果蔬速凍工藝靳琪勛

果蔬速凍工藝本節(jié)內(nèi)容果蔬速凍工藝一.概述二.速凍對(duì)果蔬的影響三.果蔬速凍工藝四.果蔬速凍實(shí)例五.解凍與使用一.概述1.速凍的概念速凍是指食品盡快的通過(guò)最大冰晶生成區(qū)，并使平均溫度盡快達(dá)到-18℃

而迅速凍結(jié)的方法。這一概念從兩方面保證了食品質(zhì)量：首先，應(yīng)盡快通過(guò)最大冰晶生成區(qū)，意味著大部分的可凍結(jié)水分很快成為冰晶體，因而水分在食品內(nèi)沒(méi)有遷移，且形成的晶體小而均勻其次，食品平均溫度達(dá)到-18℃

，也意味著食品在短時(shí)間內(nèi)整體凍結(jié)，即使在少量未凍結(jié)水分存在的狀況下，凍藏期間也不會(huì)發(fā)生緩慢凍結(jié)的效應(yīng)。大部分食品中心溫度從-1℃降至-5℃，有近80%的水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“最大冰晶生成帶”（zoneofmaximumicecrystalformation)

2.速凍的優(yōu)點(diǎn)一般來(lái)說(shuō)快速凍結(jié)飾品可以有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）避免在細(xì)胞之間形成過(guò)大的冰晶體。（2）減少細(xì)胞內(nèi)水分外析，解凍時(shí)汁液流失少。（3）細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織膠體一級(jí)各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低。（4）將溫度迅速下降到微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)溫度之下，有利于控制微生物的生長(zhǎng)及其生化反應(yīng)。（5）食品在凍結(jié)設(shè)備的停留時(shí)間短，有利于提高設(shè)備的利用率和生產(chǎn)的連續(xù)性。3.影響凍結(jié)時(shí)間的因素及縮短途徑

影響凍結(jié)時(shí)間的因素

（1）產(chǎn)品的大小和形狀（厚度）（2）冷卻介質(zhì)的溫度（3）產(chǎn)品的凍結(jié)點(diǎn)和終溫（4）產(chǎn)品的表面放熱系數(shù)和產(chǎn)品的導(dǎo)熱率（5）產(chǎn)品的熱焓變化加速食品凍結(jié)的方法有（1）降低傳熱介質(zhì)的溫度，一般速凍器凍結(jié)溫度為-30℃~-40℃

。（2）減少食品的厚度，食品厚度越薄凍結(jié)時(shí)間越短。（3）增加傳熱系數(shù)

a.將食品放在很大流速的氣流內(nèi)

b.將食品放在液體內(nèi)

c.將食品密切貼合的金屬冷卻面，進(jìn)行降溫凍結(jié)。4.我國(guó)速凍蔬菜的發(fā)展現(xiàn)狀：

我國(guó)速凍蔬菜于20世紀(jì)70年代初開(kāi)始研究試制，80年代初因外貿(mào)需要開(kāi)始利用進(jìn)口設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，隨后為了解決“三北”地區(qū)的蔬菜供應(yīng)開(kāi)始利用國(guó)產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)速凍蔬菜。進(jìn)入90年代以后我國(guó)的速凍蔬菜從出口量、品種、質(zhì)量及設(shè)備等各方面都得到了迅速發(fā)展。（1）出口量：有資料顯示，1991年出口速凍蔬菜僅6萬(wàn)余t，之后幾年出口量一直穩(wěn)定增長(zhǎng)。2001年加入WTO以后，原料價(jià)格不斷下降，生產(chǎn)水平持續(xù)提高，出口量迅速增加。到2002年，出口總量已經(jīng)翻了3番。（2）主要品種：速凍蔬菜以青刀豆、荷蘭豆、毛豆、蠶豆為主的豆類蔬菜是我國(guó)出口速凍蔬菜的主要品種。此外，山芋、菠菜、蘆筍等品種出口量也很大。（3）企業(yè)分布現(xiàn)狀：我國(guó)現(xiàn)擁有出口速凍蔬菜企業(yè)300余家，產(chǎn)地主要分布在東南沿海地區(qū)。從品種上看，東南沿海地區(qū)主要生產(chǎn)綠葉菜類和豆類速凍蔬菜，而北方則主要生產(chǎn)薯類和蒜類速凍蔬菜。（4）生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)狀：

