第十章熏烤制品

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第十章煙熏制品

煙熏是指利用木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖等煙熏材料的不完全燃燒而產(chǎn)生的煙氣對肉制品進(jìn)行熏制處理的過程。產(chǎn)品經(jīng)過煙熏后，不僅可獲得特有的煙熏色澤和風(fēng)味，而且可延長保存期，改善產(chǎn)品質(zhì)量。19:082一、煙熏的作用與成分（一）煙熏的作用1、

1、煙熏對產(chǎn)品風(fēng)味的影響。

煙熏可賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味，燃燒產(chǎn)生的有機酸、醛、酮、酯、酚類等,酚類中的愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。2、

2、煙熏對產(chǎn)品色澤的影響。

煙熏可使制品具有獨特的茶褐色，熏煙時產(chǎn)生的羰基化合物與食品中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)。煙熏溫度提高，有利于發(fā)色。3、

3、煙熏對產(chǎn)品貯藏性能的影響。

熏煙中具有防腐作用的物質(zhì)主要是醛類、酚類和有機酸。煙熏過程中的高溫和干燥脫水也有利于制品的保藏?？怪狙趸淖饔弥饕欠宇愇镔|(zhì)產(chǎn)生，這是因為許多酚類物質(zhì)是天然的抗氧化劑。19:083（二）熏煙的成分熏煙是木材不完全燃燒的結(jié)果1、酚類從木材熏煙中分離出的酚類化合物有愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、鄰位甲酚、間位甲酚等。（抗氧化作用、有利于熏煙風(fēng)味的形成、防腐作用。）2、醇類熏煙中含量最高的醇類是甲醇（木醇），此外，還有乙醇、丙稀醇、戊醇等。但它們常被氧化成相應(yīng)的酸類，主要作用是作為風(fēng)味物質(zhì)的載體。19:0843、有機酸有機酸來自于木材中纖維素和半纖維素的分解。酸類的抗菌能力相當(dāng)強，

4、羰基化合物熏煙中含有大量的羰基化合物。是煙熏制品風(fēng)味和色澤形成的主要因素。19:0855、烴類

從熏煙中能分離出許多環(huán)芳烴，其中有苯并[α]蒽、二苯并[a.h]蒽、苯并蓖、以及4-甲基蓖等。烴類物質(zhì)是熏煙中的有害成分，有較強的致癌作用。減少B(a)p的方法：（1）控制生煙溫度。溫度在400℃以下時生成量極微。（2）多環(huán)烴類因分子量大，大多附著在固定相上，可通過棉花過濾或淋水的方法除去。（3）使用煙熏液。煙熏液要經(jīng)過特殊的加工精煉，一般不含這類致癌物。（4）食用時剝?nèi)ネ馄ぁ?9:0866、氣體物質(zhì)熏煙中的氣體物質(zhì)有CO、CO2、N2、O2、H2、乙炔、乙烯、丙烯等。這些化合物對熏制的影響不甚明了，大多都無關(guān)緊要。19:087

二、煙熏材料及熏煙產(chǎn)生的方法

（一）煙熏材料熏材通常選用含樹脂少的硬木，常用的為闊葉樹木，有柞樹、櫻桃、橡木、胡桃木、栗樹、白樺樹、山核桃、蘋果樹、李樹、梅樹等。竹類也可用作熏材，也有用玉米芯、稻殼作熏材的。針葉類等含樹脂多的樹木形成的木炭灰多，風(fēng)味也不佳，一般不適于作熏材。熏材不同，香氣也不相同，生產(chǎn)上常采用兩種或兩種以上的木材混合使用。19:088二）熏煙產(chǎn)生的方法產(chǎn)生熏煙的裝置稱為熏煙發(fā)生器，1、燃燒法：將木屑倒在燃燒器上使其燃燒產(chǎn)煙，熱源可以采用電熱，也可以采用其它熱源。燃燒溫度通過控制空氣的流通速度和木屑的濕度進(jìn)行調(diào)節(jié)。但有時很難控制在800℃以內(nèi)。2、摩擦發(fā)煙法：采用摩擦產(chǎn)熱的原理是通過硬木棒（熏材）與帶有摩擦刀刃的高速旋轉(zhuǎn)輪之間的劇烈摩擦產(chǎn)生的熱，使削下的木片熱分解產(chǎn)煙。煙的溫度依靠燃渣容器內(nèi)水的多少進(jìn)行調(diào)節(jié)。產(chǎn)煙過程可以間歇進(jìn)行并通過調(diào)節(jié)間隔時間控制產(chǎn)煙量。摩擦溫度大約在400-450℃。

