物料衡算培訓(xùn)教材

第三節(jié)物料衡算一、物料衡算的概念和意義二、物料衡算的意義三、物料衡算的方法1物料衡算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計(jì)算。通過(guò)物料衡算，可以確定各種主要物料的采購(gòu)運(yùn)輸和倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存量，并對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中所需的設(shè)備和勞動(dòng)力定員的需要量提供計(jì)算依據(jù)。計(jì)算物料時(shí)，必須使原、輔料的質(zhì)量與經(jīng)過(guò)加工處理后所得成品和損耗量相平衡。加工過(guò)程中投入的輔助料按正值計(jì)算，加工過(guò)程中的物料損失，以負(fù)值計(jì)入。這樣，可以計(jì)算出原料和輔料的消耗定額，繪制出原、輔料耗用表和物料平衡圖。并為下一步設(shè)備計(jì)算、熱量計(jì)算、管路設(shè)計(jì)等提供依據(jù)和條件。還為勞動(dòng)定員、生產(chǎn)班次、成本核算提供計(jì)算依據(jù)。因此，物料衡算在工藝設(shè)計(jì)中是一項(xiàng)既細(xì)致又重要的工作。2物料衡算是化工計(jì)算的主要內(nèi)容之一。化工計(jì)算包括工藝設(shè)計(jì)中的物料衡算、能量衡算、設(shè)備選型及計(jì)算三部分內(nèi)容。物料衡算是工藝計(jì)算的基礎(chǔ)，在整個(gè)工藝計(jì)算工作中開(kāi)始的最早，并且是最先完成的項(xiàng)目。當(dāng)生產(chǎn)方法確定并完成了工藝流程示意圖設(shè)計(jì)后，即可進(jìn)行物料衡算。由此設(shè)計(jì)工作由定性分析轉(zhuǎn)入定量計(jì)算。3一、物料衡算的概念和意義物料衡算是指：根據(jù)質(zhì)量守恒定律，凡引入某一系統(tǒng)或設(shè)備的物料重量Gm，必等于所得到的產(chǎn)物重量Gp和物料損失量Gt之和，即：Gm=GP+Gt4在食品工程中，對(duì)以下過(guò)程都要進(jìn)行物料衡算。1.導(dǎo)出某一過(guò)程的基本方程式和建立數(shù)學(xué)模型；2.設(shè)計(jì)或改造工藝流程和設(shè)備；3.了解和控制生產(chǎn)操作過(guò)程；4.

核算過(guò)程的經(jīng)濟(jì)效益。物料衡算的結(jié)果直接關(guān)系到生產(chǎn)成本和車(chē)間運(yùn)輸量，對(duì)工廠技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)有舉足輕重的影響。

5物料衡算的作用：1.確定原輔材料或成品量

已知生產(chǎn)任務(wù)，通過(guò)物料衡算求出原材料、副產(chǎn)物、廢物；

已知投入原料量，通過(guò)物料衡算求出產(chǎn)品、副產(chǎn)物、廢物；2.

水、蒸汽、熱量、冷量等平衡計(jì)算的基礎(chǔ)；3.設(shè)備選型和計(jì)算的基礎(chǔ)；4.確定技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：原材料消耗定額、勞動(dòng)定員等。5.是編制說(shuō)明書(shū)的原始資料；6.制定最經(jīng)濟(jì)合理的工藝條件、確定最佳工藝路線(xiàn)。工藝設(shè)計(jì)人員必須對(duì)此十分重視，并熟練地掌握物料衡算的步驟和方法。6二、物料衡算的依據(jù)

1.

生產(chǎn)工藝流程示意圖；2.

物料衡算的有關(guān)資料：所需的理化參數(shù)，產(chǎn)成品的質(zhì)量指標(biāo)（收集得來(lái)或?qū)嶒?yàn)得來(lái)的）。7三、物料衡算的方法

物料衡算是在給定某些物料量的值的情況下，求解另一些物料量的值。由于食品工藝流程的多樣化，因而物料衡算的具體內(nèi)容與解決問(wèn)題的方法也是多種多樣的，有的很簡(jiǎn)單，有的很復(fù)雜。復(fù)雜在變量分析、未知數(shù)的確定、解方程組。為此學(xué)會(huì)物料衡算的方法是十分重要的。8物料衡算的基本資料是“技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)”，而技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)又是工廠在生產(chǎn)實(shí)踐中積累起來(lái)的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)因具體條件而異，如地區(qū)差別、機(jī)械化程度、原料品種、成熟度、新鮮度及操作條件等不同，選用時(shí)要根據(jù)具體條件而定，一般老廠改造按該廠原有的技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額為計(jì)算依據(jù)，新建廠則參考相同類(lèi)型、相近條件工廠的有關(guān)技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)，再以新建廠的實(shí)際情況作修正。9在物料衡算時(shí)時(shí)，計(jì)算對(duì)象象可以是全廠廠、全車(chē)間、、某一生產(chǎn)線(xiàn)、、某一產(chǎn)品，，在一年或一一月或一日或或一個(gè)班次，也可以以是單位批次次的物料數(shù)量量。