目前,國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的連續(xù)式速凍蔬菜生產(chǎn)線以及用于速凍蔬菜的低溫貯運(yùn)裝備的能力還很低，速凍設(shè)備仍以傳統(tǒng)的壓縮制冷機(jī)為冷源，雖安全可靠且成本較低，但制冷效率受很大限制，所以供出口速凍蔬菜生產(chǎn)的大型連續(xù)式速凍機(jī)仍以進(jìn)口為主。

（5）市場(chǎng)現(xiàn)狀：我國(guó)國(guó)地地域域廣廣闊闊，，氣氣候候條條件件適適宜宜，，蔬蔬菜菜資資源源豐豐富富，，品品種種繁繁多多，，同同時(shí)時(shí)人人口口眾眾多多，，勞勞動(dòng)動(dòng)力力成成本本低低下下，，為為作作為為勞勞動(dòng)動(dòng)密密集集型型產(chǎn)產(chǎn)業(yè)業(yè)的的速速凍凍蔬蔬菜菜加加工工業(yè)業(yè)提提供供了了有有利利的的條條件件；；同同時(shí)時(shí)，，國(guó)國(guó)外外工工業(yè)業(yè)發(fā)發(fā)達(dá)達(dá)的的國(guó)國(guó)家家如如日日本本、、德德國(guó)國(guó)、、瑞瑞士士等等國(guó)國(guó)因因自自給給率率的的不不足足均均需需一一定定量量的的速速凍凍蔬蔬菜菜進(jìn)進(jìn)口口，，為為我我國(guó)國(guó)速速凍凍蔬蔬菜菜的的出出口口貿(mào)貿(mào)易易提提供供了了廣廣闊闊的的空空間間。。5.我國(guó)國(guó)速速凍凍蔬蔬菜菜的的研研究究方方向向（1）原料基地地建設(shè)：（2）生產(chǎn)質(zhì)量量管理：（3）冷鏈系統(tǒng)建建設(shè)二.速凍對(duì)果蔬的的影響1.速凍對(duì)果蔬組組織結(jié)構(gòu)的影影響（1）機(jī)械性損傷傷(mechanicaldamagetheory)在冷凍過(guò)程中中，細(xì)胞間隙隙中的游離水水一般含可溶溶性物質(zhì)較少少，其凍結(jié)點(diǎn)點(diǎn)高，所以首首先形成冰晶晶，而細(xì)胞內(nèi)內(nèi)的原生質(zhì)體體仍然保持過(guò)過(guò)冷狀態(tài)，細(xì)細(xì)胞內(nèi)過(guò)冷的的水分比細(xì)胞胞外的冰晶體體具有較高的的蒸汽壓和自自由能，因而而促使細(xì)胞內(nèi)內(nèi)的水分向細(xì)細(xì)胞間隙移動(dòng)動(dòng)，不斷結(jié)合合到細(xì)胞間隙隙的冰晶核上上去，此時(shí)，，細(xì)胞間隙所所形成的冰晶晶體越來(lái)越大大，產(chǎn)生機(jī)械械性擠壓，使使原來(lái)相互結(jié)結(jié)合的細(xì)胞引引起分離，解解凍后不能恢恢復(fù)原來(lái)的狀狀態(tài)，不能吸吸收冰晶融解解所產(chǎn)生的水水分而流出汁汁液，組織變變軟。（2）細(xì)胞的潰解解(cellrupturetheory)植物組織的細(xì)細(xì)胞內(nèi)有大的的液胞，水分分含量高，易易凍結(jié)成大的的冰晶體，產(chǎn)產(chǎn)生較大的“凍結(jié)膨脹壓”，而植物組織織的細(xì)胞具有有的細(xì)胞壁比比動(dòng)物細(xì)胞膜膜厚而又缺乏乏彈性，因而而易被大冰晶晶體刺破或脹脹破，即細(xì)胞胞受到破裂損損傷，解凍后后組織軟化流流水。冷凍處處理增加了細(xì)細(xì)胞膜或細(xì)胞胞壁對(duì)水分和和離子的滲透透性。在慢凍的情況況下，冰晶體體主要在細(xì)胞胞間隙中形成成，胞內(nèi)水分分不斷外流，，原生質(zhì)體中中無(wú)機(jī)鹽濃度度不斷上升，，使蛋白質(zhì)變變性或不可逆逆的凝固，造造成細(xì)胞死亡亡，組織解體體，質(zhì)地軟化化。(3）氣體膨脹(gasexpansiontheory)組織細(xì)胞中溶溶解于液體中中的微量氣體體，在液體結(jié)結(jié)冰時(shí)發(fā)生游游離而使體積積增加數(shù)百倍倍，這樣會(huì)損損害細(xì)胞和組組織，引起質(zhì)質(zhì)地的改變。。

