(huì)使毒素殘留,造成食物中毒，危害健康。值得注意的是，油豆在烹調(diào)時(shí)，表面看似已經(jīng)煮熟，而實(shí)際上由于這種扁豆外皮脆嫩，含水分較多，表皮容易煮熟，但豆粒不容易煮透，尤其是大鍋炒菜時(shí)，由于量大加熱不均勻，毒素未能完全遭到破壞，更容易夾生,導(dǎo)致食物中毒。原料采購(gòu)控制要求—禁用河豚魚(yú)跆鲅魚(yú)等青皮紅肉的魚(yú)河豚魚(yú)毒性原理：河豚都含河豚毒素（TTX），它是一種神經(jīng)毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。毒素耐熱，100℃8小時(shí)都不被破壞，120℃1小時(shí)才能破壞，鹽腌、日曬亦均不能破壞毒素，它的毒性相當(dāng)于劇毒藥品氰化鈉（砒霜）的1250倍。河豚最毒的部分是卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚。這種毒素能使人神經(jīng)麻痹、嘔吐、四肢發(fā)冷，進(jìn)而心跳和呼吸停止。鮐魚(yú)毒性原理：鮐魚(yú)和鲅魚(yú)都屬于海水魚(yú)類，體型基本相似，兩者的主要區(qū)別是：鮐魚(yú)與鲅魚(yú)的主要區(qū)別在于鮐魚(yú)體形短粗，身上有青綠色的花紋，而鲅魚(yú)則細(xì)長(zhǎng)，身上青黑色，有不多黑色斑點(diǎn)。中毒的原因是青皮紅肉魚(yú)含有的組胺所致。當(dāng)魚(yú)體變質(zhì)或鮮度較差時(shí)，細(xì)菌大量繁殖，可使魚(yú)體內(nèi)組胺酸脫羧基而形成組胺。原料采購(gòu)控制要求—禁用◎主要害蟲(chóng)：老鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子；◎控制措施：不能使用滅鼠藥、滅蠅藥等有污染的物品；◎控制措施：可以使用粘鼠板、滅蠅燈、捕鼠籠等設(shè)施?！驕缦墴簦弘x地兩米，不能放在操作臺(tái)及食品通道正上方?！驊?yīng)隨時(shí)保持工作狀態(tài)?！蚍朗蠓老壴O(shè)施常檢查維護(hù)，以免害蟲(chóng)長(zhǎng)期不處理引起其他的污染。蟲(chóng)害較多必須找專業(yè)滅害公司進(jìn)行消殺。害蟲(chóng)引起的食物中毒要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：

飯前便后要