02528烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)2004年10月試卷

02528#烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題第3頁(yè)共3頁(yè)浙江省2004年10月高等教育自學(xué)考試烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題課程代碼：02528一、單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題2分，共30分)1.在口腔內(nèi)能進(jìn)行初步化學(xué)性消化的營(yíng)養(yǎng)素是()。A.淀粉 B.蛋白質(zhì)C.維生素 D.脂肪2.下列脂肪酸中，屬于必需脂肪酸的是()。A.軟脂酸 B.硬脂酸C.亞油酸 D.油酸3.酶的化學(xué)成分為()。A.氨基酸 B.多肽C.維生素 D.蛋白質(zhì)4.酮體是三種物質(zhì)的統(tǒng)稱，這三種物質(zhì)是β-羥丁酸、丙酮和()。A.乙醚 B.乙酸C.丙酮酸 D.乙酰乙酸5.下列物質(zhì)中，不能被人體消化吸收的是()。A.淀粉 B.果膠C.糖元 D.甘油三酯6.人體所需的維生素D可通過(guò)皮下的哪種物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來(lái)？()A.β-胡蘿卜素 B.焦糖C.葉綠素 D.7-脫氫膽固醇7.下列無(wú)機(jī)鹽中，屬于人體必需微量元素的是()。A.氯 B.鈉C.鎘 D.錳8.一日三餐中，午餐的熱能供給應(yīng)占一天總熱能的()。A.15-20% B.25-30%C.40% D.45-50%9.脂肪熱解后易縮合為()。A.酮類(lèi)化合物 B.醚型化合物C.環(huán)狀化合物 D.醛類(lèi)化合物10.烹飪中維生素大致?lián)p失順序?yàn)?)。A.VC>VA>VB1>VE B.VB1>VC>VE>VAC.VC>VE>VA>VB1 D.VC>VB1>VA>VE11.下列物質(zhì)中，呈鮮味的是()。A.山梨醇 B.生物堿C.肌苷酸 D.氨基戊醛12.碘的主要食物來(lái)源是()。A.畜肉類(lèi) B.海產(chǎn)品C.油脂類(lèi) D.水果類(lèi)13.缺乏下列哪種物質(zhì)的人體對(duì)牛奶會(huì)產(chǎn)生不耐受性？()A.磷酸化酶 B.乳糖酶C.脂肪酶 D.糖原合成酶14.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，豆芽的顯著特點(diǎn)就是在豆類(lèi)發(fā)芽的過(guò)程中產(chǎn)生了()。A.維生素C B.維生素B1C.維生素B2 D.維生素D15.肝硬化、腹水的患者對(duì)無(wú)機(jī)鹽攝入的要求是()。A.低鈉高鉀 B.高鐵高鈣C.高鈉低鉀 D.低鈉低鉀二、多項(xiàng)選擇題(在每小題的五個(gè)備選答案中，選出二至五個(gè)正確的答案，并將正確答案的序號(hào)分別填在題干的括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。每小題2分，共10分)16.下列哪些營(yíng)養(yǎng)素不能在胃內(nèi)進(jìn)行化學(xué)性消化？()A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.淀粉D.蔗糖E.纖維素17.下列物質(zhì)中，大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因子有()。A.蛋白酶抑制劑B.植酸C.秋水仙堿D.龍葵素E.皂苷18.油脂在烹調(diào)過(guò)程中能發(fā)揮的作用有()。A.傳熱作用B.呈香作用C.凝膠作用D.起酥作用E.潤(rùn)滑作用19.正常人體食物選擇的影響因素有()。A.感官因素B.食物過(guò)敏C.認(rèn)識(shí)的因素D.社會(huì)因素E.對(duì)食物的不耐受性20.纖維素的營(yíng)養(yǎng)作用有()。A.防止便秘B.降低血膽固醇C.供熱作用D.解毒作用E.抗生酮作用三、判斷題(判斷下列各題，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)的打“╳”。每小題1分，共8分)21．單糖雙糖都具有甜味，且都可直接被人體吸收。（）22．人體內(nèi)碳水化物供給充足時(shí)，可節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗并促進(jìn)脂肪的氧化。（）23．膳食中缺乏脂肪或人體對(duì)脂肪吸收發(fā)生障礙時(shí)，人體會(huì)因熱能不足而消瘦。（）24．大豆加工成豆腐和豆?jié){后，其蛋白質(zhì)的消化率明顯提高。（）25．烹調(diào)過(guò)程中最易損失的營(yíng)養(yǎng)素是維生素。（）26．食物的不耐受性是由食用者心理因素造成的。（）27．為延緩衰老，老年人的膳食中應(yīng)提供較中年人更多的熱能和蛋白質(zhì)。（）28．人體營(yíng)養(yǎng)素的需要量低于膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量。（）四、填空題(每空1分，共15分)29.脂肪主要在小腸中通過(guò)__________酶進(jìn)行化學(xué)性消化，并通過(guò)__________的形式被吸收。30．β-胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成維生素__________，故又稱維生素__________。31．目前烹飪?cè)铣Ｓ胈_________指數(shù)（INQ）來(lái)作為評(píng)定原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，INQ>1，說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較__________。32．淀粉在水中加熱會(huì)發(fā)生糊化作用，糊化后的淀粉較未糊化的淀粉更易被__________水解，故更有利于__________。33．烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑包括__________和__________。34．平衡膳食系由多種食物構(gòu)成，能提供足夠的__________和營(yíng)養(yǎng)素，并且保持各種營(yíng)養(yǎng)素之間的__________，以達(dá)到滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理及體力活動(dòng)需要的目的。35．我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)是以__________為主，輔以適量的肉食、大豆制品、蔬菜、水果等雜食型膳食結(jié)構(gòu)。36．完善的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查應(yīng)包括__________調(diào)查、體格檢查及實(shí)驗(yàn)室__________檢查三部分。五、名詞解釋(每小題3分，共12