果蔬的組組織結(jié)構(gòu)脆弱弱，細(xì)胞壁較較薄，含水量量高，當(dāng)凍結(jié)結(jié)進(jìn)行緩慢時(shí)時(shí)，就會(huì)造成成嚴(yán)重的組織織結(jié)構(gòu)的改變變。2.冷凍對(duì)果蔬化化學(xué)變化的影影響(1)蛋白質(zhì)變性：：?水分凍結(jié)使蛋蛋白質(zhì)脫水，，冰晶體擠壓壓，使蛋白質(zhì)質(zhì)形變，結(jié)構(gòu)構(gòu)破壞，（凍凍結(jié)速度越慢慢，越嚴(yán)重））；?細(xì)胞中水分凍凍結(jié)，溶液濃濃縮，鹽濃度度增加，使蛋蛋白質(zhì)發(fā)生鹽鹽析變性；?脂肪分解產(chǎn)生生醛酮類物質(zhì)質(zhì)，使蛋白質(zhì)質(zhì)變性。(2)變色和退色:(3)淀粉的老化：：淀粉在-1-1℃，老化速度最最快3.冷凍對(duì)果蔬中中微生物及酶酶活性的影響響（1）低溫對(duì)微生生物的影響防止微生物繁繁殖的臨界溫溫度是-12℃。冷凍食品的的凍藏溫度一一般要求低于于-12℃，通常都采用用-18℃或更低溫度。。（2）低溫對(duì)酶的的影響防止微生物繁繁殖的臨界溫溫度（-12℃）還不足以有有效地抑制酶酶的活性及各各種生物化學(xué)學(xué)反應(yīng)，要達(dá)達(dá)到這些要求求，還要低于于-18℃。值得注意的是是，低溫可以以減緩微生物物的生長(zhǎng)和活活力，并可使使部分細(xì)菌死死亡，但死亡亡速度比在高高溫下緩慢得得多。僅依靠靠冷是不能使使食品殺菌。。三.果蔬速凍工藝藝1.果蔬速凍工藝藝流程2.果蔬速凍的操操作要點(diǎn)(1)原料選擇：選擇適宜冷凍凍加工的果蔬蔬品種，含纖纖維少，蛋白白質(zhì)、淀粉多多，含水量低低，對(duì)冷凍抵抵抗力強(qiáng)，按按食用成熟度度采收。適合速凍加工工的蔬很多，，有青刀豆、、茄子、番茄茄、青椒、黃黃瓜、南瓜等等，葉菜類有有菠菜、芹菜菜、韭菜、香香菜等，莖菜菜類有土豆、、蘆筍、萵筍筍、芋頭等，，根菜類有胡胡蘿卜、山藥藥等。此外，，還包括花菜菜類和食用菌菌等。適宜速速凍的水果主主要有葡萄、、桃、李子、、櫻桃、草莓莓、荔枝、板板栗、西瓜、、梨、杏等。。速凍對(duì)果蔬原原料的基本要要求：