一般新建建食品工廠的工藝設(shè)設(shè)計(jì)都是以““班”產(chǎn)量為為基準(zhǔn)。（一）物料計(jì)算方法法(技術(shù)經(jīng)濟(jì)濟(jì)定額指標(biāo)法法)每班耗用原料料量（kg／／班）=單位位產(chǎn)品耗用原原料量（kg／t）×班產(chǎn)量（t／班）；每班耗用各種種輔料量(kg／班)=單位產(chǎn)品耗耗用各種輔料料量（kg／t））×班產(chǎn)量（（t／班）；；每班耗用包裝裝容器量(只只／班)=單單位產(chǎn)品耗用用包裝容器量量（只／t）××班產(chǎn)量（t／班）×（（1十0．1％損耗）。。10單位產(chǎn)品耗用用的各種包裝裝材料、包裝裝容器也可仿照上上述方法計(jì)算算。若一種原原料生產(chǎn)兩種以上產(chǎn)產(chǎn)品，則需分分別求出各產(chǎn)產(chǎn)品的用量，再匯總總求得。另外外，在物料計(jì)計(jì)算的時(shí)候，也有用用原料利用率率（可通過(guò)工工廠生產(chǎn)實(shí)際數(shù)據(jù)或或試驗(yàn)求得））作為計(jì)算基基礎(chǔ)。11（二)物物料計(jì)算結(jié)果果表示物料計(jì)算結(jié)果果通常用物料料平衡圖或物物料平衡表來(lái)表示示。物料平衡圖是是根據(jù)任何一一種物料的重重量與經(jīng)過(guò)加工處理后所所得的成品及及少量損耗之之和在數(shù)值上上是相等的原理理來(lái)繪制的，，平衡圖的內(nèi)內(nèi)容包括：物料名稱(chēng)、質(zhì)量量、成品質(zhì)量量、物料的流流向、投料順順序等項(xiàng)。繪制物物料平衡圖時(shí)時(shí)，實(shí)線(xiàn)箭頭頭表示物料主流向，必要要時(shí)用細(xì)實(shí)線(xiàn)線(xiàn)表示物料支支流向。12物料平衡表物料平衡表是是物料平衡計(jì)計(jì)算的另一種種表示形式，，其內(nèi)容與平平衡圖相同。。13其格式如下：：工序（或設(shè)備備）物料平衡衡表14原料消耗綜合合表15排出物料綜合合表經(jīng)此物料衡算算后，即可進(jìn)進(jìn)行下一步的的熱量計(jì)算和和設(shè)備選擇工工作了。16總物料平衡表表經(jīng)此物料衡算算后，即可進(jìn)進(jìn)行下一步的的熱量計(jì)算和和設(shè)備選擇工工作了。17第四節(jié)設(shè)設(shè)備生產(chǎn)能能力的計(jì)算和和選型一、設(shè)備計(jì)算算和選型的目目的和意義二、設(shè)備的分分類(lèi)及選型的的原則三、設(shè)備計(jì)算算和選型的方方法四、選則設(shè)備備時(shí)的注意事事項(xiàng)18■物料衡算算是設(shè)備選型型的根據(jù)，而而設(shè)備選型則則要符合工藝藝的要求。設(shè)備選型是保保證產(chǎn)品質(zhì)量量的關(guān)鍵和體體現(xiàn)生產(chǎn)水平平的標(biāo)準(zhǔn)，又又是工藝布置置的基礎(chǔ)，并并且為動(dòng)力配配電，水、汽汽用量計(jì)算提提供依據(jù)。■設(shè)備選型應(yīng)應(yīng)根據(jù)每一個(gè)個(gè)品種單位時(shí)時(shí)間（小時(shí)或或分）產(chǎn)量的的物料平衡情情況和設(shè)備生生產(chǎn)能力采確確定所需設(shè)備備的臺(tái)數(shù)。若有幾種產(chǎn)品品都需要共同同的設(shè)備，在在不同時(shí)間使使用時(shí)，應(yīng)按按處理量最大大的品種所需需要的臺(tái)數(shù)來(lái)來(lái)確定。對(duì)生產(chǎn)中的關(guān)關(guān)鍵設(shè)備，除除按實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)能力所需的的臺(tái)數(shù)配備外外，還應(yīng)考慮慮有備用設(shè)備備。后道工序序設(shè)備的生產(chǎn)產(chǎn)能力要略大大于前道工序序，以防物料料積壓。19一、設(shè)備計(jì)算算和選型的目目的和意義1.目的確定生產(chǎn)中所所需設(shè)備的臺(tái)臺(tái)數(shù)、型式和和主要尺寸。。2.意義（1）是保證產(chǎn)品品質(zhì)量的關(guān)鍵鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；（2）是車(chē)間間工藝布置的的基礎(chǔ)；（3）為動(dòng)力力配電、水、、汽用量計(jì)算算提供依據(jù)。。20二、設(shè)備的分分類(lèi)及選型的的原則1.分類(lèi)通常把食品工工廠的設(shè)備分分為專(zhuān)用設(shè)備備、通用設(shè)備備和非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)設(shè)備。（1）專(zhuān)用設(shè)備一一般指生產(chǎn)過(guò)過(guò)程中主物料料、半成品、、產(chǎn)品直接經(jīng)經(jīng)過(guò)的，并有有一定技術(shù)要要求的設(shè)備，，也就是說(shuō)僅僅為食品工廠廠使用的設(shè)備備。如發(fā)酵罐罐、糖化鍋等等。一般由專(zhuān)專(zhuān)業(yè)性的機(jī)械械廠設(shè)計(jì)制造造。（2）通用設(shè)備：：各行各業(yè)都都可以使用的的設(shè)備稱(chēng)通用用設(shè)備。