19:0893、濕熱分解法：將水蒸氣和空氣適當(dāng)混合并加熱到300~400℃，然后使混合熱氣通過木屑使其產(chǎn)生熱分解。4、流動加熱法：用壓縮空氣將木屑吹入反應(yīng)室內(nèi)與300~400℃的過熱空氣混合，使浮游于反應(yīng)室內(nèi)的木屑熱分解。產(chǎn)生的煙隨氣流進(jìn)入煙熏室。由于氣流速度較快，灰化后的木屑?xì)堅苋菀谆烊肫渲?，需通過分離器將其分離。19:08105、炭化法：將木屑裝入管子內(nèi)，用調(diào)整為300~400℃的電熱炭化裝置使其炭化產(chǎn)煙。由于空氣被排除了，因此產(chǎn)生的煙氣狀態(tài)與低氧下的干餾一樣，可得到干燥濃密的煙霧。6、二步法：將產(chǎn)煙過程分為兩步。第一步是將氮氣或二氧化碳等不活潑氣體加熱至300~400℃，通過木屑使其產(chǎn)生熱分解。第二步是將200℃的煙與加熱的氧氣或空氣混合，進(jìn)行氧化、縮合、重合，最后送入煙熏室。采用此方法可得到石炭酸及有機酸含量較高而不含多環(huán)烴類致癌物質(zhì)的安全煙，

19:0811三、煙熏的設(shè)備

煙熏的設(shè)備可簡單地分為煙熏室和熏煙發(fā)生器1、自然空氣循環(huán)式簡易煙熏裝置，自然通風(fēng)，煙熏室內(nèi)的溫度、濕度以及煙氣密度靠開閉調(diào)節(jié)風(fēng)門進(jìn)行控制。2、強制通風(fēng)式煙熏室煙熏室內(nèi)的空氣用風(fēng)機強制循環(huán)，優(yōu)點是煙熏室內(nèi)溫度均勻，室內(nèi)溫度、濕度和風(fēng)速均可自動控制。一室多能（烘烤、干燥、蒸煮、冷熏、熱熏、冷卻等）3、隧道式連續(xù)煙熏裝置裝置內(nèi)部分酸處理、煙熏、加熱、熱水處理、冷卻處理和鹽水處理六個環(huán)節(jié)。

19:0812第二節(jié)煙熏工藝及制品加工（一）按制品的加工過程分為：1、

熟熏煙熏前已是熟制的產(chǎn)品稱為熟熏。如醬鹵類、燒雞等的熏制都是熟熏。一般熏制溫度高、時間短。2、

生熏產(chǎn)品熏制前只經(jīng)過原料的整理、腌制等過程，沒有經(jīng)過熱加工，稱生熏。一般熏制時間較長，這類產(chǎn)品有西式火腿、培根、灌腸等。一般熏制溫度低、時間長。19:0813（二）按熏煙的生成方式分為：

直接煙熏：在熏煙室內(nèi)用直火燃燒木材和木屑進(jìn)行熏制。這種方法缺點是熏煙的密度和溫度有分布不均勻的狀況。優(yōu)點是設(shè)備簡單，投資小，發(fā)煙量大。

間接煙熏：用發(fā)煙裝置將燃燒好的一定溫度和濕度的熏煙送入熏煙室，這種方式不僅可以克服直接煙熏煙氣密度和溫度不均現(xiàn)象，而且燃燒的溫度可控制在400℃以下，產(chǎn)生的有害物質(zhì)少。缺點是設(shè)備較復(fù)雜，投資較大。19:0814（三）按熏制過程中的溫度范圍分為：1．冷熏法溫度15~30℃，時間7~20天。熏制前要經(jīng)較長時間的腌制。產(chǎn)品吸收的熏煙成分較多，水分含量較低（通常在40%以下），耐貯藏性能好，但煙熏風(fēng)味太濃。冷熏產(chǎn)品主要是干制的香腸，如色拉米、風(fēng)干香腸等。2．溫熏法溫度30~50℃，熏制時間：1~2天，熏制后或食用前需進(jìn)行水煮。這種產(chǎn)品水分含量較高，風(fēng)味好，但貯藏性差。有些西式火腿、培根采用這種方法生產(chǎn)。19:0815

