可追溯體系在食品企業(yè)的建立

淺談可追溯體系在食品企業(yè)中的建立PAGE9淺談可追溯體系在食品企業(yè)中的建立摘要：可追溯體系是食品質(zhì)量安全管理體系成功的要素之一，也是食品安全法要求所在。它有助于確定食品的身份、歷史和來源，并可以增強(qiáng)通過生產(chǎn)與銷售鏈追溯食品的能力。本文從可追溯體系的概述入手，介紹了食品生產(chǎn)企業(yè)建立可追溯體系的重要性，重點(diǎn)從標(biāo)識(shí)、記錄、環(huán)節(jié)的管理及供應(yīng)鏈內(nèi)的溝通、結(jié)合GMP在企業(yè)中的實(shí)施四個(gè)方面分析可追溯體系在食品生產(chǎn)企業(yè)中的建立，最后探討企業(yè)建立可追溯體系遇到的難題并提出相關(guān)建議。關(guān)鍵詞：可追溯體系GMP食品企業(yè)建立InFoodTraceabilitySystemEstablishedWithintheEAbstract:thetraceabilitysystemisfoodqualityandsafetymanagementsystem,andisalsooneoftheelementsofasuccessfulinfoodsafetyrequirements.Ithelpsconfirmtheidentity,historyandfoodsources,andcanstrengthenthroughtheproductionandmarketingchaintraceabilityfoodability.ThispaperOutlinesthetraceabilitysystem,introducesthestartinginfoodproductionenterprisestoestablishtheimportanceofthetraceabilitysystem,anddiscussesthelogo,records,linkandsupplychainmanagementincommunication,combinedwithGMPinenterpriseimplementationoffouraspectsthetraceabilitysystemanalysisinfoodproductionenterprisesintheestablishment,andprobesenterprisestoestablishthetraceabilitysystemmeetproblemandrelatedSuggestions.Keywords:thetraceabilitysystemGMPfoodenterpriseestablished一、可追溯體系的概述（一）可追溯性及可追溯體系的概念國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）把可追溯性的概念定義為“通過登記的識(shí)別碼，對(duì)商品或行為的歷史和使用或位置予以追蹤的能力”。在一旦發(fā)現(xiàn)危害健康問題時(shí)，可按照從原料上市至成品最終消費(fèi)過程中各個(gè)環(huán)節(jié)所必須記載的信息，進(jìn)行追溯流向、回收未消費(fèi)的商品、撤銷上市許可等活動(dòng)，以達(dá)到切斷源頭、消除危害、減少損失的目的?？勺匪蒹w系就是可追溯性在食品安全管理體系中的應(yīng)用。（二）我國(guó)可追溯體系的現(xiàn)狀我國(guó)在2000年后開始建立可追溯管理體系，并且把保障食品安全作為追溯體系實(shí)施監(jiān)管的重點(diǎn)。2002年，國(guó)家有關(guān)部門啟動(dòng)了條碼工程，積極推進(jìn)食品跟蹤與追溯工作。雖然目前主要應(yīng)用于部分蔬菜、牛肉產(chǎn)品等，但它涉及了產(chǎn)品的幾乎所有生產(chǎn)信息——從生產(chǎn)蔬菜的土地、水質(zhì)的取樣化驗(yàn)，到購(gòu)種、用藥、灌溉，甚至包括蔬菜的包裝、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)刃畔?，已?jīng)具備了食品可追溯體系的基本雛形。此外，農(nóng)業(yè)部的“動(dòng)物免疫標(biāo)識(shí)管理辦法”、國(guó)家質(zhì)檢總局實(shí)施的“中國(guó)條碼推進(jìn)工程”、《食品召回管理規(guī)定》、69種重點(diǎn)產(chǎn)品實(shí)施強(qiáng)制性加貼產(chǎn)品質(zhì)量電子監(jiān)管碼等工作的開展，為進(jìn)一步完善中國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全追溯體系的建立奠定了基礎(chǔ)。