如泵泵、離心機(jī)等等。（3）非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備備：一般指規(guī)規(guī)格和材質(zhì)都都不定型的設(shè)設(shè)備。工廠設(shè)設(shè)計(jì)中一般根根據(jù)需要配置置。例如容器器、貯槽等。。21食品機(jī)械分類(lèi)類(lèi)、代號(hào)、型型號(hào)和管理SB/T10084——92標(biāo)準(zhǔn)介介紹1主題內(nèi)容容與適用范圍圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于于食品機(jī)械的的代號(hào)、型號(hào)號(hào)的編制方法法和管理方法法。不適用于于商業(yè)用鍋爐爐和食品用的的盤(pán)、盒類(lèi)容容器。2食品機(jī)械械分類(lèi)和食品品機(jī)械類(lèi)別代代號(hào)2.1食品品機(jī)械分類(lèi)食品機(jī)械按其其工作對(duì)象分分為：飲食加加工機(jī)械、小小型食品加工工機(jī)械、糕點(diǎn)點(diǎn)加工機(jī)械、、糖果加工機(jī)機(jī)械、豆制品品加工機(jī)械、、冷飲加工機(jī)機(jī)械、肉類(lèi)蛋蛋品加工機(jī)械械、釀造加工工機(jī)械。2.2食品品機(jī)械類(lèi)別代代號(hào)食品機(jī)械類(lèi)別別代號(hào)按表1編制。22233食品機(jī)械械代號(hào)3.1食品品機(jī)械代號(hào)的的編制3.1.1食食品機(jī)械名名稱(chēng)代號(hào)是采采用機(jī)械名稱(chēng)稱(chēng)中的代表機(jī)機(jī)械的兩個(gè)漢漢字，用每個(gè)個(gè)字漢語(yǔ)拼音音的第一個(gè)大大寫(xiě)字母表示示。3.1.2食食品機(jī)械代代號(hào)由三個(gè)字字母組成，其其中有類(lèi)別代代號(hào)和機(jī)械名名稱(chēng)代號(hào)。3.2食品品機(jī)械名稱(chēng)代代號(hào)食品機(jī)械名稱(chēng)稱(chēng)代號(hào)編制時(shí)時(shí)，應(yīng)查對(duì)本本標(biāo)準(zhǔn)表1和和附錄A。附附錄A中沒(méi)有有規(guī)定時(shí)，可可按本標(biāo)準(zhǔn)有有關(guān)規(guī)定編制制。3.3食食品機(jī)械一一機(jī)多用代代號(hào)編制食品機(jī)機(jī)械一機(jī)多多用代號(hào)時(shí)時(shí)，可在食食品機(jī)械名名稱(chēng)代號(hào)的的右下角加加腳注號(hào)““D”表示示。243.4食食品機(jī)械代代號(hào)的規(guī)定定3.4.1食品機(jī)機(jī)械在編制制代號(hào)時(shí)，，為了避免免重復(fù)，對(duì)對(duì)現(xiàn)在制造造的機(jī)械，，使用代號(hào)號(hào)按附錄A執(zhí)行。附附錄A中所所列機(jī)械名名稱(chēng)為現(xiàn)行行機(jī)械名稱(chēng)稱(chēng)，不得隨隨意變動(dòng)。。3.4.2凡編制制新生產(chǎn)的的食品機(jī)械械代號(hào)時(shí)，，應(yīng)考慮不不要與現(xiàn)有有機(jī)械產(chǎn)品品代號(hào)相重重復(fù)，以免免造成混亂亂。3.4.3食品機(jī)機(jī)械代號(hào)，，所用漢語(yǔ)語(yǔ)拼音字母母中的“I”、“O”、“A”、“E”、“U”、“V”規(guī)定不不用。3.4.4凡是新新設(shè)計(jì)、新新制造的食食品機(jī)械在在技術(shù)文件件中使用的的名稱(chēng)，應(yīng)應(yīng)符合本標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)附錄A的規(guī)定。。3.4.5凡是新新設(shè)計(jì)的食食品機(jī)械所所使用的名名稱(chēng)，應(yīng)包包括工作對(duì)對(duì)象和工作作方式，規(guī)規(guī)定以這兩兩部分內(nèi)容容代表該機(jī)機(jī)械。3.4.6在同一一臺(tái)機(jī)械上上，有兩種種以上功能能的為多用用機(jī)。多用用機(jī)在編制制名稱(chēng)代號(hào)號(hào)時(shí)，規(guī)定定以它的主主要工作對(duì)對(duì)象為主編編制。如桃桃酥餅干成成型機(jī)，以以桃酥為主主的，則為為GTC；；以餅干為為主的，則則為GBC，決不允允許用GTBC編制制名稱(chēng)代號(hào)號(hào)。254食品機(jī)機(jī)械型號(hào)的的編制4.1食食品機(jī)械型型號(hào)的編制制食品機(jī)械型型號(hào)編制形形式如下：：改進(jìn)序號(hào)代代號(hào)生產(chǎn)能力代代號(hào)結(jié)構(gòu)特征代代號(hào)機(jī)械形式代代號(hào)一機(jī)多用代代號(hào)產(chǎn)品名稱(chēng)代代號(hào)264.2食食品機(jī)械型型號(hào)的編制制方法4.2.1食品機(jī)機(jī)械型號(hào)中中的名稱(chēng)代代號(hào)按本標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)第3章章的規(guī)定編編制。