3．熱熏法溫度50~80℃（60℃），時間一般在一天以內(nèi)。因為熏制的溫度較高，短時間內(nèi)就能形成較好的色澤。但熏制的溫度必須緩慢上升，升溫過急，會產(chǎn)生發(fā)色不均的現(xiàn)象。培根、西式灌腸類產(chǎn)品常采用這種方法。4．焙熏法溫度90~120℃，由于熏制的溫度較高，熏制和熟制同時完成，熏制時間短，貯藏性能差。

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（四）電熏法：

電熏法是應(yīng)用靜電進(jìn)行煙熏的一種方法。將制品以5-10cm間隔排開，分別連上正負(fù)電極，一邊送煙，一邊施加15~30kv的電壓使制品本身作為電極進(jìn)行電暈放電，這樣，煙的粒子就會急速吸附于制品表面，煙的吸附速度大大加快，煙熏時間僅需以往的1/20。

電熏法的優(yōu)點是可加速煙熏速度，而且煙的粒子可以更深地進(jìn)入肉內(nèi)，以提高風(fēng)味，延長貯藏期。若使用直流電，煙分更易滲入。電熏法的缺點是制品甲醛含量相對高一些；煙熏不均勻，產(chǎn)品尖端部分沉積物較多。

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（五）液熏法：煙熏液是將木材干餾過程中產(chǎn)生的煙霧冷凝，再將冷凝液進(jìn)一步精溜除掉有害物質(zhì)和樹脂后制成的一種液態(tài)熏煙制劑。使用煙熏液的優(yōu)點：（1）不需熏煙發(fā)生器，減少了大量投資費用。（2）產(chǎn)品質(zhì)量有較好的重現(xiàn)性。因為液態(tài)煙熏制劑的成分較穩(wěn)定。（3）煙熏液經(jīng)過精制除去了多環(huán)烴、煙灰等有害成分，產(chǎn)品安全衛(wèi)生。19:081811、

直接添加法煙熏液直接添加到產(chǎn)品中，主要偏重于產(chǎn)品風(fēng)味的形成，但不能形成煙熏色澤。

2、

噴淋浸泡法在產(chǎn)品表面噴淋煙熏液或者將產(chǎn)品直接放入煙熏液中浸漬一段時間，然后取出干燥。這種方法有利于產(chǎn)品表面色澤及風(fēng)味的產(chǎn)生。

3、

腸衣著色法在產(chǎn)品包裝前利用煙熏液對腸衣或包裝膜進(jìn)行滲透著色或進(jìn)行煙熏。

4、

噴霧法將煙熏液霧化后送入煙熏爐對產(chǎn)品進(jìn)行熏制。19:0819影響煙氣成分吸收的因素：1.溫度熏煙溫度越高，滲透速度越快。但過高的溫度會使腸體表面干結(jié)，反而不利于煙的吸收及色澤的形成。2.時間時間越長，制品吸收的熏煙成分量就越大。3.相對濕度隨著相對濕度增加，煙的吸附速度加快，但對色澤形成不利。19:08204.制品表面水分含量適宜的表面水分含量有利于煙氣成分的吸收，增加表面水分含量會增加煙的吸附量，但表面濕度過高會導(dǎo)致過深的顏色。5.氣流速度在低流速情況下，氣流速度越大越有利于煙的吸收。6.肌肉組織狀態(tài)脂肪含量高，不易吸收煙氣成分。7.煙氣成分19:0821三、幾種煙熏肉制品的加工方法

煙熏制品的種類很多，生熏制品如生熏火腿、生熏香腸（色拉米）、培根等，熟熏制品如熏雞、熏魚、熏兔、熏腸和等。不同的產(chǎn)品其工藝不同，煙熏條件也有所差別。19:0822（一）生熏制品1、上海熏腿上海熏腿是以豬的整只后腿為原料，經(jīng)過整形、腌制、煙熏等加工工藝制成的一種生熏類肉制品。上海熏腿加工的工藝流程為：原料的整理腌制熏制成品19:0823