（三）食品生產(chǎn)企業(yè)建立可追溯體系的重要性1、是食品安全管理體系有效運(yùn)行的前提和關(guān)鍵在ISO22000-2006和SN/T1443食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)都有關(guān)于建立可追溯性系統(tǒng)要求，ISO22000-2006中7.9條款強(qiáng)調(diào)建立可追溯性系統(tǒng)：明確規(guī)定企業(yè)應(yīng)建立且實(shí)施可追溯性系統(tǒng)，以確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄關(guān)系。國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)生物技術(shù)食品政府間特別工作組在會(huì)議報(bào)告中指出，“可追溯性”是風(fēng)險(xiǎn)管理的關(guān)鍵，尤其是對(duì)非預(yù)期效應(yīng)的監(jiān)控和標(biāo)識(shí)管理特別有效。2、有利于企業(yè)加強(qiáng)源頭管理確保食品安全，食品生產(chǎn)企業(yè)采用食品安全管理體系管理，十分必要，也很重要。然而能使食品安全體系有效運(yùn)行，建立完整有效的溯源體系是前提，也是關(guān)鍵。對(duì)偏離關(guān)鍵限值，找出影響食品安全危害，消除危害，需要有一個(gè)完整的可追溯體系完整的信息記載，只有通過追溯問題產(chǎn)生的源頭才能徹底消除隱患，才能把住產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)、產(chǎn)品安全關(guān)。二、可追溯體系在食品生產(chǎn)企業(yè)中的建立一般來說，可追溯體系的建立需借助各種標(biāo)識(shí)和記錄這兩種要素來進(jìn)行，除管理體系及食品安全法必須標(biāo)識(shí)的基本信息外，同時(shí)還要有環(huán)節(jié)的管理及做好供應(yīng)鏈內(nèi)的溝通，GMP更是企業(yè)實(shí)施可追溯體系的基礎(chǔ)。企業(yè)對(duì)使用狀態(tài)需按如下要求做好標(biāo)識(shí)。（一）標(biāo)識(shí)做好溯源工作，標(biāo)識(shí)工作是基礎(chǔ)，并要與相關(guān)記錄相一致。分為：1、原輔料標(biāo)識(shí)（1）根據(jù)檢驗(yàn)狀態(tài)不同將原輔料分為“使用”、“停用”、“待檢”三種標(biāo)識(shí)。（2）在倉庫中，應(yīng)將不同類別原材料的分區(qū)放置。（3）經(jīng)檢驗(yàn)合格準(zhǔn)予入庫的原材料掛“使用”標(biāo)識(shí)。（4）檢驗(yàn)不合格的原材料掛“停用”標(biāo)識(shí)，并放置到相應(yīng)區(qū)域等待處理。（5）正在檢驗(yàn)或等待檢驗(yàn)的原材料掛“待檢”標(biāo)識(shí)，并放置在相應(yīng)區(qū)域。2、生產(chǎn)過程產(chǎn)品標(biāo)識(shí)（1）生產(chǎn)過程產(chǎn)品標(biāo)識(shí)由放置的區(qū)域來定，也分為“待檢”、“合格”、“不合格”三種狀態(tài)。（2）等待檢驗(yàn)的半成品放置在“待檢”區(qū)。（3）檢驗(yàn)合格的半成品放置到“合格”區(qū)域等待包裝。（4）檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的不合格品應(yīng)放置到專門的“不合格”區(qū)域等待評(píng)審后處理?！安缓细瘛眳^(qū)域應(yīng)與其它區(qū)域有明顯的區(qū)別。3、成品標(biāo)識(shí)（1）成品外包裝上的標(biāo)注應(yīng)符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)定，如國(guó)家質(zhì)檢總局2007年第85號(hào)公告規(guī)定，出口食品在運(yùn)輸包裝上必須注明生產(chǎn)企業(yè)名稱、衛(wèi)生注冊(cè)登記號(hào)、產(chǎn)品品名、生產(chǎn)批號(hào)和生產(chǎn)日期，并加施檢驗(yàn)檢疫標(biāo)志，確保貨證相符，便于追溯。（2）檢驗(yàn)合格后入庫的成品堆放在成品區(qū),加以“合格”標(biāo)識(shí)。（3）回收回來的產(chǎn)品應(yīng)分開堆放，并掛“禁用”標(biāo)識(shí)，等待評(píng)審后處理。