4.2.2食品機(jī)機(jī)械型式代代號(hào)是表示示食品機(jī)械械的型式（（用主軸表表示，沒(méi)有有主軸可用用工作臺(tái)面面表示），，分為立式式（主軸傾傾斜45°°以上的型型式）、臥臥式（主軸軸傾斜45°以下，，不含45°的型式式）兩種，，分別用““L”和““W”表示示。規(guī)定定臥式可省省略。食品品機(jī)械無(wú)主主軸或工作作臺(tái)面的，，可用機(jī)械械整體形式式表示（如如箱式、隧隧道式等）），分別用用“X””和“S””表示。4.2.3食品機(jī)機(jī)械結(jié)構(gòu)特特征代號(hào)是是表示食品品機(jī)械的主主要工作部部件動(dòng)作的的形式（如如沖、印、、滾、壓等等），用漢漢語(yǔ)拼音第第一個(gè)大寫(xiě)寫(xiě)字母表示示。4.2.4食品機(jī)機(jī)械生產(chǎn)能能力代號(hào)是是表示食品品機(jī)械在單單位時(shí)間內(nèi)內(nèi)，所加工工出的產(chǎn)品品的實(shí)際能能力，用阿阿拉伯?dāng)?shù)字字表示。應(yīng)應(yīng)以kg/h、L/h、m/h、m3/h、瓶/h、只/h等為計(jì)計(jì)量單位。。4.2.5食品機(jī)機(jī)械改進(jìn)序序號(hào)代號(hào)是是指食品機(jī)機(jī)械在結(jié)構(gòu)構(gòu)上有大的的改進(jìn)的次次數(shù)，用英英文大寫(xiě)字字母A、B、C、D、E、F等表示。。274.3示示例GTCD-G500A表示糕點(diǎn)機(jī)機(jī)械類(lèi)，桃桃酥成型機(jī)機(jī)，并且是是一機(jī)多用用，臥式，，滾壓成型型，生產(chǎn)能能力為500kg/h，第第一次改進(jìn)進(jìn)。RTM-G1000C表示肉類(lèi)蛋蛋品加工機(jī)機(jī)械類(lèi)，脫脫毛機(jī)，臥臥式，滾筒筒的，生產(chǎn)產(chǎn)能力為1000只只/h，第第三次改進(jìn)進(jìn)。285食食品品機(jī)機(jī)械械的的型型號(hào)號(hào)代代號(hào)號(hào)管管理理5.1食食品品機(jī)機(jī)械械新新機(jī)機(jī)械械的的型型號(hào)號(hào)代代號(hào)號(hào)管管理理已正正式式投投產(chǎn)產(chǎn)的的食食品品機(jī)機(jī)械械和和新新設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)生生產(chǎn)產(chǎn)的的機(jī)機(jī)械械，，應(yīng)應(yīng)按按本本標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)規(guī)規(guī)定定制制定定機(jī)機(jī)械械代代號(hào)號(hào)和和型型號(hào)號(hào)，，并并向向全全國(guó)國(guó)商商業(yè)業(yè)機(jī)機(jī)械械標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化技技術(shù)術(shù)委委員員會(huì)會(huì)備備案案，，該該機(jī)機(jī)構(gòu)構(gòu)有有權(quán)權(quán)對(duì)對(duì)備備案案型型號(hào)號(hào)代代號(hào)號(hào)進(jìn)進(jìn)行行修修正正。。5.2食食品品機(jī)機(jī)械械老老型型號(hào)號(hào)的的規(guī)規(guī)定定在本本標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)實(shí)實(shí)施施以以前前制制定定的的食食品品機(jī)機(jī)械械代代號(hào)號(hào)和和型型號(hào)號(hào)，，可可繼繼續(xù)續(xù)使使用用兩兩年年，，兩兩年年后后須須改改編編新新的的機(jī)機(jī)械械型型號(hào)號(hào)代代號(hào)號(hào)，，并并報(bào)報(bào)全全國(guó)國(guó)商商業(yè)業(yè)機(jī)機(jī)械械標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化技技術(shù)術(shù)委委員員會(huì)會(huì)備備案案。。295.3食食品品機(jī)機(jī)械械型型號(hào)號(hào)備備案案的的內(nèi)內(nèi)容容：：a．．備備案案報(bào)報(bào)告告一一份份；；b．．備備案案卡卡片片三三份份，，格格式式見(jiàn)見(jiàn)本本標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)附附錄錄B；；c．．食食品品機(jī)機(jī)械械正正面面照照片片兩兩張張（（4寸寸））；；d．．食食品品機(jī)機(jī)械械產(chǎn)產(chǎn)品品結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)示示意意圖圖兩兩份份；；e．．食食品品機(jī)機(jī)械械產(chǎn)產(chǎn)品品說(shuō)說(shuō)明明書(shū)書(shū)兩兩份份。。30附錄錄A名稱(chēng)稱(chēng)（補(bǔ)補(bǔ)充充件件））A1飲飲食食加加工工機(jī)機(jī)械械類(lèi)類(lèi)（（Y））的的機(jī)機(jī)械械名名稱(chēng)稱(chēng)，，按按表表A1規(guī)規(guī)定定編編制制機(jī)機(jī)械械名名稱(chēng)稱(chēng)代代號(hào)號(hào)。。