（1）

原料整理

將豬后腿斬去小腿，剔去尾椎骨，并將大腿根部的皺皮和脂肪修去，將邊緣修割整齊，最后修成橢圓形的生腿胚，重約3.7~7kg。（2）

腌制

先緊血，原料100kg+鹽3.5~4kg+硝酸鈉0.3kg。將鹽和硝酸混勻揉擦在腿胚表面，放入2~3℃的冷庫約24小時?？稍诿恐换鹜扰咦⑸?.7kg鹽鹵。之后再放入15~16оBe的鹽鹵（鹽鹵配方：鹽100g，糖7kg，硝酸鈉0.7kg，加水配成15~16оBe的鹽水）中腌制15~16天，溫度2~3℃，每隔5~6天翻缸一次，成品肌肉呈玫瑰紅色。再將腌好的腿胚放入清水中浸泡2~3小時以除去表層部分鹽分，修割整齊用麻繩結(jié)扎，掛在木棒上準(zhǔn)備熏制。19:0824

（3）

熏制熏材選用樹脂含量少的硬木，煙熏室溫度60~70℃，熏制10小時。（4）

成品表皮呈金黃色。食用時尚需加熱熟制。19:08252、培根原料：豬排骨、豬方肉、豬舌、牛舌等。培根的加工工藝：原料整理緊血腌制浸泡整修熏烤成品（1）

原料整理培根原料一般瘦肉占60%，肥膘占40%（無皮培根要修去多余脂肪），剔去硬骨，修成長方形（舌除外），表面和周邊整齊，邊呈直線，不帶腰肌。19:0826

（2）

緊血腌制緊血用混合鹽干腌12小時以上?；旌消}配比：鹽4~5%，砂糖1~3%，硝石0.2~0.3%，香辛料0.5~1%。緊血后將肉放入濃度為15~16оBe的鹽水中腌制12天，溫度0~4℃，至鹽水充分滲入，肉色全部變?yōu)轷r艷的玫瑰紅為止。

（3）

浸泡整修腌制結(jié)束后，用清水浸漬2~3小時，除去表面鹽分，防止成品表面出現(xiàn)“鹽花”，刮凈表皮的細(xì)毛，修去邊緣不整齊的肥膘，在靠近胸骨的一端距邊遠(yuǎn)2cm處刺3個小孔，穿上麻繩，吊掛在木棒上，瀝干水分以便煙熏。19:0827（4）

煙熏溫度60~70℃，時間10小時。（5）

成品規(guī)格成品為金黃色，塊重大培根約7~10kg、奶培根2~4.5kg、排培根2~4kg。

19:0828（二）熟熏制品

我國傳統(tǒng)的熟熏制品很多，如熏肘子、熏豬頭、熏雞、熏鴨、熏魚等，西式產(chǎn)品如熏腸等。熏制后的產(chǎn)品外觀金黃色，表面干燥，有特有的煙熏風(fēng)味，耐保藏。19:08291、熏雞熏雞在我國各地均有生產(chǎn)。比較有名的有北京熏雞、蘇州熏雞、內(nèi)蒙熏雞（卓資山）、太原熏雞、錦州熏雞、哈爾濱熏雞等，熏雞多采用糖為熏材，有的附加少量木屑，現(xiàn)以北京熏雞為例說明。主要工藝流程為：宰殺拔毛去內(nèi)臟整形煮制熏制成品19:0830（1）

宰殺在雞的咽喉部位，割斷三管（血管、氣管和食管），雞頭朝下，控凈血水。（2）

拔毛

60℃熱水中浸燙約半分鐘，投入冷水，迅速拔毛。（3）

去內(nèi)臟在雞右翅前端頸側(cè)割一小口，掏出素囊，再在腹部接近肛門的部位割一小口，伸進(jìn)手指掏出內(nèi)臟，放入清水中洗凈。

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（4）

整形先將胸脯打平，雙腳盤起插入膛內(nèi)，用小竹棍橫著把胸膛撐起，使雞體顯得豐滿、肥大、肉多，形體也美觀。雞頭彎回，碼入煮鍋內(nèi)。

（5）

煮制在煮鍋內(nèi)加入開水，再加入醬油、食鹽、花椒、大料、桂皮、鮮姜、黃酒等調(diào)味料。邊煮邊撇去漂浮的沫子等贓物，要注意防止雞粘鍋。煮2~3小時。

19:0832

（6）

熏制在一干燥干凈的鐵鍋里放上些糖和鋸木，將煮制后的雞放在鐵絲網(wǎng)篦子上，注意留有間隙，架在鐵鍋里，蓋好鍋蓋，大火燒鍋使鍋內(nèi)糖和鋸木生煙，停止燒火，煙熏5~10分鐘。