（二）記錄為已完成的活動(dòng)或達(dá)到的結(jié)果提供客觀證據(jù)的文件，是溯源工作的支撐文件。1、原輔料追溯記錄經(jīng)檢驗(yàn)驗(yàn)收合格的原輔料入庫時(shí)應(yīng)做好入庫記錄，包括原輔料名稱、供應(yīng)商(生產(chǎn)商或基地)、進(jìn)貨日期、數(shù)量、產(chǎn)品批號(hào)（或生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期。與入庫檢驗(yàn)記錄和索證等情況相一致。2、生產(chǎn)過程追溯記錄通過《原輔料領(lǐng)用記錄》確定原輔料的使用時(shí)間、數(shù)量、班次?！渡a(chǎn)情況記錄表》記錄生產(chǎn)過程、包裝情況，可追溯到每一批次本道工序的生產(chǎn)機(jī)號(hào)和人員、質(zhì)量狀況，大概的產(chǎn)出時(shí)間，確定成品的生產(chǎn)日期、數(shù)量、批號(hào)。每道工序記錄要反映上道記錄或反映原輔使用信息，擬作何批成品或訂單使用信息。3、檢驗(yàn)記錄要有完整的原輔料檢驗(yàn)、索證、過程檢驗(yàn)、關(guān)健控制、成品檢驗(yàn)等記錄。如成品檢驗(yàn)記錄：除反映產(chǎn)品質(zhì)量狀況的感官、理化、微生物、有毒有害物質(zhì)檢測(cè)值外，要有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、引用的項(xiàng)目檢測(cè)方法，要顯示產(chǎn)品名稱、代表數(shù)量、批次、生產(chǎn)日期、采用主要原輔料批次信息、檢測(cè)人、審核人、檢測(cè)日期等內(nèi)容。4、成品的追溯記錄檢查《成品入庫記錄》確定成品的生產(chǎn)日期、數(shù)量?！懂a(chǎn)品檢驗(yàn)出庫》記錄運(yùn)輸、分發(fā)的日期、地點(diǎn)、數(shù)量、運(yùn)輸商、運(yùn)輸車輛等信息。（三）環(huán)節(jié)的管理及供應(yīng)鏈內(nèi)的溝通企業(yè)內(nèi)部除了做好標(biāo)識(shí)和記錄之外，還要根據(jù)HACCP食品鏈的要求，從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的概念，向兩頭延伸做好企業(yè)生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)之間的管理及供應(yīng)鏈內(nèi)的溝通。1、提高了對(duì)人員的要求“機(jī)構(gòu)與人員”一章明確將質(zhì)量受權(quán)人與企業(yè)負(fù)責(zé)人、生產(chǎn)管理負(fù)責(zé)人、質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人一并列為生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵人員，并從學(xué)歷、技術(shù)職稱、工作經(jīng)驗(yàn)等方面提高了對(duì)關(guān)鍵人員的資質(zhì)要求。比如，對(duì)生產(chǎn)管理負(fù)責(zé)人和質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人的學(xué)歷要求由現(xiàn)行的大專以上提高到本科以上，規(guī)定需要具備的相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)并明確了關(guān)鍵人員的職責(zé)。2、增加了對(duì)設(shè)備設(shè)施的要求對(duì)廠房設(shè)施分生產(chǎn)區(qū)、倉儲(chǔ)區(qū)、質(zhì)量控制區(qū)和輔助區(qū)分別提出設(shè)計(jì)和布局的要求，對(duì)設(shè)備的設(shè)計(jì)和安裝、維護(hù)和維修、使用、清潔及狀態(tài)標(biāo)識(shí)、校準(zhǔn)等幾個(gè)方面也都做出具體規(guī)定。這樣無論是新建企業(yè)設(shè)計(jì)廠房還是現(xiàn)有企業(yè)改造車間，都應(yīng)當(dāng)考慮廠房布局的合理性和設(shè)備設(shè)施的匹配性。（四）GMP在企業(yè)中的建立可追溯系統(tǒng)不是孤立的，它需要與其它質(zhì)量管理體系結(jié)合才能發(fā)揮作用。目前，國(guó)際上通用確保食品安全實(shí)施方法是HACCP、GMP和IS09000，都只是控制食品加工過程中安全問題的有效方法。在這里主要介紹GMP在企業(yè)中的建立。