A2小小型型食食品品加加工工機(jī)機(jī)械械類(lèi)類(lèi)（（X））的的機(jī)機(jī)械械名名稱(chēng)稱(chēng)，，按按表表A2規(guī)規(guī)定定編編制制機(jī)機(jī)械械名名稱(chēng)稱(chēng)代代號(hào)號(hào)。。A3糕糕點(diǎn)點(diǎn)加工工機(jī)械械類(lèi)（（G））的機(jī)機(jī)械名名稱(chēng)，，按表表A3規(guī)定定編制制機(jī)械械名稱(chēng)稱(chēng)代號(hào)號(hào)。A4糖糖果果加工工機(jī)械械類(lèi)（（T））的機(jī)機(jī)械名名稱(chēng)，，按表表A4規(guī)定定編制制機(jī)械械名稱(chēng)稱(chēng)代號(hào)號(hào)。A5豆豆制制品加加工機(jī)機(jī)械類(lèi)類(lèi)（D）的的機(jī)械械名稱(chēng)稱(chēng)，按按表A5規(guī)規(guī)定編編制機(jī)機(jī)械名名稱(chēng)代代號(hào)。。A6冷冷飲飲加工工機(jī)械械類(lèi)（（L））的機(jī)機(jī)械名名稱(chēng)，，按表表A6規(guī)定定編制制機(jī)械械名稱(chēng)稱(chēng)代號(hào)號(hào)。A7肉肉禽禽蛋加加工機(jī)機(jī)械類(lèi)類(lèi)（R）的的機(jī)械械名稱(chēng)稱(chēng)，按按表A7規(guī)規(guī)定編編制機(jī)機(jī)械名名稱(chēng)代代號(hào)。。A8釀釀造造加工工機(jī)械械類(lèi)（（N））的機(jī)機(jī)械名名稱(chēng)，，按表表A8規(guī)定定編制制機(jī)械械名稱(chēng)稱(chēng)代號(hào)號(hào)。312.設(shè)設(shè)備選選型的的原則則總的原原則是是：滿(mǎn)滿(mǎn)足工工藝要要求，，設(shè)備備成熟熟可靠靠，盡盡可能能采用用國(guó)產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備備。（1））滿(mǎn)足足工藝藝要求求，保保證產(chǎn)產(chǎn)品的的質(zhì)量量和產(chǎn)產(chǎn)量；；（2））根據(jù)據(jù)工廠廠的實(shí)實(shí)際情情況，，確定定設(shè)備備的水水平：：1））大型型食品品工廠廠選用用較先先進(jìn)、、機(jī)械械化程程度高高的設(shè)設(shè)備；；2））中型型食品品工視視具體體情況況，一一些主主要產(chǎn)產(chǎn)品可可選用用較先先進(jìn)、、機(jī)械械化程程度高高的設(shè)設(shè)備；；3））小型型工廠廠則選選較簡(jiǎn)簡(jiǎn)單的的設(shè)備備；所選的的設(shè)備備能充充分利利用原原料，，效率率高，，能耗耗低，，體積積小，，維修修方便便，勞勞動(dòng)強(qiáng)強(qiáng)度低低，并并能一一機(jī)多多用；；32（4））所選選設(shè)備備應(yīng)符符合食食品衛(wèi)衛(wèi)生要要求，，易清清洗裝裝拆，，與食食品接接觸的的材料料不易易腐蝕蝕，不不致對(duì)對(duì)食品品造成成污染染；（5））設(shè)備備結(jié)構(gòu)構(gòu)合理理，材材料性性能可可適應(yīng)應(yīng)各種種工作作條件件（溫溫度、、壓力力、濕濕度、、酸堿堿度等等）；；（6））在溫溫度、、壓力力、真真空、、濃度度、時(shí)時(shí)間、、流量量、液液位、、計(jì)數(shù)數(shù)和程程序的的方面面有合合理的的控制制系統(tǒng)統(tǒng)，并并盡量量采用用自動(dòng)動(dòng)控制制。333.食品工工廠主主要設(shè)設(shè)備的的選擇擇食品工工廠生生產(chǎn)設(shè)設(shè)備大大體可可分四四個(gè)類(lèi)類(lèi)型：：計(jì)量和貯存存設(shè)備備；通通用機(jī)機(jī)械設(shè)設(shè)備；；定型型專(zhuān)用用設(shè)備備和非非標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)專(zhuān)業(yè)設(shè)設(shè)備。。食品工工廠生生產(chǎn)的的產(chǎn)品品種類(lèi)類(lèi)多,使用用的設(shè)備各各式各各樣。。設(shè)備備生產(chǎn)產(chǎn)廠家家普及及國(guó)內(nèi)內(nèi)外，其其型號(hào)號(hào)、規(guī)規(guī)格不不一，，設(shè)計(jì)計(jì)者應(yīng)應(yīng)正確確選擇擇設(shè)備，滿(mǎn)滿(mǎn)足工工藝要要求，，確保保食品品廠產(chǎn)產(chǎn)品的的產(chǎn)量量和質(zhì)質(zhì)量，下下面主主要是是罐頭頭廠來(lái)來(lái)介紹紹。34３.１１罐罐頭工工廠主主要設(shè)設(shè)備３.１１.１１輸輸送設(shè)設(shè)備罐頭工工廠主主要輸輸送設(shè)設(shè)備一一般分分為固固體輸輸送設(shè)設(shè)備和和液體體輸送送設(shè)備備兩大大類(lèi)。。３.１１.１１.１１固固體輸輸送設(shè)設(shè)備固體輸輸送設(shè)設(shè)備由由于其其用途途和功功能不不同，，又可可分為為帶式式輸送送機(jī)、、斗式式輸送送機(jī)和和螺旋旋輸送送機(jī)等等。