（1）耐凍藏，而而冷凍后嚴(yán)重重變味的原料料一般不宜；；

（2）食用前需要要煮制的蔬菜菜適宜速凍，，對(duì)于需要保保持生食風(fēng)味味的品種不作作為速凍原料料。（2）原料預(yù)冷：：原料在采收之之后，速凍之之前需要進(jìn)行行降溫處理，，這個(gè)過(guò)程稱稱預(yù)冷，通過(guò)過(guò)預(yù)冷處理降降低果蔬的田田間熱和各種種生理代謝，，防止腐敗衰衰老。預(yù)冷的的方法包括冷冷水冷卻，冷冷空氣冷卻和和真空冷卻。。（3）原料處理：：首先，通過(guò)原原料清洗，除除去表面灰塵塵，碎葉，異異物和農(nóng)藥等等。其次，對(duì)原料料進(jìn)行整理，，即去除不可可食部分，進(jìn)進(jìn)行削皮，去去核和切分等等。再次，進(jìn)行保保脆處理，即即速凍前用鈣鈣鹽浸泡，再再用清水沖洗洗。最后，進(jìn)行燙燙漂，冷卻和和防止變色。。（4）原料的燙漂漂和冷卻：通過(guò)漂燙可以以全部或部分分地破壞原料料中氧化酶的的活性，起到到一定殺菌作作用。對(duì)于含含纖維較多的的蔬菜和適于于燉炒的種類類，一般進(jìn)行行漂燙。漂燙燙的時(shí)間和溫溫度根據(jù)原料料的性質(zhì)、切切條程度確定定，通常是95~100℃，幾秒至數(shù)分分鐘。而對(duì)于于含纖維較少少的蔬菜，適適宜鮮食的，，一般要保持持脆嫩質(zhì)地，，通常不進(jìn)行行漂燙。燙漂后應(yīng)立即即冷卻，否則則產(chǎn)品易變色色。試驗(yàn)證明明，燙漂后的的蒜苔在25℃情況下6小時(shí)變黃。此此外，如不能能及時(shí)冷卻也也會(huì)使微生物物繁殖，影響響產(chǎn)品質(zhì)量。。冷卻方法是是立即浸入到到冷水中，水水溫越低，冷冷卻效果越好好。一般水溫溫在5－10℃，也有用冷水水噴淋裝置和和冷風(fēng)冷卻的的。冷卻后應(yīng)應(yīng)將水瀝干或或甩干。（5）包裝：原料可以冷凍凍前包裝，也也可以在冷凍凍后包裝。凍凍前包裝能夠夠防止食品氧氧化、光照、、失水干燥；；防止雜物、、異味污染，，使貯藏期延延長(zhǎng)。包裝的目的：：增加甜味；有助于芳香氣氣味的保存；；減少在低溫下下冰結(jié)晶；減少溶液中氧氧的含量從而而降低褐變（6）速凍：果品的速凍，，要求在1小時(shí)以內(nèi)迅速速降溫至-15℃以下，而后在在-18℃左右的溫度下下長(zhǎng)期凍結(jié)貯貯藏。a.速凍的方法有有：浸漬冷卻法硫化冷卻法低溫冷卻法鼓風(fēng)冷卻法b.速凍的設(shè)備有有：隧道式鼓風(fēng)冷冷凍機(jī)單型螺旋速凍凍機(jī)流化床制冷設(shè)設(shè)備間歇式接觸式式冷凍箱全自動(dòng)平板冷凍凍箱等。聽(tīng)暈了？？？？寬帶式連續(xù)快快速凍結(jié)裝置置板帶凍結(jié)裝置置平板凍結(jié)裝置置擱架平板凍結(jié)結(jié)裝置流態(tài)化速凍機(jī)機(jī)螺旋凍結(jié)裝置置速凍裝置小型凍干機(jī)（7）凍藏速凍產(chǎn)品貯藏藏質(zhì)量好壞，，主要取決于于兩個(gè)條件：：一是低溫；二是保持低溫溫的相對(duì)穩(wěn)定定。產(chǎn)品貯于－18℃以下的冷庫(kù)內(nèi)內(nèi)，要求貯溫溫控制在－18℃以下，而且要要求溫度穩(wěn)定定，少波動(dòng)。。并且不應(yīng)與與其他有異味味的食品混藏藏。在凍藏過(guò)程中中，未凍結(jié)的的水分及微小小冰晶會(huì)有所所移動(dòng)而接近近大冰晶與之之結(jié)合，或互互相聚合而形形成大冰晶。。這個(gè)過(guò)程很很緩慢，但若若庫(kù)溫波動(dòng)則則會(huì)促進(jìn)這一一過(guò)程，大冰冰晶成長(zhǎng)加快快，這就是重結(jié)晶現(xiàn)象。四.果蔬速凍實(shí)例例1.水果類（以草草莓為例）（1）工藝流程：：（2）操作要點(diǎn)：：①原料要求：：果實(shí)成熟適宜宜，果面紅色色占2/3，大小均勻堅(jiān)實(shí)實(shí)，無(wú)壓傷病病蟲(chóng)害。②預(yù)處理：按按果實(shí)的色色澤和大小分分級(jí)挑選。原原料分級(jí)級(jí)后，去果蒂蒂，清水清洗洗。