（7）

成品雞體完整，紅黃色，清香鮮美，適宜拌涼菜?？少A存1~2天。19:0833遼寧省溝幫子熏雞

配料：配料標(biāo)準(zhǔn)以100只雞計算水100公斤，丁香150克，味精100克，白芷100克，大料250克，草蔻150克，白酒0.5公斤，豆蔻50克，精鹽7公斤，桂皮150克，白糖0.5公斤，花椒250克，

鮮姜250克，山萘150克，大蒜150克，陳皮100克，大蔥150克，砂仁50克，桂枝100克。

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一、道口燒雞

道口燒雞產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，歷史悠久，其造型美觀，色澤鮮艷，黃里帶紅，香味濃郁而聞名，是我國地方著名特產(chǎn)之一。

二、符離集燒雞

符離集燒雞是安徽省著名的特產(chǎn)，已有上百年的歷史，在原料的處理上與道口燒雞基本相同，但在造型和配料上有所不同，因此，形成獨特的外型和風(fēng)味。

三、德州扒雞

德州扒雞，又名德州五香脫骨扒雞，已有八十多年的歷史，是著名的地方特產(chǎn)。

19:08352、熏魚工藝流程為：原料處理浸漬油炸與調(diào)味煙熏

（1）

原料與處理用作熏魚的原料多為青魚、草魚、鳘魚等中型魚類，也有用鯉魚、鰱魚、鯧魚等，但以青魚為最好，條重以0.5kg左右為好。

原料處理：用鈍物敲擊魚頭致死，清水洗凈，刮魚鱗，剪鰭條，去鰓，剖腹挖內(nèi)臟，用熱凈布擦凈腹腔內(nèi)的血污及黑膜等。切下魚頭，沿脊骨背開成兩條魚片（一條帶骨），將魚片皮面部分橫斜切成皮面約1~2cm的斜刀口，大小厚薄均勻。19:0836（2）

浸漬用精鹽和醬油浸漬。3kg醬油溶1.5kg鹽配成醬油溶液，100kg的魚片用4.5kg醬油溶液，浸漬2小時左右，瀝干待炸。（3）

油炸油量為一次投魚量的10倍左右，油溫約200℃，炸2.5~3分鐘，炸至魚塊堅實，呈深棕色為止，瀝油片刻，投入調(diào)味液中。19:0837（5）

調(diào)味調(diào)味液配方：魚片100kg，白砂糖6kg，黃酒3kg，生姜2kg，味精0.045kg。將生姜洗凈瀝干后絞碎，用布袋榨取姜汁。用適量水煮溶砂糖，加入黃酒、姜汁、味精，攪勻待用。炸后的魚片要趁熱浸入調(diào)味液3~5分鐘，撈出瀝干，進(jìn)行熏制（5）

熏制與熏雞相同。19:0838烤乳豬

烤乳豬又稱廣東脆皮乳豬，產(chǎn)品因色澤艷麗，皮脆肉嫩，鮮香味美而聞名全國。

19:08391、

原料選擇與整修

選用皮薄、身軀豐滿、無傷痕，體重5－6千克的乳豬

，宰后除去內(nèi)臟，做到無血、無毛和污物，然后除去喉管、板油和動脈血管等，將頭骨、脊骨劈開，

但絕不能割傷表皮，取出腦髓和脊髓，拆出2－3條胸部肋骨，取出肩胛骨，將肋條和后腿肌肉較厚的部位用刀劃開，以便于配料滲透入味。19:08402、

配方

乳豬（5－6千克）1只，鹽100克，白糖150克，五香粉50克，芝麻醬25克，干醬50克，南味豆腐乳50克，蒜和酒少許，

麥芽糖液適量。3、

腌制

將洗凈的豬體放在臺案上，把香料炒過和食鹽拌勻后，涂于豬

和胸腹腔內(nèi)，腌

10分鐘，再在內(nèi)腔中加入白糖

、干醬、芝麻醬

、豆腐乳蒜和酒等

，用長鐵叉把豬從后腿穿至嘴角，用70℃的熱水燙皮，澆上麥芽糖液后，掛在通風(fēng)處吹干表皮。19:08414、

燒烤

（1）

明爐燒法

使用鐵制的長方形烤爐，將爐內(nèi)的炭燒紅，把腌好的乳豬坯用長鐵叉叉住，放在爐上烘烤。先烤豬的胸腹部，約20分鐘

，再在腹腔內(nèi)安上木條支撐，使豬坯成型，順次烤頭、尾、胸、腹的邊緣和豬皮。豬的全身特別是鬃頭和腰部，要進(jìn)行針刺和掃油，使其迅速排出水份，保證全身受熱均勻，這要有專人負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)動豬體，并不時針剌和掃油，工作量較大，但烤制質(zhì)量好。19:0842（2）