（１））帶式式輸送送機(jī)帶式輸輸送機(jī)機(jī)是食食品廠廠中應(yīng)應(yīng)用最最廣的的一種種連續(xù)續(xù)輸送送機(jī)械械，它它常用用于塊塊狀，，顆粒粒狀等等物料料及整整件物物料進(jìn)進(jìn)行水水平方方向或或傾斜斜方向向運(yùn)送送。同同時(shí)，，還可可用作作揀選選工作作臺(tái)、、清洗洗和預(yù)預(yù)處理理操作作臺(tái)等等。在在罐頭頭廠，，該機(jī)機(jī)械常常用在在原料料預(yù)處處理、、揀選選，裝裝填各各工段段以及及成品品包裝裝倉(cāng)庫(kù)庫(kù)等處處。35（２））斗式式升送送機(jī)在食品廠廠連續(xù)化化生產(chǎn)中中，該機(jī)機(jī)械用于于需要在在不同高高度來(lái)裝裝運(yùn)物料料，使物物料由一一臺(tái)機(jī)械械運(yùn)送到到另一臺(tái)臺(tái)機(jī)械上上，或由由地面運(yùn)運(yùn)送到樓樓上等。。（３）螺螺旋輸送送機(jī)適用于需需要密閉閉運(yùn)輸?shù)牡奈锪?，，如粒狀狀和顆粒粒狀物料料。36３.１.１.２２液體體輸送設(shè)設(shè)備在液體輸輸送設(shè)備備中，常常用的有有流送槽槽、真空空吸料裝裝置和泵泵等。（１）流流送槽流送槽是是屬于水水力輸送送物料的的裝置，，用于把把原料從從堆放場(chǎng)場(chǎng)送到清清洗機(jī)或或預(yù)煮機(jī)機(jī)中，適適用于蕃蕃茄、蘑蘑菇、菠菠蘿和其其他塊莖莖類(lèi)原料料的輸送送。（２）真真空吸料料裝置這是一種種簡(jiǎn)易的的流體輸輸送方法法。只要要廠內(nèi)有有真空系系統(tǒng)，除除了可以以對(duì)流體體進(jìn)行短短距離輸輸送及提提升一定定的高度度之外，，如果原原有輸送送裝置是是密閉的的，還可可以直接接利用這這些設(shè)備備進(jìn)行真真空吸料料，不需需增添其其他設(shè)備備。對(duì)于于果醬，，蕃茄醬醬等或帶帶有固體體塊料的的物料（（如桔囊囊等），，尤為適適宜。它它的缺點(diǎn)點(diǎn)是輸送送距離或或提升高高度不大大，效率率低。37（３）泵泵在食品廠廠常用的的泵有離離心奶泵泵，螺桿桿泵、齒齒輪泵等等。①離心奶奶泵在食食品廠用用于液體體的輸送送，在乳乳品廠應(yīng)應(yīng)用尤為為廣泛，，其工作作原理和和用途，，與一般般離心泵泵相同，，其不同同之處是是凡與液液體接觸觸部分，，均由不不銹鋼制制造，確確保食品品衛(wèi)生，，故又稱(chēng)稱(chēng)衛(wèi)生泵泵。②螺桿泵泵是一種種回轉(zhuǎn)容容積式泵泵，是利利用一根根或數(shù)根根螺桿的的相互嚙嚙合使空空間容積積發(fā)生變變化來(lái)輸輸送液體體。目前前，食品品廠中大大多是單單螺桿臥臥式泵，，用于高高粘稠液液體及帶帶有固體體物料的的醬體的的輸送。。如在蕃蕃茄醬連連續(xù)生產(chǎn)產(chǎn)流水線(xiàn)線(xiàn)上常采采用此泵泵。③齒輪泵泵亦屬于于回轉(zhuǎn)容容積式泵泵，在食食品廠中中主要用用來(lái)輸送送粘稠液液體，如如油類(lèi)、、糖漿等等。38３.１.２清清洗和原原料預(yù)處處理設(shè)備備食品原料料在其生生長(zhǎng)，成成熟、運(yùn)運(yùn)輸及貯貯藏過(guò)程程中，會(huì)會(huì)受到塵塵埃，砂砂土、微微生物及及其他污污物的污污染。因因此，在在加工前前必須進(jìn)進(jìn)行清洗洗。此外外，為保保證食品品容器清清潔和防防止肉類(lèi)類(lèi)罐頭產(chǎn)產(chǎn)生油商商標(biāo)等質(zhì)質(zhì)量事故故，都必必須有相相應(yīng)的清清洗機(jī)械械與設(shè)備備。常用的清清洗設(shè)備備有鼓風(fēng)風(fēng)式清洗洗機(jī)、空空罐清洗洗機(jī)，全全自動(dòng)洗洗瓶機(jī)、、實(shí)罐清清洗機(jī)等等。鼓風(fēng)風(fēng)式清洗洗機(jī)，是是利用空空氣進(jìn)行行攪拌，，既可加加速污物物從原料料上洗去去，又可可使原料料在強(qiáng)烈烈翻動(dòng)時(shí)時(shí)其完整整性不被被破壞，，因而最最適合于于果蔬原原料的清清洗；全全自動(dòng)洗洗瓶機(jī)，，可用于于果汁，，汽水，，牛奶，，啤酒等等玻璃瓶瓶的清洗洗，對(duì)新新瓶和回回收瓶均均可使用用。39常用的原原料預(yù)處處理設(shè)備備有分級(jí)級(jí)機(jī)（又又分滾筒筒式分級(jí)級(jí)機(jī)、擺擺動(dòng)篩、、三輥筒筒式分級(jí)級(jí)機(jī)、花花生米色色選機(jī)等等）、切切片機(jī)（（蘑菇定定向切片片機(jī)、菠菠蘿切片片機(jī)，青青刀豆切切端機(jī)等等）、絞絞肉機(jī)、、打漿機(jī)機(jī)，榨汁汁機(jī)，果果蔬去皮皮機(jī)，分分離機(jī)（（桔油分分離、奶奶油分離離機(jī)等）），斬拌拌機(jī)、真真空攪拌拌機(jī)等。。滾筒筒式分級(jí)級(jí)機(jī)，分分級(jí)效率率高，目目前廣泛泛用于蘑蘑菇和青青豆等的的分級(jí)；；三輥筒筒式分級(jí)級(jí)機(jī)適用用于球形形或近似似球形體體的果蔬蔬原料，，如蘋(píng)果果、柑桔桔、蕃茄茄、桃子子和菠蘿蘿等按直直徑大小小不同進(jìn)進(jìn)行分級(jí)級(jí)；斬拌拌機(jī)和真真空攪拌拌機(jī)是午午餐肉的的專(zhuān)用設(shè)設(shè)備。40３.１.３熱熱處理設(shè)備備食品工廠熱處處理設(shè)備主要要用于原料脫脫水、抑制或或殺滅微生物物、排除食品品組織中的空空氣、破壞酶酶活力、保持持產(chǎn)品的顏色色和方便其他他工序的操作作等。