GMP是“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”，是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。它是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善?，F(xiàn)在介紹一下某企業(yè)是如何實(shí)施GMP的。1、進(jìn)行企業(yè)重組，走規(guī)?；?、節(jié)約化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)之路修正藥業(yè)是集科研、生產(chǎn)、營(yíng)銷于一體的現(xiàn)代化醫(yī)藥企業(yè)，它是借助兼并、聯(lián)合、重組、改制等方式重新獲得了生機(jī)。通過資本擴(kuò)張等方式，先后兼并了多家藥廠并投入資金對(duì)其進(jìn)行GMP改造，使區(qū)域內(nèi)制藥產(chǎn)業(yè)布局和資源配置更加合理，實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化和集約化生產(chǎn)。2加強(qiáng)專業(yè)人才的積聚，為GMP奠定基礎(chǔ)專業(yè)人才是實(shí)施GMP的基礎(chǔ)，企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)需要配備一定的工程技術(shù)人員、質(zhì)檢人員以及GMP管理人員。因此，做好人員培訓(xùn)是企業(yè)實(shí)施GMP的重要內(nèi)容。培訓(xùn)應(yīng)包括對(duì)職工進(jìn)行專業(yè)知識(shí)、工藝規(guī)程和操作規(guī)程的培訓(xùn)，對(duì)管理人員進(jìn)行驗(yàn)證方案和相關(guān)法規(guī)的培訓(xùn)等。3、按GMP理念進(jìn)行改造廠房按照工藝規(guī)程要求排列，凈選區(qū)應(yīng)與洗、切等后續(xù)生產(chǎn)區(qū)相對(duì)隔斷；留有充分的中間產(chǎn)品存放間或區(qū)域；生產(chǎn)直接口服的中藥飲片，并按潔凈區(qū)管理，以減少成品的生物負(fù)荷；洗藥池應(yīng)當(dāng)足夠大，便于操作；必需徹底改變飲片著地露天干燥的方式；烘干機(jī)宜選用蒸汽加熱型翻板式，安全、易清潔、效率高；應(yīng)配備太陽房，以降低生產(chǎn)成本；炒藥設(shè)備宜選用火力可調(diào)、有鍋內(nèi)溫度探測(cè)的設(shè)備；飲片加工應(yīng)使用不銹鋼、工程塑料等制品，防止長(zhǎng)霉、生蟲、積灰。

4、建立有效的質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)食品生產(chǎn)的質(zhì)量控制不能僅用看、嘗、嗅、摸等經(jīng)驗(yàn)方法，必須按標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)。2005年版藥典對(duì)中藥材、中藥飲片的性狀、鑒別、檢查、含量測(cè)定等已經(jīng)列出了很多可供評(píng)價(jià)的方法和指標(biāo)。因此，生產(chǎn)企業(yè)必須建立質(zhì)量控制部門，對(duì)生產(chǎn)的食品進(jìn)行規(guī)范的質(zhì)量檢驗(yàn)。質(zhì)控部門設(shè)備應(yīng)配備齊全，建立單獨(dú)的微生物實(shí)驗(yàn)室。

5、建立完整的文件管理系統(tǒng)根據(jù)生產(chǎn)特點(diǎn)，建立質(zhì)量管理文件系統(tǒng)，制定原材料、輔料、包裝材料、中間產(chǎn)品和成品的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)是實(shí)施GMP的重要內(nèi)容。由北京食品藥品監(jiān)督管理局昌平區(qū)分局安監(jiān)科科長(zhǎng)谷士山為組長(zhǎng)、檢查員董磊、楊柳為成員的GMP專項(xiàng)檢查組對(duì)修正藥業(yè)集團(tuán)北京修正制藥有限公司實(shí)施藥品生產(chǎn)專項(xiàng)檢查，通過對(duì)庫房、生產(chǎn)車間、設(shè)備、化驗(yàn)室等現(xiàn)場(chǎng)檢查和批生產(chǎn)記錄、供應(yīng)商檔案、員工檔案、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、管理和操作規(guī)程等軟件檢查，對(duì)公司貫徹落實(shí)《藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》、藥品管理法及實(shí)施細(xì)則給予肯定，下達(dá)了《藥品生產(chǎn)專項(xiàng)檢查報(bào)告》。