將30-50%糖液倒入容器器中，然后放放入草莓。③凍結(jié)和凍凍藏：將浸泡過(guò)糖液液的草莓迅速速冷卻至15℃℃以下，，盡快快送入入溫度度為-35℃的速凍凍機(jī)中中凍結(jié)結(jié)，10min后草莓莓中心心溫度度為-18℃。凍結(jié)結(jié)后的的草莓莓盡快快在低低溫狀狀態(tài)下下包裝裝，以以防止止表面面融化化而影影響產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量。。包裝裝材料料采用用塑料料袋或或紙盒盒。在在溫度度為-18℃的凍藏藏庫(kù)貯貯藏。。2.蔬菜類類（以以菠菜菜為例例）（2）操作作要點(diǎn)點(diǎn)：①原料選選擇及及整理理：原原料要要求鮮鮮嫩、、濃綠綠色、、無(wú)黃黃葉、、無(wú)病病蟲(chóng)害害，長(zhǎng)長(zhǎng)度約約為150-300mm。初加加工時(shí)時(shí)應(yīng)逐逐株挑挑選，，除去去黃葉葉，切切除根根須。。清洗洗時(shí)也也要逐逐株漂漂洗，，洗去去泥沙沙等雜雜物。。②②燙燙漂漂與冷冷卻：：由于于菠菜菜的下下部與與上部部葉片片的老老嫩程程度及及含水水率不不同，，因此此燙漂漂時(shí)將將洗凈凈的菠菠菜葉葉片朝朝上豎豎放于于筐內(nèi)內(nèi)，下下部浸浸入沸沸水中中30s，然后后再將將葉片片全部部浸入入燙漂漂1min。為了了保持持菠菜菜的濃濃綠色色，燙燙漂后后應(yīng)立立即冷冷卻到到10℃℃以下。。瀝干干水分分，裝裝盤。。③③速速凍與與凍藏藏：菠菠菜裝裝盤后后迅速速進(jìn)入入速凍凍設(shè)備備進(jìn)行行凍結(jié)結(jié)，用用－35℃℃冷風(fēng)，，在20min內(nèi)完成成凍結(jié)結(jié)。用用塑料料袋包包裝封封口，，裝入入紙箱箱，在在－18℃℃下凍藏藏。3.食用菌菌類（（以蘑蘑菇為為例））（1）工藝藝流程程：原料→→挑選選、分分級(jí)→→清洗洗→漂漂燙→→冷卻卻→速速凍→→封口口包裝裝→貯貯藏（2）操作作要點(diǎn)點(diǎn)：①原料料要求求：選選擇菌菌蓋完完整，，色澤澤潔白白，有有彈性性，菌菌柄長(zhǎng)長(zhǎng)度不不超過(guò)過(guò)15mm，菌蓋直徑徑不超過(guò)30mm左右的不開(kāi)開(kāi)傘的蘑菇菇。

②挑挑選與分級(jí)級(jí)：按蘑菇菇菌蓋大小小分成3級(jí)，分別為為40mm以上，30-40mm，30mm以下。③③清洗：用用清水清洗洗2-3次，以洗去去泥沙污物物。