它包括括預(yù)煮、預(yù)熱熱、蒸發(fā)濃縮縮、干燥、排排氣和殺菌等等設(shè)備。常用用的熱處理設(shè)設(shè)備有列管式式熱交換器、、板式熱交換換器、輥筒式式殺菌器、夾夾層鍋、連續(xù)續(xù)預(yù)煮機(jī)（分分鏈帶式和螺螺旋式），真真空濃縮設(shè)備備（按加熱器器結(jié)構(gòu)分，有有：盤(pán)管式、、中央循環(huán)式式、升膜式、、降膜式、片片式、刮板式式、外加熱式式等等）、排排氣設(shè)備、殺殺菌設(shè)備（立立式、臥式、、常壓連續(xù)式式、回轉(zhuǎn)式等等等）等。41３.１.３.１熱交換換器熱交換器中，，列管式熱交交換器廣泛應(yīng)應(yīng)用在蕃茄汁汁，果汁、乳乳品等液體食食品的生產(chǎn)過(guò)過(guò)程中，大多多用作高溫短短時(shí)或超高溫溫短時(shí)殺菌和和殺菌后的及及時(shí)冷卻；板板式熱交換器器用于牛奶高高溫短時(shí)或超超高溫殺菌，，也可作為食食品液料的加加熱殺菌和冷冷卻；輥筒式式殺菌器一般般作鮮奶及稀稀奶油的消毒毒，適于中小小型乳品廠使使用；夾層鍋鍋常用于物料料的熱燙、預(yù)預(yù)煮，調(diào)味液液的配制及熬熬煮一些濃縮縮產(chǎn)品；連續(xù)續(xù)預(yù)煮機(jī)廣泛泛用于蘑菇、、青刀豆、青青豆、蠶豆等等各種原料的的預(yù)煮。42３.１.３.２真空濃濃縮設(shè)備真空濃縮設(shè)備備的加熱器結(jié)結(jié)構(gòu)種類(lèi)很多多，在選擇不不同結(jié)構(gòu)的真真空濃縮設(shè)備備時(shí)，應(yīng)根據(jù)據(jù)以下食品溶溶液的性質(zhì)來(lái)來(lái)確定。①結(jié)垢性：有有些溶液在加加熱濃縮時(shí)，，會(huì)在加熱面面上生成垢層層，從而增加加熱阻，降低低傳熱系數(shù)，，嚴(yán)重時(shí)使設(shè)設(shè)備生產(chǎn)能力力下降，甚至至停產(chǎn)。所以以，對(duì)易發(fā)生生垢層的料液液，最好選擇擇流速較大的強(qiáng)強(qiáng)制循環(huán)型或或升膜式濃縮縮設(shè)備。②結(jié)晶性：有有些溶液在濃濃度增加時(shí)，，會(huì)有晶粒析析出，而且沉沉積于傳熱面面上，從而影影響傳熱效果果，嚴(yán)重時(shí)會(huì)會(huì)堵塞加熱管管。對(duì)于這類(lèi)類(lèi)食品溶液，，常采用帶有攪拌器的的夾套式濃縮縮設(shè)備或帶有有強(qiáng)制循環(huán)的的濃縮器。43③粘滯性：有有些食品溶液液的粘度隨濃濃度的增加而而增加，使流流速降低，傳傳熱系數(shù)變小小，生產(chǎn)能力力下降。對(duì)于于粘度較高的的食品溶液，，一般選用強(qiáng)制循環(huán)式、、刮板式或降降膜式濃縮設(shè)設(shè)備。④熱敏性：在在食品工業(yè)的的生產(chǎn)過(guò)程中中，各種不同同原料對(duì)熱的的敏感性亦不不同，有些產(chǎn)產(chǎn)品在加工溫溫度過(guò)高時(shí)，，會(huì)影響色澤澤，使產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量下降，所所以，對(duì)這類(lèi)類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)選用停留時(shí)時(shí)間短、蒸發(fā)發(fā)溫度低的真真空濃縮設(shè)備備，一般選用用各種薄膜式式或真空度較較高的濃縮設(shè)設(shè)備。⑤發(fā)泡性：：有些食品品溶液在濃濃縮過(guò)程會(huì)會(huì)產(chǎn)生大量量氣泡，這這樣，泡沫沫易被二次次蒸汽帶走走，增加產(chǎn)產(chǎn)品損耗，，嚴(yán)重時(shí)無(wú)無(wú)法操作，，造成停產(chǎn)產(chǎn)。因此，，在濃縮器器的結(jié)構(gòu)上上，要考慮慮消除發(fā)泡泡的可能，，同時(shí)要設(shè)設(shè)法分離回回收泡沫，，一般采用用強(qiáng)制循環(huán)型型和長(zhǎng)管薄薄膜濃縮器器，以提高高料液在管管內(nèi)流速。。真空濃縮裝裝置中除真真空濃縮設(shè)設(shè)備外，還還有附屬設(shè)設(shè)備，它主主要包括捕捕沫器、冷冷凝器及真真空裝置等等44３.１.３３.３殺殺菌設(shè)備罐頭廠的殺殺菌設(shè)備種種類(lèi)很多，，按其殺菌菌溫度不同同，可分為為常壓殺菌菌和加壓殺殺菌。按其其操作方法法分，有間間歇?dú)⒕秃瓦B續(xù)殺菌菌。罐頭廠廠常用的間間歇式殺菌菌設(shè)備有：：立式殺菌菌器、臥式式殺菌器。。臥式殺菌菌器中又有有靜止式和和回轉(zhuǎn)式兩兩種。連續(xù)續(xù)式殺菌設(shè)設(shè)備有常壓壓連續(xù)殺菌菌器、靜水水壓連續(xù)殺殺菌器、水水封式連續(xù)續(xù)高壓殺菌菌器、火焰焰殺菌器，，真空殺菌菌器以及微微波殺菌器器等。在我我國(guó)各罐頭頭廠中主要要是立式殺殺菌器，臥臥式殺菌器器及常壓連連續(xù)殺菌器器。45３.１.４４封罐設(shè)設(shè)備由于罐頭的的品種繁多多，容器形形狀和罐形形亦多種多多樣，加之之容器的材材料不同，，所以，封封罐機(jī)的型型號(hào)兵亦多多種多樣，，一般來(lái)說(shuō)說(shuō)，鍍錫薄薄鋼板容器器的封罐機(jī)機(jī)有手扳式式封罐機(jī)、、半自動(dòng)封封罐機(jī)和自自動(dòng)封罐機(jī)機(jī)。自動(dòng)封封罐機(jī)又有有單機(jī)頭自自動(dòng)真空封封罐機(jī)和多多機(jī)頭自動(dòng)動(dòng)封罐機(jī)。。