在實(shí)施檢查的25項(xiàng)內(nèi)容中，符合規(guī)范要求的24項(xiàng)；GMP認(rèn)證檢查發(fā)現(xiàn)缺陷的整改落實(shí)情況1項(xiàng)，為部分符合規(guī)范要求；沒有不符合規(guī)范要求項(xiàng)。修正藥業(yè)集團(tuán)北京修正制藥在生產(chǎn)動(dòng)態(tài)中順利通過藥品生產(chǎn)專項(xiàng)檢查，標(biāo)志著公司GMP管理符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求；標(biāo)志著公司把集團(tuán)“保證質(zhì)量、提高療效、降低成本、滿足市場(chǎng)”生產(chǎn)方針落到實(shí)處，創(chuàng)百年修正品牌。三、總結(jié)產(chǎn)品是企業(yè)生產(chǎn)出來的，產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患來自二個(gè)方面，一是生產(chǎn)過程中的摻入，二是原輔料中帶入。企業(yè)可以通過建立合理的生產(chǎn)過程控制程序，進(jìn)行誠(chéng)信生產(chǎn)、清潔生產(chǎn)來保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，而源頭的控制需各方面共同配合，其難度相對(duì)更大，主要原因是對(duì)企業(yè)采購(gòu)的原輔料中的化學(xué)添加物的添加、殘留情況的獲知難度較大。從目前出現(xiàn)的食品安全質(zhì)量事故來看，絕大多數(shù)源自源頭的失控，因此，是否能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、安全衛(wèi)生狀況安全進(jìn)行有效控制，重點(diǎn)在于源頭控制。而要控制源頭，就要建立一個(gè)切實(shí)可行的溯源控制管理體系。使有問題能找出真正的原因，也能隨時(shí)溯源，通過對(duì)源頭的嚴(yán)管，使生產(chǎn)各環(huán)節(jié)及使用原輔料處于受控狀態(tài)，將產(chǎn)生問題及隱患消滅在萌芽狀態(tài)。只有采用科學(xué)有效的標(biāo)識(shí)方式和有關(guān)聯(lián)性的記錄，才能得到有效控制，才能迅速查清源頭和去向，做到源頭可追溯、流向可跟蹤、信息可查詢、產(chǎn)品可召回，責(zé)任可追究。同時(shí)，為確保追溯體系的有效性，應(yīng)建溯源監(jiān)督機(jī)制，定期與不定期的監(jiān)督溯源體系運(yùn)行情況，逐步完善溯源體系，只有這樣，企業(yè)的管理才能符合食品安全法的要求?？勺匪蒹w系的建立有助于提高企業(yè)工作效率，當(dāng)食品出現(xiàn)問題時(shí)，可以及時(shí)快速的召回，促進(jìn)企業(yè)間的信息溝通?？勺匪蒹w系已被認(rèn)為是保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，增進(jìn)食品安全性的有效手段。我國(guó)食品安全法對(duì)可追溯性也有要求，國(guó)際上有些國(guó)家要求在其市場(chǎng)上出售的所有食品必須具有可追溯性。我國(guó)食品企業(yè)想要在高度競(jìng)爭(zhēng)的國(guó)際市場(chǎng)上保有一席之地，就必須按HACCP的要求，認(rèn)真落實(shí)GMP認(rèn)證，建立和實(shí)施能為企業(yè)帶來競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的可追溯體系。參考文獻(xiàn)：楊俊全,姜海燕.中國(guó)的食品安全[J]國(guó)外理論動(dòng)態(tài),2009管恩平，張藝兵.國(guó)家食品可追溯性管理實(shí)施研究[J]中國(guó)食品衛(wèi)生，2006林金鶯,曾慶孝.可追溯體系在食品中的應(yīng)用[J]現(xiàn)代食品科技,HYPERLINK"/grid2008/Navi/Bridge.aspx?DBCode=CJFD&LinkType=IssueLink&Field=BaseID*year*issue&TableName=CJFDYEARINFO&Value=GZSP*2006*04&NaviLink=%e7%8e%b0%e4%bb%a3%e9%a3%9f%e5%93%81%e7%a7%