④漂漂燙：在100℃沸水中漂燙燙3-5min。

⑤冷卻卻：迅速將將蘑菇投入入到冷水中中，冷卻至至10℃以下。⑥⑥速凍：將將不同規(guī)格格的蘑菇分分別速凍。。采用-35℃的單體快速速凍結(jié)為宜宜。為保持持蘑菇顏色色潔白，切切片蘑菇要要求在3-5min內(nèi)使其中心心溫度達(dá)到到-23℃以下；整蘑蘑菇要求在在20min內(nèi)達(dá)到-23℃。

⑦包裝裝：采用蒸蒸煮袋真空空包裝。⑧⑧凍藏一一般在-18℃以下的溫度度下貯藏，，最后在-23℃溫度下貯藏藏。五.解凍與使用用速凍果品在在使用之前前要進(jìn)行解解凍復(fù)原，，上升凍結(jié)結(jié)食品的溫溫度，融解解食品中的的冰結(jié)晶，，回復(fù)凍結(jié)結(jié)前的狀態(tài)態(tài)稱為解凍凍。一般來(lái)說(shuō)，，解凍的過(guò)過(guò)程愈短愈愈好，這樣樣可以減少少敗壞的程程度。如冷冷凍桃、杏杏等解凍愈愈快，對(duì)色色、香、味味的影響愈愈小。解凍的方法法可以在冰冰箱中、室室溫下、冷冷水及溫水水中進(jìn)行。。隨著微波波爐的普及及，微波解解凍效果最最好。謝謝觀看食品質(zhì)量與與安全靳琪勛9、靜靜夜夜四四無(wú)無(wú)鄰鄰，，荒荒居居舊舊業(yè)業(yè)貧貧。。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨中黃黃葉樹(shù)，，燈下白白頭人。。。14:21:2014:21:2014:2112/29/20222:21:20PM11、以我獨(dú)沈沈久，愧君君相見(jiàn)頻。。。12月-2214:21:2014:21Dec-2229-Dec-2212、故故人人江江海海別別，，幾幾度度隔隔山山川川。。。。14:21:2014:21:2014:21Thursday,December29,202213、乍見(jiàn)見(jiàn)翻疑疑夢(mèng)，，相悲悲各問(wèn)問(wèn)年。。。12月月-2212月月-2214:21:2014:21:20December29,202214、他鄉(xiāng)生白白發(fā)，舊國(guó)國(guó)見(jiàn)青山。。。29十二二月20222:21:20下下午14:21:2012月-2215、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月222:21下下午12月-2214:21December29,202216、行行動(dòng)動(dòng)出出成成果果，，工工作作出出財(cái)財(cái)富富。。。。2022/12/2914:21:2014:21:2029December202217、做做前前，，能能夠夠環(huán)環(huán)視視四四周周；；做做時(shí)時(shí)，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿著著以以腳腳為為起起點(diǎn)點(diǎn)的的射射線線向向前前。。。。2:21:20下下午午2:21下下午午14:21:2012月月-229、沒(méi)有失失敗，只只有暫時(shí)時(shí)停止成成功！。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、很多事情努努力了未必有有結(jié)果，但是是不努力卻什什么改變也沒(méi)沒(méi)有。。14:21:2014:21:2014:2112/29/20222:21:20PM11、成成功功就就是是日日復(fù)復(fù)一一日日那那一一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小小小努努力力的的積積累累。。。。12月月-2214:21:2014:21Dec-2229-Dec-2212、世間間成事事，不不求其其絕對(duì)對(duì)圓滿滿，留留一份份不足足，可可得無(wú)無(wú)限完完美。。。14:21:2014:21:2014:21Thursday,December29,202213、不不知知香香積積寺寺，，數(shù)數(shù)里里入入云云峰峰。。。。12月月-2212月月-2214:21:2014:21:20December29,202214、意志志堅(jiān)強(qiáng)強(qiáng)的人人能把把世界界放在在手中中像泥泥塊一一樣任任意揉揉捏。。29十十二二月20222:21:20下下午14:21:2012月月-2215、楚塞三三湘接，，荊門九九派通。。。。十二月222:21下午午12月-2214:21December29,202216、少年十五五二十時(shí)，，步行奪得得胡馬騎。。。2022/12/2914:21:2014:21:2029December202217、空山新雨后后，天氣晚來(lái)來(lái)秋。。2:21:21下午2:21下下午14