玻璃瓶封封口機(jī)亦分分手扳式封封罐機(jī)、半半自動(dòng)封罐罐機(jī)和自動(dòng)動(dòng)封罐機(jī)，，封罐機(jī)的的生產(chǎn)能力力是按每分分鐘封多少少罐計(jì)，而而不是按班班產(chǎn)量計(jì)。。螺口瓶用用四旋蓋擰擰蓋機(jī)封罐罐。３.１.５５成品包包裝機(jī)械設(shè)設(shè)備常用的成品品包裝機(jī)械械包括貼標(biāo)標(biāo)機(jī)、裝箱箱機(jī)、封箱箱機(jī)、捆扎扎機(jī)等。46３.１.６６空罐設(shè)設(shè)備罐身生產(chǎn)設(shè)設(shè)備有：焊焊錫罐設(shè)備備（單機(jī)和和自動(dòng)焊錫錫機(jī)）、電電阻焊設(shè)備備。常用的空罐罐罐蓋設(shè)備備有：波形形切板機(jī)，，沖床、圓圓蓋機(jī)、灌灌膠機(jī)、烘烘膠機(jī)及球球磨機(jī)等。。47三、設(shè)備計(jì)計(jì)算和選型型的方法對(duì)于定型設(shè)設(shè)備，只需需要根據(jù)工工藝要求，，計(jì)算確定定所需設(shè)備備的臺(tái)數(shù)就就可以了。。其計(jì)算公公式為：n=A/Vn：所需設(shè)設(shè)備臺(tái)數(shù)A：?jiǎn)挝粫r(shí)時(shí)間生產(chǎn)量量（或處理理量）V：?jiǎn)闻_(tái)設(shè)設(shè)備生產(chǎn)能能力如果計(jì)算結(jié)結(jié)果N值為為小數(shù)，則則取相鄰較較大的整數(shù)數(shù)。48例如：某機(jī)機(jī)械設(shè)備的的生產(chǎn)能力力為8噸/天，而設(shè)設(shè)計(jì)工廠的的加工日處處理量為30噸，則則工廠應(yīng)安安裝的設(shè)備備臺(tái)數(shù)為：：n=30/8=3.75≈≈4臺(tái)對(duì)于設(shè)備的的生產(chǎn)能力力不隨其它它條件變化化的，則按按上式計(jì)算算很簡(jiǎn)單；；對(duì)于設(shè)備的的生產(chǎn)能力力隨某些條條件變化的的需計(jì)算其其生產(chǎn)能力力，而后再再確定其臺(tái)臺(tái)數(shù)。《食品工廠廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)礎(chǔ)》P83給出了部部分設(shè)備生生產(chǎn)能力的的計(jì)算公式式。49四、選則設(shè)設(shè)備時(shí)的注注意事項(xiàng)1.根據(jù)每每一品種單單位時(shí)間產(chǎn)產(chǎn)量的物料料平衡情況況和設(shè)備生生產(chǎn)能力來(lái)來(lái)確定設(shè)備備的臺(tái)數(shù)；；2.共用設(shè)設(shè)備按處理理量最大的的品種來(lái)選選型；3.關(guān)鍵設(shè)設(shè)備要有備備用設(shè)備；；4.一般后后道設(shè)備的的生產(chǎn)能力力要略大于于前道設(shè)備備的生產(chǎn)能能力，以防防物料積壓壓。50第五五節(jié)節(jié)勞勞動(dòng)動(dòng)力力計(jì)計(jì)算算一、、勞勞動(dòng)動(dòng)力力計(jì)計(jì)算算的的目目的的二、、勞勞動(dòng)動(dòng)力力定定員員的的組組成成三、、勞勞動(dòng)動(dòng)定定員員的的依依據(jù)據(jù)四、、勞勞動(dòng)動(dòng)力力計(jì)計(jì)算算的的方方法法五、、基基本本工工人人數(shù)數(shù)的的確確定定51勞動(dòng)動(dòng)力力計(jì)計(jì)算算主主要要用用于于工工廠廠定定員員編編制制、、生活活設(shè)設(shè)施施的的面面積積計(jì)計(jì)算算及及用用水水用用汽汽量量計(jì)計(jì)算算，，同時(shí)時(shí)對(duì)對(duì)工工廠廠設(shè)設(shè)備備的的合合理理使使用用、、人人員員配配備備，，以及及對(duì)對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品品產(chǎn)產(chǎn)量量、、定定額額指指標(biāo)標(biāo)的的制制訂訂都都有有密密切關(guān)關(guān)系系。。52一、、勞勞動(dòng)動(dòng)力力計(jì)計(jì)算算的的目目的的1.確確定定食食品品工工廠廠定定員員編編制制；；2.確確定定工工廠廠生生活活設(shè)設(shè)施施面面積積；；3.計(jì)計(jì)算算生生活活用用水水、、電電、、汽汽。。二、、勞勞動(dòng)動(dòng)力力定定員員的的組組成成工廠廠職職工工按按其其工工作作崗崗位位和和職職責(zé)責(zé)的的不不同同分為為兩兩大大類(lèi)類(lèi)，，各各類(lèi)類(lèi)職職工工再再分分為為不不同同的的崗崗位和和工工種種，，具具體體見(jiàn)見(jiàn)下下表表所所示示：：53勞動(dòng)動(dòng)定定員員分分類(lèi)類(lèi)表表54在具具體體定定員員時(shí)時(shí)，，應(yīng)應(yīng)根根據(jù)據(jù)企企業(yè)業(yè)性性質(zhì)質(zhì)、、規(guī)規(guī)模、、生生產(chǎn)產(chǎn)組組織織結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)等等進(jìn)進(jìn)行行責(zé)責(zé)任任制制、、崗崗位位制制