掛爐烤法

用一般烤鴨的爐，將炭燒至高溫時，將乳豬坯掛入爐內(nèi)，烤30分鐘

，在豬皮開始轉(zhuǎn)色時，取出針剌，并在豬身出油時用棕刷將油刷均，以確保豬身烤得均勻，也可使烤豬色澤均一鮮美

。5、

食用與保管

烤乳豬最好是現(xiàn)做現(xiàn)吃，不宜久放，否則質(zhì)量變劣。食用時先斬塊，要按豬型擺放，配以白糖

、甜面醬和荷葉包等

，先吃皮后吃肉。

19:0843北京烤鴨

北京烤鴨是我國的名肴，歷史悠久，在國內(nèi)外享有盛譽，具有獨特的風(fēng)味。最著名的烤鴨店是“全聚德”烤鴨店。

北京烤鴨的制作十分細(xì)致，約有十多項工序，對原料的選擇也極為嚴(yán)格?？緯r掌握火候是一項重要的工序，使鴨烤得恰到好處。

19:084419:0845一、原料要求作為烤鴨的原料必須是經(jīng)過填肥的北京填鴨，一般活重在2.8公斤以上，皮下蓄有脂肪、肌肉與脂肪層交錯較為合適。二、加工工藝

（一）宰燙

１、宰鴨倒掛：使鴨呈現(xiàn)鴨脯朝上的姿式，用刀在鴨脖頸處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管食管為準(zhǔn)。隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成斜直，將血滴盡、致死，便可下鍋燙毛。

19:0846

２、燙毛：水溫達(dá)61℃時將鴨子放入鍋內(nèi)，64℃時出鍋，下鍋后左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動，直至透水均勻為止，達(dá)到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時，說明燙毛適宜。

３、褪毛：鴨毛燙好后，趁熱開始褪毛，先褪胸部毛、后褪脖頸毛、再褪背部毛、抓下襠、揪尾尖。

４、摘毛：在摘毛時要注意千萬不要把鴨皮摘破，尤其是鴨脯部分更要注意，以免開坯時漏氣，烤制時出油，影響外形美觀。

19:0847（二）制坯

１、剝離：在制坯過程中，首先捏住頸的刀口部位，將頸皮向上翻轉(zhuǎn)，使食道露出，沿著食管向嗉囊剝離食道周圍的結(jié)締組織，直到頸底。然后再把脖頸伸直，以便打氣。

２、打氣：用手緊握鴨頸部刀口的位置，插入打氣嘴向鴨體充氣，使氣體充滿皮下脂肪和結(jié)締組織之間，使充氣均勻，外形美觀。

19:0848３、拉直腸：打氣后，右手食指插入肛門，將直腸穿破，食指略向下一彎即將直腸拉斷，并將直腸頭取出體外，以便取出消化道。在操作過程中，一直要盡量保持鴨體形狀的外型。４、切口掏膛：切口的位置是在右翅腋下體側(cè)線，距背側(cè)1-1.5厘米的地方。切口呈上彎月牙形，長為4厘米左右。切后即可進(jìn)行掏膛，取出內(nèi)臟，

要保持臟器完整，速度要快，避免污染切口。

19:0849５、支撐：右手拿秫秸撐，長7-8厘米，由刀口進(jìn)入膛內(nèi)，撐的下端放置在脊柱上，呈立式，但向后傾斜，一定要放穩(wěn)，支撐的目的是支住胸膛，使鴨體造型美觀。６、洗膛和掛鉤：洗膛水溫4-8℃為宜，洗凈污物為止。鴨腸掛鉤，

在距鴨胸脯上端4-5厘米的頸椎骨右側(cè)下鉤，鉤尖從左側(cè)頸椎骨上突出，

使鴨鉤斜穿頸上，即可將鴨坯掛穩(wěn)固。

19:0850７、燙皮和掛糖色：用100℃的沸水先燙刀口處的側(cè)面使刀口四周的皮膚緊縮，嚴(yán)防從刀口跑氣。再燙其他部位，燙至鴨坯皮層的毛孔緊縮，表皮繃