泡菜和測(cè)定亞硝酸鹽的含量

關(guān)于泡菜和測(cè)定亞硝酸鹽的含量第一頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日泡菜的自述

泡菜，古稱葅，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機(jī)物，既能為人體提供充足的營(yíng)養(yǎng)，又能預(yù)防動(dòng)脈硬化等疾病。有時(shí)在論壇里瀏覽帖子也被稱為泡菜。第二頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日

韓國(guó)泡菜是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發(fā)酵食品，是韓國(guó)人最主要的菜肴之一，它不但味美、爽口，酸辣中另有一種回味，而且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，主要成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機(jī)物和礦物質(zhì)以及人體所需的十余種氨基酸，被美國(guó)時(shí)代華納《健康雜志》評(píng)為世界5大最健康食品之一。2013年11月，韓國(guó)農(nóng)林水產(chǎn)部決定以后出口中華圈的韓國(guó)泡菜都用漢字“辛奇”表示。韓國(guó)泡菜第三頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日

泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。四川泡菜，比較講究。分：泡調(diào)料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料，就為調(diào)料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時(shí)令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個(gè)生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。于是，為了使用起來方便，人們習(xí)慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會(huì)有幾個(gè)泡菜壇子。

四川泡菜第四頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日鹽開水放涼，放入壇子里。大概半壇的樣子。想要泡的菜洗干凈晾干水(蘿卜，辣椒，豆角，姜，蒜頭等，蘿卜最養(yǎng)泡菜水，)曬半天，放進(jìn)泡菜壇就可以了，大概10天左右就可以吃了。每次加菜加點(diǎn)鹽。切記不要讓生水進(jìn)到壇子里，泡菜水要淹過菜。壇沿要用水封住，不讓空氣進(jìn)入補(bǔ)充一點(diǎn):壇檐的水要經(jīng)常換,不要讓雜物進(jìn)去.還要記得經(jīng)常添水,我的上一個(gè)泡菜壇壞了就是因?yàn)闆]有給它及時(shí)添水.霉豆腐的做法新鮮豆腐、辣椒粉、花椒面、鹽、各適量。

1、先把豆腐里的水份給晾干，把豆腐切成四方的小塊大小自選，放在篦子上蓋上紙盒子，放在暖氣旁邊，過一個(gè)星期左右就發(fā)霉了。

2、所有調(diào)料準(zhǔn)備好，將發(fā)酵好的豆腐放入一盆內(nèi);3、將所有調(diào)料放入碗內(nèi)攪拌均勻;4、將沾過白酒的豆腐均勻的沾上碗中的調(diào)料;5、放入瓦壇子中即可湖南泡菜第五頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日首先，蔬菜的腌制方法有三種，一是咸菜，而是泡菜，三是醬菜。我們的泡菜和韓國(guó)的所謂”泡菜“雖然叫法一樣，但是實(shí)質(zhì)操作和原理不同。

第六頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日制作泡菜

并檢測(cè)亞硝酸鹽含量第七頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日乳酸桿菌一、乳酸菌發(fā)酵原理1、菌種及其形態(tài)結(jié)構(gòu)：乳酸桿菌：乳酸鏈球菌：乳酸桿菌常用于制作酸奶乳酸鏈球菌單細(xì)胞原核生物第八頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日一、乳酸菌發(fā)酵原理2、分布：3、代謝類型：空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。C6H12O6２C３H６O３酶+能量第九頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？

不能。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用。抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。第十頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日二、亞硝酸鹽的性質(zhì)和危害1、理化性質(zhì)：亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。2、分布：自然界中，亞硝酸鹽廣泛分布，在糧食、蔬菜、肉類、魚類等食品和工業(yè)產(chǎn)品中都有一定含量。第十一頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日二、亞硝酸鹽的性質(zhì)和危害3、應(yīng)用：食品生產(chǎn)中，可用于食品著色劑或防腐劑。4、食品安全：當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留在肉制品中不得超過30mg/kg，醬腌菜中不得超過20mg/kg，嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。第十二頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日二、亞硝酸鹽的性質(zhì)和危害5、中毒原理：

膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的PH、溫度和一定的微生物作用），才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌作用，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。

第十三頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日三、泡菜的制作1、實(shí)驗(yàn)流程：原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸鹽含量第十四頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日2、閱讀回答：制作泡菜的流程？需要的原料？泡菜壇應(yīng)具備的條件？如何檢測(cè)泡菜壇是否合格？使用不合格泡菜壇有什么后果？鹽水應(yīng)該按什么比例配制才較好？為什么要將鹽水煮沸后又冷卻？加鹽有何作用？腌制的條件是什么？第十五頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜。

根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量,可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段:

發(fā)酵初期:大腸桿菌和酵母菌較為活躍,它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉壇中的氧氣,另一方面產(chǎn)生較多的二氧化碳,產(chǎn)生厭氧環(huán)境。乳酸菌和乳酸的量都較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。此時(shí)為泡菜初熟階段,菜質(zhì)咸而不酸、有生味。3、材料補(bǔ)充閱讀（泡菜原理）：第十六頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日

發(fā)酵中期：由于乳酸不斷積累和缺氧的形成，乳酸桿菌開始活躍，并進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵（產(chǎn)物只有兩分子乳酸）這時(shí)乳酸的積累量可達(dá)0.6%-0.8%，PH為，其他的微生物的活動(dòng)受到抑制，這時(shí)泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。

發(fā)酵后期：乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上，當(dāng)超過1.2%以上時(shí)，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度變緩甚至停止，此時(shí)泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。第十七頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。4、其他問題：2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。第十八頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日3、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。第十九頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。第二十頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日四、測(cè)定亞硝酸鹽的含量1、測(cè)定方法：比色法2、測(cè)定原理：亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，這一反應(yīng)物再與N-1－萘基乙二胺偶聯(lián),結(jié)合形成玫瑰紅色產(chǎn)物。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。第二十一頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日四、測(cè)定亞硝酸鹽的含量3、步驟：（1）配置溶液：對(duì)氨基苯磺酸N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽亞硝酸鈉提取液（氯化鎘、氯化鋇）氫氧化鋁氫氧化鈉第二十二頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日

用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對(duì)照。并分別加入2.0ml對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。（2）配置標(biāo)準(zhǔn)顯色液：第二十三頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日

第二十四頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日

將3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。取其中100ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過濾。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過濾。

吸取40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟2的方法分別加入對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘。（3）制備樣品處理液：（4）比色：第二十五頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日

觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔2天測(cè)一次，將結(jié)果記錄下來。（4）比色：第二十六頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號(hào)壇2號(hào)壇0.15

0.200.100.050.053號(hào)壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化每隔2天測(cè)一次，將結(jié)果記錄下來。第二十七頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日亞硝酸鹽含量發(fā)酵時(shí)間（d）

（1）亞硝酸鹽含量在第

4天達(dá)到最高峰。（2）亞硝酸鹽含量升高的原因是蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的

硝酸還原酶的活性增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。（3）亞硝酸鹽含量降低的原因是蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性減弱，硝酸鹽還原減少

4、曲線：第二十八頁(yè)，共三十一頁(yè)，2022年，8月28日（1）氯化鎘和氯化鋇作為提取劑的作用？

氯化鎘和氯化鋇作為提取劑的作用是提取樣品處理液中的大分子有機(jī)雜質(zhì)，增加亞硝酸鹽溶解